hanna119062000
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
Chương 1: Tổng quan
I. Tổng quan về sữa
1. Đặc điểm của sữa tươi
Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu...) ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua chế biến hay chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc hay nói cách khác, sữa tươi là sữa nước sau khi thu gom qua công đoạn tiệt trùng sơ qua rồi đưa ra sử dụng, sữa tươi được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng.
Một ly sữa tươi cung cấp gần 30% lượng canxi và hơn 23% phốt pho cần thiết mỗi ngày
1.1 Thành phần vật lý của sữa tươi.
_ Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm
đặc trưng, vị hơi ngọt.
_ Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l)
_ pH biến thiên từ 6.5 - 6.8
_ Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic
_ Độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 20oC
1.2 Thành phần hóa học của sữa tươi.
Sữa bao gồm các thành phần: nước, lipit, đường, gluxit, enzyme… mỗi thành phần đều chiếm một tỉ lệ nhất định trong sữa. Thành phần hóa học của sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kì tiết sữa, thành phần, thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe,tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác.
a. Nước (85-90%)
Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa. Người ta có thể làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hay sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữa tươi
b. Lipit. (2,5%-6%)
Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Ở sữa tươi, chất béo tồn tại dưới dạng những hạt hình cầu rất và gắn kết với nhau, kích thước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật, thời gian khác nhau trong thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo khác có kích thước lớn đến mức nổi lên bề mặt sữa, tạo ra 2 lớp khác nhau vậy nên dễ tách ra khỏi sữa hơn là những hạt chất béo có kích thước nhỏ
Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít béo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa. Các chất béo trong sữa thường có cholesterol thấp.
Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no.
Chất béo của sữa cũng dễ xảy ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa.
c. Protein (2,9%-5%)
Sữa là một nguồn protein tuyệt vời bởi các protein trong sữa có cấu trúc phân tử lớn, không hòa tan trong nước.
Hàm lượng protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn 3.0-4.6%.Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5%.
Các protein của sữa là những protein hoàn thiện.Trong thành phần protein của sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin.không thay thế được như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan và lyzin.
Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa và còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể.
Các protein casein trong sữa kết hợp với một số khoáng chất trong sữa và hình thành các mixen (chứa khoảng 65% nước, còn lại là các casein và khoáng gồm can-xi, ma-giê, phốt-phát…). Ánh sáng phản xạ từ các mixen làm cho sữa có màu trắng.
Protein casein sẽ đông lại, tách khỏi nước khi có axit.Casein trong sữa “túm tụm” lại với nhau và hoạt động như những bọt biển nhỏ để giữ nước.Chúng có thể chứa và giữ tới 70% nước cho mỗi mảnh cợn sữa.Axit, muối hay nhiệt độ cao có thể khiến các casein đông này bị mất nước.
Lactoalbumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan.Dưới tác dụng của nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ.Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh và mau.Các enzim làm đông tụ casein không có khả năng làm đông tụ lactoalbumin. Sau khi đông tụ, lactoalbumin mất khả năng hòa tan lại trong nước, nó chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung môi.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Chương 1: Tổng quan
I. Tổng quan về sữa
1. Đặc điểm của sữa tươi
Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu...) ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua chế biến hay chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc hay nói cách khác, sữa tươi là sữa nước sau khi thu gom qua công đoạn tiệt trùng sơ qua rồi đưa ra sử dụng, sữa tươi được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng.
Một ly sữa tươi cung cấp gần 30% lượng canxi và hơn 23% phốt pho cần thiết mỗi ngày
1.1 Thành phần vật lý của sữa tươi.
_ Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm
đặc trưng, vị hơi ngọt.
_ Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l)
_ pH biến thiên từ 6.5 - 6.8
_ Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic
_ Độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 20oC
1.2 Thành phần hóa học của sữa tươi.
Sữa bao gồm các thành phần: nước, lipit, đường, gluxit, enzyme… mỗi thành phần đều chiếm một tỉ lệ nhất định trong sữa. Thành phần hóa học của sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kì tiết sữa, thành phần, thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe,tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác.
a. Nước (85-90%)
Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa. Người ta có thể làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hay sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữa tươi
b. Lipit. (2,5%-6%)
Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Ở sữa tươi, chất béo tồn tại dưới dạng những hạt hình cầu rất và gắn kết với nhau, kích thước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật, thời gian khác nhau trong thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo khác có kích thước lớn đến mức nổi lên bề mặt sữa, tạo ra 2 lớp khác nhau vậy nên dễ tách ra khỏi sữa hơn là những hạt chất béo có kích thước nhỏ
Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít béo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa. Các chất béo trong sữa thường có cholesterol thấp.
Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no.
Chất béo của sữa cũng dễ xảy ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa.
c. Protein (2,9%-5%)
Sữa là một nguồn protein tuyệt vời bởi các protein trong sữa có cấu trúc phân tử lớn, không hòa tan trong nước.
Hàm lượng protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn 3.0-4.6%.Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5%.
Các protein của sữa là những protein hoàn thiện.Trong thành phần protein của sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin.không thay thế được như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan và lyzin.
Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa và còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể.
Các protein casein trong sữa kết hợp với một số khoáng chất trong sữa và hình thành các mixen (chứa khoảng 65% nước, còn lại là các casein và khoáng gồm can-xi, ma-giê, phốt-phát…). Ánh sáng phản xạ từ các mixen làm cho sữa có màu trắng.
Protein casein sẽ đông lại, tách khỏi nước khi có axit.Casein trong sữa “túm tụm” lại với nhau và hoạt động như những bọt biển nhỏ để giữ nước.Chúng có thể chứa và giữ tới 70% nước cho mỗi mảnh cợn sữa.Axit, muối hay nhiệt độ cao có thể khiến các casein đông này bị mất nước.
Lactoalbumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan.Dưới tác dụng của nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ.Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh và mau.Các enzim làm đông tụ casein không có khả năng làm đông tụ lactoalbumin. Sau khi đông tụ, lactoalbumin mất khả năng hòa tan lại trong nước, nó chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung môi.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Tags: haccp cho sữa tươi