Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
LỜI NÓI ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển đời sống con người ngày càng được cải thiện, đi cùng với xu thế đó nhu cầu sử dụng các sản phẩm của con người ngày càng được nâng cao. Trong đó lương thực giữ vai trò rất quan trọng, đây là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu trong khẩu phần ăn hàng ngày và càng không thể thiếu trong các ngành sản xuất công nghiệp. Trong số các loài cây lương thực cùng với ngô và lúa gạo thì lúa mì là cây thuộc họ hoà thảo thuộc vào loại có sản lượng cao nhất, được trồng nhiều nơi trên thế giới, tập trung chủ yếu ở các vùng có khí hậu ôn đới, ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và khả năng chịu lạnh tốt nên chúng có mặt ở nhiều nước như Trung Quốc, Ấn Độ, Mỹ, Nga, Pháp, Canada…Trong các sản phẩm chế biến từ lúa mì thì bột mì là sản phẩm có giá trị sử dụng cao và được dùng rất phổ biến. Với đặc tính nỗi bật, bột mì có hàm lượng gluten cao mà các loại bột khác không có được, vì vậy bột mì là nguyên liệu chính và không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bánh mì, bánh kẹo, các loại mì ăn liền…
Việt Nam là nước không trồng được lúa mì do vậy việc nhập khẩu bột mì từ nước ngoài về sẽ có giá thành cao hơn bột mì sản xuất trong nước. Hơn nữa, quá trình vận chuyển và bảo quản gặp nhiều khó khăn. Vì vậy, để đáp ứng nhu cầu sử dụng bột mì ngày càng tăng đồng thời chủ động được nguồn nguyên liệu thì việc thiết kế nhà máy sản xuất bột mì ở trong nước là rất cần thiết.
Khu vực Miền Trung và Tây Nguyên hiện nay có rất ít các nhà máy sản xuất bột mì (nhà máy bột mì ở Đà Nẵng, Quảng Nam và Nghệ An…), năng suất chưa đáp ứng được với nhu cầu sử dụng thực tế. Vì vậy việc xây dựng thêm một nhà máy tại khu vực này là rất cần thiết, vừa đáp ứng nhu cầu về bột mì vừa góp phần tạo việc làm cho người lao động và tăng thêm ngân sách... Xuất phát từ sự thiết yếu này tui được giao nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô” cho đồ án công nghệ của mình.
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1. Giới thiệu về cây lúa mì
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á.
Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực. Vào khoảng năm 300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng một thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Ngày nay lúa mì được trồng ở nhiều nơi và là nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới. Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực. Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa Kì, Nga, Pháp, Ca-na-đa, Austraylia...
1.1.2. Phân loại lúa mì [8, tr 43].
Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại thuộc lúa mì được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn. Loại được trồng phổ biến nhất là lúa mì mềm và lúa mì cứng.
- Lúa mì mềm (Triticum vulgare)
Là loại được trồng nhiều nhất, có loại có râu có loại không râu, râu của lúa mì mềm không hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt bầu dục, màu trắng ngà đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ nửa trắng trong nhưng có loại trắng trong hoàn toàn hay đục hoàn toàn.
- Lúa mì cứng (Triticum durum)
Lúa mì cứng có bông dày hạt hơn, hầu hết chúng đều có râu, râu dài và ngược lên dọc theo trục của bông. Hạt của lúa mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong, độ trắng trong thường khoảng 95 – 100%.
- Lúa mì Anh (Triticum turgidum)
Cấu tạo bông gần giống lúa mì cứng, bông dày hạt. Khi cắt ngang bông có hình tròn hay bốn cạnh, hạt hình hơi elip. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn.
- Lúa mì Balan (Triticum polonicum)
Bông dài và hơi dẹt, có râu. Hạt dài, dẹt, màu hổ phách hay vàng xẫm, nội nhũ nửa trắng trong.
- Lúa mì lùn (Triticum compactum)
Bông ngắn, có loại có râu, có loại không. Tính chất gần giống lúa mì mềm, nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn do đó loại này ít trồng.
Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa mì thông thường có tên là Triticum aestivum L. Thân cây cao khoảng 1,2 m mọc thẳng đứng, lá đơn, có râu dài 6-8 cm. Hạt có màu xanh sáng, dạng hình trứng.
1.1.3. Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì [8, tr 44].
Khác với các hạt hòa thảo khác, lúa mì có phần lưng và phần bụng, phía lưng là phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt cho nên khi xác định kích thước người ta đo chiều dài, chiều rộng và chiều dày của hạt.
Các loại lúa mì khác nhau thì có hình dáng, kích thước, cấu tạo bên trong và thành phần hóa học khác nhau, nhưng chủ yếu gồm 4 phần chính là vỏ, lớp alơrông, nội nhũ và phôi.
Bảng 1.1. Tỷ lệ khối lượng từng phần của hạt lúa mì (%)
Các phần của hạt Cực tiểu Cực đại Trung bình
Nội nhũ
Lớp alơrông
Vỏ quả và vỏ hạt
Phôi 78,33
3,25
8,08
2,22 83,69
9,48
10,80
4,00 81,60
6,54
8,72
3,14
a) Vỏ
Là lớp bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi tác động bên ngoài. Thành phần chính của nó là xenluloza (18 22%), hemixenluloza và pentozan (43 45%), hợp chất nitơ (4,5 4,8%), tro (3,5 5%). Vỏ không có giá trị dinh dưỡng và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình chế biến tách ra được càng nhiều càng tốt.
- Vỏ quả: gồm nhiều lớp tế bào, chiếm 4 – 6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình tác động vật lý sẽ dễ dàng tách ra.
- Vỏ hạt: nằm ở phía trong vỏ quả, chiếm 2 – 2,5% khối lượng toàn hạt, gồm 2 lớp tế bào, lớp ngoài là những tế bào xếp khít nhau chứa các chất màu, còn lớp trong là những tế bào không màu ít thấm nước, vỏ hạt bến và dai nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc được lớp vỏ này do đó trong sản xuất bột mì người ta thường gia ẩm và ủ ẩm để tách ra. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bột mì và các sản phẩm do có chứa sắc tố.
b) Lớp alơrông
Lớp này nằm phía trong lớp vỏ, cấu tạo từ một hàng tế bào lớn, thành dày chứa protein, chất béo, đường, xenlulo, tro và các vitamin B1, B2, PP. Các tế bào trong lớp alơrông càng gần phôi thì kích thước càng nhỏ dần. Chiều dày lớp alorong phụ thuộc vào giống hạt và điều kiện canh tác.
c) Nội nhũ
Nội nhũ lúa mì chiếm 77 - 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì. Nội nhũ được cấu tạo từ các tế bào lớn có thành rất mỏng, chứa đầy tinh bột và các thể protein. Tùy thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của protein với các hạt tinh bột cũng như kích thước và hình dáng của tinh bột mà nội nhũ có thể trắng trong, trắng đục hay trắng trong từng phần.
Độ trắng trong là một trong các chỉ số chất lượng quan trọng của lúa mì. Nếu loại có độ trắng trong cao thì nội nhũ ít, cứng, khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt.
Gần như tất cả tinh bột của hạt đều tập trung ở nội nhũ (78 82%), ngoài ra còn có đường sacaroza (2%), đường khử (0,1 0,3%), protein (13 15%), tro (0,3 0,5%), chất béo (0,5 0,8%), xelluloza (0,07 0,12%).
Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp alơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.
d) Phôi
Phôi chiếm 3,24% khối lượng toàn hạt, chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein (35%), các gluxit hòa tan (25%), chất béo (15%). Phần lớn lượng sinh tố và enzim đều tập trung ở đây.
Phôi cách nội nhũ bởi lớp ngù, lớp ngù được cấu tạo từ những tế bào có khả năng cho thẩm thấu các chất hòa tan. Lớp ngù rất quan trọng vì các chất dinh dưỡng từ nội nhũ sang phôi phải qua đây.
1.1.4. Thành phần hóa học của hạt lúa mì [8, tr 45÷50]
Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau:
- Nước : 14 ÷ 15
- Prôtein : 13 ÷ 15
- Chất béo : 2,3 ÷ 2,8
- Tinh bột : 65 ÷ 68
- Xelluloza : 2,5 ÷ 3,0
- Pentoza : 8 ÷ 9
- Tro : 1,8 ÷ 2
Ngoài ra trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, vitamin, chất men và một số chất khác. Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt.
Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 1.2. Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là 100%)
Các phần của hạt Protein Tinh bột Chất béo Đường Xelluloza Pentoza Tro
Hạt
Nội nhũ
Vỏ và alơrông
Phôi 100
65
27
8 100
100
-
- 100
25
55
20 100
65
15
20 100
5
90
5 100
28
68
4 100
20
70
10
1.1.4.1. Protein
Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6 25,8%. Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033÷0,061%.
Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 70 - 85% tổng lượng protein của lúa mì. Chúng không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hút nước, trương nở tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 25% khối lượng hạt.
Chất lượng gluten được thể hiện qua các chỉ số như: màu sắc, khả năng hút nước, độ đàn hồi và độ căng đứt, độ bền ban đầu và sự thay đổi thể tích khi nướng.
+ Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng hay hơi vàng, gluten xấu thì màu xám.
+ Khả năng hút nước của gluten: gluten tốt có khả năng hút nước cao. Thường gluten tươi chứa 65÷75% nước hay khả năng hút nước của gluten khô là 190 ÷ 200%.
+ Độ đàn hồi: Nó biểu hiện khả năng giữ khí của bột.
+ Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột. Được xác định bằng độ dài kéo đứt của 2,5g gluten tươi trước thước kẻ ly. Độ căng đứt trung bình vào khoảng 15cm và có thể dài hơn.
+ Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của gluten.
Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất lượng gluten mà cần chú ý tới thành phần aminoaxit của protein nữa.
Thành phần protein của lúa mì có khoảng 20 aminoaxit. Trong đó nhiều hơn cả là leusin, phenyl alamin, chúng tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong phôi nhiều lizin.
1.1.4.2. Gluxit
Trong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit, trong đó tinh bột chiếm 47 73%, ngoài ra còn có lượng đường khử từ 0,11 0,37%, sacaroza 1,93 3,67% và maltoza 0,93 2,63%.
Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Gluxit keo có tính háo nước cao, khi trương nở trong nước các gluxit keo tạo thành dịch keo có ảnh hưởng lớn đến tính chất lý học của bột nhào.
1.1.4.3. Chất tro
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều trong từng phần của hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg. Phần lớn chất tro tập trung ở vỏ và phôi.
1.1.4.4. Chất béo
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo, nó phân bố không đều trong từng phần của hạt. Sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no như axit panmitic, xtearic, oleic, linolic, linolelic…
1.1.4.5. Vitamin
Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài loại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E …chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy thường dùng cám mì để sản xuất các vitamin này, thường sản xuất ra vitamin E. Nội nhũ có ít vitamin.
1.1.4.6. Các enzym
- Thông số kỹ thuật của rây như sau:
+ Năng suất một ngăn (T/h) : 6,5
+ Số ngăn làm việc (ngăn) : 6
+ Tổng diện tích bề mặt rây (m2) : 55,26
+ Công suất động cơ (kW) : 4
+ Dòng điện sử dụng (Hz) : 50
+ Trọng lượng máy (kg) : 4060
+ Kích thước máy (mm) : 2380 x 2260 x 3710
4.1.3. Công đoạn đập vỏ, nghiền vỏ
4.1.3.1. Máy đập vỏ
Nguyên liệu sau khi ra khỏi hệ nghiền thô IV vẫn còn một ít vỏ bám trên hạt được tiếp tục đưa qua máy đập vỏ nhằm loại bỏ vỏ, thu lượng bột tối đa.
Lượng nguyên liệu vào máy đập vỏ là: 19,056 tấn/ngày = 0,794 tấn/h.
Chọn máy đập vỏ loại SIG 360 do hãng OCRIM của Ý sản xuất.
- Thông số kỹ thuật của thiết bị:
+ Năng suất thiết bị (tấn/h) : 2,5
+ Đường kính trục (mm) : 314
+ Công suất động cơ (kW) : 2,2
+ Tần số dòng điện (Hz) : 50
+ Trọng lượng thiết bị (kg) : 350
+ Kích thước máy (mm) : 1173 x 532 x 1556
- Số máy cần sử dụng:
N = 0,794/2,5 = 0,318. Chọn 1 máy.
4.1.3.2. Hệ nghiền vỏ
Nguyên liệu sau khi qua các hệ nghiền thô, mịn, một phần nguyên liệu trên sàng vẫn còn nội nhũ bám vào vỏ, để thu được phần nội nhũ còn sót lại này người ta đưa phần không lọt sàng từ các hệ nghiền trước vào hệ nghiền vỏ.
- Lượng nguyên liệu đưa qua hệ nghiền vỏ là: 31,125 tấn/ngày = 1,297 T/h.
- Chọn máy nghiền vỏ loại RMX 060 do hãng OCRIM của Ý sản xuất.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
xem thêm
LỜI NÓI ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển đời sống con người ngày càng được cải thiện, đi cùng với xu thế đó nhu cầu sử dụng các sản phẩm của con người ngày càng được nâng cao. Trong đó lương thực giữ vai trò rất quan trọng, đây là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu trong khẩu phần ăn hàng ngày và càng không thể thiếu trong các ngành sản xuất công nghiệp. Trong số các loài cây lương thực cùng với ngô và lúa gạo thì lúa mì là cây thuộc họ hoà thảo thuộc vào loại có sản lượng cao nhất, được trồng nhiều nơi trên thế giới, tập trung chủ yếu ở các vùng có khí hậu ôn đới, ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và khả năng chịu lạnh tốt nên chúng có mặt ở nhiều nước như Trung Quốc, Ấn Độ, Mỹ, Nga, Pháp, Canada…Trong các sản phẩm chế biến từ lúa mì thì bột mì là sản phẩm có giá trị sử dụng cao và được dùng rất phổ biến. Với đặc tính nỗi bật, bột mì có hàm lượng gluten cao mà các loại bột khác không có được, vì vậy bột mì là nguyên liệu chính và không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bánh mì, bánh kẹo, các loại mì ăn liền…
Việt Nam là nước không trồng được lúa mì do vậy việc nhập khẩu bột mì từ nước ngoài về sẽ có giá thành cao hơn bột mì sản xuất trong nước. Hơn nữa, quá trình vận chuyển và bảo quản gặp nhiều khó khăn. Vì vậy, để đáp ứng nhu cầu sử dụng bột mì ngày càng tăng đồng thời chủ động được nguồn nguyên liệu thì việc thiết kế nhà máy sản xuất bột mì ở trong nước là rất cần thiết.
Khu vực Miền Trung và Tây Nguyên hiện nay có rất ít các nhà máy sản xuất bột mì (nhà máy bột mì ở Đà Nẵng, Quảng Nam và Nghệ An…), năng suất chưa đáp ứng được với nhu cầu sử dụng thực tế. Vì vậy việc xây dựng thêm một nhà máy tại khu vực này là rất cần thiết, vừa đáp ứng nhu cầu về bột mì vừa góp phần tạo việc làm cho người lao động và tăng thêm ngân sách... Xuất phát từ sự thiết yếu này tui được giao nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô” cho đồ án công nghệ của mình.
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1. Giới thiệu về cây lúa mì
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á.
Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực. Vào khoảng năm 300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng một thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Ngày nay lúa mì được trồng ở nhiều nơi và là nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới. Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực. Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa Kì, Nga, Pháp, Ca-na-đa, Austraylia...
1.1.2. Phân loại lúa mì [8, tr 43].
Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại thuộc lúa mì được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn. Loại được trồng phổ biến nhất là lúa mì mềm và lúa mì cứng.
- Lúa mì mềm (Triticum vulgare)
Là loại được trồng nhiều nhất, có loại có râu có loại không râu, râu của lúa mì mềm không hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt bầu dục, màu trắng ngà đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ nửa trắng trong nhưng có loại trắng trong hoàn toàn hay đục hoàn toàn.
- Lúa mì cứng (Triticum durum)
Lúa mì cứng có bông dày hạt hơn, hầu hết chúng đều có râu, râu dài và ngược lên dọc theo trục của bông. Hạt của lúa mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong, độ trắng trong thường khoảng 95 – 100%.
- Lúa mì Anh (Triticum turgidum)
Cấu tạo bông gần giống lúa mì cứng, bông dày hạt. Khi cắt ngang bông có hình tròn hay bốn cạnh, hạt hình hơi elip. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn.
- Lúa mì Balan (Triticum polonicum)
Bông dài và hơi dẹt, có râu. Hạt dài, dẹt, màu hổ phách hay vàng xẫm, nội nhũ nửa trắng trong.
- Lúa mì lùn (Triticum compactum)
Bông ngắn, có loại có râu, có loại không. Tính chất gần giống lúa mì mềm, nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn do đó loại này ít trồng.
Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa mì thông thường có tên là Triticum aestivum L. Thân cây cao khoảng 1,2 m mọc thẳng đứng, lá đơn, có râu dài 6-8 cm. Hạt có màu xanh sáng, dạng hình trứng.
1.1.3. Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì [8, tr 44].
Khác với các hạt hòa thảo khác, lúa mì có phần lưng và phần bụng, phía lưng là phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt cho nên khi xác định kích thước người ta đo chiều dài, chiều rộng và chiều dày của hạt.
Các loại lúa mì khác nhau thì có hình dáng, kích thước, cấu tạo bên trong và thành phần hóa học khác nhau, nhưng chủ yếu gồm 4 phần chính là vỏ, lớp alơrông, nội nhũ và phôi.
Bảng 1.1. Tỷ lệ khối lượng từng phần của hạt lúa mì (%)
Các phần của hạt Cực tiểu Cực đại Trung bình
Nội nhũ
Lớp alơrông
Vỏ quả và vỏ hạt
Phôi 78,33
3,25
8,08
2,22 83,69
9,48
10,80
4,00 81,60
6,54
8,72
3,14
a) Vỏ
Là lớp bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi tác động bên ngoài. Thành phần chính của nó là xenluloza (18 22%), hemixenluloza và pentozan (43 45%), hợp chất nitơ (4,5 4,8%), tro (3,5 5%). Vỏ không có giá trị dinh dưỡng và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình chế biến tách ra được càng nhiều càng tốt.
- Vỏ quả: gồm nhiều lớp tế bào, chiếm 4 – 6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình tác động vật lý sẽ dễ dàng tách ra.
- Vỏ hạt: nằm ở phía trong vỏ quả, chiếm 2 – 2,5% khối lượng toàn hạt, gồm 2 lớp tế bào, lớp ngoài là những tế bào xếp khít nhau chứa các chất màu, còn lớp trong là những tế bào không màu ít thấm nước, vỏ hạt bến và dai nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc được lớp vỏ này do đó trong sản xuất bột mì người ta thường gia ẩm và ủ ẩm để tách ra. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bột mì và các sản phẩm do có chứa sắc tố.
b) Lớp alơrông
Lớp này nằm phía trong lớp vỏ, cấu tạo từ một hàng tế bào lớn, thành dày chứa protein, chất béo, đường, xenlulo, tro và các vitamin B1, B2, PP. Các tế bào trong lớp alơrông càng gần phôi thì kích thước càng nhỏ dần. Chiều dày lớp alorong phụ thuộc vào giống hạt và điều kiện canh tác.
c) Nội nhũ
Nội nhũ lúa mì chiếm 77 - 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì. Nội nhũ được cấu tạo từ các tế bào lớn có thành rất mỏng, chứa đầy tinh bột và các thể protein. Tùy thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của protein với các hạt tinh bột cũng như kích thước và hình dáng của tinh bột mà nội nhũ có thể trắng trong, trắng đục hay trắng trong từng phần.
Độ trắng trong là một trong các chỉ số chất lượng quan trọng của lúa mì. Nếu loại có độ trắng trong cao thì nội nhũ ít, cứng, khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt.
Gần như tất cả tinh bột của hạt đều tập trung ở nội nhũ (78 82%), ngoài ra còn có đường sacaroza (2%), đường khử (0,1 0,3%), protein (13 15%), tro (0,3 0,5%), chất béo (0,5 0,8%), xelluloza (0,07 0,12%).
Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp alơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.
d) Phôi
Phôi chiếm 3,24% khối lượng toàn hạt, chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein (35%), các gluxit hòa tan (25%), chất béo (15%). Phần lớn lượng sinh tố và enzim đều tập trung ở đây.
Phôi cách nội nhũ bởi lớp ngù, lớp ngù được cấu tạo từ những tế bào có khả năng cho thẩm thấu các chất hòa tan. Lớp ngù rất quan trọng vì các chất dinh dưỡng từ nội nhũ sang phôi phải qua đây.
1.1.4. Thành phần hóa học của hạt lúa mì [8, tr 45÷50]
Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau:
- Nước : 14 ÷ 15
- Prôtein : 13 ÷ 15
- Chất béo : 2,3 ÷ 2,8
- Tinh bột : 65 ÷ 68
- Xelluloza : 2,5 ÷ 3,0
- Pentoza : 8 ÷ 9
- Tro : 1,8 ÷ 2
Ngoài ra trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, vitamin, chất men và một số chất khác. Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt.
Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 1.2. Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là 100%)
Các phần của hạt Protein Tinh bột Chất béo Đường Xelluloza Pentoza Tro
Hạt
Nội nhũ
Vỏ và alơrông
Phôi 100
65
27
8 100
100
-
- 100
25
55
20 100
65
15
20 100
5
90
5 100
28
68
4 100
20
70
10
1.1.4.1. Protein
Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6 25,8%. Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033÷0,061%.
Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 70 - 85% tổng lượng protein của lúa mì. Chúng không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hút nước, trương nở tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 25% khối lượng hạt.
Chất lượng gluten được thể hiện qua các chỉ số như: màu sắc, khả năng hút nước, độ đàn hồi và độ căng đứt, độ bền ban đầu và sự thay đổi thể tích khi nướng.
+ Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng hay hơi vàng, gluten xấu thì màu xám.
+ Khả năng hút nước của gluten: gluten tốt có khả năng hút nước cao. Thường gluten tươi chứa 65÷75% nước hay khả năng hút nước của gluten khô là 190 ÷ 200%.
+ Độ đàn hồi: Nó biểu hiện khả năng giữ khí của bột.
+ Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột. Được xác định bằng độ dài kéo đứt của 2,5g gluten tươi trước thước kẻ ly. Độ căng đứt trung bình vào khoảng 15cm và có thể dài hơn.
+ Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của gluten.
Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất lượng gluten mà cần chú ý tới thành phần aminoaxit của protein nữa.
Thành phần protein của lúa mì có khoảng 20 aminoaxit. Trong đó nhiều hơn cả là leusin, phenyl alamin, chúng tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong phôi nhiều lizin.
1.1.4.2. Gluxit
Trong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit, trong đó tinh bột chiếm 47 73%, ngoài ra còn có lượng đường khử từ 0,11 0,37%, sacaroza 1,93 3,67% và maltoza 0,93 2,63%.
Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Gluxit keo có tính háo nước cao, khi trương nở trong nước các gluxit keo tạo thành dịch keo có ảnh hưởng lớn đến tính chất lý học của bột nhào.
1.1.4.3. Chất tro
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều trong từng phần của hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg. Phần lớn chất tro tập trung ở vỏ và phôi.
1.1.4.4. Chất béo
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo, nó phân bố không đều trong từng phần của hạt. Sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no như axit panmitic, xtearic, oleic, linolic, linolelic…
1.1.4.5. Vitamin
Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài loại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E …chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy thường dùng cám mì để sản xuất các vitamin này, thường sản xuất ra vitamin E. Nội nhũ có ít vitamin.
1.1.4.6. Các enzym
- Thông số kỹ thuật của rây như sau:
+ Năng suất một ngăn (T/h) : 6,5
+ Số ngăn làm việc (ngăn) : 6
+ Tổng diện tích bề mặt rây (m2) : 55,26
+ Công suất động cơ (kW) : 4
+ Dòng điện sử dụng (Hz) : 50
+ Trọng lượng máy (kg) : 4060
+ Kích thước máy (mm) : 2380 x 2260 x 3710
4.1.3. Công đoạn đập vỏ, nghiền vỏ
4.1.3.1. Máy đập vỏ
Nguyên liệu sau khi ra khỏi hệ nghiền thô IV vẫn còn một ít vỏ bám trên hạt được tiếp tục đưa qua máy đập vỏ nhằm loại bỏ vỏ, thu lượng bột tối đa.
Lượng nguyên liệu vào máy đập vỏ là: 19,056 tấn/ngày = 0,794 tấn/h.
Chọn máy đập vỏ loại SIG 360 do hãng OCRIM của Ý sản xuất.
- Thông số kỹ thuật của thiết bị:
+ Năng suất thiết bị (tấn/h) : 2,5
+ Đường kính trục (mm) : 314
+ Công suất động cơ (kW) : 2,2
+ Tần số dòng điện (Hz) : 50
+ Trọng lượng thiết bị (kg) : 350
+ Kích thước máy (mm) : 1173 x 532 x 1556
- Số máy cần sử dụng:
N = 0,794/2,5 = 0,318. Chọn 1 máy.
4.1.3.2. Hệ nghiền vỏ
Nguyên liệu sau khi qua các hệ nghiền thô, mịn, một phần nguyên liệu trên sàng vẫn còn nội nhũ bám vào vỏ, để thu được phần nội nhũ còn sót lại này người ta đưa phần không lọt sàng từ các hệ nghiền trước vào hệ nghiền vỏ.
- Lượng nguyên liệu đưa qua hệ nghiền vỏ là: 31,125 tấn/ngày = 1,297 T/h.
- Chọn máy nghiền vỏ loại RMX 060 do hãng OCRIM của Ý sản xuất.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
xem thêm