Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ CÔ ĐẶC NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT MẮM KEM
MỞ ĐẦU
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
I.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC MẮM Ở VIỆT
NAM
I.1.1. Tổng quan chung về sản xuất và tiêu thụ nước mắm
I.1.2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm
I.1.2.1. Các loại cá làm nước mắm
I.1.2.2. Muối biển
I.1.3. Những vấn đề cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng nước
mắm trong quá trình sản xuất.
I.1.3.1. Các quá trình Enzim trong sản xuất nước mắm
I.1.3.2. Hệ vi sinh vật trong cá chượp và vai trò của chúng trong
chế biên nước mắm
I.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NƯỚC MẮM
I.2.1. Các acid amin
I.2.2. Các hợp chất nitơ
I.2.3. Các chất bay hơi
I.2.4. Các chất khác.
I.2.4.1. Các chất vô cơ
I.2.4.2. Các Vitamin
I.3. MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
I.3.1. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày
I.3.2. Công nghệ sản xuất nước mắm ngăn ngày
I.3.3. Công nghệ sản xuất nước mắm Phú Quốc
I.4. TIÊU CHUẨN NƯỚC MẮM VIỆT NAM (TCVN 5107-2003)
I.4.1. Phân hạng nước mắm
I.4.2. Yêu cầu cảm quan của nước mắm
I.4.3. Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm
I.4.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm
I.4.5. Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm
1.5. CÁC NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN TỚI VẤN ĐỀ SẢN
XUẤT VÀ CẢI THIỆN NƯỚC MẮM
I.5.1. Các nghiên cứu của tác giả nước ngoài
I.5.2. Các nghiên cứu của tác giả trong nước
I.5.3. Tình hình sản xuất nước mắm cô đặc và vai trò của
phương pháp cô đặc bằng kết tinh trong dung môi.
I.6. TINH BỘT VÀ TINH BỘT BIẾN TÍNH
I.6.1. Tinh bột
I.6.2. Tinh bột biến tính
I.6.2.1. Biến tính tinh bột bằng cách tạo liên kết ngang
I.6.2.2. Biến tính tinh bột bằng cách hàn gắn các anion
I.6.2.3. Biến tính tinh bột bằng xử lý tổ hợp để thu nhận tinh bột
keo đông.
I.6.2.4. Biến tính bằng oxi hóa.
I.6.2.5. Biến tính bằng axit
CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
II.1. NGUYÊN LIỆU
II.1.1. Nguyên liệu dùng cho sản xuất nước mắm cô đặc
II.1.2. Nguyên liệu dùng cho sản xuất nước mắm dạng kem
II.2. Cơ sở khoa học và phương pháp nghiên cứu
II.2.1. Cơ sở khoa học của cô đặc bằng phương pháp kết tinh
dung môi
II.2.2. Các giai đoạn của cô đặc bằng kết tinh dung môi
II.2.2.1. Giai đoạn kết tinh
II.2.2.2. Giai đoạn phân riêng
II.3. DỤNG CỤ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
II.3.1. công cụ và thiết bị tiến hành nghiên cứu
II.3.2. Các thí nghiệm cần tiến hành nghiên cứu
II.3.2.1. Nghiên cứu cô đặc nước mắm bằng kết tinh dung môi
II.3.2.2. Nghiên cứu ứng dụng tinh bột vào chế biên nước mắm
dạng kem
II.3.3. Các phương pháp phân tích
II.3.3.1. Xác định hàm lượng ni tơ tổng số và protein thô bằng
phương pháp kendal (TCVN 3705-90)
II.3.3.2. Xác định định hàm lượng Nacl trong muối ăn (TCVN
3701-90).
II.3.4. Các phương pháp cảm quan.
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
III.1. NGHIÊN CỨU CÔ ĐẶC NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG
PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI
III.1.1. Kết quả nghiên cứu cô đặc nước mắm bằng phương pháp
kết tinh dung môi
III.1.1.1. Cô đặc cấp I
III.1.1.2. Cô đặc cấp II
III.1.2. Xác định thành phần hóa học của nước mắm cô đặc
III.1.2.1. Hàm lượng muối NaCl
III.1.3. Xác định mối tương quan giữa cường độ màu và hàm
lượng đạm tổng số.
III.1.4. Ảnh hưởng của cô đặc bằng kết tinh dung môi đến hàm
lượng chất bay hơi.
III.2. NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG TINH BỘT VÀO SẢN XUẤT
NƯỚC MẮM DẠNG KEM
III.2.1. Bảng nghiên cứu sự ảnh hưởng của các nồng độ tinh bột
đến chất lượng nước mắm kem
III.2.2. Bảng xác định loại tinh bột thích hợp cho sản xuất nước
mắm dạng kem
III.3. XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ.
III.4. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN.
III.4.1. Cảm quan chỉ tiêu mùi
III.4.2. Cảm quan chi tiêu màu sắc
III.4.4. Cảm quan chỉ tiêu độ trong.
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
MỞ ĐẦU
Hình ảnh
Thiên nhiên ưu đãi cho Việt Nam có điều kiện tự nhiên về thổ
nhưỡng cũng như sông biển rất trù phú. Dọc theo hình chữ S từ Bắc
vào Nam là hơn ba nghin km bờ biển cùng với hệ thống sông ngòi
chằng chịt. Đó là điều kiện thuận lợi để nước ta phát triển ngành
đánh bắt và nuôi trồng thủy hải sản, là tiền đề cho ngề làm muối. Sự
phong phú về tài nguyên thủy hải sản và muối mặn cũng là yếu tố rất
quan trọng trong phát sinh nghề làm nước mắm. Chẳng biết tự bao
giờ bát nước mắm đã trở thành thức ăn không thể thiếu trong mâm
cơm của người Việt. Nó đã trở thành nét văn hóa độc đáo của dân ta,
độc đáo bởi cái vị mặn mà cũng như hương thơm đặc trưng mà chỉ có
tâm hồn Việt mới cảm nhận được hết, để biết bao người con xa quê
vẫn nhớ.
Nước mắm không chỉ có vai trò như một loại gia vị mà còn là
một loại thực phẩmcó giá trị dinh dưỡng cao. Nó cung cấp nhiều loại
acid amin cần thiết cũng như bổ sung một số loại acid hữu cơ cho cơ
thể. Từ xa xưa khi phải lặn xuống biển sâu, đi trong đêm lạnh hoặc
phải làm một công việc nặng nhọc, ngư dân thường uống một ly nước
mắm cao đạm để lấy thêm năng lượng, tăng khả năng chịu áp suất.
Acid amin có trong nước mắm là sản phẩm thủy phân từ thịt cá do sự
phân hủy proteaza nhờ hệ vi sinh vật. Muối là phần không thể thiếu
vì nó có tác dụng rất lớn đến hoạt độ của các Enzym trong quá trình
làm mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36 - 440C là khoảng nhiệt độ có thể
được thỏa mãn rất tốt trong điều kiện khí hậu nước ta, đặc biệt là
miền Trung hay mùa hè ở miền Bắc.
Ngày nay do sự hòa nhập về kinh tế và văn hóa, nhất là gần đây
Việt Nam đã gia nhập WTO, nước mắm không những được tiêu thụ
khắp cả nước mà còn theo gót người Việt đi khắp năm châu và là một
mặt hàng xuất khẩu đầy tiềm năng của nước ta. Đặc biệt nước mắm
Phú Quốc là sản phẩm nước mắm đầu tiên của Việt Nam được đăng
ký thương hiệu theo xuất xứ và là nhãn hiệu nước mắm được biết đến
ở nhiều nước trên thế giới. Đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của các
thực khách trên toàn thế giới, các nhà khoa học của Việt Nam đã kết
hợp với người làm mắm nghiên cứu cải thiện độ đạm, hương vị nước
mắm cũng như tính ứng dụng của nó. Ứng dụng nghiên cứu được
dùng khá phổ biến hiện nay là phương pháp dùng nhiệt độ cao cô đặc
nước mắm. Tuy nhiên phương pháp này có một số nhược điểm như:
Làm tăng độ màu và làm giảm lượng acid amin do phản ứng
melanodin. Mặt khác khi nước bay hơi sẽ làm mất hương thơm của
nước mắm. Đây là một trong những hạn chế rất lớn của phương pháp
vì sản phẩm nước mắm đặc trưng chính ở mùi hương của nó. Xuất
phát từ nhược điểm này đòi hỏi phải có một phương pháp mới vừa
đáp ứng được yêu cầu sản xuất nước mắm cao đạm, vừa giữ được
hương thơm đặc trưng của nó.
Hiện nay công nghệ lạnh và lạnh đông đã được ứng dụng trong
thực phẩm rất phổ biến. Cô đặc nước mắm bằng kết tinh dung môi là
phương pháp dùng lạnh đông để kết tinh loại nước ra khỏi dịch nước
mắm. Phương pháp này do dùng nhiệt độ thấp, các phản ứng hóa học
và sinh học xảy ra rất chậm nên cường độ màu và hương thơm gần
như không đổi và do đó đặc tính của sản phẩm gần như được bảo
toàn. Vì vậy đề tài đã nghiên cứu ứng dụng phương pháp kết tinh
dung môi để sản xuất nước mắm cao đạm.
Mặt khác, để đáp ứng tính tiện dụng cho các chuyến đi xa hay
đi picnic, giảm cước chi phí vận chuyển, phục vụ nhu cầu xuất khẩu,
đề tài cũng nghiên cứu sản xuất mắm kem - là sản phẩm có khả năng
đáp ứng được các đặc tính trên.
Do đó em được giao nhiệm vụ thực hiện đề tài tốt nghiệp:
“Nghiên cứu chế độ cô đặc nước mắm bằng kết tinh dung môi và
ứng dụng sản xuất nước mắm dạng kem”.
Đề tài gồm những nội dung sau:
- Xác định thời gian cao đã thích hợp cho các chế độ cô đặc.
- Chọn loại tinh bột phù hợp ứng dụng vào nước mắm dạng
kem
- Xác định nồng độ tinh bột biến tính hợp lý.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm.
Sau quá trình làm nghiên cứu, em hy vọng những kết quả đạt
được có thể áp dụng trong thực tế để sản xuất nước mắm cao đạm và
nước mắm dạng kem đáp ứng được các mục tiêu đã đưa ra.
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
I.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC MẮM Ở
VIỆT NAM.
I.1.1. Tổng quan chung về sản xuất và tiêu thụ nước mắm.
Lịch sử Việt Nam trải qua nhiều thăng trầm, biến cố nhưng
nước mắm Việt Nam thì luôn giữ được cái hương vị mặn nồng khó
quên. Chính nước mắm đã tạo nên tên tuổi cho nhiều miền quê từ
Bắc chí Nam với những con người từng lam lũ một thời và giầu lên
vì nước mắm như nước mắm Cát Hải, nước mắm Nha Trang, nước
mắm Bình Định, nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc v.v…
Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện nhiều loại nước mắm
khác nhau với các thương hiệu nổi tiếng như nước mắm Chinsu, nước
mắm Long Vân… Mỗi hãng nước mắm lại có cách làm khác nhau, sử
dụng loại cá khác với những bí quyết riêng. Bên cạnh những sản
phẩm nắm truyền thống thì nước mắm còn được sản xuất trên qui mô
công nghiệp với nhiều phương pháp mới. Ở Phan Thiết hay Phan
Rang người ta làm mắm từ con cá nục, loài cá này có ưu điểm là
nhiều thịt, hàm lượng protein cao nhưng khi làm nước mắm thời gian
phân hủy lâu và trong quá trình phân hủy sản sinh nhiều khí amoniac
làm cho nước mắm bị nặng mùi. Khánh Hòa nhiều cá và ngon nổi
tiếng. Biển Nha Trang là vùng cát, con cá cơm nhỏ, ít mỡ nên nước
mắm làm từ cá cơm thơm ngon và thanh do phân hủy nhanh. So với
nước mắm Phan Thiết, hàm lượng amoniac của nước mắm Nha Trang
nhỏ hơn 30-40%. Tuy nhiên so với các loại nước mắm có trên thị
trường thì nước mắm Phú Quốc vẫn có tiếng nhất, được nhiều người
ưa chuộng, không chỉ trong nước mà còn ngoài nước và đã trở thành
- Nguyên liệu sử dụng làm nước mắm kem là tinh bột gạo biến
tính ằng KMnO4 5% trong HCl 10% (với tỷ lệ 1:1 và 1% so với dung
dịch). Bổ sung tinh bột biến tính với hàm lượng 4% so với nước mắm
cao đạm, hồ hóa ở nhiệt độ 900C trong 15 phút, ta thu được mắm
kem.
III.4. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Để đánh giá sản phẩm, đề tài đã tiến hành cảm quan với 4 mẫu:
- Mầu M1 là nước mắm thường.
- Mầu M2 là nước mắm được pha từ nước mắm cao đạm có độ
đạm là 51,2gN/l.
- Mầu M3 là nước mắm dạng kem sử dụng tinh bột gạo biến
tính bằng KmnO4 5% trong HCL 10%.
- Mầu M4 là nước mắm được pha từ mắm kem sử dụng tinh bột
gạo biến tính bàng KMnO4 5% trong HCl 10%.
Só lượng thành viên là 8 người. Việc đánh giá dựa trên 4 chỉ
tiêu : màu sắc, mùi, vị, độ trong.
Bảng III.10 Thang điểm đối với các chỉ tiêu cảm quan.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ CÔ ĐẶC NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT MẮM KEM
MỞ ĐẦU
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
I.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC MẮM Ở VIỆT
NAM
I.1.1. Tổng quan chung về sản xuất và tiêu thụ nước mắm
I.1.2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm
I.1.2.1. Các loại cá làm nước mắm
I.1.2.2. Muối biển
I.1.3. Những vấn đề cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng nước
mắm trong quá trình sản xuất.
I.1.3.1. Các quá trình Enzim trong sản xuất nước mắm
I.1.3.2. Hệ vi sinh vật trong cá chượp và vai trò của chúng trong
chế biên nước mắm
I.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NƯỚC MẮM
I.2.1. Các acid amin
I.2.2. Các hợp chất nitơ
I.2.3. Các chất bay hơi
I.2.4. Các chất khác.
I.2.4.1. Các chất vô cơ
I.2.4.2. Các Vitamin
I.3. MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
I.3.1. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày
I.3.2. Công nghệ sản xuất nước mắm ngăn ngày
I.3.3. Công nghệ sản xuất nước mắm Phú Quốc
I.4. TIÊU CHUẨN NƯỚC MẮM VIỆT NAM (TCVN 5107-2003)
I.4.1. Phân hạng nước mắm
I.4.2. Yêu cầu cảm quan của nước mắm
I.4.3. Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm
I.4.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm
I.4.5. Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm
1.5. CÁC NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN TỚI VẤN ĐỀ SẢN
XUẤT VÀ CẢI THIỆN NƯỚC MẮM
I.5.1. Các nghiên cứu của tác giả nước ngoài
I.5.2. Các nghiên cứu của tác giả trong nước
I.5.3. Tình hình sản xuất nước mắm cô đặc và vai trò của
phương pháp cô đặc bằng kết tinh trong dung môi.
I.6. TINH BỘT VÀ TINH BỘT BIẾN TÍNH
I.6.1. Tinh bột
I.6.2. Tinh bột biến tính
I.6.2.1. Biến tính tinh bột bằng cách tạo liên kết ngang
I.6.2.2. Biến tính tinh bột bằng cách hàn gắn các anion
I.6.2.3. Biến tính tinh bột bằng xử lý tổ hợp để thu nhận tinh bột
keo đông.
I.6.2.4. Biến tính bằng oxi hóa.
I.6.2.5. Biến tính bằng axit
CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
II.1. NGUYÊN LIỆU
II.1.1. Nguyên liệu dùng cho sản xuất nước mắm cô đặc
II.1.2. Nguyên liệu dùng cho sản xuất nước mắm dạng kem
II.2. Cơ sở khoa học và phương pháp nghiên cứu
II.2.1. Cơ sở khoa học của cô đặc bằng phương pháp kết tinh
dung môi
II.2.2. Các giai đoạn của cô đặc bằng kết tinh dung môi
II.2.2.1. Giai đoạn kết tinh
II.2.2.2. Giai đoạn phân riêng
II.3. DỤNG CỤ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
II.3.1. công cụ và thiết bị tiến hành nghiên cứu
II.3.2. Các thí nghiệm cần tiến hành nghiên cứu
II.3.2.1. Nghiên cứu cô đặc nước mắm bằng kết tinh dung môi
II.3.2.2. Nghiên cứu ứng dụng tinh bột vào chế biên nước mắm
dạng kem
II.3.3. Các phương pháp phân tích
II.3.3.1. Xác định hàm lượng ni tơ tổng số và protein thô bằng
phương pháp kendal (TCVN 3705-90)
II.3.3.2. Xác định định hàm lượng Nacl trong muối ăn (TCVN
3701-90).
II.3.4. Các phương pháp cảm quan.
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
III.1. NGHIÊN CỨU CÔ ĐẶC NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG
PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI
III.1.1. Kết quả nghiên cứu cô đặc nước mắm bằng phương pháp
kết tinh dung môi
III.1.1.1. Cô đặc cấp I
III.1.1.2. Cô đặc cấp II
III.1.2. Xác định thành phần hóa học của nước mắm cô đặc
III.1.2.1. Hàm lượng muối NaCl
III.1.3. Xác định mối tương quan giữa cường độ màu và hàm
lượng đạm tổng số.
III.1.4. Ảnh hưởng của cô đặc bằng kết tinh dung môi đến hàm
lượng chất bay hơi.
III.2. NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG TINH BỘT VÀO SẢN XUẤT
NƯỚC MẮM DẠNG KEM
III.2.1. Bảng nghiên cứu sự ảnh hưởng của các nồng độ tinh bột
đến chất lượng nước mắm kem
III.2.2. Bảng xác định loại tinh bột thích hợp cho sản xuất nước
mắm dạng kem
III.3. XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ.
III.4. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN.
III.4.1. Cảm quan chỉ tiêu mùi
III.4.2. Cảm quan chi tiêu màu sắc
III.4.4. Cảm quan chỉ tiêu độ trong.
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
MỞ ĐẦU
Hình ảnh
Thiên nhiên ưu đãi cho Việt Nam có điều kiện tự nhiên về thổ
nhưỡng cũng như sông biển rất trù phú. Dọc theo hình chữ S từ Bắc
vào Nam là hơn ba nghin km bờ biển cùng với hệ thống sông ngòi
chằng chịt. Đó là điều kiện thuận lợi để nước ta phát triển ngành
đánh bắt và nuôi trồng thủy hải sản, là tiền đề cho ngề làm muối. Sự
phong phú về tài nguyên thủy hải sản và muối mặn cũng là yếu tố rất
quan trọng trong phát sinh nghề làm nước mắm. Chẳng biết tự bao
giờ bát nước mắm đã trở thành thức ăn không thể thiếu trong mâm
cơm của người Việt. Nó đã trở thành nét văn hóa độc đáo của dân ta,
độc đáo bởi cái vị mặn mà cũng như hương thơm đặc trưng mà chỉ có
tâm hồn Việt mới cảm nhận được hết, để biết bao người con xa quê
vẫn nhớ.
Nước mắm không chỉ có vai trò như một loại gia vị mà còn là
một loại thực phẩmcó giá trị dinh dưỡng cao. Nó cung cấp nhiều loại
acid amin cần thiết cũng như bổ sung một số loại acid hữu cơ cho cơ
thể. Từ xa xưa khi phải lặn xuống biển sâu, đi trong đêm lạnh hoặc
phải làm một công việc nặng nhọc, ngư dân thường uống một ly nước
mắm cao đạm để lấy thêm năng lượng, tăng khả năng chịu áp suất.
Acid amin có trong nước mắm là sản phẩm thủy phân từ thịt cá do sự
phân hủy proteaza nhờ hệ vi sinh vật. Muối là phần không thể thiếu
vì nó có tác dụng rất lớn đến hoạt độ của các Enzym trong quá trình
làm mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36 - 440C là khoảng nhiệt độ có thể
được thỏa mãn rất tốt trong điều kiện khí hậu nước ta, đặc biệt là
miền Trung hay mùa hè ở miền Bắc.
Ngày nay do sự hòa nhập về kinh tế và văn hóa, nhất là gần đây
Việt Nam đã gia nhập WTO, nước mắm không những được tiêu thụ
khắp cả nước mà còn theo gót người Việt đi khắp năm châu và là một
mặt hàng xuất khẩu đầy tiềm năng của nước ta. Đặc biệt nước mắm
Phú Quốc là sản phẩm nước mắm đầu tiên của Việt Nam được đăng
ký thương hiệu theo xuất xứ và là nhãn hiệu nước mắm được biết đến
ở nhiều nước trên thế giới. Đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của các
thực khách trên toàn thế giới, các nhà khoa học của Việt Nam đã kết
hợp với người làm mắm nghiên cứu cải thiện độ đạm, hương vị nước
mắm cũng như tính ứng dụng của nó. Ứng dụng nghiên cứu được
dùng khá phổ biến hiện nay là phương pháp dùng nhiệt độ cao cô đặc
nước mắm. Tuy nhiên phương pháp này có một số nhược điểm như:
Làm tăng độ màu và làm giảm lượng acid amin do phản ứng
melanodin. Mặt khác khi nước bay hơi sẽ làm mất hương thơm của
nước mắm. Đây là một trong những hạn chế rất lớn của phương pháp
vì sản phẩm nước mắm đặc trưng chính ở mùi hương của nó. Xuất
phát từ nhược điểm này đòi hỏi phải có một phương pháp mới vừa
đáp ứng được yêu cầu sản xuất nước mắm cao đạm, vừa giữ được
hương thơm đặc trưng của nó.
Hiện nay công nghệ lạnh và lạnh đông đã được ứng dụng trong
thực phẩm rất phổ biến. Cô đặc nước mắm bằng kết tinh dung môi là
phương pháp dùng lạnh đông để kết tinh loại nước ra khỏi dịch nước
mắm. Phương pháp này do dùng nhiệt độ thấp, các phản ứng hóa học
và sinh học xảy ra rất chậm nên cường độ màu và hương thơm gần
như không đổi và do đó đặc tính của sản phẩm gần như được bảo
toàn. Vì vậy đề tài đã nghiên cứu ứng dụng phương pháp kết tinh
dung môi để sản xuất nước mắm cao đạm.
Mặt khác, để đáp ứng tính tiện dụng cho các chuyến đi xa hay
đi picnic, giảm cước chi phí vận chuyển, phục vụ nhu cầu xuất khẩu,
đề tài cũng nghiên cứu sản xuất mắm kem - là sản phẩm có khả năng
đáp ứng được các đặc tính trên.
Do đó em được giao nhiệm vụ thực hiện đề tài tốt nghiệp:
“Nghiên cứu chế độ cô đặc nước mắm bằng kết tinh dung môi và
ứng dụng sản xuất nước mắm dạng kem”.
Đề tài gồm những nội dung sau:
- Xác định thời gian cao đã thích hợp cho các chế độ cô đặc.
- Chọn loại tinh bột phù hợp ứng dụng vào nước mắm dạng
kem
- Xác định nồng độ tinh bột biến tính hợp lý.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm.
Sau quá trình làm nghiên cứu, em hy vọng những kết quả đạt
được có thể áp dụng trong thực tế để sản xuất nước mắm cao đạm và
nước mắm dạng kem đáp ứng được các mục tiêu đã đưa ra.
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
I.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC MẮM Ở
VIỆT NAM.
I.1.1. Tổng quan chung về sản xuất và tiêu thụ nước mắm.
Lịch sử Việt Nam trải qua nhiều thăng trầm, biến cố nhưng
nước mắm Việt Nam thì luôn giữ được cái hương vị mặn nồng khó
quên. Chính nước mắm đã tạo nên tên tuổi cho nhiều miền quê từ
Bắc chí Nam với những con người từng lam lũ một thời và giầu lên
vì nước mắm như nước mắm Cát Hải, nước mắm Nha Trang, nước
mắm Bình Định, nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc v.v…
Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện nhiều loại nước mắm
khác nhau với các thương hiệu nổi tiếng như nước mắm Chinsu, nước
mắm Long Vân… Mỗi hãng nước mắm lại có cách làm khác nhau, sử
dụng loại cá khác với những bí quyết riêng. Bên cạnh những sản
phẩm nắm truyền thống thì nước mắm còn được sản xuất trên qui mô
công nghiệp với nhiều phương pháp mới. Ở Phan Thiết hay Phan
Rang người ta làm mắm từ con cá nục, loài cá này có ưu điểm là
nhiều thịt, hàm lượng protein cao nhưng khi làm nước mắm thời gian
phân hủy lâu và trong quá trình phân hủy sản sinh nhiều khí amoniac
làm cho nước mắm bị nặng mùi. Khánh Hòa nhiều cá và ngon nổi
tiếng. Biển Nha Trang là vùng cát, con cá cơm nhỏ, ít mỡ nên nước
mắm làm từ cá cơm thơm ngon và thanh do phân hủy nhanh. So với
nước mắm Phan Thiết, hàm lượng amoniac của nước mắm Nha Trang
nhỏ hơn 30-40%. Tuy nhiên so với các loại nước mắm có trên thị
trường thì nước mắm Phú Quốc vẫn có tiếng nhất, được nhiều người
ưa chuộng, không chỉ trong nước mà còn ngoài nước và đã trở thành
- Nguyên liệu sử dụng làm nước mắm kem là tinh bột gạo biến
tính ằng KMnO4 5% trong HCl 10% (với tỷ lệ 1:1 và 1% so với dung
dịch). Bổ sung tinh bột biến tính với hàm lượng 4% so với nước mắm
cao đạm, hồ hóa ở nhiệt độ 900C trong 15 phút, ta thu được mắm
kem.
III.4. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Để đánh giá sản phẩm, đề tài đã tiến hành cảm quan với 4 mẫu:
- Mầu M1 là nước mắm thường.
- Mầu M2 là nước mắm được pha từ nước mắm cao đạm có độ
đạm là 51,2gN/l.
- Mầu M3 là nước mắm dạng kem sử dụng tinh bột gạo biến
tính bằng KmnO4 5% trong HCL 10%.
- Mầu M4 là nước mắm được pha từ mắm kem sử dụng tinh bột
gạo biến tính bàng KMnO4 5% trong HCl 10%.
Só lượng thành viên là 8 người. Việc đánh giá dựa trên 4 chỉ
tiêu : màu sắc, mùi, vị, độ trong.
Bảng III.10 Thang điểm đối với các chỉ tiêu cảm quan.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links