LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Tính cấấp thiếất của đếề tài
Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu về thực phẩm ngày
càng nâng cao. Yêu cầu ăn uống của con người cũng đã thay đổi. Thay vì “ ăn no mặc ấm” sang “ ăn ngon mặc đẹp”, và đến bây giờ là “ăn kiêng mặc mốt”. Các sản phẩm thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe và có tác dụng làm đẹp hay duy trì vóc dáng ngày càng được mọi người quan tâm.
Chuối là loại trái cây được trồng nhiều tại Việt Nam với sản lượng 1,4 triệu tấn (Báo Kinh tế nông thôn, 2021), chiếm khoảng 19% tổng diện tích cây ăn quả ở nước ta. Theo số liệu của The Econnic, Việt Nam nằm trong top 15 nước có sản lượng chuối lớn nhất thế giới. Chuối là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu của nước ta. Nhưng với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời cũng phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cũng như cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng. Chính vì vậy, chuối cần được chế biến thành các dạng sản phẩm khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng đang ngày càng cấp thiết. Do đó bột chuối là một trong những giải pháp hữu ích vừa giải quyết được những vấn đề trên vừa tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ thị trường, sản phẩm còn cung cấp chất dinh dưỡng, tiện lợi, dễ sử dụng và bảo quản được trong thời gian dài.
Ngoài việc được dùng làm trái cây tráng miệng, bánh, kem, chè... thì chuối còn có tác dụng dưỡng ẩm, chống lão hóa, trị mụn, làm đẹp tóc, tốt cho tiêu hóa, ngừa ung thư, bảo vệ mắt, ổn định lượng đường trong máu... Trong dân gian, chuối xanh được biết đến với bài thuốc trị hắc lào, tiêu chảy. Khác với chuối chín chứa nhiều đường, chuối xanh rất giàu tinh bột, nhất là thành phần tinh bột kháng (resistant starch). Vỏ chuối xanh có nhiều chất chống oxi hóa, các tanin, chất kháng khuẩn. Do đó, bột chuối xanh không chỉ
có tác dụng phòng chống nhiều loại bệnh mà còn hữu ích trong quá trình giảm cân.
Dù có rất nhiều tác dụng hữu ích và phù hợp với nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, tuy nhiên các sản phẩm từ bột chuối xanh chưa thực sự phổ biến. Nó chưa phát huy hết tác dụng của mình cũng vì một phần do chưa có nhiều sản phẩm tiện lợi sử dụng nguyên liệu là bột chuối xanh.
Mì sợi là sản phẩm thực phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là bột mì và nước qua một số khâu sản xuất tạo thành dạng sợi có hình dạng cả kích thước nhất định.
Mì sợi sẽ là một trong những loại lương thực chính của con người. “ Tương lai, món mì ống ngày càng đóng vai trò quan trọng và là lương thực chính đối với đời sống con người “. Đó là nhận định của ông Paolo Barilla, Chủ tích hiệp hội công nghiệp sản xuất các món tráng miệng và mì ống của Italia – AIDEPI tại lễ kỷ niệm ngày mì ống thế giới 25/10. Chính bởi vì được sử dụng rộng rãi và phổ biến nên việc thay thế một phần bột mì bằng bột chuối xanh trong việc sản xuất mì ống sẽ có tác dụng rất lớn đối với sức khỏe, cũng như có tác dụng giảm cân duy trì vóc dáng.
Chính vì những lí do đó nên đề tài “ Nghiên cứu bổ sung bột chuối trong sản xuất mì ống” được ra đời.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Mụctiêuchủyếu:
Nghiên cứu xác định tỉ lệ bột chuối xanh thay thế bột mì để tạo ra sản phẩm mì ống với nguyên liệu từ bột chuối xanh có tác dụng tốt với sức khỏe và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng
Mụctiêucụthể
Tạo ra sản phẩm bột chuối xanh có thời gian bảo quản dài, chất lượng ổn định và tiện dụng
Xác định tỉ lệ bột chuối xanh thay thế bột mì để tối ưu tạo ra sản phẩm mì ống
Xác định nhiệt độ sấy, thời gian sấy phù hợp với sản phẩm Xác định hàm lượng dinh dưỡng trong sản phẩm
PHẦN II: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1. Tổng quan về cây chuối
2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm của cây chuối
a. Nguồn gốc
Cây chuối thuộc họ chuối, là một loại cây ăn trái vốn đã được thuần hóa từ lâu đời. Cây chuối có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Á, mọc phổ biến ở các khu rừng nhiệt đới. Đến nay, người ta ước tích có khoảng 300 nghìn giống chuối được trồng và sử dụng trên khắp thế giới. Các giống chuối có ở Việt Nam vốn có nguồn gốc từ các giống chuối hoang dại. Việt Nam là nước nhiệt đới và là một trong những xứ sở của chuối với nhiều giống chuối rất quý như: chuối tiêu, chuối bom, chuối ngự... với những đắc điểm trên chuối được xem là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu.
b. Đặc điểm
Cây chuối cao trung bình khoảng 3-5m, có giống như chuối sáp cao tới 10m. Chuối là loại cây có thân ngầm. Phần thân chính nằm dưới đất gọi là củ chuối. Phần trên chỉ là một thân giả do các bẹ lá cấu tạo thành. Chuối có bản lá rộng, mọc đối xứng qua gân chính. Một cây chuối đang phát triển tốt, thường có 10-15 lá, trong đó có 4-5 lá trên ngọn là quang hợp mạng nhất. Nhiều lá chuối có thể rộng đến 70cm và dài đến 2- 3m.
Quả chuối ra thành nải treo, mỗi nải có khoảng 20 quả. Các nải kết dính quanh trục gọi là buồng, nặng khoảng 30-50kg. Mỗi quả riêng có vỏ dai bao chung quanh thịt mềm ăn được. Vỏ và thịt đều ăn được ở dạng tươi hay chế biến. Một vài loại chuối khi chín quả thường chuyển sang màu vàng.
Chuối là một trong những quả rất tốt và nhiều công dụng, đặc biệt là chuối chín cây. Khi chín, tinh bột có trong chuối được chuyển hóa thành đường tự nhiên, và vì thế chuối chín thường có vị ngọt dịu.
Thân, hoa và quả chuối đều là những nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực của Việt Nam. Đặc biệt là quả chuối được sử dụng để ăm tươi hay làm các loại kem, chè, bánh,... có hương vị thơm ngon và được ưa chuộng.
2.1.2. Thành phần hóa học và tác dụng của quả chuối
Chuối là loại quả giàu chất dinh dưỡng, chuối chín chứa 70-80% nước, 20-30% chất khô chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp 1.0-1.8%, gồm 17 amin chủ yếu là histidine. Hàm lượng chất béo không đáng kể. Acid trong chuối chiếm 0.2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic vì thế mà chuối có độ chua dịu(Nguyễn Văn Lâm, 2018). Ngoài ra trong chuối còn có chứa các vitamin, tuy hàm lượng thấp hơn các loại quả khác (carotene, vitamin B1, vitamin C, acid panthotenic, acid folic, inositol) nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol. Các khoáng chất trong chuối cũng chiếm hàm lượng đáng kể.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của chuối (trong 100g)
Thành phần hóa
học
Nước (g) Protein (g) Gluxit (g) Chất béo (g) Canxi (mg) Phospho (mg)
Chuối xanh
72.4 1.1 25.3 0.3 11.0 28.0
Chuối chín
68.6 - 78.1 1.10 - 1.78 19.33 - 25.8 0.016 - 0.4 3.2 - 13.8 16.3 - 50.4
(Theo ED informatics và The banana nutrition group, 2005)
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của chuối ở các độ chín khác nhau
Thành Chuối xanh (%)
Chuối ương (%)
3.52 3.42 1.48 0.20 0.58 0.82 0.2 0.51
Chuối chín (%)
1.95 5.00 4.81 5.98 0.50 0.84 0.18 0.36
phần
Tinh bột 20.6 Fructose 0.32 Glucose 0.12 Saccharose 1.00 Xenlulose
Pectin 0.80 Tanin 0.21 Acid hữu cơ 0.19
0.59
(Theo ED informatics và The banana nutrition group, 2005)
Trong thành phần tinh bột chuối xanh, chứa khá nhiều kháng tinh bột có tác dụng chữa các bệnh nội tiết tố và chuyển hóa. Kháng bột là tinh bột và các sản phẩm thoái hóa của nó, không được tiêu hóa khi đi qua ruột non. Trong nhiều trường hợp khác nhau, kháng tinh bột có tác dụng sinh lí tương tự như chất xơ, hoạt động như một thuốc thuận tràng nhẹ, do đó dùng nhiều kháng tinh bột có thể dẫn đến đầy hơi. Kháng tinh bột không tiêu hóa được nên không giải phóng Glicose trong ruột non mà nó đi thẳng xuống ruột già để được các vi khuẩn đại tràng lên men, tiêu hóa. Sự lên men các kháng tinh bột ở ruột già sẽ tạo ra các acid béo chuỗi ngắn, bao gồm acetat, propionate và butyrate và làm gia tăng khối lượng vi khuẩn. Năm 2016, FDA chấp thuận rằng kháng tinh bột có thể làm giảm nguy cơ bệnh cái tháo đường tuýp 2. Kháng tinh bột cũng có thể làm giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng thông qua các cơ chế khác nhau như bảo vệ khỏi tác hại biến đổi DNA, thay đổi biểu hiện gen và tăng tự chết (apoptosis) của các tế bào ung thư. Lượng kháng tinh bột cơ thể cần hàng ngày khoảng 45 gam ở người lớn, vượt tổng mức tiêu thụ chất xơ chế độ ăn uống của 25-38 gam mỗi ngày.
Thành phần chính của chuối xanh là tinh bột, 70-80% tinh bột theo trọng lượng khô. Trong quá trình chín, tinh bột được chuyển đổi thành
các loại đường sucrose, fructose và glicose chiếm đến 16% trọng lượng tươi. Đặc biệt, tinh bột trong chuối xanh có tỷ lệ rất cao kháng tinh bột, cao nhất trong các loại trái cây. Chuối xanh có chỉ số đường huyết GI thấp so với chuối chín (dưới 40), do hàm lượng cao về tinh bột và chất xơ, giúp gảim thiểu sự gia tăng lương đường trong máu.
Người bị tiểu đường ăn chuối xanh nấu chín sẽ không bị tăng đường huyết do tốc độ tiêu hóa chậm hơn rất nhiều so với cơm gạo bình thường. Hàm lượng chất xơ trong chuối xanh giúp bạn cảm giác no lâu, do đó mà sẽ ăn ít hơn. Thêm chuối xanh vào chế độ ăn uống của bạn có thể giúp bạn giảm cân hiệu quả bằng cách giảm lượng calo tiêu thụ.
Nhiều nghiên cứu cho thấy chuối xanh có tác dụng dưới đây:
Giúp hấp thụ dinh dưỡng tốt hơn
Tăng cường cấu trúc xương
Chống oxy hóa
Giảm tiêu chảy
Tăng độ nhạy insulin và làm gaimr đường huyết
Không chưa gluten
Giảm căng thẳng
Giảm viêm dạ dày, loét tá tràng
Tăng tuổi thọ, làm đẹp
Giảm huyết áp phòng chống đột quỵ
Trong quá trình chín, tinh bột trong chuối xanh sẽ chuyển thành đưỡng ngọt, chất kháng tinh bột, chất xơ sẽ giảm hẳn về hàm lượng cũng như giảm tính chất dinh dưỡng có ích rất nhiều.
Hình 2.1: Chuối xanh
.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ
a. Sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới
Chuối là loại trái cây nhiệt đới được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia và vùng miền trên thế giới, đồng thời cũng chiếm một tỷ trọng đáng kể trong thương mại rau quả toàn cầu. Xuất khẩu chuối đứng đầu về khối lượng và đứng thứ hai về kim ngạch, sau quả cam trong cơ cấu xuất khẩu trái cây trên thế giới. Theo đánh giá của FAO, tổng kim ngạch xuất khẩu chuối đạt 19,2 triệu tấn năm 2018. Cùng với gạo, lúa mì, ngũ cốc, chuối cũng là một trong những mặt hàng chủ lực của nhiều nước đang phát triển. Với khoảng 15% sản lượng xuất khẩu toàn cầu, tổng số thương mại trị giá khoảng 11 tỷ USD vào cuối năm 2018. Chuối là loại cây ăn quả có thu nhập lớn nhất về giá trị. Đồng thời cũng là loại trái cây được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia và vùng miền trên thế giới, chuối chiếm tỷ trọng lớn trong thương mại hóa toàn cầu. khoảng 98% sản lượng chuối
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Tính cấấp thiếất của đếề tài
Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu về thực phẩm ngày
càng nâng cao. Yêu cầu ăn uống của con người cũng đã thay đổi. Thay vì “ ăn no mặc ấm” sang “ ăn ngon mặc đẹp”, và đến bây giờ là “ăn kiêng mặc mốt”. Các sản phẩm thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe và có tác dụng làm đẹp hay duy trì vóc dáng ngày càng được mọi người quan tâm.
Chuối là loại trái cây được trồng nhiều tại Việt Nam với sản lượng 1,4 triệu tấn (Báo Kinh tế nông thôn, 2021), chiếm khoảng 19% tổng diện tích cây ăn quả ở nước ta. Theo số liệu của The Econnic, Việt Nam nằm trong top 15 nước có sản lượng chuối lớn nhất thế giới. Chuối là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu của nước ta. Nhưng với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời cũng phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cũng như cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng. Chính vì vậy, chuối cần được chế biến thành các dạng sản phẩm khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng đang ngày càng cấp thiết. Do đó bột chuối là một trong những giải pháp hữu ích vừa giải quyết được những vấn đề trên vừa tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ thị trường, sản phẩm còn cung cấp chất dinh dưỡng, tiện lợi, dễ sử dụng và bảo quản được trong thời gian dài.
Ngoài việc được dùng làm trái cây tráng miệng, bánh, kem, chè... thì chuối còn có tác dụng dưỡng ẩm, chống lão hóa, trị mụn, làm đẹp tóc, tốt cho tiêu hóa, ngừa ung thư, bảo vệ mắt, ổn định lượng đường trong máu... Trong dân gian, chuối xanh được biết đến với bài thuốc trị hắc lào, tiêu chảy. Khác với chuối chín chứa nhiều đường, chuối xanh rất giàu tinh bột, nhất là thành phần tinh bột kháng (resistant starch). Vỏ chuối xanh có nhiều chất chống oxi hóa, các tanin, chất kháng khuẩn. Do đó, bột chuối xanh không chỉ
có tác dụng phòng chống nhiều loại bệnh mà còn hữu ích trong quá trình giảm cân.
Dù có rất nhiều tác dụng hữu ích và phù hợp với nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, tuy nhiên các sản phẩm từ bột chuối xanh chưa thực sự phổ biến. Nó chưa phát huy hết tác dụng của mình cũng vì một phần do chưa có nhiều sản phẩm tiện lợi sử dụng nguyên liệu là bột chuối xanh.
Mì sợi là sản phẩm thực phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là bột mì và nước qua một số khâu sản xuất tạo thành dạng sợi có hình dạng cả kích thước nhất định.
Mì sợi sẽ là một trong những loại lương thực chính của con người. “ Tương lai, món mì ống ngày càng đóng vai trò quan trọng và là lương thực chính đối với đời sống con người “. Đó là nhận định của ông Paolo Barilla, Chủ tích hiệp hội công nghiệp sản xuất các món tráng miệng và mì ống của Italia – AIDEPI tại lễ kỷ niệm ngày mì ống thế giới 25/10. Chính bởi vì được sử dụng rộng rãi và phổ biến nên việc thay thế một phần bột mì bằng bột chuối xanh trong việc sản xuất mì ống sẽ có tác dụng rất lớn đối với sức khỏe, cũng như có tác dụng giảm cân duy trì vóc dáng.
Chính vì những lí do đó nên đề tài “ Nghiên cứu bổ sung bột chuối trong sản xuất mì ống” được ra đời.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Mụctiêuchủyếu:
Nghiên cứu xác định tỉ lệ bột chuối xanh thay thế bột mì để tạo ra sản phẩm mì ống với nguyên liệu từ bột chuối xanh có tác dụng tốt với sức khỏe và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng
Mụctiêucụthể
Tạo ra sản phẩm bột chuối xanh có thời gian bảo quản dài, chất lượng ổn định và tiện dụng
Xác định tỉ lệ bột chuối xanh thay thế bột mì để tối ưu tạo ra sản phẩm mì ống
Xác định nhiệt độ sấy, thời gian sấy phù hợp với sản phẩm Xác định hàm lượng dinh dưỡng trong sản phẩm
PHẦN II: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1. Tổng quan về cây chuối
2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm của cây chuối
a. Nguồn gốc
Cây chuối thuộc họ chuối, là một loại cây ăn trái vốn đã được thuần hóa từ lâu đời. Cây chuối có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Á, mọc phổ biến ở các khu rừng nhiệt đới. Đến nay, người ta ước tích có khoảng 300 nghìn giống chuối được trồng và sử dụng trên khắp thế giới. Các giống chuối có ở Việt Nam vốn có nguồn gốc từ các giống chuối hoang dại. Việt Nam là nước nhiệt đới và là một trong những xứ sở của chuối với nhiều giống chuối rất quý như: chuối tiêu, chuối bom, chuối ngự... với những đắc điểm trên chuối được xem là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu.
b. Đặc điểm
Cây chuối cao trung bình khoảng 3-5m, có giống như chuối sáp cao tới 10m. Chuối là loại cây có thân ngầm. Phần thân chính nằm dưới đất gọi là củ chuối. Phần trên chỉ là một thân giả do các bẹ lá cấu tạo thành. Chuối có bản lá rộng, mọc đối xứng qua gân chính. Một cây chuối đang phát triển tốt, thường có 10-15 lá, trong đó có 4-5 lá trên ngọn là quang hợp mạng nhất. Nhiều lá chuối có thể rộng đến 70cm và dài đến 2- 3m.
Quả chuối ra thành nải treo, mỗi nải có khoảng 20 quả. Các nải kết dính quanh trục gọi là buồng, nặng khoảng 30-50kg. Mỗi quả riêng có vỏ dai bao chung quanh thịt mềm ăn được. Vỏ và thịt đều ăn được ở dạng tươi hay chế biến. Một vài loại chuối khi chín quả thường chuyển sang màu vàng.
Chuối là một trong những quả rất tốt và nhiều công dụng, đặc biệt là chuối chín cây. Khi chín, tinh bột có trong chuối được chuyển hóa thành đường tự nhiên, và vì thế chuối chín thường có vị ngọt dịu.
Thân, hoa và quả chuối đều là những nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực của Việt Nam. Đặc biệt là quả chuối được sử dụng để ăm tươi hay làm các loại kem, chè, bánh,... có hương vị thơm ngon và được ưa chuộng.
2.1.2. Thành phần hóa học và tác dụng của quả chuối
Chuối là loại quả giàu chất dinh dưỡng, chuối chín chứa 70-80% nước, 20-30% chất khô chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp 1.0-1.8%, gồm 17 amin chủ yếu là histidine. Hàm lượng chất béo không đáng kể. Acid trong chuối chiếm 0.2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic vì thế mà chuối có độ chua dịu(Nguyễn Văn Lâm, 2018). Ngoài ra trong chuối còn có chứa các vitamin, tuy hàm lượng thấp hơn các loại quả khác (carotene, vitamin B1, vitamin C, acid panthotenic, acid folic, inositol) nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol. Các khoáng chất trong chuối cũng chiếm hàm lượng đáng kể.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của chuối (trong 100g)
Thành phần hóa
học
Nước (g) Protein (g) Gluxit (g) Chất béo (g) Canxi (mg) Phospho (mg)
Chuối xanh
72.4 1.1 25.3 0.3 11.0 28.0
Chuối chín
68.6 - 78.1 1.10 - 1.78 19.33 - 25.8 0.016 - 0.4 3.2 - 13.8 16.3 - 50.4
(Theo ED informatics và The banana nutrition group, 2005)
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của chuối ở các độ chín khác nhau
Thành Chuối xanh (%)
Chuối ương (%)
3.52 3.42 1.48 0.20 0.58 0.82 0.2 0.51
Chuối chín (%)
1.95 5.00 4.81 5.98 0.50 0.84 0.18 0.36
phần
Tinh bột 20.6 Fructose 0.32 Glucose 0.12 Saccharose 1.00 Xenlulose
Pectin 0.80 Tanin 0.21 Acid hữu cơ 0.19
0.59
(Theo ED informatics và The banana nutrition group, 2005)
Trong thành phần tinh bột chuối xanh, chứa khá nhiều kháng tinh bột có tác dụng chữa các bệnh nội tiết tố và chuyển hóa. Kháng bột là tinh bột và các sản phẩm thoái hóa của nó, không được tiêu hóa khi đi qua ruột non. Trong nhiều trường hợp khác nhau, kháng tinh bột có tác dụng sinh lí tương tự như chất xơ, hoạt động như một thuốc thuận tràng nhẹ, do đó dùng nhiều kháng tinh bột có thể dẫn đến đầy hơi. Kháng tinh bột không tiêu hóa được nên không giải phóng Glicose trong ruột non mà nó đi thẳng xuống ruột già để được các vi khuẩn đại tràng lên men, tiêu hóa. Sự lên men các kháng tinh bột ở ruột già sẽ tạo ra các acid béo chuỗi ngắn, bao gồm acetat, propionate và butyrate và làm gia tăng khối lượng vi khuẩn. Năm 2016, FDA chấp thuận rằng kháng tinh bột có thể làm giảm nguy cơ bệnh cái tháo đường tuýp 2. Kháng tinh bột cũng có thể làm giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng thông qua các cơ chế khác nhau như bảo vệ khỏi tác hại biến đổi DNA, thay đổi biểu hiện gen và tăng tự chết (apoptosis) của các tế bào ung thư. Lượng kháng tinh bột cơ thể cần hàng ngày khoảng 45 gam ở người lớn, vượt tổng mức tiêu thụ chất xơ chế độ ăn uống của 25-38 gam mỗi ngày.
Thành phần chính của chuối xanh là tinh bột, 70-80% tinh bột theo trọng lượng khô. Trong quá trình chín, tinh bột được chuyển đổi thành
các loại đường sucrose, fructose và glicose chiếm đến 16% trọng lượng tươi. Đặc biệt, tinh bột trong chuối xanh có tỷ lệ rất cao kháng tinh bột, cao nhất trong các loại trái cây. Chuối xanh có chỉ số đường huyết GI thấp so với chuối chín (dưới 40), do hàm lượng cao về tinh bột và chất xơ, giúp gảim thiểu sự gia tăng lương đường trong máu.
Người bị tiểu đường ăn chuối xanh nấu chín sẽ không bị tăng đường huyết do tốc độ tiêu hóa chậm hơn rất nhiều so với cơm gạo bình thường. Hàm lượng chất xơ trong chuối xanh giúp bạn cảm giác no lâu, do đó mà sẽ ăn ít hơn. Thêm chuối xanh vào chế độ ăn uống của bạn có thể giúp bạn giảm cân hiệu quả bằng cách giảm lượng calo tiêu thụ.
Nhiều nghiên cứu cho thấy chuối xanh có tác dụng dưới đây:
Giúp hấp thụ dinh dưỡng tốt hơn
Tăng cường cấu trúc xương
Chống oxy hóa
Giảm tiêu chảy
Tăng độ nhạy insulin và làm gaimr đường huyết
Không chưa gluten
Giảm căng thẳng
Giảm viêm dạ dày, loét tá tràng
Tăng tuổi thọ, làm đẹp
Giảm huyết áp phòng chống đột quỵ
Trong quá trình chín, tinh bột trong chuối xanh sẽ chuyển thành đưỡng ngọt, chất kháng tinh bột, chất xơ sẽ giảm hẳn về hàm lượng cũng như giảm tính chất dinh dưỡng có ích rất nhiều.
Hình 2.1: Chuối xanh
.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ
a. Sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới
Chuối là loại trái cây nhiệt đới được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia và vùng miền trên thế giới, đồng thời cũng chiếm một tỷ trọng đáng kể trong thương mại rau quả toàn cầu. Xuất khẩu chuối đứng đầu về khối lượng và đứng thứ hai về kim ngạch, sau quả cam trong cơ cấu xuất khẩu trái cây trên thế giới. Theo đánh giá của FAO, tổng kim ngạch xuất khẩu chuối đạt 19,2 triệu tấn năm 2018. Cùng với gạo, lúa mì, ngũ cốc, chuối cũng là một trong những mặt hàng chủ lực của nhiều nước đang phát triển. Với khoảng 15% sản lượng xuất khẩu toàn cầu, tổng số thương mại trị giá khoảng 11 tỷ USD vào cuối năm 2018. Chuối là loại cây ăn quả có thu nhập lớn nhất về giá trị. Đồng thời cũng là loại trái cây được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia và vùng miền trên thế giới, chuối chiếm tỷ trọng lớn trong thương mại hóa toàn cầu. khoảng 98% sản lượng chuối
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links