Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Đồ án Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo
LỜI NÓI ĐẦU
Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật.
Ngành công nghiệp bánh kẹo hiện nay với công nghệ tiên tiến và các thiết bị hiện đại đã mang đến cho thị trường rất nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp. Cùng với sự phát triển đó, ngành công nghiệp bánh kẹo của nước ta cũng đang trên con đường phát triển và đổi mới mạnh mẽ để đáp ứng được nhu cầu thị trường và tăng khả năng cạnh tranh trong tiến trình hội nhập với khu vực và trên thế giới.
Ngành công nghiệp chế bíến thực phẩm ngày nay ngày càng được quan tâm của các ngành các cấp, để làm ra những sản phẩm bánh kẹo phục vụ toàn xã hội.Từ những nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường, sữa qua khâu chế biến của nành thực phẩtm đã cho ra đời hàng lọat sản phẩm bánh kẹo có các loại có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ và phù hợp với mọi lứa tuổi.
Công nghệ sản xuất bánh kẹo trên thế giới hiện nay đã đạt đến trình độ tiên tiến, sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền tự động hóa phong phú đa dạng cả về chất lượng và số lượng.
Ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam có đầy đủ điều kiện để phát triển, và việc phát triển sản xuất là một bước đi đúng đắn, đưa ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo tiến xa hơn nữa, đạt trình độ tiên tiến, không những đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra thế giới.
Xuất phát từ tình hình thực tế của đất nước bản đồ án tốtt nghiệp của em với nội dung là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp gồm 2 phân xưởng:
Phân xưởng sản xuất bánh quy mặn, năng suất 6 tấn /ca
Phân xưởng sản xuất kẹo cứng chanh, năng suất5 tấn /ca
Em hy vọng bản đồ án có đủ tính khả thi để có thể áp dụng vào thực tế. Dù đã có nhiều cố gắng nhưng do còn hạn chế về kinmh nghiệp nên bản đồ án của em không tránh khỏi những thiếu sót, em mong nhận được những lời nhận xét, góp ý của các thầy cô giáo để bản đồ án của em được hoàn thiện.
CHƯƠNG I
I. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại, tuỳ từng trường hợp vào mỗi loại sản phẩm mà ta sử dụng các loại nguyên liệu khác nhau và phối trộn các nguyên liệu theo những tỉ lệ nhất định cho phù hợp với yêu cầu của sản phẩm. Các loại nguyên liệu đó là:
Nguyên liệu chính: Bột mì, đường Sacaroza, mật tinh bột.
Nguyên liệu phụ: Trứng bột, sữa bột, Shorterning, Gelatin, thuốc nở, chất thơm,…
1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1.1. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì sử dụng ở nước ta chủ yếu được nhập ngoại( nhập lúa mì hay bột mì).
Bột mì có hai loại là bột mì trắng và bột mì đen, nước ta nhập khẩu chủ yếu là bột mì trắng.
1.1.1. Thành phần hoá học của bột mì:
Thành phần chủ yếu của bột mì là Gluxit và Protit, hàm lượng các chất trong bột mì thay đổi phụ thuộc vào giống, chất lượng hạt và hạng bột. Giá trị dinh dưỡng của các loại bột mì cũng khác nhau, các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hoá dễ hơn nhưng bột mì ở hạng thấp lại có Vitamin và chất khoáng cao hơn.
* Protit của bột mì :
Hàm lượng Protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng Protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì Protit trong bột hạng cao giá trị hơn Protit trong bột hạng thấp. Protit trong bột mì gồm 4 loại :
- Albumin: hoà tan trong nước.
- Globulin : hoà tan trong dung dịch muối trung tính.
- Protalamin : hoà tan trong dung dịch rượu 60 - 80%.
- Glutenlin : hoà tan trong dung dịch kiềm 0,2%.
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Albumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn Protalamin và Glutenlin chiếm 80%, tỷ lệ Protalamin và Glutenlin trong bột mì là tương đương nhau.
Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo gọi là Gluten. Gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt, trong gluten ướt có khoảng 60-70% nước. Hàm lượng Gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 35%. Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ gia công nhiệt, nước, chế độ bảo quản... Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỷ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng Protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm, do sấy ở nhiệt độ quá cao... thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước của Protit đã bị thay đổi.
Đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dùng chỉ số như mầu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo... Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Còn nếu dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thượng bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Chính vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh qui thường sử dụng bột có chất lượng trung bình.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào... để cải thiện những tính chất vật lý của gluten:
- Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.
- Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt.
- Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten.
- Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxy hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, xong hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì vậy ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 20-30%.
* Gluxit của bột mì:
Gluxit trong bột mỳ gồm có : tinh bột dextrin, xennuloza, hemixenuloza, gluxit keo, các loại đường.
+ Tinh bột (C¬6H10O5)n:
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG I 2
I. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2
1. Nguyên liệu chính 2
2. Nguyên liệu phụ 16
CHƯƠNG II: THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 28
I. Dây chuyền sản xuất bánh quy 28
II.Thuyết minh dây chuyền sản xuất Kẹo Cứng Chanh 35
Tính công nghệ 44
I. Tính toán trong sản xuất bích qui mặn : 44
II.Tính toán trong sản xuất kẹo cứng chanh 50
CHƯƠNG III. KIỂM TRA SẢN XUẤT 68
CHƯƠNG IV: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 76
CHƯƠNG V: THUYẾT MINH XÂY DỰNG 78
CHƯƠNG VI: TÍNH KINH TẾ 96
KẾT LUẬN 111
TÀI LIỆU THAM KHẢO 112
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Đồ án Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo
LỜI NÓI ĐẦU
Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật.
Ngành công nghiệp bánh kẹo hiện nay với công nghệ tiên tiến và các thiết bị hiện đại đã mang đến cho thị trường rất nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp. Cùng với sự phát triển đó, ngành công nghiệp bánh kẹo của nước ta cũng đang trên con đường phát triển và đổi mới mạnh mẽ để đáp ứng được nhu cầu thị trường và tăng khả năng cạnh tranh trong tiến trình hội nhập với khu vực và trên thế giới.
Ngành công nghiệp chế bíến thực phẩm ngày nay ngày càng được quan tâm của các ngành các cấp, để làm ra những sản phẩm bánh kẹo phục vụ toàn xã hội.Từ những nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường, sữa qua khâu chế biến của nành thực phẩtm đã cho ra đời hàng lọat sản phẩm bánh kẹo có các loại có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ và phù hợp với mọi lứa tuổi.
Công nghệ sản xuất bánh kẹo trên thế giới hiện nay đã đạt đến trình độ tiên tiến, sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền tự động hóa phong phú đa dạng cả về chất lượng và số lượng.
Ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam có đầy đủ điều kiện để phát triển, và việc phát triển sản xuất là một bước đi đúng đắn, đưa ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo tiến xa hơn nữa, đạt trình độ tiên tiến, không những đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra thế giới.
Xuất phát từ tình hình thực tế của đất nước bản đồ án tốtt nghiệp của em với nội dung là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp gồm 2 phân xưởng:
Phân xưởng sản xuất bánh quy mặn, năng suất 6 tấn /ca
Phân xưởng sản xuất kẹo cứng chanh, năng suất5 tấn /ca
Em hy vọng bản đồ án có đủ tính khả thi để có thể áp dụng vào thực tế. Dù đã có nhiều cố gắng nhưng do còn hạn chế về kinmh nghiệp nên bản đồ án của em không tránh khỏi những thiếu sót, em mong nhận được những lời nhận xét, góp ý của các thầy cô giáo để bản đồ án của em được hoàn thiện.
CHƯƠNG I
I. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại, tuỳ từng trường hợp vào mỗi loại sản phẩm mà ta sử dụng các loại nguyên liệu khác nhau và phối trộn các nguyên liệu theo những tỉ lệ nhất định cho phù hợp với yêu cầu của sản phẩm. Các loại nguyên liệu đó là:
Nguyên liệu chính: Bột mì, đường Sacaroza, mật tinh bột.
Nguyên liệu phụ: Trứng bột, sữa bột, Shorterning, Gelatin, thuốc nở, chất thơm,…
1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1.1. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì sử dụng ở nước ta chủ yếu được nhập ngoại( nhập lúa mì hay bột mì).
Bột mì có hai loại là bột mì trắng và bột mì đen, nước ta nhập khẩu chủ yếu là bột mì trắng.
1.1.1. Thành phần hoá học của bột mì:
Thành phần chủ yếu của bột mì là Gluxit và Protit, hàm lượng các chất trong bột mì thay đổi phụ thuộc vào giống, chất lượng hạt và hạng bột. Giá trị dinh dưỡng của các loại bột mì cũng khác nhau, các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hoá dễ hơn nhưng bột mì ở hạng thấp lại có Vitamin và chất khoáng cao hơn.
* Protit của bột mì :
Hàm lượng Protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng Protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì Protit trong bột hạng cao giá trị hơn Protit trong bột hạng thấp. Protit trong bột mì gồm 4 loại :
- Albumin: hoà tan trong nước.
- Globulin : hoà tan trong dung dịch muối trung tính.
- Protalamin : hoà tan trong dung dịch rượu 60 - 80%.
- Glutenlin : hoà tan trong dung dịch kiềm 0,2%.
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Albumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn Protalamin và Glutenlin chiếm 80%, tỷ lệ Protalamin và Glutenlin trong bột mì là tương đương nhau.
Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo gọi là Gluten. Gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt, trong gluten ướt có khoảng 60-70% nước. Hàm lượng Gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 35%. Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ gia công nhiệt, nước, chế độ bảo quản... Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỷ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng Protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm, do sấy ở nhiệt độ quá cao... thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước của Protit đã bị thay đổi.
Đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dùng chỉ số như mầu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo... Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Còn nếu dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thượng bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Chính vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh qui thường sử dụng bột có chất lượng trung bình.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào... để cải thiện những tính chất vật lý của gluten:
- Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.
- Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt.
- Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten.
- Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxy hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, xong hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì vậy ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 20-30%.
* Gluxit của bột mì:
Gluxit trong bột mỳ gồm có : tinh bột dextrin, xennuloza, hemixenuloza, gluxit keo, các loại đường.
+ Tinh bột (C¬6H10O5)n:
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG I 2
I. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2
1. Nguyên liệu chính 2
2. Nguyên liệu phụ 16
CHƯƠNG II: THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 28
I. Dây chuyền sản xuất bánh quy 28
II.Thuyết minh dây chuyền sản xuất Kẹo Cứng Chanh 35
Tính công nghệ 44
I. Tính toán trong sản xuất bích qui mặn : 44
II.Tính toán trong sản xuất kẹo cứng chanh 50
CHƯƠNG III. KIỂM TRA SẢN XUẤT 68
CHƯƠNG IV: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 76
CHƯƠNG V: THUYẾT MINH XÂY DỰNG 78
CHƯƠNG VI: TÍNH KINH TẾ 96
KẾT LUẬN 111
TÀI LIỆU THAM KHẢO 112
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links