Download miễn phí Tình hình hoạt động tại Xưởng bia Hà Thành 1
I. MỞ ĐẦU 1
II- GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XƯỞNG BIA HÀ THÀNH 1 2
1. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN PHÂN XƯỞNG: 2
2. TÌNH HÌNH NGUYÊN LIỆU ,PHỤ LIỆU VÀ NĂNG LƯỢNG: 3
3. BỘ MÁY TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH CỦA XƯỞNG BIA HÀ THÀNH: 6
V . THUYẾT MINH DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ: 8
I. NGHIỀN NGUYÊN LIỆU 9
II. NẤU NGUYÊN LIỆU: 10
NỒI HỒ HOÁ 10
1- Mục đích: 10
2- Tiến hành nấu: 11
NỒI ĐƯỜNG HOÁ 12
1. Mục đích: 12
2. Tiến hành: 12
LỌC VÀ THU HỒI DỊCH ĐƯỜNG 14
1. Mục đích: 14
2. Tiến hành lọc: 14
ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG VỚI HOA HOUBLON 16
1. Tiến hành quá trình đun hoa: 16
LẮNG XOÁY VÀ TÁCH CẶN DỊCH ĐƯỜNG 18
1- Mục đích: 18
2- Tiến hành lắng xoáy và tách cặn: 18
LÀM LẠNH NHANH VÀ SỤC KHÍ 19
1. Mục đích: 19
2. Tiến hành làm lạnh: 19
3- Sục khí: 19
4- Lên men dịch đường: 19
a. Chuẩn bị men giống: 20
b. Gây men giống: 21
c. Men sữa: 21
LÊN MEN CHÍNH 23
1. Mục đích: 23
2. Tiến hành lên men: 23
LÊN MEN PHỤ 24
1. Mục đích: 24
2. Tiến hành lên men phụ: 24
LỌC TRONG BIA 25
Mục đích: 25
1. Tiến hành lọc trong bia: 25
BÃO HOÀ CO2 26
Mục đích: 26
1. Tiến hành lọc: 26
HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 27
XUẤT XƯỞNG SẢN XUẤT BIA: 27
5.VỆ SINH CÁC THIẾT BỊ: 29
a. Vệ sinh các thiết bị nấu; 29
b. Vệ sinh tank lên men: 29
6. AN TOÀN VỀ ĐIỆN HƠI CÁC THIẾT BỊ: 30
a. An toàn về điện: 30
b. An toàn về hơi: 30
7. NHẬN XÉT 31
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
độ ẩm w< 7%.
Malt được nghiền bằng máy nghiền hai cặp trục. Trước khi nghiền, malt được làm ẩm tới độ ẩm khoảng 20%, công việc này được thực hiện theo kinh nghiệm của công nhân bộ phận nghiền. Thực hiện quá trình làm ẩm này nhằm mục đích làm tăng tính bền cơ học của vỏ malt, chánh làm vỏ bị vụn khi nghiền vì vỏ malt được sử dụng như một chất trợ lọc trong dịch đường và hạn chế các chất hoà tan của nó ra dịch đường ảnh hướng đến mùi vị của bia nên chỉ nghiền dập mà không nghiền nát. Sau khi làm ẩm, malt được đổ vào phễu tiếp liệu và trôI xuống trục nghiền. Lượng malt cho vào trục nghiền được điều chỉnh bằng một tấm chắn sao cho không để malt xuống nhiều quá hay ít quá. Khoản cách giữa 2 trục nghiền được đIũu chỉnh bằng vít điều chỉnh. Malt đi qua khe hẹp giữa 3 trục rồi đi ra ngoài.
*Nghiền gạo:
Gạo là nguyên liệu thay thế và được sử dụng 40% nguyên liệu
Gạo được nghiền bằng máy nghiền đĩa để thu được bột gạo càng nhỏ càng tốt, nghiền như vậy khi nấu mới dễ dàng chuyển thành dạng hoà tan khi hồ hoá và từ đó tạo đIều kiện thuận lợi cho enzim hoạt động phân cắt tinh bột thành đường.
Tiến hành đổ gạo vào phễu tiếp liệu, đIều chỉnh lượng gạo chảy xuống đĩa nghiền cho phù hợp. Khoảng cách giữa 2 đĩa nghiền được đIều chỉnh bằng vít đIều chỉnh. Gạo đi qua khoảng cách giữa hai đĩa: một đĩa tĩnh nằm trong và một đĩa động nằm ngoài. Do sư chuyển động tương đối giữa hai đĩa gạo được nghiền mịn rồi đi ra ngoài.
*Chỉ tiêu sau khi nghiền phảI đạt yêu cầu sau:
- Đối với malt:
+Vỏ trấu: 15 – 18%
+ Tấm to: 18 – 22%
+Tấm nhỏ: 30 – 35%
+ Bột mịn: 25 – 35%
- Đối với gạo:
+ Tấm to: < 20%
+ Tấm nhỏ: > 30%
+Bột mịn: > 45%
II. Nấu nguyên liệu:
a) Mục đích:
Bản chất của nấu là tìm cách chuyển hoá các chất cưa hoà tan của malt và nguyên liệu thay thế thanhf dạng hoà tan nhờ tác ụng của nhiệt và ezim.
Trong malt chứa khoản 10 – 15% chất đã hoà tan bao gồm các loại đường: dextrin, maltoza, glucoza, saccaroza…protit cùng một số sản phẩm trung gian của thuỷ phân protit, với một số ãit hữu cơ. Các chất này khi nấu dễ dàng hoà tan vào dung dịch, phần lớn tinh bột có trong malt còn ở dạng chưa hoà tan, kể cả 40 – 50% protit có trong malt, nhờ có chế độ nhiệt phù hợp và tác dụng của enzim nên các chất này sẽ dần dần hoà tan và trở thành chất chiết của dịch đường.
b)Tiến hành nấu:
Quá trình nấu được thực hiện ở 3 nồi: nồi hồ hoá ( nồi nấu cháo), nồi đường hoá, nồi đun hoa.
Nồi hồ hoá
Mục đích:
Quá trình nấu được thực hiện nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột, giảI phóng các mạch tinh bột từ trong lớp tế bào, tạo đIều kiện cho hệ enzim hoạt động.
Tiến hành nấu:
Trước khi tiến hành nấu cháo, phảI vệ sinh thiết bị thật sạch sẽ. Nhờ hệ thống CIP, ta bơm NAOH có nồng độ 20% ở nhiệt độ 80 – 850c(hay dùng nước zaven 50%) để vệ sinh nồi. Trước khi nấu thì cấp nước sôI (80 – 1000) để tráng sạch dung dịch NAOH (hay nước zaven).
Tráng nồi song, tiến hành cấp nước vào nồi cháo ( nước ở nhiệt độ 370c) với tỷ lệ: bột / nước = 1/5 (khoảng 600 – 700 lit nước ). Bật cánh khuấy, cho vào nồi 10% malt lót, để dịch hoá và tránh bột bị khê, cháy. Đổ từ từ toàn bộ lượng gạo cần nấu vào nồi (120 – 138kg gạo). Chý ý phải đổ gạo từ từ để tránh ttttrường hợp cháo bị vón cục dẫn đến tình trạng dịch không hoà tan hết. Tiếp đó, đong khoảng 50 ml chế phẩm enzim Termamyl bằng cốc đong rồiđổ vào nồi cháo để hỗ trợ cho quá trình dịch hoá tinh bột, làm tăng tỷ lệ thay thế và hiệu sất đường( đạm hoá rút ngắn tời gian lên men, giảm lượng tạp chất kết tủa). Cánh khuấy vẫn hoạt động để khuấy đều các nguyên liệu, giữ trong khoảng 15 – 20 phút để cho enzim hoạt động, làm cho bột trương nở (thơI gian này gọi là ngâm bột). Sau đó, mở van hơI nâng nhiệt độ lên 860c với tốc độ nâng nhiệt là 10/1 phút giữ trong khoản 30 phút để hồ hoá tinh bột, biến tinh bột từ trạng tháI chưa hoà tan sang trang thái hoà tan: một ohần nhỏ cácmạch tinh bột bị phân cắt bởi enzim trong tế phẩm enzim Termamyl, nhờ đó dịch bột không bị đặc lại do bị hồ hoá. Đồng thời ở nhiệt độ này, tinh bột gạo đã được hồ hoá tạo đIều kiện thuận lợi cho sự tấn công của hệ enzim Amylaza. Tiếp theo ta tiếp tục cấp hơi, nâng nhiệt độ trong nồi đến nhiệt độ sôi(100 – 1030c), giữ trong khoảng 30 phút để hồ hoá các hạt bột có kích thước lớn, làm cháo nhừ nát tạo đIều kiện cho quá trình đường hoá ở nồi malt. Ngừng cấp nhiệt, vẫn cho cánh khuấy hoạt động để tạo điều kiện cho việc hạ nhiệt độ nồi cháo bằng cách lam nguội tự nhiên được nhanh hơn, dịch cháo được làm nguội đến nhiệt độ 960c, tiến hành bơm dịch cháo sang nồi malt bằng bơm ly tâm.
Nồi đường hoá
1. Mục đích:
Đường hoá với mục đích tạo đIều kiện thuận lợi bằng cách khống chế ở những đIúm nhiệt độ và pH thích hợp để cho các nhóm enzim Amylaza, proteaza, photphataza…hoạt động phân cắt các hợp chất cao phân tử của cơ chất như: tinh bột, protein, các hợp chất phôtpho…không hoà tan có sẵn trong nguyên liệu thành những sản phẩm thấp phân tủvà hoà tan vào nước để trỏ thành chất chiết của dịch đường.
2. Tiến hành:
Trước khi tiến hành đường hoá, ta phảI làm vệ sinh nồi, cách thức làm giống như ở nồi hồ hoá.
Trước khi kết thúc nồi hồ hoá khoảng 30 phút, ta hạ nhiệt độ nồi cháo(làm nguội tự nhiên đến 920c) để khi bơm cháo sang nồi malt nhiệt độ bão hoà phải ở 520c.
Nước đã qua xử lý, được bơm vào nồi đường hoá theo đường quả cầu CIP ở nhiệt độ thường. Lượng nước cấp vào nồi đường hoá theo tỷ lệ: malt/H20 =1/4,5 (áng chừng khoảng 1000 lit nước). Sau đó bật cánh khuấy, axit hoá nước bằng cách cho thêm khoảng 60 ml axit H3PO4 nồng độ 40% vào để làm mềm nước, sao cho độ pH của môi trường nấu ở khoảng 6,80, tạo điều kiện phù hợp cho hệ enzim có trong malt hoạt động, đồng thời cung cấp photphat cho nấm men sau này. Tiến hành xuống bột malt, cánh khuấy vẫn hoạt động đều để hoà tan bột malt trong nước( quá trình ngâm bột này được giữ trong vòng 25 – 30 phút)
Khi đó, nhiệt độ nồi cháo khoản 920c, ta tiến hànhbơm dịch cháo từ nồi cháo sang nồi malt, sao cho nhiêt độ cháo và malt hoà lẫn vào nhau phảI đảm bảo đủ 520c. Trong lúc bơm dịch cháo, cánh khuấy ở nồi malt rất mạnh để tránh có sự tăng nhiệt độ cục bộ. Hỗn hợp dịch cháo được cung cấp hơi để giữ ổn đnhj nhiệt độ là 520c trong thời gian 40 phut nhằm mục đích cho hệ enzim Proteaza hoạt động mạnh, tạo nhiều sản phẩm của protit có phân tử lượng thấp như: pepton, amino axit…các pepton này có thể kết tủa hay hoà tan mà không bị phân cách thành các axit amin. Chính cũng nhờ các pepton không kết tủa này mà bia có khả năng giữ bọt lâu, tạo độ sánh và vị đậm hơn.
Sau đó ta mở van hơi nâng nhiệt độ lên 650c, giữ trong khoảng 45 – 50 phut. Mục đích của giai đoạn này là nhằm cho enzimb - amylaza hoạt động phân cắt các mạch tinh bột thành các đường chủ yếu là: đường mltoza và một ít dextrin…có khr năng lên men làm nguồn dinh dưỡng cho nấm men và cỏ chất làm cho n
Malt được nghiền bằng máy nghiền hai cặp trục. Trước khi nghiền, malt được làm ẩm tới độ ẩm khoảng 20%, công việc này được thực hiện theo kinh nghiệm của công nhân bộ phận nghiền. Thực hiện quá trình làm ẩm này nhằm mục đích làm tăng tính bền cơ học của vỏ malt, chánh làm vỏ bị vụn khi nghiền vì vỏ malt được sử dụng như một chất trợ lọc trong dịch đường và hạn chế các chất hoà tan của nó ra dịch đường ảnh hướng đến mùi vị của bia nên chỉ nghiền dập mà không nghiền nát. Sau khi làm ẩm, malt được đổ vào phễu tiếp liệu và trôI xuống trục nghiền. Lượng malt cho vào trục nghiền được điều chỉnh bằng một tấm chắn sao cho không để malt xuống nhiều quá hay ít quá. Khoản cách giữa 2 trục nghiền được đIũu chỉnh bằng vít điều chỉnh. Malt đi qua khe hẹp giữa 3 trục rồi đi ra ngoài.
*Nghiền gạo:
Gạo là nguyên liệu thay thế và được sử dụng 40% nguyên liệu
Gạo được nghiền bằng máy nghiền đĩa để thu được bột gạo càng nhỏ càng tốt, nghiền như vậy khi nấu mới dễ dàng chuyển thành dạng hoà tan khi hồ hoá và từ đó tạo đIều kiện thuận lợi cho enzim hoạt động phân cắt tinh bột thành đường.
Tiến hành đổ gạo vào phễu tiếp liệu, đIều chỉnh lượng gạo chảy xuống đĩa nghiền cho phù hợp. Khoảng cách giữa 2 đĩa nghiền được đIều chỉnh bằng vít đIều chỉnh. Gạo đi qua khoảng cách giữa hai đĩa: một đĩa tĩnh nằm trong và một đĩa động nằm ngoài. Do sư chuyển động tương đối giữa hai đĩa gạo được nghiền mịn rồi đi ra ngoài.
*Chỉ tiêu sau khi nghiền phảI đạt yêu cầu sau:
- Đối với malt:
+Vỏ trấu: 15 – 18%
+ Tấm to: 18 – 22%
+Tấm nhỏ: 30 – 35%
+ Bột mịn: 25 – 35%
- Đối với gạo:
+ Tấm to: < 20%
+ Tấm nhỏ: > 30%
+Bột mịn: > 45%
II. Nấu nguyên liệu:
a) Mục đích:
Bản chất của nấu là tìm cách chuyển hoá các chất cưa hoà tan của malt và nguyên liệu thay thế thanhf dạng hoà tan nhờ tác ụng của nhiệt và ezim.
Trong malt chứa khoản 10 – 15% chất đã hoà tan bao gồm các loại đường: dextrin, maltoza, glucoza, saccaroza…protit cùng một số sản phẩm trung gian của thuỷ phân protit, với một số ãit hữu cơ. Các chất này khi nấu dễ dàng hoà tan vào dung dịch, phần lớn tinh bột có trong malt còn ở dạng chưa hoà tan, kể cả 40 – 50% protit có trong malt, nhờ có chế độ nhiệt phù hợp và tác dụng của enzim nên các chất này sẽ dần dần hoà tan và trở thành chất chiết của dịch đường.
b)Tiến hành nấu:
Quá trình nấu được thực hiện ở 3 nồi: nồi hồ hoá ( nồi nấu cháo), nồi đường hoá, nồi đun hoa.
Nồi hồ hoá
Mục đích:
Quá trình nấu được thực hiện nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột, giảI phóng các mạch tinh bột từ trong lớp tế bào, tạo đIều kiện cho hệ enzim hoạt động.
Tiến hành nấu:
Trước khi tiến hành nấu cháo, phảI vệ sinh thiết bị thật sạch sẽ. Nhờ hệ thống CIP, ta bơm NAOH có nồng độ 20% ở nhiệt độ 80 – 850c(hay dùng nước zaven 50%) để vệ sinh nồi. Trước khi nấu thì cấp nước sôI (80 – 1000) để tráng sạch dung dịch NAOH (hay nước zaven).
Tráng nồi song, tiến hành cấp nước vào nồi cháo ( nước ở nhiệt độ 370c) với tỷ lệ: bột / nước = 1/5 (khoảng 600 – 700 lit nước ). Bật cánh khuấy, cho vào nồi 10% malt lót, để dịch hoá và tránh bột bị khê, cháy. Đổ từ từ toàn bộ lượng gạo cần nấu vào nồi (120 – 138kg gạo). Chý ý phải đổ gạo từ từ để tránh ttttrường hợp cháo bị vón cục dẫn đến tình trạng dịch không hoà tan hết. Tiếp đó, đong khoảng 50 ml chế phẩm enzim Termamyl bằng cốc đong rồiđổ vào nồi cháo để hỗ trợ cho quá trình dịch hoá tinh bột, làm tăng tỷ lệ thay thế và hiệu sất đường( đạm hoá rút ngắn tời gian lên men, giảm lượng tạp chất kết tủa). Cánh khuấy vẫn hoạt động để khuấy đều các nguyên liệu, giữ trong khoảng 15 – 20 phút để cho enzim hoạt động, làm cho bột trương nở (thơI gian này gọi là ngâm bột). Sau đó, mở van hơI nâng nhiệt độ lên 860c với tốc độ nâng nhiệt là 10/1 phút giữ trong khoản 30 phút để hồ hoá tinh bột, biến tinh bột từ trạng tháI chưa hoà tan sang trang thái hoà tan: một ohần nhỏ cácmạch tinh bột bị phân cắt bởi enzim trong tế phẩm enzim Termamyl, nhờ đó dịch bột không bị đặc lại do bị hồ hoá. Đồng thời ở nhiệt độ này, tinh bột gạo đã được hồ hoá tạo đIều kiện thuận lợi cho sự tấn công của hệ enzim Amylaza. Tiếp theo ta tiếp tục cấp hơi, nâng nhiệt độ trong nồi đến nhiệt độ sôi(100 – 1030c), giữ trong khoảng 30 phút để hồ hoá các hạt bột có kích thước lớn, làm cháo nhừ nát tạo đIều kiện cho quá trình đường hoá ở nồi malt. Ngừng cấp nhiệt, vẫn cho cánh khuấy hoạt động để tạo điều kiện cho việc hạ nhiệt độ nồi cháo bằng cách lam nguội tự nhiên được nhanh hơn, dịch cháo được làm nguội đến nhiệt độ 960c, tiến hành bơm dịch cháo sang nồi malt bằng bơm ly tâm.
Nồi đường hoá
1. Mục đích:
Đường hoá với mục đích tạo đIều kiện thuận lợi bằng cách khống chế ở những đIúm nhiệt độ và pH thích hợp để cho các nhóm enzim Amylaza, proteaza, photphataza…hoạt động phân cắt các hợp chất cao phân tử của cơ chất như: tinh bột, protein, các hợp chất phôtpho…không hoà tan có sẵn trong nguyên liệu thành những sản phẩm thấp phân tủvà hoà tan vào nước để trỏ thành chất chiết của dịch đường.
2. Tiến hành:
Trước khi tiến hành đường hoá, ta phảI làm vệ sinh nồi, cách thức làm giống như ở nồi hồ hoá.
Trước khi kết thúc nồi hồ hoá khoảng 30 phút, ta hạ nhiệt độ nồi cháo(làm nguội tự nhiên đến 920c) để khi bơm cháo sang nồi malt nhiệt độ bão hoà phải ở 520c.
Nước đã qua xử lý, được bơm vào nồi đường hoá theo đường quả cầu CIP ở nhiệt độ thường. Lượng nước cấp vào nồi đường hoá theo tỷ lệ: malt/H20 =1/4,5 (áng chừng khoảng 1000 lit nước). Sau đó bật cánh khuấy, axit hoá nước bằng cách cho thêm khoảng 60 ml axit H3PO4 nồng độ 40% vào để làm mềm nước, sao cho độ pH của môi trường nấu ở khoảng 6,80, tạo điều kiện phù hợp cho hệ enzim có trong malt hoạt động, đồng thời cung cấp photphat cho nấm men sau này. Tiến hành xuống bột malt, cánh khuấy vẫn hoạt động đều để hoà tan bột malt trong nước( quá trình ngâm bột này được giữ trong vòng 25 – 30 phút)
Khi đó, nhiệt độ nồi cháo khoản 920c, ta tiến hànhbơm dịch cháo từ nồi cháo sang nồi malt, sao cho nhiêt độ cháo và malt hoà lẫn vào nhau phảI đảm bảo đủ 520c. Trong lúc bơm dịch cháo, cánh khuấy ở nồi malt rất mạnh để tránh có sự tăng nhiệt độ cục bộ. Hỗn hợp dịch cháo được cung cấp hơi để giữ ổn đnhj nhiệt độ là 520c trong thời gian 40 phut nhằm mục đích cho hệ enzim Proteaza hoạt động mạnh, tạo nhiều sản phẩm của protit có phân tử lượng thấp như: pepton, amino axit…các pepton này có thể kết tủa hay hoà tan mà không bị phân cách thành các axit amin. Chính cũng nhờ các pepton không kết tủa này mà bia có khả năng giữ bọt lâu, tạo độ sánh và vị đậm hơn.
Sau đó ta mở van hơi nâng nhiệt độ lên 650c, giữ trong khoảng 45 – 50 phut. Mục đích của giai đoạn này là nhằm cho enzimb - amylaza hoạt động phân cắt các mạch tinh bột thành các đường chủ yếu là: đường mltoza và một ít dextrin…có khr năng lên men làm nguồn dinh dưỡng cho nấm men và cỏ chất làm cho n