daigai

Well-Known Member
LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .........................................................................vi DANH MỤC BẢNG BIỂU .................................................................................... vii DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ............................................................... viii ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.....................................................................................3
1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu...................................................................3
1.1.1 Giới thiệu về đậu nành ........................................................................... 3 1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu nành ................................................ 4
1.2 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành ............................................................5 1.3 Thành phần hóa học......................................................................................7 1.4 Một số hợp chất đặc trưng trong đậu nành.................................................11
1.4.1 Hợp chất có lợi.....................................................................................12 1.4.2 Hợp chất có hại .................................................................................... 14
1.5 Các sản phẩm được chế biến từ hạt đậu nành ............................................15
1.5.1 Những sản phẩm từ đậu nành ở phương Tây.......................................15 1.5.2 Những sản phẩm từ đậu nành ở phương Đông .................................... 16
1.6 Sữa đậu nành và whey sữa đậu nành..........................................................17 1.6.1 Sữa đậu nành........................................................................................17
1.6.1.1 Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành.......................................19 1.6.2 Whey đậu nành ................................................................................... 22
1.7 Quá trình lên men Lactic ............................................................................23
1.7.1 Cơ chế lên men .................................................................................... 23 1.7.2 Phương pháp lên men axit lactic phổ biến...........................................25
i

ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
1.8 Vi sinh vật lên men Lactic..........................................................................26
1.8.1 Lactobacillus casei ............................................................................... 26
1.9 Các sản phẩm của quá trình lên men ..........................................................28
1.9.1 Sản phẩm chính....................................................................................28 1.9.2 Sản phẩm phụ....................................................................................... 29
1.10 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men..................................................30
1.10.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ.....................................................................30 1.10.2 Ảnh hưởng của pH môi trường .......................................................... 30 1.10.3 Ảnh hưởng của nồng độ axit trong sản phẩm .................................... 30 1.10.4 Chủng giống vi sinh vật ..................................................................... 31 1.10.5 Đường ................................................................................................ 31 1.10.6 Nhiệt độ lên men ............................................................................... 31 1.10.7 Sự hiện diện của oxy ......................................................................... 32
1.11 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm lên men................................................32
1.11.1 Thức uống chức năng từ đậu nành.....................................................32 1.11.2 Lợi ích của thực phẩm lên men.......................................................... 32
1.12 Tình hình nghiên cứu và sản xuất.............................................................35
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....37
2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ..............................................................37 2.2 Vật liệu nghiên cứu.....................................................................................37
2.2.1 Đậu nành .............................................................................................. 37 2.2.2 Whey đậu nành .................................................................................... 37 2.2.3 Giống vi sinh vật..................................................................................37 2.2.4 Phụ gia, hóa chất và công cụ ............................................................... 38
2.3 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................38 ii

ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
2.3.1 Sơ đồ quy trình chế biến sữa đậu nành ................................................ 38 2.3.2 Thuyết minh quy trình chế biến sữa đậu nành.....................................40 2.3.3 Sơ đồ quy trình khảo sát lên men whey và sữa đậu nành .................... 43
2.4 Bố trí thí nghiệm.........................................................................................47
2.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định các chỉ tiêu lý hóa, cảm quan của whey đậu nành và sữa đậu nành .................................................................................... 47 2.4.2 Thí nghiệm 2: Nhân giống cấp 1, chọn môi trường thích hợp cho sự phát triển vi sinh vật.............................................................................................. 48 2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn whey và sữa đậu nành đến chất lượng sản phẩm .............................................................................. 49 2.4.4 Thí nghiệm 4: Đánh giá chất lượng sản phẩm.....................................51
2.5 Các phương pháp phân tích ........................................................................52
2.5.1 Xác định pH trong nguyên liệu và sản phẩm.......................................52 2.5.2 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (TSS, oBrix), ISO 2017 : 2003............................................................................................................... 52 2.5.3 Xác định hàm lượng axit tổng số, ISO 750 : 1998 .............................. 53 2.5.4 Xác định hàm lượng đường khử .......................................................... 53 2.5.5 Xác định hàm lượng protein ................................................................ 53 2.5.6 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC), ISO 4833-1:2013.......... 53 2.5.7 Xác định Coliforms tổng số, ISO 4832:2006....................................... 53 2.5.8 Xác định Escherichia Coli, ISO 16649-3:2015 ................................... 53 2.6 Đánh giá cảm quan.................................................................................. 54
2.7 Xử lý số liệu và thống kê kết quả ...............................................................54
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..............................55 3.1 Khảo sát tính chất lý hóa, cảm quan của nguyên liệu ................................55
3.1.1 Chỉ tiêu lý hóa......................................................................................55
iii

ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
3.1.2 Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................ 56
3.2 Khảo sát môi trường nhân giống và theo dõi quá trình tăng sinh của vi khuẩn lactic..................................................................................................................57
3.2.1 Quá trình nhân giống ........................................................................... 57 3.2.2 Nhân giống cấp 1 ................................................................................. 58 3.3 Khảo sát tỷ lệ phối trộn whey và sữa đậu nành ...................................... 59 3.3.1 Ảnh hưởng của quá trình lên men đến chất khô hòa tan tổng số.........59
3.3.2 Ảnh hưởng của quá trình lên men đến pH...............................................61 3.3.3 Ảnh hưởng của quá trình lên men đến hàm lượng axit tổng số ..............63 3.4 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan của sản phẩm
..........................................................................................................................64 3.5 Kết quả đánh giá sơ bộ chỉ tiêu cảm quan, lý hóa và vi sinh của sản phẩm ..........................................................................................................................66
3.5.1 Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................ 66 3.5.2 Chỉ tiêu lý hóa ...................................................................................... 67 3.5.3 Chỉ tiêu vi sinh ..................................................................................... 68
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.........................................................69
4.1 Kết luận.......................................................................................................69
4.1.1 Chỉ tiêu lý hóa của sữa đậu nành ......................................................... 69 4.1.2 Môi trường nhân giống cấp 1...............................................................69 4.1.3 Chỉ tiêu lý hóa của whey......................................................................69 4.1.4 Ảnh hưởng của quá trình lên men đến chất khô hòa tan tổng số.........69 4.1.5 Ảnh hưởng của quá trình lên men đến pH ........................................... 69 4.1.6 Ảnh hưởng của quá trình lên men đến acid tổng ................................. 70 4.1.6 Quy trình sản xuất nước uống từ whey sữa đậu nành.......................... 70
4.2 Kiến nghị ....................................................................................................72 iv

ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................73
Tài liệu Tham khảo Tiếng Việt ........................................................................73 Tài liệu tham khảo Tiếng Anh..........................................................................74 Internet..............................................................................................................74
PHỤ LỤC...................................................................................................................1
v


ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Sản lượng cung cầu đậu nành trên thế giới .................................................5 (Đvt:triệu tấn) .............................................................................................................5 Bảng 1.2 Hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu nành....................................................6 Bảng 1.3 : Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng ( g/100g protein)..............................................................................8 Bảng 1.4 Thành phần Carbohydrate của đậu nành ...................................................10 Bảng 1.5 Thành phần tro của đậu nành theo phần trăm chất khô.............................11 Bảng 1.6 Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành.........................................................19 Bảng 1.7 Chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành .........................................................21 Bảng 1.8 Thành phần dinh dưỡng.............................................................................32 Bảng 3.1 Thành phần lý hóa của sữa đậu nành và whey ..........................................56 Bảng 3.2 Chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành .........................................................57 Bảng 3.3 Chỉ tiêu cảm quan của whey sữa đậu nành................................................57 Bảng 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế whey và sữa đậu nành đến giá trị cảm quan của sản phẩm .............................................................................................................65 Bảng 3.5 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ...............................................................67 Bảng 3.6 Chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm.....................................................................67 Bảng 3.7 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm....................................................................68
vii

ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ
Hình 1.1 Hạt đậu nành ................................................................................................3 Hình 1.2 Các sản phẩm từ đậu nành ở phương Tây..................................................16 Hình 1.3 Các sản phẩm từ đậu nành ở phương Đông ...............................................17 Hình 1.4 Whey đậu nành...........................................................................................22 Tây.............................................................................................................................22 Hình 1.5 Lactobacillus casei .....................................................................................26 Hình 1.6 Sơ đồ phát triển và suy thoái của VSV ......................................................27 Hình 1.7 Hai dạng đồng phân axit lactic...................................................................29 Hình 2.2 Tủ hấp tiệt trùng .........................................................................................38 Hình 2.1 Tủ cấy.........................................................................................................38 Hình 2.3 Sơ đồ quy trình chế biến sữa đậu nành ......................................................39 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình khảo sát lên men whey và sữa đậu nành ..........................44 Hình 2.5 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm 1 ............................................................47 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm 2 ............................................................49 Hình 2.7 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm 3 ............................................................51 Hình 2.8 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm 4 ............................................................52 Hình 3.1 Vi khuẩn lactic được cấy trên thạch MRS .................................................59 Đồ thị 3.1 Ảnh hưởng của quá trình lên men đến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số ...............................................................................................................................61 Đồ thị 3.2 Ảnh hưởng của quá trình lên men pH......................................................63 Đồ thị 3.3 Ảnh hưởng của quá trình lên men đến hàm lượng axit tổng ...................64 Đồ thị 3.4 Đồ thị đánh giá chỉ tiêu cảm quan sản phẩm ...........................................66 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình lên men sữa whey và sữa đậu nành ..................................71
viii

ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong vài năm gần đây, nhu cầu về các sản phẩm từ đậu nành đang được người tiêu dùng chú ý rất cao vì có hương vị thơm ngon, tiện lợi trong sử dụng, giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học cao. Sữa đậu nành là một thức uống có nguồn gốc từ thực vật bằng việc ngâm, nghiền hạt đậu nành và gia nhiệt thu được dịch sữa. Sữa đậu nành giàu protein, các vitamin nhóm B có nhiều tác dụng trong việc chống oxy hóa, tốt cho tim mạch. Trong đậu nành, hàm lượng hợp chất isoflavones cao nhất trong số các loại thực phẩm đem lại lợi ích cho sức khoẻ như phòng chống ung thư, giảm nguy cơ loãng xương, vai trò có giá trị trong bệnh thận mãn tính, bảo vệ chống lại rối loạn tim mạch và nhất là giảm đáng kể lượng đường trong máu. Vì có nhiều protein nên đậu nành đã được coi như “thịt không xương” ở nhiều quốc gia Á Châu. Protein rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít chất béo gây hại và cholesterol. Đậu nành có nhiều protein hơn thịt, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng (giá trị dinh dưỡng của đậu nành – Cty Vinasoy). Các axit amin cần thiết mà cơ thể không tạo ra được đều có trong đậu nành. Vì vậy, giá trị dinh dưỡng của đậu nành được các chuyên gia, nhà dinh dưỡng đánh giá cao, được khuyến khích sử dụng như một sản phấm dinh dưỡng trong khẩu ăn hằng ngày.
Whey đậu nành là một phụ phẩm trong quá trình chế biến đậu phụ, là phần protein hòa tan còn lại không bị đông tụ bởi pH cùng các Vitamin nhóm B, vitamin E,K, các khoáng chất, axit amin. Whey sau khi tách ra vẫn còn giữ lại hương vị của sữa, vitamin nhóm B trong sữa. Do đó, việc tận dụng và ứng dụng phụ phẩm này ngành công nghiệp đồ uống đang được quan tâm.
Việc kết hợp sữa và whey trong đậu nành bằng quá trình lên men cải thiện khả dụng sinh học của hợp chất isoflavone, giúp tiêu hóa protein, tăng khả năng hấp thu canxi hòa tan hơn từ đó tăng cường sức khoẻ đường ruột, và hỗ trợ hệ thống miễn dịch.
1

ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
Vì vậy, nghiên cứu sản phẩm đồ uống từ đậu nành là cần thiết để tạo thức uống mới có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe.
 Mục tiêu đồ án:
- Khảo sát các chỉ tiêu lý hóa, cảm quan của nguyên liêu và sản phẩm;
- Xây dựng được quy trình nước lên men sữa whey đậu nành.
2

ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu
1.1.1 Giới thiệu về đậu nành [7]
Nguồn gốc và tình hình phân bố:
Đậu nành còn gọi là đậu tương (có tên khoa học là Glycine Max Merrill) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa đầy đủ các axit amin không thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng.
Đậu nành có nguồn gốc tại Trung Quốc khoảng 5000 năm trước đây, nhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm chính của miền bắc Trung Quốc. Từ đây, đậu nành được lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển qua Nhật Bản xuống miền nam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á. Du nhập đến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8 và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến Châu Âu.
Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ. Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000, trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất đậu nành lớn khác là Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.
Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc
(Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước, ngoài
3


ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
ra, còn trồng nhiều ở các tỉnh Hà Tĩnh, Đồng Nai, Daklak và Đồng Tháp, Theo ông Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục trông trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn ha đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản lượng khoảng 300 nghìn tấn/năm. Tuy vậy sản lượng này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử dung trong nước, và nhu cầu này tăng bình quân 10 %/năm.
1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu nành
Việt Nam:
Sản lượng: Diện tích đậu tương đạt 94 nghìn ha, giảm 6,7 %; sản lượng đạt 147,5 nghìn tấn, tăng nhẹ 0,8 %. (Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, 2016)
Xuất nhập khẩu: Ước khối lượng đậu tương nhập khẩu trong tháng 12/2016 đạt 218 nghìn tấn với giá trị 98 triệu USD, đưa tổng khối lượng đậu tương nhập khẩu trong cả năm 2016 đạt 1,56 triệu tấn với giá trị đạt 667 triệu USD, giảm 8,8 % về khối lượng và giảm 12,8 % về giá trị so với cùng kỳ năm 2015.(Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, 2016)
Thế giới: Theo Bộ nông nghiệp Mỹ (USDA) sản lượng cung cầu đậu nành trên thế giới năm 2016. Nước có sản lượng đậu tương cao nhất thế giới là Hoa Kì với sản lượng đạt 105,6 triệu tấn, tiếp đó là Brazil với sản lượng 100 triệu tấn. Nước có sản lượng nhập khẩu cao nhất Trung quốc với sản lượng 80,5 triệu tấn. Từ đó cho thấy, đậu tương phát triển vô cùng mạnh và là một loại thực phẩm thiết yếu trong cuộc sống.




Làm đẹp da và tóc.
Thúc đẩy giảm cân đáng kể.
Ngăn chặn ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới và ung thư vú ở nữ giới. Ngăn chặn triệu chứng mãng kinh.
Ngăn ngừa loãng xương.

Ngoài ra, an toàn cho người bị dị ứng sữa lactose hoặc dị ứng sữa và cho trẻ bị thiếu chất galactose. Tuy nhiên, hương vị beany do sự có mặt của aldehyde và rượu và đầy hơi do các oligosaccharides không tiêu hóa hạn chế việc sử dụng sữa đậu nành rộng rãi . Các loại thực phẩm từ đậu nành là những chất bổ sung đầy hứa hẹn để vượt qua các vấn đề thiếu protein-calorie-suy dinh dưỡng .

1.6.2 Whey đậu nành


Link Download bản DOC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:

 
Các chủ đề có liên quan khác

Các chủ đề có liên quan khác

Top