bi_love_712
New Member
Download miễn phí Lịch sử hình thành và phát triển của công ty chè Mỹ Lâm
Hiện công ty có khoảng gần 100 ha. Cũng là giống chè kinh doanh chủ yếu của công ty. Hiện nay cho năng suất khoảng 10 tấn búp tươi/1ha. Thời gian thu hoạch kéo dài từ tháng 3 tháng 11.
+ Ưu điểm của giống chè
Là giống lai nên thu được các đặc tính tốt của Đại Bạch Trà và Phú hộ 1, Phú hộ 2. Chất lượng tốt, lá cây xanh đậm, năng suất cao, khả năng chịu hạn tốt. Sản phẩm có mùi thơm.
+ Nhược điểm:
Khả năng chống chịu sâu bệnh kém, thường có bọ cánh cứng và rệt hút nhựa, cậng to.
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
tự nhiên của chè đen.
-Yêu cầu kĩ thuật đối với chè khi vò.
Cối vò phải chạy rồi mới cho chè héo vào, đảm bảo chè vào cối đủ trọng lượng không đầy quá, không vơi quá. Mỗi cối vò từ 200-330kg chè héo, phòng vò phải dảm bảo thoáng mát, chè héo được vò làm 3 lần, đảm bảo mứ đọ xoắn của chè sau khi vò được đồng đều.
Độ dập tế bào của chè sau mỗi lần vò:
Lần vò thứ nhất phải đạt 38-40%
Lần vò thứ 2 phải đạt 56-60%
Lần vò thứ 3 phải đạt 75-80%
-Thông số kĩ thuật trong quá trình vò.
Nhiệt độ phòng vò: 22-24 c
Độ ẩm của không khí trong phòng vò: 90-98%
Thời gian mỗi lần vò là:
Lần 1: 45phút
Lần 2: 45phút
Lần 3: 45phút
Phòng vò thông thoáng mát, khối lượng của mỗi khay để lên men là 8kg/khay
-Sàng tơi: chè vò xong nhiệt độ tăng, dễ bị vón cục nhiều nên phải sàng tơi để làm giảm nhiệt độ khối chè vò, làm tơi phần vón cục và phân loại thành các phần chè to, nhỏ khác nhau. Thuận lơi cho các công đoạn tiếp sau, tăng cường cho chè tiếp xúc với không khí
-Vệ sinh công nghiệp trong phòng vò.
Trong phòng có đặt cối vò và máy sàng nên phòng vò phải luôn sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ. Sau mỗi lần vò, sàng phải vệ sinh toàn bộ máy không để vương lại.
Rửa sạch toàn bộ sàng nhà, các máy vò, sàng vào cuối ca làm
- Sơ đồ công nghệ trong quá trình vò chè
Chè héo
Vò lần 1
Sàng tơi
Phần chè to
Vò lần 2
Sàng tơi
Phần chè to
Vò lần 3
Sàng tơi
Phần chè to
Lên men
Phần chè nhỏ
Phần chè nhỏ
Phần chè nhỏ
4. Lên men lá chè:
*Mục đích:
Hoàn chỉnh quá trình oxi hoá chè vò là giai đoạn cuối cùng hoàn thiện qúa trình lên men.
Các điều kiên oxi không khí , nhiệt độ, độ ẩm rất thích hợp cho men oxi hoá hoạt động. Lượng tanin oxi hoá trong chè dưới tác dụng của men polyphenol oydaja và poroxydaja trong chè làm sản phẩm có hương vị đặc trưng của chè đen.
*Thiết bị lên men
Thiết bị lên men của công ty là các khay bằng nhựa, công ty có một phòng lên men và các khay đựng chè có đục lỗ đặt trong phòng lên men.
*Thao tác của công nhân trong quá trình lên men
Chè sau khi được vò, sàng tơi sẽ được công nhân dải đều lên các khay có đục lỗ. Mỗi khay đựng khoảng 8kg xếp lên một xe đẩy có nhiều tầng, sau đó được đưa vào phòng lên men. Trong các công đoạn đó công nhân đều làm thủ công.
Ngoài ra công ty còn thiết kế máy phun ẩm để bổ xung ẩm. Công nhân chỉ được phun ẩm dạng sương mù nhẹ, nước trong, sạch và không có mùi lạ.
*Trạng thái của chè trước và sau khi lên men.
-Trước khi lên men:
Lá chè co màu hung đỏ, mùi hăng. cánh chè gọn nhỏ: w = 58-60%
-Sau khi lên men
Lá chè chuyển sang màu đỏ đồng, mùi hăng mất di và bắt đầu xuất hiện mùi thơm.
-Yêu cầu kĩ thuật đối với chè khi lên men.
Chè lên men được dải theo nguyên tắc chè non dải mỏng, chè già dải dày. Nóng bức dải mỏng, đêm lạnh dải dày. Khi dải chè phải tơi xốp, đều mặt khay. Đảm bảo độ dày quy định.
Chè phần I và II từ 4-6cm
Chè phần III từ 6-8cm
Tránh để chè bị nén ép, nén chặt.
Thời gian lên men được tính từ lúc bắt đầu vò đến kết thúc quá trình lên men.
Chè phần I và II từ 4-4h30
Chè phần III từ 3h30-4h
Chính vì vậy mà trong các công đoạn sản xuất công nhân phải luôn chú ý công nghệ và vệ sinh.
-Thông số kĩ thuật trong quá trình lên men
Nhiệt độ khi lên men : 23 - 26 c
Thời gian lên men trong phòng lên men 1 - 1h30
Độ ẩm của không khí 95 -98%
Phòng lên men luôn thoáng mát, có sử dụng thêm các máy phun ẩm.
-Sơ đồ công nghẹ trong quá trình lên men chè.
Vò chè
Lên men
Chè lên men
5. Sấy chè:
- Mục đích
dùng nhiệt độ cao để đình chỉ hoạt động của các enjim cố định các chất dã được tạo thành trong quá trình lên men. Hình thành nên hương vị, màu sắc đặc trưng cho chè đen. Đồng thời sấy cón làm khô chè đến độ ẩm quy định ( 3 -5%)
Cố định cơ bản ngoai hình để đảm bảo chất lượng của sản phẩm trong phân loại và bảo quản.
-Thiết bị sấy:
Công ty sử dụng máy sấy của Liên Xô
máy có 8 tầng băng tải, tầng dưới cùng có nhiệt độ cao nhất, nhiệt độ trong máy sấy được chuyển dần từ trên xuống dưới.
Chè sấy xong được đổ ra ở ngăn cuối cùng
-Thao tác của công nhân trong quá trình sấy:
Chè trước khi cho vao máy sấy, công nhân phải kiểm tra xung quanh máy sấy. Cán bộ kỹ thuật đặt nhiệt độ sấy thích hợp, công nhân đótt lò vận chuyển than, đánh lò đốt lò sấy.
Khi nhiệt độ lò sấy đạt yêu cầu, người công nhân sấy bật quạt li tâm, bật máy sấy.
Khi các tầng băng truyền nóng lên thì mới vận chuyển chè từ phòng lên men sang phòng sấy. Lá chè trước khi sấy có mầu đồng đỏ sau khi sấy xong có màu đen
Chè sau khi lên men được công nhân cho lên xe đẩy sang phòng máy sấy.
Máy sấy phải có nhiệt độ thích hợp mới cho chè vào để sấy.
Chè phần I và phần III phải sấy riêng rẽ.
Chè khác loại A,B,C,D cũng phải sấy riêng
*Trạng thái của lá chè trước và sau khi sấy.
-Trước khi sấy, có màu đen bóng xuất hiện hương thơm của thiên nhiên, thuỷ phần còn lại sau khi sấy từ 3 - 5%
Chè không cao lửa, khè khét để nguội sau đó mới đóng bao.
*Yêu cầu kĩ thuật đối với chè khi sấy:
Chè sau khi sấy phải có màu đen bóng, khô
Xuất hiện mùi thơm tự nhiên của chè, không có múi khê cháy, không được cao lửa.
Độ ẩm của lá chè sau khi sấy phải đạt 3-5% chè phải để nguội mới đóng bao.
-Các thông só kĩ thuật trong quá trình sấy chè:
Nhiệt độ vào sấy: 95 - 105 c
Nhiệt độ ra sấy: 52 -54 c
Thời gian sấy: 30 phút
Lưu lượng gió: 15000 - 16000m/h
Dộ ẩm sau khi sấy: 3-5%
-Trạng thái của chè khô
Lá chè xoăn chặt, màu đen bóng và có mùi thơm.
* Sơ đồ công nghệ trong quá trình sấy:
Chè lên men
Sấy chè
Chè đen BTP
6. Phân loại đóng gói và bảo quản.
a. Phân loại
-Mục đích
Chè sau khi sấy được gọi là chè bán thành phẩm, chè bán thành phẩm có ngoại hình và chất lượng không đồng nhất. Do vậy mục đích của công đoạn này ta có thể phân ra các loại chè khác nhau dưới dạnh chè cánh, chè mảnh nhờ gia công cơ học gồm các công đoạn : sàng - cắt - quạt - trộn.
Kết quả thu được các mặt hàng chè đều, đẹp hơn, có giá trin kinh tế cao hơn, đúng tiêu chuẩn đề ra, phù hợp với yêu cầu của người tiêu dùng, thuân lợi cho bảo quản, vận chuyển. Ngoài ra còn loại bỏ được tạp chất có lẫn trong chè bán thành phẩm.
-Thiết bị:
Thiết bị được sử dụng trong công đoạn phân loại chè là sàng rung, sàng bằng và sàng vòi với những cỡ lưới thích hợp. Như thế sẽ tạo ra được các loại chè: OP, P, BOP, PS, BP, BPS, F1, D đáp ứng yêu cầu cả khách hàng.
Ngoài ra công ty cón sử dụng máy cắt để cắt các phần chè thô không lọt sàng, các quạt chè để lấy sản phẩm chè theo yêu cầu, ngoài ra công nhân còn sử dụng cả sàng tay ( thủ công) để tách râu xơ
-Các thao tác của công nhân:
Chè bán thành phẩm được để qua máy sàng có lấp các cỡ lưới khác nhau. Phần chè lọt sàng của từng ô lưới được đem đổ lại trên các cánh sàng có bố trí các cỡ lưới thích hợp. Đến khi được chè khá đồng nhất về kích thước thì đem phân loại bằng sức gió ở quạt rê hay quạt phân cấp để tách các phần chè chắc cánh ( phần non của đọt chè ) thành loại chè cao cấp và phần nhẹ cánh ( phần lá bánh tẻ ) thành loại chè cấp thấp, đồng thời loại b
-Yêu cầu kĩ thuật đối với chè khi vò.
Cối vò phải chạy rồi mới cho chè héo vào, đảm bảo chè vào cối đủ trọng lượng không đầy quá, không vơi quá. Mỗi cối vò từ 200-330kg chè héo, phòng vò phải dảm bảo thoáng mát, chè héo được vò làm 3 lần, đảm bảo mứ đọ xoắn của chè sau khi vò được đồng đều.
Độ dập tế bào của chè sau mỗi lần vò:
Lần vò thứ nhất phải đạt 38-40%
Lần vò thứ 2 phải đạt 56-60%
Lần vò thứ 3 phải đạt 75-80%
-Thông số kĩ thuật trong quá trình vò.
Nhiệt độ phòng vò: 22-24 c
Độ ẩm của không khí trong phòng vò: 90-98%
Thời gian mỗi lần vò là:
Lần 1: 45phút
Lần 2: 45phút
Lần 3: 45phút
Phòng vò thông thoáng mát, khối lượng của mỗi khay để lên men là 8kg/khay
-Sàng tơi: chè vò xong nhiệt độ tăng, dễ bị vón cục nhiều nên phải sàng tơi để làm giảm nhiệt độ khối chè vò, làm tơi phần vón cục và phân loại thành các phần chè to, nhỏ khác nhau. Thuận lơi cho các công đoạn tiếp sau, tăng cường cho chè tiếp xúc với không khí
-Vệ sinh công nghiệp trong phòng vò.
Trong phòng có đặt cối vò và máy sàng nên phòng vò phải luôn sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ. Sau mỗi lần vò, sàng phải vệ sinh toàn bộ máy không để vương lại.
Rửa sạch toàn bộ sàng nhà, các máy vò, sàng vào cuối ca làm
- Sơ đồ công nghệ trong quá trình vò chè
Chè héo
Vò lần 1
Sàng tơi
Phần chè to
Vò lần 2
Sàng tơi
Phần chè to
Vò lần 3
Sàng tơi
Phần chè to
Lên men
Phần chè nhỏ
Phần chè nhỏ
Phần chè nhỏ
4. Lên men lá chè:
*Mục đích:
Hoàn chỉnh quá trình oxi hoá chè vò là giai đoạn cuối cùng hoàn thiện qúa trình lên men.
Các điều kiên oxi không khí , nhiệt độ, độ ẩm rất thích hợp cho men oxi hoá hoạt động. Lượng tanin oxi hoá trong chè dưới tác dụng của men polyphenol oydaja và poroxydaja trong chè làm sản phẩm có hương vị đặc trưng của chè đen.
*Thiết bị lên men
Thiết bị lên men của công ty là các khay bằng nhựa, công ty có một phòng lên men và các khay đựng chè có đục lỗ đặt trong phòng lên men.
*Thao tác của công nhân trong quá trình lên men
Chè sau khi được vò, sàng tơi sẽ được công nhân dải đều lên các khay có đục lỗ. Mỗi khay đựng khoảng 8kg xếp lên một xe đẩy có nhiều tầng, sau đó được đưa vào phòng lên men. Trong các công đoạn đó công nhân đều làm thủ công.
Ngoài ra công ty còn thiết kế máy phun ẩm để bổ xung ẩm. Công nhân chỉ được phun ẩm dạng sương mù nhẹ, nước trong, sạch và không có mùi lạ.
*Trạng thái của chè trước và sau khi lên men.
-Trước khi lên men:
Lá chè co màu hung đỏ, mùi hăng. cánh chè gọn nhỏ: w = 58-60%
-Sau khi lên men
Lá chè chuyển sang màu đỏ đồng, mùi hăng mất di và bắt đầu xuất hiện mùi thơm.
-Yêu cầu kĩ thuật đối với chè khi lên men.
Chè lên men được dải theo nguyên tắc chè non dải mỏng, chè già dải dày. Nóng bức dải mỏng, đêm lạnh dải dày. Khi dải chè phải tơi xốp, đều mặt khay. Đảm bảo độ dày quy định.
Chè phần I và II từ 4-6cm
Chè phần III từ 6-8cm
Tránh để chè bị nén ép, nén chặt.
Thời gian lên men được tính từ lúc bắt đầu vò đến kết thúc quá trình lên men.
Chè phần I và II từ 4-4h30
Chè phần III từ 3h30-4h
Chính vì vậy mà trong các công đoạn sản xuất công nhân phải luôn chú ý công nghệ và vệ sinh.
-Thông số kĩ thuật trong quá trình lên men
Nhiệt độ khi lên men : 23 - 26 c
Thời gian lên men trong phòng lên men 1 - 1h30
Độ ẩm của không khí 95 -98%
Phòng lên men luôn thoáng mát, có sử dụng thêm các máy phun ẩm.
-Sơ đồ công nghẹ trong quá trình lên men chè.
Vò chè
Lên men
Chè lên men
5. Sấy chè:
- Mục đích
dùng nhiệt độ cao để đình chỉ hoạt động của các enjim cố định các chất dã được tạo thành trong quá trình lên men. Hình thành nên hương vị, màu sắc đặc trưng cho chè đen. Đồng thời sấy cón làm khô chè đến độ ẩm quy định ( 3 -5%)
Cố định cơ bản ngoai hình để đảm bảo chất lượng của sản phẩm trong phân loại và bảo quản.
-Thiết bị sấy:
Công ty sử dụng máy sấy của Liên Xô
máy có 8 tầng băng tải, tầng dưới cùng có nhiệt độ cao nhất, nhiệt độ trong máy sấy được chuyển dần từ trên xuống dưới.
Chè sấy xong được đổ ra ở ngăn cuối cùng
-Thao tác của công nhân trong quá trình sấy:
Chè trước khi cho vao máy sấy, công nhân phải kiểm tra xung quanh máy sấy. Cán bộ kỹ thuật đặt nhiệt độ sấy thích hợp, công nhân đótt lò vận chuyển than, đánh lò đốt lò sấy.
Khi nhiệt độ lò sấy đạt yêu cầu, người công nhân sấy bật quạt li tâm, bật máy sấy.
Khi các tầng băng truyền nóng lên thì mới vận chuyển chè từ phòng lên men sang phòng sấy. Lá chè trước khi sấy có mầu đồng đỏ sau khi sấy xong có màu đen
Chè sau khi lên men được công nhân cho lên xe đẩy sang phòng máy sấy.
Máy sấy phải có nhiệt độ thích hợp mới cho chè vào để sấy.
Chè phần I và phần III phải sấy riêng rẽ.
Chè khác loại A,B,C,D cũng phải sấy riêng
*Trạng thái của lá chè trước và sau khi sấy.
-Trước khi sấy, có màu đen bóng xuất hiện hương thơm của thiên nhiên, thuỷ phần còn lại sau khi sấy từ 3 - 5%
Chè không cao lửa, khè khét để nguội sau đó mới đóng bao.
*Yêu cầu kĩ thuật đối với chè khi sấy:
Chè sau khi sấy phải có màu đen bóng, khô
Xuất hiện mùi thơm tự nhiên của chè, không có múi khê cháy, không được cao lửa.
Độ ẩm của lá chè sau khi sấy phải đạt 3-5% chè phải để nguội mới đóng bao.
-Các thông só kĩ thuật trong quá trình sấy chè:
Nhiệt độ vào sấy: 95 - 105 c
Nhiệt độ ra sấy: 52 -54 c
Thời gian sấy: 30 phút
Lưu lượng gió: 15000 - 16000m/h
Dộ ẩm sau khi sấy: 3-5%
-Trạng thái của chè khô
Lá chè xoăn chặt, màu đen bóng và có mùi thơm.
* Sơ đồ công nghệ trong quá trình sấy:
Chè lên men
Sấy chè
Chè đen BTP
6. Phân loại đóng gói và bảo quản.
a. Phân loại
-Mục đích
Chè sau khi sấy được gọi là chè bán thành phẩm, chè bán thành phẩm có ngoại hình và chất lượng không đồng nhất. Do vậy mục đích của công đoạn này ta có thể phân ra các loại chè khác nhau dưới dạnh chè cánh, chè mảnh nhờ gia công cơ học gồm các công đoạn : sàng - cắt - quạt - trộn.
Kết quả thu được các mặt hàng chè đều, đẹp hơn, có giá trin kinh tế cao hơn, đúng tiêu chuẩn đề ra, phù hợp với yêu cầu của người tiêu dùng, thuân lợi cho bảo quản, vận chuyển. Ngoài ra còn loại bỏ được tạp chất có lẫn trong chè bán thành phẩm.
-Thiết bị:
Thiết bị được sử dụng trong công đoạn phân loại chè là sàng rung, sàng bằng và sàng vòi với những cỡ lưới thích hợp. Như thế sẽ tạo ra được các loại chè: OP, P, BOP, PS, BP, BPS, F1, D đáp ứng yêu cầu cả khách hàng.
Ngoài ra công ty cón sử dụng máy cắt để cắt các phần chè thô không lọt sàng, các quạt chè để lấy sản phẩm chè theo yêu cầu, ngoài ra công nhân còn sử dụng cả sàng tay ( thủ công) để tách râu xơ
-Các thao tác của công nhân:
Chè bán thành phẩm được để qua máy sàng có lấp các cỡ lưới khác nhau. Phần chè lọt sàng của từng ô lưới được đem đổ lại trên các cánh sàng có bố trí các cỡ lưới thích hợp. Đến khi được chè khá đồng nhất về kích thước thì đem phân loại bằng sức gió ở quạt rê hay quạt phân cấp để tách các phần chè chắc cánh ( phần non của đọt chè ) thành loại chè cao cấp và phần nhẹ cánh ( phần lá bánh tẻ ) thành loại chè cấp thấp, đồng thời loại b