tuanthanh872008
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
MỤC LỤC
PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU . 1
1.1. Đặt vấn đề: . 1
1.2. Mục đích, yêu cầu . 3
1.1.1. Mục đích . 3
1.1.2. Yêu cầu: . 3
PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 4
2.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới và ở Việt Nam . 4
2.1.1. Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới . 4
2.1.2. Tình hình bột dinh dưỡng ở Việt Nam. . 6
2.1.2.1. Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em: . 7
2.2. Nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng dành cho bệnh nhân mắc bệnh thông
thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt. . 11
2.2.1. Gạo. . 11
2.2.2. Đậu xanh. . 15
2.2.3. Rau ngót. . 16
2.2.4. Thành phần và vai trò của chất xơ. . 19
2.2.5. Công nghệ ép đùn . 20
2.2.5. Premix và vai trò của vi chất dinh dưỡng. . 21
PHẦN THỨ BA: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU . 24
3.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu . 24
3.1.1. Nguyên liệu . 24
3.1.2. Các thiết bị sử dụng: . 25
3.1.3. Hóa chất . 26
3.2 Nội dung nghiên cứu . 27
3.3. Phương pháp nghiên cứu . 27
3.3.1. Phương pháp xây dựng công thức sản phẩm . 27
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm: . 29
3.3.3. Phương pháp phân tích . 29
3.3.4. Phương pháp cảm quan. . 32
3.3.5. Phương pháp phân tích số liệu. . 33
PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 34
4.1. Kết quả kiểm tra chất lượng các nguyên liệu sử dụng thí nghiệm . 34
4.1.1. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của rau ngót .34
4.1.2. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu . .35
4.2. Ảnh hưởng của nguyên liệu đến quá trình ép đùn. . 37
4.1.3. Ảnh hưởng của kích thước hỗn hợp đến độ nở phôi ép38 . .38
4.1.4. Ảnh hưởng của độ ẩm hốn hợp đến nở phôi ép đùn .39
4. 3. Đánh giá chất lượng của bột ép đùn. . 43
4.3.1. Độ ẩm của bột ép đùn. . 44
4.3.2. Hàm lượng Cellulose. . 45
4.3.3.Giá trị cảm quan của bột ép . 46
4.4. Thành phần dinh dưỡng của thành phẩm . 47
4.4.1. Thành phần dinh dưỡng của bột ép . 47
4.1.2. Chất lượng cảm quan của sản phẩm . 48
4.1.3 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm . 49
4.1.4. Chất lượng vi sinh của sản phẩm . 50
4.5. Quy trình sản xuất : . 50
4.6. Tính giá thành sản phẩm: . 54
PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 55
5.1. Kết luận: . 55
5.2. Đề nghị . 55
Rau ngót giàu beta caroten ( 6650mcg%), đặc biệt ở các lá tươi. Bổ sung
4g rau ngót trong 100g bột gạo, khoai lang, ngô, đậu tương và nấu thành cháo
cho trẻ ăn sẽ đáp ứng 37% nhu cầu vitamin A của trẻ từ 18 – 36 tháng tuổi [12].
Bên cạnh đó nó cũng chứa một lượng cao vitamin C (185mcg). Các chất
dinh dưỡng thường tập trung cao hơn ở những lá trưởng thành. Phần lá và phần
khoảng 15cm phía trên của cây cho hương vị dễ chịu và thường được ăn sống
như salad hay đem xào, nấu súp hay hầm với thịt. Hoa và những quả nhỏ trên
cây cũng có thể ăn được [25].
Rau ngót không phải chỉ là cây rau mà còn là cây thuốc. Theo Đông y, rau
ngót có vị ngọt, tính mát, hơi lạnh (khi nấu chín sẽ bớt lạnh), có tác dụng giải
độc, giải nhiệt, bổ huyết mạch, sát khuẩn, tiêu viêm loét và ngăn chứng táo bón.
Rau ngót là thang thuốc “công bổ kiêm thi” vừa công vừa bổ, vừa tăng sức đề
kháng cơ thể vừa chống lại nguyên nhân từ bên ngoài xâm hại cơ thể[6].
Ngoài ra rau ngót là một trong giới thực vật hiếm có chứa vitaminK. Theo
American of clininal nutrition (1999) và tài liệu của trường Đại học Berkely cho
biết ăn rau có vitaamin K từ thiên nhiên làm giảm nguy cơ gãy xương ở người
già, do đó bảo vệ cấu trúc khung sụn chống lại sự bào mòn.
Từ năm 1973, Pareiraa và Ifafaar phát hiện trong rau ngót có nhiều
papaverin là chất trước đây chỉ tìm thấy trong cây thuốc phiện. Trong điều trị
dung papaverin để giản cơ trơn của mạch máu làm giảm cơn đau phủ tạng, hạ
huyết. Cứ 100g rau ngót có 580mg papaverin cho nên nếu ăn quá nhiều rau ngót
trong một bữa cơm thì về lý thuyết có thể gặp phản ứng phụ do papaverin gây ra
(buồn ngủ, chóng mặt,...) [32].
Trong các loại rau, rau ngót là loại có nhiều chất bổ. Ngoài việc cung cấp
cho cơ thể nhiều vitamin và muối khoáng, canxi, photpho, vitamin C, rau ngót
còn có một lượng protein đáng kể. Tỷ lệ protein trong rau ngót nhiều gần gấp đôi
rau muống và tương đương với một số loại đậu như đậu ván, đậu đũa, đậu cô
ve... là những thức ăn thực vật từ xưa vẫn nổi tiếng giàu protein. Protein trong
rau ngót thuộc loại protein thực vật quý, hiếm có ở những rau khác. Trong 100g
protein của rau ngót có 3,1g lysine; 2,5g methionine; 1g tryptophane; 4,7g
phenylalanine; 6,5g threonine; 3,3g valine; 4,6g leucine; 3,3g isoleucine là
những acid amin rất cần thiết cho cơ thể.
2.2.4. Thành phần và vai trò của chất xơ
Chất xơ là chất bã thức ăn còn lại sau khi được tiêu hóa, gồm các chất tạo
thành vách tế bào (cellulose, hemicellulose, pectin và lignin) và các chất dự trữ,
bài tiết bên trong tế bào (gôm, nhầy). Hiện nay, các chất sáp, cutin, glycoprotein
(chất đạm cấu tạo vách tế bào không tiêu hóa được) cũng được xếp vào loại chất
xơ thực phẩm [17].
Chất xơ là các polysacclarides không tiêu hóa được khi ăn, bao gồm các
chất như cellulose, pectin, lignin... có trong các loại thức ăn thực vật là rau, củ,
quả. Tùy theo độ phân tán trong nước mà chất xơ được chia thành 2 loại là tan và
không tan. Tất cả các thức ăn thực vật đều có cả 2 loại chất xơ này. Thực phẩm
chứa nhiều chất xơ là các loại rau, trái cây, đậu đỗ, ngũ cốc nguyên xơ.
Theo bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam của Viện Dinh
dưỡng 2000, Nhóm rau chứa nhiều chất xơ cellulose được sắp xếp theo thứ tự từ
nhiều đến ít như sau: măng khô, nấm mèo, rau câu, măng tre, rau má, bắp chuối,
đu đủ xanh, cải soong, xương rồng, bồ ngót, rau dền, rau lang, cải trắng, cần ta,
rau muống. Tuy chất xơ không sinh năng lượng như các chất bột đường, đạm và
béo nhưng nó có vai trò rất quan trọng trong dinh dưỡng hợp lý nhờ tác dụng của
nó với các chức năng sau
Với ruột già: Chất xơ có tác dụng chống táo bón nhờ khả năng giữ nước
làm phân mềm và tăng khối lượng phân làm kích thích nhu động ruột. Ngoài ra,
chất xơ ở ruột già có tác dụng tăng khả năng lên men của vi khuẩn ruột già với
các polysaccharides, sinh ra các acid chuỗi ngắn là nguồn năng lượng cho tế bào
niêm mạc già. Như vậy, tác dụng chính của chất xơ thực phẩm đối với ruột già là
chống táo bón và cung cấp năng lượng hoạt động cho tế bào ruột già. Vì không
hòa tan trong nước, chất xơ có thể ngăn ngừa sự thành hình các túi nhỏ đó bằng
cách giảm thiểu sự táo bón và giảm sự căng phồng của ruột già trong quá trình
tống khứ chất phế thải [7].
Với cholesterol máu: Chất xơ có tác dụng làm giảm cholesterol máu do
làm giảm hấp thu cholesterol vào máu nhờ tác dụng gắn với acid mật trong ruột
làm giảm nhũ tương hóa chất béo của thức ăn. Đồng thời chất xơ làm tăng thải
acid mật nên lại kích thích tạo acid mật từ cholesterol, do đó giảm cholesterol
trong cơ thể (acid mật được tạo từ cholesterol) [7].
Với đường máu: Chất xơ làm giảm đáp ứng đường máu sau khi ăn nhờ
tính nhầy và thể tích phân tử lớn. Chất xơ bao quanh thức ăn ở ruột làm men tiêu
hóa khó tiếp xúc với thức ăn, và thức ăn không được tiêu hóa khó được hấp thu.
Đồng thời chất xơ lưu lại trong dạ dày lâu tạo cảm giác no làm cho ăn ít đi.
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh một số chất xơ tan làm tinh bột lưu lại lâu
trong ruột, chậm hấp thu glucose [7].
Với sự điều chỉnh cân nặng: Chất xơ có tác dụng giảm cân nhờ những tính
chất trên: giảm hấp thu chất béo, tạo cảm giác no lâu giúp ta ít thèm ăn và ức chế
men tiêu hóa giảm tốc độ tiêu hóa thức ăn.
Viện Ung thư Quốc Gia Hoa Kỳ, Hội Ung Thư Hoa kỳ khuyên nên dùng
từ 25- 30 g chất xơ mỗi ngày. Theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng quốc gia,
mỗi ngày một người lớn cần ăn khoảng 35 loại thực phẩm khác nhau, trong đó
đảm bảo trên 400 gram rau và trái cây.
Những trường hợp thường không đủ lượng rau và trái cây là: Ăn hàng, ăn
tiệm, cơm hộp do công tác, du lịch, người già khả năng nhai kém, trẻ em, người
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU . 1
1.1. Đặt vấn đề: . 1
1.2. Mục đích, yêu cầu . 3
1.1.1. Mục đích . 3
1.1.2. Yêu cầu: . 3
PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 4
2.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới và ở Việt Nam . 4
2.1.1. Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới . 4
2.1.2. Tình hình bột dinh dưỡng ở Việt Nam. . 6
2.1.2.1. Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em: . 7
2.2. Nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng dành cho bệnh nhân mắc bệnh thông
thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt. . 11
2.2.1. Gạo. . 11
2.2.2. Đậu xanh. . 15
2.2.3. Rau ngót. . 16
2.2.4. Thành phần và vai trò của chất xơ. . 19
2.2.5. Công nghệ ép đùn . 20
2.2.5. Premix và vai trò của vi chất dinh dưỡng. . 21
PHẦN THỨ BA: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU . 24
3.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu . 24
3.1.1. Nguyên liệu . 24
3.1.2. Các thiết bị sử dụng: . 25
3.1.3. Hóa chất . 26
3.2 Nội dung nghiên cứu . 27
3.3. Phương pháp nghiên cứu . 27
3.3.1. Phương pháp xây dựng công thức sản phẩm . 27
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm: . 29
3.3.3. Phương pháp phân tích . 29
3.3.4. Phương pháp cảm quan. . 32
3.3.5. Phương pháp phân tích số liệu. . 33
PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 34
4.1. Kết quả kiểm tra chất lượng các nguyên liệu sử dụng thí nghiệm . 34
4.1.1. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của rau ngót .34
4.1.2. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu . .35
4.2. Ảnh hưởng của nguyên liệu đến quá trình ép đùn. . 37
4.1.3. Ảnh hưởng của kích thước hỗn hợp đến độ nở phôi ép38 . .38
4.1.4. Ảnh hưởng của độ ẩm hốn hợp đến nở phôi ép đùn .39
4. 3. Đánh giá chất lượng của bột ép đùn. . 43
4.3.1. Độ ẩm của bột ép đùn. . 44
4.3.2. Hàm lượng Cellulose. . 45
4.3.3.Giá trị cảm quan của bột ép . 46
4.4. Thành phần dinh dưỡng của thành phẩm . 47
4.4.1. Thành phần dinh dưỡng của bột ép . 47
4.1.2. Chất lượng cảm quan của sản phẩm . 48
4.1.3 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm . 49
4.1.4. Chất lượng vi sinh của sản phẩm . 50
4.5. Quy trình sản xuất : . 50
4.6. Tính giá thành sản phẩm: . 54
PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 55
5.1. Kết luận: . 55
5.2. Đề nghị . 55
Rau ngót giàu beta caroten ( 6650mcg%), đặc biệt ở các lá tươi. Bổ sung
4g rau ngót trong 100g bột gạo, khoai lang, ngô, đậu tương và nấu thành cháo
cho trẻ ăn sẽ đáp ứng 37% nhu cầu vitamin A của trẻ từ 18 – 36 tháng tuổi [12].
Bên cạnh đó nó cũng chứa một lượng cao vitamin C (185mcg). Các chất
dinh dưỡng thường tập trung cao hơn ở những lá trưởng thành. Phần lá và phần
khoảng 15cm phía trên của cây cho hương vị dễ chịu và thường được ăn sống
như salad hay đem xào, nấu súp hay hầm với thịt. Hoa và những quả nhỏ trên
cây cũng có thể ăn được [25].
Rau ngót không phải chỉ là cây rau mà còn là cây thuốc. Theo Đông y, rau
ngót có vị ngọt, tính mát, hơi lạnh (khi nấu chín sẽ bớt lạnh), có tác dụng giải
độc, giải nhiệt, bổ huyết mạch, sát khuẩn, tiêu viêm loét và ngăn chứng táo bón.
Rau ngót là thang thuốc “công bổ kiêm thi” vừa công vừa bổ, vừa tăng sức đề
kháng cơ thể vừa chống lại nguyên nhân từ bên ngoài xâm hại cơ thể[6].
Ngoài ra rau ngót là một trong giới thực vật hiếm có chứa vitaminK. Theo
American of clininal nutrition (1999) và tài liệu của trường Đại học Berkely cho
biết ăn rau có vitaamin K từ thiên nhiên làm giảm nguy cơ gãy xương ở người
già, do đó bảo vệ cấu trúc khung sụn chống lại sự bào mòn.
Từ năm 1973, Pareiraa và Ifafaar phát hiện trong rau ngót có nhiều
papaverin là chất trước đây chỉ tìm thấy trong cây thuốc phiện. Trong điều trị
dung papaverin để giản cơ trơn của mạch máu làm giảm cơn đau phủ tạng, hạ
huyết. Cứ 100g rau ngót có 580mg papaverin cho nên nếu ăn quá nhiều rau ngót
trong một bữa cơm thì về lý thuyết có thể gặp phản ứng phụ do papaverin gây ra
(buồn ngủ, chóng mặt,...) [32].
Trong các loại rau, rau ngót là loại có nhiều chất bổ. Ngoài việc cung cấp
cho cơ thể nhiều vitamin và muối khoáng, canxi, photpho, vitamin C, rau ngót
còn có một lượng protein đáng kể. Tỷ lệ protein trong rau ngót nhiều gần gấp đôi
rau muống và tương đương với một số loại đậu như đậu ván, đậu đũa, đậu cô
ve... là những thức ăn thực vật từ xưa vẫn nổi tiếng giàu protein. Protein trong
rau ngót thuộc loại protein thực vật quý, hiếm có ở những rau khác. Trong 100g
protein của rau ngót có 3,1g lysine; 2,5g methionine; 1g tryptophane; 4,7g
phenylalanine; 6,5g threonine; 3,3g valine; 4,6g leucine; 3,3g isoleucine là
những acid amin rất cần thiết cho cơ thể.
2.2.4. Thành phần và vai trò của chất xơ
Chất xơ là chất bã thức ăn còn lại sau khi được tiêu hóa, gồm các chất tạo
thành vách tế bào (cellulose, hemicellulose, pectin và lignin) và các chất dự trữ,
bài tiết bên trong tế bào (gôm, nhầy). Hiện nay, các chất sáp, cutin, glycoprotein
(chất đạm cấu tạo vách tế bào không tiêu hóa được) cũng được xếp vào loại chất
xơ thực phẩm [17].
Chất xơ là các polysacclarides không tiêu hóa được khi ăn, bao gồm các
chất như cellulose, pectin, lignin... có trong các loại thức ăn thực vật là rau, củ,
quả. Tùy theo độ phân tán trong nước mà chất xơ được chia thành 2 loại là tan và
không tan. Tất cả các thức ăn thực vật đều có cả 2 loại chất xơ này. Thực phẩm
chứa nhiều chất xơ là các loại rau, trái cây, đậu đỗ, ngũ cốc nguyên xơ.
Theo bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam của Viện Dinh
dưỡng 2000, Nhóm rau chứa nhiều chất xơ cellulose được sắp xếp theo thứ tự từ
nhiều đến ít như sau: măng khô, nấm mèo, rau câu, măng tre, rau má, bắp chuối,
đu đủ xanh, cải soong, xương rồng, bồ ngót, rau dền, rau lang, cải trắng, cần ta,
rau muống. Tuy chất xơ không sinh năng lượng như các chất bột đường, đạm và
béo nhưng nó có vai trò rất quan trọng trong dinh dưỡng hợp lý nhờ tác dụng của
nó với các chức năng sau
Với ruột già: Chất xơ có tác dụng chống táo bón nhờ khả năng giữ nước
làm phân mềm và tăng khối lượng phân làm kích thích nhu động ruột. Ngoài ra,
chất xơ ở ruột già có tác dụng tăng khả năng lên men của vi khuẩn ruột già với
các polysaccharides, sinh ra các acid chuỗi ngắn là nguồn năng lượng cho tế bào
niêm mạc già. Như vậy, tác dụng chính của chất xơ thực phẩm đối với ruột già là
chống táo bón và cung cấp năng lượng hoạt động cho tế bào ruột già. Vì không
hòa tan trong nước, chất xơ có thể ngăn ngừa sự thành hình các túi nhỏ đó bằng
cách giảm thiểu sự táo bón và giảm sự căng phồng của ruột già trong quá trình
tống khứ chất phế thải [7].
Với cholesterol máu: Chất xơ có tác dụng làm giảm cholesterol máu do
làm giảm hấp thu cholesterol vào máu nhờ tác dụng gắn với acid mật trong ruột
làm giảm nhũ tương hóa chất béo của thức ăn. Đồng thời chất xơ làm tăng thải
acid mật nên lại kích thích tạo acid mật từ cholesterol, do đó giảm cholesterol
trong cơ thể (acid mật được tạo từ cholesterol) [7].
Với đường máu: Chất xơ làm giảm đáp ứng đường máu sau khi ăn nhờ
tính nhầy và thể tích phân tử lớn. Chất xơ bao quanh thức ăn ở ruột làm men tiêu
hóa khó tiếp xúc với thức ăn, và thức ăn không được tiêu hóa khó được hấp thu.
Đồng thời chất xơ lưu lại trong dạ dày lâu tạo cảm giác no làm cho ăn ít đi.
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh một số chất xơ tan làm tinh bột lưu lại lâu
trong ruột, chậm hấp thu glucose [7].
Với sự điều chỉnh cân nặng: Chất xơ có tác dụng giảm cân nhờ những tính
chất trên: giảm hấp thu chất béo, tạo cảm giác no lâu giúp ta ít thèm ăn và ức chế
men tiêu hóa giảm tốc độ tiêu hóa thức ăn.
Viện Ung thư Quốc Gia Hoa Kỳ, Hội Ung Thư Hoa kỳ khuyên nên dùng
từ 25- 30 g chất xơ mỗi ngày. Theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng quốc gia,
mỗi ngày một người lớn cần ăn khoảng 35 loại thực phẩm khác nhau, trong đó
đảm bảo trên 400 gram rau và trái cây.
Những trường hợp thường không đủ lượng rau và trái cây là: Ăn hàng, ăn
tiệm, cơm hộp do công tác, du lịch, người già khả năng nhai kém, trẻ em, người
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links