kiepphongtran1888
New Member
Download miễn phí Đề tài Mít sấy
MỤC LỤC
GIỚI THIỆU CHUNG
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU
1.Đặc điểm sinh hoc sinh thái của quả mít .5
2. Phân bố . .7
3. Phân loại mít .8
4. Thaønh phaàn hoùa hoïc 10
5. Yêu cầu chọ n mít sấy 10
PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Quy trình thứ nhất: .11
2. Quy trình thứ hai : : 13
PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
A. QUY TRÌNH 1
1. Xử lý
1.1 Mục đích công nghệ 14
1.2 Phương pháp 14
1.3. Các biến đổi 14
1.4. Các yế u tố ảnh hưởng .14
2. Rửa-Ngâm
2.1. Mục đích công ng hệ 14
2.2. Phương pháp 14
2.3. Các biến đổi .14
2.4 . Các yế u tố ảnh hưởng .14
2.5. Thi ết bị .15
3. Cắt đôi
3.1. Mục đích công ng hệ 16
3.2. Các biến đổi .16
3.3. Các yế u tố ảnh hưởng .16
3.4. Thiết bị .16
4. Chần:
4.1. Mục đích công ng hệ .17
4.2. Phương pháp 17
4.3. Các biến đổi .17
4.4. Các yế u tố ảnh hưởng .18
4.5. Thiết bị .19
5. Sấy
5.1. Bản chất 20
5.3. Các biến đổi .20
5.4. Các yế u tố ảnh hưởng .23
5.5. Thiết bị sấy .29
7. ĐÓNG GÓI
7.1. Muïc ñích coâ ng nghệ .26
7.2. Phương pháp 27
7.3. Các biến đổi .27
7.4. Các yế u tố ảnh hưởng .27
7.5. Thiết bị .27
B. QUY TRÌNH 2
1. Xử lý .29
2. Rửa - Ngâm .29
3. Cắt đôi .29
4. Chần .29
5. Sấy (khác thiết bị sấy) 31
PHẦN IV: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 33
PHẦN V: SẢN PHẨM
1. Sản phẩm .34
2. Thành phần dinh dưỡng .35
3. Chỉ tiêu chất lượng .36
PHẦN VI: THÀNH TỰU 39
PHẦN VII: TÀI LIỆU THAM KHẢO .39
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ảnh hưởng:- Vệ sinh: phải đảm bảo
- Dao cắt: phải bén để đảm bảo vết cắt ngọt, không bị dập
- Do làm thù công nên công nhân phải lành nghề.
2. Rửa-ngâm
2.1 Mục đích công nghệ:
- Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi s inh vật
khi tách từng múi mít ra.
- Người ta có thể thực hiện khâu rửa mít trước khâu phân loại để làm lộ ra
những chỗ hư hỏng, để dễ lựa chọn mít hơn.
- Rửa sạch nhựa , mủ dính trên mít.
2.2 Phương pháp
- Ngâm mít trong nước clo khoảng 10 phút để khử trùng vi khuẩn.
2.3. Các biến đổi :
- Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt vật lý, hóa học, hóa sinh.
- Biến đổi sinh học: giảm lượng vi sinh vật bám trên múi mít.
- Biến đổi hóa lý: Trích ly một số chất vào nước.
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng :
Công nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy
Trang 15
- Thời gian ngâm rửa: không được kéo dài để đảm bảo chất lượng nguyên liệu
- Thao tác rửa: phải đảm bảo nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát, chất
dinh dưỡng trong trái bị tổn thất ít nhất.
- Nước rửa: phải sạch và đạt chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định: độ cứng không quá
2mg đương lượng/lít, lượng clo còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.
2.5.Thiết bị rửa : cần lựa chọn thiết bị sao cho sử dụng lượng nước ít nhất
(giảm chi phí) nhưng phải đảm bảo chất lượng nguyên liệu sau khi rửa
Hình 7 :Máy ngâm rửa xối.
Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.
- Đầu tiên mít sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào
hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới.
- Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo
điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng.
- Dung dịch ngâm là nước clo. Thời gian ngâm phải ngắn để giảm tổn thất chất
dinh dưỡng.
Công nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy
Trang 16
Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt
nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3atm) , 50
0
C để
xối.
Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của múi mít mà ta có thể rửa xối một hay
nhiều lần.
3. Cắt
3.1. Mục đích công nghệ : chuẩn bị
- Làm cho kích thước nguyên liệu đồng đều chuẩn bị quá trình sấy
3.2. Các biến đổi:
- Không có sự biến đổi về mặt vật lý, hóa học. hóa sinh, hóa lý
3.3. Các yếu tố ảnh hưởng:
- Vệ sinh: phải đảm bảo
- Dao cắt: phải bén để đảm bảo vết cắt ngọt, không bị dập
3.4. Thiết bị :
- Dùng lực cơ học để cắt mít.
- Mít được nhập liệu vào phễu 1, được cắt bởi dao 2 thành 2 phần.
1 – Phễu nhập liệu
2 – Dao tròn phẳng
3 - Trục quay
4 – Băng tải
4
Công nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy
Trang 17
Hình 8 : Thiết bị cắt mít
.
4. Chần
4.1. Mục đích công nghệ:
a. Chuẩn bị:
- Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp
theo được thuận lợi hơn: chần làm mít trở nên dẻo dai, không bị nhừ, giòn, gãy
trong quá trình sấy tiếp theo
b. Bảo quản:
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật kém chịu nhiệt
bám trên bề mặt nguyên liệu, tránh sự biến đổi của nguyên liệu do nguyên nhân
vi sinh vật khi quá trình chế biến kéo dài
- Đình chỉ quá trình sinh hoá của nguyên liệu , làm cho màu sắc của nguyên
liệu không bị xấu đi hay chỉ biến đổi rất ít. Dưới tác dụng của enzyme
peroxydase, polyphenoloxydase trong mít thường xảy ra các quá trình oxy hoá
các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen làm mất giá trị cảm quan. Chần
làm cho hệ thống enzyme đó bị phá huỷ nên không bị thâm đen.
- Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của
oxy gây ra oxy hóa vitamin hay xúc tác cho các phản ứng oxy hóa khác. Chần
còn loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp.
- Quá trình chần sẽ giữ lại màu sắc nguyên thủy của nó và tránh sự biến màu
khi sấy.
4.2. Phương pháp
- Nguyên liệu được nhúng vào dung hơi nước trong khoảng thời gian nhất định
để đạt được một số biến đổi mong muốn. Quá trình xử lý bằng hơi nước còn được
gọi là hấp.
4.3. Các biến đổi
a. Vật lý:
- Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp
theo được thuận lợi.
- Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô.
- Chần làm sáng màu bằng cách đuổi không khí và bụi bám trên bề mặt vì vậy
làm thay đổi bước sóng của ánh sáng phản xạ.
b. Hóa học:
- Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
Công nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy
Trang 18
- Làm bay hơi một số chất hương.
- Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan trong nước khác dễ
mất mát khi chần. Tổn thất khoảng 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vitamin
C và B1), phần lớn vitamin mất mát do nước chần, nhiệt độ chần và phần nhỏ
do quá trình oxy hóa.
- Đường, protein và acid amin tổn thất khoảng 35%.
- Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ và nước chần, protopectin thủy phân thành pectin
hòa tan làm mềm cấu trúc của mít. Tuy nhiên, khi chần được xem là bước xử lý
sơ bộ cho quá trình sấy thì đây là biến đổi không mong muốn. Do vậy, người ta
có thể thêm muối Ca (1-2%) vào nước chần để tạo thành canxipectate không
tan củng cố sự vững chắc cho mô tế bào.
c. Hóa lý:
- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ
dàng.
- Trích ly một số chất hòa tan vào nước.
d. Hóa sinh :
- Các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của
nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản phẩm.
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào của mít.
e. Sinh học:
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu.
4.4. Các yếu tố ảnh hưởng:
- Loại và độ chín của từng loại mít: mít chin quá thì chất lượng chần sẽ không
tốt, múi mít sẽ bị bở và mềm nhũng ra
- Phương pháp sơ chế nguyên liệu (giai đoạn tách múi mít, tách đôi và phân
riêng): nếu làm múi mít bị dập trước khi chần thì chất lượng chần sẽ không tốt
- Tỉ lệ S/V của nguyên liệu: S/V càng lớn thì thời gian chần càng rút ngắn
- Phương pháp chần
- Dung dịch chần: quá trình chần làm tăng thể tích các mao quản nên dịch bào
dễ dàng thoát ra ngoài dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng. Vì vậy, để giảm bớt tổn
thất chất hòa tan trong mít người ta dùng nước đường có nồng độ xấp xỉ nồng độ
chất khô để chần. Tuy nhiên, nếu nồng độ đường cao thì quả dễ bị teo lại khi
chần do mất nước.
Công nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy
Trang 19
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn
thì tổn thất chất tan càng nhiều.
- Thời gian và nhiệt độ chần ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi màu sắc và độ
tổn hao vitamin(ít tổn thất vitamin hơn khi chần ở nhiệt độ cao trong thời gian
ngắn).
- Phương pháp làm nguội, làm nguội nhanh giảm những biến đổi không mong
muốn cho nguyên liệu sau chần.
- Tỉ lệ nước chầ...