wwwnicholas_comcanhnuoctuongvn
New Member
Download miễn phí Tình hình hoạt động tại Công ty lương thực Food Hà Nội
MỞ ĐẦU 1
Ngành công nghiệp nước ta đang trên đà phát triển và hiện đại hoá cùng với sự áp dụng kỹ thuật tiên tiến thế giới. Các sản phẩm công nghiệp nhẹ, các mặt hàng tiêu dùng ngày càng chiếm một vị trí quan trọng trong đời sống con người, trong đó đáng chú ý là ngành công nghiệp thực phẩm. 1
Phần 1 NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2
I. Nguyên liệu 2
1. Bột mỳ. 2
a. Protein: 2
b. Gluxit: 3
c. Lipit 4
d. Enzym 4
e. Các chất màu: 4
2. Nước: 4
3. Một số gia vị và phụ gia khác: 5
a. Muối ăn NaCl: 5
b. Nước tro: 5
c. CMC (Canxi Metyl Xeluloza): 5
d.Các gia vị khác: 5
II. Sản phẩm: 6
Phần II QUY TRÌNH SẢN XUẤT 7
1. Sơ đồ quy trình công nghệ: 7
2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ: 7
2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ: 8
Phần 3 MÁY VÀ THIẾT BỊ 11
I. Thiết bị nâng bột. 11
1. Cấu tạo 11
2. Nguyên lý hoat động. 12
II. Hệ thống trộn bột. 12
1. Sơ đồ hệ thống. 12
2. Cấu tạo máy trộn bột. 12
3. Nguyên lý hoạt động. 13
III. Hệ thống phân phối liệu và cán bột 13
1. Sơ đồ hệ thống. 13
2. Nguyên lý hoạt động. 14
III. Hệ thống cắt và làm chun sợi mỳ. 14
1. Sơ đồ hệ thống. 14
2. Nguyên lý hoạt động 15
IV. Hệ thống hấp sợi mỳ. 15
1. Sơ đồ hệ thống. 15
2. Nguyên lý hoạt động. 15
V. Hệ thống cắt định lương và nhúng nước lèo. 16
1. Sơ đồ hệ thống. 16
2. Nguyên lý hoạt động. 16
VI. Hệ thống quạt ráo. 17
1. Sơ đồ hệ thống 17
2. Nguyên lý hoạt động. 17
VII. Hệ thống chiên mỳ 18
1. Sơ đồ hệ thống. 18
2. Nguyên lý hoạt động. 18
3. Một số thông số của chảo chiên. 19
VIII. Hệt thống làm nguội sau chiên. 19
1. Sơ đồ hệ thống 19
2. Nguyên tắc hoạt động 19
Kết luận 20
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
rotein tổng số.
Glutenin (hoà tan trong dung dịch kiềm yếu) chiếm 46% protein tổng số.
Tuy nhiên chỉ tiêu đặc trưng cho hàm lượng và chất lượng protein trong bột mỳ là hàm lượng và chất lượng của glutenin và gliađin, chính hai loại này tạo nên gluten đặc trưng cho bột mỳ.
Gluten bột mỳ:
Khi nhào bột mỳ với một lượ
ng nước nhất định và để yên trong một thời gian sau đó rửa bằng nước cho tinh bột trôi đi ta thu được một khối dẻo gọi là gluten ướt. Gluten ướt trong bột mỳ là một chất dẻo có tính đàn hồi bao gồm gliadin và glutenin. Gliadin đặc trưng cho độ dãn dài, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào.
. Các gliadin và glutenin có hàm lượng glutamin cao (40-50%). Tại pH gần = 7, các protein của glutenin ít tích điện do đó các tương tác tích điện không có vai trò quyết định trong việc hình thành mạng lưới gluten. Hàm lượng glutamin cao hình thành nhiều liên kết H giữa các chuỗi peptit với nhau hay với các phân tử nước, do đó tạo cho gluten có tính nhớt dẻo cao. Hàm lượng các axit amin ưa béo tương đối cao cho thấy các tương tác ưa béo chẳng những tham gia vào cấu trúc bậc 4 của glutenin mà còn liên kết được với lipit cũng như tạo được mạng lưới gluten trong bột nhào.
b. Gluxit:
Gluxit trong bột mỳ bao gồm tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenluloza, gluxit keo và các loại đường.
Tinh bột (C6H10O5)n là gluxit quan trọng nhất của bột mỳ. Tinh bột lúa mỳ có 25% amyloza và 75% amylopectin. Bột thứ hạng cao có chứa đến 80% tinh bột. Hạt tinh bột của các loại bột khác nhau không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hoá. Trong quá trình nhào, độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường của bột nhào (hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột bị vỡ sẽ bị đường hoá nhanh hơn). Ngoài ra trong hạt tinh bột còn có một lượng rất nhỏ các axit phosphoric, axit silixic, axit béo và một số enzym thuỷ phân của nó..
Trong quá trình sản xuất mì ống, mì sợi, phải ngăn chặn sự thuỷ phân của tinh bột bằng enzym amylaza để tránh hiện tượng “chảy bột”, gây khó khăn cho khâu tạo hình tiếp theo. Khi tinh bột bị thuỷ phân tạo các dextrin, ít liên kết với nước, do đó bột nhào có hàm lượng dextrin cao thì sẽ giảm tính đàn hồi của sản phẩm.
Xenluloza:
Xenluloza cũng có công thức chung giống như tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu trúc phân tử và các tính chất lý, hoá học. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Chính hàm lượng xenluloza làm giảm giá trị thực phẩm của bột. Trong bột hạng cao có chứa khoảng 0.1-0.15% xenluloza, còn trong bột hạng nghiền lẫn chứa 2-3%.
Hemixenluloza:
Hemixenluloza là các polisaccharit, cấu tạo từ các gốc pentozan (C5H8O4)n và hexozan (C6H10O5)n. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột thường 2-8%.
Gluxit keo:
Gluxit keo là các pentozan hoà tan, chủ yếu có trong nội nhũ của hạt. Trong bột mỳ, hàm lượng gluxit keo khoảng 1.2%. Gluxit keo có tính háo nước rất cao. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta dịch keo và các dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.
Đường:
Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt nên hàm lượng chung của các loại đường phụ thuộc vào hàm lượng bột và chất lượng hạt. Hàm lượng đường trong bột chứa khoảng 0.1-0.25% glucoza và fructoza; gần 0.1-0.5% maltoza; 0.2-0.6% saccharoza.
c. Lipit
Hàm lượng lipit trong bột mỳ vào khoảng 2-3% (trong đó 75% là các chất béo). Lipit tập trung chủ yếu trong phôi nên khi sản xuất bột, hàm lượng giảm đáng kể. Trong bột, các lipit ở trạng thái tự do hay liên kết với protein và gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, làm cho gluten trở nên đàn hồi hơn.
d. Enzym
Enzym là chất xúc tác sinh học, có bản chất là protein. Trong bột mỳ, hai loại enzym có ý nghĩa quan trọng nhất là: enzym thuỷ phân tinh bột và enzym thuỷ phân protein.
Enzym thuỷ phân tinh bột: a và b amylaza. Số lượng quá mức của amilaza trong bột sẽ gây nên sự phá vỡ cấu trúc nhanh của sợi mỳ. Trong điều kiện tối thích, a và b amylaza có thể thuỷ phân tinh bột đến 95%.
Enzym thuỷ phân protein: Proteinaza và polipeptidaza. Proteinaza thuỷ phân các protein tự nhiên, đầu tiên làm mất cấu trúc bậc 3 của phân tử protit do đó làm tính chất vật lý của protein xấu đi, giảm khả năng liên kết với nước, gây ảnh hưởng bất lợi đến tính chất của bột nhào. Nhiệt độ tối ưu của proteinaza là 40-50°C; pHopt là 4.5-4.6. Các chất oxy hoá, muối ăn... có tác dụng kìm hãm hoạt động của proteinaza. Ngoài ra trong bột mỳ còn có một số loại enzym khác: Lipaza, lipoxydaza, tirozinaza..
e. Các chất màu:
Chất màu quan trọng nhất trong bột là caroten (C40H56), đây chính là hợp chất tạo màu vàng cho bột. Ngoài ra trong bột còn có flavonoid, hợp chất này sẽ có màu xanh khi trong một trường có Cu2+, Fe2+.
2. Nước:
Nước là một trong những thành phần chủ yếu để sản xuất ra mỳ sợi. Nước tham gia hình thành nên khối bột nhào, nó liên kết gluten và làm hồ hoá tinh bột. Hàm lượng nước cho vào trong quá trình nhào phụ thuộc vào mức độ nhào.
+ Nhào khô : Độ ẩm khối bột sau khi nhào là W = 28 – 29%.
+ Nhào vừa : Độ ẩm khối bột sau khi nhào là W = 29,5 – 30%.
+ Nhào ướt : Độ ẩm khối bột sau khi nhào là W = 31,5 – 32%.
Khi lượng nước cho vào bột ít quá thì sẽ không có đủ nước để hồ hoá tinh bột và không liên kết đủ với gluten, khối bột nhào sẽ khô và khi cán mỳ sẽ vụn. Nếu lượng nước cho vào nhiều quá thì khối bột sẽ bị nhão, dính, khi cán sợi mỳ sẽ không hình thành được.
Trong sản xuất mỳ sợi nói chung, chất lượng của nước có ảnh hưởng nhất định tới chất lưọng sản phẩm. Vì vậy, trước khi đưa vào sản xuất, nước phải được qua kiểm tra và xử lý.
3. Một số gia vị và phụ gia khác:
a. Muối ăn NaCl:
Lượng muối ăn được dùng để sản xuất các loại mỳ sợi với tỷ lệ khoảng 0.8-1.5% tính theo lượng bột. Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn, làm cho gluten chặt lại cải thiện được tính chất của gluten. Ngoài ra muối ăn còn có tác dụng làm tốt quá trình sấy, khi cho muối ăn vào bột mỳ muối tăng khả năng hút nước của sợi mỳ. Do đó, khi có muối, trên bề mặt sợi mỳ không có nước sẽ tránh được hiện tượng khô gãy sợi mỳ. Muối ăn còn góp phần vào việc bảo quản sản phẩm.
b. Nước tro:
Nước tro là hỗn hợp của phần lớn các muối Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4 và một số oxit kim loại K2O, Na2O, MgO, CaO, Fe2O3, P2O5...với một tỷ lệ xác định. Đây là một dung dịch có tính kiềm dùng để trung hoà các axit hữu cơ có sẵn trong bột mì, làm tăng độ dai, giòn của sợi mì bởi vì khi độ axit cao sẽ làm cho sợi mì chua, khi nấu dễ bị nát, ăn kém ngon. Bột nhào khi trộn thêm nước tro sẽ trở nên dẻo và đàn hồi hơn nhưng khả năng kéo dài lại bị hạn chế. Nước tro làm tăng độ pH của bột nhào. Bột nhào khi bị kiềm hoá sẽ cho màu vàng do phản ứng của kiềm với sắc tố flavonoic. Sản phẩm thu được chẳng những có trạng thái đồng nhất nhuyễn, mịn, dai, dẻo, màu sắc mà còn được bổ sung thêm những nguyên tố tro mới, do đó giá trị dinh dưỡng tăng lên. Tuy nhiên ta không nên dùng quá nhiều nước tro quá vì nó sẽ làm cho sản phẩm có mùi nồng, khó khăn và tổn thất khi nấu khá cao.
c. CMC (Canxi Metyl Xeluloza):
CM...
Glutenin (hoà tan trong dung dịch kiềm yếu) chiếm 46% protein tổng số.
Tuy nhiên chỉ tiêu đặc trưng cho hàm lượng và chất lượng protein trong bột mỳ là hàm lượng và chất lượng của glutenin và gliađin, chính hai loại này tạo nên gluten đặc trưng cho bột mỳ.
Gluten bột mỳ:
Khi nhào bột mỳ với một lượ
ng nước nhất định và để yên trong một thời gian sau đó rửa bằng nước cho tinh bột trôi đi ta thu được một khối dẻo gọi là gluten ướt. Gluten ướt trong bột mỳ là một chất dẻo có tính đàn hồi bao gồm gliadin và glutenin. Gliadin đặc trưng cho độ dãn dài, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào.
. Các gliadin và glutenin có hàm lượng glutamin cao (40-50%). Tại pH gần = 7, các protein của glutenin ít tích điện do đó các tương tác tích điện không có vai trò quyết định trong việc hình thành mạng lưới gluten. Hàm lượng glutamin cao hình thành nhiều liên kết H giữa các chuỗi peptit với nhau hay với các phân tử nước, do đó tạo cho gluten có tính nhớt dẻo cao. Hàm lượng các axit amin ưa béo tương đối cao cho thấy các tương tác ưa béo chẳng những tham gia vào cấu trúc bậc 4 của glutenin mà còn liên kết được với lipit cũng như tạo được mạng lưới gluten trong bột nhào.
b. Gluxit:
Gluxit trong bột mỳ bao gồm tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenluloza, gluxit keo và các loại đường.
Tinh bột (C6H10O5)n là gluxit quan trọng nhất của bột mỳ. Tinh bột lúa mỳ có 25% amyloza và 75% amylopectin. Bột thứ hạng cao có chứa đến 80% tinh bột. Hạt tinh bột của các loại bột khác nhau không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hoá. Trong quá trình nhào, độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường của bột nhào (hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột bị vỡ sẽ bị đường hoá nhanh hơn). Ngoài ra trong hạt tinh bột còn có một lượng rất nhỏ các axit phosphoric, axit silixic, axit béo và một số enzym thuỷ phân của nó..
Trong quá trình sản xuất mì ống, mì sợi, phải ngăn chặn sự thuỷ phân của tinh bột bằng enzym amylaza để tránh hiện tượng “chảy bột”, gây khó khăn cho khâu tạo hình tiếp theo. Khi tinh bột bị thuỷ phân tạo các dextrin, ít liên kết với nước, do đó bột nhào có hàm lượng dextrin cao thì sẽ giảm tính đàn hồi của sản phẩm.
Xenluloza:
Xenluloza cũng có công thức chung giống như tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu trúc phân tử và các tính chất lý, hoá học. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Chính hàm lượng xenluloza làm giảm giá trị thực phẩm của bột. Trong bột hạng cao có chứa khoảng 0.1-0.15% xenluloza, còn trong bột hạng nghiền lẫn chứa 2-3%.
Hemixenluloza:
Hemixenluloza là các polisaccharit, cấu tạo từ các gốc pentozan (C5H8O4)n và hexozan (C6H10O5)n. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột thường 2-8%.
Gluxit keo:
Gluxit keo là các pentozan hoà tan, chủ yếu có trong nội nhũ của hạt. Trong bột mỳ, hàm lượng gluxit keo khoảng 1.2%. Gluxit keo có tính háo nước rất cao. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta dịch keo và các dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.
Đường:
Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt nên hàm lượng chung của các loại đường phụ thuộc vào hàm lượng bột và chất lượng hạt. Hàm lượng đường trong bột chứa khoảng 0.1-0.25% glucoza và fructoza; gần 0.1-0.5% maltoza; 0.2-0.6% saccharoza.
c. Lipit
Hàm lượng lipit trong bột mỳ vào khoảng 2-3% (trong đó 75% là các chất béo). Lipit tập trung chủ yếu trong phôi nên khi sản xuất bột, hàm lượng giảm đáng kể. Trong bột, các lipit ở trạng thái tự do hay liên kết với protein và gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, làm cho gluten trở nên đàn hồi hơn.
d. Enzym
Enzym là chất xúc tác sinh học, có bản chất là protein. Trong bột mỳ, hai loại enzym có ý nghĩa quan trọng nhất là: enzym thuỷ phân tinh bột và enzym thuỷ phân protein.
Enzym thuỷ phân tinh bột: a và b amylaza. Số lượng quá mức của amilaza trong bột sẽ gây nên sự phá vỡ cấu trúc nhanh của sợi mỳ. Trong điều kiện tối thích, a và b amylaza có thể thuỷ phân tinh bột đến 95%.
Enzym thuỷ phân protein: Proteinaza và polipeptidaza. Proteinaza thuỷ phân các protein tự nhiên, đầu tiên làm mất cấu trúc bậc 3 của phân tử protit do đó làm tính chất vật lý của protein xấu đi, giảm khả năng liên kết với nước, gây ảnh hưởng bất lợi đến tính chất của bột nhào. Nhiệt độ tối ưu của proteinaza là 40-50°C; pHopt là 4.5-4.6. Các chất oxy hoá, muối ăn... có tác dụng kìm hãm hoạt động của proteinaza. Ngoài ra trong bột mỳ còn có một số loại enzym khác: Lipaza, lipoxydaza, tirozinaza..
e. Các chất màu:
Chất màu quan trọng nhất trong bột là caroten (C40H56), đây chính là hợp chất tạo màu vàng cho bột. Ngoài ra trong bột còn có flavonoid, hợp chất này sẽ có màu xanh khi trong một trường có Cu2+, Fe2+.
2. Nước:
Nước là một trong những thành phần chủ yếu để sản xuất ra mỳ sợi. Nước tham gia hình thành nên khối bột nhào, nó liên kết gluten và làm hồ hoá tinh bột. Hàm lượng nước cho vào trong quá trình nhào phụ thuộc vào mức độ nhào.
+ Nhào khô : Độ ẩm khối bột sau khi nhào là W = 28 – 29%.
+ Nhào vừa : Độ ẩm khối bột sau khi nhào là W = 29,5 – 30%.
+ Nhào ướt : Độ ẩm khối bột sau khi nhào là W = 31,5 – 32%.
Khi lượng nước cho vào bột ít quá thì sẽ không có đủ nước để hồ hoá tinh bột và không liên kết đủ với gluten, khối bột nhào sẽ khô và khi cán mỳ sẽ vụn. Nếu lượng nước cho vào nhiều quá thì khối bột sẽ bị nhão, dính, khi cán sợi mỳ sẽ không hình thành được.
Trong sản xuất mỳ sợi nói chung, chất lượng của nước có ảnh hưởng nhất định tới chất lưọng sản phẩm. Vì vậy, trước khi đưa vào sản xuất, nước phải được qua kiểm tra và xử lý.
3. Một số gia vị và phụ gia khác:
a. Muối ăn NaCl:
Lượng muối ăn được dùng để sản xuất các loại mỳ sợi với tỷ lệ khoảng 0.8-1.5% tính theo lượng bột. Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn, làm cho gluten chặt lại cải thiện được tính chất của gluten. Ngoài ra muối ăn còn có tác dụng làm tốt quá trình sấy, khi cho muối ăn vào bột mỳ muối tăng khả năng hút nước của sợi mỳ. Do đó, khi có muối, trên bề mặt sợi mỳ không có nước sẽ tránh được hiện tượng khô gãy sợi mỳ. Muối ăn còn góp phần vào việc bảo quản sản phẩm.
b. Nước tro:
Nước tro là hỗn hợp của phần lớn các muối Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4 và một số oxit kim loại K2O, Na2O, MgO, CaO, Fe2O3, P2O5...với một tỷ lệ xác định. Đây là một dung dịch có tính kiềm dùng để trung hoà các axit hữu cơ có sẵn trong bột mì, làm tăng độ dai, giòn của sợi mì bởi vì khi độ axit cao sẽ làm cho sợi mì chua, khi nấu dễ bị nát, ăn kém ngon. Bột nhào khi trộn thêm nước tro sẽ trở nên dẻo và đàn hồi hơn nhưng khả năng kéo dài lại bị hạn chế. Nước tro làm tăng độ pH của bột nhào. Bột nhào khi bị kiềm hoá sẽ cho màu vàng do phản ứng của kiềm với sắc tố flavonoic. Sản phẩm thu được chẳng những có trạng thái đồng nhất nhuyễn, mịn, dai, dẻo, màu sắc mà còn được bổ sung thêm những nguyên tố tro mới, do đó giá trị dinh dưỡng tăng lên. Tuy nhiên ta không nên dùng quá nhiều nước tro quá vì nó sẽ làm cho sản phẩm có mùi nồng, khó khăn và tổn thất khi nấu khá cao.
c. CMC (Canxi Metyl Xeluloza):
CM...