Báo cáo: Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm

Link tải miễn phí luận văn
MỤC LỤC

I. TỔNG QUAN
1. Sơ lược về nước mắm
2. Phân loại nước mắm
3. Thành phần hóa học
3.1 Các chất đạm
3.2 Các chất bay hơi
4. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm
5. Các hệ enzyme và vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
5.1 Hệ enzyme
5.1.1 Hệ enzyme Metalo – protease
5.1.2 Hệ enzyme serin – protease
5.1.3 Hệ enzyme acid protease
5.2 Hệ vi sinh vật
6. Nguyên liệu
6.1 Nguyên liệu chính
6.1.1 Cá
6.1.2 Muối
6.2 Nguyên liệu phụ
6.2.1 Thính
6.2.2 Nước hàng
6.2.3 Ớt, riềng
6.2.4 Quả thơm (dứa)
6.2.5 Mắm ruốc
II. THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ
1. Thùng gỗ
2. Chum ang bằng đất nung
3. Bể xây trát xi măng
4. Các loại lù
III. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Xử lý nguyên liệu
1.1 Cá
1.2 Ướp muối
2. Ủ
3. Giai đoạn lên men
3.1 Phương pháp đánh khuấy
3.1.1 Chế biến chượp từ cá tươi
3.1.2 Chế biến chượp từ cá đã ướp muối
3.2 Phương pháp gài nén
3.2.1 Chế biến chượp từ cá tươi
3.2.2 Chế biến chượp từ cá đã ướp muối
3.3 Phương pháp chế biến chượp hỗn hợp
4. Chiết rút
5. Phối trộn
6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển
6.1 Bao gói
6.2 Ghi nhãn
6.3 Bảo quản
6.4 Vận chuyển
IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC MẮM KHÁC
1. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp hóa học
1.1 Nguyên lý
1.2 Phương pháp
2. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp vi sinh vật
3. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp cải tiến
V. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
1. Nhiệt độ
2. pH
3. Lượng muối
4. Diện tích tiếp xúc
5. Nguyên liệu
VI. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TRONG SẢN XUẤT
1. Chượp chua
2. Chượp đen
3. Chượp thối
4. Nước mắm thối
VII. TIÊU CHUẨN CỦA NƯỚC MẮM THÀNH PHẨM
1. Cảm quan
2. Chỉ tiêu hóa học
VIII. KẾT LUẬN




I. TỔNG QUAN
1. Sơ lược về nước mắm
Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú.Tận dụng ưu thế đó, ngành công nghệ thực phẩm nước ta đang đầu tư mở rộng sản xuất với dây chuyền công nghệ hiện đại. Trong đó có ngành công nghiệp sản xuất nước mắm. Trong mỗi bữa cơm của gia đình Việt, một chén nước mắm là không thể thiếu. Hương vị nồng nàn đặc trưng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn.Từ xa xưa ông bà ta thường ủ cá và muối trong lu, vại, sau vài tháng là cho ra một thứ nước màu đỏ đậm, mùi nồng của cá biển, vị mặn thật đậm đà. Đó là những đặc điểm rất đặc trưng của nước mắm.
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa khoảng 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1 – 5 microgram vitamin B12…), hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà mà kkhông một lọai sản phẩm nào có thể thay thế. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng.
Người làm nước mắm đã quen thuộc với người dân miền biển nhưng để có được một lọai nước mắm ngon, ăn một lần để nhớ đời thì ít có người làm được. Nghề nước mắm của nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ truyền, ở mỗi địa phương có sự khác nhau một chút ít, nhưng quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Đã có nhiều công trình nghiên cứu từng bước cơ giới hóa nghề nước mắm nhưng vẫn còn nhiều hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại.
Khi nhắc đến nước mắm thì mọi người sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi… Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị, đó chính là những bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất.
2. Phân loại nước mắm

Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải: