miuxinh241
New Member
Download miễn phí Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sơ chế, xử lý đến chất lượng cá tra phi lê cấp đông tại Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu cataco
MỤC LỤC
Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠ
TÓM LƯỢC
MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG
DANH SÁCH HÌNH
Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu tổng quan vềnhà máy
2.1.1. Quá trình thành lập công ty
2.1.2. Cơcấu tổchức bộmáy quản lí của công ty
2.1.3. Vịtrí địa lí của công ty
2.1.4. Sơ đồmặt bằng
2.2. Nguyên liệu
2.2.1. Đặc điểm sinh thái của cá
2.2.2. Cấu trúc của thịt cá
2.2.3. Thành phần hoá học của cá
2.2.4. Giá trịdinh dưỡng của cá
2.2.4.1. Protid
2.2.4.2. Lipid
2.2.4.3. Glucid
2.2.4.4. Khoáng
2.2.4.5. Vitamin
2.2.5. Những biến đổi của cá sau khi chết
2.2.5.1. Sựtiết chất nhớt ra ngoài cơthể
2.2.5.2. Sựtê cứng sau khi chết
2.2.5.3. Quá trình tựphân giải
2.2.5.4. Quá trình thối rữa
2.2.6. Những biến đổi của cá trong quá trình làm lạnh
2.2.6.1. Biến đổi vi sinh vật
2.2.6.2. Biến đổi hoá học
2.2.6.3. Biến đổi lý học
2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian đến khảnăng
bảo quản các sản phẩm thuỷsản
2.4. Giới thiệu công nghệsản xuất cá tra phi lê cấp đông
2.4.1. Sơ đồquy trình
2.4.2. Thuyết minh quy trình
2.4.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
2.4.2.2. Cân 1
2.4.2.3. Phân loại sơbộ
2.4.2.4. Cắt tiết
2.4.2.5. Rửa 1
2.4.2.6. Phi lê
2.4.2.7. Rửa 2
2.4.2.8. Lạng da
2.4.2.9. Cân 2
2.4.2.10. Sửa cá
2.4.2.11. Rửa 3
2.4.2.12. Kiểm cá
2.4.2.13. Phân cỡ, loại
2.4.2.14. Rửa 4
2.4.2.15. Cân 3
2.4.2.16. Xếp khuôn
2.4.2.17. Chờ đông
2.4.2.18. Cấp đông
2.4.2.19. Tách khuôn- mạbăng
2.4.2.20. Bao gói
2.4.2.21. Trữ đông
2.5. Một sốtiêu chuẩn của sản phẩm cá tra phi lê cấp đông
2.5.1. Tiêu chuẩn cảm quan
2.5.2. Tiêu chuẩn hoá học
2.5.3. Tiêu chuẩn vi sinh
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Phương tiện nghiên cứu
3.1.1. Địa điểm
3.1.2. Nguyên vật liệu- Hoá chất sửdụng
3.1.3. Thiết bịsửdụng
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Thí nghiệm 1
3.2.1.1. Mục đích
3.2.1.2. Chuẩn bịthí nghiệm
3.2.1.3. Bốtrí thí nghiệm
3.2.1.4. Tiến hành thí nghiệm
3.2.1.5. Các chỉtiêu theo dõi
3.2.1.6. Tính toán thống kê
3.2.2. Thí nghiệm 2
3.2.2.1. Mục đích
3.2.2.2. Chuẩn bịthí nghiệm
3.2.2.3. Bốtrí thí nghiệm
3.2.2.4. Tiến hành thí nghiệm
3.2.2.5. Các chỉtiêu theo dõi
3.2.2.6. Tính toán thống kê
3.2.3. Thí nghiệm 3
3.2.3.1. Mục đích
3.2.3.2. Chuẩn bịthí nghiệm
3.2.3.3. Bốtrí thí nghiệm
3.2.3.4. Tiến hành thí nghiệm
3.2.3.5. Các chỉtiêu theo dõi
3.2.3.6. Tính toán thống kê
3.2.4. Thí nghiệm 4
3.2.4.1. Mục đích
3.2.4.2. Chuẩn bịthí nghiệm
3.2.4.3. Bốtrí thí nghiệm
3.2.4.4. Tiến hành thí nghiệm
3.2.4.5. Các chỉtiêu theo dõi
3.2.4.6. Tính toán thống kê
Chương 4: KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN
4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian rửa cá
trước khi cắt tiết đến chất lượng sản phẩm
4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian rửa cá sau khi cắt tiết
đến chất lượng và sựphát triển của vi sinh vật
4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian rửa cá sau phi lê
đến chất lượng sản phẩm
4.4. Ảnh hưởng của thời gian sửa cá đến chất lượng sản phẩm
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
5.2. Đềnghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
phút lấy ra ở mỗi thau 2 con cá, đánh dấu nghiệm thức như đãbố trí, đem cá đi cắt tiết và đưa qua các khâu còn lại của quy trình sản xuất.
Cá sau khi đã cấp đông sẽ được đem đi phân tích các chỉ tiêu cần theo dõi.
So sánh các số liệu thu được và chọn ra mẫu có chất lượng tốt nhất. Kết quả của
thí nghiệm 1 sẽ được sử dụng cho các thí nghiệm sau.
3.2.1.5. Các chỉ tiêu theo dõi
¾ Đánh giá cảm quan (màu sắc, cấu trúc, mùi, vị).
¾ Đo cấu trúc bằng máy đo độ cứng Rheotex.
¾ Đo màu bằng máy so màu Colorimeter.
¾ Xác định chỉ tiêu vi sinh (Coliforms tổng số, tổng vi khuẩn hiếu khí) theo
phương pháp NMKL (NORDISK METODIKKOMMTTE FOR LIVSMEDEL).
3.2.1.6. Tính toán thống kê
Thống kê kết quả bằng phương pháp ANOVA (anlysis of variance) từ chương
trình STAGRAPHIC PLUS 3.0 với sự kiểm tra mức độ ý nghĩa của các nghiệm thức qua
LSD ( Least Significant Difference).
Mức độ ý nghĩa tính từ tỷ số Ft
Trung bình bình phương của nhóm
F = t
Trung bình bình phương sai số
F > F : các nghiệm thức khác biệt có ý nghĩa ở mức độ 1% hay 5%. t b
: tra từ bảng T-Test hay từ chương trình STAGRAPHIC PLUS. Fb
3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa sau
khi cắt tiết đến chất lượng sản phẩm.
3.2.2.1. Mục đích
Tìm ra nhiệt độ và thời gian rửa thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất
về màu sắc, đồng thời đảm bảo về chỉ tiêu vi sinh.
3.2.2.2. Chuẩn bị thí nghiệm
Dùng 4 thau lớn để rửa cá, cho nước vào thau với tỉ lệ nước:cá là 1,5 : 1.
Cho đá vào nhằm tạo nhiệt độ như đã bố trí.
3.2.2.3. Bố trí thí nghiệm
Cắt tiết để máu cá chảy ra ngoài giúp thịt cá được trắng. Thí nghiệm này được
bố trí ở các mức nhiệt độ tương đối mát để máu cá không bị đông lại và chảy ra ngoài
một cách dể dàng. Đây là lí do vì sao thí nghiệm 2 bố trí rửa cá ở các nhiệt độ cao hơn thí
nghiệm 1.
Thí nghiệm được bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố là nhiệt độ
và thời gian và 3 lần lặp lại. Nhân tố thay đổi là nhiệt độ và thời gian rửa cá sau khi cắt
tiết. Cá được rửa với 3 mức nhiệt độ và ở mỗi mức nhiệt độ có 3 mức thời gian rửa khác
nhau. ……
Cắt tiết
Rửa 2
C D C D C D C D C D C D C D C D C D1 1 1 2 1 3 2 1 2 2 2 3 3 1 3 2 3 3
Phi lê
Rửa 3
……
Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Nhân tố C: nhiệt độ (0C).
Nhân tố D: thời gian (phút).
Các nghiệm thức:
C1D1: mẫu được rửa ở 13-150C trong thời gian 10 phút.
C1D2: mẫu được rửa ở 13-150C trong thời gian 20 phút.
C1D3: mẫu được rửa ở 13-150C trong thời gian 30 phút.
C2D1: mẫu được rửa ở 18-200C trong thời gian 10 phút.
C2D2: mẫu được rửa ở 18-200C trong thời gian 20 phút.
C2D3: mẫu được rửa ở 18-200C trong thời gian 30 phút.
C3D1: mẫu được rửa ở 23-250C trong thời gian 10 phút.
C3D2: mẫu được rửa ở 23-250C trong thời gian 20 phút.
C3D3: mẫu được rửa ở 23-250C trong thời gian 30 phút.
3.2.2.4. Tiến hành thí nghiệm
Cách chọn cá và số lượng cá sử dụng tương tự như thí nghiệm 1.
Cá sau khi mua về, rửa 1 với thời gian rửa tối ưu ở thí nghiệm 1, sau đó đem đi
cắt tiết và cho vào 3 thau nước đã chuẩn bị sẵn, mỗi thau 6 con.
• Thau 1: nhiệt độ nước rửa là 13-150C.
• Thau 2: nhiệt độ nước rửa là 18-200C.
• Thau 3: nhiệt độ nước rửa là 23-250C.
Cứ sau 10, 20, 30 phút, lấy 2 con cá ở mỗi thau, đánh dấu nghiệm thức, đem cá
đi phi lê và đưa qua các khâu còn lại của quy trình. Trong quá trình làm thí nghiệm
thường xuyên cho đá vào các thao để duy trì nhiệt độ của nước.
Cá sau khi đã cấp đông sẽ được đem đi phân tích các chỉ tiêu cần theo dõi.
So sánh các số liệu thu được và chọn ra mẫu có chất lượng tốt nhất.
3.2.2.5. Các chỉ tiêu theo dõi
Tương tự như thí nghiệm 1.
3.2.2.6. Tính toán thống kê
Tương tự như thí nghiệm 1
3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa sau
khi phi lê đến chất lượng sản phẩm.
3.2.3.1. Mục đích
Tìm ra nhiệt độ và thời gian rửa thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao
mà vẫn đảm bảo an toàn về mặt vệ sinh thực phẩm.
3.2.3.2. Chuẩn bị thí nghiệm
Dùng 2 thau lớn và 3 thau nhỏ, cho nước vào thau với tỉ lệ nước : cá là 1,5 : 1 để
rửa cá.
Cho đá vào các thau để tạo nhiệt độ như đã bố trí.
3.2.3.3. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố là nhiệt độ
và thời gian và 3 lần lặp lại. Nhân tố thay đổi là nhiệt độ và thời gian rửa cá sau khi phi
lê. Cá được rửa với 3 mức nhiệt độ và ở mỗi mức nhiệt độ có 3 mức thời gian rửa khác
nhau.
…..
Phi lê
Rửa 3
E F E F E F E F E F E F E F E F E F1 1 1 2 1 3 2 1 2 2 2 3 3 1 3 2 3 3
Lạng da
Sửa cá
……
Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
0Nhân tố E: nhiệt độ ( C).
Nhân tố F: thời gian (phút).
Các nghiệm thức:
E1F : mẫu được rửa ở 8-100C trong thời gian 8 phút. 1
E1F2: mẫu được rửa ở 8-100C trong thời gian 12 phút.
E1F3: mẫu được rửa ở 8-100C trong thời gian 16 phút.
E2F1: mẫu được rửa ở 18-200C trong thời gian 8 phút.
E2F2: mẫu được rửa ở 18-200C trong thời gian 12 phút.
E2F3: mẫu được rửa ở 18-200C trong thời gian 16 phút.
E3F1: mẫu được rửa ở 28-300C trong thời gian 8 phút.
E3F2: mẫu được rửa ở 28-300C trong thời gian 12 phút.
E3F3: mẫu được rửa ở 28-300C trong thời gian 16 phút.
3.2.3.4.Tiến hành thí nghiệm
Cách chọn cá và số lượng cá sử dụng tương tự như thí nghiệm 1.
Chọn 18 con cá, rửa xử lý ở nhiệt độ và thời gian tối ưu vừa tìm được ở thí
nghiệm 1 và 2. Khi đã rửa đủ thời gian, đem cá đi phi lê và cho vào 3 thau nhỏ đã chuẩn
bị sẵn để rửa cá. Mỗi thao chứa 12 miếng phi lê.
Lần lượt sau 8, 12, 16 phút, lấy ở mỗi thau 4 miếng phi lê, đánh dấu, đem đi lạng
da và đưa qua các khâu còn lại của quy trình.
Cá sau khi cấp đông sẽ được đem đi phân tích các chỉ tiêu cần theo dõi.
So sánh các số liệu thu được và chọn ra mẫu có chất lượng tốt nhất.
3.2.3.5. Các chỉ tiêu theo dõi
Tương tự như thí nghiệm 1.
3.2.3.6. Tính toán thống kê
Tương tự như thí nghiệm 1.
3.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sửa cá đến chất lượng
sản phẩm.
3.2.4.1. Mục đích
Tìm ra thời gian sửa cá thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
3.2.4.2.Chuẩn bị thí nghiệm
Cách chọn cá tương tự như thí nghiệm 1.
Chuẩn bị tương tự thí nghiệm 3.
Dùng 3 cái rổ nhựa để đựng cá khi sửa cá.
Cho đá vào các thau để tạo nhiệt độ như đã bố trí.
3.2.4.3. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố là thời gian
sửa cá và 3 lần lặp lại. Nhân tố thay đổi là thời gian sửa cá. Cá được sửa với 3 mức thời
gian khác nhau.
…..
Lạng da
Sửa cá
G G G1 2 3
Rửa 4
Kiểm cá
……
Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
Nhân tố G: thời gian (phút).
Các nghiệm thức:
G : thời gian sửa cá là 10 phút. 1
G : thời gian sửa cá là 20 phút. 2
G : thời gian sửa cá là 30 phút 3
3.2.4.4. Tiến hành thí nghiệm
Chọn 6 con cá xử lý ở các điều kiện tối ưu của các thí nghiệm trước. Khi đã rửa
đủ thời gian cá sẽ được ...