LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii MỤC LỤC................................................................................................................. iii DANH MỤC BẢNG...................................................................................................v MỞ ĐẦU.....................................................................................................................1
Đặt vấn đề................................................................................................................1 Mục tiêu nghiên cứu................................................................................................2 Nội dung nghiên cứu ...............................................................................................2
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN......................................................................................3 1.1 Sản phẩm bánh quy ...............................................................................................3 1.1.1 Giới thiệu về bánh quy................................................................................3 1.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trong và ngoài nƣớc. ......................6 1.2 Nguyên liệu chuối xanh.....................................................................................7 1.2.1 Nguồn gốc và phân bố....................................................................................7 CHƢƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM...................................25 2.1 Thời gian địa điểm bố trí thí nghiệm...............................................................25 2.2 Nguyên liệu, phụ gia và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu. ..........................25 2.2.1 Thiết bị......................................................................................................25 2.2.2 Nguyên liệu...............................................................................................25 2.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................28
2.3.4 Khảo sát khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh trong chế
biến bánh quy.....................................................................................................30
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.................................................................36 3.1 Một số thông số cơ bản của nguyên liệu ........................................................36 3.3.1 Xác định chuối xanh nguyên liệu sử dụng trong thu nhận bột chuối .......36 3.2 Khảo sát khả năng thay thế bột chuối..............................................................39 3.2.1 Cấu trúc của bánh .....................................................................................39 3.2.2 kết quả đánh giá cảm quan........................................................................41 3.3.2 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nƣớng tới độ nở của bánh ............47 3.3.3 Thay đổi độ ẩm .........................................................................................49
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
3.3.4 Kết quả đánh giá cảm quan.......................................................................50
3.4 Kết quả đánh giá ngƣời tiêu dùng giữa các sản phẩm bên ngoài và sản
phẩm của quá trình nghiên cứu .............................................................................52
3.5 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm .......................................................................53
3.6 Đề xuất quy trình chế biến bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối
xanh .......................................................................................................................54
CHƢƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...........................................................57 5.1 Kết luận ...........................................................................................................57 5.2 Kiến nghị .........................................................................................................58
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................59
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
DANH MỤC BẢNG
1.1 Thành phần hóa học của bột mì ......................................................................... 13 1.2 Chỉ tiêu của bột mì ............................................................................................. 16 1.3 Chỉ tiêu của ........................................................................................................17 1.4Chỉ tiêu của bơ. ...................................................................................................18 1.5Chất lƣợng trứng. ............................................................................................... .19 3.1 so sánh thành phần hóa học cơ bản của chuối. ..................................................36 3.2 Kết quả so hàng thị hiếu ....................................................................................41 3.3 Đề xuất quy trình................................................................................................54
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
DANH MỤC HÌNH
1.1 Chuối già ............................................................................................................. .8 3.2 Ảnh hƣởng tỉ lệ bột chuối lên lực páh vỡ...........................................................40 3.3 Ảnh hƣởng chế độ nƣớng lên màu bánh quy ..................................................... 44 3.4 Chế độ nƣớng ảnh hƣởng lên màu sắc bánh ..................................................... .45 3.5 Ảnh hƣờng chế độ nƣớng lên độ nở của bánh ................................................... 47 3.6 Thay đổi độ ẩm qua chế độ nƣớng.....................................................................49 3.7 Ảnh hƣởng chế độ nƣớng lên cảm quan.. .......................................................... 53
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
Đặt vấn đề
MỞ ĐẦU
Bánh cookies đƣợc biết đến đầu tiên vào thế kỉ thứ 7 tại Ba Tƣ và sau đó lan sang châu Âu, vào thế kỉ 14 cookies đã phổ biến khắp châu Âu. Theo thời gian bánh cookies cũng đã trở thành một loại bánh đƣợc ƣa thích ở thị trƣờng Việt Nam, nhƣng chúng cũng không phải là lựa chọn của những ngƣời thừa cân, muốn ăn kiêng vì cookies chứa một nguồn năng lƣợng lớn.
Nguyên lệu làm bánh cookies chủ yếu là bột mì có chứa gluten, điều này là một thử thách lớn đối với những ngƣời dị ứng gluten hay mắc bệnh celiac – một bênh rất nguy hiểm đối với đƣờng ruột nếu ăn gluten. Vậy chúng ta nên tạo ra một loại bánh quy thấp gluten để giúp những bệnh nhân mắc bệnh celiac vẫn có thể ăn bánh quy thoải mái mà không e sợ về gluten.
Có thể thấy ở Việt Nam chúng ta chủ yếu phải nhập khẩu bột mì từ nƣớc ngoài với chi phí khá cao, trong khi nƣớc ta là một nƣớc nông nghiệp có rất nhiều các loại nông sản có tiềm năng có thể thay thế một phần bột mì vừa giảm chi phí nhập khẩu, giảm hàm lƣợng gluten mà có thể làm tăng giá trị dinh dƣỡng, thay đổi hƣơng vị bánh quy truyền thống, tạo ra sản phẩm mới. Và một thực tế là chúng ta có nguồn nông sản dồi giào nhƣng số lƣợng đƣợc nhập khẩu ra nƣớc ngoài và bán với giá cao thí rất ít do không đủ tiêu chuẩn, vì thế mà ngƣời dân sẽ bán với giá rẻ hay sẽ để nông sản hƣ hỏng hay chế biến một cách qua loa sẽ không giữ đƣợc nhiều các giá trị dinh dƣỡng, điều đó thể hiện rất rõ ở trái chuối. Ngƣời ta nhận thấy rằng sử dụng bột chuối xanh giúp tăng cƣờng xơ ăn kiêng, khoáng chất cần thiết và polyphenol tăng khả năng chống oxi hóa chống lại các bệnh ung thƣ, viêm khớp dạng thấp, tim mạch.. (Chong & NoorAziah, 2010; Ovando-Martinez và cộng sự, 2009) chuối chín là nguồn năng lƣợng lớn và cung cấp các vitamin cho cơ thể chúng cũng không chứ gluten. Vậy giải pháp để giúp nguồn chuối trong nƣớc tiêu thụ hết chúng ta nên chế biến chuối xanh thành bột và bổ sung vào các loại thực phẩm trƣớc khi chuối chín sẽ rất khó bảo quản lâu.
Việc kết hợp một thành phần thực phẩm vào một hệ thống thực phẩm để nâng cao một số thuộc tính chất lƣợng là khá phổ biến hiện nay. Một số thuộc tính chât
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
lƣợng có thể tồn tại đƣợc hay không và việc liệu các hợp chất nhạy cảm với nhiệt hay các hợp chất dinh dƣỡng có thể tồn tại trong quá trình chế biến và bảo quản đƣợc hay không cũng là một vấn đề quan trọng cần đƣợc xem xet.
Chính vì vậy mục đích nghiên cứu của đề tài Nghiên cứu khả năng thay thế
bột mì bằng bột chuối xanh trong chế biến bánh quy là để đánh giá việc thay thế
bột chuối xanh thay cho bột mì làm bánh quy, và muốn thiết lập công thức cho
bánh quy bột chuối xanh.
Mục tiêu nghiên cứu
Tạo ra đƣợc loại bánh quy có mức thay thế bột mì bằng bột chuối cao giúp đa dạng sản phẩm bánh quy và có lợi sức khỏe cho ngƣời sử dụng.
Thiết lập đƣợc quy trình và công thức phối trộn cho sản phẩm bánh quy đƣợc chấp nhận nhất.
Nội dung nghiên cứu
Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu bột chuối xanh, sản phẩm bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh.
Xác định công thức phối trộn, tỉ lệ bột, phụ gia
Xác định nhiệt độ nƣớng, thời gian nƣớng phù hợp với sản phẩm
Đành giá cảm quan sản phẩm bánh quy thay thế bột chuối xanh, chọn ra sản
phẩm đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận nhiều nhất.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN 1.1.1 Giới thiệu về bánh quy
Bánh quy là thức ăn ƣa thích đƣợc tiêu thụ rộng rãi chủ yếu do hƣơng vị dễ chịu, sẵn sàng để ăn mọi nơi, chi phí không cao, tiện lợi và thời gian lƣu trữ lâu (Sudha, Vetrimani, & Leelavathi, 2007) và chúng có thể bổ sung một lƣợng đáng kể các thành phần khác. Tuy nhiên, trong kỷ nguyên ngày càng phổ biến của các thực phẩm chức năng, nhu cầu mới đã đƣợc đặt cho các loại khác nhau của đồ ăn nhẹ bao gồm bánh bích quy duy trì dinh dƣỡng truyền thống và bổ sung các thành phần có lợi cho sức khỏe (AparicioSangulian Et al, 2007).
Một xu hƣớng mới là ngƣời tiêu dùng đang đòi hỏi các loại thực phẩm hiển thị hai đặc tính chính: đầu tiên là dinh dƣỡng truyền thống các khía cạnh của thực phẩm, thứ hai là những lợi ích về sức khoẻ bổ sung từ việc ăn uống thƣờng xuyên (Aparicio-Sanguilá và cộng sự 2007).
Bánh quy làm là một lĩnh vực đáng kể của ngành công nghiệp thực phẩm. Nó đƣợc thiết lập rất tốt trong tất cả các nƣớc công nghiệp hóa và đang phát triển nhanh chóng ở các khu vực đang phát triển trên thế giới.
Sự thu hút lớn nhất của bánh quy là rất nhiều loại có thể trở thành những thức ăn tiện dụng bổ dƣỡng với thời gian bảo quản dài. Những bất lợi chính đối với một số các quốc gia là bánh quy vì chúng ta biết rằng chúng dựa vào bột mì cho sản xuất của họ và ngũ cốc này có thể không có sẵn giá rẻ.
Sản xuất bánh quy đã đƣợc cơ giới hóa rộng rãi và hiện đang bƣớc vào lĩnh vực tự động hóa. Sự phát triển của nó từ nghề thủ công đến khoa học vẫn chƣa hoàn thiện.
Sự hiểu biết về các quy trình và kinh nghiệm vẫn rất quan trọng. Tuy nhiên, trong suốt thập kỷ qua ngành công nghiệp đã chứng kiến sự ngƣng hoạt động từ các công ty cũ của hầu hết các thợ thủ công.
Cuộc sống hiện đại, nơi những ngƣời có học vấn có xu hƣớng chuyển công việc trong quá trình nghề nghiệp, kết hợp với việc giảm mạnh số nhân viên trong
1.1 Sản phẩm bánh quy
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
các nhà máy sản xuất bánh quy, đã gây ra một vấn đề trong việc đào tạo, năng lực kỹ thuật và kinh nghiệm vững chắc của nhiều đội ngũ nhân viên. Bây giờ rất khó để học hỏi từ từ và chắc chắn các thủ thuật của những thợ lành nghề vì việc đƣợc làm gần những ngƣời có khả năng không dễ dàng. Mặc dù cơ giới hóa đã giúp cho chúng ta có thể giảm chi phí lao động và để loại bỏ nhiều công việc khó khăn và lặp đi lặp lại.
Ở các nƣớc đang phát triển có một mong muốn dễ hiểu là đầu tƣ vào máy móc hiệu quả tốt để làm bánh quy trong các nhà máy mới của họ. Có một mong muốn chung là sao chép các loại bánh quy nổi tiếng của châu Âu mặc dù thực tế là các nguyên liệu địa phƣơng của họ có thể phù hợp hơn với các sản phẩm khác. Các vấn đề về hiểu biết kỹ thuật trong các nhà máy đang đƣợc chú trọng rất cao.Phù hợp với các ngành công nghiệp khác trên thế giới đang có nhu cầu rất lớn với bánh quy
Sản xuất để nâng cao hiệu quả sản xuất, giảm lãng phí và tiết kiệm năng lƣợng. Sự hiểu biết không đầy đủ về các quy trình và chức năng của nguyên liệu bị cản trở cả nhà khai thác và quản lý trong nỗ lực vận hành nhà máy của họ một cách suôn sẻ.
1.1.2 Lịch sử về bánh quy
Ngƣời ta cho rằng cách duy nhất để hiểu đƣợc hiện tại là hiểu đƣợc quá khứ. Vì thế chúng ta hãy tóm tắt lịch sử ban đầu của việc sản xuất biscuit. Nó có lẽ thích hợp hơn nếu tác giả là một ngƣời Anh nên là ngƣời viết về ngành bánh quy. Bởi vì nó bắt đầu ở Anh và nhiều loại bánh quy đã đƣợc phát triển lần đầu tiên và sản xuất ở Anh vẫn đƣợc sản xuất và đƣợc hƣởng trên toàn thế giới.
Từ bánh quy xuất phát từ panis biscoctus là Latin chỉ bánh mì đƣợc làm chín hai lần và dùng để chỉ các bánh mì đã đƣợc làm cho ngƣời đánh cá (bánh cá) từ lâu cho tuổi trung niên. Các miếng bột đã đƣợc nƣớng và sau đó đƣợc sấy khô trong lò nƣớng khác, nhiệt độ thấp hơn. Chúng không mấy hấp dẫn khi đƣợc làm từ bột và nƣớc.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
Bánh quy bây giờ là gì? Chúng có thể là thực phẩm chính, đồ ăn nhẹ, quà tặng sang trọng, sản phẩm của chế độ ăn kiêng , thức ăn cho trẻ sơ sinh, thức ăn cho chó và mèo, và bổ sung sôcôla và kem, vv,..
Tất cả chúng đều đƣợc làm bằng bột (thƣờng là bột mì) và tất cả đều có độ ẩm thấp và do đó sẽ kéo dài tuổi thọ nếu đƣợc bảo vệ khỏi độ ẩm và oxy trong khí quyển. Đây là những thực phẩm "sản xuất" thuận tiện.
Từ 'bánh quy' là một thuật ngữ bao hàm ở Anh và một số nƣớc khác. Nó bao gồm các mặt hàng còn đƣợc gọi là bánh quy giòn (một thuật ngữ có nguồn gốc từ Mỹ chỉ loại bánh mỏng, ít ngọt,Sản phẩm có tiếng ồn khi nứt vỡ), bánh quy ngọt hay nửa ngọt, Cookies (tên là bắt nguồn từ Koekje của Hà Lan có nghĩa là một chiếc bánh nhỏ)
Và bánh nƣớng đƣợc nƣớng giữa các tấm nóng từ một chất lỏng batter. Ỏ Bắc Mỹ, nơi mà từ 'bánh quy' có thể bị nhầm lẫn với sodaraised nhỏ bánh mì hay muffins. Ở các quốc gia khác thuật ngữ cookie đƣợc sử dụng chủ yếu cho dây chuyền sản xuất các sản phẩm có hình dạng khá thô mà thƣờng chứa các phần lớn các thành phần khác nhau nhƣ hạt và sô cô la. Do đó, ngƣời Anh có khuynh hƣớng sử dụng thuật ngữ bánh bích quy cho mọi thứ và ngƣời Mỹ không sử dụng từ bánh quy cho bất kỳ mục nào trong số này. Về mặt kỹ thuật sự khác biệt giữa bánh mì và bánh quy là mức độ làm giàu với chất bé, đƣờng và độ ẩm. Giữa bánh và bánh quy sự khác biệt là tính nhất quán của bột và độ ẩm. Nói chung, bánh quy có thể đƣợc nƣớng trên một bề mặt phẳng nhƣng bánh nƣớng phải đƣợc nƣớng trong bình chứa vì bột mềm hơn.
Bánh quy là một phần rất quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm ở hầu hết các quốc gia trên thế giới.
Cuộc cách mạng công nghiệp liên quan đến việc thiết kế và xây dựng máy móc và thiết bị.
Từ biscuit trong tiếng Anh chắc chắn là cũ, tiến sĩ Samuel Johnson trong từ điển, xuất bản năm 1755, đƣa ra một định nghĩa là "một loại bánh mì khô cứng”, đƣợc thực hiện để đƣợc đƣa lên biển.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
1.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trong và ngoài nƣớc.
Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trƣởng cao và ổn định, với sản lƣợng hàng năm trên 150 ngàn tấn, doanh thu năm 2014 đạt 27 ngàn tỉ đồng (BĐ 1). Mức tăng trƣởng doanh thu hàng năm toàn ngành bình quân trong giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, trong khi con số này trong giai đoạn 2006 – 2010 là 35%, dự báo từ 2015 – 2019 mức tăng trƣởng khoảng 8-9%.
Giai đoạn 2010 đến 2013 tăng trƣởng bình quân hàng năm các loại bánh quy, cookies và Cr-ackers là 9,2% (BĐ 4), các loại bánh snacks là 9,5% (BĐ 5). Dù giá trị
thị trƣờng không bằng các loại bánh, nhƣng kẹo có mức tăng trƣởng cao nhất trong giai đoạn này, đạt bình quân 12,6% (BĐ 6).
Các sản phẩm bánh kẹo vô cùng phong phú và mỗi nhà sản xuất lại có những dòng sản phẩm đặc trƣng, tạo ƣu thế riêng trên thị trƣờng. Dù dƣới bất kỳ dạng thức nào, thành phần nguyên liệu trong các sản phẩm bánh kẹo chủ yếu vẫn là đƣờng và bột mì, chiếm đến 35-40%. Với việc Việt Nam hầu nhƣ phải nhập toàn bộ bột mì và một phần đƣờng, trong bối cảnh giá đƣờng thế giới liên tục giảm trong những năm vừa qua (nhất là những tháng đầu năm 2015) và giá lúa mì cũng đƣợc dự báo sẽ tiếp tục giảm mạnh trong thời gian tới, sẽ khá thuận lợi cho ngành bánh kẹo.
Kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm ngũ cốc của Việt Nam đạt 453,6 triệu USD vào năm 2014, số xuất khẩu tăng đều mỗi năm nhờ các doanh nghiệp không ngừng nâng cao chất lƣợng và mở rộng thị trƣờng. Hiện thị trƣờng xuất khẩu bánh kẹo Việt chủ yếu là Campuchia và Trung Quốc (Bảng 2).
Khoảng 70% sản lƣợng bánh kẹo sản xuất trong nƣớc đƣợc tiêu thụ ở thị trƣờng nội địa. Tiềm năng thị trƣờng bánh kẹo ở Việt Nam còn rất lớn, bởi mức tiêu thụ bánh kẹo trên đầu ngƣời hiện chỉ khoảng 2 kg, thấp hơn mức trung bình của thế giới (2,8 kg/ngƣời/năm); dân số đông và khá trẻ.
Kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm ngũ cốc của Việt Nam đạt 453,6 triệu USD vào năm 2014, số xuất khẩu tăng đều mỗi năm nhờ các doanh nghiệp không ngừng nâng cao chất lƣợng và mở rộng thị trƣờng. Hiện thị trƣờng xuất khẩu bánh kẹo Việt chủ yếu là Campuchia và Trung Quốc (Bảng 2).
- Đun cách thủy hỗn hợp 3-5 giờ. Thử sự thủy phân hoàn toàn tinh bột bằng dung dịch Iot. Làm nguội, trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH đến pH = 6.
- Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 100 ml, cho nƣớc cất định mức tới vạch. Tiến hành lọc ta thu đƣợc dung dịch X là dung dịch mẫu cần phân tích.
- Hút 1 ml dung dịch trên vào ống nghiệm có đánh số, thêm vào ống nghiệm này 3 ml DNS và 6ml nƣớc cất.Đun cách thủy hỗn hợp trong 5 phút, để nguội đến nhiệt độ phòng.Tiến hành đo mật độ OD, sử dụng mẫu trắng pha từ ống đối chứng.
Tính kết quả
Tính hàm lƣợng đƣờng tổng trong nguyên liệu (%): G=
Trong đó: V: thể tích dung dịch đƣờng gốc (ml). m: khối lƣợng mẫu X (g).
f: hệ số pha loãng.
0,9 hệ số chuyển đổi từ glucose sang tinh bột. 1.4 Phƣơng pháp xác định độ ẩm
Tiến hành xác định độ ẩm bằng máy sấy ẩm hồng ngoại:
- Sấy khô cốc sứ, cân định lƣợng khối lƣợng nguyên liệu ban đầu , sấy nguyên liệu ở 100 - 105oC, sau 2 – 3 giờ cân lại khối lƣợng các cốc có mẫu, tới khối lƣợng không đổi, khối lƣợng của hai lần đo liên tiếp không chênh nhau không quá 0,5% thì dừng lại. Lấy cốc mẫu ra để nguội trong tủ hút, hay đậy kín nắp cho cốc mẫu trƣớc khi cân mẫu.
- Lặp lại 3 lần mỗi mẫu.
Tính kết quả thí nghiệm: Nếu gọi
G1 : Khối lƣợng cốc sấy và nguyên liệu trƣớc khi sấy, g. Go : Khối lƣợng cốc sấy không, g.
G2 : Khối lƣợng cốc sấy và nguyên liệu sau khi sấy, g. G : Khối lƣợng mẫu cần xác định, g.
nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh trong chế biến mì sợi
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii MỤC LỤC................................................................................................................. iii DANH MỤC BẢNG...................................................................................................v MỞ ĐẦU.....................................................................................................................1
Đặt vấn đề................................................................................................................1 Mục tiêu nghiên cứu................................................................................................2 Nội dung nghiên cứu ...............................................................................................2
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN......................................................................................3 1.1 Sản phẩm bánh quy ...............................................................................................3 1.1.1 Giới thiệu về bánh quy................................................................................3 1.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trong và ngoài nƣớc. ......................6 1.2 Nguyên liệu chuối xanh.....................................................................................7 1.2.1 Nguồn gốc và phân bố....................................................................................7 CHƢƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM...................................25 2.1 Thời gian địa điểm bố trí thí nghiệm...............................................................25 2.2 Nguyên liệu, phụ gia và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu. ..........................25 2.2.1 Thiết bị......................................................................................................25 2.2.2 Nguyên liệu...............................................................................................25 2.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................28
2.3.4 Khảo sát khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh trong chế
biến bánh quy.....................................................................................................30
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.................................................................36 3.1 Một số thông số cơ bản của nguyên liệu ........................................................36 3.3.1 Xác định chuối xanh nguyên liệu sử dụng trong thu nhận bột chuối .......36 3.2 Khảo sát khả năng thay thế bột chuối..............................................................39 3.2.1 Cấu trúc của bánh .....................................................................................39 3.2.2 kết quả đánh giá cảm quan........................................................................41 3.3.2 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nƣớng tới độ nở của bánh ............47 3.3.3 Thay đổi độ ẩm .........................................................................................49
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
3.3.4 Kết quả đánh giá cảm quan.......................................................................50
3.4 Kết quả đánh giá ngƣời tiêu dùng giữa các sản phẩm bên ngoài và sản
phẩm của quá trình nghiên cứu .............................................................................52
3.5 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm .......................................................................53
3.6 Đề xuất quy trình chế biến bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối
xanh .......................................................................................................................54
CHƢƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...........................................................57 5.1 Kết luận ...........................................................................................................57 5.2 Kiến nghị .........................................................................................................58
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................59
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
DANH MỤC BẢNG
1.1 Thành phần hóa học của bột mì ......................................................................... 13 1.2 Chỉ tiêu của bột mì ............................................................................................. 16 1.3 Chỉ tiêu của ........................................................................................................17 1.4Chỉ tiêu của bơ. ...................................................................................................18 1.5Chất lƣợng trứng. ............................................................................................... .19 3.1 so sánh thành phần hóa học cơ bản của chuối. ..................................................36 3.2 Kết quả so hàng thị hiếu ....................................................................................41 3.3 Đề xuất quy trình................................................................................................54
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
DANH MỤC HÌNH
1.1 Chuối già ............................................................................................................. .8 3.2 Ảnh hƣởng tỉ lệ bột chuối lên lực páh vỡ...........................................................40 3.3 Ảnh hƣởng chế độ nƣớng lên màu bánh quy ..................................................... 44 3.4 Chế độ nƣớng ảnh hƣởng lên màu sắc bánh ..................................................... .45 3.5 Ảnh hƣờng chế độ nƣớng lên độ nở của bánh ................................................... 47 3.6 Thay đổi độ ẩm qua chế độ nƣớng.....................................................................49 3.7 Ảnh hƣởng chế độ nƣớng lên cảm quan.. .......................................................... 53
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
Đặt vấn đề
MỞ ĐẦU
Bánh cookies đƣợc biết đến đầu tiên vào thế kỉ thứ 7 tại Ba Tƣ và sau đó lan sang châu Âu, vào thế kỉ 14 cookies đã phổ biến khắp châu Âu. Theo thời gian bánh cookies cũng đã trở thành một loại bánh đƣợc ƣa thích ở thị trƣờng Việt Nam, nhƣng chúng cũng không phải là lựa chọn của những ngƣời thừa cân, muốn ăn kiêng vì cookies chứa một nguồn năng lƣợng lớn.
Nguyên lệu làm bánh cookies chủ yếu là bột mì có chứa gluten, điều này là một thử thách lớn đối với những ngƣời dị ứng gluten hay mắc bệnh celiac – một bênh rất nguy hiểm đối với đƣờng ruột nếu ăn gluten. Vậy chúng ta nên tạo ra một loại bánh quy thấp gluten để giúp những bệnh nhân mắc bệnh celiac vẫn có thể ăn bánh quy thoải mái mà không e sợ về gluten.
Có thể thấy ở Việt Nam chúng ta chủ yếu phải nhập khẩu bột mì từ nƣớc ngoài với chi phí khá cao, trong khi nƣớc ta là một nƣớc nông nghiệp có rất nhiều các loại nông sản có tiềm năng có thể thay thế một phần bột mì vừa giảm chi phí nhập khẩu, giảm hàm lƣợng gluten mà có thể làm tăng giá trị dinh dƣỡng, thay đổi hƣơng vị bánh quy truyền thống, tạo ra sản phẩm mới. Và một thực tế là chúng ta có nguồn nông sản dồi giào nhƣng số lƣợng đƣợc nhập khẩu ra nƣớc ngoài và bán với giá cao thí rất ít do không đủ tiêu chuẩn, vì thế mà ngƣời dân sẽ bán với giá rẻ hay sẽ để nông sản hƣ hỏng hay chế biến một cách qua loa sẽ không giữ đƣợc nhiều các giá trị dinh dƣỡng, điều đó thể hiện rất rõ ở trái chuối. Ngƣời ta nhận thấy rằng sử dụng bột chuối xanh giúp tăng cƣờng xơ ăn kiêng, khoáng chất cần thiết và polyphenol tăng khả năng chống oxi hóa chống lại các bệnh ung thƣ, viêm khớp dạng thấp, tim mạch.. (Chong & NoorAziah, 2010; Ovando-Martinez và cộng sự, 2009) chuối chín là nguồn năng lƣợng lớn và cung cấp các vitamin cho cơ thể chúng cũng không chứ gluten. Vậy giải pháp để giúp nguồn chuối trong nƣớc tiêu thụ hết chúng ta nên chế biến chuối xanh thành bột và bổ sung vào các loại thực phẩm trƣớc khi chuối chín sẽ rất khó bảo quản lâu.
Việc kết hợp một thành phần thực phẩm vào một hệ thống thực phẩm để nâng cao một số thuộc tính chất lƣợng là khá phổ biến hiện nay. Một số thuộc tính chât
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
lƣợng có thể tồn tại đƣợc hay không và việc liệu các hợp chất nhạy cảm với nhiệt hay các hợp chất dinh dƣỡng có thể tồn tại trong quá trình chế biến và bảo quản đƣợc hay không cũng là một vấn đề quan trọng cần đƣợc xem xet.
Chính vì vậy mục đích nghiên cứu của đề tài Nghiên cứu khả năng thay thế
bột mì bằng bột chuối xanh trong chế biến bánh quy là để đánh giá việc thay thế
bột chuối xanh thay cho bột mì làm bánh quy, và muốn thiết lập công thức cho
bánh quy bột chuối xanh.
Mục tiêu nghiên cứu
Tạo ra đƣợc loại bánh quy có mức thay thế bột mì bằng bột chuối cao giúp đa dạng sản phẩm bánh quy và có lợi sức khỏe cho ngƣời sử dụng.
Thiết lập đƣợc quy trình và công thức phối trộn cho sản phẩm bánh quy đƣợc chấp nhận nhất.
Nội dung nghiên cứu
Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu bột chuối xanh, sản phẩm bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh.
Xác định công thức phối trộn, tỉ lệ bột, phụ gia
Xác định nhiệt độ nƣớng, thời gian nƣớng phù hợp với sản phẩm
Đành giá cảm quan sản phẩm bánh quy thay thế bột chuối xanh, chọn ra sản
phẩm đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận nhiều nhất.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN 1.1.1 Giới thiệu về bánh quy
Bánh quy là thức ăn ƣa thích đƣợc tiêu thụ rộng rãi chủ yếu do hƣơng vị dễ chịu, sẵn sàng để ăn mọi nơi, chi phí không cao, tiện lợi và thời gian lƣu trữ lâu (Sudha, Vetrimani, & Leelavathi, 2007) và chúng có thể bổ sung một lƣợng đáng kể các thành phần khác. Tuy nhiên, trong kỷ nguyên ngày càng phổ biến của các thực phẩm chức năng, nhu cầu mới đã đƣợc đặt cho các loại khác nhau của đồ ăn nhẹ bao gồm bánh bích quy duy trì dinh dƣỡng truyền thống và bổ sung các thành phần có lợi cho sức khỏe (AparicioSangulian Et al, 2007).
Một xu hƣớng mới là ngƣời tiêu dùng đang đòi hỏi các loại thực phẩm hiển thị hai đặc tính chính: đầu tiên là dinh dƣỡng truyền thống các khía cạnh của thực phẩm, thứ hai là những lợi ích về sức khoẻ bổ sung từ việc ăn uống thƣờng xuyên (Aparicio-Sanguilá và cộng sự 2007).
Bánh quy làm là một lĩnh vực đáng kể của ngành công nghiệp thực phẩm. Nó đƣợc thiết lập rất tốt trong tất cả các nƣớc công nghiệp hóa và đang phát triển nhanh chóng ở các khu vực đang phát triển trên thế giới.
Sự thu hút lớn nhất của bánh quy là rất nhiều loại có thể trở thành những thức ăn tiện dụng bổ dƣỡng với thời gian bảo quản dài. Những bất lợi chính đối với một số các quốc gia là bánh quy vì chúng ta biết rằng chúng dựa vào bột mì cho sản xuất của họ và ngũ cốc này có thể không có sẵn giá rẻ.
Sản xuất bánh quy đã đƣợc cơ giới hóa rộng rãi và hiện đang bƣớc vào lĩnh vực tự động hóa. Sự phát triển của nó từ nghề thủ công đến khoa học vẫn chƣa hoàn thiện.
Sự hiểu biết về các quy trình và kinh nghiệm vẫn rất quan trọng. Tuy nhiên, trong suốt thập kỷ qua ngành công nghiệp đã chứng kiến sự ngƣng hoạt động từ các công ty cũ của hầu hết các thợ thủ công.
Cuộc sống hiện đại, nơi những ngƣời có học vấn có xu hƣớng chuyển công việc trong quá trình nghề nghiệp, kết hợp với việc giảm mạnh số nhân viên trong
1.1 Sản phẩm bánh quy
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
các nhà máy sản xuất bánh quy, đã gây ra một vấn đề trong việc đào tạo, năng lực kỹ thuật và kinh nghiệm vững chắc của nhiều đội ngũ nhân viên. Bây giờ rất khó để học hỏi từ từ và chắc chắn các thủ thuật của những thợ lành nghề vì việc đƣợc làm gần những ngƣời có khả năng không dễ dàng. Mặc dù cơ giới hóa đã giúp cho chúng ta có thể giảm chi phí lao động và để loại bỏ nhiều công việc khó khăn và lặp đi lặp lại.
Ở các nƣớc đang phát triển có một mong muốn dễ hiểu là đầu tƣ vào máy móc hiệu quả tốt để làm bánh quy trong các nhà máy mới của họ. Có một mong muốn chung là sao chép các loại bánh quy nổi tiếng của châu Âu mặc dù thực tế là các nguyên liệu địa phƣơng của họ có thể phù hợp hơn với các sản phẩm khác. Các vấn đề về hiểu biết kỹ thuật trong các nhà máy đang đƣợc chú trọng rất cao.Phù hợp với các ngành công nghiệp khác trên thế giới đang có nhu cầu rất lớn với bánh quy
Sản xuất để nâng cao hiệu quả sản xuất, giảm lãng phí và tiết kiệm năng lƣợng. Sự hiểu biết không đầy đủ về các quy trình và chức năng của nguyên liệu bị cản trở cả nhà khai thác và quản lý trong nỗ lực vận hành nhà máy của họ một cách suôn sẻ.
1.1.2 Lịch sử về bánh quy
Ngƣời ta cho rằng cách duy nhất để hiểu đƣợc hiện tại là hiểu đƣợc quá khứ. Vì thế chúng ta hãy tóm tắt lịch sử ban đầu của việc sản xuất biscuit. Nó có lẽ thích hợp hơn nếu tác giả là một ngƣời Anh nên là ngƣời viết về ngành bánh quy. Bởi vì nó bắt đầu ở Anh và nhiều loại bánh quy đã đƣợc phát triển lần đầu tiên và sản xuất ở Anh vẫn đƣợc sản xuất và đƣợc hƣởng trên toàn thế giới.
Từ bánh quy xuất phát từ panis biscoctus là Latin chỉ bánh mì đƣợc làm chín hai lần và dùng để chỉ các bánh mì đã đƣợc làm cho ngƣời đánh cá (bánh cá) từ lâu cho tuổi trung niên. Các miếng bột đã đƣợc nƣớng và sau đó đƣợc sấy khô trong lò nƣớng khác, nhiệt độ thấp hơn. Chúng không mấy hấp dẫn khi đƣợc làm từ bột và nƣớc.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
Bánh quy bây giờ là gì? Chúng có thể là thực phẩm chính, đồ ăn nhẹ, quà tặng sang trọng, sản phẩm của chế độ ăn kiêng , thức ăn cho trẻ sơ sinh, thức ăn cho chó và mèo, và bổ sung sôcôla và kem, vv,..
Tất cả chúng đều đƣợc làm bằng bột (thƣờng là bột mì) và tất cả đều có độ ẩm thấp và do đó sẽ kéo dài tuổi thọ nếu đƣợc bảo vệ khỏi độ ẩm và oxy trong khí quyển. Đây là những thực phẩm "sản xuất" thuận tiện.
Từ 'bánh quy' là một thuật ngữ bao hàm ở Anh và một số nƣớc khác. Nó bao gồm các mặt hàng còn đƣợc gọi là bánh quy giòn (một thuật ngữ có nguồn gốc từ Mỹ chỉ loại bánh mỏng, ít ngọt,Sản phẩm có tiếng ồn khi nứt vỡ), bánh quy ngọt hay nửa ngọt, Cookies (tên là bắt nguồn từ Koekje của Hà Lan có nghĩa là một chiếc bánh nhỏ)
Và bánh nƣớng đƣợc nƣớng giữa các tấm nóng từ một chất lỏng batter. Ỏ Bắc Mỹ, nơi mà từ 'bánh quy' có thể bị nhầm lẫn với sodaraised nhỏ bánh mì hay muffins. Ở các quốc gia khác thuật ngữ cookie đƣợc sử dụng chủ yếu cho dây chuyền sản xuất các sản phẩm có hình dạng khá thô mà thƣờng chứa các phần lớn các thành phần khác nhau nhƣ hạt và sô cô la. Do đó, ngƣời Anh có khuynh hƣớng sử dụng thuật ngữ bánh bích quy cho mọi thứ và ngƣời Mỹ không sử dụng từ bánh quy cho bất kỳ mục nào trong số này. Về mặt kỹ thuật sự khác biệt giữa bánh mì và bánh quy là mức độ làm giàu với chất bé, đƣờng và độ ẩm. Giữa bánh và bánh quy sự khác biệt là tính nhất quán của bột và độ ẩm. Nói chung, bánh quy có thể đƣợc nƣớng trên một bề mặt phẳng nhƣng bánh nƣớng phải đƣợc nƣớng trong bình chứa vì bột mềm hơn.
Bánh quy là một phần rất quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm ở hầu hết các quốc gia trên thế giới.
Cuộc cách mạng công nghiệp liên quan đến việc thiết kế và xây dựng máy móc và thiết bị.
Từ biscuit trong tiếng Anh chắc chắn là cũ, tiến sĩ Samuel Johnson trong từ điển, xuất bản năm 1755, đƣa ra một định nghĩa là "một loại bánh mì khô cứng”, đƣợc thực hiện để đƣợc đƣa lên biển.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
1.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trong và ngoài nƣớc.
Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trƣởng cao và ổn định, với sản lƣợng hàng năm trên 150 ngàn tấn, doanh thu năm 2014 đạt 27 ngàn tỉ đồng (BĐ 1). Mức tăng trƣởng doanh thu hàng năm toàn ngành bình quân trong giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, trong khi con số này trong giai đoạn 2006 – 2010 là 35%, dự báo từ 2015 – 2019 mức tăng trƣởng khoảng 8-9%.
Giai đoạn 2010 đến 2013 tăng trƣởng bình quân hàng năm các loại bánh quy, cookies và Cr-ackers là 9,2% (BĐ 4), các loại bánh snacks là 9,5% (BĐ 5). Dù giá trị
thị trƣờng không bằng các loại bánh, nhƣng kẹo có mức tăng trƣởng cao nhất trong giai đoạn này, đạt bình quân 12,6% (BĐ 6).
Các sản phẩm bánh kẹo vô cùng phong phú và mỗi nhà sản xuất lại có những dòng sản phẩm đặc trƣng, tạo ƣu thế riêng trên thị trƣờng. Dù dƣới bất kỳ dạng thức nào, thành phần nguyên liệu trong các sản phẩm bánh kẹo chủ yếu vẫn là đƣờng và bột mì, chiếm đến 35-40%. Với việc Việt Nam hầu nhƣ phải nhập toàn bộ bột mì và một phần đƣờng, trong bối cảnh giá đƣờng thế giới liên tục giảm trong những năm vừa qua (nhất là những tháng đầu năm 2015) và giá lúa mì cũng đƣợc dự báo sẽ tiếp tục giảm mạnh trong thời gian tới, sẽ khá thuận lợi cho ngành bánh kẹo.
Kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm ngũ cốc của Việt Nam đạt 453,6 triệu USD vào năm 2014, số xuất khẩu tăng đều mỗi năm nhờ các doanh nghiệp không ngừng nâng cao chất lƣợng và mở rộng thị trƣờng. Hiện thị trƣờng xuất khẩu bánh kẹo Việt chủ yếu là Campuchia và Trung Quốc (Bảng 2).
Khoảng 70% sản lƣợng bánh kẹo sản xuất trong nƣớc đƣợc tiêu thụ ở thị trƣờng nội địa. Tiềm năng thị trƣờng bánh kẹo ở Việt Nam còn rất lớn, bởi mức tiêu thụ bánh kẹo trên đầu ngƣời hiện chỉ khoảng 2 kg, thấp hơn mức trung bình của thế giới (2,8 kg/ngƣời/năm); dân số đông và khá trẻ.
Kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm ngũ cốc của Việt Nam đạt 453,6 triệu USD vào năm 2014, số xuất khẩu tăng đều mỗi năm nhờ các doanh nghiệp không ngừng nâng cao chất lƣợng và mở rộng thị trƣờng. Hiện thị trƣờng xuất khẩu bánh kẹo Việt chủ yếu là Campuchia và Trung Quốc (Bảng 2).
- Đun cách thủy hỗn hợp 3-5 giờ. Thử sự thủy phân hoàn toàn tinh bột bằng dung dịch Iot. Làm nguội, trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH đến pH = 6.
- Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 100 ml, cho nƣớc cất định mức tới vạch. Tiến hành lọc ta thu đƣợc dung dịch X là dung dịch mẫu cần phân tích.
- Hút 1 ml dung dịch trên vào ống nghiệm có đánh số, thêm vào ống nghiệm này 3 ml DNS và 6ml nƣớc cất.Đun cách thủy hỗn hợp trong 5 phút, để nguội đến nhiệt độ phòng.Tiến hành đo mật độ OD, sử dụng mẫu trắng pha từ ống đối chứng.
Tính kết quả
Tính hàm lƣợng đƣờng tổng trong nguyên liệu (%): G=
Trong đó: V: thể tích dung dịch đƣờng gốc (ml). m: khối lƣợng mẫu X (g).
f: hệ số pha loãng.
0,9 hệ số chuyển đổi từ glucose sang tinh bột. 1.4 Phƣơng pháp xác định độ ẩm
Tiến hành xác định độ ẩm bằng máy sấy ẩm hồng ngoại:
- Sấy khô cốc sứ, cân định lƣợng khối lƣợng nguyên liệu ban đầu , sấy nguyên liệu ở 100 - 105oC, sau 2 – 3 giờ cân lại khối lƣợng các cốc có mẫu, tới khối lƣợng không đổi, khối lƣợng của hai lần đo liên tiếp không chênh nhau không quá 0,5% thì dừng lại. Lấy cốc mẫu ra để nguội trong tủ hút, hay đậy kín nắp cho cốc mẫu trƣớc khi cân mẫu.
- Lặp lại 3 lần mỗi mẫu.
Tính kết quả thí nghiệm: Nếu gọi
G1 : Khối lƣợng cốc sấy và nguyên liệu trƣớc khi sấy, g. Go : Khối lƣợng cốc sấy không, g.
G2 : Khối lƣợng cốc sấy và nguyên liệu sau khi sấy, g. G : Khối lƣợng mẫu cần xác định, g.
nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh trong chế biến mì sợi
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links