Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
PHẦN I: MỞ ĐẦU ....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề........................................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu........................................................................................1
1.3. Ý nghĩa của đề tài............................................................................................1
1.3.1. Ý nghĩa khoa học.....................................................................................1
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn .....................................................................................2
PHẦN II: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ...............................................................3
2.1. Cơ sở khoa học và pháp lý của đề tài..............................................................3
2.1.1. Tổng quan về đinh lăng...........................................................................3
2.1.2. Tổng quan về trà hòa tan.........................................................................7
2.2. Một số bài thuốc từ thảo dược.......................................................................11
2.3. Tình hình nghiên cứu trên thế giới và Việt Nam ..........................................12
2.3.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới........................................................12
2.3.2. Tình hình nghiên cứu đinh lăng tại Việt Nam.......................................12
PHẦN III: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.14
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.................................................................14
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ....................................................................14
3.3. Hóa chất, công cụ và thiết bị nghiên cứu......................................................14
3.4. Nội dung nghiên cứu.....................................................................................15
3.5. Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi.........................................15
3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm..............................................................15
3.5.2. Phương pháp phân tích..........................................................................20
PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................27
4.1. Kết quả các thành phần hóa học trong bột rễ cây đinh lăng .........................27
4.2. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu.................28
4.3. Kết quả ảnh hưởng của dung môi chiết đến quá trình tách chiết saponin ....29vi
4.4. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến quá trình chiết tách saponin
từ rễ cây đinh lăng................................................................................................29
4.5. Kết quả ảnh hưởng của quá trình cô đặc đến chất lượng khối dịch..............30
4.6. Kết quả ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn Lactose đến chất lượng sản phẩm...........31
4.7. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm ....................32
4.8. Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm trà hòa tan ......................................32
4.9. Xây dựng quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng và tá dược .................34
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...............................................................36
5.1. Kết luận .........................................................................................................36
5.2. Kiến nghị .......................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi1
PHẦN I: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới, trà là một thức uống thông dụng và
mang nét văn hóa đặc trưng riêng. Nhắc tới trà, người ta thường nghĩ đến những sản
phẩm làm từ nguyên liệu lá chè tươi. Nhưng cùng với sự phát triển của cuộc
sống, sản phẩm trà đã có nhiều thay đổi để phù hợp hơn với nhu cầu tiêu dùng đang
ngày càng nâng cao của con người. Nguyên liệu để chế biến trà ngoài lá chè tươi
còn có các loại thảo dược khác. Các loại trà uống liền cũng ngày càng được ưa
chuộng hơn vì tính tiện dụng của nó như: trà túi lọc, trà hòa tan, trà đóng
chai…[2],[3]. Tuy trà hòa tan chế biến từ thảo dược là một mặt hàng khá mới
nhưng nó lại là mặt hàng có tiềm năng phát triển lớn với thị trường tiêu thụ rộng.
Chính vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm trà hòa tan từ thảo dược sẽ góp
phần đa dạng hóa sản phẩm trà hòa tan hiện có trên thị trường.
Trong dân gian, rễ cây đinh lăng được sử dụng để nấu nước uống giúp tăng
cường sức khỏe, chống thiếu máu, chữa lành vết thương [1].
Có thể thấy việc sử dụng đinh lăng kết hợp với một số thảo dược khác để sản
xuất trà hòa tan đáp ứng được nhu cầu đa dạng hóa mặt hàng trà thảo dược hòa tan
cũng như tính hợp lí về tác dụng dược học. Trên cơ sở những điều đã phân tích, tôi
hình thành ý tưởng cho đề tài tốt nghiệp của mình như sau: “Nghiên cứu quy trình
sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng”
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm trà hòa tan từ rễ cây đinh lăng cho sản
phẩm có chất lượng cao giúp tăng cường sức khỏe khi lao động mệt mỏi, ngủ không
ngon giấc [11].
1.3. Ý nghĩa của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Đề tài vận dụng kiến thức khoa học về các quá trình cơ bản trong công
nghệ chế biến thực phẩm để xây dựng nên quy trình sản xuất trà thảo dược hòa tan.2
Các số liệu trong đề tài nghiên cứu có thể làm tài liệu thao khảo cho những người
nghiên cứu sản xuất sản phẩm tương tự.
Từ kết quả nghiên cứu của đề tài cũng như những kiến nghị đề xuất trong đề
tài sẽ là cơ sở để người nghiên cứu khác có thể phát triển ý tưởng, hình thành các đề
tài nghiên cứu mới, góp phần bổ sung thêm kiến thức và kinh nghiệm cho việc
sản xuất trà thảo dược hòa tan.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Đề tài sử dụng các loại thảo dược gần gũi trong dân gian, tương đối rẻ tiền,
phù hợp với đề tài nghiên cứu của sinh viên.
Đề tài nếu được áp dụng vào sản xuất công nghiệp sẽ góp phần mở rộng
ứng dụng, giải quyết đầu ra, nâng cao giá trị kinh tế cho cây đinh lăng. Đồng thời
còn tạo ra sản phẩm mới góp phần đa dạng hóa mặt hàng trà hòa tan.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi3
PHẦN II: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.1. Cơ sở khoa học và pháp lý của đề tài
2.1.1. Tổng quan về đinh lăng
2.1.1.1. Phân loại và đặc điểm thực vật học
Đinh lăng có tên khoa học là Polyscias fruticosa (L.) Harms. Tên đồng
nghĩa: Panax fruticosus L., Nothopanax fruticosus (L.) Miq, Aralia fruticosa (L.)
Bailey, Tieghemopanax fruticosus (L.) R.Vig[6,8,4].
Tên khác là: Đinh lăng lá nhỏ, cây gỏi cá, Nam Dương Lâm.
Đinh lăng thuộc họ: Ngũ gia bì.
Hình 2.1: Hình ảnh cây đinh lăng
- Phân loại:
Theo dân gian, Đinh lăng có hai loại chính: đinh lăng nếp và đinh lăng tẻ.
+ Đinh lăng tẻ: là loại lá to, vỏ thân xù xì, màu xanh nhạt, củ nhỏ, rễ ít và
cứng, vỏ bì mỏng năng suất thấp. Loại này không nên trồng.
+ Đinh lăng nếp: là loại lá nhỏ, xoăn, thân nhẵn, củ to, rễ nhiều và mềm, vỏ bì
dầy cho năng suất cao và chất lượng tốt. Nên chọn loại này để trồng.
- Đặc điểm thực vật học:
Đinh lăng là cây thân thảo lá sum suê quanh năm, thích hợp trồng trong nhà
hay đình chùa, cây được sử dụng làm thuốc trong dân gian. Danh y Hải Thượng Lãn4
Ông từng nói: “Đinh lăng là cây nhân sâm cho người nghèo”. Đinh lăng có nhiều
loại nhưng cây dùng làm thuốc thường dùng đinh lăng nếp, cây có lá nhỏ, thân gỗ
nhỏ, cao 0,8-1,5m, thân không lông, không gai, lá kép dài khoảng 20-40cm. Lá chét
có cuống nhỏ mảnh khảnh dài 3-15mm, dạng mành, khía răng không đều, phần
nhiều khía hay chia thùy có mũi nhọn, dài khoảng 3-10cm, rộng 0,6-4cm. Hoa nhỏ
thành cờ, tán ngắn dài 7-18cm. Quả dẹt màu trắng bạc, dài và rộng 3-4mm, dày
1mm [4],[13].
2.1.1.2. Tình hình phân bố, mùa vụ trồng trọt và thu hái
- Phân bố:
Cây phân bố rộng rãi từ Ấn Độ đến Polynedi như cây cảnh và cây mọc hoang
dại. Ở khu vực Đông Nam Á cây phân bố ở Malaysia, Indonesia, Tân Ghine, miền
Nam Trung Quốc, Lào. Ở Việt Nam, cây được trồng làm cảnh ở khắp nơi hoặc
trồng làm thuốc với quy mô nhỏ theo từng hộ gia đình. Chồi non và lá cây được ăn
sống hay nấu như một loại rau và được dùng rộng rãi. Ở nhiều quốc gia cây này
được dùng như một phương thuốc cổ truyền có tác dụng giảm đau, hạ sốt, lợi tiểu.
- Mùa vụ trồng trọt và thu hái:
Đinh lăng là cây sống nhiều năm ưa ẩm ưa sáng nhưng cũng chịu hạn, chịu
bóng nhưng không chịu úng ngập. Cây phát triển tốt nhất trên loại đất pha cát, nhiệt
độ dưới 250C. Đinh lăng trồng bằng cách giâm cành, thích hợp trồng bốn mùa[13].
Đinh lăng có thể dùng cả rễ,thân,lá. Rễ thường thu hoạch ở cây từ 3 năm tuổi
trở lên, càng lâu năm càng tốt. Nên thu hái vào mùa thu, rễ nhỏ để nguyên, rễ to chỉ
dùng vỏ rễ, thái rễ mỏng phơi khô ở chỗ thoáng mát. Lá thu hái quanh năm, thường
dùng tươi. Cây thường ra hoa vào tháng 4-7.
2.1.1.3. Thành phần hóa học
Rễ đinh lăng có glycoside, alcaloid, saponin, flavonoid, tannin, vitamin
tan trong nước (B1, B2, B6, C…), polyacetylen, các phytosterol và tới 20 acid
amin,…Các saponin triterpen trong cây đinh lăng đều có phần sapogenin là acid
oleanolic , phần đường là glucose, galactose, rhammose với tỷ lệ hàm lượng là: rễ
0,49%, vỏ rễ 1,00%, lõi rễ 0,11%.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi5
Trong lá đinh lăng cũng có các thành phần hóa học như trong rễ đinh
lăng nhưng hàm lượng ít hơn. Hàm lượng saponin toàn phần trong lá là 0,38% .
Ngoài ra còn có tinh dầu với thành phần chính là β-elemen, α-bergamoten,
germacren, γ-bisabolen.
2.1.1.4. Hợp chất saponin trong rễ cây đinh lăng
Khái niệm:
Saponin còn gọi là saponosid là một nhóm glycosid lớn, gặp rộng rãi trong
thực vật, có thể được tìm thấy trong rau nhất, đậu và các loại thảo mộc. Saponin
cũng có trong một số động vật như hải sâm, cá sao [7 ].
Phân loại:
- Về mặt phân loại, dựa theo cấu trúc hoá học có thể chia thành 2 loại :
saponin triterpenoid và saponin steroid.
- Saponin triterpenoid có loại trung tính và loại acid, saponin steroid có loại
trung tính và loại kiềm. Saponin triterpenoid có phần genin gồm 30 carbon cấu tạo
bởi 6 nhóm :hemiterpene, chia thành 2 loại khác nhau: Saponin triterpenoid
pentacyclic và saponin triterpenoid tetracyclic [5] .
+ Saponin triterpenoid pentacyclic: gồm 4 nhóm là olean, ursan, lupan, hopan.
+Saponin triterpenoid tetracyclic: gồm 3 nhóm là dammaran, lanostan và
cucurbitan.
- Saponin steroid được chia thành 5 nhóm: nhóm spirostan, nhóm furostan,
nhóm aminofurostan, nhóm spirosolan và nhóm solanidan.
Tính chất vật lí:
- Saponin thường không màu, trừ trường hợp các gluco-alkaloid, các saponin
khác ít cho phản ứng màu đặc trưng [5].
- Thường ở dạng vô định hình, đa số có vị đắng.
- Tan được trong dung môi có nước, tan khá chuyên biệt trong n- butanol bão
hòa nước, kém tan trong các dung môi hữu cơ kém phân cực, rất ít tan trong aceton,
ether, hexan do đó người ta dùng 3 dung môi này để tủa saponin. Khó bị thẩm tích
vì có phân tử lớn.6
Tính chất hóa học:
- Tính chất tạo bọt và bền khi lắc với nước: đây là tính chất đặc trưng nhất của
saponin do phân tử saponin lớn và có đồng thời một đầu ưa nước và một đầu kỵ
nước. Tính chất này làm cho saponin giống xà phòng có tính nhũ hóa và tẩy sạch.
- Tính phá huyết: Ðây cũng là tính chất đặc trưng của saponin, làm phá vỡ
hồng cầu ngay ở nồng độ rất loãng. Người ta cho rằng tính phá huyết có liên quan
đến sự tạo phức giữa saponin với cholesterol và các este của cholesterol trong màng
hồng cầu, nhưng có nhiều trường hợp chỉ số phá huyết và khả năng tạo phức với
cholestrerol không tỉ lệ thuận với nhau nên phải xét ảnh hưởng của saponin trên các
thành phần khác của màng hồng cầu.
- Tính độc với cá và một số động vật máu lạnh, động vật thân mềm: tính chất
này được giải thích do saponin làm tăng tính thấm của biểu mô đường hô hấp làm
mất các chất điện giải cần thiết.
- Tính tạo phức với cholesterol hay với các chất 3- β – hydroxysteroid khác
đôi khi người ta lợi dụng tính chất này để tách saponin hay ngược lại, dùng
saponin để tách hay tinh chế những chất 3 – β hydroxysteroid khác.
Công dụng:
- Saponin có tác dụng long đờm, chữa ho. Saponin là hoạt chất chính trong các
dược liệu chữa ho như cam thảo, thiên môn, mạch môn...
- Một số dược liệu chứa saponin có tác dụng thông tiểu như rau má, tỳ giải,
thiên môn, mạch môn,... [16]
- Saponin có mặt trong một số vị thuốc bổ như nhân sâm, tam thất và một số
cây thuộc họ nhân sâm khác.
- Saponin làm tăng sự thấm của tế bào, sự có mặt của saponin sẽ làm cho các
hoạt chất khác dễ hoà tan và hấp thu.
- Một số saponin có tác dụng chống viêm, kháng khuẩn, kháng nấm, ức chế
virus[16].
- Một số có tác dụng chống ung thư trên thực nghiệm.
- Nhiều saponin có tác dụng diệt các loài thân mềm (nhuyễn thể) [16].
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi7
- Sapogenin steroid dùng làm nguyên liệu để bán tổng hợp các thuốc steroid.
- Một số nguyên liệu chứa saponin dùng để pha nước gội đầu, giặt len, tơ lụa.
2.1.1.5. Tác dụng của rễ cây đinh lăng đối với sức khỏe con người
Rễ đinh lăng vị ngọt có tác dụng bởi bổ ngũ tạng, giải độc, bổ huyết, tăng
tuyến sữa, tiêu viêm, tiêu sưng, tăng lực, tăng sức khỏe dẻo dai, hồi phục cơ thể sau
suy kiệt, ăn ngủ tốt [9].
2.1.2. Tổng quan về trà hòa tan
2.1.2.1. Giới thiệu về trà hòa tan
Trà hòa tan bắt đầu xuất hiện từ năm 1959 ở Thụy Sĩ rồi đến Mỹ. Ưu điểm
của loại trà này là hòa tan rất nhanh, không để lại cặn, cách pha chế sử dụng đơn
giản.Trà hòa tan có thể được sản xuất từ nguyên liệu chè đen hay chè xanh thứ
phẩm. Để sản xuất trà hòa tan, người ta tiến hành trích li chất tan từ nguyên liệu,
dịch thu được đem phối trộn với chất trợ sấy đến nồng độ nhất định rồi đem sấy tạo
bột trà.
Tùy vào trang thiết bị, mục đích sản xuất mà sử dụng phương pháp sấy phun
hay có thể sấy khô chân không rồi nghiền thành bột mịn:
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
Qua thời gian thực hiện đề tại tại phòng thí nghiệm, tui đã hoàn thành nội
dung đề tài với kết quả sau:
+ Xác định thành phần hóa học trong bột rễ đinh lăng: độ ẩm 12%, hàm lượng
tro 2,1%, saponin 0,53%, đường khử 3,56%.
+ Sấy nguyên liệu ở nhiệt độ 700C đến độ ẩm 11%.
+ Sử dụng Ethanol 50% tách chiết Saponin trong thời gian 3 giờ, tỉ lệ nguyên
liệu và dung môi là 1/8.
+ Cô đặc khối dịch chiết ở nhiệt độ 60oC đến khi 1g nguyên liệu được 1ml dịch chiết.
+ Tỉ lệ phối trộn dịch cô đinh lăng và lactose là 20/80 cho chất lượng cảm quan
được ưa thích nhất.
+ Sấy khối bột ở nhiệt độ 60oC tạo thành sản phẩm trà hòa tan, tiến hành bao
gói và bảo quản sản phẩm.
+ Sản phẩm trà hòa tan có thành phần dinh dưỡng: saponin 0,24%, đường khử
65,3%, độ ẩm 4,5%. Sản phẩm tạo thành có màu vàng nâu sáng, mùi thơm đặc trưng
của nguyên liệu đinh lăng, vị ngọt khá hài hòa, bột trong hòa tan hoàn toàn.
5.2. Kiến nghị
Để sản phẩm trà hoàn tan từ đinh lăng hoàn thiện hơn, có chất lượng cao và
nhiều lợi ích cho sức khỏe con người, tui đề xuất một số hướng nghiên cứu sau:
- Nghiên cứu xác định thêm một số hợp chất từ rễ đinh lăng (alcaloid, saponin,
tannin,…) để đánh giá chính xác và đầy đủ về tác dụng của rễ đinh lăng.
- Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung thêm một số tá dược có hàm lượng saponin cao như
tam thất, cam thảo, hà thủ ô…để tăng chất lượng của sản phẩm trà hòa tan.
- Nghiên cứu chế độ cô đặc bằng phương pháp cô đặc chân không để nâng
cao chất lượng sản phẩm.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi37
- Nghiên cứu chế độ sấy bằng phương pháp sấy phun để nâng cao chất lượng
và hiệu suất thu hồi sản phẩm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đóng gói đến chất lượng sản phẩm, cần có
đơn vị bao gói lớn cho sản phẩm như hộp carton.
- Sản xuất sản phẩm trên quy mô lớn hơn, tính toán chi phí và giá thành cho
sản phẩm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
PHẦN I: MỞ ĐẦU ....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề........................................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu........................................................................................1
1.3. Ý nghĩa của đề tài............................................................................................1
1.3.1. Ý nghĩa khoa học.....................................................................................1
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn .....................................................................................2
PHẦN II: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ...............................................................3
2.1. Cơ sở khoa học và pháp lý của đề tài..............................................................3
2.1.1. Tổng quan về đinh lăng...........................................................................3
2.1.2. Tổng quan về trà hòa tan.........................................................................7
2.2. Một số bài thuốc từ thảo dược.......................................................................11
2.3. Tình hình nghiên cứu trên thế giới và Việt Nam ..........................................12
2.3.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới........................................................12
2.3.2. Tình hình nghiên cứu đinh lăng tại Việt Nam.......................................12
PHẦN III: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.14
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.................................................................14
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ....................................................................14
3.3. Hóa chất, công cụ và thiết bị nghiên cứu......................................................14
3.4. Nội dung nghiên cứu.....................................................................................15
3.5. Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi.........................................15
3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm..............................................................15
3.5.2. Phương pháp phân tích..........................................................................20
PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................27
4.1. Kết quả các thành phần hóa học trong bột rễ cây đinh lăng .........................27
4.2. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu.................28
4.3. Kết quả ảnh hưởng của dung môi chiết đến quá trình tách chiết saponin ....29vi
4.4. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến quá trình chiết tách saponin
từ rễ cây đinh lăng................................................................................................29
4.5. Kết quả ảnh hưởng của quá trình cô đặc đến chất lượng khối dịch..............30
4.6. Kết quả ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn Lactose đến chất lượng sản phẩm...........31
4.7. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm ....................32
4.8. Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm trà hòa tan ......................................32
4.9. Xây dựng quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng và tá dược .................34
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...............................................................36
5.1. Kết luận .........................................................................................................36
5.2. Kiến nghị .......................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi1
PHẦN I: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới, trà là một thức uống thông dụng và
mang nét văn hóa đặc trưng riêng. Nhắc tới trà, người ta thường nghĩ đến những sản
phẩm làm từ nguyên liệu lá chè tươi. Nhưng cùng với sự phát triển của cuộc
sống, sản phẩm trà đã có nhiều thay đổi để phù hợp hơn với nhu cầu tiêu dùng đang
ngày càng nâng cao của con người. Nguyên liệu để chế biến trà ngoài lá chè tươi
còn có các loại thảo dược khác. Các loại trà uống liền cũng ngày càng được ưa
chuộng hơn vì tính tiện dụng của nó như: trà túi lọc, trà hòa tan, trà đóng
chai…[2],[3]. Tuy trà hòa tan chế biến từ thảo dược là một mặt hàng khá mới
nhưng nó lại là mặt hàng có tiềm năng phát triển lớn với thị trường tiêu thụ rộng.
Chính vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm trà hòa tan từ thảo dược sẽ góp
phần đa dạng hóa sản phẩm trà hòa tan hiện có trên thị trường.
Trong dân gian, rễ cây đinh lăng được sử dụng để nấu nước uống giúp tăng
cường sức khỏe, chống thiếu máu, chữa lành vết thương [1].
Có thể thấy việc sử dụng đinh lăng kết hợp với một số thảo dược khác để sản
xuất trà hòa tan đáp ứng được nhu cầu đa dạng hóa mặt hàng trà thảo dược hòa tan
cũng như tính hợp lí về tác dụng dược học. Trên cơ sở những điều đã phân tích, tôi
hình thành ý tưởng cho đề tài tốt nghiệp của mình như sau: “Nghiên cứu quy trình
sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng”
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm trà hòa tan từ rễ cây đinh lăng cho sản
phẩm có chất lượng cao giúp tăng cường sức khỏe khi lao động mệt mỏi, ngủ không
ngon giấc [11].
1.3. Ý nghĩa của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Đề tài vận dụng kiến thức khoa học về các quá trình cơ bản trong công
nghệ chế biến thực phẩm để xây dựng nên quy trình sản xuất trà thảo dược hòa tan.2
Các số liệu trong đề tài nghiên cứu có thể làm tài liệu thao khảo cho những người
nghiên cứu sản xuất sản phẩm tương tự.
Từ kết quả nghiên cứu của đề tài cũng như những kiến nghị đề xuất trong đề
tài sẽ là cơ sở để người nghiên cứu khác có thể phát triển ý tưởng, hình thành các đề
tài nghiên cứu mới, góp phần bổ sung thêm kiến thức và kinh nghiệm cho việc
sản xuất trà thảo dược hòa tan.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Đề tài sử dụng các loại thảo dược gần gũi trong dân gian, tương đối rẻ tiền,
phù hợp với đề tài nghiên cứu của sinh viên.
Đề tài nếu được áp dụng vào sản xuất công nghiệp sẽ góp phần mở rộng
ứng dụng, giải quyết đầu ra, nâng cao giá trị kinh tế cho cây đinh lăng. Đồng thời
còn tạo ra sản phẩm mới góp phần đa dạng hóa mặt hàng trà hòa tan.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi3
PHẦN II: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.1. Cơ sở khoa học và pháp lý của đề tài
2.1.1. Tổng quan về đinh lăng
2.1.1.1. Phân loại và đặc điểm thực vật học
Đinh lăng có tên khoa học là Polyscias fruticosa (L.) Harms. Tên đồng
nghĩa: Panax fruticosus L., Nothopanax fruticosus (L.) Miq, Aralia fruticosa (L.)
Bailey, Tieghemopanax fruticosus (L.) R.Vig[6,8,4].
Tên khác là: Đinh lăng lá nhỏ, cây gỏi cá, Nam Dương Lâm.
Đinh lăng thuộc họ: Ngũ gia bì.
Hình 2.1: Hình ảnh cây đinh lăng
- Phân loại:
Theo dân gian, Đinh lăng có hai loại chính: đinh lăng nếp và đinh lăng tẻ.
+ Đinh lăng tẻ: là loại lá to, vỏ thân xù xì, màu xanh nhạt, củ nhỏ, rễ ít và
cứng, vỏ bì mỏng năng suất thấp. Loại này không nên trồng.
+ Đinh lăng nếp: là loại lá nhỏ, xoăn, thân nhẵn, củ to, rễ nhiều và mềm, vỏ bì
dầy cho năng suất cao và chất lượng tốt. Nên chọn loại này để trồng.
- Đặc điểm thực vật học:
Đinh lăng là cây thân thảo lá sum suê quanh năm, thích hợp trồng trong nhà
hay đình chùa, cây được sử dụng làm thuốc trong dân gian. Danh y Hải Thượng Lãn4
Ông từng nói: “Đinh lăng là cây nhân sâm cho người nghèo”. Đinh lăng có nhiều
loại nhưng cây dùng làm thuốc thường dùng đinh lăng nếp, cây có lá nhỏ, thân gỗ
nhỏ, cao 0,8-1,5m, thân không lông, không gai, lá kép dài khoảng 20-40cm. Lá chét
có cuống nhỏ mảnh khảnh dài 3-15mm, dạng mành, khía răng không đều, phần
nhiều khía hay chia thùy có mũi nhọn, dài khoảng 3-10cm, rộng 0,6-4cm. Hoa nhỏ
thành cờ, tán ngắn dài 7-18cm. Quả dẹt màu trắng bạc, dài và rộng 3-4mm, dày
1mm [4],[13].
2.1.1.2. Tình hình phân bố, mùa vụ trồng trọt và thu hái
- Phân bố:
Cây phân bố rộng rãi từ Ấn Độ đến Polynedi như cây cảnh và cây mọc hoang
dại. Ở khu vực Đông Nam Á cây phân bố ở Malaysia, Indonesia, Tân Ghine, miền
Nam Trung Quốc, Lào. Ở Việt Nam, cây được trồng làm cảnh ở khắp nơi hoặc
trồng làm thuốc với quy mô nhỏ theo từng hộ gia đình. Chồi non và lá cây được ăn
sống hay nấu như một loại rau và được dùng rộng rãi. Ở nhiều quốc gia cây này
được dùng như một phương thuốc cổ truyền có tác dụng giảm đau, hạ sốt, lợi tiểu.
- Mùa vụ trồng trọt và thu hái:
Đinh lăng là cây sống nhiều năm ưa ẩm ưa sáng nhưng cũng chịu hạn, chịu
bóng nhưng không chịu úng ngập. Cây phát triển tốt nhất trên loại đất pha cát, nhiệt
độ dưới 250C. Đinh lăng trồng bằng cách giâm cành, thích hợp trồng bốn mùa[13].
Đinh lăng có thể dùng cả rễ,thân,lá. Rễ thường thu hoạch ở cây từ 3 năm tuổi
trở lên, càng lâu năm càng tốt. Nên thu hái vào mùa thu, rễ nhỏ để nguyên, rễ to chỉ
dùng vỏ rễ, thái rễ mỏng phơi khô ở chỗ thoáng mát. Lá thu hái quanh năm, thường
dùng tươi. Cây thường ra hoa vào tháng 4-7.
2.1.1.3. Thành phần hóa học
Rễ đinh lăng có glycoside, alcaloid, saponin, flavonoid, tannin, vitamin
tan trong nước (B1, B2, B6, C…), polyacetylen, các phytosterol và tới 20 acid
amin,…Các saponin triterpen trong cây đinh lăng đều có phần sapogenin là acid
oleanolic , phần đường là glucose, galactose, rhammose với tỷ lệ hàm lượng là: rễ
0,49%, vỏ rễ 1,00%, lõi rễ 0,11%.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi5
Trong lá đinh lăng cũng có các thành phần hóa học như trong rễ đinh
lăng nhưng hàm lượng ít hơn. Hàm lượng saponin toàn phần trong lá là 0,38% .
Ngoài ra còn có tinh dầu với thành phần chính là β-elemen, α-bergamoten,
germacren, γ-bisabolen.
2.1.1.4. Hợp chất saponin trong rễ cây đinh lăng
Khái niệm:
Saponin còn gọi là saponosid là một nhóm glycosid lớn, gặp rộng rãi trong
thực vật, có thể được tìm thấy trong rau nhất, đậu và các loại thảo mộc. Saponin
cũng có trong một số động vật như hải sâm, cá sao [7 ].
Phân loại:
- Về mặt phân loại, dựa theo cấu trúc hoá học có thể chia thành 2 loại :
saponin triterpenoid và saponin steroid.
- Saponin triterpenoid có loại trung tính và loại acid, saponin steroid có loại
trung tính và loại kiềm. Saponin triterpenoid có phần genin gồm 30 carbon cấu tạo
bởi 6 nhóm :hemiterpene, chia thành 2 loại khác nhau: Saponin triterpenoid
pentacyclic và saponin triterpenoid tetracyclic [5] .
+ Saponin triterpenoid pentacyclic: gồm 4 nhóm là olean, ursan, lupan, hopan.
+Saponin triterpenoid tetracyclic: gồm 3 nhóm là dammaran, lanostan và
cucurbitan.
- Saponin steroid được chia thành 5 nhóm: nhóm spirostan, nhóm furostan,
nhóm aminofurostan, nhóm spirosolan và nhóm solanidan.
Tính chất vật lí:
- Saponin thường không màu, trừ trường hợp các gluco-alkaloid, các saponin
khác ít cho phản ứng màu đặc trưng [5].
- Thường ở dạng vô định hình, đa số có vị đắng.
- Tan được trong dung môi có nước, tan khá chuyên biệt trong n- butanol bão
hòa nước, kém tan trong các dung môi hữu cơ kém phân cực, rất ít tan trong aceton,
ether, hexan do đó người ta dùng 3 dung môi này để tủa saponin. Khó bị thẩm tích
vì có phân tử lớn.6
Tính chất hóa học:
- Tính chất tạo bọt và bền khi lắc với nước: đây là tính chất đặc trưng nhất của
saponin do phân tử saponin lớn và có đồng thời một đầu ưa nước và một đầu kỵ
nước. Tính chất này làm cho saponin giống xà phòng có tính nhũ hóa và tẩy sạch.
- Tính phá huyết: Ðây cũng là tính chất đặc trưng của saponin, làm phá vỡ
hồng cầu ngay ở nồng độ rất loãng. Người ta cho rằng tính phá huyết có liên quan
đến sự tạo phức giữa saponin với cholesterol và các este của cholesterol trong màng
hồng cầu, nhưng có nhiều trường hợp chỉ số phá huyết và khả năng tạo phức với
cholestrerol không tỉ lệ thuận với nhau nên phải xét ảnh hưởng của saponin trên các
thành phần khác của màng hồng cầu.
- Tính độc với cá và một số động vật máu lạnh, động vật thân mềm: tính chất
này được giải thích do saponin làm tăng tính thấm của biểu mô đường hô hấp làm
mất các chất điện giải cần thiết.
- Tính tạo phức với cholesterol hay với các chất 3- β – hydroxysteroid khác
đôi khi người ta lợi dụng tính chất này để tách saponin hay ngược lại, dùng
saponin để tách hay tinh chế những chất 3 – β hydroxysteroid khác.
Công dụng:
- Saponin có tác dụng long đờm, chữa ho. Saponin là hoạt chất chính trong các
dược liệu chữa ho như cam thảo, thiên môn, mạch môn...
- Một số dược liệu chứa saponin có tác dụng thông tiểu như rau má, tỳ giải,
thiên môn, mạch môn,... [16]
- Saponin có mặt trong một số vị thuốc bổ như nhân sâm, tam thất và một số
cây thuộc họ nhân sâm khác.
- Saponin làm tăng sự thấm của tế bào, sự có mặt của saponin sẽ làm cho các
hoạt chất khác dễ hoà tan và hấp thu.
- Một số saponin có tác dụng chống viêm, kháng khuẩn, kháng nấm, ức chế
virus[16].
- Một số có tác dụng chống ung thư trên thực nghiệm.
- Nhiều saponin có tác dụng diệt các loài thân mềm (nhuyễn thể) [16].
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi7
- Sapogenin steroid dùng làm nguyên liệu để bán tổng hợp các thuốc steroid.
- Một số nguyên liệu chứa saponin dùng để pha nước gội đầu, giặt len, tơ lụa.
2.1.1.5. Tác dụng của rễ cây đinh lăng đối với sức khỏe con người
Rễ đinh lăng vị ngọt có tác dụng bởi bổ ngũ tạng, giải độc, bổ huyết, tăng
tuyến sữa, tiêu viêm, tiêu sưng, tăng lực, tăng sức khỏe dẻo dai, hồi phục cơ thể sau
suy kiệt, ăn ngủ tốt [9].
2.1.2. Tổng quan về trà hòa tan
2.1.2.1. Giới thiệu về trà hòa tan
Trà hòa tan bắt đầu xuất hiện từ năm 1959 ở Thụy Sĩ rồi đến Mỹ. Ưu điểm
của loại trà này là hòa tan rất nhanh, không để lại cặn, cách pha chế sử dụng đơn
giản.Trà hòa tan có thể được sản xuất từ nguyên liệu chè đen hay chè xanh thứ
phẩm. Để sản xuất trà hòa tan, người ta tiến hành trích li chất tan từ nguyên liệu,
dịch thu được đem phối trộn với chất trợ sấy đến nồng độ nhất định rồi đem sấy tạo
bột trà.
Tùy vào trang thiết bị, mục đích sản xuất mà sử dụng phương pháp sấy phun
hay có thể sấy khô chân không rồi nghiền thành bột mịn:
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
Qua thời gian thực hiện đề tại tại phòng thí nghiệm, tui đã hoàn thành nội
dung đề tài với kết quả sau:
+ Xác định thành phần hóa học trong bột rễ đinh lăng: độ ẩm 12%, hàm lượng
tro 2,1%, saponin 0,53%, đường khử 3,56%.
+ Sấy nguyên liệu ở nhiệt độ 700C đến độ ẩm 11%.
+ Sử dụng Ethanol 50% tách chiết Saponin trong thời gian 3 giờ, tỉ lệ nguyên
liệu và dung môi là 1/8.
+ Cô đặc khối dịch chiết ở nhiệt độ 60oC đến khi 1g nguyên liệu được 1ml dịch chiết.
+ Tỉ lệ phối trộn dịch cô đinh lăng và lactose là 20/80 cho chất lượng cảm quan
được ưa thích nhất.
+ Sấy khối bột ở nhiệt độ 60oC tạo thành sản phẩm trà hòa tan, tiến hành bao
gói và bảo quản sản phẩm.
+ Sản phẩm trà hòa tan có thành phần dinh dưỡng: saponin 0,24%, đường khử
65,3%, độ ẩm 4,5%. Sản phẩm tạo thành có màu vàng nâu sáng, mùi thơm đặc trưng
của nguyên liệu đinh lăng, vị ngọt khá hài hòa, bột trong hòa tan hoàn toàn.
5.2. Kiến nghị
Để sản phẩm trà hoàn tan từ đinh lăng hoàn thiện hơn, có chất lượng cao và
nhiều lợi ích cho sức khỏe con người, tui đề xuất một số hướng nghiên cứu sau:
- Nghiên cứu xác định thêm một số hợp chất từ rễ đinh lăng (alcaloid, saponin,
tannin,…) để đánh giá chính xác và đầy đủ về tác dụng của rễ đinh lăng.
- Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung thêm một số tá dược có hàm lượng saponin cao như
tam thất, cam thảo, hà thủ ô…để tăng chất lượng của sản phẩm trà hòa tan.
- Nghiên cứu chế độ cô đặc bằng phương pháp cô đặc chân không để nâng
cao chất lượng sản phẩm.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi37
- Nghiên cứu chế độ sấy bằng phương pháp sấy phun để nâng cao chất lượng
và hiệu suất thu hồi sản phẩm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đóng gói đến chất lượng sản phẩm, cần có
đơn vị bao gói lớn cho sản phẩm như hộp carton.
- Sản xuất sản phẩm trên quy mô lớn hơn, tính toán chi phí và giá thành cho
sản phẩm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links