Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
PHỤ LỤC
1. Nguyên liệu...................................................................................................................6
1.1.Hạt ca cao ....................................................................................................................6
1.1.1.Cấu tạo...........................................................................................................6
1.1.2.Thành phần hóa học ......................................................................................8
1.1.3. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu ...................................................................8
1.1.4. Tiêu chuẩn chất lượng ca cao.......................................................................9
1.2. Bơ ca cao ....................................................................................................................10
1.3. Một số chất khác.........................................................................................................12
1.3.1. Chất tạo vị ngọt ............................................................................................12
1.3.2. Chất phụ gia..................................................................................................12
1.3.2.1. Chất tạo nhũ...............................................................................................12
1.3.2.2. Chất tạo hương ..........................................................................................14
2. Quy trình công nghệ....................................................................................................16
3. Giải thích quy trình công nghệ...................................................................................16
3.1.Làm sạch..........................................................................................................18
3.2.Xử lý nhiệt........................................................................................................19
3.3.Tách vỏ hạt ca cao ............................................................................................20
3.4.Kiềm hóa ..........................................................................................................21
3.5.Rang..................................................................................................................22
3.6.Nghiền ..............................................................................................................26
3.7.Nhào trộn..........................................................................................................27
3.8.Nghiền ..............................................................................................................29
3.9.Đảo trộn nhiệt...................................................................................................32
3.10.Làm dịu...........................................................................................................33
3.11.Rót khuôn và bao gói......................................................................................35
4. So sánh hai quy trình ..................................................................................................40
5. Sản phẩm......................................................................................................................40
6. Thành tựu mới .............................................................................................................43
7. Tài liệu tham khảo.......................................................................................................44GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen
3
PHỤ LỤC HÌNH
1.Nguyên liệu..................................................................................................................... 6
Hình 1.1 : Trái ca cao tươi....................................................................................... 6
Hình 1.2 : Cấu tạo trái ca cao ................................................................................. 6
Hình 1.3 : Công thức cấu tạo saccharose ................................................................ 9
Hình 1.4 : CTCT Phophatidylethanollamin ...........................................................13
Hình 1.5 : CTCT Phophatidylinositol ....................................................................13
2. Quy trình công nghệ....................................................................................................16
Quy trình 1..............................................................................................................16
Quy trình 2..............................................................................................................17
3. Giải thích quy trình công nghệ...................................................................................18
Hình 3.1 : Thiết bị sàng rung..................................................................................18
Hình 3.2 : Thiết bị xử lý nhiệt ................................................................................19
Hình 3.3 : Thiết bị tách vỏ hạt ca ...........................................................................21
Hình 3.4 : Thiết bị kiềm hoá...................................................................................22
Hình 3.5 : Cấu tạo trong thiết bị kiềm hoá .............................................................22
Hình 3.6: Thiết bị rang hạt ca cao ..........................................................................24
Hình 3.7: Thiết bị rang ca cao thể hiện chiều ca cao vào và ra..............................25
Hình 3.8 : cấu tạo thiết bị nghiền 2 tr ục ................................................................26
Hình 3.9: Thiết bị nghiền 2 trục .............................................................................27
Hình 3.10 : Sơ đồ cấu tạo thiết bị melangeur.........................................................28
Hình 3.11 : Thiết bị nhào trộn Melangeur..............................................................28
Hình 3.12: Thiết bị Melanguer hoạt động ..............................................................29
Hình 3. 13: Sơ đồ dòng chuyển động trong thiết bị nghiền 5 trục .........................30
Hình 3.14 : Các thông số khi máy hoạt động ........................................................30
Hình 3.15: Sơ đồ cấu tạo thiết bị nghiền 5 trục......................................................31
Hình 3.16: Cấu tạo bên trong máy nghiền 5 trục ...................................................31
Hình 3.17: Thiết bị đảo trộn nhiệt dạng trục dọc ...................................................33
Hình 3.18: Thiết bị đảo trộn nhiệt ..........................................................................34
Hình 3.19: Cấu tạo bên trong thiết bị đảo trộn nhiệt..............................................34
Hình 3.20: Sơ đồ hoạt động của thiết bị đảo trộn nhiệt..........................................35
Hình 3.21 : Hệ thống định hình chocolate dạng thanh hay viên ..........................36
Hình 3.22: Hệ thống định hình chocolate dạng bao phủ.......................................37
Hình 3.23: Sơ đồ liên kết 3 thiết bị đảo trộn nhiệt-làm dịu-định hình ...................37
Hình 3.24: Một số thiết bị đóng gói trên thị trường hiện nay ................................38
5. Sản phẩm......................................................................................................................40GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen
4
Hình 5.1 : Các sản phẩm chocolate trên thị trường................................................41
Hình 5.2: Chocolate dùng làm bánh ......................................................................41
Hình 5.3: Chocolate làm hương vị .........................................................................41
PH Ụ LỤC BẢNG
Bảng 1.1: Sự thay đổi của hạt (Giống Forastero) sau quá trình ủ và phơi sấy..................8
Bảng 1.2: Chỉ tiêu chất lượng ca cao.................................................................................9
Bảng 1.3 : Tiêu chuẩn chất lượng ca cao .........................................................................9
Bảng 1.4: Thành phần của Glyceride trong bơ ca cao.......................................................10
Bảng 1.5: Các chỉ tiêu cơ bản của bơ ca cao trong sản xuất chocolate............................11GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen
5
LỜI MỞ ĐẦU
Trong học kì hai năm thứ ba tại trường Đại học Bách Khoa, chúng em - những sinh
viên ngành Công nghệ Thực phẩm được học môn Công nghệ chế biến thực phẩm. Theo
yêu cầu môn học, chúng em đã nhận được đề tài tiểu luận tìm hiểu về quy trình công
nghệ sản xuất chocolate đen.
Hiện nay, các sản phẩm chocolate trên thị trường khá là phổ biến, chúng được nhiều
người ưa chuộng và đa số người tiêu dùng chấp nhận. Sản phẩm chocolate đen có tác
dụng tốt đối với sức khỏe con người, và mang lại cho con người cảm giác hưng phấn. Lợi
ích đầu tiên mà các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu đến là tác dụng trên hệ tim mạch.
Chất phenolic có trong chocolate có tác dụng ngăn ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có
thể xảy đến với hệ tim mạch. Vì thế việc tìm hiểu về quy trình sản xuất chocolate công
nghiệp rất cần thiết cho sinh viên ngành thực phẩm.
Chúng em xin Thank thầy Lê Văn Việt Mẫn đã tạo điều kiện và tận tình hướng dẫn
chúng em thực hiện đề tài tiểu luận này, giúp chúng em có dịp tự tìm hiểu và nắm vững
hơn những kiến thức chuyên ngành rất cần thiết và bổ ích. Trong quá trình thực hiện dù
chúng em đã rất cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót, rất mong thầy hướng
dẫn, sửa chữa để bài tiểu luận của chúng em được hoàn thiện hơn.GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen
6
1. Nguyên liệu
1.1.Hạt ca cao
1.1.1.Cấu tạo
Cây ca cao có tên khoa học là Theobroma, họ sterculiaceae. Cây ca cao là cây công
nghiệp dài ngày, thích hợp vùng nhiệt đới, thân gỗ, cao 5-7m (thường phát triển dưới
tán). Khi trồng 3-4 năm cây bắt đầu ra trái, 10 năm cây phát triển hoàn thiện. Cây có thể
cho thu hoạch đến 50 năm. Quả ca cao phát triển trong 5-6 tháng. Màu sắc biến đổi tùy
theo từng loài. Quả ca cao có kích thước lớn, không nứt.
Hạt ca cao không có nhân, mập, dài 20-30mm, rộng 10-17mm và dày 7-12mm. Cùi
nhớt màu trắng vị ngọt hơi chua. Hạt ca cao có vị đắng chát, phía trong có màu tím nâu.
Bên ngoài là lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12% khối lượng hạt. Bên trong là hai phôi nhũ
chiếm toàn bộ thể tích hạt có màu thay đổi từ trắng sang tím đậm.
Hạt ca cao tươi có các thành phần như: phôi, thịt quả, vỏ hạt và lá mầm. Trong đó,
thì mỗi hạt gồm hai lá mầm và một phôi, tất cả chúng nằm trong một lớp vỏ cứng bảo vệ
ở bên ngoài.
Hình 1.1: Trái ca cao tươi Hình 1.2: Cấu tạo hạt ca cao
Từ trái ca cao qua quá trình thu hái, tồn trữ sau đó qua công đoạn tách vỏ quả. Tiếp
đến chúng ta thu khối hạt ướt và thực hiện quá trình lên men để loại bỏ đi lớp vỏ nhầy,
dừng quá trình hô hấp cũng như nảy mầm của hạt, bên cạnh đó lên men cũng tạo ra màu
sắc đặc trưng, tạo các hợp chất tiền hương, làm mềm lớp vỏ cứng. Sau công đoạn lên
men, khối hạt ca cao này sẽ được mang đi phơi sấy và đóng bao. Sản phẩm cuối cùng ta
thu được chính là hạt ca cao nhân thương phẩm.GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen
7
Quy trình tạo ra ca cao nhân thương phẩm từ trái ca cao tươi:
Hạt ca cao dùng để sản xuất chocolate là hạt ca cao đã qua quá trình lên men, phơi
sấy. Khi đó, thành phần hóa học của hạt ca cao bị biển đổi một cách sâu sắc.
Làm sạch
Ca cao
Xử lý nhiệt
Tách vỏ
Lên men
Phơi , sấy
Ca cao nhân
thương phẩm
VỏGVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen
8
1.1.2. Thành phần hóa học
Bảng 1.1: Sự thay đổi của hạt( Giống Forastero) sau quá trình ủ và phơi sấy
Thành phần Hạt trước khi ủ(%) Hạt sau khi ủ và phơi(%)
Nước 32-36 5-7
Protein 5-7 11-13
Lipid 31-33 46-48
Đường khử 0,3-0,5 0,1-0,2
Saccharose 1,8-2,1 0
Tinh bột 9-10 7-9
Sợi thô 10-12 19-21
Acid Acetic 0 0,8-1
Từ bảng trên ta thấy, thành phần hóa học chính của hạt ca cao chính là chất béo. Chất
béo trong ca cao chủ yếu là các triglyceride của glycerol và các acid béo không no.
Một thành phần quan trọng khác trong hạt ca cao là các alkaloid. Alkaloid điển hình
trong ca cao là theobromine (3,7-dimethylxanthine) . Nó là chất kích thích nhẹ , tạo cảm
giác hưng phấn cho cơ thể con người. Cường độ kích thích của theobromine thấp hơn
caffeine rất nhiều. Trong ca cao, theobromine có hàm lượng dao động trong khoảng
1-4% (w/w). Trong ca cao cũng có chứa caffeine , tuy nhiên hàm lượng rất thấp so với
trong cà phê .
Ngoài các alkaloid, trong ca cao còn có một thành phần khác có dược tính là các
polyphenol chủ yếu trong ca cao là các catechin. Các polyphenol này là chất chống oxy
hóa tốt cho cơ thể. Vì vậy, các sản phẩm từ ca cao thường có tác dụng chống lão hóa cho
cơ thể.
1.1.3.Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu
Tiêu chuẩn chất lượng của hạt ca cao nhân thương phẩm sau quá trình lên men được
quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam “Hạt ca cao: yêu cầu kỹ thuật” (TCVN 7519:2005)
-Hạt ca cao phải được lên men hoàn toàn.
-Không được chứa côn trùng sống.
-Không có hạt dính đôi dính ba.GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen
9
-Hạt khô và có độ cứng cần thiết, vỏ hạt ít bị nhăn nheo.
-Hạt phải đồng đều về kích thước, hạt phải trơn bóng, không có hay có với tỉ lệ rất nhỏ
các hạt lép, rỗng.
-Có sự phân tách giữa vỏ và phôi nhũ.
-Phôi nhũ có màu nâu hay nâu hơi tía, mùi thơm đặc trưng, ít chát.
-Khối hạt chỉ có ít hạt xám (do lên men quá lâu) và hạt mốc.
-Trọng lượng hạt sau phơi sấy bằng 10-15% trọng lượng hạt mới tách vỏ.
-Hàm lượng nước không được quá 8%, không có hạt hôi khói hay mùi vị lạ khác, không
có vật lạ và không pha trộn gian lận.
Bảng 1.2: Chỉ tiêu chất lượng ca cao
Loại hạt Hạt xám (%) Hạt mốc, nảy mầm, sâu
Loại I(good fermented) Dưới 5% Dưới 5%
Loại II(fair fermented) Dưới 10% Dưới 10%
Loại III(fair average
quanlity)
Dưới 12% Không giới hạn
1.1.4.Tiêu chuẩn chất lượng ca cao
Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng ca cao
Tiêu chuẩn Mô tả Số lượng
hạt/100g
Hạt mốc Hạt đen Khiếm
khuyết
Ẩm (%) Lẫn tạp
chất
FAO
Model
Ordinance
Loại 1 Không đề
cập(đồng
đều)
3 3 3 7,5 0
AFCC
(Paris)
Tốt
Đã lên
men
100 5 5 ** Không
đề cập
Không
đề cập
CAL
(London)
Tốt
Đã lên
men(mùa
chính)
100 5 5 ** Không
đề cập
Không
đề cập
CMAA
(NewYork)
100 4 10 4 Không
đề cập
Không
đề cập
Ghi chú :**=Các lỗi do sâu bọ được tính gộp vào lỗi bị mốcGVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen
10
1.2. Bơ ca cao
Bơ ca cao được ép từ hạt bằng nhiều cách khác nhau. Bơ ép nguyên chất thu được khi
ca cao tảng (cục) bị ép thẳng đứng. Hạt ca cao loại hai (không đạt chuẩn) có thể được ép
(không cần loại bỏ vỏ trước) bằng máy ép liên tục. Bơ ép nguyên chất không cần làm
sạch nhưng thường được khử mùi. Quá trình chiết lỏng cũng có thể được dùng để chiết
bơ từ bánh (từ quá trình ép); loại bơ này cần được tinh chế. Bơ ca cao thu được từ quá
trình ép mảnh ca cao có những đặc tính sau: giòn và dễ vỡ khi nhiệt độ thấp hơn 20°C.
Bơ ca cao cũng chứa một số Glyceride. Dưới đây là kết quả từ hai nghiên cứu xác định
thành phần phần trăm của Glyceride:
Bảng 1.4: Thành phần của Glyceride trong bơ ca cao
Glycerides Phần trăm (%)
Trisaturated 2.5 - 3.0
Triunsaturated (triolein) 1.0
Diunsaturated
Stearo-diolein 6 - 12
Palmito-diolein 7 - 8
Monounsaturated
Oleo-distearin 18 - 22
Oleo-palmitostearin 52 - 57
Oleo-dipalmitin 4 - 6
Nhiệt độ nóng chảy của bơ ca cao dao động trong khoảng 16-37oC , tùy thuộc vào
dạng tinh thể của chất béo tạo thành trong quá trình kết tinh .
Trong công nghệ sản xuất chocolate, bơ ca cao là thành phần quan trọng nhất. Tính
chất đặc trưng của bơ ca cao sẽ tạo ra tính chất đặc biệt về cấu trúc của chocolate. Các chỉ
tiêu chất lượng quan trọng của bơ ca cao để sản xuất chocolate :
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
PHỤ LỤC
1. Nguyên liệu...................................................................................................................6
1.1.Hạt ca cao ....................................................................................................................6
1.1.1.Cấu tạo...........................................................................................................6
1.1.2.Thành phần hóa học ......................................................................................8
1.1.3. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu ...................................................................8
1.1.4. Tiêu chuẩn chất lượng ca cao.......................................................................9
1.2. Bơ ca cao ....................................................................................................................10
1.3. Một số chất khác.........................................................................................................12
1.3.1. Chất tạo vị ngọt ............................................................................................12
1.3.2. Chất phụ gia..................................................................................................12
1.3.2.1. Chất tạo nhũ...............................................................................................12
1.3.2.2. Chất tạo hương ..........................................................................................14
2. Quy trình công nghệ....................................................................................................16
3. Giải thích quy trình công nghệ...................................................................................16
3.1.Làm sạch..........................................................................................................18
3.2.Xử lý nhiệt........................................................................................................19
3.3.Tách vỏ hạt ca cao ............................................................................................20
3.4.Kiềm hóa ..........................................................................................................21
3.5.Rang..................................................................................................................22
3.6.Nghiền ..............................................................................................................26
3.7.Nhào trộn..........................................................................................................27
3.8.Nghiền ..............................................................................................................29
3.9.Đảo trộn nhiệt...................................................................................................32
3.10.Làm dịu...........................................................................................................33
3.11.Rót khuôn và bao gói......................................................................................35
4. So sánh hai quy trình ..................................................................................................40
5. Sản phẩm......................................................................................................................40
6. Thành tựu mới .............................................................................................................43
7. Tài liệu tham khảo.......................................................................................................44GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen
3
PHỤ LỤC HÌNH
1.Nguyên liệu..................................................................................................................... 6
Hình 1.1 : Trái ca cao tươi....................................................................................... 6
Hình 1.2 : Cấu tạo trái ca cao ................................................................................. 6
Hình 1.3 : Công thức cấu tạo saccharose ................................................................ 9
Hình 1.4 : CTCT Phophatidylethanollamin ...........................................................13
Hình 1.5 : CTCT Phophatidylinositol ....................................................................13
2. Quy trình công nghệ....................................................................................................16
Quy trình 1..............................................................................................................16
Quy trình 2..............................................................................................................17
3. Giải thích quy trình công nghệ...................................................................................18
Hình 3.1 : Thiết bị sàng rung..................................................................................18
Hình 3.2 : Thiết bị xử lý nhiệt ................................................................................19
Hình 3.3 : Thiết bị tách vỏ hạt ca ...........................................................................21
Hình 3.4 : Thiết bị kiềm hoá...................................................................................22
Hình 3.5 : Cấu tạo trong thiết bị kiềm hoá .............................................................22
Hình 3.6: Thiết bị rang hạt ca cao ..........................................................................24
Hình 3.7: Thiết bị rang ca cao thể hiện chiều ca cao vào và ra..............................25
Hình 3.8 : cấu tạo thiết bị nghiền 2 tr ục ................................................................26
Hình 3.9: Thiết bị nghiền 2 trục .............................................................................27
Hình 3.10 : Sơ đồ cấu tạo thiết bị melangeur.........................................................28
Hình 3.11 : Thiết bị nhào trộn Melangeur..............................................................28
Hình 3.12: Thiết bị Melanguer hoạt động ..............................................................29
Hình 3. 13: Sơ đồ dòng chuyển động trong thiết bị nghiền 5 trục .........................30
Hình 3.14 : Các thông số khi máy hoạt động ........................................................30
Hình 3.15: Sơ đồ cấu tạo thiết bị nghiền 5 trục......................................................31
Hình 3.16: Cấu tạo bên trong máy nghiền 5 trục ...................................................31
Hình 3.17: Thiết bị đảo trộn nhiệt dạng trục dọc ...................................................33
Hình 3.18: Thiết bị đảo trộn nhiệt ..........................................................................34
Hình 3.19: Cấu tạo bên trong thiết bị đảo trộn nhiệt..............................................34
Hình 3.20: Sơ đồ hoạt động của thiết bị đảo trộn nhiệt..........................................35
Hình 3.21 : Hệ thống định hình chocolate dạng thanh hay viên ..........................36
Hình 3.22: Hệ thống định hình chocolate dạng bao phủ.......................................37
Hình 3.23: Sơ đồ liên kết 3 thiết bị đảo trộn nhiệt-làm dịu-định hình ...................37
Hình 3.24: Một số thiết bị đóng gói trên thị trường hiện nay ................................38
5. Sản phẩm......................................................................................................................40GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen
4
Hình 5.1 : Các sản phẩm chocolate trên thị trường................................................41
Hình 5.2: Chocolate dùng làm bánh ......................................................................41
Hình 5.3: Chocolate làm hương vị .........................................................................41
PH Ụ LỤC BẢNG
Bảng 1.1: Sự thay đổi của hạt (Giống Forastero) sau quá trình ủ và phơi sấy..................8
Bảng 1.2: Chỉ tiêu chất lượng ca cao.................................................................................9
Bảng 1.3 : Tiêu chuẩn chất lượng ca cao .........................................................................9
Bảng 1.4: Thành phần của Glyceride trong bơ ca cao.......................................................10
Bảng 1.5: Các chỉ tiêu cơ bản của bơ ca cao trong sản xuất chocolate............................11GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen
5
LỜI MỞ ĐẦU
Trong học kì hai năm thứ ba tại trường Đại học Bách Khoa, chúng em - những sinh
viên ngành Công nghệ Thực phẩm được học môn Công nghệ chế biến thực phẩm. Theo
yêu cầu môn học, chúng em đã nhận được đề tài tiểu luận tìm hiểu về quy trình công
nghệ sản xuất chocolate đen.
Hiện nay, các sản phẩm chocolate trên thị trường khá là phổ biến, chúng được nhiều
người ưa chuộng và đa số người tiêu dùng chấp nhận. Sản phẩm chocolate đen có tác
dụng tốt đối với sức khỏe con người, và mang lại cho con người cảm giác hưng phấn. Lợi
ích đầu tiên mà các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu đến là tác dụng trên hệ tim mạch.
Chất phenolic có trong chocolate có tác dụng ngăn ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có
thể xảy đến với hệ tim mạch. Vì thế việc tìm hiểu về quy trình sản xuất chocolate công
nghiệp rất cần thiết cho sinh viên ngành thực phẩm.
Chúng em xin Thank thầy Lê Văn Việt Mẫn đã tạo điều kiện và tận tình hướng dẫn
chúng em thực hiện đề tài tiểu luận này, giúp chúng em có dịp tự tìm hiểu và nắm vững
hơn những kiến thức chuyên ngành rất cần thiết và bổ ích. Trong quá trình thực hiện dù
chúng em đã rất cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót, rất mong thầy hướng
dẫn, sửa chữa để bài tiểu luận của chúng em được hoàn thiện hơn.GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen
6
1. Nguyên liệu
1.1.Hạt ca cao
1.1.1.Cấu tạo
Cây ca cao có tên khoa học là Theobroma, họ sterculiaceae. Cây ca cao là cây công
nghiệp dài ngày, thích hợp vùng nhiệt đới, thân gỗ, cao 5-7m (thường phát triển dưới
tán). Khi trồng 3-4 năm cây bắt đầu ra trái, 10 năm cây phát triển hoàn thiện. Cây có thể
cho thu hoạch đến 50 năm. Quả ca cao phát triển trong 5-6 tháng. Màu sắc biến đổi tùy
theo từng loài. Quả ca cao có kích thước lớn, không nứt.
Hạt ca cao không có nhân, mập, dài 20-30mm, rộng 10-17mm và dày 7-12mm. Cùi
nhớt màu trắng vị ngọt hơi chua. Hạt ca cao có vị đắng chát, phía trong có màu tím nâu.
Bên ngoài là lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12% khối lượng hạt. Bên trong là hai phôi nhũ
chiếm toàn bộ thể tích hạt có màu thay đổi từ trắng sang tím đậm.
Hạt ca cao tươi có các thành phần như: phôi, thịt quả, vỏ hạt và lá mầm. Trong đó,
thì mỗi hạt gồm hai lá mầm và một phôi, tất cả chúng nằm trong một lớp vỏ cứng bảo vệ
ở bên ngoài.
Hình 1.1: Trái ca cao tươi Hình 1.2: Cấu tạo hạt ca cao
Từ trái ca cao qua quá trình thu hái, tồn trữ sau đó qua công đoạn tách vỏ quả. Tiếp
đến chúng ta thu khối hạt ướt và thực hiện quá trình lên men để loại bỏ đi lớp vỏ nhầy,
dừng quá trình hô hấp cũng như nảy mầm của hạt, bên cạnh đó lên men cũng tạo ra màu
sắc đặc trưng, tạo các hợp chất tiền hương, làm mềm lớp vỏ cứng. Sau công đoạn lên
men, khối hạt ca cao này sẽ được mang đi phơi sấy và đóng bao. Sản phẩm cuối cùng ta
thu được chính là hạt ca cao nhân thương phẩm.GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen
7
Quy trình tạo ra ca cao nhân thương phẩm từ trái ca cao tươi:
Hạt ca cao dùng để sản xuất chocolate là hạt ca cao đã qua quá trình lên men, phơi
sấy. Khi đó, thành phần hóa học của hạt ca cao bị biển đổi một cách sâu sắc.
Làm sạch
Ca cao
Xử lý nhiệt
Tách vỏ
Lên men
Phơi , sấy
Ca cao nhân
thương phẩm
VỏGVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen
8
1.1.2. Thành phần hóa học
Bảng 1.1: Sự thay đổi của hạt( Giống Forastero) sau quá trình ủ và phơi sấy
Thành phần Hạt trước khi ủ(%) Hạt sau khi ủ và phơi(%)
Nước 32-36 5-7
Protein 5-7 11-13
Lipid 31-33 46-48
Đường khử 0,3-0,5 0,1-0,2
Saccharose 1,8-2,1 0
Tinh bột 9-10 7-9
Sợi thô 10-12 19-21
Acid Acetic 0 0,8-1
Từ bảng trên ta thấy, thành phần hóa học chính của hạt ca cao chính là chất béo. Chất
béo trong ca cao chủ yếu là các triglyceride của glycerol và các acid béo không no.
Một thành phần quan trọng khác trong hạt ca cao là các alkaloid. Alkaloid điển hình
trong ca cao là theobromine (3,7-dimethylxanthine) . Nó là chất kích thích nhẹ , tạo cảm
giác hưng phấn cho cơ thể con người. Cường độ kích thích của theobromine thấp hơn
caffeine rất nhiều. Trong ca cao, theobromine có hàm lượng dao động trong khoảng
1-4% (w/w). Trong ca cao cũng có chứa caffeine , tuy nhiên hàm lượng rất thấp so với
trong cà phê .
Ngoài các alkaloid, trong ca cao còn có một thành phần khác có dược tính là các
polyphenol chủ yếu trong ca cao là các catechin. Các polyphenol này là chất chống oxy
hóa tốt cho cơ thể. Vì vậy, các sản phẩm từ ca cao thường có tác dụng chống lão hóa cho
cơ thể.
1.1.3.Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu
Tiêu chuẩn chất lượng của hạt ca cao nhân thương phẩm sau quá trình lên men được
quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam “Hạt ca cao: yêu cầu kỹ thuật” (TCVN 7519:2005)
-Hạt ca cao phải được lên men hoàn toàn.
-Không được chứa côn trùng sống.
-Không có hạt dính đôi dính ba.GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen
9
-Hạt khô và có độ cứng cần thiết, vỏ hạt ít bị nhăn nheo.
-Hạt phải đồng đều về kích thước, hạt phải trơn bóng, không có hay có với tỉ lệ rất nhỏ
các hạt lép, rỗng.
-Có sự phân tách giữa vỏ và phôi nhũ.
-Phôi nhũ có màu nâu hay nâu hơi tía, mùi thơm đặc trưng, ít chát.
-Khối hạt chỉ có ít hạt xám (do lên men quá lâu) và hạt mốc.
-Trọng lượng hạt sau phơi sấy bằng 10-15% trọng lượng hạt mới tách vỏ.
-Hàm lượng nước không được quá 8%, không có hạt hôi khói hay mùi vị lạ khác, không
có vật lạ và không pha trộn gian lận.
Bảng 1.2: Chỉ tiêu chất lượng ca cao
Loại hạt Hạt xám (%) Hạt mốc, nảy mầm, sâu
Loại I(good fermented) Dưới 5% Dưới 5%
Loại II(fair fermented) Dưới 10% Dưới 10%
Loại III(fair average
quanlity)
Dưới 12% Không giới hạn
1.1.4.Tiêu chuẩn chất lượng ca cao
Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng ca cao
Tiêu chuẩn Mô tả Số lượng
hạt/100g
Hạt mốc Hạt đen Khiếm
khuyết
Ẩm (%) Lẫn tạp
chất
FAO
Model
Ordinance
Loại 1 Không đề
cập(đồng
đều)
3 3 3 7,5 0
AFCC
(Paris)
Tốt
Đã lên
men
100 5 5 ** Không
đề cập
Không
đề cập
CAL
(London)
Tốt
Đã lên
men(mùa
chính)
100 5 5 ** Không
đề cập
Không
đề cập
CMAA
(NewYork)
100 4 10 4 Không
đề cập
Không
đề cập
Ghi chú :**=Các lỗi do sâu bọ được tính gộp vào lỗi bị mốcGVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen
10
1.2. Bơ ca cao
Bơ ca cao được ép từ hạt bằng nhiều cách khác nhau. Bơ ép nguyên chất thu được khi
ca cao tảng (cục) bị ép thẳng đứng. Hạt ca cao loại hai (không đạt chuẩn) có thể được ép
(không cần loại bỏ vỏ trước) bằng máy ép liên tục. Bơ ép nguyên chất không cần làm
sạch nhưng thường được khử mùi. Quá trình chiết lỏng cũng có thể được dùng để chiết
bơ từ bánh (từ quá trình ép); loại bơ này cần được tinh chế. Bơ ca cao thu được từ quá
trình ép mảnh ca cao có những đặc tính sau: giòn và dễ vỡ khi nhiệt độ thấp hơn 20°C.
Bơ ca cao cũng chứa một số Glyceride. Dưới đây là kết quả từ hai nghiên cứu xác định
thành phần phần trăm của Glyceride:
Bảng 1.4: Thành phần của Glyceride trong bơ ca cao
Glycerides Phần trăm (%)
Trisaturated 2.5 - 3.0
Triunsaturated (triolein) 1.0
Diunsaturated
Stearo-diolein 6 - 12
Palmito-diolein 7 - 8
Monounsaturated
Oleo-distearin 18 - 22
Oleo-palmitostearin 52 - 57
Oleo-dipalmitin 4 - 6
Nhiệt độ nóng chảy của bơ ca cao dao động trong khoảng 16-37oC , tùy thuộc vào
dạng tinh thể của chất béo tạo thành trong quá trình kết tinh .
Trong công nghệ sản xuất chocolate, bơ ca cao là thành phần quan trọng nhất. Tính
chất đặc trưng của bơ ca cao sẽ tạo ra tính chất đặc biệt về cấu trúc của chocolate. Các chỉ
tiêu chất lượng quan trọng của bơ ca cao để sản xuất chocolate :
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Tags: sơ đồ sản xuất chocola