vuhaitien_2523
New Member
Download miễn phí Tiểu luận Các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển ảnh hưởng đến các nguyên nhân gây hư hỏng và giảm chất lượng nguyên liệu – sản phẩm thực phẩm
- Ảnh hưởng của thành phần không khí:
Đối với VSV hiếu khí: thành phần O2 trong sản phẩm càng cao thì VSV phát triển càng nhanh. Khi hàm lượng CO2 khoảng 25% sẽ ức chế hoạt động của VSV. Mặt khác sự có mặt của O2 lại có tác dụng giữ màu đỏ tự nhiên của sản phẩm. Để giữ màu của oxxihemoglobin cần 80% O2 trong thành phần khí vì nếu 20% O2 còn lại là CO2 thì có thể hạn chế được VSV.
Các yếu tố bên ngoài đối với thực phẩm là tính chất của môi trường bảo quản, chúng ảnh hưởng đến cả thực phẩm và hệ vi sinh vật trong thực phẩm.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
mất nước và hình thành các tinh thể băng, gây “hạn” ngay trong tế bào, làm hạn chế khả năng thẩm thấu. Hơn nữa, việc tạo thành các tinh thể đá sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào. Tổn thương băng giá làm cho các hoạt động sinh lý của rau quả không trở lại được bình thường, làm cho rau quả bị nhũn mềm và úng nước.Ảnh hưởng của nhiệt độ cao
Tổn thương do nhiệt độ cao thường xảy ra khi rau quả bị phơi nắng lâu, nhiệt độ bảo quản quá cao, hay do quá trình xử lý nhiệt độ cao (nước nóng, hơi hay khí nóng). Thông thường trong rau quả, hoạt lực của các enzym giảm nếu nhiệt độ cao trên 30oC, nhiều enzym trở nên mất hoạt tính ở nhiệt độ 35oC, phần lớn bị mất hoạt tính ở nhiệt độ trên 40oC.
Nếu quá trình chín của quả hô hấp đột biến diễn ra ở nhiệt độ trên 30oC thì ruột quả chín được nhưng vỏ quả sẽ không có được màu sắc đặc trưng. Ví dụ: ruột chuối đã mềm nhũn mà vỏ quả vẫn còn mầu xanh; quá trình tổng hợp lycopene tạo màu đỏ cà chua bị ức chế. Nhiệt độ trên 35oC thì các hoạt động trao đổi chất có thể xảy ra không bình thường, cấu trúc tế bào có thể bị tổn thương, rau quả bị hỏng nhanh chóng. Ngoài ra, nhiệt độ cao còn làm tăng cường hoạt động gây hại của vi sinh vật.
Sự giảm hoạt động của các quá trình sinh lý – sinh hóa trong rau quả cũng như trong vi sinh vật khi hạ thấp nhiệt độ được giải thích: một mặt bằng việc giảm tốc độ các phản ứng hóa học, mặt khác là do nguyên sinh chất của tế bào co lại, làm giảm tính thẩm thấu của màng tế bào và từ đó giảm khả năng trao đổi chất. Tuy nhiên nhiệt độ quá thấp không hẳn đã kéo dài được thời hạn bảo quản vì 2 lý do:
Lý do thứ nhất, nếu nhiệt độ bảo quản thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào thì rau quả sẽ bị đóng băng, tế bào thực vật sẽ bị phá hủy và quá trình sống bị đình chỉ. Khi đó rau quả sẽ tồn tại ở dạng sản phẩm lạnh đông chứ không phải dạng tươi như mong muốn. Nhiệt độ đóng băng của một số loại quả được ghi ở bảng 2.
Bảng 2: Nhiệt độ đóng băng của một số loại rau quả
Loại rau quả
Nhiệt độ đóng băng, oC
Loại rau quả
Nhiệt độ đóng băng, oC
Táo (tây)
-1.4 đến -2.8
Cà rốt
-1.3
Lê
-2.0 đến -2.7
Khoai tây
-1.7
Đào
-1.0 đến -1.4
Bắp cải
-1.1
Mận
-2.0
Hành tây
-1.0
Mơ
-2.0
Dưa chuột
-0.5
Chanh
-0.2
Cà chua chín
-1.1
Cam
-2.0 đến -2.5
Ớt xanh
-1.0
Quýt
-2.2
Cà tím
-1.0
Chuối
-1.1
Dưa bở
-1.5 đến -2.0
Lý do thứ hai, nhiệt độ thấp có thể dẫn đến rối loạn một số quá trình sinh lý sinh hóa của rau quả. Khi bảo quản chuối xanh ở nhiệt độ dưới 120C, chuối sẽ không chín khi rấm. hay bảo quản chuối chín ở nhiệt độ thấp hơn 110C, chuối sẽ bị thâm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Có thể nói mỗi loại rau quả có một giới hạn nhiệt độ bảo quản, thấp hơn giới hạn đó hiệu quả bảo quản sẽ không tốt.
Do vậy, mỗi một loại rau quả thích hợp với một nhiệt độ bảo quản nhất định nào đó. Khi bảo quản ở nhiệt độ cao hơn hay thấp hơn đều có ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản và chất lượng của rau quả. Nhiệt độ tốt nhất cho việc bảo quản một loại rau quả nào đó gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu.
Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một loại rau quả nào đó không cố định mà phụ thuộc vào một vài yếu tố, nhất là yếu tố độ chín. Độ chín càng cao nhiệt độ bảo quản càng phải thấp. Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, chanh, quýt khi đã chín là 1-20C, khi còn xanh là 4-60C.
Người ta chứng minh được rằng, sự biến động nhiệt độ gây ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo quản. Nếu bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp nhưng độ dao động lớn, không ổn định thì tác hại còn lớn hơn là bảo quản ở nhiệt độ cao hơn nhưng ổn định. Vì vậy, trong thực tế cho phép nhiệt độ dao động trong khoảng ±0,50C.
Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bay hơi nước của rau quả. Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đáng kể, thậm chí rau quả có thể bị héo. Sự mất nước quá cao làm cho hoạt động của tế bào bị rối loạn, làm giảm khả năng tự đề kháng bệnh lý và từ đó rau quả sẽ chóng hỏng. Mặt lợi của độ ẩm tương đối thấp là ở chỗ tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó hạn chế đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh. Vì vậy nếu khắc phục được sự phụ thuộc giữa tốc độ bay hơi nước và độ ẩm thì nên hướng tới việc bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm càng thấp càng tốt. Ngược lại, khi độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm nhưng lại tạo môi trường phát triển tốt các loại sinh vật. Hơn nữa nước có thể ngưng tụ trên bề mặt rau quả dẫn tới việc rối loạn hô hấp. Vì vậy, để bảo quản một loại nguyên liệu nào đó ta cũng cần chọn độ ẩm thích hợp để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, tức là phải chọn độ ẩm tối ưu cho loại nguyên liệu đó.
Độ ẩm tối ưu của từng loại quả cũng rất khác nhau, nó phụ thuộc vào khả năng chống bay hơi nước và khả năng tự bảo quản của mỗi loại. Với những loại rau quả mà phần biểu bì được cấu tạo bởi lớp màng chắc đủ ngăn cản nước bay hơi, thì có thể bảo quản ở môi trường có độ ẩm thấp. Ví dụ: hành có thể bảo quản ở φ = 70 – 75%, vì có lớp vỏ khô bao bọc không cho nước bốc hơi tự do. Còn các loại rau quả khác không có khả năng giữ nước thì được bảo quản ở điều kiện độ ẩm cao hơn φ = 85 – 95%. Cũng như nhiệt độ, sự dao động độ ẩm tối ưu cũng ảnh hưởng xấu đến chất lương bảo quản. Thực tế cho phép độ ẩm dao động trong khoảng ± 2%.
Để khắc phục ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ bay hơi nước, người ta có thể sử dụng các loại bao bì màng mỏng như túi PE, PVC… vừa để chứa đựng vừa để hạn chế bay hơi nước khi bảo quản trong môi trường có độ ẩm thấp. Rau quả cũng được gói trong giấy mềm, xốp vừa chống xây xát vừa tạo ra một phạm vi không gian có độ ẩm cao bao quanh quả, làm giảm chênh lệch ẩm giữa nguyên liệu và môi trường.
Thành phần khí quyển:
Mỗi loại khí có trong môi trường bảo quản đều có tác dụng riêng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi: Thành phần chất khí trong môi trường bảo quản có thể ảnh hưởng đến tuổi thọ của sản phẩm, đặc biệt các sản phẩm dễ hỏng như rau quả. Sự thay đổi nồng độ các chất khí hô hấp – O2 và CO2 – có thể kéo dài tuổi thọ của sản phẩm.
Hàm lượng O2 và CO2 trong khí quyển bảo quản ảnh hưởng đến cường độ và cách hô hấp của rau quả. Nếu lượng O2 giảm xuống 5% hay CO2 tăng lên đến 3%, có thể tạo ra một môi trường khí hậu cải biến tốt để bảo quản rau quả thông qua việc kìm hãm các hoạt động hô hấp, kéo dài tuổi thọ của rau quả. Ví dụ: chuối bảo quản ở khí quyển 5% CO2, 3% O2, 92% N2, không có mặt C2H4 sẽ giảm cường độ hô hấp 4 lần. Tuy nhiên, cần lưu ý kh