LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
đồ án HACCP dứa khoanh đóng hộp
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................................iii
I.
SƠ LƢỢC VỀ NGÀNH RAU QUẢ VIỆT NAM ............................................................. 1
1.1 Giới thiệu vắn tắt về ngành rau quả việt nam ............................................................... 1
1.2 Giới thiệu sản phẩm dứa khoanh đóng hộp .................................................................. 1
1.3 Đặc điểm và giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm ............................................................. 3
1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm ...................................................................... 5
1.5 Nguyên liệu chính và phụ gia sử dụng trong sản xuất................................................. 5
1.6 Văn bản luật và các tiêu chuẩn liên quan đến sản phẩm .............................................. 8
1.7 Quy trình sản xuất sản phẩm dứa khoanh đóng hộp................................................... 11
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT DÀNH CHO CƠ SỞ, NHÀ MÁY SẢN XUẤT................ 26
II.
III. 3.1
3.2 IV.
V.
2.1 2.2 2.3
Điều kiện về cơ sở ...................................................................................................... 27 Điều kiện về thiết bị và công cụ chế biến:.................................................................. 29 Điều kiện về con ngƣời:.............................................................................................. 31
CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT ................................................................................ 33 GMP............................................................................................................................ 33 GHP/ SSOP................................................................................................................. 47
NÔI DUNG CƠ BẢN CỦA HACCP............................................................................ 65 ÁP DỤNG HACCP VÀO QUY TRÌNH SX DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP................. 76
5.1. Thành lập nhóm HACCP............................................................................................ 76
5.2. Mô tả sản phẩm........................................................................................................... 76
5.3. Xác định mục đích sử dụng ........................................................................................ 77
5.4. Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất............................................................................... 77
5.5. Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất................................................................... 77
5.6. Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn ................................................................ 79
5.7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP ................................................................. 84
5.8. Thiết lập gới hạn tới hạn cho mỗi CCP ...................................................................... 85
5.9. Kế hoạch HACCP ....................................................................................................... 85
5.10. Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận ...................................................................... 87
5.11. Thiết lập tài liệu và hồ sơ giám sát ............................................................................. 87
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................... 91
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ ii
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
LỜI MỞ ĐẦU
Do Việt Nam là một nƣớc nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa nên có điều kiện khí hậu, đất đai rất đa dạng, vì thế rau quả của Việt Nam cũng rất đa dạng, có nhiều chủng loại khác nhau nhƣ xoài, thanh long, vú sữa, nhãn, sầu riêng, chôm chôm, măng cụt, .. đƣợc thu hoạch quanh năm, đáp ứng yêu cầu trong nƣớc và xuất khẩu; dứa là một trong số ấy.
Dứa là một trong những loại trái cây đứng đầu về kim ngạch xuất khẩu của nƣớc ta. Đồng thời nó cũng là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe con ngƣời, chứa nhiều thành phần dinh dƣỡng và cung cấp năng lƣợng cho cơ thể. Nhƣng nguồn nguyên liệu dứa ở Việt Nam thì có quanh năm, sản lƣợng rất nhiều; vậy làm thế nào để tăng thêm thu nhập và làm cho thị trƣờng nƣớc ngoài biết đến dứa của Việt Nam? Câu trả lời đó chính là tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú có sẵn để chế biến ra nhiều sản phẩm phong phú, đa dạng hơn đáp ứng đƣợc nhu cầu thị trƣờng trong và ngoài nƣớc hiện nay. Bên cạnh đó là việc áp dụng các chƣơng trình quản lí chất vào trong sản xuất nhƣ HACCP, ISO 22000 vào trong sản xuất luôn luôn đảm bảo sản phẩm an toàn khi tới tay ngƣời tiêu dùng, mang lại uy tín, thƣơng hiệu cho nhà kinh doanh; đây là một yêu cầu tất yếu nếu nhà kinh doanh muốn mở rộng thị trƣờng.
Trong tất cả các sản phẩm về dứa nhƣ nƣớc ép dứa, dứa khoanh đóng hộp, dứa đông lạnh, dứa sấy,... thì mặt hàng dứa đóng hộp luôn chiếm đƣợc ƣu ái từ ngƣời tiêu dùng do chất lƣợng của sản phẩm gần giống với nguyên liệu dứa tƣơi mà vẫn giữ đƣợc đầy đủ các chất dinh dƣỡng có trong nó. Vì lí do trên, em xin đƣợc lựa chọn đề tài đồ án mang tên “Áp dụng HACCP vào quy trình sản xuất dứa khoanh đóng hộp” để đi sâu tìm hiểu rõ hơn về sản phẩm này.
Trong quá trình làm bài không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế, kinh mong cô góp ý và chỉ dẫn để bài báo cáo đƣợc hoàn thiện và tốt hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ iii
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
I. SƠ LƢỢC VỀ NGÀNH RAU QUẢ VIỆT NAM 1.1 Giới thiệu vắn tắt về ngành rau quả việt nam
Diện tích trồng rau quả Việt Nam là 1.685.000 ha trong đó 910.000 ha, quả 775.000 ha, sản lƣợng cả năm là 17.653.100 tấn. Trong đó, rau 10.969.300 tấn, quả 6.500.000 tấn (số liệu năm 2007 của Cục trồng trọt Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn). Hàng năm Việt Nam xuất khẩu khoảng 300 triệu USD rau qủa cho trên 30 thị trƣờng Châu Á, Chấu Âu, Bắc Mỹ.
Việt Nam đang áp dụng kỹ thuật tiên tiến để trồng các loại trái cây không hạt, trái cây hữu cơ, trái cây có tính chữa bệnh, các loại trái cây đƣợc trồng từ giống nhập khẩu, ...
Về trồng trọt, Việt Nam có lực lƣợng lao động đông đảo cộng với đức tính cần cù, chịu khó và nhiều kinh nghiệm. Bên cạnh đó Việt Nam cũng đã áp dụng IPhần mềm nhiều năm nay và đang áp dụng VietGAP và hƣớng đến GlobalGAP.
Về chế biến, Việt Nam đã xây dựng nhiều nhà máy chế biến rau quả với thiết bị hiện đại nhập khẩu từ các nƣớc EU, Mỹ , Nhật.... Sản phẩm chính là đồ hộp, đông lạnh, nƣớc quả cô đặc, sấy khô. Các nhà máy đang áp dụng BRC, HACCP...
Về xuất khẩu, sản phẩm chính là dứa, vải, chôm chôm, thanh long, xoài, dừa , bƣởi, dƣa chuột,... và thị trƣờng chính là EU, Mỹ, Nhật, Trung Quốc,Đài Loan, Nga, SGP, Hongkong...
1.2 Giới thiệu sản phẩm dứa khoanh đóng hộp 1.2.1. Tình hình xuất khẩu của dứa
Dứa và sản phẩm từ dứa vẫn đứng đầu về kim ngạch xuất khẩu rau quả. Nguồn cung dứa từ Philippines và Brazil giảm cũng là một trong những nguyên nhân làm xuất khẩu dứa của Việt Nam tăng trong năm 2011. Thị trƣờng xuất khẩu dứa chủ yếu của Việt Nam chủ yếu là Nga, Hà Lan, Đức, Hoa Kỳ và Hàn Quốc. Trong đó, xuất khẩu dứa sang thị trƣờng Nga đạt cao nhất với 2,5 triệu USD, tăng 54% so với cùng kỳ 2010. Sản phẩm xuất khẩu sang thị trƣờng này là dứa khoanh đóng lon và dứa khoanh đông lạnh.
Hầu hết các thị trƣờng nhập khẩu dứa của Việt Nam đều tăng mạnh về khối lƣợng và giá, ƣớc tính tổng kim ngạch xuất khẩu dứa cả năm đạt 41,1 triệu USD, tăng 61% so với năm 2010; riêng sản phẩm dứa khoanh đóng hộp đạt 744,8 nghìn USD, tăng 112,3%....
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 1
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
Hà Lan có nhu cầu tiêu thụ dứa tăng nhanh, xuất khẩu dứa sang Hà Lan đạt 8,7 triệu USD, tăng 50%, vƣợt qua Mỹ để đứng thứ 2 về nhập khẩu dứa từ Việt Nam. Dự báo nhu cầu nhập khẩu dứa của Hà Lan sẽ tiếp tục tăng trong thời gian tới, đặc biệt là dứa khoanh đông lạnh do nhu cầu tiêu thụ cao.
Xuất khẩu dứa và các sản phẩm từ dứa sang Mỹ trong năm 2011 đạt hơn 3 triệu USD, tăng 82% so với cùng kỳ 2010. Thời gian qua, đạo luật về thực vật nhập khẩu mới vào Mỹ đƣợc thực thi đã ảnh hƣởng đến các doanh nghiệp xuất khẩu rau quả nói chung và mặt hàng dứa nói riêng.
Trong quý I/2011, hầu nhƣ các chủng loại dứa xuất khẩu đều tăng so với cùng kỳ 2010. Kim ngạch xuất khẩu dứa khoanh đóng lon đạt cao nhất với 2,9 triệu USD, tăng 54,3%. Sản phẩm dứa khoanh đóng lon đƣợc xuất khẩu chủ yếu sang Nga, EU và Úc
Các doanh nghiệp xuất khẩu dứa cho biết, nguồn cung cấp dứa hiện tại khá ổn định, chất lƣợng dứa đồng đều nên các nhà máy chế biến hoạt động hết công suất. Hiện nay, nƣớc ta chủ yếu xuất khẩu dứa khoanh dƣới dạng đóng lon, đóng hộp.
1.2.2. Sản phẩm dứa khoanh đóng hộp
Đồ hộp dứa khoanh nƣớc đƣờng là loại đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành khoanh qua xử lý sơ bộ (gọt vỏ, bỏ lõi, chần...) sau đó vào bao bì, rót nƣớc đƣờng, ghép nắp và thanh trùng.
Do qúa trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị xử lý nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ đƣợc hƣơng vị và màu sắc tự nhiên. Đƣờng cho vào sản phẩm dƣới dạng nƣớc đƣờng, tăng thêm vị ngon và gía trị dinh dƣỡng cho đồ hộp. Đồ hộp quả nƣớc đƣờng có tính chất gần giống với nguyên liệu quả nhất nên rất đƣợc ƣa chuộng
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 2
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
1.3 Đặc điểm và giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm
Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) thành phần dinh dƣỡng trong 100 g phần ăn đƣợc của quả dứa nhƣ sau:
Giá trị dinh dƣỡng trên 100 g dứa chín tƣơi
Năng lƣợng
50 kcal (210 kJ)
Carbohydrates
13,12 g
- Đƣờng
9,85 g
- Chất xơ thực phẩm
1,4 g
Chất béo
0,12 g
Protein
0,54 g
Thiamine (vit. B 1 )
0,079 mg (7%)
Riboflavin (vit. B 2 )
0,032 mg (3%)
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 3
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
Niacin (vit. B 3 )
0,5 mg (3%)
Pantothenic acid (B 5 )
0,213 mg (4%)
Vitamin B 6
0,112 mg (9%)
Folate (vit. B 9 )
18 mg (5%)
Vitamin C
47,8 mg (58%)
Calcium
13 mg (1%)
Sắt
0,28 mg (2%)
Magnesium
12 mg (3%)
Mangan
0,9 mg (43%)
Photpho
8 mg (1%)
Kali
109 mg (2%)
Kẽm
0,12 mg (1%)
Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hàng ngày của ngƣời lớn tại Hoa Kỳ. Nguồn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng
Một tài liệu khác cho biết: Trong 100g phần ăn đƣợc cho 25 kcal, 0,03 mg caroten, 0,08 mg vitamin B1, 0,02 mg vitamin B2, 16 mg vitamin C (dứa tây). Các chất khoáng: 16 mg ca, 11 mg phospho, 0,3 mg Fe, 0,07 mg Cu, 0,4g protein, 0,2g lipit, 13,7g hydrat cacbon, 85,3g nƣớc, 0,4g xơ.
Quả dứa có hàm lƣợng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric).
Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng nhƣ có hàm lƣợng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao.
Trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả dứa đƣợc sử dụng trong chế biến một số món ăn nhƣ thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hƣơng vị đặc trƣng. Enzym bromelain, là một enzym có tác dụng thủy phân protein, giúp cho vết thƣơng ở niêm mạc dạ dày chóng thành sẹo. Ngoài ra nó còn có tác dụng chống viêm và chống giun đũa.
− Các bể chứa nƣớc đƣợc làm bằng xi măng và bằng inox, bên trong có bề mặt nhẵn. Bể nƣớc luôn đƣợc đậy kín không cho nƣớc mƣa, côn trùng hay bất kỳ vật gì rơi vào.
− Hệ thống đƣờng ống cung cấp nƣớc đƣợc làm bằng ống nhựa (PVC) không độc đối với sản phẩm, đảm bảo cung cấp nƣớc với áp lực theo yêu cầu, không có bất kì sự nối chéo nào giữa các đƣờng ống cung cấp nƣớc sạch đã qua xử lý và đƣờng ống chƣa qua xử lý. Ngoài ra, xí nghiệp còn có hồ chứa nƣớc dự trữ đề phòng khi cúp nƣớc có khối lƣợng 20m3.
− Hệ thống bơm nƣớc, bơm định lƣợng chlorine, bể trữ, đƣờng ống nƣớc đƣợc làm vệ sinh 3 tháng/ lần, và trong tình trạng bảo trì tốt.
− Các hoá chất sử dụng trong xử lý nƣớc gồm: Chlorine, NaOH 3. Các thủ tục cần tuân thủ
Kiểm tra chất lượng nước
− Lấy mẫu kiểm tra chất lƣợng nƣớc:
Kiểmhóalý,visinhtạicơquanthẩmquyền:4mẫu/năm,thẩmtra1mẫu/năm,cácchỉ
tiểu phải kiểm theo QCVN 01:2009/BYT.
Luân phiên giữa các nhánh ống dẫn nƣớc lấy mẫu kiểm vi sinh tại công ty ít nhất 1
năm/lần (Trên từng nhánh ống dẫn nƣớc lấy thay mặt một vòi nƣớc ra).
Dƣ lựng chlorine trong nƣớc phải đƣợc kiểm tra 1 lần/ ngày vào đầu ca sản xuất, dƣ
lƣợng chlorine trong nƣớc phải đảm bảo 5ppm.
− Trƣờng hợp kết quả phân tích không đạt hay có sự cố về hệ thống nƣớc, nhà máy sẽ
dừng sản xuất ngay để xác định thởi điểm xảy ra sự cố, cô lập sản phẩm trong thời gian có sự cố tới khi xác định nguyên nhân và đem xét nghiệm vi sinh, tái chế sản phẩm nếu cần thiết.
Kiểm soát hoạt động của hệ thống xử lý nước
− Bồn chứa nƣớc dự trữ phải vệ sinh 3 tháng/ lần với cách vệ sinh: Bơm hết nƣớc dủng
bàn chãi chà sạch rửa chlorine 100 pPhần mềm bơm hết nƣớc đã rửa rửa lại đáy bồn bơm hết nƣớc cho khôcho nƣớc vào bồn.
− Hệ thống xử lý nƣớc, bơm nƣớc đƣợc vệ sinh lau chùi và bảo trì 3 tháng/ lần và kiểm tra đƣờng ống dẫn nƣớc 6 tháng/ lần để tránh sự rò gỉ.
− Thiết bị đƣợc thiết kế với bồn chứa công suất lớn, hệ thống điện và bơm dự phòng phải đáp ứng đƣợc mọi nhu cầu về nƣớc trong sản xuất.
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 49
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
− Kiểm tra dƣ lƣợng Chlorine đầu nguồn, cuối nguồn hàng ngày, phòng sự nhiễm bẩn. 4. Phân công thực hiện và giám sát:
− QA kiểm tra vệ sinh, lập kế hoạch vệ sinh hệ thống xử lý nƣớc định kỳ và xét nghiệm vi sinh theo qui định pháp luật.
− Nhân viên cơ điện chịu trách nhiệm thực hiện việc theo dõi bơm định lƣợng chlorine, vệ sinh bồn chứa, vệ sinh hệ thống xử lý nƣớc, bảo trì hệ thống bơm, kiểm tra đƣờng ống. Kết quả kiểm tra ghi nhận vào phiếu theo dõi dƣ lƣợng chlorine trong nƣớc chế biến theo BM- SSOP-01.
Ngày Tháng Năm 2015 Ngƣời phê duyệt
SSOP 2: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI SẢN PHẨM 1. Yêu cầu:
− Tất cả các vật dụng sử dụng trong sản xuất tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm đƣợc chế tạo từ vật liệu cho phép sử dụng, bề mặt trơn nhẵn dễ làm sạch, không thấm, không bị ăn mòn hay hƣ hỏng do chất tẩy rửa sát trùng.
− Đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trƣớc khi bắt đầu sản xuất và trong thời gian sản xuất để không lây nhiễm vào trong quá trình chế biến
2. Điều kiện hiện nay của cơ sở- nhà máy:
− Tất cả công cụ chế biến, bàn chế biến, khay và các bề mặt tiếp xúc của thiết bị đều đƣợc làm bằng inox.
− Các công cụ chứa đựng nhƣ rổ, thau, thớt, kết, bồn, thùng chứa... đƣợc làm bằng nhựa.
− Các bảo hộ lao động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nhƣ găng tay, yếm làm bằng cao su.
− Các vật liệu tạm chứa bán thành phẩm (pallet) đều làm bằng nhựa và tránh để nguyên liệu, bán thành phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà.
− Vật liệu dùng để bao gói sản phẩm cuối cùng (đóng lon) đều làm bằng sắt tây có tráng veni.
− Hóa chất sử dụng trong việc tẩy rửa: xà phòng và nƣớc.
− Hóa chất sử dụng trong việc khử trùng : sodium hypoclorite.
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 50
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
− Sửdụngvòinƣớcphunáplựcđểvệsinhcácbềmặtthiếtbịkhótiếpxúcvàkhócọrửa nhƣ băng chuyền, sau đó dùng hóa chất tảy rửa phun tạo bọt và dùng vòi nƣớc áp lực tráng rửa lại bằng nƣớc sạch trƣớc khi đƣa vào sản xuất.
− Các thiết bị chế biến có các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với bán thành phẩm dễ làm vệ sinh, đƣợc lắp đặt đúng qui cách thuận tiện cho việc làm vệ sinh.
− Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm đều đƣợc vệ sinh trƣớc và sau quá trình sản xuất chế biến.
3.
Các thủ tục cần tuân thủ
Qui định chung
− Phải treo trên giá đỡ và đúng nơi qui định.
− Màu sắc của găng tay, yếm đối với từng khu vực sản xuất theo qui định bảng sau:
Khu vực
Tiếp nhận nguyên liệu
Chế biến
Phục vụ
Vệ sinh công cụ Vệ sinh sàn
Màu găng tay
Cam
Xanh dƣơng (loại găng tay y tế) Cam
Vàng đậm
Xanh đậm
Màu yếm Trắng trong -
-
− Chỉ sử dụng xà phòng và các hợp chất tạo bọt làm vệ sinh và khử trùng sau khi sản xuất xong, không làm vệ sinh và khử trùng khi còn sản phẩm trên bàn chế biến.
− Các công cụ làm vệ sinh và chất tẩy rửa phải để đúng nơi qui định, công cụ làm vệ sinh phải đƣợc chứa trong thùng nhựa, có nắp đậy kín, ngoài thùng có dán nhãn phân biệt.
− Hoá chất tẩy rửa và khử trùng phảicó dán nhãn phân biệt
− Tần suất vệ sinh và khử trùng theo (bảng qui định tần suất vệ sinh phụ)
Chuẩn bị trước khi làm vệ sinh
− Lấy công cụ làm vệ sinh tại nơi qui định của từng xƣởng bao gồm: bàn chải, xàphòng,
hoá chất tẩy rửa tạo bọt, máy phun áp lực, vòi nƣớc. Các công cụ này chuyên dùng để làm vệ sinh. Pha dung dịch Chlorine nồng độ 100pPhần mềm (bằng ca định lƣợng sẵn)
Vệ sinh sau khi sản xuất
Đối với công cụ nhƣ thau, rổ, kết nhựa, dao, thớt, thƣớc đo,...
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
đồ án HACCP dứa khoanh đóng hộp
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................................iii
I.
SƠ LƢỢC VỀ NGÀNH RAU QUẢ VIỆT NAM ............................................................. 1
1.1 Giới thiệu vắn tắt về ngành rau quả việt nam ............................................................... 1
1.2 Giới thiệu sản phẩm dứa khoanh đóng hộp .................................................................. 1
1.3 Đặc điểm và giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm ............................................................. 3
1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm ...................................................................... 5
1.5 Nguyên liệu chính và phụ gia sử dụng trong sản xuất................................................. 5
1.6 Văn bản luật và các tiêu chuẩn liên quan đến sản phẩm .............................................. 8
1.7 Quy trình sản xuất sản phẩm dứa khoanh đóng hộp................................................... 11
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT DÀNH CHO CƠ SỞ, NHÀ MÁY SẢN XUẤT................ 26
II.
III. 3.1
3.2 IV.
V.
2.1 2.2 2.3
Điều kiện về cơ sở ...................................................................................................... 27 Điều kiện về thiết bị và công cụ chế biến:.................................................................. 29 Điều kiện về con ngƣời:.............................................................................................. 31
CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT ................................................................................ 33 GMP............................................................................................................................ 33 GHP/ SSOP................................................................................................................. 47
NÔI DUNG CƠ BẢN CỦA HACCP............................................................................ 65 ÁP DỤNG HACCP VÀO QUY TRÌNH SX DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP................. 76
5.1. Thành lập nhóm HACCP............................................................................................ 76
5.2. Mô tả sản phẩm........................................................................................................... 76
5.3. Xác định mục đích sử dụng ........................................................................................ 77
5.4. Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất............................................................................... 77
5.5. Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất................................................................... 77
5.6. Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn ................................................................ 79
5.7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP ................................................................. 84
5.8. Thiết lập gới hạn tới hạn cho mỗi CCP ...................................................................... 85
5.9. Kế hoạch HACCP ....................................................................................................... 85
5.10. Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận ...................................................................... 87
5.11. Thiết lập tài liệu và hồ sơ giám sát ............................................................................. 87
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................... 91
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ ii
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
LỜI MỞ ĐẦU
Do Việt Nam là một nƣớc nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa nên có điều kiện khí hậu, đất đai rất đa dạng, vì thế rau quả của Việt Nam cũng rất đa dạng, có nhiều chủng loại khác nhau nhƣ xoài, thanh long, vú sữa, nhãn, sầu riêng, chôm chôm, măng cụt, .. đƣợc thu hoạch quanh năm, đáp ứng yêu cầu trong nƣớc và xuất khẩu; dứa là một trong số ấy.
Dứa là một trong những loại trái cây đứng đầu về kim ngạch xuất khẩu của nƣớc ta. Đồng thời nó cũng là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe con ngƣời, chứa nhiều thành phần dinh dƣỡng và cung cấp năng lƣợng cho cơ thể. Nhƣng nguồn nguyên liệu dứa ở Việt Nam thì có quanh năm, sản lƣợng rất nhiều; vậy làm thế nào để tăng thêm thu nhập và làm cho thị trƣờng nƣớc ngoài biết đến dứa của Việt Nam? Câu trả lời đó chính là tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú có sẵn để chế biến ra nhiều sản phẩm phong phú, đa dạng hơn đáp ứng đƣợc nhu cầu thị trƣờng trong và ngoài nƣớc hiện nay. Bên cạnh đó là việc áp dụng các chƣơng trình quản lí chất vào trong sản xuất nhƣ HACCP, ISO 22000 vào trong sản xuất luôn luôn đảm bảo sản phẩm an toàn khi tới tay ngƣời tiêu dùng, mang lại uy tín, thƣơng hiệu cho nhà kinh doanh; đây là một yêu cầu tất yếu nếu nhà kinh doanh muốn mở rộng thị trƣờng.
Trong tất cả các sản phẩm về dứa nhƣ nƣớc ép dứa, dứa khoanh đóng hộp, dứa đông lạnh, dứa sấy,... thì mặt hàng dứa đóng hộp luôn chiếm đƣợc ƣu ái từ ngƣời tiêu dùng do chất lƣợng của sản phẩm gần giống với nguyên liệu dứa tƣơi mà vẫn giữ đƣợc đầy đủ các chất dinh dƣỡng có trong nó. Vì lí do trên, em xin đƣợc lựa chọn đề tài đồ án mang tên “Áp dụng HACCP vào quy trình sản xuất dứa khoanh đóng hộp” để đi sâu tìm hiểu rõ hơn về sản phẩm này.
Trong quá trình làm bài không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế, kinh mong cô góp ý và chỉ dẫn để bài báo cáo đƣợc hoàn thiện và tốt hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ iii
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
I. SƠ LƢỢC VỀ NGÀNH RAU QUẢ VIỆT NAM 1.1 Giới thiệu vắn tắt về ngành rau quả việt nam
Diện tích trồng rau quả Việt Nam là 1.685.000 ha trong đó 910.000 ha, quả 775.000 ha, sản lƣợng cả năm là 17.653.100 tấn. Trong đó, rau 10.969.300 tấn, quả 6.500.000 tấn (số liệu năm 2007 của Cục trồng trọt Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn). Hàng năm Việt Nam xuất khẩu khoảng 300 triệu USD rau qủa cho trên 30 thị trƣờng Châu Á, Chấu Âu, Bắc Mỹ.
Việt Nam đang áp dụng kỹ thuật tiên tiến để trồng các loại trái cây không hạt, trái cây hữu cơ, trái cây có tính chữa bệnh, các loại trái cây đƣợc trồng từ giống nhập khẩu, ...
Về trồng trọt, Việt Nam có lực lƣợng lao động đông đảo cộng với đức tính cần cù, chịu khó và nhiều kinh nghiệm. Bên cạnh đó Việt Nam cũng đã áp dụng IPhần mềm nhiều năm nay và đang áp dụng VietGAP và hƣớng đến GlobalGAP.
Về chế biến, Việt Nam đã xây dựng nhiều nhà máy chế biến rau quả với thiết bị hiện đại nhập khẩu từ các nƣớc EU, Mỹ , Nhật.... Sản phẩm chính là đồ hộp, đông lạnh, nƣớc quả cô đặc, sấy khô. Các nhà máy đang áp dụng BRC, HACCP...
Về xuất khẩu, sản phẩm chính là dứa, vải, chôm chôm, thanh long, xoài, dừa , bƣởi, dƣa chuột,... và thị trƣờng chính là EU, Mỹ, Nhật, Trung Quốc,Đài Loan, Nga, SGP, Hongkong...
1.2 Giới thiệu sản phẩm dứa khoanh đóng hộp 1.2.1. Tình hình xuất khẩu của dứa
Dứa và sản phẩm từ dứa vẫn đứng đầu về kim ngạch xuất khẩu rau quả. Nguồn cung dứa từ Philippines và Brazil giảm cũng là một trong những nguyên nhân làm xuất khẩu dứa của Việt Nam tăng trong năm 2011. Thị trƣờng xuất khẩu dứa chủ yếu của Việt Nam chủ yếu là Nga, Hà Lan, Đức, Hoa Kỳ và Hàn Quốc. Trong đó, xuất khẩu dứa sang thị trƣờng Nga đạt cao nhất với 2,5 triệu USD, tăng 54% so với cùng kỳ 2010. Sản phẩm xuất khẩu sang thị trƣờng này là dứa khoanh đóng lon và dứa khoanh đông lạnh.
Hầu hết các thị trƣờng nhập khẩu dứa của Việt Nam đều tăng mạnh về khối lƣợng và giá, ƣớc tính tổng kim ngạch xuất khẩu dứa cả năm đạt 41,1 triệu USD, tăng 61% so với năm 2010; riêng sản phẩm dứa khoanh đóng hộp đạt 744,8 nghìn USD, tăng 112,3%....
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 1
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
Hà Lan có nhu cầu tiêu thụ dứa tăng nhanh, xuất khẩu dứa sang Hà Lan đạt 8,7 triệu USD, tăng 50%, vƣợt qua Mỹ để đứng thứ 2 về nhập khẩu dứa từ Việt Nam. Dự báo nhu cầu nhập khẩu dứa của Hà Lan sẽ tiếp tục tăng trong thời gian tới, đặc biệt là dứa khoanh đông lạnh do nhu cầu tiêu thụ cao.
Xuất khẩu dứa và các sản phẩm từ dứa sang Mỹ trong năm 2011 đạt hơn 3 triệu USD, tăng 82% so với cùng kỳ 2010. Thời gian qua, đạo luật về thực vật nhập khẩu mới vào Mỹ đƣợc thực thi đã ảnh hƣởng đến các doanh nghiệp xuất khẩu rau quả nói chung và mặt hàng dứa nói riêng.
Trong quý I/2011, hầu nhƣ các chủng loại dứa xuất khẩu đều tăng so với cùng kỳ 2010. Kim ngạch xuất khẩu dứa khoanh đóng lon đạt cao nhất với 2,9 triệu USD, tăng 54,3%. Sản phẩm dứa khoanh đóng lon đƣợc xuất khẩu chủ yếu sang Nga, EU và Úc
Các doanh nghiệp xuất khẩu dứa cho biết, nguồn cung cấp dứa hiện tại khá ổn định, chất lƣợng dứa đồng đều nên các nhà máy chế biến hoạt động hết công suất. Hiện nay, nƣớc ta chủ yếu xuất khẩu dứa khoanh dƣới dạng đóng lon, đóng hộp.
1.2.2. Sản phẩm dứa khoanh đóng hộp
Đồ hộp dứa khoanh nƣớc đƣờng là loại đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành khoanh qua xử lý sơ bộ (gọt vỏ, bỏ lõi, chần...) sau đó vào bao bì, rót nƣớc đƣờng, ghép nắp và thanh trùng.
Do qúa trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị xử lý nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ đƣợc hƣơng vị và màu sắc tự nhiên. Đƣờng cho vào sản phẩm dƣới dạng nƣớc đƣờng, tăng thêm vị ngon và gía trị dinh dƣỡng cho đồ hộp. Đồ hộp quả nƣớc đƣờng có tính chất gần giống với nguyên liệu quả nhất nên rất đƣợc ƣa chuộng
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 2
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
1.3 Đặc điểm và giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm
Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) thành phần dinh dƣỡng trong 100 g phần ăn đƣợc của quả dứa nhƣ sau:
Giá trị dinh dƣỡng trên 100 g dứa chín tƣơi
Năng lƣợng
50 kcal (210 kJ)
Carbohydrates
13,12 g
- Đƣờng
9,85 g
- Chất xơ thực phẩm
1,4 g
Chất béo
0,12 g
Protein
0,54 g
Thiamine (vit. B 1 )
0,079 mg (7%)
Riboflavin (vit. B 2 )
0,032 mg (3%)
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 3
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
Niacin (vit. B 3 )
0,5 mg (3%)
Pantothenic acid (B 5 )
0,213 mg (4%)
Vitamin B 6
0,112 mg (9%)
Folate (vit. B 9 )
18 mg (5%)
Vitamin C
47,8 mg (58%)
Calcium
13 mg (1%)
Sắt
0,28 mg (2%)
Magnesium
12 mg (3%)
Mangan
0,9 mg (43%)
Photpho
8 mg (1%)
Kali
109 mg (2%)
Kẽm
0,12 mg (1%)
Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hàng ngày của ngƣời lớn tại Hoa Kỳ. Nguồn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng
Một tài liệu khác cho biết: Trong 100g phần ăn đƣợc cho 25 kcal, 0,03 mg caroten, 0,08 mg vitamin B1, 0,02 mg vitamin B2, 16 mg vitamin C (dứa tây). Các chất khoáng: 16 mg ca, 11 mg phospho, 0,3 mg Fe, 0,07 mg Cu, 0,4g protein, 0,2g lipit, 13,7g hydrat cacbon, 85,3g nƣớc, 0,4g xơ.
Quả dứa có hàm lƣợng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric).
Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng nhƣ có hàm lƣợng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao.
Trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả dứa đƣợc sử dụng trong chế biến một số món ăn nhƣ thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hƣơng vị đặc trƣng. Enzym bromelain, là một enzym có tác dụng thủy phân protein, giúp cho vết thƣơng ở niêm mạc dạ dày chóng thành sẹo. Ngoài ra nó còn có tác dụng chống viêm và chống giun đũa.
− Các bể chứa nƣớc đƣợc làm bằng xi măng và bằng inox, bên trong có bề mặt nhẵn. Bể nƣớc luôn đƣợc đậy kín không cho nƣớc mƣa, côn trùng hay bất kỳ vật gì rơi vào.
− Hệ thống đƣờng ống cung cấp nƣớc đƣợc làm bằng ống nhựa (PVC) không độc đối với sản phẩm, đảm bảo cung cấp nƣớc với áp lực theo yêu cầu, không có bất kì sự nối chéo nào giữa các đƣờng ống cung cấp nƣớc sạch đã qua xử lý và đƣờng ống chƣa qua xử lý. Ngoài ra, xí nghiệp còn có hồ chứa nƣớc dự trữ đề phòng khi cúp nƣớc có khối lƣợng 20m3.
− Hệ thống bơm nƣớc, bơm định lƣợng chlorine, bể trữ, đƣờng ống nƣớc đƣợc làm vệ sinh 3 tháng/ lần, và trong tình trạng bảo trì tốt.
− Các hoá chất sử dụng trong xử lý nƣớc gồm: Chlorine, NaOH 3. Các thủ tục cần tuân thủ
Kiểm tra chất lượng nước
− Lấy mẫu kiểm tra chất lƣợng nƣớc:
Kiểmhóalý,visinhtạicơquanthẩmquyền:4mẫu/năm,thẩmtra1mẫu/năm,cácchỉ
tiểu phải kiểm theo QCVN 01:2009/BYT.
Luân phiên giữa các nhánh ống dẫn nƣớc lấy mẫu kiểm vi sinh tại công ty ít nhất 1
năm/lần (Trên từng nhánh ống dẫn nƣớc lấy thay mặt một vòi nƣớc ra).
Dƣ lựng chlorine trong nƣớc phải đƣợc kiểm tra 1 lần/ ngày vào đầu ca sản xuất, dƣ
lƣợng chlorine trong nƣớc phải đảm bảo 5ppm.
− Trƣờng hợp kết quả phân tích không đạt hay có sự cố về hệ thống nƣớc, nhà máy sẽ
dừng sản xuất ngay để xác định thởi điểm xảy ra sự cố, cô lập sản phẩm trong thời gian có sự cố tới khi xác định nguyên nhân và đem xét nghiệm vi sinh, tái chế sản phẩm nếu cần thiết.
Kiểm soát hoạt động của hệ thống xử lý nước
− Bồn chứa nƣớc dự trữ phải vệ sinh 3 tháng/ lần với cách vệ sinh: Bơm hết nƣớc dủng
bàn chãi chà sạch rửa chlorine 100 pPhần mềm bơm hết nƣớc đã rửa rửa lại đáy bồn bơm hết nƣớc cho khôcho nƣớc vào bồn.
− Hệ thống xử lý nƣớc, bơm nƣớc đƣợc vệ sinh lau chùi và bảo trì 3 tháng/ lần và kiểm tra đƣờng ống dẫn nƣớc 6 tháng/ lần để tránh sự rò gỉ.
− Thiết bị đƣợc thiết kế với bồn chứa công suất lớn, hệ thống điện và bơm dự phòng phải đáp ứng đƣợc mọi nhu cầu về nƣớc trong sản xuất.
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 49
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
− Kiểm tra dƣ lƣợng Chlorine đầu nguồn, cuối nguồn hàng ngày, phòng sự nhiễm bẩn. 4. Phân công thực hiện và giám sát:
− QA kiểm tra vệ sinh, lập kế hoạch vệ sinh hệ thống xử lý nƣớc định kỳ và xét nghiệm vi sinh theo qui định pháp luật.
− Nhân viên cơ điện chịu trách nhiệm thực hiện việc theo dõi bơm định lƣợng chlorine, vệ sinh bồn chứa, vệ sinh hệ thống xử lý nƣớc, bảo trì hệ thống bơm, kiểm tra đƣờng ống. Kết quả kiểm tra ghi nhận vào phiếu theo dõi dƣ lƣợng chlorine trong nƣớc chế biến theo BM- SSOP-01.
Ngày Tháng Năm 2015 Ngƣời phê duyệt
SSOP 2: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI SẢN PHẨM 1. Yêu cầu:
− Tất cả các vật dụng sử dụng trong sản xuất tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm đƣợc chế tạo từ vật liệu cho phép sử dụng, bề mặt trơn nhẵn dễ làm sạch, không thấm, không bị ăn mòn hay hƣ hỏng do chất tẩy rửa sát trùng.
− Đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trƣớc khi bắt đầu sản xuất và trong thời gian sản xuất để không lây nhiễm vào trong quá trình chế biến
2. Điều kiện hiện nay của cơ sở- nhà máy:
− Tất cả công cụ chế biến, bàn chế biến, khay và các bề mặt tiếp xúc của thiết bị đều đƣợc làm bằng inox.
− Các công cụ chứa đựng nhƣ rổ, thau, thớt, kết, bồn, thùng chứa... đƣợc làm bằng nhựa.
− Các bảo hộ lao động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nhƣ găng tay, yếm làm bằng cao su.
− Các vật liệu tạm chứa bán thành phẩm (pallet) đều làm bằng nhựa và tránh để nguyên liệu, bán thành phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà.
− Vật liệu dùng để bao gói sản phẩm cuối cùng (đóng lon) đều làm bằng sắt tây có tráng veni.
− Hóa chất sử dụng trong việc tẩy rửa: xà phòng và nƣớc.
− Hóa chất sử dụng trong việc khử trùng : sodium hypoclorite.
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 50
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
− Sửdụngvòinƣớcphunáplựcđểvệsinhcácbềmặtthiếtbịkhótiếpxúcvàkhócọrửa nhƣ băng chuyền, sau đó dùng hóa chất tảy rửa phun tạo bọt và dùng vòi nƣớc áp lực tráng rửa lại bằng nƣớc sạch trƣớc khi đƣa vào sản xuất.
− Các thiết bị chế biến có các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với bán thành phẩm dễ làm vệ sinh, đƣợc lắp đặt đúng qui cách thuận tiện cho việc làm vệ sinh.
− Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm đều đƣợc vệ sinh trƣớc và sau quá trình sản xuất chế biến.
3.
Các thủ tục cần tuân thủ
Qui định chung
− Phải treo trên giá đỡ và đúng nơi qui định.
− Màu sắc của găng tay, yếm đối với từng khu vực sản xuất theo qui định bảng sau:
Khu vực
Tiếp nhận nguyên liệu
Chế biến
Phục vụ
Vệ sinh công cụ Vệ sinh sàn
Màu găng tay
Cam
Xanh dƣơng (loại găng tay y tế) Cam
Vàng đậm
Xanh đậm
Màu yếm Trắng trong -
-
− Chỉ sử dụng xà phòng và các hợp chất tạo bọt làm vệ sinh và khử trùng sau khi sản xuất xong, không làm vệ sinh và khử trùng khi còn sản phẩm trên bàn chế biến.
− Các công cụ làm vệ sinh và chất tẩy rửa phải để đúng nơi qui định, công cụ làm vệ sinh phải đƣợc chứa trong thùng nhựa, có nắp đậy kín, ngoài thùng có dán nhãn phân biệt.
− Hoá chất tẩy rửa và khử trùng phảicó dán nhãn phân biệt
− Tần suất vệ sinh và khử trùng theo (bảng qui định tần suất vệ sinh phụ)
Chuẩn bị trước khi làm vệ sinh
− Lấy công cụ làm vệ sinh tại nơi qui định của từng xƣởng bao gồm: bàn chải, xàphòng,
hoá chất tẩy rửa tạo bọt, máy phun áp lực, vòi nƣớc. Các công cụ này chuyên dùng để làm vệ sinh. Pha dung dịch Chlorine nồng độ 100pPhần mềm (bằng ca định lƣợng sẵn)
Vệ sinh sau khi sản xuất
Đối với công cụ nhƣ thau, rổ, kết nhựa, dao, thớt, thƣớc đo,...
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links