Download miễn phí Đề tài Ảnh hưởng của vi sinh vật có lợi đến thịt
PHẦN I : ĐẶT VẤN ĐỀ trang3
(người viết PHAN THỊ VÂN AN)
PHẦN II: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU trang 4
CHƯƠNG I : Giới Thiệu Về Sản Phẩm Lựa Chọn Và Các trang4
Dạng Thường Gặp
(Người viết CHÂU THỊ NHẬT LINH)
CHƯƠNG II:Đặc điểm của thịt và hệ vi sinh vật có trong thịt trang6
2.1. Đặc điểm của thịt trang6
2. 2. Hệ vi sinh vật của thịt trang6
2.3 Sự hư hỏng thịt trang7
(Người viết: LÊ THỊ KIM ANH
VŨ THỊ THU HẰNG)
CHƯƠNG III: Tác động của hệ vi sinh vật có lợi trang12
3.1Ứng dụng của Lactobacillus Sakei bảo quản thịt. trang12
3.2 Chức năng của một số vi khuẩn họ Micrococcus : trang14
3.3 Lợi ích của một số vi khuẩn khác trang14 (Người viết: CAO THỊ LINH)
Chương IV: Sự Xâm Nhập Của Các Vi Sinh Vật Vào Thịt trang14
4.1 Nhiễm nội sinh trang14
4.2 Nhiễm ngoại sinh trang14
(Người viết: PHAN THỊ VÂN AN)
Chương V : Một Số Quy Trình Sản Xuất Các Sản Phẩm trang16
Từ Thịt Và Giai Đoạn Vi Sinh Vật Phát Triển
5.1 Quy trình sản xuất nem chua trang16
5.2 Quy trình sản xuất xúc xích và thời gian vi sinh phát triển trang18
5.3 Quy trình chế biến đồ hộp trang22
(Người viết: LƯU THỊ THÚY LINH và TRƯƠNG HOÀI MI)
Chương VI: Đặc điểm của quá trình sử dụng vi sinh vật và ảnh trang22
hưởng kỹ thuật đến chất lượng sản phẩm hình thành.
6.1 Đặc điểm của quá trình sử dụng vi sinh vật trang22
6.2 Ảnh hưởng kỹ thuật đến chất lượng sản phẩm hình thành trang25
(Ngừơi viết: NGUYỄN THỊ HƯƠNG HIỆP
LÊ THỊ HỒNG LOAN)
Chương VII. Một số phương pháp bảo quản thịt và ngăn trang27
ngừa vi sinh vật có hại
7.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp trang 27
7.2 Muối thịt trang28
7.3 Sấy khô trang28
7.4 Đóng hộp trang28
(Người viết: TRẦN THỊ YẾN NGA)
PHẦN III : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ trang 29
I : Kết luận trang 29
II: Đề nghị trang 30
(Người viết: PHAN THỊ VÂN AN)
TÀI LIỆU THAM KHẢO trang 31
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
à mềm nhũn. Về mặt dinh dưỡng: lipid, protein bị thuỷ phân tạo thành các chất khí có mùi khó chịu và sinh nhiều độc tố. Độ pH thay đổi ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật, pH từ axit yếu đến trung tính sau đó đến kiềm do sự thuỷ phân tạo thành NH3 làm cho pH tăng kích thích vi sinh vật phát triển mạnh làm cho thịt bị thối rửa. Quá trình thối rữa chỉ xảy ra khi nhiệt độ từ 5oC trở lên và dưới 5oC vi sinh vật gây thối rữa ngừng hoạt động hay bị chết đi. Ở nhiệt độ bình thường từ 25-300C vi sinh vật phát triển mạnh do đó thịt dễ bị thối rữa.Sự hư hỏng và vi sinh vật trên một số sản phẩm
Bảng : Sự hư hỏng và vi sinh vật trên một số sản phẩm
Thực phẩm
Hư hỏng
Các vi sinh vật
Gia cầm
Mùi hôi
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella Alcaligenes, Acromonas, Altermononas
Trưng cá võ
_Thối đen
_Thối trắng
_Chua
_Xanh trắng
_Mốc
_Thối đỏ
_Thối dạng kem
_Thối vàng xanh
Proteus, aeromonas,
Pseudomonas
Pseudomonas
Pseudomonas fluorescens
Một số dạng nấm
Serratia marcescens
Citrobacter, roteus,
Alcaligenes, Flavobacterium, Cytophaga
Trứng không có võ
_Mùi cá
_Mùi hôi chua
Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacteria
Flavobacterium, Proteus, Pseudomonas, Bacillus, Escherichia
Lòng trắng trứng
_mùi khó chịu
Pseudomonas, Acinetobacter, Emterobacter
Hình: thịt hộp Hình: Trứng gà hình : xic xích
Hình: Proteus vulgaris Hình: Cl.botulinum Hình: Clo.sporogenes
Thực phẩm
Hư hỏng
Vi sinh vật
Thịt tươi làm lạnh 0-5*C
-Mùi hôi ,nhớt, biến đổi màu _Thủy phân chất béo
_Mốc
_Ria mèo
_Đốm đen
_Đốm trắng
_Pseudomonas, Acinetobacter, Acromonas, Alcaligenes, Pseudomonas , Altermononas, _Microbacterium, nấm men
_Penicilium
_Thaminidium
_Cladosporium
_sporotricum
Thịt tươi (15-40*C)
_Thịt hỏng xương
_Sinh khí
_Mùi ươn
_Clostridium
_Clostridium perfingens
_Clostridium bifermetans, Clostridium hystolytium, Clostridium sporegenes
Đóng gói chân không
_chua, ngọt, đắng
_ Microbacterium, Lactobacterium, Enterobacter, Hafnia
Thịt đã chế biến
. mỡ
_Vị fomat, chua, ôi , khét
_Biến đổi màu
_Hơi chua
Micrococcus
Nấm mốc
_Lactobacillus, Micrococcus, Vibrrio , Alcaligenes, Corynobacterrium
.Thịt muối
_Màu đục
_Bề mặt nhớt
_sinh khí hay phòng
_Đổi màu xanh
_Xương và thịt chua
_Vsv phát triển trên bề mặt
_Kloeckera
_Micrococcus, Microbacterium, nâm men
_Clostridium,
_ Lactobacillus, Streptococcus,Leuconostoc
_Clostridium
_Moisissures
Xuc xich
_nhớt trên bề mặt
_Sinh khí
_Đổi màu xanh
_Mcrococcus, nấm men
_Lactobacillus
_Lactobacillus viliclescens, Leuconostoc
Xuc xich lên men
_Nhớt
_Đốm
_Nấm men
_ Nấm mốc
Đồ hộp
Đã tiệt trùng
Bán tiệt trùng
_Sinh khí, thối
_Chua, mất màu, thối, sinh khí
_Sporeforme
_Streptococcus , Clostridium, bacillus
CHƯƠNG III: TÁC ĐỘNG CỦA HỆ VI SINH VẬT CÓ LỢI
Thịt là một lọai dưỡng chất giàu dinh dưỡng, trong thịt có nước lipid , protêin, các chất khoáng và vitamin, thành phần hóa học của thịt không những là thức ăn tốt cho con người mà là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Tuy các vi sinh vật thường gây ra các tác hại cho thịt song vẫn có số ít vi sinh vật có lợi cho quá trình chế biến và bảo quản thịt như: họ vi khuẩn Lactobacillus ,một số vi khuẩn họ Micrococcus...
3.1Ứng dụng của Lactobacillus Sakei bảo quản thịt.
Lactobacillus Sakei
Quá trình lên men:sự phát triển của các vi khuẩn tốt và thiệt cho các loài khác. Trong triển của các loại vi khuẩn , được gọi là các vi khuẩn lactic, loài mà có số lượng lớn và ngăn quá trình sản xuất các sản phẩm thịt lên men, quá trinh lên men phụ thuộc vào sự phát chặn sự phát triển của các loài khác.Trong các loại vi khuẩn được sử dụng cho việc lên men thịt thì Lactobacillus sakei là loại vi khuẩn được sử dụng nhiều nhất ở Châu Âu, trong khi đó ở Mỹ người ta sử dụng loài Pediococcus pentosaceus.
Từ lâu người ta đã biết đến nó như loài vi khuẩn đặc trưng của thịt vì nó có mặt một cách hệ thống trên sản phẩm thịt lên men, và thường xuyên có trong các sản phẩm thịt làm từ cá sống.
Để thực hiện quá trình lên men mà còn để bảo quản chất lượng vi sinh vật của sản phẩm. Trong trường hợp đó, các vi khuẩn này cần có mặt nhưng với số lượng không quá lớn , để không làm biến tính các tính chất cảm quan của sản phẩm ( như mùi, vị, cấu trúc) và ngăn chăn được các vi khuẩn không mong muốn phát triển. Để đạt được yêu cầu đó thì chủng vi khuẩn lactic Lactobacillus sakei này là một "kẻ ứng cử " tốt : đó là loài vi khuẩn đặc trưng của môi trường thịt,nó chiếm một lượng lớn trong hệ vi sinh của một số sản phẩm như xúc xích khô, thịt bảo quản nhờ chân không, nó chịu được nông độ muối cao, nhiệt độ thấp hay hàm lượng nước thấp - là các điều kiện trong bảo quản thịt, và nó còn có ảnh hưởng tói việc ức chế các loài vi khuẩn khác.
1- Lactobacillus sprorogenes
2-Lactobacillus kefir
3-Lactobacillus acidophilus
-Có khả năng sinh ra L(+) lactic acid, acid này dễ dàng được hấp thu hoàn toàn và có tính phản ứng miễn dịch. -Theo một số báo cáo thì khi sử dụng Lactobacillus sprorogenes liều cao (360 triệu bào tử/ngày) sẽ có khả năng làm giảm cholesterol có hại trong máu.
-Là vi sinh vậy có đầy đủ các đặc tính cuả men vi khuẩn có lợi. -Trong thành phần của Lactobacillus kefir có chứa các chất khoáng, acid amin quan trọng giúp cơ thể chóng hồi phục sức khỏe. -Tryptophan là một trong những acid amin quan trọng có nhiều trong Lactobacillus kefir, có tác dụng an thần. -Lactobacillus kefir có chứa nhiều Ca và Mg, là những khoáng chất rất quan trọng cho hệ thần kinh. Lactobacillus kefir cung cấp Phosphorus, Carbonhydrate, chất béo và các protein giúp tế bào cơ thể phát triển và duy trì năng lượng. Trong thành phần Lactobacillus kefir còn chứa nhiều vitamine B1, B12, K rất tốt cho làn da.
-Lactobacillus acidophilus có khả năng sống 2 ngày trong dịch vị, 5 ngày trong dịch mật tinh khiết, 8 ngày trong dịch tràng. -Lactobacillus acidophilus sản xuất acid lactic và các chất diệt khuẩn như lactocidin, ngăn cản sự xâm nhập và ức chế sự tăng sinh của các vi khuẩn gây bệnh, giúp cho cơ thể đề kháng với nhiễm khuẩn đường ruột. -Lactobacillus acidophilus đóng vai trò sinh lý quan trọng nhờ tổng hợp các vitamin. -Lactobacillus acidophilus có khả năng bền vững với 40 loại kháng sinh. Khi phối hợp 3 chủng trên sẽ tạo nên một nhóm vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa, ngăn ngừa tiêu chảy hữu hiệu và tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể.
3.2 Chức năng của một số vi khuẩn họ Micrococcus :
Trong các vi khuẩn có những chủng có tác dụng làm hoàn thiện hương vị màu sắc cho xúc xích để làm tăng chất lượng sản phẩm. Một số nước trên thế giới dùng những chủng vi khuẩn ở dạng cho xúc xích ở Mỹ dùng Pediococcus cerevisae, ở Đức dùng chuẩn Micrococcus T-53 kết hợp muối thịt với diêm tiêu, ở Liên Xô cũng dùng Micrococcus plantarum , Micrococcus aquatilis, Micrococcus auranticus. Đây là những vi khuẩn không gây bệnh làm tăng chỉ số vệ sinh và cảm quan (hương vị, màu sắc)
Hình Micrococcus aurantic
3.3 Lợi ích của một số vi khuẩn khác
Xúc xich hay thịt được xông khói sẽ tăng thêm mùi vị, khô mặt ngoài hay nhờ các hợp chất có trong khói để làm ức chế hay giết được Vi khuẩn. Trong xúc xích có thể các vi sinh vật bào tử:Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus mycoides.Các vi khuẩn Gr(-):Bacteriumfaecalisalcaligenes, Escherc...