meocat1986
New Member
LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
Mục Lục
KHÁI QUÁT VỀ MIẾN : 2
Định nghĩa : 2
Đặc điểm yêu cầu của sản phẩm miến : 2
Phân loại : 2
Tầm quan trọng của miến : 4
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MIẾN : 5
Dong riềng: 5
Đậu xanh: 6
Tinh bột lúa mì: 9
Tinh bột gạo: 10
QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN TRUYỀN THỐNG : 11
QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN CÔNG NGHIỆP : 18
Trộn và hồ hoá: 18
Ép đùn: 21
Sấy khô: 23
Đóng gói: 24
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM : 27
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM: 27
1. KHÁI QUÁT VỀ MIẾN :
1.1. Định nghĩa :
Miến là loại thực phẩm dạng sợi khô, được chế biến từ bột đậu xanh, bột dong nguyên chất hay từ bột sắn. Sợi miến làm từ bột dong thường ngon hơn: dai, trong, không "trương" lên trong lúc ăn.
1.2. Đặc điểm yêu cầu của sản phẩm miến :
Sợi miến cần độ dai và trong, mức độ trương nở khi ngâm trong nước nóng ít, không trương lên trong lúc ăn.
1.3. Phân loại :
Theo màu sắc: miến vàng, miến trắng ( hay miến đục, miến trong)
Theo thành phần nguyên liệu:
Miến gạo: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột gạo.
Miến dong: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột dong riềng.
Miến đậu xanh: đi từ nguồn nguyên liệu tinh bột đậu xanh.
Miến hỗn hợp: đi từ nhiều nguồn nguyên liệu tinh bột khác nhau: gạo, đậu xanh, khoai tây…
Theo hình dáng: miến bó sợi, miến cuộn tròn, miến vuông (miến ăn liền)
1.4. Tầm quan trọng của miến :
Miến là một trong những loại thực phẩm dạng sợi từ tinh bột được sử dụng trên nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á:Trung Quốc, Philipines, Malaysia… cũng như trong các món ăn phương Đông được phục vụ ở châu Âu và Bắc Mỹ. Miến gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từ hơn 400 năm trước.
Nếu trước nay miến được xem là món ăn đặc trưng của châu Á thì giờ đây, lại được phục vụ ở châu Âu như một sự thay thế cho mì sợi do có tính dễ tiêu hóa . Một số người không thể thích ứng với gluten của bột mì và bị rối loạn hấp thu ở ruột.
Miến là một loại đồ ăn khô sơ chế phổ biến trong các hàng quán ăn nhanh lẫn trong gia đình Việt Nam, chỉ đứng sau bún. Khi ăn miến, rửa sạch rồi cho vào chần trong nồi nước dùng, bỏ trực tiếp vào bát.
Ngày lễ, tết, cúng giỗ ở các vùng nông thôn miền Bắc Việt Nam không thể nào thiếu bát miến măng khô nấu cùng với lòng gà, mộc nhĩ, nấm hương và các gia vị khác. Có thể ăn chan với cơm tẻ, có thể ăn không.
Trong nem, người ta cũng cắt nhỏ miến để trộn vào. Ở các đường phố lớn miến cũng góp mặt trong các món phổ thông như: miến ngan, miến cua, miến lươn.
5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM:
Tiêu chuẩn của miến thành phẩm: tính đồng bộ giữa các sợi, độ dẻo, độ dai, màu trắng, cấu trúc sợi chắc chắn, tổn thất trong quá trình chế biến thấp,không kết dính lại khi nấu.
Đánh giá chất lượng nấu miến
Để đánh giá chất lượng chế biến, 50 g miến sợi dài 5 cm được cho vào 500mL nước sôi, sau mỗi 30 giây, mỗi sợi được kiểm tra về độ nén giữa hai miếng kính trong. Thời gian nấu được xác định là thời gian khi không có sợi trắng nào bị tách ra sau khi ép sợi miến giữa các tấm kính và để ráo trong 5 phút.
Đánh giá tổn thất nguyên liệu trong quá trình nấu
Nước nấu miếng được thêm nước sôi và khuấy với tốc độ không đổi để làm bay hơi. Sau khi nấu 40 phút, miến được lọc trên rây lưới 60 mesh. Nước trên bề mặt của miến được hấp thụ bởi giấy thấm. Sau đó miến được làm khô bằng thiết bị sấy khí động có gia nhiệt bằng điện ở 130oC trong 1 giờ. Chất lỏng sau lọc được li tâm ở 3000g, trong 20 phút, các chất không tan cũng được làm khô bằng khí động ở 130oC trong 1 giờ.
Tổng tổn thất (TCL), tổn thất chất khô (SL), tổn thất các chất hòa tan (ISL) và chỉ số trương nở (SI) của miến làm từ các loại tinh bột khác nhau được tính theo phương trình sau:
TCL% = (50 x DM – W2) x 100/ (50 x DM)
ISL% = TCL% - SL%
SL%=W3 x 100/ (50 x DM)
SI% = (W1 – W2) x 100/ W2
Trong đó, TCL tổng số % tổn thất trong quá trình chế biến, SL là % chất khô tổn thất, ISL là % chất hòa tan tổn thất trong suốt qui trình nấu, SI là hệ số trương nở %, 50g là khối lượng miến, DM (dry matter) là tỉ lệ vật chất khô hay tỉ lệ làm khô sản phẩm, W1 là khối lượng sản phẩm sau khi làm ráo nước, W2 là khối lượng sản phẩm sau khi sấy (g).
Giá trị của TCL cho biết chất lượng miến sau nấu. Giá trị này càng cao thì càng nhiều tinh bột hòa tan vào nước. Hàm lượng amylose và TCL có mối quan hệ tỉ lệ nghịch. Hàm lượng amylose tỉ lệ thuận với mức độ thoái hóa của miến. Ở nhiệt độ nấu cao (90oC) thì chỉ số trương nở và chỉ số TCL không ảnh hưởng lẫn nhau, có nghĩa là khả năng trương nở không ảnh hưởng đến lượng tinh bột tan từ miến. Càng nhiều Tinh bột từ miến tan vào nước, càng làm cho nước nấu trở nên đục. Mức độ thoái hóa và chỉ số TCL của miến cũng có mối liên hệ tỉ lệ nghịch.
KGFVY-7733B-8WCK9-KTG64-BC7D8
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Mục Lục
KHÁI QUÁT VỀ MIẾN : 2
Định nghĩa : 2
Đặc điểm yêu cầu của sản phẩm miến : 2
Phân loại : 2
Tầm quan trọng của miến : 4
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MIẾN : 5
Dong riềng: 5
Đậu xanh: 6
Tinh bột lúa mì: 9
Tinh bột gạo: 10
QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN TRUYỀN THỐNG : 11
QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN CÔNG NGHIỆP : 18
Trộn và hồ hoá: 18
Ép đùn: 21
Sấy khô: 23
Đóng gói: 24
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM : 27
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM: 27
1. KHÁI QUÁT VỀ MIẾN :
1.1. Định nghĩa :
Miến là loại thực phẩm dạng sợi khô, được chế biến từ bột đậu xanh, bột dong nguyên chất hay từ bột sắn. Sợi miến làm từ bột dong thường ngon hơn: dai, trong, không "trương" lên trong lúc ăn.
1.2. Đặc điểm yêu cầu của sản phẩm miến :
Sợi miến cần độ dai và trong, mức độ trương nở khi ngâm trong nước nóng ít, không trương lên trong lúc ăn.
1.3. Phân loại :
Theo màu sắc: miến vàng, miến trắng ( hay miến đục, miến trong)
Theo thành phần nguyên liệu:
Miến gạo: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột gạo.
Miến dong: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột dong riềng.
Miến đậu xanh: đi từ nguồn nguyên liệu tinh bột đậu xanh.
Miến hỗn hợp: đi từ nhiều nguồn nguyên liệu tinh bột khác nhau: gạo, đậu xanh, khoai tây…
Theo hình dáng: miến bó sợi, miến cuộn tròn, miến vuông (miến ăn liền)
1.4. Tầm quan trọng của miến :
Miến là một trong những loại thực phẩm dạng sợi từ tinh bột được sử dụng trên nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á:Trung Quốc, Philipines, Malaysia… cũng như trong các món ăn phương Đông được phục vụ ở châu Âu và Bắc Mỹ. Miến gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từ hơn 400 năm trước.
Nếu trước nay miến được xem là món ăn đặc trưng của châu Á thì giờ đây, lại được phục vụ ở châu Âu như một sự thay thế cho mì sợi do có tính dễ tiêu hóa . Một số người không thể thích ứng với gluten của bột mì và bị rối loạn hấp thu ở ruột.
Miến là một loại đồ ăn khô sơ chế phổ biến trong các hàng quán ăn nhanh lẫn trong gia đình Việt Nam, chỉ đứng sau bún. Khi ăn miến, rửa sạch rồi cho vào chần trong nồi nước dùng, bỏ trực tiếp vào bát.
Ngày lễ, tết, cúng giỗ ở các vùng nông thôn miền Bắc Việt Nam không thể nào thiếu bát miến măng khô nấu cùng với lòng gà, mộc nhĩ, nấm hương và các gia vị khác. Có thể ăn chan với cơm tẻ, có thể ăn không.
Trong nem, người ta cũng cắt nhỏ miến để trộn vào. Ở các đường phố lớn miến cũng góp mặt trong các món phổ thông như: miến ngan, miến cua, miến lươn.
5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM:
Tiêu chuẩn của miến thành phẩm: tính đồng bộ giữa các sợi, độ dẻo, độ dai, màu trắng, cấu trúc sợi chắc chắn, tổn thất trong quá trình chế biến thấp,không kết dính lại khi nấu.
Đánh giá chất lượng nấu miến
Để đánh giá chất lượng chế biến, 50 g miến sợi dài 5 cm được cho vào 500mL nước sôi, sau mỗi 30 giây, mỗi sợi được kiểm tra về độ nén giữa hai miếng kính trong. Thời gian nấu được xác định là thời gian khi không có sợi trắng nào bị tách ra sau khi ép sợi miến giữa các tấm kính và để ráo trong 5 phút.
Đánh giá tổn thất nguyên liệu trong quá trình nấu
Nước nấu miếng được thêm nước sôi và khuấy với tốc độ không đổi để làm bay hơi. Sau khi nấu 40 phút, miến được lọc trên rây lưới 60 mesh. Nước trên bề mặt của miến được hấp thụ bởi giấy thấm. Sau đó miến được làm khô bằng thiết bị sấy khí động có gia nhiệt bằng điện ở 130oC trong 1 giờ. Chất lỏng sau lọc được li tâm ở 3000g, trong 20 phút, các chất không tan cũng được làm khô bằng khí động ở 130oC trong 1 giờ.
Tổng tổn thất (TCL), tổn thất chất khô (SL), tổn thất các chất hòa tan (ISL) và chỉ số trương nở (SI) của miến làm từ các loại tinh bột khác nhau được tính theo phương trình sau:
TCL% = (50 x DM – W2) x 100/ (50 x DM)
ISL% = TCL% - SL%
SL%=W3 x 100/ (50 x DM)
SI% = (W1 – W2) x 100/ W2
Trong đó, TCL tổng số % tổn thất trong quá trình chế biến, SL là % chất khô tổn thất, ISL là % chất hòa tan tổn thất trong suốt qui trình nấu, SI là hệ số trương nở %, 50g là khối lượng miến, DM (dry matter) là tỉ lệ vật chất khô hay tỉ lệ làm khô sản phẩm, W1 là khối lượng sản phẩm sau khi làm ráo nước, W2 là khối lượng sản phẩm sau khi sấy (g).
Giá trị của TCL cho biết chất lượng miến sau nấu. Giá trị này càng cao thì càng nhiều tinh bột hòa tan vào nước. Hàm lượng amylose và TCL có mối quan hệ tỉ lệ nghịch. Hàm lượng amylose tỉ lệ thuận với mức độ thoái hóa của miến. Ở nhiệt độ nấu cao (90oC) thì chỉ số trương nở và chỉ số TCL không ảnh hưởng lẫn nhau, có nghĩa là khả năng trương nở không ảnh hưởng đến lượng tinh bột tan từ miến. Càng nhiều Tinh bột từ miến tan vào nước, càng làm cho nước nấu trở nên đục. Mức độ thoái hóa và chỉ số TCL của miến cũng có mối liên hệ tỉ lệ nghịch.
KGFVY-7733B-8WCK9-KTG64-BC7D8
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: