Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng của nhà máy sữa Tuyên Quang
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 4
I- TỔNG QUAN ........................................................................................................... 5
1.1. Tổng quan ngành sữa Việt Nam ........................................................................ 5
1.1.1. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của sữa ...................................................... 5
1.1.2. Tình hình sản xuất sữa tại Việt Nam ........................................................... 8
1.1.3. Nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước ................................................................. 8
1.1.4. Sự cần thiết phải có hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất sữa ......... 9
1.2. Một số hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng trong các nhà máy
thực phẩm tại Việt Nam ............................................................................................. 10
1.2.1. Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000 .................. 10
1.2.2. Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP) .. 11
1.2.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 ... 13
1.3. Tổng quan về Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm ISO 22000:2005 ......... 13
1.3.1. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005 ...................................................... 14
1.3.2. Triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất thực phẩm ................. 16
1.3.3. Yêu cầu đối với một tổ chức khi áp dụng ISO 22000:2005 ...................... 19
1.3.4. Một số lợi ích cụ thể khi áp dụng ISO 22000:2005 .................................. 19
1.3.5. Các yêu cầu ............................................................................................... 20
1.3.6. Ý nghĩa của ISO 22000:2005 .................................................................... 22
1.4. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu .................................................................... 23
1.4.1. Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................. 23
1.4.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................. 23
II- XÂY DỰNG NHÀ MÁY SỮA TUYÊN QUANG ................................................ 24
2.1. Sự cần thiết phải đầu tư xây dựng nhà máy sữa Tuyên Quang ....................... 24
2.1.1. Nhu cầu dinh dưỡng .................................................................................. 24Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -2- Lớp CNTP2-K50
2.1.2. Nhu cầu thị trường đối với các sản phẩm từ sữa ....................................... 24
2.1.3. Nhu cầu về nguồn nguyên liệu .................................................................. 25
2.2. Luận chứng chọn địa điểm để xây dựng nhà máy ........................................... 25
2.2.1. Mô tả địa điểm xây dựng nhà máy ............................................................ 25
2.2.2. Điều kiện tự nhiên của khu vực dự án ...................................................... 26
2.2.3. Hệ thống giao thông .................................................................................. 27
2.3. Sản phẩm của nhà máy .................................................................................... 27
2.4. Nguyên liệu và công nghệ sản xuất ................................................................. 28
2.4.1. Nguyên liệu ............................................................................................... 28
2.4.2. Công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng ..................................................... 32
2.4.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng .................................... 34
2.5. Tính toán sản xuất và lựa chọn thiết bị............................................................ 35
2.5.1. Tính toán sản xuất ..................................................................................... 35
2.5.2. Lựa chọn thiết bị ....................................................................................... 38
2.6. Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy ...................................................................... 42
2.6.1. Khu sản xuất chính .................................................................................... 42
2.6.2. Khu nhà hành chính .................................................................................. 43
2.6.3. Khu phụ trợ ............................................................................................... 43
2.6.4. Kho ............................................................................................................ 44
2.6.5. Tính toán hệ số xây dựng .......................................................................... 46
2.7. Cơ cấu tổ chức, tuyển dụng và đào tạo ............................................................ 47
2.7.1. Cơ cấu tổ chức ........................................................................................... 47
2.7.2. Tuyển dụng và đào tạo .............................................................................. 55
III- XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU ISO 22000:2005 ÁP DỤNG CHO DÂY
CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI NHÀ MÁY SỮA TUYÊN
QUANG .........................................................................................................................56
3.1. Quy trình kiểm soát tài liệu (QT-01) ............................................................... 61
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -3- Lớp CNTP2-K50
3.2. Quy trình kiểm soát hồ sơ (QT-02) .................................................................. 64
3.3. Quy trình đánh giá nội bộ (QT-06) .................................................................. 66
3.4. Quy trình kiểm soát hàng không phù hợp (QT-07) ......................................... 69
3.5. Quy trình hành động khắc phục (QT-08) ......................................................... 70
3.6. Quy phạm kiểm tra chất lượng nước (PR-01) ................................................. 72
3.7. Quy phạm phòng lây nhiễm chéo (PR-02) ...................................................... 74
3.8. Quy phạm vệ sinh cá nhân (PR-03) ................................................................. 76
3.9. Quy phạm kiểm soát động vật gây hại (PR-04) ............................................... 78
3.10. Quy phạm tiếp nhận sữa tươi (OP-01) ......................................................... 80
3.11. Phân tích mối nguy nguyên vật liệu (HA-01) .............................................. 82
3.12. Kế hoạch HACCP sữa tươi tiệt trùng (HA-02) ............................................ 87
3.13. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP (HA-03) .................................................. 97
SỔ TAY AN TOÀN THỰC PHẨM ........................................................................ 100
KẾT LUẬN ................................................................................................................. 134
PHỤ LỤC .................................................................................................................... 135
PHỤ LỤC 1:
THÀNH LẬP BAN AN TOÀN THỰC PHẨM ...................................................... 135
PHỤ LỤC 2:
CÂY QUYẾT ĐỊNH ................................................................................................ 136
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 137Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -4- Lớp CNTP2-K50
LỜI MỞ ĐẦU
Mức sống của người dân Việt Nam ngày càng tăng lên kéo theo nhu cầu về
dinh dưỡng cũng rất được quan tâm. Trong các loại thực phẩm hiện nay thì sữa là một
loại thực phẩm vô cùng bổ dưỡng với rất nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu đối với cơ
thể con người. Sữa và các sản phẩm từ sữa ngày nay đã gần gũi hơn với người dân,
Việt Nam hiện tại đang có rất nhiều doanh nghiệp chế biến và phân phối sữa chia nhau
một thị trường tiềm năng với hơn 86 triệu dân. Nhận thấy tiềm năng to lớn của thị
trường này nên các nhà sản xuất sữa trong nước đã không ngừng cải tiến kỹ thuật cũng
như nâng cao trình độ cho đội ngũ nhân viên để có thể cung cấp cho thị trường những
sản phẩm sữa đa dạng về chủng loại, phong phú về hình thức và đáp ứng nhu cầu dinh
dưỡng cho mọi lứa tuổi.
Mặc dù vậy nhưng sữa và các sản phẩm từ sữa mới chỉ được sử dụng phổ biến
ở các thành phố lớn với mức sống của người dân cao, cùng với đó là các nhà máy sữa
trong nước hiện nay chưa đáp ứng đủ nhu cầu của người dân. Do đó việc xây dựng các
nhà máy sữa là việc cần thiết để có thể cung cấp được nhiều hơn nữa các sản phẩm sữa
đến với người tiêu dùng. Và mối quan tâm đặc biệt của các nhà sản xuất đó chính là
chất lượng của sản phẩm, do đó việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng vào dây
chuyền sản xuất là một việc cần thiết để nâng cao chất lượng của sản phẩm.
Trong xu hướng hiện nay, các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ
thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lượng của
sản phẩm. ISO 22000:2005 là hệ thống quản an toàn thực phẩm, có cấu trúc tương tự
như ISO 9001:2000 và được xây dựng dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và
các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lượng, rất thuận tiện cho việc tích hợp
với hệ thống ISO 9001:2000. Vì có tính ưu việt cao nên hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 hiện nay được các nhà máy sản xuất, chế biến
thực phẩm rất quan tâm và đang từng bước xây dựng hệ thống này để áp dụng cho nhà
máy của mình.
Từ đó em xin làm đồ án này nhằm: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng
của nhà máy sữa Tuyên Quang”.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -5- Lớp CNTP2-K50
I- TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan ngành sữa Việt Nam
1.1.1. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của sữa
1.1.1.1. Đặc điểm
Sản phẩm sữa nói chung là một nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao,
thuận tiện và hấp dẫn với người tiêu dùng. Đặc biệt cần thiết với người già, trẻ em,…
cần trong bệnh viện, trường học và trong mọi gia đình.
Trong chiến lược phát triển xã hội của một nước, nâng cao mức sản xuất và tiêu
dùng sữa là một trong những thước đo đánh giá trình độ phát triển phát triển của nước
đó. Sản phẩm sữa hiện nay trên thế giới cũng như trong nước có các loại chính sau:
a. Sữa thanh trùng:
Là sữa được gia nhiệt đến 70oC trong thời gian 1 phút. Nó có mùi vị giống như
sữa tươi, không bị hư hỏng sau khi đóng gói trong thời gian từ vài giờ đến 2 tuần lễ
tùy theo nhiệt độ bảo quản. Vì vậy sữa thanh trùng gặp rất nhiều khó khăn trong việc
phân phối, tiêu thụ vì cần có những xe lạnh và không để được lâu.
b. Sữa tiệt trùng:
Là sữa được gia nhiệt đến 137oC trong vòng 4s. Sau khi đã đóng gói với loại
bao bì đặc biệt, sản phẩm có thể bảo quản được đến 6 tháng trong điều kiện nhiệt độ
bình thường. Vì vậy sữa tiệt trùng được vận chuyển đến nơi tiêu thụ dễ dàng bằng các
phương tiện vận chuyển và sử dụng dễ dàng tiện lợi trong điều kiện bảo quản bình
thường. Vì vậy các nước Châu Á trong đó có Việt Nam rất ưa chuộng loại sản phẩm
này. Trước đây, ở Việt Nam sữa tiệt trùng thường được nhập từ nước ngoài, giá
thường đắt và thời hạn sử dụng ngắn hơn. Nhưng hiện nay khi các công ty sản xuất và
chế biến sữa nước ngoài cũng như các nhà máy chế biến sữa lớn trong nước đầu tư xây
dựng các dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng tại Việt Nam thì hầu như đã đáp ứng được
nhu cầu sử dụng loại thực phẩm bổ dưỡng này với giá cả phù hợp với đa số người tiêu
dùng Việt Nam.
c. Sữa chua:Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -6- Lớp CNTP2-K50
Là một sản phẩm cao cấp từ sữa, cũng như sữa thanh trùng nó có nhiều chất bổ
dưỡng cho con người, đặc biệt nó kích thích tiêu hóa tốt. Sau khi sản xuất, sản phẩm
phải được bảo quản trong kho lạnh 5oC rồi mới vận chuyển đến nơi tiêu thụ hay sữa
chua được phối trộn với các loại mứt quả, vitamin, vi khoáng,… rồi qua tiệt trùng,
đóng hộp, bảo quản ở nhiệt độ bình thường như sữa tiệt trùng (sữa chua dạng uống).
d. Kem cao cấp:
Cũng là sản phẩm từ sữa, có pha trộn các chất béo, đường, hương liệu, phụ
gia… Nhược điểm của sản phẩm này là phải bảo quản lạnh đến 5oC ở nơi tiêu thụ, các
đại lý và phải bảo quản trong tủ lạnh.
e. Các sản phẩm từ sữa:
Từ sữa tươi người ta có thể chế biến ra nhiều loại sản phẩm khác nhau như bơ,
phô mai…
1.1.1.2. Giá trị dinh dưỡng
Sữa là loại thực phẩm có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ
thể con người. Những chất dinh dưỡng có trong sữa có khả năng đồng hóa cao vì vậy
từ lâu con người đă biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể
nhất là đối với trẻ sơ sinh. Các nghiên cứu khoa học đã chứng minh thức ăn và chế
phẩm từ sữa luôn là nguồn dưỡng chất lý tưởng cho con người. Đây là nguồn thực
phẩm đúng nghĩa chứ không chỉ là thực phẩm bổ sung. Việc uống sữa thường xuyên
và đúng cách còn giúp bạn có thể đề phòng nhiều bệnh tật. Trong sữa có đủ các chất
dinh dưỡng cần thiết và dễ dàng hấp thụ bởi cơ thể. Ngoài các thành phần chính như
protein, lipid, glucid, sữa còn chứa đầy đủ các vitamin, muối khoáng, các nguyên tố vi
lượng…
a. Protein
Protein của sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều và đầy đủ các acid amin cần thiết.
Hàng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa đã có thể thỏa mãn hoàn toàn nhu
cầu về acid amin. Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành hermoglobin dễ dàng
hơn bất cứ protein của thực phẩm nào khác. Độ tiêu hóa đạt 96 - 98%.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -7- Lớp CNTP2-K50
b. Lipid
Lipid sữa có giá trị sinh học cao vì:
- Ở trong trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao.
- Có nhiều axit béo chưa no cần thiết.
- Có nhiều photphatit là một photpho lipid quan trọng.
- Có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa.
Tuy vậy, so với dầu thực vật, lượng axit béo chưa no cần thiết trong mỡ sữa còn
thấp hơn nhiều.
c. Glucid
Glucid sữa là lactoza, một loại đường kép, khi thủy phân cho 2 phân tử đường
đơn là galactoza và glucoza. Lactoza trong sữa bò là 2,7-5,5%, sữa mẹ là 7%, lactoza
không ngọt vì độ ngọt của lactoza kém sacaroza 6 lần, tuy vậy giá trị dinh dưỡng của
lactoza không thua kém sacaroza.
d. Chất khoáng
Hàm lượng muối canxi và phospho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành
xương, các hoạt động của não. Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ, đồng thời lại có
tỷ lệ rất hài hòa. Cơ thể có thể hấp thụ được hoàn toàn. Đối với trẻ em, canxi của sữa
là nguồn canxi không thể thay thế.
e. Vitamin
Trên thực tế có thể coi sữa là nguồn cung cấp vitamin A, B1, B2, còn các
vitamin khác không đáng kể.
Ngoài các thành phần dinh dưỡng trên, trong sữa còn có thêm các chất khí,
men, nội tố và chất mầu.Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -8- Lớp CNTP2-K50
1.1.2. Tình hình sản xuất sữa tại Việt Nam
Hiện nay trên thị trường Việt Nam có rất nhiều chủng loại sản phẩm sữa được
sản xuất bởi các nhà máy trong nước cũng như nhập ngoại. Công ty Cổ phần Sữa Việt
Nam Vinamilk và Công ty FrieslandFoods Dutch Lady Việt Nam đang là 2 nhà sản
xuất có thị phần lớn nhất, chiếm khoảng 59% tại thị trường trong nước. Sữa ngoại
nhập từ các hãng như Mead Johnson, Abbott, Nestle... chiếm khoảng 22% thị phần,
với các sản phẩm chủ yếu là sữa bột. Còn lại 19% thị phần thuộc về khoảng trên 20
công ty sữa có quy mô nhỏ như Nutifood, Hanoimilk, Ba Vì...
Hình 1: Phân bổ thị phần sản xuất sữa tại Việt Nam
Hiện nay các hãng sản xuất sữa trong nước còn đang chịu sức ép cạnh tranh
ngày một gia tăng do việc giảm thuế cho sữa ngoại nhập theo chính sách cắt giảm thuế
quan của Việt Nam khi thực hiện các cam kết CEPT/AFTA của khu vực ASEAN và
cam kết với Tổ chức Thương mại thế giới WTO.
1.1.3. Nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước
Hiện nay nền kinh tế nước ta đang trên đà phát triển không ngừng, do đó đời
sống và thu nhập của người dân cũng được cải thiện một cách rõ rệt. Cùng với mức
sống tăng cao thì nhu cầu sử dụng các loại thực phẩm bổ dưỡng cũng là mối quan tâm
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -9- Lớp CNTP2-K50
của người tiêu dùng hiện nay. Sữa là một sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, rất
tốt cho sức khỏe nên đã được người tiêu dùng lựa chọn là thực phẩm bổ sung dinh
dưỡng cho cả gia đình. Lượng sữa tiêu thụ bình quân theo đầu người có xu hướng tăng
mạnh trong những năm gần đây. Theo số liệu của Tổng cục Thống kế, tốc độ tăng
trưởng bình quân của thị trường sữa từ năm 2000 đến 2009 đạt 9,06%/năm; mức tiêu
thụ sữa bình quân đầu người đạt mức 14,8 lít/năm/người. Số lượng bò sữa cả nước là
114.461 con (năm 2009) cho sản lượng sữa 278.190 tấn. Lượng sữa hàng hóa ước đạt
khoảng 250.000 tấn/năm. Dựa theo những số liệu trên thì ta có thể nói ngành công
nghiệp sữa Việt Nam sẽ phát triển mạnh mẽ trong những năm tới. Điều này phù hợp
với sự phát triển của nền kinh tế quốc dân, thỏa mãn nhu cầu bổ sung dinh dưỡng của
người dân.
1.1.4. Sự cần thiết phải có hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất sữa
Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều
quốc gia trên thế giới, đặc biệt là những nước đang phát triển, trong đó có Việt Nam.
Thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con
người phát triển, duy trì sự sống và lao động mà còn là nguồn tạo ra ngộ độc cho con
người nếu như ta không tuân thủ những biện pháp để đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm hữu hiệu. Sữa là một sản phẩm thực phẩm rất nhạy cảm trong vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm, do trong sữa chứa rất nhiều chất bổ dưỡng nên đi kèm với đó là nguy
cơ tiềm ẩn mầm mống của các vi sinh vật gây hại cho sức khỏe con người. Quy trình
sản xuất sữa yêu cầu phải được tiến hành một cách đồng bộ về dây chuyền sản xuất và
nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm. Cũng từ những yêu cầu đó, hiện nay có rất
nhiều hệ thống quản lý chất lượng đã được áp dụng vào trong các dây chuyền chế
biến, sản xuất sữa nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm sữa.
Đây là việc làm thiết yếu để có thể đưa tới người tiêu dùng những sản phẩm có chất
lượng cao, đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm do các tổ chức quốc tế đưa
ra, từ đó mang lại sự yên tâm và tin tưởng cho người tiêu dùng. Trên thế giới hiện
đang có rất nhiều tiêu chuẩn quốc tế về quản lý chất lượng thực phẩm, do đó khi áp
dụng cho từng trường hợp cụ thể cần lựa chọn phương án phù hợp nhằm đạt được hiệu
quả cao trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho các sản phẩm sữa.Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -10- Lớp CNTP2-K50
1.2. Một số hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng trong các nhà máy
thực phẩm tại Việt Nam
1.2.1. Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000
ISO 9000:2000 là bộ tiêu chuẩn do Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO
(International Organization for Standardization) ban hành trên cơ sở tập hợp kinh
nghiệm quốc tế trong lĩnh vực quản lý và đảm bảo chất lượng trên cơ sở phân tích các
quan hệ giữa người mua và người cung cấp (nhà sản xuất), là phương tiện hiệu quả
giúp các nhà sản xuất tự xây dựng và áp dụng hệ thống đảm bảo chất lượng ở cơ sở
mình, đồng thời cũng là phương tiện để bên mua có thể căn cứ vào đó tiến hành kiểm
tra người sản xuất, kiểm tra sự ổn định của nhà sản xuất và chất lượng trước khi đưa ra
quyết định có ký kết hợp đồng hay không. ISO 9000:2000 đưa ra các chuẩn mực cho
một hệ thống chất lượng và có thể áp dụng rộng rãi trong các lĩnh vực sản xuất, kinh
doanh và dịch vụ (trừ lĩnh vực điện và điện tử), không phân biệt loại hình – quy mô –
hình thức sở hữu của doanh nghiệp. ISO hướng dẫn các tổ chức cũng như các doanh
nghiệp xây dựng mô hình quản lý thích hợp và văn bản hóa các yếu tố của hệ thống
chất lượng theo mô hình đã chọn, nhằm đưa ra các chuẩn mực về tổ chức, biện pháp,
quản lý, nguồn lực… cho một hệ thống chất lượng của các cơ sở sản xuất kinh doanh
và dịch vụ. Nói tóm lại, đây không phải là những tiêu chuẩn về nhãn mác liên quan tới
sản phẩm hay quá trình sản xuất mà là tiêu chuẩn quản lý chất lượng liên quan đến
cách quản lý.
Phần lớn các doanh nghiệp khi áp dụng Hệ thống ISO 9000:2000 đều xuất phát
từ mong muốn tạo ra những sản phẩm có chất lượng cao, dịch vụ tốt đồng thời có được
một hệ thống quản lý, điều hành có “chất lượng”, đạt hiệu quả cao. Điều đó có nghĩa là
họ đều mong muốn có một Hệ thống quản lý chất lượng tốt nhằm tạo nền móng cho
sản phẩm có chất lượng, sử dụng tối ưu các nguồn lực sẵn có để tăng năng suất, tạo ra
sự khác biệt với các đối thủ cạnh tranh, tăng tỷ lệ khách hàng tin tưởng vào chất lượng
sản phẩm. Làm được điều đó, doanh nghiệp sẽ tiến gần tới khách hàng hơn, lợi nhuận
sẽ tăng và doanh nghiệp cũng gia tăng được uy tín trên thị trường hơn.
Một hệ thống quản lý chất lượng phù hợp ISO 9000:2000 sẽ giúp công ty quản
lý hoạt động sản xuất kinh doanh một cách có hệ thống và kế hoạch, giảm thiểu và loại
trừ các chi phí phát sinh sau kiểm tra, chi phí bảo hành và làm lại. Cải tiến liên tục hệ
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -11- Lớp CNTP2-K50
thống như theo yêu cầu của tiêu chuẩn sẽ dẫn đến cải tiến liên tục chất lượng sản
phẩm. Do vậy, hệ thống quản lý chất lượng rất cần thiết để cung cấp các sản phẩm có
chất lượng.
Ngày nay, chất lượng và sự thỏa mãn khách hàng đã trở thành một yếu tố sống
còn của doanh nghiệp trong cạnh tranh. Việc thực hiện hệ thống quản lý chất lượng
theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000 cũng không nằm ngoài mục tiêu như vậy. Hệ thống
chất lượng trở thành yếu tố cần để khẳng định vị thế của doanh nghiệp trên thị trường,
đó là phải đảm bảo được chất lượng ổn định, đảm bảo được sản phẩm đáp ứng được
nhu cầu của người tiêu dùng, đảm bảo được lợi ích của bản thân doanh nghiệp trên cơ
sở tuân thủ các nguyên tắc chất lượng.
1.2.2. Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP)
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) là hệ thống quản
lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát
trọng yếu do Ủy ban thực phẩm Codex ban hành. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm
bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ
thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng
thời xác định những bước trọng yếu đối với chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho
phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh
hưởng quyết định đến chất lượng thực phẩm.
Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)
cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động
điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho
sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP
phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc và những thay đổi của quá trình chế biến.
HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống, có thể
thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình
chế biến hay những cải tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với
những hệ thống quản lý chất lượng khác. Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện
các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng của nhà máy sữa Tuyên Quang
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 4
I- TỔNG QUAN ........................................................................................................... 5
1.1. Tổng quan ngành sữa Việt Nam ........................................................................ 5
1.1.1. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của sữa ...................................................... 5
1.1.2. Tình hình sản xuất sữa tại Việt Nam ........................................................... 8
1.1.3. Nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước ................................................................. 8
1.1.4. Sự cần thiết phải có hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất sữa ......... 9
1.2. Một số hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng trong các nhà máy
thực phẩm tại Việt Nam ............................................................................................. 10
1.2.1. Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000 .................. 10
1.2.2. Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP) .. 11
1.2.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 ... 13
1.3. Tổng quan về Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm ISO 22000:2005 ......... 13
1.3.1. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005 ...................................................... 14
1.3.2. Triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất thực phẩm ................. 16
1.3.3. Yêu cầu đối với một tổ chức khi áp dụng ISO 22000:2005 ...................... 19
1.3.4. Một số lợi ích cụ thể khi áp dụng ISO 22000:2005 .................................. 19
1.3.5. Các yêu cầu ............................................................................................... 20
1.3.6. Ý nghĩa của ISO 22000:2005 .................................................................... 22
1.4. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu .................................................................... 23
1.4.1. Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................. 23
1.4.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................. 23
II- XÂY DỰNG NHÀ MÁY SỮA TUYÊN QUANG ................................................ 24
2.1. Sự cần thiết phải đầu tư xây dựng nhà máy sữa Tuyên Quang ....................... 24
2.1.1. Nhu cầu dinh dưỡng .................................................................................. 24Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -2- Lớp CNTP2-K50
2.1.2. Nhu cầu thị trường đối với các sản phẩm từ sữa ....................................... 24
2.1.3. Nhu cầu về nguồn nguyên liệu .................................................................. 25
2.2. Luận chứng chọn địa điểm để xây dựng nhà máy ........................................... 25
2.2.1. Mô tả địa điểm xây dựng nhà máy ............................................................ 25
2.2.2. Điều kiện tự nhiên của khu vực dự án ...................................................... 26
2.2.3. Hệ thống giao thông .................................................................................. 27
2.3. Sản phẩm của nhà máy .................................................................................... 27
2.4. Nguyên liệu và công nghệ sản xuất ................................................................. 28
2.4.1. Nguyên liệu ............................................................................................... 28
2.4.2. Công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng ..................................................... 32
2.4.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng .................................... 34
2.5. Tính toán sản xuất và lựa chọn thiết bị............................................................ 35
2.5.1. Tính toán sản xuất ..................................................................................... 35
2.5.2. Lựa chọn thiết bị ....................................................................................... 38
2.6. Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy ...................................................................... 42
2.6.1. Khu sản xuất chính .................................................................................... 42
2.6.2. Khu nhà hành chính .................................................................................. 43
2.6.3. Khu phụ trợ ............................................................................................... 43
2.6.4. Kho ............................................................................................................ 44
2.6.5. Tính toán hệ số xây dựng .......................................................................... 46
2.7. Cơ cấu tổ chức, tuyển dụng và đào tạo ............................................................ 47
2.7.1. Cơ cấu tổ chức ........................................................................................... 47
2.7.2. Tuyển dụng và đào tạo .............................................................................. 55
III- XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU ISO 22000:2005 ÁP DỤNG CHO DÂY
CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI NHÀ MÁY SỮA TUYÊN
QUANG .........................................................................................................................56
3.1. Quy trình kiểm soát tài liệu (QT-01) ............................................................... 61
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -3- Lớp CNTP2-K50
3.2. Quy trình kiểm soát hồ sơ (QT-02) .................................................................. 64
3.3. Quy trình đánh giá nội bộ (QT-06) .................................................................. 66
3.4. Quy trình kiểm soát hàng không phù hợp (QT-07) ......................................... 69
3.5. Quy trình hành động khắc phục (QT-08) ......................................................... 70
3.6. Quy phạm kiểm tra chất lượng nước (PR-01) ................................................. 72
3.7. Quy phạm phòng lây nhiễm chéo (PR-02) ...................................................... 74
3.8. Quy phạm vệ sinh cá nhân (PR-03) ................................................................. 76
3.9. Quy phạm kiểm soát động vật gây hại (PR-04) ............................................... 78
3.10. Quy phạm tiếp nhận sữa tươi (OP-01) ......................................................... 80
3.11. Phân tích mối nguy nguyên vật liệu (HA-01) .............................................. 82
3.12. Kế hoạch HACCP sữa tươi tiệt trùng (HA-02) ............................................ 87
3.13. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP (HA-03) .................................................. 97
SỔ TAY AN TOÀN THỰC PHẨM ........................................................................ 100
KẾT LUẬN ................................................................................................................. 134
PHỤ LỤC .................................................................................................................... 135
PHỤ LỤC 1:
THÀNH LẬP BAN AN TOÀN THỰC PHẨM ...................................................... 135
PHỤ LỤC 2:
CÂY QUYẾT ĐỊNH ................................................................................................ 136
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 137Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -4- Lớp CNTP2-K50
LỜI MỞ ĐẦU
Mức sống của người dân Việt Nam ngày càng tăng lên kéo theo nhu cầu về
dinh dưỡng cũng rất được quan tâm. Trong các loại thực phẩm hiện nay thì sữa là một
loại thực phẩm vô cùng bổ dưỡng với rất nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu đối với cơ
thể con người. Sữa và các sản phẩm từ sữa ngày nay đã gần gũi hơn với người dân,
Việt Nam hiện tại đang có rất nhiều doanh nghiệp chế biến và phân phối sữa chia nhau
một thị trường tiềm năng với hơn 86 triệu dân. Nhận thấy tiềm năng to lớn của thị
trường này nên các nhà sản xuất sữa trong nước đã không ngừng cải tiến kỹ thuật cũng
như nâng cao trình độ cho đội ngũ nhân viên để có thể cung cấp cho thị trường những
sản phẩm sữa đa dạng về chủng loại, phong phú về hình thức và đáp ứng nhu cầu dinh
dưỡng cho mọi lứa tuổi.
Mặc dù vậy nhưng sữa và các sản phẩm từ sữa mới chỉ được sử dụng phổ biến
ở các thành phố lớn với mức sống của người dân cao, cùng với đó là các nhà máy sữa
trong nước hiện nay chưa đáp ứng đủ nhu cầu của người dân. Do đó việc xây dựng các
nhà máy sữa là việc cần thiết để có thể cung cấp được nhiều hơn nữa các sản phẩm sữa
đến với người tiêu dùng. Và mối quan tâm đặc biệt của các nhà sản xuất đó chính là
chất lượng của sản phẩm, do đó việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng vào dây
chuyền sản xuất là một việc cần thiết để nâng cao chất lượng của sản phẩm.
Trong xu hướng hiện nay, các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ
thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lượng của
sản phẩm. ISO 22000:2005 là hệ thống quản an toàn thực phẩm, có cấu trúc tương tự
như ISO 9001:2000 và được xây dựng dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và
các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lượng, rất thuận tiện cho việc tích hợp
với hệ thống ISO 9001:2000. Vì có tính ưu việt cao nên hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 hiện nay được các nhà máy sản xuất, chế biến
thực phẩm rất quan tâm và đang từng bước xây dựng hệ thống này để áp dụng cho nhà
máy của mình.
Từ đó em xin làm đồ án này nhằm: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng
của nhà máy sữa Tuyên Quang”.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -5- Lớp CNTP2-K50
I- TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan ngành sữa Việt Nam
1.1.1. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của sữa
1.1.1.1. Đặc điểm
Sản phẩm sữa nói chung là một nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao,
thuận tiện và hấp dẫn với người tiêu dùng. Đặc biệt cần thiết với người già, trẻ em,…
cần trong bệnh viện, trường học và trong mọi gia đình.
Trong chiến lược phát triển xã hội của một nước, nâng cao mức sản xuất và tiêu
dùng sữa là một trong những thước đo đánh giá trình độ phát triển phát triển của nước
đó. Sản phẩm sữa hiện nay trên thế giới cũng như trong nước có các loại chính sau:
a. Sữa thanh trùng:
Là sữa được gia nhiệt đến 70oC trong thời gian 1 phút. Nó có mùi vị giống như
sữa tươi, không bị hư hỏng sau khi đóng gói trong thời gian từ vài giờ đến 2 tuần lễ
tùy theo nhiệt độ bảo quản. Vì vậy sữa thanh trùng gặp rất nhiều khó khăn trong việc
phân phối, tiêu thụ vì cần có những xe lạnh và không để được lâu.
b. Sữa tiệt trùng:
Là sữa được gia nhiệt đến 137oC trong vòng 4s. Sau khi đã đóng gói với loại
bao bì đặc biệt, sản phẩm có thể bảo quản được đến 6 tháng trong điều kiện nhiệt độ
bình thường. Vì vậy sữa tiệt trùng được vận chuyển đến nơi tiêu thụ dễ dàng bằng các
phương tiện vận chuyển và sử dụng dễ dàng tiện lợi trong điều kiện bảo quản bình
thường. Vì vậy các nước Châu Á trong đó có Việt Nam rất ưa chuộng loại sản phẩm
này. Trước đây, ở Việt Nam sữa tiệt trùng thường được nhập từ nước ngoài, giá
thường đắt và thời hạn sử dụng ngắn hơn. Nhưng hiện nay khi các công ty sản xuất và
chế biến sữa nước ngoài cũng như các nhà máy chế biến sữa lớn trong nước đầu tư xây
dựng các dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng tại Việt Nam thì hầu như đã đáp ứng được
nhu cầu sử dụng loại thực phẩm bổ dưỡng này với giá cả phù hợp với đa số người tiêu
dùng Việt Nam.
c. Sữa chua:Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -6- Lớp CNTP2-K50
Là một sản phẩm cao cấp từ sữa, cũng như sữa thanh trùng nó có nhiều chất bổ
dưỡng cho con người, đặc biệt nó kích thích tiêu hóa tốt. Sau khi sản xuất, sản phẩm
phải được bảo quản trong kho lạnh 5oC rồi mới vận chuyển đến nơi tiêu thụ hay sữa
chua được phối trộn với các loại mứt quả, vitamin, vi khoáng,… rồi qua tiệt trùng,
đóng hộp, bảo quản ở nhiệt độ bình thường như sữa tiệt trùng (sữa chua dạng uống).
d. Kem cao cấp:
Cũng là sản phẩm từ sữa, có pha trộn các chất béo, đường, hương liệu, phụ
gia… Nhược điểm của sản phẩm này là phải bảo quản lạnh đến 5oC ở nơi tiêu thụ, các
đại lý và phải bảo quản trong tủ lạnh.
e. Các sản phẩm từ sữa:
Từ sữa tươi người ta có thể chế biến ra nhiều loại sản phẩm khác nhau như bơ,
phô mai…
1.1.1.2. Giá trị dinh dưỡng
Sữa là loại thực phẩm có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ
thể con người. Những chất dinh dưỡng có trong sữa có khả năng đồng hóa cao vì vậy
từ lâu con người đă biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể
nhất là đối với trẻ sơ sinh. Các nghiên cứu khoa học đã chứng minh thức ăn và chế
phẩm từ sữa luôn là nguồn dưỡng chất lý tưởng cho con người. Đây là nguồn thực
phẩm đúng nghĩa chứ không chỉ là thực phẩm bổ sung. Việc uống sữa thường xuyên
và đúng cách còn giúp bạn có thể đề phòng nhiều bệnh tật. Trong sữa có đủ các chất
dinh dưỡng cần thiết và dễ dàng hấp thụ bởi cơ thể. Ngoài các thành phần chính như
protein, lipid, glucid, sữa còn chứa đầy đủ các vitamin, muối khoáng, các nguyên tố vi
lượng…
a. Protein
Protein của sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều và đầy đủ các acid amin cần thiết.
Hàng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa đã có thể thỏa mãn hoàn toàn nhu
cầu về acid amin. Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành hermoglobin dễ dàng
hơn bất cứ protein của thực phẩm nào khác. Độ tiêu hóa đạt 96 - 98%.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -7- Lớp CNTP2-K50
b. Lipid
Lipid sữa có giá trị sinh học cao vì:
- Ở trong trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao.
- Có nhiều axit béo chưa no cần thiết.
- Có nhiều photphatit là một photpho lipid quan trọng.
- Có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa.
Tuy vậy, so với dầu thực vật, lượng axit béo chưa no cần thiết trong mỡ sữa còn
thấp hơn nhiều.
c. Glucid
Glucid sữa là lactoza, một loại đường kép, khi thủy phân cho 2 phân tử đường
đơn là galactoza và glucoza. Lactoza trong sữa bò là 2,7-5,5%, sữa mẹ là 7%, lactoza
không ngọt vì độ ngọt của lactoza kém sacaroza 6 lần, tuy vậy giá trị dinh dưỡng của
lactoza không thua kém sacaroza.
d. Chất khoáng
Hàm lượng muối canxi và phospho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành
xương, các hoạt động của não. Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ, đồng thời lại có
tỷ lệ rất hài hòa. Cơ thể có thể hấp thụ được hoàn toàn. Đối với trẻ em, canxi của sữa
là nguồn canxi không thể thay thế.
e. Vitamin
Trên thực tế có thể coi sữa là nguồn cung cấp vitamin A, B1, B2, còn các
vitamin khác không đáng kể.
Ngoài các thành phần dinh dưỡng trên, trong sữa còn có thêm các chất khí,
men, nội tố và chất mầu.Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -8- Lớp CNTP2-K50
1.1.2. Tình hình sản xuất sữa tại Việt Nam
Hiện nay trên thị trường Việt Nam có rất nhiều chủng loại sản phẩm sữa được
sản xuất bởi các nhà máy trong nước cũng như nhập ngoại. Công ty Cổ phần Sữa Việt
Nam Vinamilk và Công ty FrieslandFoods Dutch Lady Việt Nam đang là 2 nhà sản
xuất có thị phần lớn nhất, chiếm khoảng 59% tại thị trường trong nước. Sữa ngoại
nhập từ các hãng như Mead Johnson, Abbott, Nestle... chiếm khoảng 22% thị phần,
với các sản phẩm chủ yếu là sữa bột. Còn lại 19% thị phần thuộc về khoảng trên 20
công ty sữa có quy mô nhỏ như Nutifood, Hanoimilk, Ba Vì...
Hình 1: Phân bổ thị phần sản xuất sữa tại Việt Nam
Hiện nay các hãng sản xuất sữa trong nước còn đang chịu sức ép cạnh tranh
ngày một gia tăng do việc giảm thuế cho sữa ngoại nhập theo chính sách cắt giảm thuế
quan của Việt Nam khi thực hiện các cam kết CEPT/AFTA của khu vực ASEAN và
cam kết với Tổ chức Thương mại thế giới WTO.
1.1.3. Nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước
Hiện nay nền kinh tế nước ta đang trên đà phát triển không ngừng, do đó đời
sống và thu nhập của người dân cũng được cải thiện một cách rõ rệt. Cùng với mức
sống tăng cao thì nhu cầu sử dụng các loại thực phẩm bổ dưỡng cũng là mối quan tâm
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -9- Lớp CNTP2-K50
của người tiêu dùng hiện nay. Sữa là một sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, rất
tốt cho sức khỏe nên đã được người tiêu dùng lựa chọn là thực phẩm bổ sung dinh
dưỡng cho cả gia đình. Lượng sữa tiêu thụ bình quân theo đầu người có xu hướng tăng
mạnh trong những năm gần đây. Theo số liệu của Tổng cục Thống kế, tốc độ tăng
trưởng bình quân của thị trường sữa từ năm 2000 đến 2009 đạt 9,06%/năm; mức tiêu
thụ sữa bình quân đầu người đạt mức 14,8 lít/năm/người. Số lượng bò sữa cả nước là
114.461 con (năm 2009) cho sản lượng sữa 278.190 tấn. Lượng sữa hàng hóa ước đạt
khoảng 250.000 tấn/năm. Dựa theo những số liệu trên thì ta có thể nói ngành công
nghiệp sữa Việt Nam sẽ phát triển mạnh mẽ trong những năm tới. Điều này phù hợp
với sự phát triển của nền kinh tế quốc dân, thỏa mãn nhu cầu bổ sung dinh dưỡng của
người dân.
1.1.4. Sự cần thiết phải có hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất sữa
Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều
quốc gia trên thế giới, đặc biệt là những nước đang phát triển, trong đó có Việt Nam.
Thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con
người phát triển, duy trì sự sống và lao động mà còn là nguồn tạo ra ngộ độc cho con
người nếu như ta không tuân thủ những biện pháp để đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm hữu hiệu. Sữa là một sản phẩm thực phẩm rất nhạy cảm trong vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm, do trong sữa chứa rất nhiều chất bổ dưỡng nên đi kèm với đó là nguy
cơ tiềm ẩn mầm mống của các vi sinh vật gây hại cho sức khỏe con người. Quy trình
sản xuất sữa yêu cầu phải được tiến hành một cách đồng bộ về dây chuyền sản xuất và
nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm. Cũng từ những yêu cầu đó, hiện nay có rất
nhiều hệ thống quản lý chất lượng đã được áp dụng vào trong các dây chuyền chế
biến, sản xuất sữa nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm sữa.
Đây là việc làm thiết yếu để có thể đưa tới người tiêu dùng những sản phẩm có chất
lượng cao, đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm do các tổ chức quốc tế đưa
ra, từ đó mang lại sự yên tâm và tin tưởng cho người tiêu dùng. Trên thế giới hiện
đang có rất nhiều tiêu chuẩn quốc tế về quản lý chất lượng thực phẩm, do đó khi áp
dụng cho từng trường hợp cụ thể cần lựa chọn phương án phù hợp nhằm đạt được hiệu
quả cao trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho các sản phẩm sữa.Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -10- Lớp CNTP2-K50
1.2. Một số hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng trong các nhà máy
thực phẩm tại Việt Nam
1.2.1. Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000
ISO 9000:2000 là bộ tiêu chuẩn do Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO
(International Organization for Standardization) ban hành trên cơ sở tập hợp kinh
nghiệm quốc tế trong lĩnh vực quản lý và đảm bảo chất lượng trên cơ sở phân tích các
quan hệ giữa người mua và người cung cấp (nhà sản xuất), là phương tiện hiệu quả
giúp các nhà sản xuất tự xây dựng và áp dụng hệ thống đảm bảo chất lượng ở cơ sở
mình, đồng thời cũng là phương tiện để bên mua có thể căn cứ vào đó tiến hành kiểm
tra người sản xuất, kiểm tra sự ổn định của nhà sản xuất và chất lượng trước khi đưa ra
quyết định có ký kết hợp đồng hay không. ISO 9000:2000 đưa ra các chuẩn mực cho
một hệ thống chất lượng và có thể áp dụng rộng rãi trong các lĩnh vực sản xuất, kinh
doanh và dịch vụ (trừ lĩnh vực điện và điện tử), không phân biệt loại hình – quy mô –
hình thức sở hữu của doanh nghiệp. ISO hướng dẫn các tổ chức cũng như các doanh
nghiệp xây dựng mô hình quản lý thích hợp và văn bản hóa các yếu tố của hệ thống
chất lượng theo mô hình đã chọn, nhằm đưa ra các chuẩn mực về tổ chức, biện pháp,
quản lý, nguồn lực… cho một hệ thống chất lượng của các cơ sở sản xuất kinh doanh
và dịch vụ. Nói tóm lại, đây không phải là những tiêu chuẩn về nhãn mác liên quan tới
sản phẩm hay quá trình sản xuất mà là tiêu chuẩn quản lý chất lượng liên quan đến
cách quản lý.
Phần lớn các doanh nghiệp khi áp dụng Hệ thống ISO 9000:2000 đều xuất phát
từ mong muốn tạo ra những sản phẩm có chất lượng cao, dịch vụ tốt đồng thời có được
một hệ thống quản lý, điều hành có “chất lượng”, đạt hiệu quả cao. Điều đó có nghĩa là
họ đều mong muốn có một Hệ thống quản lý chất lượng tốt nhằm tạo nền móng cho
sản phẩm có chất lượng, sử dụng tối ưu các nguồn lực sẵn có để tăng năng suất, tạo ra
sự khác biệt với các đối thủ cạnh tranh, tăng tỷ lệ khách hàng tin tưởng vào chất lượng
sản phẩm. Làm được điều đó, doanh nghiệp sẽ tiến gần tới khách hàng hơn, lợi nhuận
sẽ tăng và doanh nghiệp cũng gia tăng được uy tín trên thị trường hơn.
Một hệ thống quản lý chất lượng phù hợp ISO 9000:2000 sẽ giúp công ty quản
lý hoạt động sản xuất kinh doanh một cách có hệ thống và kế hoạch, giảm thiểu và loại
trừ các chi phí phát sinh sau kiểm tra, chi phí bảo hành và làm lại. Cải tiến liên tục hệ
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -11- Lớp CNTP2-K50
thống như theo yêu cầu của tiêu chuẩn sẽ dẫn đến cải tiến liên tục chất lượng sản
phẩm. Do vậy, hệ thống quản lý chất lượng rất cần thiết để cung cấp các sản phẩm có
chất lượng.
Ngày nay, chất lượng và sự thỏa mãn khách hàng đã trở thành một yếu tố sống
còn của doanh nghiệp trong cạnh tranh. Việc thực hiện hệ thống quản lý chất lượng
theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000 cũng không nằm ngoài mục tiêu như vậy. Hệ thống
chất lượng trở thành yếu tố cần để khẳng định vị thế của doanh nghiệp trên thị trường,
đó là phải đảm bảo được chất lượng ổn định, đảm bảo được sản phẩm đáp ứng được
nhu cầu của người tiêu dùng, đảm bảo được lợi ích của bản thân doanh nghiệp trên cơ
sở tuân thủ các nguyên tắc chất lượng.
1.2.2. Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP)
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) là hệ thống quản
lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát
trọng yếu do Ủy ban thực phẩm Codex ban hành. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm
bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ
thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng
thời xác định những bước trọng yếu đối với chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho
phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh
hưởng quyết định đến chất lượng thực phẩm.
Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)
cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động
điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho
sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP
phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc và những thay đổi của quá trình chế biến.
HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống, có thể
thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình
chế biến hay những cải tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với
những hệ thống quản lý chất lượng khác. Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện
các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links