echxanhdethuong17
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
PHẦN 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
I. TỔNG QUAN VỀ CÂY CÀ PHÊ
1. Định nghĩa :
Cây cà phê thuộc lớp Magnoliopsida, bộ Rubiales, họ Rubiacae, giống Coffea, gồm
có 4 loài : Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea liberica và Coffea stenophylla.
2.Phân loại :
Trong nông nghiệp, cây cà phê đƣợc chia làm 3 loài:
a. Cà phê chè (cà phê Arabica) :
Nguồn gốc ở cao nguyên Jimma, thuộc nƣớc Ethiopia, vùng nhiệt đới ở phía đông
Châu Phi. Gồm các chủng nhƣ : Typica, Bourbon, Moka, Caturra, Catuai, Catimor…
Đây là cà phê đƣợc trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì thơm
ngon, dịu (chiếm 70% sản lƣợng cà phê trên thế giới). Hàm lƣợng caffeine trong hạt trung
bình 1,3%.
Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3-4m, cành đối xứng, mềm rủ xuống. Lá mọc đối
xứng, hình trứng dài, dầu nhọn, rìa lá quăn, màu xanh đậm.Quả cà phê thuôc loại quả thịt,
hình trứng, khi chín có màu đỏ tƣơi ( chủng Caturra amrello cho quả màu vàng ). Hạt cà
phê hình tròn dẹt, có màu xanh xám, hay xám xanh, xanh lụa, xanh cốm, tùy theo giống
và điều kiện bảo quản và chế biến. Cây cà phê Arabica tự thụ phấn.
Cây cà phê chè ƣa nơi mát và hơi lạnh, thích hợp 18 – 25oC, thích hợp nhất là từ 10
– 20oC. Cà phê thƣờng trồng ở miền núi có độ cao từ 600 - 2500m. Các nƣớc trồng cà phê
chè có hƣơng vị thơm ngon nhƣ : Kenya, Tazania, Ethiopia, Colombia…thƣờng trồng ở
nơi có độ cao 800m trở lên.
b. Cà phê vối (cà phê Robusta) :
Nguồn gốc: khu vực sông Công-gô, miền vùng thấp xích đạo và nhiệt đới Tây
Châu Phi. Cà phê vối có hàm lƣợng caffeine trung bình trong hạt 1,5 - 3 % (cao nhất trong
3 loại cà phê).
Cây có một hay nhiều thân, thân cao khỏang 8-12m. Lá có hình trứng hay hình
lƣỡi mác , mũi nhon, phiên lá gợn sóng. Quả hình tròn hay hình trứng,núm quả nhỏ. Trên
có nhiều gân dọc, quả chín có màu đỏ hay hồng. Kích thƣớc hạt nhỏ hơn hạt cà phê
Arabica. Hạt có dạng hình tròn, dày, mù xanh bạc, xanh lụa hay xanh nâu tùy chủng loại
và cách chế biến.
Cà phê vối không tự thụ phấn đƣợc, điều này dẫn tới sự đa dạng ở vƣờn cà phê vối
trồng bằng hạt. Cà phê vối thích nơi nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp nhất là 24-26oC.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2: SỬ DỤNG CO2 SIÊU TỚI HẠN.
1. QUÁ TRÌNH SỤC HƠI NƢỚC:
MỤC ĐÍCH:
Mục đích của quá trình sục hơi nƣớc là chuẩn bị cho quá trình tách caffeine.
Hơi nƣớc sẽ làm cho hạt cà phê nóng ẩm và trƣơng nở giúp cho quá trình tách caffeine dễ
dàng và hiệu quả hơn.
CÁC BIẾN ĐỔI:
Vật lý:
Tăng tỉ trọng, nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt.
Tăng kích thích hạt cà phê.
Hoá lý:
Lớp sáp bóng ngoài hạt cà phê bị tan chảy và một số cấu tử hƣơng bị bay hơi.
Hóa học:
Dƣới tác dụng của nhiệt độ, một số protein bị biến tính.
Phản ứng Maillard xảy ra do sự có mặt của các loại đƣờng khử và các acid amin có trong
hạt cà phê.
Lipid bị oxy hóa một phần do nhiệt độ cao và sự có mặt của oxy.
Sinh học:
Ƣc chế hay tiêu diệt các vi sinh vật trong khối hạt.
PHƢƠNG PHÁP THỰC HIỆN:
Cho dòng hơi nƣớc từ lò hơi đi qua thiết bị chứa khối hạt, hơi nƣớc đi từ dƣới lên.
THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ:
Nhiệt độ dòng hơi: 110oC.
Thời gian: 30 phút.
Độ ẩm sau khi sục hơi: 16-18% khối lƣợng.
2. QUÁ TRÌNH TÁCH CAFFEINE:
MỤC ĐÍCH:
Mục đích của quá trình tách caffeine là chế biến.
CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH TÁCH CAFFEINE:
Vật lý:
Trong quá trình này có sự khuyến tán của caffeine từ trong hạt đi vào dung môi CO2 siêu
tới hạn.
PHƢƠNG PHÁP THỰC HIỆN:
CO2 siêu tới hạn:
Ở điểm tới hạn, pha lỏng và pha khí là đồng nhất. Một chất lỏng siêu tới hạn
(Supercritical fluid – SCF) là một hợp chất tồn tại ở nhiệt độ và áp suất cao hơn điểm tới
hạn. Trong vùng siêu tới hạn chỉ có một pha tồn tại. Ở nhiệt độ và áp suất cao hơn nhiệt độ
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
PHẦN 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
I. TỔNG QUAN VỀ CÂY CÀ PHÊ
1. Định nghĩa :
Cây cà phê thuộc lớp Magnoliopsida, bộ Rubiales, họ Rubiacae, giống Coffea, gồm
có 4 loài : Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea liberica và Coffea stenophylla.
2.Phân loại :
Trong nông nghiệp, cây cà phê đƣợc chia làm 3 loài:
a. Cà phê chè (cà phê Arabica) :
Nguồn gốc ở cao nguyên Jimma, thuộc nƣớc Ethiopia, vùng nhiệt đới ở phía đông
Châu Phi. Gồm các chủng nhƣ : Typica, Bourbon, Moka, Caturra, Catuai, Catimor…
Đây là cà phê đƣợc trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì thơm
ngon, dịu (chiếm 70% sản lƣợng cà phê trên thế giới). Hàm lƣợng caffeine trong hạt trung
bình 1,3%.
Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3-4m, cành đối xứng, mềm rủ xuống. Lá mọc đối
xứng, hình trứng dài, dầu nhọn, rìa lá quăn, màu xanh đậm.Quả cà phê thuôc loại quả thịt,
hình trứng, khi chín có màu đỏ tƣơi ( chủng Caturra amrello cho quả màu vàng ). Hạt cà
phê hình tròn dẹt, có màu xanh xám, hay xám xanh, xanh lụa, xanh cốm, tùy theo giống
và điều kiện bảo quản và chế biến. Cây cà phê Arabica tự thụ phấn.
Cây cà phê chè ƣa nơi mát và hơi lạnh, thích hợp 18 – 25oC, thích hợp nhất là từ 10
– 20oC. Cà phê thƣờng trồng ở miền núi có độ cao từ 600 - 2500m. Các nƣớc trồng cà phê
chè có hƣơng vị thơm ngon nhƣ : Kenya, Tazania, Ethiopia, Colombia…thƣờng trồng ở
nơi có độ cao 800m trở lên.
b. Cà phê vối (cà phê Robusta) :
Nguồn gốc: khu vực sông Công-gô, miền vùng thấp xích đạo và nhiệt đới Tây
Châu Phi. Cà phê vối có hàm lƣợng caffeine trung bình trong hạt 1,5 - 3 % (cao nhất trong
3 loại cà phê).
Cây có một hay nhiều thân, thân cao khỏang 8-12m. Lá có hình trứng hay hình
lƣỡi mác , mũi nhon, phiên lá gợn sóng. Quả hình tròn hay hình trứng,núm quả nhỏ. Trên
có nhiều gân dọc, quả chín có màu đỏ hay hồng. Kích thƣớc hạt nhỏ hơn hạt cà phê
Arabica. Hạt có dạng hình tròn, dày, mù xanh bạc, xanh lụa hay xanh nâu tùy chủng loại
và cách chế biến.
Cà phê vối không tự thụ phấn đƣợc, điều này dẫn tới sự đa dạng ở vƣờn cà phê vối
trồng bằng hạt. Cà phê vối thích nơi nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp nhất là 24-26oC.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2: SỬ DỤNG CO2 SIÊU TỚI HẠN.
1. QUÁ TRÌNH SỤC HƠI NƢỚC:
MỤC ĐÍCH:
Mục đích của quá trình sục hơi nƣớc là chuẩn bị cho quá trình tách caffeine.
Hơi nƣớc sẽ làm cho hạt cà phê nóng ẩm và trƣơng nở giúp cho quá trình tách caffeine dễ
dàng và hiệu quả hơn.
CÁC BIẾN ĐỔI:
Vật lý:
Tăng tỉ trọng, nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt.
Tăng kích thích hạt cà phê.
Hoá lý:
Lớp sáp bóng ngoài hạt cà phê bị tan chảy và một số cấu tử hƣơng bị bay hơi.
Hóa học:
Dƣới tác dụng của nhiệt độ, một số protein bị biến tính.
Phản ứng Maillard xảy ra do sự có mặt của các loại đƣờng khử và các acid amin có trong
hạt cà phê.
Lipid bị oxy hóa một phần do nhiệt độ cao và sự có mặt của oxy.
Sinh học:
Ƣc chế hay tiêu diệt các vi sinh vật trong khối hạt.
PHƢƠNG PHÁP THỰC HIỆN:
Cho dòng hơi nƣớc từ lò hơi đi qua thiết bị chứa khối hạt, hơi nƣớc đi từ dƣới lên.
THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ:
Nhiệt độ dòng hơi: 110oC.
Thời gian: 30 phút.
Độ ẩm sau khi sục hơi: 16-18% khối lƣợng.
2. QUÁ TRÌNH TÁCH CAFFEINE:
MỤC ĐÍCH:
Mục đích của quá trình tách caffeine là chế biến.
CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH TÁCH CAFFEINE:
Vật lý:
Trong quá trình này có sự khuyến tán của caffeine từ trong hạt đi vào dung môi CO2 siêu
tới hạn.
PHƢƠNG PHÁP THỰC HIỆN:
CO2 siêu tới hạn:
Ở điểm tới hạn, pha lỏng và pha khí là đồng nhất. Một chất lỏng siêu tới hạn
(Supercritical fluid – SCF) là một hợp chất tồn tại ở nhiệt độ và áp suất cao hơn điểm tới
hạn. Trong vùng siêu tới hạn chỉ có một pha tồn tại. Ở nhiệt độ và áp suất cao hơn nhiệt độ
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: