LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP................................................................................i LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................................ ii LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................................... iii MỤC LỤC ................................................................................................................................ iv DANH MỤC HÌNH ẢNH ........................................................................................................ vi DANH MỤC BẢNG................................................................................................................ vii TÓM TẮT KHÓA LUẬN ...................................................................................................... viii LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................................1
1. Đặt vấn đề .......................................................................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ....................................................................................................................... 1
3. Đối tượng và giới hạn nghiên cứu .............................................................................................. 1
4. Nội dung đề tài ................................................................................................................................. 1
5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ..................................................................................................... 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .....................................................................................................3 1.1. Tổng quan về bánh mì.....................................................................................................3 1.2 Nguyên liệu.....................................................................................................................4
1.2.1 Bột mì .................................................................................................................................................... 4
1.2.2 Nước .................................................................................................................................................... 4
1.2.3 Muối .................................................................................................................................................... 5
1.2.4 Men...................................................................................................................................................... 5
1.3 Tổng quan về bột chuối...................................................................................................5
1.3.1 Nguồn gốc cây chuối ...................................................................................................................... 5
1.3.2 Thành phần dinh dưỡng của chuối xanh................................................................................... 6
1.3.3 Lợi ích của chuối ............................................................................................................................. 7
1.3.4 Ứng dụng của chuối........................................................................................................................ 8
1.3.5 Bột chuối xanh ................................................................................................................................. 8
1.3.6 Tinh bột kháng ............................................................................................................................... 11
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP.....................................................................14 2.1 Vật liệu nghiên cứu.......................................................................................................14
2.1.1 Bột mì ............................................................................................................................................... 14
2.1.2 Bột chuối xanh ............................................................................................................................... 14
2.1.3 Muối .................................................................................................................................................. 15
2.2 Phương pháp nghiên cứu ..............................................................................................16
iv
2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu ........................................................................................................................... 16
2.2.2 Quy trình sản xuất ......................................................................................................................... 17
2.2.3 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng của bột chuối xanh ............................... 22
2.2.4 Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột kháng trong bột chuối xanh ...................... 22
2.2.5 Phương pháp xác định độ ẩm bột nhào ................................................................................... 24
2.2.6 Phương pháp xác định gluten ướt ............................................................................................. 25
2.2.7 Phương pháp xác định gluten khô ............................................................................................ 25
2.2.8 Phương pháp xác định cấu trúc bột nhào................................................................................ 26
2.2.9 Phương pháp xác định sinh khí nấm men............................................................................... 26
2.2.10 Phương pháp xác định độ ẩm bánh sau khi nướng .............................................................. 27
2.2.11 Phương pháp xác định thể tích, thể tích riêng của bánh sau khi nướng ........................ 27
2.2.12 Phương pháp xác định cấu trúc bánh ....................................................................................... 28
2.2.13 Phương pháp xác định màu ruột bánh mì ............................................................................... 28
2.2.14 Phương pháp xác định cảm quan sản phẩm...........................................................................29
2.2.15 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng trên mẫu bánh chọn lọc....................... 30
2.2.16 Phương pháp xử lý số liệu .......................................................................................................... 30
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .............................................................................31
3.1. Giá trị dinh dưỡng của bột chuối xanh .............................................................................31
3.2 Khả năng giữ nước, giữ dầu của bột chuối xanh ...............................................................32
3.3. Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến chất lượng gluten .....................................................33
3.4. Ảnh hưởng của bột chuối đến độ ẩm bột nhào .................................................................34
3.5 Ảnh hưởng của bột chuối đến kết cấu của bột nhào ......................................................... 35
3.6 Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến sinh khí nấm men của bột nhào ................................36
3.7. Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến khối lượng, thể tích và khối lượng riêng của bánh mì
.................................................................................................................................................. 37 3.8. Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến độ ẩm bánh mì .........................................................38 3.9. Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến màu sắc của ruột bánh .............................................39 3.10. Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến cấu trúc bánh..........................................................41 3.11. Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến thị hiếu của người tiêu dùng ..................................42 3.12. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì Việt Nam thay thế bằng 10% bột chuối xanh..............43 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...........................................................................46 4.1. Kết luận.............................................................................................................................46 4.2. Kiến nghị...........................................................................................................................46 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................................47 PHỤ LỤC.................................................................................................................................51
v
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1 Một số loại bánh mì ...................................................................................................3
Hình 1.2: Quả chuối...................................................................................................................6
Hình 2. 1: Bột mì được sử dụng trong quá trình làm bánh ...................................................... 14
Hình 2. 1: Bột chuối xanh........................................................................................................14
Hình 2. 2: Muối sử dụng trong quá trình làm bánh .................................................................15
Hình 2. 3: Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................................... 16
Hình 2.4: Quy trình sản xuất bột chuối xanh...........................................................................17
Hình 2.5: Sơ đồ sản xuất bánh mì Việt Nam ...........................................................................19
Hình 2.6: Tạo hình bánh mì.....................................................................................................21
Hình 2.7: Hệ thống sinh khí nấm men.....................................................................................27
Hình 3.1: Đồ thị khảo sát sự ảnh hưởng của bột chuối xanh đến khả năng sinh khí của nấm men........................................................................................................................................... 36
Hình 3.2: Màu sắc của bánh mì theo tỷ lệ từ 0 - 20%..............................................................41
vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1: Thành phần dinh dưỡng trong chuối xanh (Kookal và cộng sự, 2018)....................7 Bảng 1. 2: Thành phần hóa học trong bột chuối xanh (Menezes và cộng sự, 2011).................9 Bảng 1. 3: Hàm lượng khoáng của mẫu bột chuối xanh............................................................9 Bảng 2.1: Thành phần bột nhào...............................................................................................20 Bảng 2.2: Các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng của bột chuối xanh.................22 Bảng 2.3: Các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng của bột chuối xanh.................30 Bảng 3. 1: Thành phần dinh dưỡng của bột chuối xanh ..........................................................31 Bảng 3.2: Khả năng giữ nước và dầu của bột chuối xanh .......................................................32 Bảng 3.3: Hàm lượng gluten ướt và khô..................................................................................33 Bảng 3.4: Độ ẩm bột nhào .......................................................................................................34 Bảng 3.5: Kết quả đo kết cấu bột nhào .................................................................................... 35 Bảng 3.6: Khối lượng, thể tích và khối lượng riêng của bánh mì............................................37 Bảng 3.7: Độ ẩm bánh .............................................................................................................38 Bảng 3. 8: Kết quả đo màu của ruột bánh................................................................................39 Bảng 3. 9: Kết quả đo cấu trúc ruột bánh ................................................................................41 Bảng 3.10: Kết quả cảm quan thị hiếu.....................................................................................43 Bảng 3.11: Giá trị dinh dưỡng của bánh mì Việt Nam thay thế 10% bột chuối xanh .............44
vii
TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Trong nghiên cứu này, bột chuối xanh được bổ sung vào bánh mì Việt Nam theo các tỉ lệ 5%, 10%, 15% và 20% (tính theo khối lượng bột mì). Các mẫu bột nhào có thay thế bột mì bằng bột chuối xanh sẽ được xác định độ ẩm, chất lượng gluten, kết cấu bột nhào. Các tính chất của bánh mì về màu sắc ruột, cấu trúc TPA, chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của mẫu được ưa thích nhất sẽ được đánh giá chất lượng. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi tăng hàm lượng thay thế bột chuối xanh, chất lượng gluten giảm dần, độ cứng bột nhào tăng dần. Đối với các mẫu bánh, có sự gia tăng độ cứng, độ dai và khối lượng nhưng lại giảm về độ đàn hồi, thể tích bánh. Ngoài ra bánh mì Việt Nam bổ sung bột chuối xanh cung cấp thêm xơ dinh dưỡng, protein, giảm carbohydrate và chất béo so với bánh mì thường.
Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu bánh mì có thay thế 10% bột chuối xanh được đánh giá cao nhất do có màu sắc đặc biệt, mùi vị đặc trưng nhưng không làm giảm đi chất lượng của bánh.
viii
1. Đặt vấn đề
LỜI MỞ ĐẦU
Bánh mì là một món ăn phổ biến, tiện lợi không chỉ ở Việt Nam mà còn ở nhiều quốc gia khác. Một ổ bánh mì được tạo ra từ những thành phần cơ bản gồm có bột mì, nước, men và muối. Ngoài những thành phần cơ bản, ta có thể thêm vào những thành phần khác nhằm đa dạng hóa món bánh mì và tăng thêm giá trị dinh dưỡng.
Những năm gần đây, các nhà sản xuất bánh mì đang hướng tới việc bổ sung các nguyên liệu giàu chất xơ vào công thức bánh để cung cấp thêm chất xơ và các hoạt chất có tính sinh học. Trong đó, chuối xanh là một trong những loại nông sản có sản lượng vô cùng dồi dào, giá thành rẻ nhưng lại giàu xơ, vitamin như B, C, A (Nelson và cộng sự, 2006). Ngoài ra, chuối xanh còn rất giàu chất xơ, các hợp chất phenolic và cung cấp mức năng lượng thấp (Wall, 2006; Lim, Lim, & Tee, 2007). Trong nghiên cứu này, chúng tui bổ sung bột chuối xanh vào bánh mì Việt Nam nhằm cải thiện dinh dưỡng, cũng như tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Nhằm cài thiện giá trị dinh dưỡng cho bánh mì Việt Nam, đa dạng sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu của người dùng. Nghiên cứu này sẽ xác định mức độ thay thế tối ưu của bột chuối xanh trong sản xuất bánh mì, sao cho phù hợp thị hiếu của người tiêu dùng về chất lượng bánh mì Việt Nam.
3. Đối tượng và giới hạn nghiên cứu
Đề tài tiến hành nghiên cứu việc bổ sung bột chuối xanh vào công thức làm bánh mì Việt Nam.
Với những hạn chế về kinh phí và trang thiết bị, đề tại chỉ giới hạn tại bước khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột chuối xanh đến bột nhào và bánh thành phẩm. Tất cả thì nghiệm đều được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm.
4. Nội dung đề tài
- Tiến hành sản xuất bột chuối xanh từ nguyên liệu chuối xanh.
- Tiến hành bổ sung bột chuối xanh vào bột nhào theo tỷ lệ 0, 5, 10, 15, 20% khối lượng bột mì sử dụng.
- Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh đến các tính độ bột nhào, chất lượng gluten, chất lượng và kết cấu của bánh mì thành phẩm, mức độ ưa thích của người tiêu dùng.
1
- Xác định hàm lượng carbohydrate, protein, lipid, xơ, tro tổng của mẫu bánh có chứa bột chuối xanh phù hợp. Từ đó đưa ra các nhận định về việc về ảnh hưởng của bột chuối xanh bổ sung đến chất lượng bánh mì Việt Nam.
5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Đề tài nghiên cứu tổng quát về những ảnh hưởng của việc sử dụng bột chuối xanh ở các tỉ lệ khác nhau, nhằm cải thiện giá trị dinh dưỡng cũng như làm tăng tính chất cảm quan cho bánh mì Việt Nam. Từ đó đúc kết kinh nghiệm, hướng tới những nghiên cứu mới về việc bổ sung những nguyên liệu có giá trị sinh học cao hơn vào sản xuất bánh mì và ứng dụng trên quy mô công nghiệp. Ngoài ra còn đa dạng hóa sản phẩm bánh mì, đưa ra nhiều lựa chọn mới cho người tiêu dùng.
2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về bánh mì
Bánh mì là một món ăn có lịch sử lâu đời, là một loại thực phẩm chính, được làm và ăn tại hầu hết các quốc gia trên thế giới . Chiếc bánh mì đầu tiên được làm khoảng 10 – 12000 năm TCN, có thể được tạo ra do thử nghiệm có chủ ý với nước và bột ngũ cốc (Mondal và cộng sự, 2008). Hiện nay, bánh mì được chế biến từ bột mì trộn với nước, muối và nấm men, được nhào đều và để lên men cho nở xốp và đem nướng hay hấp, chiên.
Hình 1. 1 Một số loại bánh mì
Đến nay, bánh mì đã được phổ biến trên toàn thế giới. Bánh mì có rất nhiều chủng loại, hình dạng, kích thước và kết cấu khác nhau tuy vào cách chế biến và công thức phụ thuộc vào thói quen, sở thích ăn uống của từng địa phương. Hương vị của bánh mì phụ thuộc chủ yếu vào thành phần, quá trình lên men và nướng. Đối với bánh mì, bột mì và nấm men là hai nguyên liệu chính quan trọng nhất, có ảnh hưởng nhất đối với chất lượng sản phẩm (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011). Ngoài ra, nhiều thành phần không phải ngũ cốc có thể được đưa vào bánh mì: như trái cây, các loại hạt, và các chất béo khác. Ở thời đại công nghiệp, bánh mì thương mại thường chứa các chất phụ gia nhằm cải thiện hương vị, kết cấu, màu sắc, thời hạn sử dụng, hay để sản xuất dễ dàng hơn.
Gần đây có một xu hướng hướng tới việc tăng giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm bánh mì như bánh mì bổ sung chất xơ bởi vì việc sử dụng bánh mì rất phổ biến trên thế giới (Eshak, 2016). Vì lý do này, nhiều sản phẩm bánh mì kết hợp với các nguyên liệu tự nhiên để tăng giá trị dinh dưỡng khác nhau được các nhà nghiên cứu chú ý đến. Tatjana Rakcejeva (2011) đã nghiên cứu bổ sung bột bí ngô vào bánh mì để tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Một nghiên
3
cứu khác của Greene và cộng sự (2006) về việc bổ sung bột khoai lang giúp cung cấp carotenoid. Ngoài ra, các nhà khoa học Việt Nam cũng rất chú ý đến xu hướng này. TS. Vũ Thị Hồng (2018) đã báo cáo việc bổ sung bột lúa mạch đen giúp bổ sung chất xơ và canxi cho cơ thể.
1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Bột mì
Bột mì là thành phần quan trọng nhất đối với sản xuất các loại bánh sử dụng bột mì như bánh mì, cookies, bánh bao. Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền, xay hạt lúa mì. Thành phần chủ yếu bao gồm tinh bột (khoảng 70–75%), nước (khoảng 14%) và protein (khoảng 10– 12%) và lipid (khoảng 2%) (Goesaert, 2005)
Bột mì là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh nhờ vào sự hình thành gluten từ quá trình nhào bột. Gluten là một hỗn hợp phức tạp của hàng trăm loại protein có liên quan nhưng 2017). Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào hàm lượng protein có trong nó. Hàm lượng và chất lượng của protein trong bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, canh tác, tác động của môi trường và quá trình xay xát (Cauvain, S., 2012). Hàm lượng protein của bột mì càng cao thì khả năng giữ khí CO2 càng tốt, giúp cho
bánh nở tốt hơn (Ooms và cộng sự, 2019).
1.2.2 Nước
Nước là thành phần quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm. Là môi trường cho nhiều phản ứng hóa học xảy ra, góp phần vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của các sản phẩm. Nước có vai trò hòa tan các thành phần khác và kết hợp với bột mì để tạo thành khối bột nhào. Các thành phần nguyên liệu khác được nước hòa tan sẽ góp phần thúc đẩy sự phát triển của nấm men trong khối bột nhào. Hầu hết các công thức bánh mì thủ công đều chứa từ 60% đến 75% nước (Mondal, 2016).
Trong công nghệ sản xuất bánh, các đặc tính của bột sẽ thay đổi tùy theo lượng nước thêm vào. Quá ít nước, bột sẽ bị cứng và rời rạc, khó tạo hình, bánh làm ra có khối lượng nhỏ, hình thức bên ngoài xấu. Ngược lại, nếu quá nhiều nước, bột sẽ bị nhão và cũng khó tạo hình (Cauvain, S., 2012).
Trong quá trình nướng bánh, nước góp phần hồ hóa tinh bột, làm chín bánh. Đồng thời, hơi nước thoát ra cũng giúp tăng thể tích bánh khi nướng. Hơi nước khuếch tán giúp nhiệt độ phân bố đồng đều (Zhang và cộng sự, 2006).
riêng biệt, chủ yếu là gliadin và glutenin (
Biesiekiersk,
4
1.2.3 Muối
Lượng muối ăn được dùng để sản xuất bánh mì có tỷ lệ 1 – 2,5% tính theo lượng bột (Bùi Đức Hợi,2009).
Muối được thêm vào bột nhào giúp tăng hương vị của sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có khả năng kiểm soát sự hoạt động của nấm men bằng cách hấp thụ nước làm giảm hoạt độ của nước giúp giảm hoạt động của nấm men. Khi nấm men giảm hoạt động sẽ làm giảm tốc độ sinh khí, giúp mạng gluten hình thành vững chắc hơn. Tuy nhiên, khi thêm quá nhiều muối, muối sẽ canh tranh nước với gliadin và glutenin làm cản trợ sự phát triển của gluten.
1.2.4 Men
Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces cerevisae. Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào. Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
Khả năng phát triển của nấm men trong khối bột nhào phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ, pH và thành phần các chất dinh dưỡng. Nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển của nấm men bánh mì là 29-31oC và giá trị pH thích gợp nhất là 5-5,8 (Bùi Đức Hợi,2009). Tỉ lệ nấm men được thêm vào là 2% so với tổng khối lượng bột.
1.3 Tổng quan về bột chuối
1.3.1 Nguồn gốc cây chuối
Chuối được biết đến là cây lương thực quan trọng thứ tư trên thế giới, sau gạo, lúa mì và ngô (Haslinda, 2009). Chuối là tên gọi của các loài cây thân thảo thuộc chi Musa. Gần như tất cả các loại chuối ăn được đều có nguồn gốc từ hai loài hoang dã là Musa muminata Colla và M. balbisiana Colla (Simmonds và cộng sự, 1995). Ban đầu, giống cây này có nguồn gốc từ khu vực Đông Nam Á và phía Tây Thái Bình Dương. Hiện nay, chuối được trồng trải rộng khắp các vùng từ nhiệt đới tới cận nhiệt.
Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, và mỗi buồng có 3–20 nải. Các nải nhìn chung gọi là một buồng, nặng 30–50 kg. Quả chuối có hình dạng, kích thước và màu sắc khác nhau tùy theo giống. Hình dạng chủ yếu của chuối là dạng trụ dài, có thể thẳng hay cong, dài từ 3 – 40cm, đường kính từ 2 – 8cm. Vỏ chuối mỏng hay dày khác nhau tùy giống, có nhiều màu sắc như xanh lục, vàng, đỏ. Phần chóp đuôi của quả là một đặc điểm để phân biệt các giống chuối với nhau. Phần chóp đuôi có thể dạng thon nhọn, tròn tròn hay tù. Khi chín, thịt quả sẽ chuyển dần tinh bột thành đường. Thịt quả có màu trắng, ngà, vàng, vàng cam hay cam (Nelson và cộng sự, 2006).
5
Hình 1.2: Quả chuối
Có nhiều sản phẩm có thể sản xuất từ quả chuối như bột chuối, mứt, chuối sấy, snack
chuối chiên (banana chip), làm đồ uống. Ngoài các dạng sản phẩm nêu trên, trong cuộc sống thường ngày, chuối có thể dùng ăn trực tiếp như một loại trái cây tráng miệng, hay làm rau ăn kèm trong một số món ăn. Bột chuối cả xanh lẫn chín đều có tiềm năng sản xuất công nghiệp và được dùng trong thức ăn trẻ em khi bổ sung thêm đường, sữa bột, vitamin, khoáng chất và hương liệu (John C. Robinson và cộng sự, 2010).
1.3.2 Thành phần dinh dưỡng của chuối xanh
So với chuối chín, chuối xanh có chứa lượng đường ít hơn nhưng lại giàu vitamin, khoáng chất và chất xơ. Đây là một trong những nguồn cung cấp calo quan trọng nhất trong chế độ dinh dưỡng của con người. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, chuối rất giàu chất dinh dưỡng có lợi đối với sức khỏe con người. Phần thịt quả chuối chứa nhiều carbohydrate, vitamin B, C, tiền tố vitamin A và các loại carotenoid khác. Các carotenoid giúp cơ thể chống lại tác hại của sự thiếu hụt vitamin A, ví dụ như vitamin A tham gia vào quá trình chuyển hóa sắt, giúp chống lại bệnh thiếu máu (Nelson và cộng sự, 2006). Đồng thời, hàm lượng xơ trong chuối cũng rất có giá trị. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, những lợi ích của chất xơ đối với sức khỏe con người từ lâu luôn được đánh giá cao. Chế độ ăn với lượng lớn chất xơ giúp hạn chế các bệnh liên quan tới tim mạch và đường ruột (Joanne Slavin, 2013). Thành phần dinh dưỡng của chuối xanh được thể hiện ở bảng 1.1.
6
Bảng 1. 1: Thành phần dinh dưỡng trong chuối xanh (Kookal và cộng sự, 2018)
Thành phần trong chuối xanh
Độ ẩm Carbohydrate Xơ thô Protein Chất béo Tro
Hàm lượng (%)
60.06 37 – 43.8 2 – 4
1 – 2.5 0.66 – 2.59 0.17 – 0.70
Ngoài ra, trung bình một quả chuối xanh đã bóc vỏ chứa 4,7g chất tinh bột kháng có tên RS2. Có thể hiểu đây là nhóm thức ăn bột khó bị thủy phân trong ruột non và đi xuống ruột già đóng vai trò như chất xơ. Bên cạnh đó, chuối xanh còn chứa một lượng đáng kể các nguyên tố khoáng chiếm khoảng 0.68% bao gồm magie, kẽm và mangan. Do đó có thể dùng như một nguồn bổ sung khoáng chất tốt trong chế độ ăn của người.
Chuối là nguồn dinh dưỡng bổ dưỡng và khá cân bằng chứa nhiều muối khoáng, vitamin và lượng carbohydrate cao và protein (Simmonds, 1966). Bên cạnh đó, chuối được coi là thực phẩm giàu dinh dưỡng với hàm lượng cao vitamin A.
Lượng chất xơ trong chuối xanh cũng rất đáng chú ý. Hàm lượng hemicellulose trong quả chuối cao hơn hầu hết các loại trái cây và rau quả. Về mặt dinh dưỡng, điều này có thể quan trọng vì hemicelluloses đã được chứng minh bị phân hủy nhiều hơn cellulose bởi hệ vi sinh đường ruột. Điều này sẽ dẫn đến việc tăng sản xuất các acid béo dễ bay hơi được đánh giá là có ảnh hưởng đến khối lượng phân và thời gian vận chuyển. Ngoài ra, hàm lượng lignin thấp có thể làm tăng phần cellulose và hemicellulose được tiêu hóa vì lignin được đánh giá là cản trở khả năng tiêu hóa của các thành phần này (Kalenga Kayisu, 1981).
1.3.3 Lợi ích của chuối
Chuối được trồng rộng khắp thế giới với mục đích sự dụng làm thực phẩm, đồng thời cũng làm thuốc. Ở một số nơi, hoa, quả và rễ chuối được sử dụng làm thuốc chữa bệnh. Thân cây chuối nghiền làm thuốc đắp chữa bong gân, gãy xương. Nhựa từ rễ được sử dụng làm thuốc trị tưa miệng, ngứa miệng ở trẻ em và điểu trị mụn cóc trên da. Vỏ chuối đập dập được sử dụng như một loại băng vết thương do có chứa chất kháng sinh (Nelson và cộng sự, 2006).
Quả chuối có ý nghĩa quan trọng trong cuộc sống của con người. Ở các quốc gia phương Đông như Việt Nam, chuối là một sản vật không thể thiếu trong các dịp như ngày rằm, lễ, tết.
7
Trong chế độ ăn của con người, chuối là một trong những nguồn cung calo quan trọng. Cung cấp vitamin A, B, C có tác dụng tốt đối với sức khỏe và một lượng đáng kể Kali, Megie.
1.3.4 Ứng dụng của chuối
Nhiều sản phẩm chế biến có thể được sản xuất từ chuối như bánh mì, bột chuối, mứt, snack chuối (banana chips), đồ uống (Galán Saúco, 2003). Hiện nay, snack chuối là sản phẩm duy nhất có giá trị thương mại quốc tế quan trọng và Philipines là nước xuất khẩu chính loại sản phẩm này (Arias và cộng sự, 2004).
Bột của chuối có tiềm năng công nghiệp lớn và được sử dụng để sản xuất thức ăn cho trẻ em. Bằng cách thêm các thành phần khác để làm giàu dinh dưỡng và tạo hương vị thơm ngon như đường, sữa bột, vitamin, khoáng chất, hương liệu tổng hợp (Jonh C. Robinson và cộng sự, 2010). Bột chuối cũng được sử dụng để bổ sung vào các sản phẩm khác như kem, bánh mì, biscus...
Theo nhiều nghiên cứu, ở các nước châu Phi, chuối là một phần quan trọng trong chế độ ăn của con người nơi đây. Chuối được hấp chín, bóc vỏ và giã thành bột nhào nhão gọi là matoke, và được coi như là thực phẩm chính. Ngoài ra, chuối còn có thể dùng trong sản xuất bia.
Carotenoid có tác dụng tuyệt vời đối với sức khỏe con người nhờ vào các chức năng sinh lý độc đáo của nó như tiền tố vitamin A và vai trò chống oxy hóa (Singh, và cộng sự, 2016). Vitamin A cần thiết cho sự phát triển, tăng trưởng của bào thai, giảm các bệnh lý về mắt. Hàm lượng β-carotene trong chuối là khoảng 1,412μg/100g (Englberger và cộng sự, 2006).
Hàm lượng carbohydrate cao và ít chất béo trong chuối khiến nó được sử dụng trong chế độ ăn kiêng ít chất béo. Gasster khuyên dùng chuối để điều trị bệnh béo phì; duy trì điều đó với giá trị no cao, ngon miệng và hàm lượng năng lượng tương đối thấp, chúng rất thích hợp cho chế độ ăn kiêng ít calo và thúc đẩy giảm cân (Gasster, 1963).
1.3.5 Bột chuối xanh
Bột chuối xanh chứa protein (từ 2,545 đến 3,407%), chất béo (từ 0,433 đến 0,583%), carbohydrate (từ 83,400 đến 88,005%), tro (từ 2,053 đến 3,031%), chất xơ thô (từ 0,524 đến 1,897) và độ ẩm (từ 5,586 đến 6,603%). Nghiên cứu khác của Menezes và cộng sự (2011) đã công bố các thành phần hóa học trong bột chuối xanh theo bảng dưới đây.
8
Bảng 1. 2: Thành phần hóa học trong bột chuối xanh (Menezes và cộng sự, 2011)
Thành phần
Hàm lượng (g/100g)
Độ ẩm 6,9
Tinh bột tổng Tinh bột kháng Tinh bột Xơ tổng
76.77 48.99 27.78 56.24
Chất xơ (Dietary fiber) 7.2 Lipid 0.89 Protein 3.60 Tro 3.14
Tinh bột được tổng hợp trong amyloplast hay lục lạp, bao gồm amylose và amylopectin, tồn tại dưới dạng hạt bán tinh thể trong thực vật (Zheng Li, 2018). Tinh bột trong bột chuối xanh chiếm 76,77% theo khối lượng. Các hạt tinh bột chuối có dạng hình cầu và dạng thuôn dài là chủ yếu. Kích thước của các hạt tinh bột chuối xanh thay đổi từ 15 đến 40 Phần mềm đối với loại hình cầu. Hạt kéo dài có chiều rộng 7-25Phần mềm và chiều dài 20-50pm. Bề mặt của hạt tinh bột chuối xanh có vẻ mịn trong khi bề mặt của hạt chuối chín có các đường vân song song. Các cấu trúc có vân này là do hoạt động của amylase trong quá trình chín (Kalenga Kayisu, 1981).
Bên cạnh những thành phần chính, các thành phần vi lượng như khoáng cũng xuất hiện và được các nhà khoa học tìm hiểu và nghiên cứu.
Bảng 1. 3: Hàm lượng khoáng của mẫu bột chuối xanh
Thành phần
Kali Magie Canxi Natri Sắt Kẽm Đồng
Hàm lượng (mg/100g)
982.38 105.37 28.91 6.73 1.73 0.74 0.19
9
Chuối là một nguồn phong phú các chất dinh dưỡng thực vật quan trọng, bao gồm vitamin và các hợp chất phenolic (Wall, 2006; Lim, Lim, & Tee, 2007). Nó cũng được làm giàu đáng kể với các khoáng chất, chẳng hạn như phốt pho, natri, kali, canxi, magiê, sắt, đồng, kẽm và mangan. Việc kết hợp chuối trong công thức nấu ăn của nhiều sản phẩm thực phẩm giúp cải thiện tổng chất xơ, tinh bột kháng, tổng tinh bột và một số khoáng chất thiết yếu (phốt pho, magiê, kali) (Balwinder Singh, 2016)
Với hàm lượng lipid thấp và lượng tinh bột, chất xơ cao, bột chuối xanh có thể sử dụng để thay thế một phần bột ngũ cốc trong các sản phẩm bánh, mì sợi,.. để cải thiện chất lượng dinh dưỡng, mà chất lượng cảm quan của sản phẩm vẫn có thể chấp nhận được (Asif-Ul-Alam và cộng sự, 2014).
Hiện nay, chuối xanh và bột chuối xanh được các nhà khoa học nghiên cứu rất nhiều.
Trong quả chuối xanh, một lượng lớn tinh bột kháng và chất xơ giúp kiểm soát nồng độ glucose trong máu, làm giảm cholesterol, kích thích sự phát triển của vi khuẩn có lợi đường ruột. Giúp giảm nguy cơ mắc các loại bệnh tiểu đường, tim mạch, táo bón, ung thư ruột kết (G. Aurore và cộng sự, 2009). Mặt khác, Best et al. (1984) đã chứng minh rằng chuối chưa chín giúp bảo vệ niêm mạc dạ dày khỏi những tổn thương do aspirin gây ra. Một nghiên cứu gần đây của Heo et al. (2008) báo cáo rằng ăn trái cây tươi bao gồm chuối có thể bảo vệ tế bào thần kinh chống lại chất độc thần kinh do stress oxy hóa và có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc giảm nguy cơ rối loạn thoái hóa thần kinh như bệnh Alzheimer.
Trong một nghiên cứu của Rabbani (2009) cho 73 trẻ em từ 6-60 tháng tuổi bị nhiễm vi khuẩn Shigella đường ruột, cho ăn chuối xanh nấu chín, kết quả là 59% không có niêm mạc trong vòng 5 ngày. Sau 5 ngày 96% không có máu trong phân và giảm đáng kể số lượng phân/ngày.
Trong một nghiên cứu trên người, tiêu thụ bột chuối xanh 20 g/ngày của đối tượng nữ thừa cân trong 45 ngày không làm giảm trọng lượng cơ thể, tuy nhiên đã quan sát thấy sự giảm huyết áp tâm thu và mức đường huyết lúc đói (Tavares, 2014). Trong một nghiên cứu khác, rối loạn chức năng thận ở chuột mắc bệnh tiểu đường đã được cải thiện đáng kể khi ăn chuối chưa chín.
Như vậy, chuối có rất nhiều lợi ích điều trị tiềm năng để giảm bớt một số tình trạng như bệnh nhân tiểu đường, sỏi thận, tăng cholesterol máu và nhiễm trùng (Vasso Apostolopoulos, 2017).
Renata Puppin Zandonadi (2012) đã nghiên cứu về pasta có bổ sung bột chuối xanh và nhận thấy pasta có bổ sung bột chuối xanh được chấp nhận hơn so với mì ống tiêu chuẩn về hương thơm, hương vị, kết cấu, và chất lượng tổng thể. Bên cạnh đó, mì ăn liền bổ sung 10%
10
chuối xanh được Maria Gabriela Vernaza (2011) nghiên cứu và nhận thấy Việc bổ sung 10% GBF làm giảm đáng kể hàm lượng dầu trong tất cả các lần chiên, thành phần dinh dưỡng tốt hơn do hàm lượng tro và chất xơ tăng lên
1.3.6 Tinh bột kháng
Tinh bột chiếm 60–70% tổng năng lượng tiêu thụ của hầu hết mọi người trên thế giới được cung cấp bởi thực phẩm làm từ tinh bột. Do giá rẻ và sự sẵn có của các sản phẩm làm từ tinh bột nên người dân chấp nhận những loại sản phẩm này hơn bao giờ hết. Tinh bột kháng (RS) là một phần nhỏ của tinh bột có khả năng chống tiêu hóa và có thể được lên men trong ruột già bởi hệ vi sinh vật. Các đặc tính độc đáo của tinh bột kháng, chẳng hạn như nguồn gốc tự nhiên, vị nhạt , màu trắng, khả năng giữ nước thấp, ... đã làm cho nó trở thành một chất bổ sung có giá trị trong công thức của nhiều loại thực phẩm chức năng, ngay cả trong vi bao của men vi sinh.
Thuật ngữ “tinh bột kháng” lần đầu tiên được đặt ra bởi Englyst (1982) để mô tả một phần nhỏ tinh bột có khả năng chống lại sự thủy phân bởi α -amylase và pullulanase trong ống nghiệm. RS là tinh bột không bị thủy phân sau 120 phút ủ. Về mặt hóa học, tinh bột kháng là một homo-polysaccharide bao gồm một số đơn vị monosaccharide liên kết với nhau bằng liên kết α- Glucose (1–4) và α-Glucose (1–6). Tinh bột bao gồm hai phần: chuỗi thẳng có tên là amylose, bao gồm 500–600 đơn vị Glucose, và chuỗi nặng phân nhánh cao với khoảng 1000 đơn vị Glucose có tên là amylopectin. RS chủ yếu được cấu tạo bởi phần mạch thẳng với α-(1– 4) đơn vị D-glucan. Nó xuất hiện tự nhiên trong các loại hạt, hạt ngũ cốc và trong các loại thực phẩm giàu tinh bột đã qua xử lý nhiệt. Lượng RS cao nhất xuất hiện trong khoai tây sống với 75% tổng lượng RS. Ngoài ra, bột chuối xanh cũng rất đáng chú ý vì nó là thực phẩm tự nhiên không qua chế biến giàu RS nhất (Homayouni, 2013)
Dựa vào cấu trúc, có thể chia tinh bột kháng thành ba dạng (Sajilata, 2006):
- Loại A. Cấu trúc loại A có amylopectin có độ dài chuỗi từ 23 đến 29 đơn vị glucose. Liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl của chuỗi phân tử amylopectin dẫn đến sự hình thành cấu trúc xoắn kép bên ngoài. Ở giữa các mixen này, các chuỗi mạch thẳng của các gốc amylose được đóng gói bằng cách hình thành các liên kết hydro với các chuỗi mạch thẳng bên ngoài của amylopectin. Loại này rất phổ biến trong ngũ cốc.
- Loại B. Cấu trúc loại B bao gồm amylopectin có độ dài chuỗi từ 30 đến 44 phân tử glucose với nước xen kẽ. Đây là mô hình thông thường của tinh bột trong khoai tây sống và chuối.
11
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
Kết quả nghiên cứu cho thấy các mẫu bánh mì có thay thế bột chuối xnah đều có xu hướng thay đổi về tính chất và chất lượng của bột nhào và bánh thành phẩm. Với hàm lượng thay thế dưới 10% thì sự thay đổi này hầu như không đáng kể. Mẫu bánh mì được thay thế bột mì bằng 10% bột chuối xanh được người tiêu dùng chấp nhận thông qua kết quả đánh giá cảm quan. Đồng thời, trong kết quả nghiên cứu cũng cho thấy sự góp mặt của xơ dinh dưỡng, một thành phần không sinh năng lượng nhưng có tác dụng tốt đối với sức khỏe, hệ tiêu hóa, tim mạch với hàm lượng 2.84% trong mẫu bánh mì thay thế 10% bột chuối xanh.
4.2. Kiến nghị
Trong quá trình thực hiện đề tài, do hạn chế về mặt kinh phí cũng như cơ sở vật chất nên chưa thể khảo sát một cách toàn diện, chính xác các yếu tố ảnh hưởng.
Tuy nhiên, dựa vào kết quả thu được từ nghiên cứu này, có thể mở rộng đề tài đến một số nghiên cứu mới:
- Nghiên cứu sử dụng toàn bộ quả chuối xanh vào trong các sản phẩm bánh nướng, bánh hấp khác.
- Nghiên cứu sử dụng bột chuối xanh trong các sản phẩm không chứa, hay chưa ít gluten. - Nghiên cứu bổ sung một số phụ gia giúp cải thiện chất lượng bánh khi tăng hàm lượng bột chuối xanh thay thế.
- Nghiên cứu bổ sung các loại nông sản khác có giá trị sinh học cao hơn lên bánh mì Việt Nam.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP................................................................................i LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................................ ii LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................................... iii MỤC LỤC ................................................................................................................................ iv DANH MỤC HÌNH ẢNH ........................................................................................................ vi DANH MỤC BẢNG................................................................................................................ vii TÓM TẮT KHÓA LUẬN ...................................................................................................... viii LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................................1
1. Đặt vấn đề .......................................................................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ....................................................................................................................... 1
3. Đối tượng và giới hạn nghiên cứu .............................................................................................. 1
4. Nội dung đề tài ................................................................................................................................. 1
5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ..................................................................................................... 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .....................................................................................................3 1.1. Tổng quan về bánh mì.....................................................................................................3 1.2 Nguyên liệu.....................................................................................................................4
1.2.1 Bột mì .................................................................................................................................................... 4
1.2.2 Nước .................................................................................................................................................... 4
1.2.3 Muối .................................................................................................................................................... 5
1.2.4 Men...................................................................................................................................................... 5
1.3 Tổng quan về bột chuối...................................................................................................5
1.3.1 Nguồn gốc cây chuối ...................................................................................................................... 5
1.3.2 Thành phần dinh dưỡng của chuối xanh................................................................................... 6
1.3.3 Lợi ích của chuối ............................................................................................................................. 7
1.3.4 Ứng dụng của chuối........................................................................................................................ 8
1.3.5 Bột chuối xanh ................................................................................................................................. 8
1.3.6 Tinh bột kháng ............................................................................................................................... 11
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP.....................................................................14 2.1 Vật liệu nghiên cứu.......................................................................................................14
2.1.1 Bột mì ............................................................................................................................................... 14
2.1.2 Bột chuối xanh ............................................................................................................................... 14
2.1.3 Muối .................................................................................................................................................. 15
2.2 Phương pháp nghiên cứu ..............................................................................................16
iv
2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu ........................................................................................................................... 16
2.2.2 Quy trình sản xuất ......................................................................................................................... 17
2.2.3 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng của bột chuối xanh ............................... 22
2.2.4 Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột kháng trong bột chuối xanh ...................... 22
2.2.5 Phương pháp xác định độ ẩm bột nhào ................................................................................... 24
2.2.6 Phương pháp xác định gluten ướt ............................................................................................. 25
2.2.7 Phương pháp xác định gluten khô ............................................................................................ 25
2.2.8 Phương pháp xác định cấu trúc bột nhào................................................................................ 26
2.2.9 Phương pháp xác định sinh khí nấm men............................................................................... 26
2.2.10 Phương pháp xác định độ ẩm bánh sau khi nướng .............................................................. 27
2.2.11 Phương pháp xác định thể tích, thể tích riêng của bánh sau khi nướng ........................ 27
2.2.12 Phương pháp xác định cấu trúc bánh ....................................................................................... 28
2.2.13 Phương pháp xác định màu ruột bánh mì ............................................................................... 28
2.2.14 Phương pháp xác định cảm quan sản phẩm...........................................................................29
2.2.15 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng trên mẫu bánh chọn lọc....................... 30
2.2.16 Phương pháp xử lý số liệu .......................................................................................................... 30
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .............................................................................31
3.1. Giá trị dinh dưỡng của bột chuối xanh .............................................................................31
3.2 Khả năng giữ nước, giữ dầu của bột chuối xanh ...............................................................32
3.3. Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến chất lượng gluten .....................................................33
3.4. Ảnh hưởng của bột chuối đến độ ẩm bột nhào .................................................................34
3.5 Ảnh hưởng của bột chuối đến kết cấu của bột nhào ......................................................... 35
3.6 Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến sinh khí nấm men của bột nhào ................................36
3.7. Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến khối lượng, thể tích và khối lượng riêng của bánh mì
.................................................................................................................................................. 37 3.8. Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến độ ẩm bánh mì .........................................................38 3.9. Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến màu sắc của ruột bánh .............................................39 3.10. Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến cấu trúc bánh..........................................................41 3.11. Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến thị hiếu của người tiêu dùng ..................................42 3.12. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì Việt Nam thay thế bằng 10% bột chuối xanh..............43 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...........................................................................46 4.1. Kết luận.............................................................................................................................46 4.2. Kiến nghị...........................................................................................................................46 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................................47 PHỤ LỤC.................................................................................................................................51
v
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1 Một số loại bánh mì ...................................................................................................3
Hình 1.2: Quả chuối...................................................................................................................6
Hình 2. 1: Bột mì được sử dụng trong quá trình làm bánh ...................................................... 14
Hình 2. 1: Bột chuối xanh........................................................................................................14
Hình 2. 2: Muối sử dụng trong quá trình làm bánh .................................................................15
Hình 2. 3: Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................................... 16
Hình 2.4: Quy trình sản xuất bột chuối xanh...........................................................................17
Hình 2.5: Sơ đồ sản xuất bánh mì Việt Nam ...........................................................................19
Hình 2.6: Tạo hình bánh mì.....................................................................................................21
Hình 2.7: Hệ thống sinh khí nấm men.....................................................................................27
Hình 3.1: Đồ thị khảo sát sự ảnh hưởng của bột chuối xanh đến khả năng sinh khí của nấm men........................................................................................................................................... 36
Hình 3.2: Màu sắc của bánh mì theo tỷ lệ từ 0 - 20%..............................................................41
vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1: Thành phần dinh dưỡng trong chuối xanh (Kookal và cộng sự, 2018)....................7 Bảng 1. 2: Thành phần hóa học trong bột chuối xanh (Menezes và cộng sự, 2011).................9 Bảng 1. 3: Hàm lượng khoáng của mẫu bột chuối xanh............................................................9 Bảng 2.1: Thành phần bột nhào...............................................................................................20 Bảng 2.2: Các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng của bột chuối xanh.................22 Bảng 2.3: Các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng của bột chuối xanh.................30 Bảng 3. 1: Thành phần dinh dưỡng của bột chuối xanh ..........................................................31 Bảng 3.2: Khả năng giữ nước và dầu của bột chuối xanh .......................................................32 Bảng 3.3: Hàm lượng gluten ướt và khô..................................................................................33 Bảng 3.4: Độ ẩm bột nhào .......................................................................................................34 Bảng 3.5: Kết quả đo kết cấu bột nhào .................................................................................... 35 Bảng 3.6: Khối lượng, thể tích và khối lượng riêng của bánh mì............................................37 Bảng 3.7: Độ ẩm bánh .............................................................................................................38 Bảng 3. 8: Kết quả đo màu của ruột bánh................................................................................39 Bảng 3. 9: Kết quả đo cấu trúc ruột bánh ................................................................................41 Bảng 3.10: Kết quả cảm quan thị hiếu.....................................................................................43 Bảng 3.11: Giá trị dinh dưỡng của bánh mì Việt Nam thay thế 10% bột chuối xanh .............44
vii
TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Trong nghiên cứu này, bột chuối xanh được bổ sung vào bánh mì Việt Nam theo các tỉ lệ 5%, 10%, 15% và 20% (tính theo khối lượng bột mì). Các mẫu bột nhào có thay thế bột mì bằng bột chuối xanh sẽ được xác định độ ẩm, chất lượng gluten, kết cấu bột nhào. Các tính chất của bánh mì về màu sắc ruột, cấu trúc TPA, chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của mẫu được ưa thích nhất sẽ được đánh giá chất lượng. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi tăng hàm lượng thay thế bột chuối xanh, chất lượng gluten giảm dần, độ cứng bột nhào tăng dần. Đối với các mẫu bánh, có sự gia tăng độ cứng, độ dai và khối lượng nhưng lại giảm về độ đàn hồi, thể tích bánh. Ngoài ra bánh mì Việt Nam bổ sung bột chuối xanh cung cấp thêm xơ dinh dưỡng, protein, giảm carbohydrate và chất béo so với bánh mì thường.
Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu bánh mì có thay thế 10% bột chuối xanh được đánh giá cao nhất do có màu sắc đặc biệt, mùi vị đặc trưng nhưng không làm giảm đi chất lượng của bánh.
viii
1. Đặt vấn đề
LỜI MỞ ĐẦU
Bánh mì là một món ăn phổ biến, tiện lợi không chỉ ở Việt Nam mà còn ở nhiều quốc gia khác. Một ổ bánh mì được tạo ra từ những thành phần cơ bản gồm có bột mì, nước, men và muối. Ngoài những thành phần cơ bản, ta có thể thêm vào những thành phần khác nhằm đa dạng hóa món bánh mì và tăng thêm giá trị dinh dưỡng.
Những năm gần đây, các nhà sản xuất bánh mì đang hướng tới việc bổ sung các nguyên liệu giàu chất xơ vào công thức bánh để cung cấp thêm chất xơ và các hoạt chất có tính sinh học. Trong đó, chuối xanh là một trong những loại nông sản có sản lượng vô cùng dồi dào, giá thành rẻ nhưng lại giàu xơ, vitamin như B, C, A (Nelson và cộng sự, 2006). Ngoài ra, chuối xanh còn rất giàu chất xơ, các hợp chất phenolic và cung cấp mức năng lượng thấp (Wall, 2006; Lim, Lim, & Tee, 2007). Trong nghiên cứu này, chúng tui bổ sung bột chuối xanh vào bánh mì Việt Nam nhằm cải thiện dinh dưỡng, cũng như tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Nhằm cài thiện giá trị dinh dưỡng cho bánh mì Việt Nam, đa dạng sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu của người dùng. Nghiên cứu này sẽ xác định mức độ thay thế tối ưu của bột chuối xanh trong sản xuất bánh mì, sao cho phù hợp thị hiếu của người tiêu dùng về chất lượng bánh mì Việt Nam.
3. Đối tượng và giới hạn nghiên cứu
Đề tài tiến hành nghiên cứu việc bổ sung bột chuối xanh vào công thức làm bánh mì Việt Nam.
Với những hạn chế về kinh phí và trang thiết bị, đề tại chỉ giới hạn tại bước khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột chuối xanh đến bột nhào và bánh thành phẩm. Tất cả thì nghiệm đều được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm.
4. Nội dung đề tài
- Tiến hành sản xuất bột chuối xanh từ nguyên liệu chuối xanh.
- Tiến hành bổ sung bột chuối xanh vào bột nhào theo tỷ lệ 0, 5, 10, 15, 20% khối lượng bột mì sử dụng.
- Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh đến các tính độ bột nhào, chất lượng gluten, chất lượng và kết cấu của bánh mì thành phẩm, mức độ ưa thích của người tiêu dùng.
1
- Xác định hàm lượng carbohydrate, protein, lipid, xơ, tro tổng của mẫu bánh có chứa bột chuối xanh phù hợp. Từ đó đưa ra các nhận định về việc về ảnh hưởng của bột chuối xanh bổ sung đến chất lượng bánh mì Việt Nam.
5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Đề tài nghiên cứu tổng quát về những ảnh hưởng của việc sử dụng bột chuối xanh ở các tỉ lệ khác nhau, nhằm cải thiện giá trị dinh dưỡng cũng như làm tăng tính chất cảm quan cho bánh mì Việt Nam. Từ đó đúc kết kinh nghiệm, hướng tới những nghiên cứu mới về việc bổ sung những nguyên liệu có giá trị sinh học cao hơn vào sản xuất bánh mì và ứng dụng trên quy mô công nghiệp. Ngoài ra còn đa dạng hóa sản phẩm bánh mì, đưa ra nhiều lựa chọn mới cho người tiêu dùng.
2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về bánh mì
Bánh mì là một món ăn có lịch sử lâu đời, là một loại thực phẩm chính, được làm và ăn tại hầu hết các quốc gia trên thế giới . Chiếc bánh mì đầu tiên được làm khoảng 10 – 12000 năm TCN, có thể được tạo ra do thử nghiệm có chủ ý với nước và bột ngũ cốc (Mondal và cộng sự, 2008). Hiện nay, bánh mì được chế biến từ bột mì trộn với nước, muối và nấm men, được nhào đều và để lên men cho nở xốp và đem nướng hay hấp, chiên.
Hình 1. 1 Một số loại bánh mì
Đến nay, bánh mì đã được phổ biến trên toàn thế giới. Bánh mì có rất nhiều chủng loại, hình dạng, kích thước và kết cấu khác nhau tuy vào cách chế biến và công thức phụ thuộc vào thói quen, sở thích ăn uống của từng địa phương. Hương vị của bánh mì phụ thuộc chủ yếu vào thành phần, quá trình lên men và nướng. Đối với bánh mì, bột mì và nấm men là hai nguyên liệu chính quan trọng nhất, có ảnh hưởng nhất đối với chất lượng sản phẩm (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011). Ngoài ra, nhiều thành phần không phải ngũ cốc có thể được đưa vào bánh mì: như trái cây, các loại hạt, và các chất béo khác. Ở thời đại công nghiệp, bánh mì thương mại thường chứa các chất phụ gia nhằm cải thiện hương vị, kết cấu, màu sắc, thời hạn sử dụng, hay để sản xuất dễ dàng hơn.
Gần đây có một xu hướng hướng tới việc tăng giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm bánh mì như bánh mì bổ sung chất xơ bởi vì việc sử dụng bánh mì rất phổ biến trên thế giới (Eshak, 2016). Vì lý do này, nhiều sản phẩm bánh mì kết hợp với các nguyên liệu tự nhiên để tăng giá trị dinh dưỡng khác nhau được các nhà nghiên cứu chú ý đến. Tatjana Rakcejeva (2011) đã nghiên cứu bổ sung bột bí ngô vào bánh mì để tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Một nghiên
3
cứu khác của Greene và cộng sự (2006) về việc bổ sung bột khoai lang giúp cung cấp carotenoid. Ngoài ra, các nhà khoa học Việt Nam cũng rất chú ý đến xu hướng này. TS. Vũ Thị Hồng (2018) đã báo cáo việc bổ sung bột lúa mạch đen giúp bổ sung chất xơ và canxi cho cơ thể.
1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Bột mì
Bột mì là thành phần quan trọng nhất đối với sản xuất các loại bánh sử dụng bột mì như bánh mì, cookies, bánh bao. Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền, xay hạt lúa mì. Thành phần chủ yếu bao gồm tinh bột (khoảng 70–75%), nước (khoảng 14%) và protein (khoảng 10– 12%) và lipid (khoảng 2%) (Goesaert, 2005)
Bột mì là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh nhờ vào sự hình thành gluten từ quá trình nhào bột. Gluten là một hỗn hợp phức tạp của hàng trăm loại protein có liên quan nhưng 2017). Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào hàm lượng protein có trong nó. Hàm lượng và chất lượng của protein trong bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, canh tác, tác động của môi trường và quá trình xay xát (Cauvain, S., 2012). Hàm lượng protein của bột mì càng cao thì khả năng giữ khí CO2 càng tốt, giúp cho
bánh nở tốt hơn (Ooms và cộng sự, 2019).
1.2.2 Nước
Nước là thành phần quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm. Là môi trường cho nhiều phản ứng hóa học xảy ra, góp phần vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của các sản phẩm. Nước có vai trò hòa tan các thành phần khác và kết hợp với bột mì để tạo thành khối bột nhào. Các thành phần nguyên liệu khác được nước hòa tan sẽ góp phần thúc đẩy sự phát triển của nấm men trong khối bột nhào. Hầu hết các công thức bánh mì thủ công đều chứa từ 60% đến 75% nước (Mondal, 2016).
Trong công nghệ sản xuất bánh, các đặc tính của bột sẽ thay đổi tùy theo lượng nước thêm vào. Quá ít nước, bột sẽ bị cứng và rời rạc, khó tạo hình, bánh làm ra có khối lượng nhỏ, hình thức bên ngoài xấu. Ngược lại, nếu quá nhiều nước, bột sẽ bị nhão và cũng khó tạo hình (Cauvain, S., 2012).
Trong quá trình nướng bánh, nước góp phần hồ hóa tinh bột, làm chín bánh. Đồng thời, hơi nước thoát ra cũng giúp tăng thể tích bánh khi nướng. Hơi nước khuếch tán giúp nhiệt độ phân bố đồng đều (Zhang và cộng sự, 2006).
riêng biệt, chủ yếu là gliadin và glutenin (
Biesiekiersk,
4
1.2.3 Muối
Lượng muối ăn được dùng để sản xuất bánh mì có tỷ lệ 1 – 2,5% tính theo lượng bột (Bùi Đức Hợi,2009).
Muối được thêm vào bột nhào giúp tăng hương vị của sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có khả năng kiểm soát sự hoạt động của nấm men bằng cách hấp thụ nước làm giảm hoạt độ của nước giúp giảm hoạt động của nấm men. Khi nấm men giảm hoạt động sẽ làm giảm tốc độ sinh khí, giúp mạng gluten hình thành vững chắc hơn. Tuy nhiên, khi thêm quá nhiều muối, muối sẽ canh tranh nước với gliadin và glutenin làm cản trợ sự phát triển của gluten.
1.2.4 Men
Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces cerevisae. Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào. Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
Khả năng phát triển của nấm men trong khối bột nhào phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ, pH và thành phần các chất dinh dưỡng. Nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển của nấm men bánh mì là 29-31oC và giá trị pH thích gợp nhất là 5-5,8 (Bùi Đức Hợi,2009). Tỉ lệ nấm men được thêm vào là 2% so với tổng khối lượng bột.
1.3 Tổng quan về bột chuối
1.3.1 Nguồn gốc cây chuối
Chuối được biết đến là cây lương thực quan trọng thứ tư trên thế giới, sau gạo, lúa mì và ngô (Haslinda, 2009). Chuối là tên gọi của các loài cây thân thảo thuộc chi Musa. Gần như tất cả các loại chuối ăn được đều có nguồn gốc từ hai loài hoang dã là Musa muminata Colla và M. balbisiana Colla (Simmonds và cộng sự, 1995). Ban đầu, giống cây này có nguồn gốc từ khu vực Đông Nam Á và phía Tây Thái Bình Dương. Hiện nay, chuối được trồng trải rộng khắp các vùng từ nhiệt đới tới cận nhiệt.
Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, và mỗi buồng có 3–20 nải. Các nải nhìn chung gọi là một buồng, nặng 30–50 kg. Quả chuối có hình dạng, kích thước và màu sắc khác nhau tùy theo giống. Hình dạng chủ yếu của chuối là dạng trụ dài, có thể thẳng hay cong, dài từ 3 – 40cm, đường kính từ 2 – 8cm. Vỏ chuối mỏng hay dày khác nhau tùy giống, có nhiều màu sắc như xanh lục, vàng, đỏ. Phần chóp đuôi của quả là một đặc điểm để phân biệt các giống chuối với nhau. Phần chóp đuôi có thể dạng thon nhọn, tròn tròn hay tù. Khi chín, thịt quả sẽ chuyển dần tinh bột thành đường. Thịt quả có màu trắng, ngà, vàng, vàng cam hay cam (Nelson và cộng sự, 2006).
5
Hình 1.2: Quả chuối
Có nhiều sản phẩm có thể sản xuất từ quả chuối như bột chuối, mứt, chuối sấy, snack
chuối chiên (banana chip), làm đồ uống. Ngoài các dạng sản phẩm nêu trên, trong cuộc sống thường ngày, chuối có thể dùng ăn trực tiếp như một loại trái cây tráng miệng, hay làm rau ăn kèm trong một số món ăn. Bột chuối cả xanh lẫn chín đều có tiềm năng sản xuất công nghiệp và được dùng trong thức ăn trẻ em khi bổ sung thêm đường, sữa bột, vitamin, khoáng chất và hương liệu (John C. Robinson và cộng sự, 2010).
1.3.2 Thành phần dinh dưỡng của chuối xanh
So với chuối chín, chuối xanh có chứa lượng đường ít hơn nhưng lại giàu vitamin, khoáng chất và chất xơ. Đây là một trong những nguồn cung cấp calo quan trọng nhất trong chế độ dinh dưỡng của con người. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, chuối rất giàu chất dinh dưỡng có lợi đối với sức khỏe con người. Phần thịt quả chuối chứa nhiều carbohydrate, vitamin B, C, tiền tố vitamin A và các loại carotenoid khác. Các carotenoid giúp cơ thể chống lại tác hại của sự thiếu hụt vitamin A, ví dụ như vitamin A tham gia vào quá trình chuyển hóa sắt, giúp chống lại bệnh thiếu máu (Nelson và cộng sự, 2006). Đồng thời, hàm lượng xơ trong chuối cũng rất có giá trị. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, những lợi ích của chất xơ đối với sức khỏe con người từ lâu luôn được đánh giá cao. Chế độ ăn với lượng lớn chất xơ giúp hạn chế các bệnh liên quan tới tim mạch và đường ruột (Joanne Slavin, 2013). Thành phần dinh dưỡng của chuối xanh được thể hiện ở bảng 1.1.
6
Bảng 1. 1: Thành phần dinh dưỡng trong chuối xanh (Kookal và cộng sự, 2018)
Thành phần trong chuối xanh
Độ ẩm Carbohydrate Xơ thô Protein Chất béo Tro
Hàm lượng (%)
60.06 37 – 43.8 2 – 4
1 – 2.5 0.66 – 2.59 0.17 – 0.70
Ngoài ra, trung bình một quả chuối xanh đã bóc vỏ chứa 4,7g chất tinh bột kháng có tên RS2. Có thể hiểu đây là nhóm thức ăn bột khó bị thủy phân trong ruột non và đi xuống ruột già đóng vai trò như chất xơ. Bên cạnh đó, chuối xanh còn chứa một lượng đáng kể các nguyên tố khoáng chiếm khoảng 0.68% bao gồm magie, kẽm và mangan. Do đó có thể dùng như một nguồn bổ sung khoáng chất tốt trong chế độ ăn của người.
Chuối là nguồn dinh dưỡng bổ dưỡng và khá cân bằng chứa nhiều muối khoáng, vitamin và lượng carbohydrate cao và protein (Simmonds, 1966). Bên cạnh đó, chuối được coi là thực phẩm giàu dinh dưỡng với hàm lượng cao vitamin A.
Lượng chất xơ trong chuối xanh cũng rất đáng chú ý. Hàm lượng hemicellulose trong quả chuối cao hơn hầu hết các loại trái cây và rau quả. Về mặt dinh dưỡng, điều này có thể quan trọng vì hemicelluloses đã được chứng minh bị phân hủy nhiều hơn cellulose bởi hệ vi sinh đường ruột. Điều này sẽ dẫn đến việc tăng sản xuất các acid béo dễ bay hơi được đánh giá là có ảnh hưởng đến khối lượng phân và thời gian vận chuyển. Ngoài ra, hàm lượng lignin thấp có thể làm tăng phần cellulose và hemicellulose được tiêu hóa vì lignin được đánh giá là cản trở khả năng tiêu hóa của các thành phần này (Kalenga Kayisu, 1981).
1.3.3 Lợi ích của chuối
Chuối được trồng rộng khắp thế giới với mục đích sự dụng làm thực phẩm, đồng thời cũng làm thuốc. Ở một số nơi, hoa, quả và rễ chuối được sử dụng làm thuốc chữa bệnh. Thân cây chuối nghiền làm thuốc đắp chữa bong gân, gãy xương. Nhựa từ rễ được sử dụng làm thuốc trị tưa miệng, ngứa miệng ở trẻ em và điểu trị mụn cóc trên da. Vỏ chuối đập dập được sử dụng như một loại băng vết thương do có chứa chất kháng sinh (Nelson và cộng sự, 2006).
Quả chuối có ý nghĩa quan trọng trong cuộc sống của con người. Ở các quốc gia phương Đông như Việt Nam, chuối là một sản vật không thể thiếu trong các dịp như ngày rằm, lễ, tết.
7
Trong chế độ ăn của con người, chuối là một trong những nguồn cung calo quan trọng. Cung cấp vitamin A, B, C có tác dụng tốt đối với sức khỏe và một lượng đáng kể Kali, Megie.
1.3.4 Ứng dụng của chuối
Nhiều sản phẩm chế biến có thể được sản xuất từ chuối như bánh mì, bột chuối, mứt, snack chuối (banana chips), đồ uống (Galán Saúco, 2003). Hiện nay, snack chuối là sản phẩm duy nhất có giá trị thương mại quốc tế quan trọng và Philipines là nước xuất khẩu chính loại sản phẩm này (Arias và cộng sự, 2004).
Bột của chuối có tiềm năng công nghiệp lớn và được sử dụng để sản xuất thức ăn cho trẻ em. Bằng cách thêm các thành phần khác để làm giàu dinh dưỡng và tạo hương vị thơm ngon như đường, sữa bột, vitamin, khoáng chất, hương liệu tổng hợp (Jonh C. Robinson và cộng sự, 2010). Bột chuối cũng được sử dụng để bổ sung vào các sản phẩm khác như kem, bánh mì, biscus...
Theo nhiều nghiên cứu, ở các nước châu Phi, chuối là một phần quan trọng trong chế độ ăn của con người nơi đây. Chuối được hấp chín, bóc vỏ và giã thành bột nhào nhão gọi là matoke, và được coi như là thực phẩm chính. Ngoài ra, chuối còn có thể dùng trong sản xuất bia.
Carotenoid có tác dụng tuyệt vời đối với sức khỏe con người nhờ vào các chức năng sinh lý độc đáo của nó như tiền tố vitamin A và vai trò chống oxy hóa (Singh, và cộng sự, 2016). Vitamin A cần thiết cho sự phát triển, tăng trưởng của bào thai, giảm các bệnh lý về mắt. Hàm lượng β-carotene trong chuối là khoảng 1,412μg/100g (Englberger và cộng sự, 2006).
Hàm lượng carbohydrate cao và ít chất béo trong chuối khiến nó được sử dụng trong chế độ ăn kiêng ít chất béo. Gasster khuyên dùng chuối để điều trị bệnh béo phì; duy trì điều đó với giá trị no cao, ngon miệng và hàm lượng năng lượng tương đối thấp, chúng rất thích hợp cho chế độ ăn kiêng ít calo và thúc đẩy giảm cân (Gasster, 1963).
1.3.5 Bột chuối xanh
Bột chuối xanh chứa protein (từ 2,545 đến 3,407%), chất béo (từ 0,433 đến 0,583%), carbohydrate (từ 83,400 đến 88,005%), tro (từ 2,053 đến 3,031%), chất xơ thô (từ 0,524 đến 1,897) và độ ẩm (từ 5,586 đến 6,603%). Nghiên cứu khác của Menezes và cộng sự (2011) đã công bố các thành phần hóa học trong bột chuối xanh theo bảng dưới đây.
8
Bảng 1. 2: Thành phần hóa học trong bột chuối xanh (Menezes và cộng sự, 2011)
Thành phần
Hàm lượng (g/100g)
Độ ẩm 6,9
Tinh bột tổng Tinh bột kháng Tinh bột Xơ tổng
76.77 48.99 27.78 56.24
Chất xơ (Dietary fiber) 7.2 Lipid 0.89 Protein 3.60 Tro 3.14
Tinh bột được tổng hợp trong amyloplast hay lục lạp, bao gồm amylose và amylopectin, tồn tại dưới dạng hạt bán tinh thể trong thực vật (Zheng Li, 2018). Tinh bột trong bột chuối xanh chiếm 76,77% theo khối lượng. Các hạt tinh bột chuối có dạng hình cầu và dạng thuôn dài là chủ yếu. Kích thước của các hạt tinh bột chuối xanh thay đổi từ 15 đến 40 Phần mềm đối với loại hình cầu. Hạt kéo dài có chiều rộng 7-25Phần mềm và chiều dài 20-50pm. Bề mặt của hạt tinh bột chuối xanh có vẻ mịn trong khi bề mặt của hạt chuối chín có các đường vân song song. Các cấu trúc có vân này là do hoạt động của amylase trong quá trình chín (Kalenga Kayisu, 1981).
Bên cạnh những thành phần chính, các thành phần vi lượng như khoáng cũng xuất hiện và được các nhà khoa học tìm hiểu và nghiên cứu.
Bảng 1. 3: Hàm lượng khoáng của mẫu bột chuối xanh
Thành phần
Kali Magie Canxi Natri Sắt Kẽm Đồng
Hàm lượng (mg/100g)
982.38 105.37 28.91 6.73 1.73 0.74 0.19
9
Chuối là một nguồn phong phú các chất dinh dưỡng thực vật quan trọng, bao gồm vitamin và các hợp chất phenolic (Wall, 2006; Lim, Lim, & Tee, 2007). Nó cũng được làm giàu đáng kể với các khoáng chất, chẳng hạn như phốt pho, natri, kali, canxi, magiê, sắt, đồng, kẽm và mangan. Việc kết hợp chuối trong công thức nấu ăn của nhiều sản phẩm thực phẩm giúp cải thiện tổng chất xơ, tinh bột kháng, tổng tinh bột và một số khoáng chất thiết yếu (phốt pho, magiê, kali) (Balwinder Singh, 2016)
Với hàm lượng lipid thấp và lượng tinh bột, chất xơ cao, bột chuối xanh có thể sử dụng để thay thế một phần bột ngũ cốc trong các sản phẩm bánh, mì sợi,.. để cải thiện chất lượng dinh dưỡng, mà chất lượng cảm quan của sản phẩm vẫn có thể chấp nhận được (Asif-Ul-Alam và cộng sự, 2014).
Hiện nay, chuối xanh và bột chuối xanh được các nhà khoa học nghiên cứu rất nhiều.
Trong quả chuối xanh, một lượng lớn tinh bột kháng và chất xơ giúp kiểm soát nồng độ glucose trong máu, làm giảm cholesterol, kích thích sự phát triển của vi khuẩn có lợi đường ruột. Giúp giảm nguy cơ mắc các loại bệnh tiểu đường, tim mạch, táo bón, ung thư ruột kết (G. Aurore và cộng sự, 2009). Mặt khác, Best et al. (1984) đã chứng minh rằng chuối chưa chín giúp bảo vệ niêm mạc dạ dày khỏi những tổn thương do aspirin gây ra. Một nghiên cứu gần đây của Heo et al. (2008) báo cáo rằng ăn trái cây tươi bao gồm chuối có thể bảo vệ tế bào thần kinh chống lại chất độc thần kinh do stress oxy hóa và có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc giảm nguy cơ rối loạn thoái hóa thần kinh như bệnh Alzheimer.
Trong một nghiên cứu của Rabbani (2009) cho 73 trẻ em từ 6-60 tháng tuổi bị nhiễm vi khuẩn Shigella đường ruột, cho ăn chuối xanh nấu chín, kết quả là 59% không có niêm mạc trong vòng 5 ngày. Sau 5 ngày 96% không có máu trong phân và giảm đáng kể số lượng phân/ngày.
Trong một nghiên cứu trên người, tiêu thụ bột chuối xanh 20 g/ngày của đối tượng nữ thừa cân trong 45 ngày không làm giảm trọng lượng cơ thể, tuy nhiên đã quan sát thấy sự giảm huyết áp tâm thu và mức đường huyết lúc đói (Tavares, 2014). Trong một nghiên cứu khác, rối loạn chức năng thận ở chuột mắc bệnh tiểu đường đã được cải thiện đáng kể khi ăn chuối chưa chín.
Như vậy, chuối có rất nhiều lợi ích điều trị tiềm năng để giảm bớt một số tình trạng như bệnh nhân tiểu đường, sỏi thận, tăng cholesterol máu và nhiễm trùng (Vasso Apostolopoulos, 2017).
Renata Puppin Zandonadi (2012) đã nghiên cứu về pasta có bổ sung bột chuối xanh và nhận thấy pasta có bổ sung bột chuối xanh được chấp nhận hơn so với mì ống tiêu chuẩn về hương thơm, hương vị, kết cấu, và chất lượng tổng thể. Bên cạnh đó, mì ăn liền bổ sung 10%
10
chuối xanh được Maria Gabriela Vernaza (2011) nghiên cứu và nhận thấy Việc bổ sung 10% GBF làm giảm đáng kể hàm lượng dầu trong tất cả các lần chiên, thành phần dinh dưỡng tốt hơn do hàm lượng tro và chất xơ tăng lên
1.3.6 Tinh bột kháng
Tinh bột chiếm 60–70% tổng năng lượng tiêu thụ của hầu hết mọi người trên thế giới được cung cấp bởi thực phẩm làm từ tinh bột. Do giá rẻ và sự sẵn có của các sản phẩm làm từ tinh bột nên người dân chấp nhận những loại sản phẩm này hơn bao giờ hết. Tinh bột kháng (RS) là một phần nhỏ của tinh bột có khả năng chống tiêu hóa và có thể được lên men trong ruột già bởi hệ vi sinh vật. Các đặc tính độc đáo của tinh bột kháng, chẳng hạn như nguồn gốc tự nhiên, vị nhạt , màu trắng, khả năng giữ nước thấp, ... đã làm cho nó trở thành một chất bổ sung có giá trị trong công thức của nhiều loại thực phẩm chức năng, ngay cả trong vi bao của men vi sinh.
Thuật ngữ “tinh bột kháng” lần đầu tiên được đặt ra bởi Englyst (1982) để mô tả một phần nhỏ tinh bột có khả năng chống lại sự thủy phân bởi α -amylase và pullulanase trong ống nghiệm. RS là tinh bột không bị thủy phân sau 120 phút ủ. Về mặt hóa học, tinh bột kháng là một homo-polysaccharide bao gồm một số đơn vị monosaccharide liên kết với nhau bằng liên kết α- Glucose (1–4) và α-Glucose (1–6). Tinh bột bao gồm hai phần: chuỗi thẳng có tên là amylose, bao gồm 500–600 đơn vị Glucose, và chuỗi nặng phân nhánh cao với khoảng 1000 đơn vị Glucose có tên là amylopectin. RS chủ yếu được cấu tạo bởi phần mạch thẳng với α-(1– 4) đơn vị D-glucan. Nó xuất hiện tự nhiên trong các loại hạt, hạt ngũ cốc và trong các loại thực phẩm giàu tinh bột đã qua xử lý nhiệt. Lượng RS cao nhất xuất hiện trong khoai tây sống với 75% tổng lượng RS. Ngoài ra, bột chuối xanh cũng rất đáng chú ý vì nó là thực phẩm tự nhiên không qua chế biến giàu RS nhất (Homayouni, 2013)
Dựa vào cấu trúc, có thể chia tinh bột kháng thành ba dạng (Sajilata, 2006):
- Loại A. Cấu trúc loại A có amylopectin có độ dài chuỗi từ 23 đến 29 đơn vị glucose. Liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl của chuỗi phân tử amylopectin dẫn đến sự hình thành cấu trúc xoắn kép bên ngoài. Ở giữa các mixen này, các chuỗi mạch thẳng của các gốc amylose được đóng gói bằng cách hình thành các liên kết hydro với các chuỗi mạch thẳng bên ngoài của amylopectin. Loại này rất phổ biến trong ngũ cốc.
- Loại B. Cấu trúc loại B bao gồm amylopectin có độ dài chuỗi từ 30 đến 44 phân tử glucose với nước xen kẽ. Đây là mô hình thông thường của tinh bột trong khoai tây sống và chuối.
11
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
Kết quả nghiên cứu cho thấy các mẫu bánh mì có thay thế bột chuối xnah đều có xu hướng thay đổi về tính chất và chất lượng của bột nhào và bánh thành phẩm. Với hàm lượng thay thế dưới 10% thì sự thay đổi này hầu như không đáng kể. Mẫu bánh mì được thay thế bột mì bằng 10% bột chuối xanh được người tiêu dùng chấp nhận thông qua kết quả đánh giá cảm quan. Đồng thời, trong kết quả nghiên cứu cũng cho thấy sự góp mặt của xơ dinh dưỡng, một thành phần không sinh năng lượng nhưng có tác dụng tốt đối với sức khỏe, hệ tiêu hóa, tim mạch với hàm lượng 2.84% trong mẫu bánh mì thay thế 10% bột chuối xanh.
4.2. Kiến nghị
Trong quá trình thực hiện đề tài, do hạn chế về mặt kinh phí cũng như cơ sở vật chất nên chưa thể khảo sát một cách toàn diện, chính xác các yếu tố ảnh hưởng.
Tuy nhiên, dựa vào kết quả thu được từ nghiên cứu này, có thể mở rộng đề tài đến một số nghiên cứu mới:
- Nghiên cứu sử dụng toàn bộ quả chuối xanh vào trong các sản phẩm bánh nướng, bánh hấp khác.
- Nghiên cứu sử dụng bột chuối xanh trong các sản phẩm không chứa, hay chưa ít gluten. - Nghiên cứu bổ sung một số phụ gia giúp cải thiện chất lượng bánh khi tăng hàm lượng bột chuối xanh thay thế.
- Nghiên cứu bổ sung các loại nông sản khác có giá trị sinh học cao hơn lên bánh mì Việt Nam.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links