maiyeuemtrongdoi_pt1
New Member
Download miễn phí Luận văn Khảo sát các phương pháp xử lý nguyên liệu và biện pháp kiểm soát chất lượng đến khả năng ức chế vi sinh vật ở các công đoạn sản xuất sản phẩm cá Tra Fillet đông lạnh
MỤC LỤC
MỤC LỤC .i
DANH SÁCH BẢNG. iii
DANH SÁCH HÌNH. iii
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU .1 U
CHƯƠNG II GIỚI THIỆU VỀNHÀ MÁY.2
2.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty.2
2.2 Vịtrí kinh tếcủa nhà máy.3
2.3 Sơ đồbốtrí tổng mặt bằng nhà máy .4
2.4 Sơ đồbốtrí tổng mặt bằng nhà xưởng.5
2.5 Tổchức bộmáy quản lý và sản xuất trong nhà máy.6
CHƯƠNG III LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.7 U
3.1 Yêu cầu vềnguyên liệu.7
3.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra.7
3.1.2 Đặc điểm dinh dưỡng.7
3.1.3 Đặc điểm sinh trưởng.7
3.1.4 Đặc điểm sinh sản .8
3.2 Biến đổi xảy ra do vi sinh vật .9
3.2.1 Hệvi sinh vật ởcá vừa mới đánh bắt.9
3.2.2 Sựxâm nhập của vi sinh vật .10
3.2.4 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá.11
3.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sựphát triển của vi sinh vật.13
3.2.5.1 Các yếu tốbên trong.13
3.2.5.2 Các nhân tốbên ngoài.16
3.3 Sựbiến đổi của thực phẩm trong quá trình cấp đông .17
3.4.1 Biến đổi vật lý.17
3.4.2 Biến đổi hóa học .18
3.4.3 Biến đổi vi sinh.18
3.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản .18
3.5.1 Các biến đổi hóa học.18
3.5.2 Sựbiến đổi sinh hóa.19
3.5.3 Sựbiến đổi do vi sinh.19
3.5.4 Sựbiến đổi vật lý.20
3.5.5 Sựtái kết tinh.20
3.5.6 Sựcháy lạnh.20
3.6 Biện pháp quản lý chất lượng và an toàn trong vệsinh nhà máy .21
3.6.1 Yêu cầu vềnhà xưởng và phương tiện chếbiến .21
3.6.2 Kiểm soát quá trình chếbiến .22
3.6.3 Kiểm soát nhiệt độ.23
3.6.4 Yêu cầu vềcon người.23
3.6.5 Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối .23
3.6.6 Làm vệsinh và vệsinh trong chếbiến thực phẩm thủy sản.24
3.7 Các thiết bịsửdụng trong quy trình sản xuất .25
3.7.1 Hệthống tủcấp đông tiếp xúc .25
3.7.2 Cấp đông IQF.26
3.8 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thành phẩm .29
3.8.1 Chỉtiêu cảm quan.29
3.8.2 Chỉtiêu hóa học .29
3.8.3 Chỉtiêu vi sinh.30
Chuyên ngành Công nghệThực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng i
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
CHƯƠNG IV. GIỚI THIỆU VỀQUY TRÌNH CÔNG NGHỆSẢN XUẤT CÁ TRA
FILLET CẤP ĐÔNG.31
4.1 Quy trình công nghệ.31
4.2 Thuyết minh quy trình.32
CHƯƠNG V: KẾT QUẢTHẢO LUẬN.48
CHƯƠNG VI. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.53
TÀI LIỆU THAM KHẢO .54
PHỤLỤC.iv
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
, một số chất tan biến tính, dẫn đến khi làm tan một phầm thực
phẩm gần bề mặt.
Chuyên ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 17
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
3.4.2 Biến đổi hóa học
Bản chất quá trình biến đổi hóa học của thực phẩm khi làm lạnh là sự phân giải của
các chất dự trữ năng lượng do tác động của các enzyme có sẵn trong thực phẩm.
Mức độ biến đổi hóa học phụ thuộc vào trạng thái ban đầu của thực phẩm và phương
pháp làm lạnh. Nói chung do nhiệt độ giảm nhanh thời gian làm lạnh ngắn nên các
biến đổi hóa học diễn ra với tốc độ chậm, ít hư hỏng, chất lượng thực phẩm được đảm
bảo.
Các biến đổi chủ yếu là do sự ôi hóa các sắc tố làm biến màu thực phẩm. Sự ôxi hóa
phụ thuộc mức độ tiếp xúc với không khí của thực phẩm và chất lượng ban đầu.
Để giảm sự ôxi hóa có thể loại bỏ các sắc tố trước khi làm lạnh, hạn chế bớt các hoạt
tính của các enzyme, hạn chế tiếp xúc với không khí, làm tăng tốc độ làm lạnh.
3.4.3 Biến đổi vi sinh
Vấn đề vệ sinh của sản phẩm trước khi lạnh đông là hết sức quan trọng. Do đó mà
trước khi làm lạnh thực phẩm thường được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất nơi chứa
chấp nhiều loại vi sinh vật tuy nhiên vẫn còn một lượng vi sinh vật khá đáng kể còn
lại trên sản phẩm.
Ở nhiệt độ dưới – 120C có thể ức chế được sự phát triển của vi sinh vật. Một số vi sinh
vật gây bệnh đề kháng với lạnh đông tốt hơn vi sinh vật gây hư hỏng. Phần lớn vi sinh
vật gây bệnh thông thường là vi khuẩn gam âm. Nhóm này nhạy cảm nhiều với quá
trình lạnh đông, trữ đông và tan giá hơn vi sinh vật gây hư hỏng gam dương.
Trong quá trình lạnh đông do môi trường có nhiệt độ không phù hợp với các vi sinh
vật nên một lượng lớn vi sinh vật ở lớp bề mặt thực phẩm bị tiêu diệt. Số còn lại bị ức
chế khả năng hoạt động nhưng làm hư hỏng sản phẩm trong thời gian bảo quản.
3.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản
3.5.1 Các biến đổi hóa học
Trong quá trình bảo quản thực phẩm lạnh đông, sự biến tính của protein có thể xảy ra
dẫn đến sự thay đổi cấu trúc và khả năng giữ nước của thực phẩm, thịt cá có cấu trúc
trở nên dai hơn, thịt đỏ và thịt gia cầm trở nên cứng hơn.
Thêm vào đó, sự ôi hóa của các hợp chất lipid do phản ứng oxy hóa chất béo xảy ra
cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm lạnh đông trong quá trình tồn trữ.
Các tiến trình biến đổi hóa học ở thực phẩm lạnh đông trong quá trình tồn trữ:
- Sự thay đổi màu sắc của thịt: màu đỏ tươi của thịt sẽ chuyển thành màu nâu do
sự biến đổi của oxymyoglobine thành metmyoglobine.
Chuyên ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 18
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
- Đồng thời với sự thay đổi màu sắc, việc giảm mùi vị cũng xảy ra.
- Sự giảm hàm lượng các vitamin, đặc biệt có sự mất mát các vitamin tan trong
nước (vitamin C, acid pantothenic) tại nhiệt độ tiền lạnh đông.
3.5.2 Sự biến đổi sinh hóa
Hoạt động của enzyme thường là nguyên nhân chính dẫn đến sự biến đổi chất lượng ở
các sản phẩm lạnh đông. Trong quá trình lạnh đông, hoạt tính của enzyme vẫn còn
hoạt động, một số enzyme sẽ bị biến đổi ở những vùng có sự hình thành tinh thể đá.
Khi nhiệt độ giảm, hoạt tính của enzyme sẽ tăng hay giảm tùy thuộc vào nồng độ của
chúng trong môi trường. Ở các sản phẩm thịt cá, enzyme thủy phân protein và lipid
hoạt động sẽ làm thay đổi cấu trúc và mùi vị của sản phẩm nấu bảo quản trong thời
gian dài.
Do quá trình lạnh đông không có khả năng làm vô hoạt enzyme nên ở giai đoạn tiền
xử lí, quá trình chần thường rất cần thiết để giữ được chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên,
ở một vài loại sản phẩm (cá, gia cầm,) lại không cho phép thực hiện quá trình tiền
xử lý bằng nhiệt nên chất lượng dễ bị giảm sút do hoạt động của enzyme là chủ yếu.
Bên cạnh đó, sự hư hỏng còn có thể xảy ra do tác động tiềm ẩn của enzyme: enzyme
sẽ được giải phóng ra từ các tế bào (đặt biệt là lyosome- nơi chứa nhiều enzyme
hydrolase) bị phá hủy do tác động cơ học (chủ yếu là sự hình thành tinh thể đá).
Sự phá hủy cấu trúc tế bào sẽ giúp enzyme được giải phóng ra khỏi tế bào và tạo điều
kiện cho các enzyme hoạt đông; điều này dễ dàng thấy ở quá trình tan giá.
3.5.3 Sự biến đổi do vi sinh
Trong quá trình lạnh đông, một lượng vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt ở những khu vực có sự
hình thành tinh thể đá. Khả năng tiêu diệt có thể tùy thuộc vào từng loại vi sinh vật.
Sau tan giá các vi sinh vật này có thể phục hồi lại.
Trong quá trình bảo quản lạnh đông, sự tiêu diệt vi sinh vật có thể diễn ra nhưng sự
sinh độc tố và enzyme của các vi khuẩn thì lại không bị ảnh hưởng. Nhìn chung vi
khuẩn gram (+) (bacilus, Clostridium, Lactobacilus, Staphylococcus, Micrococcus,
Streptococcus) có sức chịu đựng trong điều kiện lạnh đông tốt hơn vi khuẩn gram (-)
(Escherichia, Pseudomonas, Alcaligenes, Vibrio, Salmonella). Sinh vật ký sinh có thể
bị tiêu diệt ngay trong điều kiện lạnh. Sự phát triển của vi khuẩn không diễn ra ở dưới
– 100C trong thực tế. Đó là do nồng độ của muối hòa tan và các hợp chất hữu cơ trong
nước chưa đóng băng, làm cho độ hoạt động của nước giảm xuống. Chỉ có một phần
vi sinh vật kháng hạn như nấm mốc và nấm men là có thể phát triển trên những cơ
chất rất khô về mặt sinh lí như thế. Tuy nhiên nấm men thì không sinh sôi dưới – 120C
và nấm mốc không sinh sôi ở thấp hơn – 180C và sự phát triển này là rất chậm.
Chuyên ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 19
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Khi lạnh đông các vi sinh vật hiện diện trong mô không hoạt động. Vì thế, những thay
đổi do vi sinh vật trong mô thịt cá thường rất nhỏ khi trữ đông. Nói chung, các hệ vi
sinh vật không bị tiêu diệt bởi quá trình lạnh đông thì không phát triển và trong vài
trường hợp thì chết dần. Mặc dù một số vi sinh vật chịu được nhiệt độ bảo quản thấp
nhưng hoạt lực của chúng bị giảm nhiều. Ở nhiệt độ dưới – 120C, sự phát triển của vi
sinh vật được đánh giá là yếu. Tuy nhiên, các vi sinh vật sống sót và không hoạt động khi
trữ đông sẽ phục hồi sự phát triển khi được tan giá.
3.5.4 Sự biến đổi vật lý
Bao gồm biến đổi hình dạng, khối lượng, nhưng quan trọng hơn cả là sự mất nước
và bay hơi ẩm từ bề mặt dẫn đến các hiện tượng mất nước và tái kết tinh, nó là nguyên
nhân gây ra tổn hao tự nhiên cho khối lượng sản phẩm.
3.5.5 Sự tái kết tinh
Sự tái kết tinh ở sản phẩm lạnh đông trong quá trình bảo quản là rất quan trọng vì nó
là nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm. Trong suốt quá trình trữ đông, sự kết
tinh lại có thể xảy ra : tinh thể đá không giữ được sự ổn định và trải qua sự thay đổi về
số lượng, kích thước và hình dạng. Tinh thể đá mới hình thành có kích thước lớn, dễ
dàng phá hủy cấu trúc tế bào, giảm cấu trúc sản phẩm và tăng sự mất nước sau khi tan
giá. Sự kết tinh trở lại xảy ra do sự chênh lệch năng lượng bề mặt giữa pha rắn và pha
không đóng băng. Áp suất hơi ở bề mặt của tinh thể gia tăng theo độ cong của bề mặt.
Do đó, sự khuếch tán hơi nước từ các vùng có độ cong khác nhau xảy ra. Vì vậy, sự
kết tinh lại khó xảy ra với tinh thể đá có kích thước nhỏ. Ngoài ra sự dao động nhiệt
độ trong suốt quá trình tồn trữ cũng là một trong những nguyên nhân gây ra sự kết
tinh lại.
Sự kết tinh lại sẽ gây ra sự mất ẩm và phá hủy cấu trúc sản phẩm. Các thành phần hòa
tan khác trong thực phẩm ở nồng độ thấp cũng vì thế mà biến thành tinh thể, chẳng
hạn như lactose ở trong kem sẽ chuyển thành dạng cát (tinh thể) sau một vài tháng bảo
quản.
3.5.6 Sự cháy lạnh
Khi thực phẩm lạnh đông được bảo quản mà không có sự bao gói như màng plastic,
sự mất nước diễn ra và hình thành một lớp màng mờ đục trên bề mặt sản phẩm và
được gọi là hiện tượng cháy lạnh.
Sự cháy lạnh là nguyên nhân gây ra sự thăng hoa của các tinh thể đá trên bề mặt sản
phẩm, khi áp suất hơi nước của tinh thể đá cao hơn áp suất hơi của không khí môi
trường, làm bề mặt sản phẩm bị mất nước. Khi sản phẩm được bao gói trong màng
bao không thấm hơi nước vì một lượng ẩm dạng sướng sẽ đọng lại trên màng bên
Chuyên ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 20
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
trong bao gói. Nếu nguyên liệu được bao gói không phù hợp và nhiệt độ trong kho
lạnh thường thay đổi thì cũng dẫn đến hiện tượng cháy lạnh.
3.6 Biện pháp quản lý chất lượng và an toàn trong vệ sinh nhà máy
Áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP và GMP
3.6.1 Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện chế biến
Yêu cầu này đòi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến thực phẩm cần xem xét đến vị
trí sao cho phù hợp với một cơ sở chế biến thực phẩm phải sạch sẽ thoáng mát, không
gây ô nhiễm môi trường, không đặt ở những nơi có môi trường không lành mạnh.
Qui định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: xử lý nước thải, sản phẩm
phụ, bảo quản hóa chất nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và đ...
phẩm gần bề mặt.
Chuyên ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 17
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
3.4.2 Biến đổi hóa học
Bản chất quá trình biến đổi hóa học của thực phẩm khi làm lạnh là sự phân giải của
các chất dự trữ năng lượng do tác động của các enzyme có sẵn trong thực phẩm.
Mức độ biến đổi hóa học phụ thuộc vào trạng thái ban đầu của thực phẩm và phương
pháp làm lạnh. Nói chung do nhiệt độ giảm nhanh thời gian làm lạnh ngắn nên các
biến đổi hóa học diễn ra với tốc độ chậm, ít hư hỏng, chất lượng thực phẩm được đảm
bảo.
Các biến đổi chủ yếu là do sự ôi hóa các sắc tố làm biến màu thực phẩm. Sự ôxi hóa
phụ thuộc mức độ tiếp xúc với không khí của thực phẩm và chất lượng ban đầu.
Để giảm sự ôxi hóa có thể loại bỏ các sắc tố trước khi làm lạnh, hạn chế bớt các hoạt
tính của các enzyme, hạn chế tiếp xúc với không khí, làm tăng tốc độ làm lạnh.
3.4.3 Biến đổi vi sinh
Vấn đề vệ sinh của sản phẩm trước khi lạnh đông là hết sức quan trọng. Do đó mà
trước khi làm lạnh thực phẩm thường được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất nơi chứa
chấp nhiều loại vi sinh vật tuy nhiên vẫn còn một lượng vi sinh vật khá đáng kể còn
lại trên sản phẩm.
Ở nhiệt độ dưới – 120C có thể ức chế được sự phát triển của vi sinh vật. Một số vi sinh
vật gây bệnh đề kháng với lạnh đông tốt hơn vi sinh vật gây hư hỏng. Phần lớn vi sinh
vật gây bệnh thông thường là vi khuẩn gam âm. Nhóm này nhạy cảm nhiều với quá
trình lạnh đông, trữ đông và tan giá hơn vi sinh vật gây hư hỏng gam dương.
Trong quá trình lạnh đông do môi trường có nhiệt độ không phù hợp với các vi sinh
vật nên một lượng lớn vi sinh vật ở lớp bề mặt thực phẩm bị tiêu diệt. Số còn lại bị ức
chế khả năng hoạt động nhưng làm hư hỏng sản phẩm trong thời gian bảo quản.
3.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản
3.5.1 Các biến đổi hóa học
Trong quá trình bảo quản thực phẩm lạnh đông, sự biến tính của protein có thể xảy ra
dẫn đến sự thay đổi cấu trúc và khả năng giữ nước của thực phẩm, thịt cá có cấu trúc
trở nên dai hơn, thịt đỏ và thịt gia cầm trở nên cứng hơn.
Thêm vào đó, sự ôi hóa của các hợp chất lipid do phản ứng oxy hóa chất béo xảy ra
cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm lạnh đông trong quá trình tồn trữ.
Các tiến trình biến đổi hóa học ở thực phẩm lạnh đông trong quá trình tồn trữ:
- Sự thay đổi màu sắc của thịt: màu đỏ tươi của thịt sẽ chuyển thành màu nâu do
sự biến đổi của oxymyoglobine thành metmyoglobine.
Chuyên ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 18
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
- Đồng thời với sự thay đổi màu sắc, việc giảm mùi vị cũng xảy ra.
- Sự giảm hàm lượng các vitamin, đặc biệt có sự mất mát các vitamin tan trong
nước (vitamin C, acid pantothenic) tại nhiệt độ tiền lạnh đông.
3.5.2 Sự biến đổi sinh hóa
Hoạt động của enzyme thường là nguyên nhân chính dẫn đến sự biến đổi chất lượng ở
các sản phẩm lạnh đông. Trong quá trình lạnh đông, hoạt tính của enzyme vẫn còn
hoạt động, một số enzyme sẽ bị biến đổi ở những vùng có sự hình thành tinh thể đá.
Khi nhiệt độ giảm, hoạt tính của enzyme sẽ tăng hay giảm tùy thuộc vào nồng độ của
chúng trong môi trường. Ở các sản phẩm thịt cá, enzyme thủy phân protein và lipid
hoạt động sẽ làm thay đổi cấu trúc và mùi vị của sản phẩm nấu bảo quản trong thời
gian dài.
Do quá trình lạnh đông không có khả năng làm vô hoạt enzyme nên ở giai đoạn tiền
xử lí, quá trình chần thường rất cần thiết để giữ được chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên,
ở một vài loại sản phẩm (cá, gia cầm,) lại không cho phép thực hiện quá trình tiền
xử lý bằng nhiệt nên chất lượng dễ bị giảm sút do hoạt động của enzyme là chủ yếu.
Bên cạnh đó, sự hư hỏng còn có thể xảy ra do tác động tiềm ẩn của enzyme: enzyme
sẽ được giải phóng ra từ các tế bào (đặt biệt là lyosome- nơi chứa nhiều enzyme
hydrolase) bị phá hủy do tác động cơ học (chủ yếu là sự hình thành tinh thể đá).
Sự phá hủy cấu trúc tế bào sẽ giúp enzyme được giải phóng ra khỏi tế bào và tạo điều
kiện cho các enzyme hoạt đông; điều này dễ dàng thấy ở quá trình tan giá.
3.5.3 Sự biến đổi do vi sinh
Trong quá trình lạnh đông, một lượng vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt ở những khu vực có sự
hình thành tinh thể đá. Khả năng tiêu diệt có thể tùy thuộc vào từng loại vi sinh vật.
Sau tan giá các vi sinh vật này có thể phục hồi lại.
Trong quá trình bảo quản lạnh đông, sự tiêu diệt vi sinh vật có thể diễn ra nhưng sự
sinh độc tố và enzyme của các vi khuẩn thì lại không bị ảnh hưởng. Nhìn chung vi
khuẩn gram (+) (bacilus, Clostridium, Lactobacilus, Staphylococcus, Micrococcus,
Streptococcus) có sức chịu đựng trong điều kiện lạnh đông tốt hơn vi khuẩn gram (-)
(Escherichia, Pseudomonas, Alcaligenes, Vibrio, Salmonella). Sinh vật ký sinh có thể
bị tiêu diệt ngay trong điều kiện lạnh. Sự phát triển của vi khuẩn không diễn ra ở dưới
– 100C trong thực tế. Đó là do nồng độ của muối hòa tan và các hợp chất hữu cơ trong
nước chưa đóng băng, làm cho độ hoạt động của nước giảm xuống. Chỉ có một phần
vi sinh vật kháng hạn như nấm mốc và nấm men là có thể phát triển trên những cơ
chất rất khô về mặt sinh lí như thế. Tuy nhiên nấm men thì không sinh sôi dưới – 120C
và nấm mốc không sinh sôi ở thấp hơn – 180C và sự phát triển này là rất chậm.
Chuyên ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 19
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Khi lạnh đông các vi sinh vật hiện diện trong mô không hoạt động. Vì thế, những thay
đổi do vi sinh vật trong mô thịt cá thường rất nhỏ khi trữ đông. Nói chung, các hệ vi
sinh vật không bị tiêu diệt bởi quá trình lạnh đông thì không phát triển và trong vài
trường hợp thì chết dần. Mặc dù một số vi sinh vật chịu được nhiệt độ bảo quản thấp
nhưng hoạt lực của chúng bị giảm nhiều. Ở nhiệt độ dưới – 120C, sự phát triển của vi
sinh vật được đánh giá là yếu. Tuy nhiên, các vi sinh vật sống sót và không hoạt động khi
trữ đông sẽ phục hồi sự phát triển khi được tan giá.
3.5.4 Sự biến đổi vật lý
Bao gồm biến đổi hình dạng, khối lượng, nhưng quan trọng hơn cả là sự mất nước
và bay hơi ẩm từ bề mặt dẫn đến các hiện tượng mất nước và tái kết tinh, nó là nguyên
nhân gây ra tổn hao tự nhiên cho khối lượng sản phẩm.
3.5.5 Sự tái kết tinh
Sự tái kết tinh ở sản phẩm lạnh đông trong quá trình bảo quản là rất quan trọng vì nó
là nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm. Trong suốt quá trình trữ đông, sự kết
tinh lại có thể xảy ra : tinh thể đá không giữ được sự ổn định và trải qua sự thay đổi về
số lượng, kích thước và hình dạng. Tinh thể đá mới hình thành có kích thước lớn, dễ
dàng phá hủy cấu trúc tế bào, giảm cấu trúc sản phẩm và tăng sự mất nước sau khi tan
giá. Sự kết tinh trở lại xảy ra do sự chênh lệch năng lượng bề mặt giữa pha rắn và pha
không đóng băng. Áp suất hơi ở bề mặt của tinh thể gia tăng theo độ cong của bề mặt.
Do đó, sự khuếch tán hơi nước từ các vùng có độ cong khác nhau xảy ra. Vì vậy, sự
kết tinh lại khó xảy ra với tinh thể đá có kích thước nhỏ. Ngoài ra sự dao động nhiệt
độ trong suốt quá trình tồn trữ cũng là một trong những nguyên nhân gây ra sự kết
tinh lại.
Sự kết tinh lại sẽ gây ra sự mất ẩm và phá hủy cấu trúc sản phẩm. Các thành phần hòa
tan khác trong thực phẩm ở nồng độ thấp cũng vì thế mà biến thành tinh thể, chẳng
hạn như lactose ở trong kem sẽ chuyển thành dạng cát (tinh thể) sau một vài tháng bảo
quản.
3.5.6 Sự cháy lạnh
Khi thực phẩm lạnh đông được bảo quản mà không có sự bao gói như màng plastic,
sự mất nước diễn ra và hình thành một lớp màng mờ đục trên bề mặt sản phẩm và
được gọi là hiện tượng cháy lạnh.
Sự cháy lạnh là nguyên nhân gây ra sự thăng hoa của các tinh thể đá trên bề mặt sản
phẩm, khi áp suất hơi nước của tinh thể đá cao hơn áp suất hơi của không khí môi
trường, làm bề mặt sản phẩm bị mất nước. Khi sản phẩm được bao gói trong màng
bao không thấm hơi nước vì một lượng ẩm dạng sướng sẽ đọng lại trên màng bên
Chuyên ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 20
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
trong bao gói. Nếu nguyên liệu được bao gói không phù hợp và nhiệt độ trong kho
lạnh thường thay đổi thì cũng dẫn đến hiện tượng cháy lạnh.
3.6 Biện pháp quản lý chất lượng và an toàn trong vệ sinh nhà máy
Áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP và GMP
3.6.1 Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện chế biến
Yêu cầu này đòi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến thực phẩm cần xem xét đến vị
trí sao cho phù hợp với một cơ sở chế biến thực phẩm phải sạch sẽ thoáng mát, không
gây ô nhiễm môi trường, không đặt ở những nơi có môi trường không lành mạnh.
Qui định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: xử lý nước thải, sản phẩm
phụ, bảo quản hóa chất nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và đ...