Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
TÓM TẮT
Bia trái cây (fruit beer) là một trong những dòng sản phẩm phổ biến và được ưa
chuộng một cách rộng rãi trên toàn thế giới. Loại bia này có sự hấp dẫn đặc biệt bởi
mùi vị rất đặc biệt của nó – là sự kết hợp hài hòa của malt đại mạch, houblon, nước,
nấm men và trái cây. Trên cơ sở đó, đề tài luận văn này được tiến hành nghiên cứu và
thực hiện với mục đích tạo ra một sản phẩm bia trái cây mới, phù hợp với khẩu vị của
người Việt Nam, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm bia trên thị trường.
Quá trình nghiên cứu sản xuất bia trái cây được tiến hành thực hiện thông qua bốn thí
nghiệm:
1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gạo bổ sung và phương pháp đường hóa đến thể
tích thu hồi dịch wort và đến chất lượng bia thành phẩm.
2. Khảo sát ảnh hưởng của loại và tỉ lệ dịch ép trái cây bổ sung đến quá trình
lên men và chất lượng sản phẩm.
3. Khảo sát ảnh hưởng của giai đoạn bổ sung dịch ép trái cây đến chất lượng bia
thành phẩm.
4. Khảo sát ảnh hưởng của loại nấm men và mật độ tế bào nấm men đến chất
lượng bia thành phẩm.
Kết quả các thí nghiệm chỉ ra rằng:
1. Sử dụng tỉ lệ phối chế 20% gạo, 80% malt đại mạch với ba giai đoạn giữ nhiệt
ở 52oC, 63oC và 75oC cho công đoạn đường hóa.
2. Dịch ép khóm và chanh dây với tỉ lệ thể tích 10:1 được bổ sung 15% vào dịch
wort houblon hóa ở công đoạn lên men chính cho sản phẩm bia có chất lượng phù hợp
và được ưa chuộng nhất.
3. Quá trình lên men chính được thực hiện ở 10 ÷ 12oC trong thời gian 12 ÷ 14
ngày bằng chủng nấm men Saccharomyces carlbergensis với mật độ 12.106 tế bào/ml.
Thời gian lên men phụ tối thiểu là hai tuần. Với điều kiện này, sản phẩm bia tạo ra có
chất lượng và giá trị cảm quan tốt nhất.
Bên cạnh đó, chúng tui còn nhận thấy rằng việc bổ sung trái cây vào bia góp phần cải
thiện một số tính chất về màu sắc, độ trong cho sản phẩm trong khi độ tạo bọt của bia
vẫn được đảm bảo. Với kết quả này, chúng tui nghĩ rằng sản phẩm bia trái cây “khóm
– chanh dây” hoàn toàn có thể được ứng dụng vào trong quá trình sản xuất trên quy
mô công nghiệp, tạo ra nhiều lựa chọn hơn trong nhu cầu ẩm thực của người tiêu
dùng trên thị trường.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Mở đầu
GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - c - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29
MỤC LỤC
DANH SÁCH HÌNH---------------------------------------------------------------------------------------------------------- g
DANH SÁCH BẢNG --------------------------------------------------------------------------------------------------------- h
ĐẶT VẤN ĐỀ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 1
1. GIỚI THIỆU---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU---------------------------------------------------------------------------------------------- 1
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU --------------------------------------------------------------------------------------------------- 2
1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BIA ----------------------------------------------------------------------------------------- 2
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển ------------------------------------------------------------------------------------- 2
1.2. Các loại bia (beer style) trên thế giới ------------------------------------------------------------------------------- 3
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY ----------------------------------------------------------------------- 4
2.1. Nước--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4
2.1.1. Thành phần hóa học và yêu cầu của nước sản xuất bia ----------------------------------------------------- 5
2.1.2. Ảnh hưởng của các muối trong nước đến công nghệ và chất lượng bia ---------------------------------- 5
2.2. Malt đại mạch ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 6
2.2.1. Hạt đại mạch (barley grain)------------------------------------------------------------------------------------- 7
2.2.2. Sản xuất malt đại mạch------------------------------------------------------------------------------------------ 8
2.3. Houblon ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 9
2.4. Nấm men ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------11
2.4.1. Phân loại nấm men----------------------------------------------------------------------------------------------11
2.4.2. Yêu cầu dinh dưỡng cho nấm men----------------------------------------------------------------------------12
2.4.3. Lựa chọn nấm men----------------------------------------------------------------------------------------------13
2.5. Thế liệu (các nguyên liệu thay thế đại mạch) ---------------------------------------------------------------------14
2.6. Trái cây ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------15
2.6.1. Khóm -------------------------------------------------------------------------------------------------------------16
2.6.2. Chanh dây (Lạc tiên – Passion fruit) -------------------------------------------------------------------------18
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY--------------------------------------------------------------------------20
3.1. Sơ đồ quy trình --------------------------------------------------------------------------------------------------------20
3.2. Các quá trình quan trọng trong sản xuất bia trái cây------------------------------------------------------------20
3.2.1. Nghiền malt------------------------------------------------------------------------------------------------------20
3.2.2. Đường hóa nguyên liệu (mashing)----------------------------------------------------------------------------21
3.3. Lọc bã malt (lautering)-----------------------------------------------------------------------------------------------23
3.4. Nấu dịch đường với hoa houblon (wort boiling)------------------------------------------------------------------24
3.4.1. Các biến đổi xảy ra ---------------------------------------------------------------------------------------------24
3.4.2. Phương pháp thực hiện-----------------------------------------------------------------------------------------25
3.5. Lắng trong và làm lạnh dịch đường --------------------------------------------------------------------------------25
3.6. Lên men ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------25
3.6.1. Cơ chế của quá trình lên men----------------------------------------------------------------------------------25
3.6.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men----------------------------------------------------------------26
3.6.3. Các sản phẩm bậc hai và các biến đổi khác------------------------------------------------------------------27
3.7. Lên men phụ - ủ chín bia---------------------------------------------------------------------------------------------27
3.8. Hoàn thiện sản phẩm-------------------------------------------------------------------------------------------------28
4. BỔ SUNG TRÁI CÂY VÀO BIA --------------------------------------------------------------------------------------28
4.1. Ủ bia với trái cây tươi------------------------------------------------------------------------------------------------29
4.2. Ủ bia với purê trái cây -----------------------------------------------------------------------------------------------29
5. ỨNG DỤNG CÁC ENZYME VÀO SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY ----------------------------------------------30
5.1. Tăng hiệu suất đường hóa -------------------------------------------------------------------------------------------30
5.2. Cải tiến quá trình lọc-------------------------------------------------------------------------------------------------30Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Mở đầu
GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - d - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29
5.3. Loại trừ vết đục bia do protein (protein haze) --------------------------------------------------------------------30
5.4. Hạn chế tác động xấu của pectin -----------------------------------------------------------------------------------30
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM --------------------------------------------------------------32
1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ---------------------------------------------------------------------------------------32
1.1. Thời gian thực hiện đề tài--------------------------------------------------------------------------------------------32
1.2. Địa điểm tiến hành thí nghiệm --------------------------------------------------------------------------------------32
1.3. Thiết bị và công cụ ---------------------------------------------------------------------------------------------------32
1.4. Nguyên vật liệu và hóa chất -----------------------------------------------------------------------------------------32
2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU--------------------------------------------------------------------------------------33
2.1. Phương pháp thí nghiệm, lấy mẫu và chuẩn bị mẫu và xử lý số liệu-------------------------------------------33
2.1.1. Phương pháp thí nghiệm ---------------------------------------------------------------------------------------33
2.1.2. Phương pháp lấy mẫu ------------------------------------------------------------------------------------------33
2.1.3. Phương pháp chuẩn bị mẫu ------------------------------------------------------------------------------------34
2.1.4. Phương pháp xử lý số liệu: ------------------------------------------------------------------------------------34
2.2. Phương pháp phân tích ----------------------------------------------------------------------------------------------34
2.3. Quy trình tiến hành thí nghiệm--------------------------------------------------------------------------------------34
3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM --------------------------------------------------------------------------------------------------34
3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gạo bổ sung và phương pháp đường hóa đến thể tích thu hồi
dịch wort và đến chất lượng bia thành phẩm---------------------------------------------------------------------------34
3.1.1. Mục đích ---------------------------------------------------------------------------------------------------------34
3.1.2. Bố trí thí nghiệm ------------------------------------------------------------------------------------------------34
3.1.3. Phương pháp thực hiện-----------------------------------------------------------------------------------------34
3.1.4. Ghi nhận kết quả ------------------------------------------------------------------------------------------------35
3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại và tỉ lệ dịch ép trái cây đến quá trình lên men và chất lượng
sản phẩm --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------36
3.2.1. Mục đích ---------------------------------------------------------------------------------------------------------36
3.2.2. Bố trí thí nghiệm ------------------------------------------------------------------------------------------------36
3.2.3. Phương pháp thực hiện-----------------------------------------------------------------------------------------36
3.2.4. Ghi nhận kết quả ------------------------------------------------------------------------------------------------36
3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của giai đoạn bổ sung dịch ép trái cây đến chất lượng bia thành
phẩm -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------37
3.3.1. Mục đích ---------------------------------------------------------------------------------------------------------37
3.3.2. Bố trí thí nghiệm ------------------------------------------------------------------------------------------------37
3.3.3. Phương pháp thực hiện-----------------------------------------------------------------------------------------37
3.3.4. Ghi nhận kết quả ------------------------------------------------------------------------------------------------38
3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của loại nấm men vầ mật số tế bào nấm men đến chất lượng sản
phẩm -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------38
3.4.1. Mục đích ---------------------------------------------------------------------------------------------------------38
3.4.2. Bố trí thí nghiệm ------------------------------------------------------------------------------------------------38
3.4.3. Phương pháp thực hiện-----------------------------------------------------------------------------------------39
3.4.4. Ghi nhận kết quả ------------------------------------------------------------------------------------------------39
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN----------------------------------------------------------------------------------------------40
1. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ GẠO BỔ SUNG, PHƯƠNG PHÁP ĐƯỜNG HÓA ĐẾN THỂ TÍCH THU
HỒI DỊCH WORT VÀ ĐẾN CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨM----------------------------------------------40
1.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ gạo bổ sung và phương pháp đường hóa đến thể tích thu hồi dịch wort --------------40
1.1.1. Thể tích dịch đầu (V1) -----------------------------------------------------------------------------------------40
1.1.2. Thể tích dịch lọc (V2) ------------------------------------------------------------------------------------------41
1.1.3. Tổng thể tích (ΣV) ----------------------------------------------------------------------------------------------42
1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ gạo bổ sung và phương pháp đường hóa đến chất lượng sản phẩm lên men---------43
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Mở đầu
GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - e - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29
1.2.1. Các thông số kỹ thuật-------------------------------------------------------------------------------------------43
1.2.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm lên men -----------------------------------------------------------------------46
2. ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI VÀ TỈ LỆ DỊCH ÉP TRÁI CÂY BỔ SUNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
VÀ CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨM ------------------------------------------------------------------------------50
2.1. Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ dịch ép trái cây bổ sung đến quá trình lên men----------------------------------50
2.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm ---------------------------------------------------------------------------------------56
3. ẢNH HƯỞNG CỦA GIAI ĐOẠN BỔ SUNG DỊCH ÉP TRÁI CÂY ĐẾN CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH
PHẨM --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------58
3.1. Các thông số kỹ thuật ------------------------------------------------------------------------------------------------58
3.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm---------------------------------------------------------------------------------------59
4. ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI NẤM MEN VÀ MẬT ĐỘ TẾ BÀO NẤM MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG BIA
THÀNH PHẨM --------------------------------------------------------------------------------------------------------------60
4.1. Các thông số kỹ thuật ------------------------------------------------------------------------------------------------61
4.2. Đánh giá cảm quan---------------------------------------------------------------------------------------------------63
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ -------------------------------------------------------------------------------------------------65
1. KẾT LUẬN-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------65
2. ĐỀ NGHỊ -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------65
TÀI LIỆU THAM KHẢO --------------------------------------------------------------------------------------------------67
PHỤ LỤC A --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- i
1. KIỂM TRA DỊCH ĐƯỜNG VÀ DỊCH LÊN MEN BIA ------------------------------------------------------------ i
1.1. Xác định tỷ trọng dịch đường ----------------------------------------------------------------------------------------- i
1.2. Chất hòa tan------------------------------------------------------------------------------------------------------------- i
2. KIỂM TRA BIA THÀNH PHẨM ---------------------------------------------------------------------------------------i
2.1 Nồng độ rượu và chất hòa tan ban đầu-------------------------------------------------------------------------------i
2.1.1. Mục đích ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- i
2.1.2. Nguyên tắc---------------------------------------------------------------------------------------------------------i
2.1.3. Hóa chất: nước cất ------------------------------------------------------------------------------------------------ i
2.1.4. công cụ ------------------------------------------------------------------------------------------------------------i
2.1.5. Tiến hành---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ii
2.1.6. Kết quả ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ ii
2.2. Độ đắng ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- iii
2.2.1. Nguyên tắc------------------------------------------------------------------------------------------------------- iii
2.2.2. công cụ ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- iii
2.2.3. Hóa chất---------------------------------------------------------------------------------------------------------- iii
2.2.4. Tiến hành--------------------------------------------------------------------------------------------------------- iii
2.2.5. Kết quả ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- iv
2.3. Diaxetyl (CH3-CO-CO-CH3) -----------------------------------------------------------------------------------------iv
2.3.1. Mục đích --------------------------------------------------------------------------------------------------------- iv
2.3.2. Nguyên tắc------------------------------------------------------------------------------------------------------- iv
2.3.3. công cụ ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- iv
2.3.4. Hóa chất---------------------------------------------------------------------------------------------------------- iv
2.3.5. Tiến hành--------------------------------------------------------------------------------------------------------- iv
2.3.6. Kết quả ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ v
2.4. Độ chua ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- v
2.4.1. Nguyên tắc-------------------------------------------------------------------------------------------------------- v
2.4.2. Dụng cụ-hóa chất ------------------------------------------------------------------------------------------------ v
2.4.3. Tiến hành---------------------------------------------------------------------------------------------------------- v
2.4.4. Kết quả ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- vi
3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BIA THÀNH PHẨM (TCVN 3215-79) ---------------------------------------------- viĐề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Mở đầu
GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - f - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29
3.1. Chuẩn bị mẫu-----------------------------------------------------------------------------------------------------------vi
3.2. Danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng ------------------------------------------------------------------------vi
3.3. Thanh vị:----------------------------------------------------------------------------------------------------------------vi
3.4. Tiến hành thử-----------------------------------------------------------------------------------------------------------vi
PHỤ LỤC B ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------viii
1. THÍ NGHIỆM 1 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------viii
2. THÍ NGHIỆM 2 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------xv
3. THÍ NGHIỆM 3 --------------------------------------------------------------------------------------------------------- xxv
4. THÍ NGHIỆM 4 -------------------------------------------------------------
ĐẶT VẤN ĐỀ
1. GIỚI THIỆU
Dường như đã trở thành một nét văn hóa đặc trưng, các sản phẩm nước giải khát có
cồn (alcohol beverage) xuất hiện trong cuộc sống của con người như một phần không
thể thiếu vào các dịp lễ tết, hội hè, các buổi liên hoan, giao lưu, họp mặt… Có lẽ vì thế
nên cho đến nay, chúng vẫn là một phần tất yếu trong nhu cầu ẩm thực của con người.
Trong đó, bia là sản phẩm được ưa chuộng nhất trên thế giới.
Theo Wolfgang Kunze (1996), bia xuất hiện từ rất sớm, vào khoảng 2800 năm trước
công nguyên. Cùng với sự phát triển ngày càng cao của khoa học công nghệ, con
người ngày càng tìm ra các phương pháp hoàn hảo hơn, đa dạng hơn để tạo ra nhiều
hơn các chủng loại bia. Ngày nay, trên thế giới có hàng chục ngàn nhà máy sản xuất
bia với vô vàn các sản phẩm. Dù có những khác nhau về nguyên liệu cũng như công
nghệ sản xuất nhưng nhìn chung các sản phẩm bia đều tuân theo các quá trình cơ bản,
độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng và năng lượng, mùi vị rất hợp khẩu vị nên tạo cho bia có
sự hấp dẫn đặc biệt. Một trong những dòng sản phẩm rất độc đáo nhưng cũng rất phổ
biến trên thế giới là bia trái cây (fruit beer). Loại bia này rất được ưa chuộng bởi
hương vị rất tươi và rất thơm ngon đến từ trái cây của nó khiến cho người ta không thể
lẫn lộn với bất kỳ một loại bia nào khác được.
Tuy vậy, ở Việt Nam mới chỉ có một số ít người biết đến bia trái cây và chưa có một
nhà máy bia nào cho ra đời một nhãn hiệu thuộc dòng sản phẩm thú vị này. Xuất phát
từ thực tế đó, đề tài luận văn này được thực hiện nhằm bước đầu sản xuất ra sản phẩm
bia trái cây trên quy mô phòng thí nghiệm.
Để sản xuất bia trái cây, tiêu chí lựa chọn nguyên liệu là trái cây phải có hương vị
mạnh, giá trị dinh dưỡng cao nên ở bước sơ khởi, tác giả chọn chanh dây và khóm là
hai loại trái cây thơm ngon, giàu dinh dưỡng và rất phổ biến ở đồng bằng sông Cửu
Long để tiến hành các thí nghiệm của mình.
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Bia trái cây là một loại bia được ủ cùng với trái cây nên việc lựa chọn loại và dạng trái
cây, giai đoạn bổ sung trái cây và tỉ lệ bổ sung đóng vai trò quyết định đến chất lượng
của sản phẩm. Vì điều kiện còn nhiều hạn chế, thời gian cũng không nhiều nên trong
đề tài luận văn này, tác giả chỉ sử dụng một dạng trái cây để bổ sung là dịch ép nước
quả. Trên cơ sở đó, đề tài tập trung hướng đến các mục tiêu sau đây:
8 Tìm ra tỉ lệ gạo bổ sung và phương pháp thích hợp cho công đoạn đường hóa;
8 Chọn ra loại và tỉ lệ dịch nước ép trái cây thích hợp cho quá trình lên men và
chất lượng bia thành phẩm;
8 Chọn giai đoạn bổ sung trái cây phù hợp nhất.
8 Khảo sát ảnh hưởng của dạng nấm men, và mật số tế bào nấm men đến quá
trình lên men và chất lượng sản phẩm.Luận văn tốt nghiệp CNTP Nghiên cứu sản xuất bia trái cây
GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - 2 - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29
Chương 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BIA
Bia là một trong những thức uống lâu đời và phổ biến nhất trên thế giới. Theo nhịp
điệu phát triển của cuộc sống, các loại bia ngày nay trở nên vô cùng phong phú và đa
dạng nhưng những nét đặc trưng nhất của nó vẫn còn giữ nguyên cho đến tận ngày
hôm nay.
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
Theo Encyclopædia Britannica Article, bia đã được làm từ đại mạch ở Sumeria và
Babylonia từ khoảng 6000 năm trước công nguyên. Nhiều hình ảnh trên các ngôi mộ
cổ của người Ai Cập từ 2400 năm trước công nguyên đã chỉ ra đại mạch và đại mạch
nảy mầm một phần (partly germinated barley) được nghiền, phối trộn với nước và phơi
khô để tạo thành dạng bánh. Khi bẻ vụn và trộn lại với nước, những chiếc bánh này tạo
ra một dạng dung dịch có thể được lên men bởi các vi sinh vật tích lũy trên bề mặt bồn
lên men. Sản phẩm tạo ra là một loại nước giải khát gần giống như bia.
(a) (b)
Hình 2.1. Sản xuất bia thời cổ đại (a) (Rosecrucian Egyptian, San Jose, California) và
trung đại (b) (
Kỹ thuật làm bia sau đó đươc chuyển đến châu Âu. Hai nhà sử học thời La Mã cổ đại
là Pliny và Tacitus đã ghi lại vào thời đó, các bộ tộc Saxon, Celt, người Bắc Âu
(Nordic) và Đức (Germanic) đã sử dụng bia (ale). Sự thật là các thuật ngữ tiếng Anh
sử dụng trong việc làm bia như malt, dich cháo (mash), dịch đường hóa (wort), bia
(ale) được xuất phát từ người Anglo-Saxon. Vào thời Trung Đại (trước thể kỷ VII), bia
được xem như là một nghề thủ công của các tu sĩ châu Âu. Khoảng thời gian sau đó
cho đến trước cuộc cách mạng Công nghiệp lần thứ nhất, bia đã trở nên phổ biến hơn
nhưng vẫn chỉ được sản xuất và buôn bán ở quy mô gia đình.
Sự xuất hiện của houblon (hops) vào thế kỷ XI ở Đức đánh dấu một bước tiến mới cho
việc làm bia. Sản phẩm tạo ra có tính hấp dẫn đặc biệt bởi mùi vị rất đặc trưng của nó.
Đến thế kỷ XV, houblon bắt đầu được giới thiệu ở Hà Lan rồi đến Anh. Năm 1420,
Đức đã tạo ra một lọai bia được sản xuất bằng kỹ thuật lên men chìm (bottom
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp CNTP Nghiên cứu sản xuất bia trái cây
GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - 3 - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29
fermentation). Thuật ngữ này được sử dụng vì nấm men có khuynh hướng chìm xuống
đáy bồn trong quá trình lên men. Những loại bia như vậy được gọi là larger (xuất phát
từ tiếng Đức, lagern, “tồn trữ”). Ngày nay, thuật ngữ larger vẫn còn được sử dụng để
chỉ các loại bia được sản xuất bằng nấm men chìm và ale thể hiện cho loại bia được
sản xuất bằng nấm men nổi.
Cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật lần thứ nhất đã đem lại khuynh hướng cơ khí hóa
trong việc làm bia. Tiến trình sản xuất bia được kiểm soát tốt hơn bằng việc sử dụng
nhiệt kế (thermometer) và đường kế (saccharometer). Ban đầu, các công cụ này được
tạo ra ở Anh và nhanh chóng lan sang nhiều nước khác trên thế giới. Cuối thế kỷ XIX,
kỹ thuật lạnh ra đời ở Mỹ cho phép bia (larger) được sản xuất và tồn trữ trong những
tháng hè. Vào những năm 1860, Louis Pasteur đã phân lập được nhiều vi sinh vật có
lợi trong quá trình lên men bia. Nhà sinh vật học Đan Mạch Emile Hansen sau đó tìm
ra phương pháp nuôi cấy nấm men trong những môi trường không có vi khuẩn và các
nấm men khác. Đó là cơ sở quan trọng cho việc phân lập nấm men chìm ở dạng thuần
chủng Saccharomyces carlsbergensis (uvarum) ở Carlsberg vào năm 1883. Từ đây,
ngành công nghiệp bia bắt đầu có bước phát triển mạnh mẽ và vững chắc.
Sản xuất bia ở thế ký XXI là một ngành công nghiệp trên quy mô lớn. Các nhà máy
bia hiện đại sử dụng nhiều thiết bị thép không gỉ với quá trình vận hành tự động bằng
máy tính giúp kiểm soát chặt chẽ và hữu hiệu từng công đoạn trong suốt tiến trình sản
xuất. Bia được đóng gói trong các thùng kim loại, chai thủy tinh, lon nhôm và các
công cụ bằng plastic. Ngày nay, các sản phẩm bia được thương mại hóa trên quy mô
toàn cầu đem đến cơ hội lớn cho người tiêu dùng được thưởng thức những hương vị
độc đáo đến từ nhiều nền văn hóa khác nhau trên toàn thế giới.
1.2. Các loại bia (beer style) trên thế giới
Mặc dù bia được làm từ những nguyên liệu giống nhau trên toàn thế giới nhưng mỗi
loại bia mang một hương vị rất đặc trưng. Sự khác biệt này là do sự khác nhau ở thành
phần khoáng chất của nước sử dụng, chất lượng malt, nấm men, tỉ lệ phối trộn các
thành phần, phương pháp sản xuất… Về cơ bản, bia được chia thành hai loại là ale (lên
men nổi) và larger (lên men chìm). Tuy nhiên, người ta còn chia bia thành các loại
kinh điển khác như bia lúa mì (wheat beers), porters (bia đen), stouts (một loại bia đen
khác) và lambics (một loại bia ở Bỉ).
Theo truyền thống, bia lên men nổi (ale) được sử dụng nhiều nhất ở Anh, Ireland và
Scotland. Bia ở Anh bao gồm các loại có đặc tính dịu (mild), đắng hơn (bitter), xanh
(pale); bia xanh Ấn Độ (Indian Pale Ale), bia nâu (brown ale), bia cũ (old ale) và rượu
đại mạch (barley wines). Ngày nay, loại bia lên men nổi được sản xuất trên toàn thế
giới. Những loại bia thuộc dòng sản phẩm này còn bao gồm các loại bia đặc sản
(specialty beers) của Bỉ, Đức và Mỹ. Bia ale ngày nay có khuynh hướng mang hương
vị trái cây và thường là phức hợp của các loại bia có độ đắng (bitterness), màu sắc, độ
ngọt (sweeteness) và độ cứng (hardness) khác nhau.
Bia larger bao gồm các loại bia thay đổi trong một khoảng rất rộng, từ loại khá “nhẹ”
như Pilsner cho đến loại đắng và đậm hơn như Munich. Bia larger được biết đến nhiều
nhất ở Mỹ như là một loại bia vàng (golden-colored beer) với hàm lượng CO2 cao và
được dùng lạnh để làm nổi bật tính tươi mát và tinh khiết của nó. Theo đặc tính phân
loại, bia larger có hàm lượng ester và VDKs thấp, ít houblon, ngoại trừ bia Pilsner vàLuận văn tốt nghiệp CNTP Nghiên cứu sản xuất bia trái cây
GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - 4 - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29
các loại bia xuất khẩu của Đức. Giống như bia ale, bia larger có thể được thanh trùng
hay không, lọc hay không lọc, vô lon hay đóng chai.
Mặc dù hầu như các loại bia điển hình đều có nguồn gốc từ châu Âu nhưng rất nhiều
sản phẩm bia khác được chế biến từ nhiều nơi khác trên thế giới và mang những nét rất
riêng. Cho dù với bất kỳ loại bia nào đi nữa cũng không có một luật lệ hay kỹ thuật
nào được ứng dụng một cách cứng nhắc. Nhà sản xuất thông qua kinh nghiệm và kiến
thức thực tế mà tạo nên các loại bia mang những nét đặc thù riêng. Bảng 2.1 (Ted
Goldammer, 2000) liệt kê một vài loại bia đặc trưng ở một số quốc gia.
Bảng 2.1. Các loại bia khác nhau ở một vài quốc gia
Quốc gia Loại bia
Bỉ Flanders Brown, Red Ale, Saison, Strong Golden Ale, Trappist
Ale, Lambic, Wheat
Anh Barley Wine, Bitter, Brown Ale, Indian Pale Ale, Mild Ale, Old
Ale, Pale Ale, Porter, Imperial Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout
Czech Pilsner
Pháp Bière de garde
Đức Altbier, Kölschbier, Bock, Dortmunder Export, Märzen, Munich
Dark, Munich Light, Pilsner, Vienna Berliner Weisse, Dunkels
Weizen, Hefe Weizen, Kristall Weizen Weizenbock.
Ireland Ale, Dry Stout
Mỹ Dark, Diet/Light, Dry, Malt Liquor, Premium, Standard,
California Common, Wheat.
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY
Bia trái cây là loại bia được ủ cùng với trái cây. Cũng giống như các sản phẩm cùng
loại, bia trái cây với thành phần nguyên liệu cơ bản nhất là nước (water), một nguồn
tinh bột có thể lên men (fermentable starch source) chẳng hạn như malt đại mạch
(malted barley), và nấm men (yeast). Thành phần tạo vị phổ biến nhất trong bia là
houblon (hops). Ngoài ra, các nguyên liệu giàu tinh bột khác cũng có thể được sử dụng
như gạo (rice), bắp (maize), lúa mì (wheat) hay đường (sugar) đóng vai trò như là các
thế liệu (adjuncts) để thay thế một phần đại mạch. Sau cùng, trái cây (fruit) là thành
phần không thể thiếu để tạo ra hương vị trái cây đặc trưng, tăng giá trị cảm quan và
tính hấp dẫn riêng cho sản phẩm.
2.1. Nước
Trong bia thành phẩm, nước hiện diện với hàm lượng rất cao, trên 90% thể tích. Vì lẽ
đó, có thể nói đây là một trong những nguyên liệu chính yếu để sản xuất bia. Thành
phần khoáng chất có trong nước đóng một vai trò cực kỳ quan trọng bởi vì nó tham gia
vào hương vị tạo thành và vì thế ảnh hưởng đến chất lượng của bia. Nước phần lớn
được lấy ngay tai địa phương (local source). Hàm lượng và thành phần khoáng trong
nguồn nước ở mỗi vùng khác nhau góp phần tạo ra các sản phẩm với hương vị đặc
trưng rất riêng cho từng loại bia trên thế giới.
Nhận xét:
Các mẫu thí nghiệm có sự khác biệt ý nghĩa về nồng độ chất hòa tan, hàm lượng
đường còn lại và lượng rượu sinh ra nhưng không khác biệt ý nghĩa về giá trị pH. Sự
khác biệt này bị ảnh hưởng bởi cả hai nhân tố là loại nấm men sử dụng cũng như mật
số tế bào nấm men trong dịch lên men.
8 Thứ nhất, về loại nấm men. Việc sử dụng nấm men khô S.cerevisiae vàng với
điều kiện lên men ở nhiệt độ thường nên quá trình lên men xảy ra nhanh và triệt để
hơn so với sử dụng nấm men tươi S.carlbergensis lên men ở nhiệt độ thấp hơn. Kết
quả là, nồng độ chất khô, đường còn lại và lượng ruợu sinh ra của các mẫu sử dụng
nấm men khô này cũng cao hơn.
8 Thứ hai, về mật số tế bào nấm men.. Quá trình lên men diễn ra tốt hơn nếu sử
dụng mật số tế bào nấm men lớn hơn trong giới hạn. Qua bảng thống kê, chúng ta thấy
được rằng 12.106 tế bào/ml là mật số thích hợp hơn cả, đảm bảo sự phát triển và
chuyển hóa bình thường của nấm men. Điều này là nguyên nhân làm cho giá trị Bx,
đường còn lại thấp hơn các mẫu còn lại, còn lượng rượu tạo ra thì nhiều hơn.
4.2. Đánh giá cảm quan
Như vậy, với sự khác biệt đó, thành phần các hợp chất có trong sản phẩm sẽ không
giống nhau. Những thành phần này ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cảm quan của bia
thành phẩm. Bảng 4.23 trình bày kết quả thống kê đánh giá cảm quan các thí nghiệm
sau khi kết thúc quá trình lên men phụ (2 tuần).
Bảng 4.23: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu bia thành phẩm
khác nhau về loại nấm men và mật só tế bào nấ
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
TÓM TẮT
Bia trái cây (fruit beer) là một trong những dòng sản phẩm phổ biến và được ưa
chuộng một cách rộng rãi trên toàn thế giới. Loại bia này có sự hấp dẫn đặc biệt bởi
mùi vị rất đặc biệt của nó – là sự kết hợp hài hòa của malt đại mạch, houblon, nước,
nấm men và trái cây. Trên cơ sở đó, đề tài luận văn này được tiến hành nghiên cứu và
thực hiện với mục đích tạo ra một sản phẩm bia trái cây mới, phù hợp với khẩu vị của
người Việt Nam, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm bia trên thị trường.
Quá trình nghiên cứu sản xuất bia trái cây được tiến hành thực hiện thông qua bốn thí
nghiệm:
1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gạo bổ sung và phương pháp đường hóa đến thể
tích thu hồi dịch wort và đến chất lượng bia thành phẩm.
2. Khảo sát ảnh hưởng của loại và tỉ lệ dịch ép trái cây bổ sung đến quá trình
lên men và chất lượng sản phẩm.
3. Khảo sát ảnh hưởng của giai đoạn bổ sung dịch ép trái cây đến chất lượng bia
thành phẩm.
4. Khảo sát ảnh hưởng của loại nấm men và mật độ tế bào nấm men đến chất
lượng bia thành phẩm.
Kết quả các thí nghiệm chỉ ra rằng:
1. Sử dụng tỉ lệ phối chế 20% gạo, 80% malt đại mạch với ba giai đoạn giữ nhiệt
ở 52oC, 63oC và 75oC cho công đoạn đường hóa.
2. Dịch ép khóm và chanh dây với tỉ lệ thể tích 10:1 được bổ sung 15% vào dịch
wort houblon hóa ở công đoạn lên men chính cho sản phẩm bia có chất lượng phù hợp
và được ưa chuộng nhất.
3. Quá trình lên men chính được thực hiện ở 10 ÷ 12oC trong thời gian 12 ÷ 14
ngày bằng chủng nấm men Saccharomyces carlbergensis với mật độ 12.106 tế bào/ml.
Thời gian lên men phụ tối thiểu là hai tuần. Với điều kiện này, sản phẩm bia tạo ra có
chất lượng và giá trị cảm quan tốt nhất.
Bên cạnh đó, chúng tui còn nhận thấy rằng việc bổ sung trái cây vào bia góp phần cải
thiện một số tính chất về màu sắc, độ trong cho sản phẩm trong khi độ tạo bọt của bia
vẫn được đảm bảo. Với kết quả này, chúng tui nghĩ rằng sản phẩm bia trái cây “khóm
– chanh dây” hoàn toàn có thể được ứng dụng vào trong quá trình sản xuất trên quy
mô công nghiệp, tạo ra nhiều lựa chọn hơn trong nhu cầu ẩm thực của người tiêu
dùng trên thị trường.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Mở đầu
GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - c - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29
MỤC LỤC
DANH SÁCH HÌNH---------------------------------------------------------------------------------------------------------- g
DANH SÁCH BẢNG --------------------------------------------------------------------------------------------------------- h
ĐẶT VẤN ĐỀ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 1
1. GIỚI THIỆU---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU---------------------------------------------------------------------------------------------- 1
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU --------------------------------------------------------------------------------------------------- 2
1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BIA ----------------------------------------------------------------------------------------- 2
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển ------------------------------------------------------------------------------------- 2
1.2. Các loại bia (beer style) trên thế giới ------------------------------------------------------------------------------- 3
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY ----------------------------------------------------------------------- 4
2.1. Nước--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4
2.1.1. Thành phần hóa học và yêu cầu của nước sản xuất bia ----------------------------------------------------- 5
2.1.2. Ảnh hưởng của các muối trong nước đến công nghệ và chất lượng bia ---------------------------------- 5
2.2. Malt đại mạch ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 6
2.2.1. Hạt đại mạch (barley grain)------------------------------------------------------------------------------------- 7
2.2.2. Sản xuất malt đại mạch------------------------------------------------------------------------------------------ 8
2.3. Houblon ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 9
2.4. Nấm men ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------11
2.4.1. Phân loại nấm men----------------------------------------------------------------------------------------------11
2.4.2. Yêu cầu dinh dưỡng cho nấm men----------------------------------------------------------------------------12
2.4.3. Lựa chọn nấm men----------------------------------------------------------------------------------------------13
2.5. Thế liệu (các nguyên liệu thay thế đại mạch) ---------------------------------------------------------------------14
2.6. Trái cây ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------15
2.6.1. Khóm -------------------------------------------------------------------------------------------------------------16
2.6.2. Chanh dây (Lạc tiên – Passion fruit) -------------------------------------------------------------------------18
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY--------------------------------------------------------------------------20
3.1. Sơ đồ quy trình --------------------------------------------------------------------------------------------------------20
3.2. Các quá trình quan trọng trong sản xuất bia trái cây------------------------------------------------------------20
3.2.1. Nghiền malt------------------------------------------------------------------------------------------------------20
3.2.2. Đường hóa nguyên liệu (mashing)----------------------------------------------------------------------------21
3.3. Lọc bã malt (lautering)-----------------------------------------------------------------------------------------------23
3.4. Nấu dịch đường với hoa houblon (wort boiling)------------------------------------------------------------------24
3.4.1. Các biến đổi xảy ra ---------------------------------------------------------------------------------------------24
3.4.2. Phương pháp thực hiện-----------------------------------------------------------------------------------------25
3.5. Lắng trong và làm lạnh dịch đường --------------------------------------------------------------------------------25
3.6. Lên men ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------25
3.6.1. Cơ chế của quá trình lên men----------------------------------------------------------------------------------25
3.6.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men----------------------------------------------------------------26
3.6.3. Các sản phẩm bậc hai và các biến đổi khác------------------------------------------------------------------27
3.7. Lên men phụ - ủ chín bia---------------------------------------------------------------------------------------------27
3.8. Hoàn thiện sản phẩm-------------------------------------------------------------------------------------------------28
4. BỔ SUNG TRÁI CÂY VÀO BIA --------------------------------------------------------------------------------------28
4.1. Ủ bia với trái cây tươi------------------------------------------------------------------------------------------------29
4.2. Ủ bia với purê trái cây -----------------------------------------------------------------------------------------------29
5. ỨNG DỤNG CÁC ENZYME VÀO SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY ----------------------------------------------30
5.1. Tăng hiệu suất đường hóa -------------------------------------------------------------------------------------------30
5.2. Cải tiến quá trình lọc-------------------------------------------------------------------------------------------------30Đề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Mở đầu
GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - d - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29
5.3. Loại trừ vết đục bia do protein (protein haze) --------------------------------------------------------------------30
5.4. Hạn chế tác động xấu của pectin -----------------------------------------------------------------------------------30
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM --------------------------------------------------------------32
1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ---------------------------------------------------------------------------------------32
1.1. Thời gian thực hiện đề tài--------------------------------------------------------------------------------------------32
1.2. Địa điểm tiến hành thí nghiệm --------------------------------------------------------------------------------------32
1.3. Thiết bị và công cụ ---------------------------------------------------------------------------------------------------32
1.4. Nguyên vật liệu và hóa chất -----------------------------------------------------------------------------------------32
2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU--------------------------------------------------------------------------------------33
2.1. Phương pháp thí nghiệm, lấy mẫu và chuẩn bị mẫu và xử lý số liệu-------------------------------------------33
2.1.1. Phương pháp thí nghiệm ---------------------------------------------------------------------------------------33
2.1.2. Phương pháp lấy mẫu ------------------------------------------------------------------------------------------33
2.1.3. Phương pháp chuẩn bị mẫu ------------------------------------------------------------------------------------34
2.1.4. Phương pháp xử lý số liệu: ------------------------------------------------------------------------------------34
2.2. Phương pháp phân tích ----------------------------------------------------------------------------------------------34
2.3. Quy trình tiến hành thí nghiệm--------------------------------------------------------------------------------------34
3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM --------------------------------------------------------------------------------------------------34
3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gạo bổ sung và phương pháp đường hóa đến thể tích thu hồi
dịch wort và đến chất lượng bia thành phẩm---------------------------------------------------------------------------34
3.1.1. Mục đích ---------------------------------------------------------------------------------------------------------34
3.1.2. Bố trí thí nghiệm ------------------------------------------------------------------------------------------------34
3.1.3. Phương pháp thực hiện-----------------------------------------------------------------------------------------34
3.1.4. Ghi nhận kết quả ------------------------------------------------------------------------------------------------35
3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại và tỉ lệ dịch ép trái cây đến quá trình lên men và chất lượng
sản phẩm --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------36
3.2.1. Mục đích ---------------------------------------------------------------------------------------------------------36
3.2.2. Bố trí thí nghiệm ------------------------------------------------------------------------------------------------36
3.2.3. Phương pháp thực hiện-----------------------------------------------------------------------------------------36
3.2.4. Ghi nhận kết quả ------------------------------------------------------------------------------------------------36
3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của giai đoạn bổ sung dịch ép trái cây đến chất lượng bia thành
phẩm -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------37
3.3.1. Mục đích ---------------------------------------------------------------------------------------------------------37
3.3.2. Bố trí thí nghiệm ------------------------------------------------------------------------------------------------37
3.3.3. Phương pháp thực hiện-----------------------------------------------------------------------------------------37
3.3.4. Ghi nhận kết quả ------------------------------------------------------------------------------------------------38
3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của loại nấm men vầ mật số tế bào nấm men đến chất lượng sản
phẩm -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------38
3.4.1. Mục đích ---------------------------------------------------------------------------------------------------------38
3.4.2. Bố trí thí nghiệm ------------------------------------------------------------------------------------------------38
3.4.3. Phương pháp thực hiện-----------------------------------------------------------------------------------------39
3.4.4. Ghi nhận kết quả ------------------------------------------------------------------------------------------------39
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN----------------------------------------------------------------------------------------------40
1. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ GẠO BỔ SUNG, PHƯƠNG PHÁP ĐƯỜNG HÓA ĐẾN THỂ TÍCH THU
HỒI DỊCH WORT VÀ ĐẾN CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨM----------------------------------------------40
1.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ gạo bổ sung và phương pháp đường hóa đến thể tích thu hồi dịch wort --------------40
1.1.1. Thể tích dịch đầu (V1) -----------------------------------------------------------------------------------------40
1.1.2. Thể tích dịch lọc (V2) ------------------------------------------------------------------------------------------41
1.1.3. Tổng thể tích (ΣV) ----------------------------------------------------------------------------------------------42
1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ gạo bổ sung và phương pháp đường hóa đến chất lượng sản phẩm lên men---------43
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Mở đầu
GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - e - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29
1.2.1. Các thông số kỹ thuật-------------------------------------------------------------------------------------------43
1.2.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm lên men -----------------------------------------------------------------------46
2. ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI VÀ TỈ LỆ DỊCH ÉP TRÁI CÂY BỔ SUNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
VÀ CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨM ------------------------------------------------------------------------------50
2.1. Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ dịch ép trái cây bổ sung đến quá trình lên men----------------------------------50
2.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm ---------------------------------------------------------------------------------------56
3. ẢNH HƯỞNG CỦA GIAI ĐOẠN BỔ SUNG DỊCH ÉP TRÁI CÂY ĐẾN CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH
PHẨM --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------58
3.1. Các thông số kỹ thuật ------------------------------------------------------------------------------------------------58
3.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm---------------------------------------------------------------------------------------59
4. ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI NẤM MEN VÀ MẬT ĐỘ TẾ BÀO NẤM MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG BIA
THÀNH PHẨM --------------------------------------------------------------------------------------------------------------60
4.1. Các thông số kỹ thuật ------------------------------------------------------------------------------------------------61
4.2. Đánh giá cảm quan---------------------------------------------------------------------------------------------------63
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ -------------------------------------------------------------------------------------------------65
1. KẾT LUẬN-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------65
2. ĐỀ NGHỊ -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------65
TÀI LIỆU THAM KHẢO --------------------------------------------------------------------------------------------------67
PHỤ LỤC A --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- i
1. KIỂM TRA DỊCH ĐƯỜNG VÀ DỊCH LÊN MEN BIA ------------------------------------------------------------ i
1.1. Xác định tỷ trọng dịch đường ----------------------------------------------------------------------------------------- i
1.2. Chất hòa tan------------------------------------------------------------------------------------------------------------- i
2. KIỂM TRA BIA THÀNH PHẨM ---------------------------------------------------------------------------------------i
2.1 Nồng độ rượu và chất hòa tan ban đầu-------------------------------------------------------------------------------i
2.1.1. Mục đích ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- i
2.1.2. Nguyên tắc---------------------------------------------------------------------------------------------------------i
2.1.3. Hóa chất: nước cất ------------------------------------------------------------------------------------------------ i
2.1.4. công cụ ------------------------------------------------------------------------------------------------------------i
2.1.5. Tiến hành---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ii
2.1.6. Kết quả ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ ii
2.2. Độ đắng ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- iii
2.2.1. Nguyên tắc------------------------------------------------------------------------------------------------------- iii
2.2.2. công cụ ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- iii
2.2.3. Hóa chất---------------------------------------------------------------------------------------------------------- iii
2.2.4. Tiến hành--------------------------------------------------------------------------------------------------------- iii
2.2.5. Kết quả ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- iv
2.3. Diaxetyl (CH3-CO-CO-CH3) -----------------------------------------------------------------------------------------iv
2.3.1. Mục đích --------------------------------------------------------------------------------------------------------- iv
2.3.2. Nguyên tắc------------------------------------------------------------------------------------------------------- iv
2.3.3. công cụ ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- iv
2.3.4. Hóa chất---------------------------------------------------------------------------------------------------------- iv
2.3.5. Tiến hành--------------------------------------------------------------------------------------------------------- iv
2.3.6. Kết quả ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ v
2.4. Độ chua ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- v
2.4.1. Nguyên tắc-------------------------------------------------------------------------------------------------------- v
2.4.2. Dụng cụ-hóa chất ------------------------------------------------------------------------------------------------ v
2.4.3. Tiến hành---------------------------------------------------------------------------------------------------------- v
2.4.4. Kết quả ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- vi
3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BIA THÀNH PHẨM (TCVN 3215-79) ---------------------------------------------- viĐề cương luận văn tốt nghiệp CNTP Mở đầu
GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - f - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29
3.1. Chuẩn bị mẫu-----------------------------------------------------------------------------------------------------------vi
3.2. Danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng ------------------------------------------------------------------------vi
3.3. Thanh vị:----------------------------------------------------------------------------------------------------------------vi
3.4. Tiến hành thử-----------------------------------------------------------------------------------------------------------vi
PHỤ LỤC B ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------viii
1. THÍ NGHIỆM 1 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------viii
2. THÍ NGHIỆM 2 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------xv
3. THÍ NGHIỆM 3 --------------------------------------------------------------------------------------------------------- xxv
4. THÍ NGHIỆM 4 -------------------------------------------------------------
ĐẶT VẤN ĐỀ
1. GIỚI THIỆU
Dường như đã trở thành một nét văn hóa đặc trưng, các sản phẩm nước giải khát có
cồn (alcohol beverage) xuất hiện trong cuộc sống của con người như một phần không
thể thiếu vào các dịp lễ tết, hội hè, các buổi liên hoan, giao lưu, họp mặt… Có lẽ vì thế
nên cho đến nay, chúng vẫn là một phần tất yếu trong nhu cầu ẩm thực của con người.
Trong đó, bia là sản phẩm được ưa chuộng nhất trên thế giới.
Theo Wolfgang Kunze (1996), bia xuất hiện từ rất sớm, vào khoảng 2800 năm trước
công nguyên. Cùng với sự phát triển ngày càng cao của khoa học công nghệ, con
người ngày càng tìm ra các phương pháp hoàn hảo hơn, đa dạng hơn để tạo ra nhiều
hơn các chủng loại bia. Ngày nay, trên thế giới có hàng chục ngàn nhà máy sản xuất
bia với vô vàn các sản phẩm. Dù có những khác nhau về nguyên liệu cũng như công
nghệ sản xuất nhưng nhìn chung các sản phẩm bia đều tuân theo các quá trình cơ bản,
độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng và năng lượng, mùi vị rất hợp khẩu vị nên tạo cho bia có
sự hấp dẫn đặc biệt. Một trong những dòng sản phẩm rất độc đáo nhưng cũng rất phổ
biến trên thế giới là bia trái cây (fruit beer). Loại bia này rất được ưa chuộng bởi
hương vị rất tươi và rất thơm ngon đến từ trái cây của nó khiến cho người ta không thể
lẫn lộn với bất kỳ một loại bia nào khác được.
Tuy vậy, ở Việt Nam mới chỉ có một số ít người biết đến bia trái cây và chưa có một
nhà máy bia nào cho ra đời một nhãn hiệu thuộc dòng sản phẩm thú vị này. Xuất phát
từ thực tế đó, đề tài luận văn này được thực hiện nhằm bước đầu sản xuất ra sản phẩm
bia trái cây trên quy mô phòng thí nghiệm.
Để sản xuất bia trái cây, tiêu chí lựa chọn nguyên liệu là trái cây phải có hương vị
mạnh, giá trị dinh dưỡng cao nên ở bước sơ khởi, tác giả chọn chanh dây và khóm là
hai loại trái cây thơm ngon, giàu dinh dưỡng và rất phổ biến ở đồng bằng sông Cửu
Long để tiến hành các thí nghiệm của mình.
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Bia trái cây là một loại bia được ủ cùng với trái cây nên việc lựa chọn loại và dạng trái
cây, giai đoạn bổ sung trái cây và tỉ lệ bổ sung đóng vai trò quyết định đến chất lượng
của sản phẩm. Vì điều kiện còn nhiều hạn chế, thời gian cũng không nhiều nên trong
đề tài luận văn này, tác giả chỉ sử dụng một dạng trái cây để bổ sung là dịch ép nước
quả. Trên cơ sở đó, đề tài tập trung hướng đến các mục tiêu sau đây:
8 Tìm ra tỉ lệ gạo bổ sung và phương pháp thích hợp cho công đoạn đường hóa;
8 Chọn ra loại và tỉ lệ dịch nước ép trái cây thích hợp cho quá trình lên men và
chất lượng bia thành phẩm;
8 Chọn giai đoạn bổ sung trái cây phù hợp nhất.
8 Khảo sát ảnh hưởng của dạng nấm men, và mật số tế bào nấm men đến quá
trình lên men và chất lượng sản phẩm.Luận văn tốt nghiệp CNTP Nghiên cứu sản xuất bia trái cây
GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - 2 - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29
Chương 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BIA
Bia là một trong những thức uống lâu đời và phổ biến nhất trên thế giới. Theo nhịp
điệu phát triển của cuộc sống, các loại bia ngày nay trở nên vô cùng phong phú và đa
dạng nhưng những nét đặc trưng nhất của nó vẫn còn giữ nguyên cho đến tận ngày
hôm nay.
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
Theo Encyclopædia Britannica Article, bia đã được làm từ đại mạch ở Sumeria và
Babylonia từ khoảng 6000 năm trước công nguyên. Nhiều hình ảnh trên các ngôi mộ
cổ của người Ai Cập từ 2400 năm trước công nguyên đã chỉ ra đại mạch và đại mạch
nảy mầm một phần (partly germinated barley) được nghiền, phối trộn với nước và phơi
khô để tạo thành dạng bánh. Khi bẻ vụn và trộn lại với nước, những chiếc bánh này tạo
ra một dạng dung dịch có thể được lên men bởi các vi sinh vật tích lũy trên bề mặt bồn
lên men. Sản phẩm tạo ra là một loại nước giải khát gần giống như bia.
(a) (b)
Hình 2.1. Sản xuất bia thời cổ đại (a) (Rosecrucian Egyptian, San Jose, California) và
trung đại (b) (
You must be registered for see links
)Kỹ thuật làm bia sau đó đươc chuyển đến châu Âu. Hai nhà sử học thời La Mã cổ đại
là Pliny và Tacitus đã ghi lại vào thời đó, các bộ tộc Saxon, Celt, người Bắc Âu
(Nordic) và Đức (Germanic) đã sử dụng bia (ale). Sự thật là các thuật ngữ tiếng Anh
sử dụng trong việc làm bia như malt, dich cháo (mash), dịch đường hóa (wort), bia
(ale) được xuất phát từ người Anglo-Saxon. Vào thời Trung Đại (trước thể kỷ VII), bia
được xem như là một nghề thủ công của các tu sĩ châu Âu. Khoảng thời gian sau đó
cho đến trước cuộc cách mạng Công nghiệp lần thứ nhất, bia đã trở nên phổ biến hơn
nhưng vẫn chỉ được sản xuất và buôn bán ở quy mô gia đình.
Sự xuất hiện của houblon (hops) vào thế kỷ XI ở Đức đánh dấu một bước tiến mới cho
việc làm bia. Sản phẩm tạo ra có tính hấp dẫn đặc biệt bởi mùi vị rất đặc trưng của nó.
Đến thế kỷ XV, houblon bắt đầu được giới thiệu ở Hà Lan rồi đến Anh. Năm 1420,
Đức đã tạo ra một lọai bia được sản xuất bằng kỹ thuật lên men chìm (bottom
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp CNTP Nghiên cứu sản xuất bia trái cây
GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - 3 - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29
fermentation). Thuật ngữ này được sử dụng vì nấm men có khuynh hướng chìm xuống
đáy bồn trong quá trình lên men. Những loại bia như vậy được gọi là larger (xuất phát
từ tiếng Đức, lagern, “tồn trữ”). Ngày nay, thuật ngữ larger vẫn còn được sử dụng để
chỉ các loại bia được sản xuất bằng nấm men chìm và ale thể hiện cho loại bia được
sản xuất bằng nấm men nổi.
Cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật lần thứ nhất đã đem lại khuynh hướng cơ khí hóa
trong việc làm bia. Tiến trình sản xuất bia được kiểm soát tốt hơn bằng việc sử dụng
nhiệt kế (thermometer) và đường kế (saccharometer). Ban đầu, các công cụ này được
tạo ra ở Anh và nhanh chóng lan sang nhiều nước khác trên thế giới. Cuối thế kỷ XIX,
kỹ thuật lạnh ra đời ở Mỹ cho phép bia (larger) được sản xuất và tồn trữ trong những
tháng hè. Vào những năm 1860, Louis Pasteur đã phân lập được nhiều vi sinh vật có
lợi trong quá trình lên men bia. Nhà sinh vật học Đan Mạch Emile Hansen sau đó tìm
ra phương pháp nuôi cấy nấm men trong những môi trường không có vi khuẩn và các
nấm men khác. Đó là cơ sở quan trọng cho việc phân lập nấm men chìm ở dạng thuần
chủng Saccharomyces carlsbergensis (uvarum) ở Carlsberg vào năm 1883. Từ đây,
ngành công nghiệp bia bắt đầu có bước phát triển mạnh mẽ và vững chắc.
Sản xuất bia ở thế ký XXI là một ngành công nghiệp trên quy mô lớn. Các nhà máy
bia hiện đại sử dụng nhiều thiết bị thép không gỉ với quá trình vận hành tự động bằng
máy tính giúp kiểm soát chặt chẽ và hữu hiệu từng công đoạn trong suốt tiến trình sản
xuất. Bia được đóng gói trong các thùng kim loại, chai thủy tinh, lon nhôm và các
công cụ bằng plastic. Ngày nay, các sản phẩm bia được thương mại hóa trên quy mô
toàn cầu đem đến cơ hội lớn cho người tiêu dùng được thưởng thức những hương vị
độc đáo đến từ nhiều nền văn hóa khác nhau trên toàn thế giới.
1.2. Các loại bia (beer style) trên thế giới
Mặc dù bia được làm từ những nguyên liệu giống nhau trên toàn thế giới nhưng mỗi
loại bia mang một hương vị rất đặc trưng. Sự khác biệt này là do sự khác nhau ở thành
phần khoáng chất của nước sử dụng, chất lượng malt, nấm men, tỉ lệ phối trộn các
thành phần, phương pháp sản xuất… Về cơ bản, bia được chia thành hai loại là ale (lên
men nổi) và larger (lên men chìm). Tuy nhiên, người ta còn chia bia thành các loại
kinh điển khác như bia lúa mì (wheat beers), porters (bia đen), stouts (một loại bia đen
khác) và lambics (một loại bia ở Bỉ).
Theo truyền thống, bia lên men nổi (ale) được sử dụng nhiều nhất ở Anh, Ireland và
Scotland. Bia ở Anh bao gồm các loại có đặc tính dịu (mild), đắng hơn (bitter), xanh
(pale); bia xanh Ấn Độ (Indian Pale Ale), bia nâu (brown ale), bia cũ (old ale) và rượu
đại mạch (barley wines). Ngày nay, loại bia lên men nổi được sản xuất trên toàn thế
giới. Những loại bia thuộc dòng sản phẩm này còn bao gồm các loại bia đặc sản
(specialty beers) của Bỉ, Đức và Mỹ. Bia ale ngày nay có khuynh hướng mang hương
vị trái cây và thường là phức hợp của các loại bia có độ đắng (bitterness), màu sắc, độ
ngọt (sweeteness) và độ cứng (hardness) khác nhau.
Bia larger bao gồm các loại bia thay đổi trong một khoảng rất rộng, từ loại khá “nhẹ”
như Pilsner cho đến loại đắng và đậm hơn như Munich. Bia larger được biết đến nhiều
nhất ở Mỹ như là một loại bia vàng (golden-colored beer) với hàm lượng CO2 cao và
được dùng lạnh để làm nổi bật tính tươi mát và tinh khiết của nó. Theo đặc tính phân
loại, bia larger có hàm lượng ester và VDKs thấp, ít houblon, ngoại trừ bia Pilsner vàLuận văn tốt nghiệp CNTP Nghiên cứu sản xuất bia trái cây
GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - 4 - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29
các loại bia xuất khẩu của Đức. Giống như bia ale, bia larger có thể được thanh trùng
hay không, lọc hay không lọc, vô lon hay đóng chai.
Mặc dù hầu như các loại bia điển hình đều có nguồn gốc từ châu Âu nhưng rất nhiều
sản phẩm bia khác được chế biến từ nhiều nơi khác trên thế giới và mang những nét rất
riêng. Cho dù với bất kỳ loại bia nào đi nữa cũng không có một luật lệ hay kỹ thuật
nào được ứng dụng một cách cứng nhắc. Nhà sản xuất thông qua kinh nghiệm và kiến
thức thực tế mà tạo nên các loại bia mang những nét đặc thù riêng. Bảng 2.1 (Ted
Goldammer, 2000) liệt kê một vài loại bia đặc trưng ở một số quốc gia.
Bảng 2.1. Các loại bia khác nhau ở một vài quốc gia
Quốc gia Loại bia
Bỉ Flanders Brown, Red Ale, Saison, Strong Golden Ale, Trappist
Ale, Lambic, Wheat
Anh Barley Wine, Bitter, Brown Ale, Indian Pale Ale, Mild Ale, Old
Ale, Pale Ale, Porter, Imperial Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout
Czech Pilsner
Pháp Bière de garde
Đức Altbier, Kölschbier, Bock, Dortmunder Export, Märzen, Munich
Dark, Munich Light, Pilsner, Vienna Berliner Weisse, Dunkels
Weizen, Hefe Weizen, Kristall Weizen Weizenbock.
Ireland Ale, Dry Stout
Mỹ Dark, Diet/Light, Dry, Malt Liquor, Premium, Standard,
California Common, Wheat.
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY
Bia trái cây là loại bia được ủ cùng với trái cây. Cũng giống như các sản phẩm cùng
loại, bia trái cây với thành phần nguyên liệu cơ bản nhất là nước (water), một nguồn
tinh bột có thể lên men (fermentable starch source) chẳng hạn như malt đại mạch
(malted barley), và nấm men (yeast). Thành phần tạo vị phổ biến nhất trong bia là
houblon (hops). Ngoài ra, các nguyên liệu giàu tinh bột khác cũng có thể được sử dụng
như gạo (rice), bắp (maize), lúa mì (wheat) hay đường (sugar) đóng vai trò như là các
thế liệu (adjuncts) để thay thế một phần đại mạch. Sau cùng, trái cây (fruit) là thành
phần không thể thiếu để tạo ra hương vị trái cây đặc trưng, tăng giá trị cảm quan và
tính hấp dẫn riêng cho sản phẩm.
2.1. Nước
Trong bia thành phẩm, nước hiện diện với hàm lượng rất cao, trên 90% thể tích. Vì lẽ
đó, có thể nói đây là một trong những nguyên liệu chính yếu để sản xuất bia. Thành
phần khoáng chất có trong nước đóng một vai trò cực kỳ quan trọng bởi vì nó tham gia
vào hương vị tạo thành và vì thế ảnh hưởng đến chất lượng của bia. Nước phần lớn
được lấy ngay tai địa phương (local source). Hàm lượng và thành phần khoáng trong
nguồn nước ở mỗi vùng khác nhau góp phần tạo ra các sản phẩm với hương vị đặc
trưng rất riêng cho từng loại bia trên thế giới.
Nhận xét:
Các mẫu thí nghiệm có sự khác biệt ý nghĩa về nồng độ chất hòa tan, hàm lượng
đường còn lại và lượng rượu sinh ra nhưng không khác biệt ý nghĩa về giá trị pH. Sự
khác biệt này bị ảnh hưởng bởi cả hai nhân tố là loại nấm men sử dụng cũng như mật
số tế bào nấm men trong dịch lên men.
8 Thứ nhất, về loại nấm men. Việc sử dụng nấm men khô S.cerevisiae vàng với
điều kiện lên men ở nhiệt độ thường nên quá trình lên men xảy ra nhanh và triệt để
hơn so với sử dụng nấm men tươi S.carlbergensis lên men ở nhiệt độ thấp hơn. Kết
quả là, nồng độ chất khô, đường còn lại và lượng ruợu sinh ra của các mẫu sử dụng
nấm men khô này cũng cao hơn.
8 Thứ hai, về mật số tế bào nấm men.. Quá trình lên men diễn ra tốt hơn nếu sử
dụng mật số tế bào nấm men lớn hơn trong giới hạn. Qua bảng thống kê, chúng ta thấy
được rằng 12.106 tế bào/ml là mật số thích hợp hơn cả, đảm bảo sự phát triển và
chuyển hóa bình thường của nấm men. Điều này là nguyên nhân làm cho giá trị Bx,
đường còn lại thấp hơn các mẫu còn lại, còn lượng rượu tạo ra thì nhiều hơn.
4.2. Đánh giá cảm quan
Như vậy, với sự khác biệt đó, thành phần các hợp chất có trong sản phẩm sẽ không
giống nhau. Những thành phần này ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cảm quan của bia
thành phẩm. Bảng 4.23 trình bày kết quả thống kê đánh giá cảm quan các thí nghiệm
sau khi kết thúc quá trình lên men phụ (2 tuần).
Bảng 4.23: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu bia thành phẩm
khác nhau về loại nấm men và mật só tế bào nấ
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: