Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Báo cáo thực tập -trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội
Luận văn tốt nghiệp: Chuyên đề Phương pháp chế biến món ăn á – âu trong nhà hàng khách sạn
Lời nói đầu
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người. Đối với quân đội, công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần nâng cao sức mạnh sẵn sàng chiến đấu và chiến đấu thắng lợi trong mọi tình huống...
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô... nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc... Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế...Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện đời sống bộ đội được không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon”, cho nên công tác nuôi dưỡng bộ đội của đội ngũ nhân viên nấu ăn cũng đòi hỏi ngày càng nâng cao.
Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong quân đội và để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường trung cấp nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội - “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Trường Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội có bề dầy trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị.
Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của chỉ huy các cấp, của đội ngũ cán bộ, nhân viên quân nhu đơn vị, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về “phương pháp chế biến món ăn Á – Âu”. Thu hoạch một số kiến thức công tác nấu ăn bảo đảm phục vụ cho bộ đội, bởi công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần nâng cao sức mạnh chiến đấu của lực lượng vũ trang. Những điều này em đã được học hỏi khi thực tập tại bếp khu C, phòng Hậu cần, Cục 16. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành Thank sự giúp đỡ nhiệt tình của Chỉ huy phòng Hậu cần, Cục 16, cán bộ, nhân viên của bếp khu C thuộc phòng Hậu cần đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Em xin Thank thầy Dương Văn Hùng đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này. Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻ dồi dào, công tác tốt.
Sau đây em xin giới thiệu mô hình bếp ăn quân đội và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại bếp khu C thuộc phòng Hậu cần, Cục 16. Báo cáo thực tập có độ dài 50 trang, được kết cấu thành bốn phần:
Phần I: Những nhận xét qua quan sát hoạt động sản xuất chế biến tại đơn vị , độ dài: 7 trang;
Phần II: Tổ chức sản xuất chế biến tại đơn vị, độ dài: 12 trang;
Phần III: Phân tích - So sánh thực tế sản xuất chế biến tại cơ sở trên và những bài học được rút ra, độ dài: 28 trang;
Phần IV: Một số kiến nghị, độ dài: 02 trang;
1. Vị trí đặc điểm:
Cục 16, Tổng cục II, Bộ Quốc phòng nằm tại địa chỉ 152 đường Trường Chinh, Khương Thượng, Đống Đa, Hà Nội, được thành lập ngày 25/09/1981 theo quyết định của Bộ Quốc phòng. Là một đơn vị làm công tác nghiên cứu phục vụ quân đội.
Cơ quan phục vụ bảo đảm về ăn uống là phòng Hậu cần, cụ thể là bộ phận bếp cơ quan (bếp khu C), công việc chủ yếu là phục vụ công tác nuôi dưỡng bộ đội thường xuyên, phục vụ ăn uống hàng ngày. Ngoài ra còn phục vụ các buổi liên hoan, tiếp khách của đơn vị và đơn vị bạn trong cùng khu với các hình thức: tiệc mặn, tiệc đứng…, theo yêu cầu của chỉ huy đơn vị giao hay nhu cầu của các phòng, ban, cá nhân trong đơn vị và đơn vị bạn (các nhu cầu này phải được sự nhất trí cho phép của Chỉ huy có thẩm quyền).
2. Bộ máy tổ chức:
Cơ cấu tổ chức của đơn vị như sau:
Chỉ huy Cục
Các phòng, ban khối nghiệp vụ
Các phòng khối bảo đảm, trong đó có phòng Hậu cần.
Phòng Hậu cần bao gồm các ban, bộ phận có chức năng, nhiệm vụ khác nhau, trong đó bộ phận bảo đảm ăn uống là cơ quan quân nhu (chỉ đạo chuyên môn) và bếp khu C.
Ta có thể phác họa cơ cấu tổ chức bộ máy đơn vị như sau:
Lao động trong bếp gồm 22 người mỗi người đảm nhiệm một công việc cụ thể theo sự phân công, giao nhiệm vụ của chỉ huy đơn vị, thực hiện chức trách nhiệm vụ được giao tuân theo mệnh lệnh của người chỉ huy và nguyên tắc, chế độ quy định của ngành Hậu cần quân đội.
3. Chức năng nhiệm vụ:
a. Đặc điểm, nhiệm vụ của bếp ăn tập thể trong quân đội:
* Đặc điểm:
- Bữa ăn thường xuyên trong đơn vị thường theo một kế hoạch tương đối ổn định.
- Tiêu chuẩn tiền ăn và định lượng lương thực thực phẩm theo quy định thống nhất.
- Số người ăn và số người phục vụ cũng được quy định thống nhất theo tỷ lệ. Các mối quan hệ trong nhà ăn, nhà bếp được xác định rõ ràng như quan hệ trong nội bộ và với toàn đơn vị.
* Nhiệm vụ:
- Tổ chức bảo đảm thường xuyên chất lượng bữa ăn theo yêu cầu khoa học ăn uống. Phải trên cơ sở tiêu chuẩn chế độ và định lượng quy định cho từng đối tượng. Bếp ăn phải cung cấp tối đa về nhu cầu nhiệt lượng, các chất dinh dưỡng trong qúa trình hoạt động và bảo đảm sự phát triển của cơ thể.
b. Chức năng, nhiệm vụ của nhà ăn quân đội:
Chức năng của nhà ăn trong quân đội là phục vụ ăn uống, một nội dung trong bảo đảm sinh hoạt cho bộ đội.
Đối tượng phục vụ ăn uống là sỹ quan, quân nhân chuyên nghiệp, hạ sỹ quan chiến sỹ, công nhân viên chức quốc phòng trong biên chế của đơn vị, ngoài ra còn phục vụ khách và các đối tượng khác.
Phục vụ ăn uống trong nhà ăn quân đội thực hiện theo tiêu chuẩn chế độ quy định; thời gian ăn được xác định cụ thể và có tính ổn định.
Nhà ăn quân đội có các nhiệm vụ cụ thể sau:
- Tiếp nhận bảo quản lương thực, thực phẩm, chất đốt, trang thiết bị nhà ăn để bảo đảm ăn uống cho đơn vị.
- Chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống kịp thời, chất lượng tốt và tiến hành tăng gia sản xuất cải thiện đời sống.
- Tham gia xây dựng đơn vị nuôi quân giỏi, quản lý quân nhu tốt.
c. Chức trách, nhiệm vụ cá nhân:
+ Bếp trưởng:
Bếp trưởng là nhân viên quân nhu ở đơn vị, chịu sự chỉ huy của thủ trưởng đơn vị, chỉ huy chỉ đạo của trợ lý hậu cần tiểu đoàn, chỉ huy đại đội. Có trách nhiệm thực hiện tổ chức chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống của bộ đội trong mọi tình huống.
Nắm vững quân số ăn, tiêu chuấn ăn của các đối tượng và tham gia xây dựng thực đơn hàng tuần, tổ chức thực hiện thực đơn hàng ngày.
Chỉ huy nhân viên thuộc quyền thực hiện chức trách được giao.
Tổ chức thực hiện nhập, xuất lương thực, thực phẩm hàng ngày tại kho, nhà bếp.
Kiểm tra, chỉ đạo, bồi dưỡng, cải tiến kỹ thuật chế biến, kỹ thuật nấu ăn tại bếp cho các nhân viên thuộc quyền.
Quản lý chặt chẽ công cụ cấp dưỡng, thực hành tiết kiệm chống tham ô vật chất quân nhu tại nhà ăn, nhà bếp.
Gương mẫu thực hiện và đôn đốc chấp hành nội qui, chế độ nhà ăn, nhà bếp.
Tích cực học tập chuyên môn, kỹ thuật nghiệp vụ chế biến, nấu ăn để góp phần cải tiến bữa ăn của bộ đội, hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao trong mọi tình huống.
+ Quản lý:
Quản lý bếp ăn là nhân viên hậu cần ở đơn vị, dưới sự chỉ huy của thủ trưởng đơn vị, chỉ huy, chỉ đạo trực tiếp của trợ lý hậu cần tiểu đoàn, chỉ huy đại đội. Có trách nhiệm thực hiện mọi mặt công tác bảo đảm ăn uống cho bộ đội trong mọi tình huống.
Nắm vững quân số, tiêu chuẩn, định lượng mức ăn của các đối tượng. Lập kế hoạch ăn uống của đơn vị
Tính toán nhu cầu, tổ chức tiếp nhận, mua sắm, nhập xuất vật chất quân nhu theo phân cấp. Kiểm tra chỉ đạo việc chế biến, cải tiến kỹ thuật nấu ăn, duy trì thực hiện nội qui nhà ăn, nhà bếp.
Quản lý sử dụng kinh phí tiền ăn và các nguồn kinh phí khác đúng qui định
Thực hiện đầy đủ các mặt công tác chuyên môn nghiệp vụ của quản lý.
- Vào sổ nhập xuất lương thực, thực phẩm, sổ nhật ký tài chính
- Tài chính công khai hàng ngày, khoá sổ cuối tháng, kết sổ cuối năm.
- Thanh quyết toán kinh phí tiền ăn và kinh phí khác theo qui định.
- Thực hiện đúng chế độ bàn giao khi thay đổi quản lý.
Tổ chức quản lý sử dụng có hiệu quả mọi cơ sở vật chất quân nhu, thực hành tiết kiệm chống tham ô lãng phí. Hàng tháng nắm chắc kết quả bảo đảm nuôi dưỡng bộ đội để báo cáo chỉ huy đơn vị bình xét bếp nuôi quân giỏi quản lý tốt.
Thường xuyên học tập bồi dưỡng nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ để hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao trongt mọi tình huống
Những đề xuất nhằm nâng cao hiệu quả trong hoạt động tổ chức sản xuất chế biến tại đơn vị thực tập cũng như hoàn thiện hơn chương trình đào tạo chuyển đổi đổi trung cấp KTNA
1. Đối với cơ sở thực tập:
Qua quá trình thực tập tại bếp khu C, phòng Hậu cần, Cục 16, vận dụng kiến thức đã được đào tạo tại trường vào điều kiện thực tế của đơn vị, để thực hiện tốt nhiệm vụ, em xin có vài ý kiến đề xuất với chỉ huy đơn vị như sau:
* Tổ chức thực hiện nhiệm vụ trên cơ sở:
- Phải lựa chọn cán bộ và nhân viên về chính trị và chuyên môn là nguyên tắc cơ bản.
- Bố trí, phân công cán bộ, nhân viên vào những công việc phù hợp với khả năng. Phải có định mức lao động và hiệp tác lao động đúng đắn.
- Không ngừng nâng cao trình độ chính trị tư tưởng, văn hóa và nghiệp vụ kỹ thuật của mọi cán bộ, nhân viên nuôi quân. Đẩy mạnh phong trào thi đua “Xây dựng đơn vị nuôi quân giỏi, quản lý quân nhu tốt”.
- Thực hiện tốt các chế độ chính sách về tiền lương, tiền thưởng, bồi dưỡng tay nghề kỹ thuật, khuyến khích lợi ích vật chất, không ngừng cải thiện đời sống của nhân viên trong bếp ăn.
- Quy định ngày, giờ, lề lối tác phong làm việc cho phù hợp. Chú ý cải thiện điều kiện lao động, bảo hộ lao động, bảo đảm an toàn trong lao động.
- Không ngừng tăng cường kỷ luật lao động. Kết hợp mệnh lệnh của thủ trưởng đơn vị với việc phát huy tính tích cực của quần chúng trong bếp ăn.
- Thực hiện vận dụng tốt những tiến bộ kỹ thuật trong quá trình lao động của các bếp ăn là rất cần thiết và quan trọng.
* Thực hiện các biện pháp bảo đảm tiêu chuẩn quân nhu ở bếp ăn của đơn vị:
- Nắm chắc quân số, tiêu chuẩn ăn của từng đối tượng:
Quân số, tiêu chuẩn ăn của từng đối tượng là căn cứ, cơ sở để tiến hành bảo đảm quân nhu nói chung và bảo đảm tiêu chuẩn ăn nói riêng. Nắm vững quân số, đối tượng ăn tại bếp là cơ sở tiếp nhận lương thực, thực phẩm, tổ chức nấu ăn và phục vụ ăn uống đúng đủ cho mọi đối tượng. Quân số và đối tượng là những căn cứ đầu tiên, là yếu tố không thể thiếu khi xác định nhu cầu và tổ chức bảo đảm ăn uống cho bộ đội.
- Tiếp nhận vật chất từ các nguồn cung cấp đủ về số lượng, chất lượng tốt:
Bếp ăn là nơi trực tiếp thực hiện nội dung bảo đảm ăn uống cho bộ đội, để bảo đảm tốt tiêu chuẩn, nhân viên, chiến sỹ nấu ăn phải luôn chủ động nắm chắc hướng dẫn và kế hoạch cấp phát của cơ quan quân nhu cấp trên, chỉ thị của bếp trưởng để tổ chức tiếp nhận vật chất quân nhu bảo đảm nhu cầu ăn uống tại bếp cho bộ đội. Quá trình tiếp nhận vật chất bảo đảm ăn uống thường xuyên hàng ngày như: lương thực thực phẩm, rau xanh thì phải chủ động chuẩn bị công cụ phương tiện để chứa đựng, cân đong bảo đảm đủ số lượng, tốt về chất lượng.
- Cải tiến kỹ thuật trong chế biến nấu ăn và phục vụ ăn uống cho bộ đội.
Trong tất cả các khâu của quy trình chế biến nấu ăn phải thực hành tiết kiệm, tránh lãng phí, tham ô, mất mát, hư hỏng. Khi sơ chế, tinh chế lương thực thực phẩm phải tận dụng triệt để phần ăn được, bảo đảm không ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Chế biến, nấu ăn phải thực hiện đúng quy trình kỹ thuật của món ăn, không để hiện tượng cơm sống, cơm khê... Các món ăn phải chất lượng tốt, đáp ứng yêu cầu kỹ thuật và yêu cầu cảm quan. Thường xuyên cải tiến kỹ thuật nấu ăn, các món ăn phải phong phú, tránh trùng lặp nhiều lần và phù hợp khẩu vị của bộ đội.
- Bảo quản, quản lý và sử dụng tốt lương thực thực phẩm, dụng cụ, trang thiết bị trong nhà ăn nhằm giữ vững và nâng cao giá trị sử dụng của vật phẩm.
Vận dụng các phương pháp bảo quản phù hợp với đặc điểm, tính chất của từng loại lương thực, thực phẩm, trang thiết bị, công cụ nhằm giữ gìn tốt số lượng, chất lượng của vật phẩm. Thực hiện 5 quản lý, 5 chế độ ở nhà ăn, nhà bếp. Duy trì thực hiện trực, bàn giao trang thiết bị công cụ trong nhà ăn nhà bếp với hệ thống sổ sách, mẫu biểu ghi chép đầy đủ.
- Thực hiện tốt các chế độ nhà ăn, nhà bếp theo quy định:
Duy trì chế độ công khai tài chính để cán bộ, chiến sỹ tham gia đóng góp ý kiến về việc tổ chức thực hiện tiêu chuẩn quân nhu của cán bộ, nhân viên, chiến sỹ phục vụ. Thu thập các ý kiến đóng góp của cán bộ, chiến sỹ trong đơn vị bằng nhiều hình thức như thông qua sổ góp ý, hòm thư góp ý hay nghe trực tiếp ý kiến của cá nhân, qua sinh hoạt... các ý kiến đóng góp phải được xem xét, kịp thời tiếp thu, rút kinh nghiệm...
2. Về phía nhà trường:
Trong hơn một năm theo học nhà trường, được sự dạy dỗ chân tình của toàn thể các thầy cô, em đã có cho mình một hành trang trên con đường lập nghiệp. Sau một thời gian ngắn được thực tế tại cơ sở, em xin mạnh dạn nói nên ý kiến của bản thân đối với nhà trường:
- Nên đưa vào danh mục các món ăn dạy thực hành nhiều những món ăn đang phổ biến ngoài thị trường như : Các món rang muối (ếch rang muối, sườn rang muối, baba rang muối...), Một số món chế biến nguyên con (Cá hấp, bê quay...), Các món về thịt thú rừng như Hươu, Nai, Nhím... Môn sơ chế không nên chỉ đơn giản các loại như: lươn, cá, ếch... mà có thể thêm baba, cá trình...
- Nên phân nhóm các món ăn được học thực hành theo đặc điểm chế biến để khi học chúng em dễ dàng tiếp cận và liên hệ với thực tế hơn. Các phần học này cũng nên được bố trí khoa học hơn, phần đơn giản trước phần phức tạp.
- Nên bố trí các phần học cơ bản gần với các phần chế biến cụ thể để đảm bảo cho chúng em rễ tiếp thu và tiếp thu có hệ thống hơn. Đồng thời cũng tiết kiệm được nguyên liệu khi học thực hành và không gây nhàm chán khi học chế biến. VD : Kỹ thuật ninh nước dùng gần với chế biến các món canh...
- Về đội ngũ các thầy cô giảng dạy nên bố trí nhiều thời gian giảng cho các thầy cô có kinh nghiệm thực tế lâu năm cung như mời thêm được nhiều bếp trưởng giàu tính thực tế, có như vậy sẽ lôi cuốn được tinh thần ham học cũng như say mê nghề nghiệp của chúng em.
- Nên bố trí cho chúng em có nhiều thời gian thực tay nghề tập tại các cơ sở ( Không chỉ nên có 2 tháng), Có thể chia thời gian thực tập ra làm nhiều lần mỗi lần thực tập ở tại một cơ sở khác nhau để chúng em có được hiểu biết đa dạng và phong phú hơn về nghê.
- Nên đưa vào chương trình học song song với cách cổ truyền là những thứ xã hội đang cần và thịnh hành.
Lời cảm ơn
Qua thời gian thực tập với sự giúp đỡ nhiệt tình của nhân viên bếp ăn khu C đã giúp em tiếp cận nhanh với công việc, vận dụng kiến thức đã học vào trong công việc. Tuy thời gian ngắn ngủi nhưng cũng phần nào giúp em có nhận thức mới mẻ và tiếp thu được những kinh nghiệm về công tác phục vụ bếp và kỹ thuật chế biến món ăn. Những vấn đề đó đã bổ sung và giúp em vận dụng tốt hơn những kiến thức đã học trong nhà trường, làm nền tảng cho quá trình học tập và công tác trong tương lai.
Được là một thành viên trong bếp ăn, qua thời gian thực tập em cảm giác bản thân mình có nhiều thay đổi và trưởng thành lên rất nhiều. Tin tưởng rằng với những kiến thức đã học ở trường và kinh nghiệm tích lũy trong quá trình thực tập sẽ giúp em hoàn thành tốt hơn nhiệm vụ đang đảm nhiệm.
Tuy đã hết sức cố gắng, nhưng hiểu biết của bản thân về nghề còn hạn chế và thời gian thực tế tại đơn vị chưa dài nên với giới hạn 50 trang viết của bản báo cáo này không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được những đóng góp, nhận xét đánh giá cũng như sự thông cảm của các thầy, các cô trong nhà trường để em ngày càng hoàn thiện mình hơn.
Em xin chân thành Thank cán bộ, nhân viên quân nhu đơn vị nói chung và bếp khu C nói riêng đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong thời gian thực tập vừa qua.
Cuối cùng em xin chân thành Thank Ban giám hiệu nhà trường cùng các thầy cô giáo, đặc biệt là thầy Dương Văn Hùng đã nhiệt tình giúp đỡ em không chỉ trong thời gian thực tập mà còn trong suốt quá trình của khóa học vừa qua. Em xin kính chúc các thầy cô luôn mạnh khoẻ, hạnh phúc và tiếp tục thành công trong sự nghiệp trồng người cao quý./.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Báo cáo thực tập -trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội
Luận văn tốt nghiệp: Chuyên đề Phương pháp chế biến món ăn á – âu trong nhà hàng khách sạn
Lời nói đầu
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người. Đối với quân đội, công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần nâng cao sức mạnh sẵn sàng chiến đấu và chiến đấu thắng lợi trong mọi tình huống...
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô... nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc... Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế...Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện đời sống bộ đội được không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon”, cho nên công tác nuôi dưỡng bộ đội của đội ngũ nhân viên nấu ăn cũng đòi hỏi ngày càng nâng cao.
Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong quân đội và để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường trung cấp nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội - “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Trường Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội có bề dầy trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị.
Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của chỉ huy các cấp, của đội ngũ cán bộ, nhân viên quân nhu đơn vị, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về “phương pháp chế biến món ăn Á – Âu”. Thu hoạch một số kiến thức công tác nấu ăn bảo đảm phục vụ cho bộ đội, bởi công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần nâng cao sức mạnh chiến đấu của lực lượng vũ trang. Những điều này em đã được học hỏi khi thực tập tại bếp khu C, phòng Hậu cần, Cục 16. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành Thank sự giúp đỡ nhiệt tình của Chỉ huy phòng Hậu cần, Cục 16, cán bộ, nhân viên của bếp khu C thuộc phòng Hậu cần đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Em xin Thank thầy Dương Văn Hùng đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này. Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻ dồi dào, công tác tốt.
Sau đây em xin giới thiệu mô hình bếp ăn quân đội và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại bếp khu C thuộc phòng Hậu cần, Cục 16. Báo cáo thực tập có độ dài 50 trang, được kết cấu thành bốn phần:
Phần I: Những nhận xét qua quan sát hoạt động sản xuất chế biến tại đơn vị , độ dài: 7 trang;
Phần II: Tổ chức sản xuất chế biến tại đơn vị, độ dài: 12 trang;
Phần III: Phân tích - So sánh thực tế sản xuất chế biến tại cơ sở trên và những bài học được rút ra, độ dài: 28 trang;
Phần IV: Một số kiến nghị, độ dài: 02 trang;
1. Vị trí đặc điểm:
Cục 16, Tổng cục II, Bộ Quốc phòng nằm tại địa chỉ 152 đường Trường Chinh, Khương Thượng, Đống Đa, Hà Nội, được thành lập ngày 25/09/1981 theo quyết định của Bộ Quốc phòng. Là một đơn vị làm công tác nghiên cứu phục vụ quân đội.
Cơ quan phục vụ bảo đảm về ăn uống là phòng Hậu cần, cụ thể là bộ phận bếp cơ quan (bếp khu C), công việc chủ yếu là phục vụ công tác nuôi dưỡng bộ đội thường xuyên, phục vụ ăn uống hàng ngày. Ngoài ra còn phục vụ các buổi liên hoan, tiếp khách của đơn vị và đơn vị bạn trong cùng khu với các hình thức: tiệc mặn, tiệc đứng…, theo yêu cầu của chỉ huy đơn vị giao hay nhu cầu của các phòng, ban, cá nhân trong đơn vị và đơn vị bạn (các nhu cầu này phải được sự nhất trí cho phép của Chỉ huy có thẩm quyền).
2. Bộ máy tổ chức:
Cơ cấu tổ chức của đơn vị như sau:
Chỉ huy Cục
Các phòng, ban khối nghiệp vụ
Các phòng khối bảo đảm, trong đó có phòng Hậu cần.
Phòng Hậu cần bao gồm các ban, bộ phận có chức năng, nhiệm vụ khác nhau, trong đó bộ phận bảo đảm ăn uống là cơ quan quân nhu (chỉ đạo chuyên môn) và bếp khu C.
Ta có thể phác họa cơ cấu tổ chức bộ máy đơn vị như sau:
Lao động trong bếp gồm 22 người mỗi người đảm nhiệm một công việc cụ thể theo sự phân công, giao nhiệm vụ của chỉ huy đơn vị, thực hiện chức trách nhiệm vụ được giao tuân theo mệnh lệnh của người chỉ huy và nguyên tắc, chế độ quy định của ngành Hậu cần quân đội.
3. Chức năng nhiệm vụ:
a. Đặc điểm, nhiệm vụ của bếp ăn tập thể trong quân đội:
* Đặc điểm:
- Bữa ăn thường xuyên trong đơn vị thường theo một kế hoạch tương đối ổn định.
- Tiêu chuẩn tiền ăn và định lượng lương thực thực phẩm theo quy định thống nhất.
- Số người ăn và số người phục vụ cũng được quy định thống nhất theo tỷ lệ. Các mối quan hệ trong nhà ăn, nhà bếp được xác định rõ ràng như quan hệ trong nội bộ và với toàn đơn vị.
* Nhiệm vụ:
- Tổ chức bảo đảm thường xuyên chất lượng bữa ăn theo yêu cầu khoa học ăn uống. Phải trên cơ sở tiêu chuẩn chế độ và định lượng quy định cho từng đối tượng. Bếp ăn phải cung cấp tối đa về nhu cầu nhiệt lượng, các chất dinh dưỡng trong qúa trình hoạt động và bảo đảm sự phát triển của cơ thể.
b. Chức năng, nhiệm vụ của nhà ăn quân đội:
Chức năng của nhà ăn trong quân đội là phục vụ ăn uống, một nội dung trong bảo đảm sinh hoạt cho bộ đội.
Đối tượng phục vụ ăn uống là sỹ quan, quân nhân chuyên nghiệp, hạ sỹ quan chiến sỹ, công nhân viên chức quốc phòng trong biên chế của đơn vị, ngoài ra còn phục vụ khách và các đối tượng khác.
Phục vụ ăn uống trong nhà ăn quân đội thực hiện theo tiêu chuẩn chế độ quy định; thời gian ăn được xác định cụ thể và có tính ổn định.
Nhà ăn quân đội có các nhiệm vụ cụ thể sau:
- Tiếp nhận bảo quản lương thực, thực phẩm, chất đốt, trang thiết bị nhà ăn để bảo đảm ăn uống cho đơn vị.
- Chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống kịp thời, chất lượng tốt và tiến hành tăng gia sản xuất cải thiện đời sống.
- Tham gia xây dựng đơn vị nuôi quân giỏi, quản lý quân nhu tốt.
c. Chức trách, nhiệm vụ cá nhân:
+ Bếp trưởng:
Bếp trưởng là nhân viên quân nhu ở đơn vị, chịu sự chỉ huy của thủ trưởng đơn vị, chỉ huy chỉ đạo của trợ lý hậu cần tiểu đoàn, chỉ huy đại đội. Có trách nhiệm thực hiện tổ chức chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống của bộ đội trong mọi tình huống.
Nắm vững quân số ăn, tiêu chuấn ăn của các đối tượng và tham gia xây dựng thực đơn hàng tuần, tổ chức thực hiện thực đơn hàng ngày.
Chỉ huy nhân viên thuộc quyền thực hiện chức trách được giao.
Tổ chức thực hiện nhập, xuất lương thực, thực phẩm hàng ngày tại kho, nhà bếp.
Kiểm tra, chỉ đạo, bồi dưỡng, cải tiến kỹ thuật chế biến, kỹ thuật nấu ăn tại bếp cho các nhân viên thuộc quyền.
Quản lý chặt chẽ công cụ cấp dưỡng, thực hành tiết kiệm chống tham ô vật chất quân nhu tại nhà ăn, nhà bếp.
Gương mẫu thực hiện và đôn đốc chấp hành nội qui, chế độ nhà ăn, nhà bếp.
Tích cực học tập chuyên môn, kỹ thuật nghiệp vụ chế biến, nấu ăn để góp phần cải tiến bữa ăn của bộ đội, hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao trong mọi tình huống.
+ Quản lý:
Quản lý bếp ăn là nhân viên hậu cần ở đơn vị, dưới sự chỉ huy của thủ trưởng đơn vị, chỉ huy, chỉ đạo trực tiếp của trợ lý hậu cần tiểu đoàn, chỉ huy đại đội. Có trách nhiệm thực hiện mọi mặt công tác bảo đảm ăn uống cho bộ đội trong mọi tình huống.
Nắm vững quân số, tiêu chuẩn, định lượng mức ăn của các đối tượng. Lập kế hoạch ăn uống của đơn vị
Tính toán nhu cầu, tổ chức tiếp nhận, mua sắm, nhập xuất vật chất quân nhu theo phân cấp. Kiểm tra chỉ đạo việc chế biến, cải tiến kỹ thuật nấu ăn, duy trì thực hiện nội qui nhà ăn, nhà bếp.
Quản lý sử dụng kinh phí tiền ăn và các nguồn kinh phí khác đúng qui định
Thực hiện đầy đủ các mặt công tác chuyên môn nghiệp vụ của quản lý.
- Vào sổ nhập xuất lương thực, thực phẩm, sổ nhật ký tài chính
- Tài chính công khai hàng ngày, khoá sổ cuối tháng, kết sổ cuối năm.
- Thanh quyết toán kinh phí tiền ăn và kinh phí khác theo qui định.
- Thực hiện đúng chế độ bàn giao khi thay đổi quản lý.
Tổ chức quản lý sử dụng có hiệu quả mọi cơ sở vật chất quân nhu, thực hành tiết kiệm chống tham ô lãng phí. Hàng tháng nắm chắc kết quả bảo đảm nuôi dưỡng bộ đội để báo cáo chỉ huy đơn vị bình xét bếp nuôi quân giỏi quản lý tốt.
Thường xuyên học tập bồi dưỡng nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ để hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao trongt mọi tình huống
Những đề xuất nhằm nâng cao hiệu quả trong hoạt động tổ chức sản xuất chế biến tại đơn vị thực tập cũng như hoàn thiện hơn chương trình đào tạo chuyển đổi đổi trung cấp KTNA
1. Đối với cơ sở thực tập:
Qua quá trình thực tập tại bếp khu C, phòng Hậu cần, Cục 16, vận dụng kiến thức đã được đào tạo tại trường vào điều kiện thực tế của đơn vị, để thực hiện tốt nhiệm vụ, em xin có vài ý kiến đề xuất với chỉ huy đơn vị như sau:
* Tổ chức thực hiện nhiệm vụ trên cơ sở:
- Phải lựa chọn cán bộ và nhân viên về chính trị và chuyên môn là nguyên tắc cơ bản.
- Bố trí, phân công cán bộ, nhân viên vào những công việc phù hợp với khả năng. Phải có định mức lao động và hiệp tác lao động đúng đắn.
- Không ngừng nâng cao trình độ chính trị tư tưởng, văn hóa và nghiệp vụ kỹ thuật của mọi cán bộ, nhân viên nuôi quân. Đẩy mạnh phong trào thi đua “Xây dựng đơn vị nuôi quân giỏi, quản lý quân nhu tốt”.
- Thực hiện tốt các chế độ chính sách về tiền lương, tiền thưởng, bồi dưỡng tay nghề kỹ thuật, khuyến khích lợi ích vật chất, không ngừng cải thiện đời sống của nhân viên trong bếp ăn.
- Quy định ngày, giờ, lề lối tác phong làm việc cho phù hợp. Chú ý cải thiện điều kiện lao động, bảo hộ lao động, bảo đảm an toàn trong lao động.
- Không ngừng tăng cường kỷ luật lao động. Kết hợp mệnh lệnh của thủ trưởng đơn vị với việc phát huy tính tích cực của quần chúng trong bếp ăn.
- Thực hiện vận dụng tốt những tiến bộ kỹ thuật trong quá trình lao động của các bếp ăn là rất cần thiết và quan trọng.
* Thực hiện các biện pháp bảo đảm tiêu chuẩn quân nhu ở bếp ăn của đơn vị:
- Nắm chắc quân số, tiêu chuẩn ăn của từng đối tượng:
Quân số, tiêu chuẩn ăn của từng đối tượng là căn cứ, cơ sở để tiến hành bảo đảm quân nhu nói chung và bảo đảm tiêu chuẩn ăn nói riêng. Nắm vững quân số, đối tượng ăn tại bếp là cơ sở tiếp nhận lương thực, thực phẩm, tổ chức nấu ăn và phục vụ ăn uống đúng đủ cho mọi đối tượng. Quân số và đối tượng là những căn cứ đầu tiên, là yếu tố không thể thiếu khi xác định nhu cầu và tổ chức bảo đảm ăn uống cho bộ đội.
- Tiếp nhận vật chất từ các nguồn cung cấp đủ về số lượng, chất lượng tốt:
Bếp ăn là nơi trực tiếp thực hiện nội dung bảo đảm ăn uống cho bộ đội, để bảo đảm tốt tiêu chuẩn, nhân viên, chiến sỹ nấu ăn phải luôn chủ động nắm chắc hướng dẫn và kế hoạch cấp phát của cơ quan quân nhu cấp trên, chỉ thị của bếp trưởng để tổ chức tiếp nhận vật chất quân nhu bảo đảm nhu cầu ăn uống tại bếp cho bộ đội. Quá trình tiếp nhận vật chất bảo đảm ăn uống thường xuyên hàng ngày như: lương thực thực phẩm, rau xanh thì phải chủ động chuẩn bị công cụ phương tiện để chứa đựng, cân đong bảo đảm đủ số lượng, tốt về chất lượng.
- Cải tiến kỹ thuật trong chế biến nấu ăn và phục vụ ăn uống cho bộ đội.
Trong tất cả các khâu của quy trình chế biến nấu ăn phải thực hành tiết kiệm, tránh lãng phí, tham ô, mất mát, hư hỏng. Khi sơ chế, tinh chế lương thực thực phẩm phải tận dụng triệt để phần ăn được, bảo đảm không ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Chế biến, nấu ăn phải thực hiện đúng quy trình kỹ thuật của món ăn, không để hiện tượng cơm sống, cơm khê... Các món ăn phải chất lượng tốt, đáp ứng yêu cầu kỹ thuật và yêu cầu cảm quan. Thường xuyên cải tiến kỹ thuật nấu ăn, các món ăn phải phong phú, tránh trùng lặp nhiều lần và phù hợp khẩu vị của bộ đội.
- Bảo quản, quản lý và sử dụng tốt lương thực thực phẩm, dụng cụ, trang thiết bị trong nhà ăn nhằm giữ vững và nâng cao giá trị sử dụng của vật phẩm.
Vận dụng các phương pháp bảo quản phù hợp với đặc điểm, tính chất của từng loại lương thực, thực phẩm, trang thiết bị, công cụ nhằm giữ gìn tốt số lượng, chất lượng của vật phẩm. Thực hiện 5 quản lý, 5 chế độ ở nhà ăn, nhà bếp. Duy trì thực hiện trực, bàn giao trang thiết bị công cụ trong nhà ăn nhà bếp với hệ thống sổ sách, mẫu biểu ghi chép đầy đủ.
- Thực hiện tốt các chế độ nhà ăn, nhà bếp theo quy định:
Duy trì chế độ công khai tài chính để cán bộ, chiến sỹ tham gia đóng góp ý kiến về việc tổ chức thực hiện tiêu chuẩn quân nhu của cán bộ, nhân viên, chiến sỹ phục vụ. Thu thập các ý kiến đóng góp của cán bộ, chiến sỹ trong đơn vị bằng nhiều hình thức như thông qua sổ góp ý, hòm thư góp ý hay nghe trực tiếp ý kiến của cá nhân, qua sinh hoạt... các ý kiến đóng góp phải được xem xét, kịp thời tiếp thu, rút kinh nghiệm...
2. Về phía nhà trường:
Trong hơn một năm theo học nhà trường, được sự dạy dỗ chân tình của toàn thể các thầy cô, em đã có cho mình một hành trang trên con đường lập nghiệp. Sau một thời gian ngắn được thực tế tại cơ sở, em xin mạnh dạn nói nên ý kiến của bản thân đối với nhà trường:
- Nên đưa vào danh mục các món ăn dạy thực hành nhiều những món ăn đang phổ biến ngoài thị trường như : Các món rang muối (ếch rang muối, sườn rang muối, baba rang muối...), Một số món chế biến nguyên con (Cá hấp, bê quay...), Các món về thịt thú rừng như Hươu, Nai, Nhím... Môn sơ chế không nên chỉ đơn giản các loại như: lươn, cá, ếch... mà có thể thêm baba, cá trình...
- Nên phân nhóm các món ăn được học thực hành theo đặc điểm chế biến để khi học chúng em dễ dàng tiếp cận và liên hệ với thực tế hơn. Các phần học này cũng nên được bố trí khoa học hơn, phần đơn giản trước phần phức tạp.
- Nên bố trí các phần học cơ bản gần với các phần chế biến cụ thể để đảm bảo cho chúng em rễ tiếp thu và tiếp thu có hệ thống hơn. Đồng thời cũng tiết kiệm được nguyên liệu khi học thực hành và không gây nhàm chán khi học chế biến. VD : Kỹ thuật ninh nước dùng gần với chế biến các món canh...
- Về đội ngũ các thầy cô giảng dạy nên bố trí nhiều thời gian giảng cho các thầy cô có kinh nghiệm thực tế lâu năm cung như mời thêm được nhiều bếp trưởng giàu tính thực tế, có như vậy sẽ lôi cuốn được tinh thần ham học cũng như say mê nghề nghiệp của chúng em.
- Nên bố trí cho chúng em có nhiều thời gian thực tay nghề tập tại các cơ sở ( Không chỉ nên có 2 tháng), Có thể chia thời gian thực tập ra làm nhiều lần mỗi lần thực tập ở tại một cơ sở khác nhau để chúng em có được hiểu biết đa dạng và phong phú hơn về nghê.
- Nên đưa vào chương trình học song song với cách cổ truyền là những thứ xã hội đang cần và thịnh hành.
Lời cảm ơn
Qua thời gian thực tập với sự giúp đỡ nhiệt tình của nhân viên bếp ăn khu C đã giúp em tiếp cận nhanh với công việc, vận dụng kiến thức đã học vào trong công việc. Tuy thời gian ngắn ngủi nhưng cũng phần nào giúp em có nhận thức mới mẻ và tiếp thu được những kinh nghiệm về công tác phục vụ bếp và kỹ thuật chế biến món ăn. Những vấn đề đó đã bổ sung và giúp em vận dụng tốt hơn những kiến thức đã học trong nhà trường, làm nền tảng cho quá trình học tập và công tác trong tương lai.
Được là một thành viên trong bếp ăn, qua thời gian thực tập em cảm giác bản thân mình có nhiều thay đổi và trưởng thành lên rất nhiều. Tin tưởng rằng với những kiến thức đã học ở trường và kinh nghiệm tích lũy trong quá trình thực tập sẽ giúp em hoàn thành tốt hơn nhiệm vụ đang đảm nhiệm.
Tuy đã hết sức cố gắng, nhưng hiểu biết của bản thân về nghề còn hạn chế và thời gian thực tế tại đơn vị chưa dài nên với giới hạn 50 trang viết của bản báo cáo này không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được những đóng góp, nhận xét đánh giá cũng như sự thông cảm của các thầy, các cô trong nhà trường để em ngày càng hoàn thiện mình hơn.
Em xin chân thành Thank cán bộ, nhân viên quân nhu đơn vị nói chung và bếp khu C nói riêng đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong thời gian thực tập vừa qua.
Cuối cùng em xin chân thành Thank Ban giám hiệu nhà trường cùng các thầy cô giáo, đặc biệt là thầy Dương Văn Hùng đã nhiệt tình giúp đỡ em không chỉ trong thời gian thực tập mà còn trong suốt quá trình của khóa học vừa qua. Em xin kính chúc các thầy cô luôn mạnh khoẻ, hạnh phúc và tiếp tục thành công trong sự nghiệp trồng người cao quý./.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: