zumilove_faithful
New Member
Download miễn phí Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên liệu ðến khả năng trích ly anthocyanin từ bắp cải tím
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC . i
DANH SÁCH BẢNG . iii
DANH SÁCH HÌNH . iv
TÓM LƯỢC. v
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU. 1
1.1 ðặt vấn ñề. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2
2.1 Nguồn nguyên liệu. 2
2.1.1 Giới thiệu bắp cải tím . 2
2.1.2 Thành phần hóa học. 3
2.2 Một số loại rau quả chứa chất màu anthocyanin. 3
2.3 Giới thiệu chất màu anthocyanin. 4
2.3.1 Khái quát . 4
2.3.2 Tính chất của anthocyanin . 5
2.3.3 Tác dụng. 7
2.3.4 Một số ứng dụng thương mại của anthocyanin . 8
2.4 Phương pháp trích ly. 8
2.5 Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình trích ly. 10
2.6 Quá trình sấy . 10
2.7 Quá trình lạnh ñông . 12
2.8 Quy trình công nghệ chiết tách Anthocyanin từ bắp cải tím . 13
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 14
3.1 Phương tiện thí nghiệm. 14
3.1.1 Nguyên liệu – Hóa chất sử dụng . 14
3.1.2 công cụ - thiết bị. 14
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
ii
3.2 Phương pháp thí nghiệm. 14
3.2.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt ñộ bốc ẩm và ñộ ẩm nguyên liệu
ñến khả năng chiết tách và ñộ bền màu anthocyanin . 14
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình lạnh ñông ñến hàm lượng màu
anthocyanin sau khi trích . 18
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN. 20
4.1 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ bốc ẩm và ñộ ẩm nguyên liệu ñến khả năng chiết tách và
ñộ bền màu anthocyanin . 20
4.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ bốc ẩm và ñộ ẩm nguyênliệu ñến khả năng chiết tách.
. 20
4.1.2 Hàm lượng anthocyanin và % màu còn lại sau khi ñun 95
o
C, 15 phút. 23
4.1.3 Hàm lượng anthocyanin còn lại sau thời gian bảo quản ở các ñiều kiện khác
nhau . 24
4.2 Ảnh hưởng của quá trình lạnh ñông ñến hàm lượnganthocyanin sau khi trích. 30
4.2.1 Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi trích ly. 30
4.2.2 Hàm lượng anthocyanin và % còn lại trong các mẫu sau 24 giờ ở các ñiều kiện
bảo quản . 30
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ. 34
5.1 Kết luận . 34
5.2 Kiến nghị . 34
Một số hình ảnh về thiết bị sử dụng thí nghiệm . 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 36
PHỤ LỤC 1. v
PHỤ LỤC 2.vii
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ẩm yêu cầu thí nghiệm.
Làm sạch
Sấy
A1 A2 A3
B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3
Nghiền
Kiểm tra ñộ bền màu
ðể ngoài sáng ðể trong tối ðun 95
0C thời gian 15 phút
C
Ngâm trong dung môi
Trích ly
Dịch trích
Nguyên liệu
Xác ñịnh hàm lượng màu
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 17
Hình 10: Mẫu nguyên liệu nghiền trước và sau khi cho bốc ẩm.
Ngâm mẫu trong dung môi chứa Ethanol – nước – HCl (với tỷ lệ 1:1 và 1%HCl) và tỷ
lệ nguyên liệu : dung môi là 1:10 tức 20g nguyên liệu tươi cho vào 200ml dung môi,
ngâm trong waterbath ở nhiệt ñộ 35 – 400C trong 40 phút, trích ly, thu ñược dịch
trích, ño ñộ hấp thụ tại bước sóng hấp thụ cực ñại là 523nm và bước sóng 700nm. Xác
ñịnh hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai.
ðo ñộ hấp thụ của mỗi mẫu khi ñun 950C thời gian 15 phút.
Xác ñịnh ñộ màu sau 24 giờ ñể kiểm tra ñộ bền màu ở 3 ñiều kiện.
• Cho vào ống nghiệm thủy tinh ñể trong ñiều kiện bình thường ngoài sáng ở
thời gian 24 giờ. Xác ñịnh ñộ màu.
• Cho vào ống nghiệm thủy tinh ñể trong ñiều kiện bình thường trong tối ở thời
gian 24 giờ. Xác ñịnh ñộ màu.
• Mẫu ñun 950C thời gian 15 phút ñể diều kiện thường sau 24 giờ. Xác ñịnh ñộ
màu.
e. Chỉ tiêu theo dõi:
Hàm lượng anthocyanin
ðộ bền màu.
Hình11: Dịch anthocyanin sau khi trích ly
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 18
Hình 12: Ống nghiệm chứa dịch trích ñể bảo quản sau 24 giờ
Hình 13: Pha loãng dịch trích 10 lần ở pH=1 và pH 4,5
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình lạnh ñông ñến hàm lượng
màu anthocyanin sau khi trích
a. Mục ñích thí nghiệm: Chứng minh quá trình lạnh ñông nguyên liệu có làm tăng khả
năng trích ly anthocyanin hay không.
b. Chuẩn bị thí nghiệm:
Chuẩn bị nguyên liệu bắp cải tím dạng tươi mua từ siêu thị
Mẫu bắp cải tím bốc ẩm ở thí nghiệm 1 ñạt hàm lượng anthocyanin cao nhất
Dung môi Ethanol – nước – HCl (tỉ lệ 1:1 và 1% HCl).
c. Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm ñược bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố và 3 lần lặp lại
Nhân tố D: quá trình lạnh ñông
o D0: Mẫu ñối chứng giống thí nghiệm 1
o D1: mẫu chuẩn không lạnh ñông (là mẫu tốt nhất từ thí nghiệm 1)
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 19
o D2: mẫu nguyên liệu tươi lạnh ñông
o D3: mẫu ñược bốc ẩm trước khi lạnh ñông.
Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 2:
Nguyên liệu
Làm sạch
Nghiền
D0 D1 D2 D3
Ngâm trong dung môi
Trích ly
Dịch trích Xác ñịnh hàm lượng màu
Kiểm tra ñộ bền màu
ðể ngoài sáng ðể trong tối ðun 950C thời gian 15 phút
Hình 14: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 2
d. Tiến hành thí nghiệm:
Mẫu ñối chứng: là mẫu xử lý tốt nhất ở thí nghiệm 1.
Cân 20g mẫu nguyên liệu tươi tiến hành lạnh ñông ở -150C ñược nghiền theo sơ ñồ
hình 3.
Cân 20g mẫu nguyên liệu bốc ẩm ở nhiệt ñộ và ñộ ẩm tốt nhất ở thí nghiệm 1 tiến
hành lạnh ñông ở nhiệt ñộ -150C và nghiền theo sơ ñồ hình 3.
e. Chỉ tiêu theo dõi:
Hàm lượng anthocyanin
ðộ bền màu
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 20
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ bốc ẩm và ñộ ẩm nguyên liệu ñến khả năng
chiết tách và ñộ bền màu anthocyanin.
4.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ bốc ẩm và ñộ ẩm nguyên liệu ñến khả năng chiết tách
Thí nghiệm ñược tiến hành khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu ở 3 khoảng nhiệt ñộ
10-15oC, 40oC , 50oC và 3 khoảng ñộ ẩm 15%, 20% và 25%. Dịch chiết thu ñược
ñem pha loãng 10 lần và tiến hành ño ñộ hấp thụ tại bước sóng 523nm và 700nm. Kết
quả thu ñược ñể tính hàm lượng anthocyanin sau khi chiết tách.
Bảng 3. Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin ảnh hưởng bởi nhiệt ñộ xử lý và ñộ ẩm của
nguyên liệu
Xử lý nhiệt (*) ðộ ẩm sau
khi xử lý 10-15oC 40oC 50oC
Trung bình
nghiệm thức
15% 0,92 1,13 0,95 1,00a
20% 0,91 0,99 0,94 0,95b
25% 0,90 0,96 0,93 0,93b
Trung bình
nghiệm thức
0,91B 1,03A 0,94B
Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột
A, B, C thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng.
*: giá trị trung bình 3 lần lặp lại
Hình 15: ðồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi xử lý
0.8
0.9
1
1.1
1.2
10 15 20 25 30
A
n
th
o
c
ya
n
in
(
%
)
ðộ ẩm nguyên liệu (%)
Anthocyanin trong các mẫu trích ly sau khi xử lý
10 - 15oC
40oC
50oC
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 21
Từ kết quả thống kê ở bảng 3 và hình 15 cho thấy: mẫu xử lý ở nhiệt ñộ 40oC cho hàm
lượng anthocyanin cao nhất và sự khác biệt có ý nghĩa với mẫu xử lý 10 – 15oC và
50oC. Và ñộ ẩm sau khi xử lý ñạt ñược 15% ẩm cho hàm lượng anthocyanin cao nhất
và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại. Từ kết quả cho thấy ñộ ẩm
thấp hàm lượng anthocyanin thu ñược cao. Do khi bốc ẩm, trong mẫu thoát ra làm cấu
trúc trong nguyên liệu trở nên xốp hơn và dung môi có ñiều kiện xâm nhập vào trong
các tế bào nguyên liệu, có ñiều kiện ñể hòa tan chất màu và lấy chất màu ra khỏi
nguyên liệu. Khi bốc ẩm ở ñộ ẩm càng thấp có nghĩa là nước trong nguyên liệu thoát
ra càng nhiều cấu trúc của nguyên liệu càng xốp nên dung môi có ñiều kiện xâm nhập
vào trong nhiều, trích ñược anthocyanin nhiều và hàm lượng sau khi trích cao.
Bảng 4. Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin thu ñược bởi chế ñộ xử lý và mẫu ñối
chứng
Nghiệm thức Hàm lượng anthocyanin
(%)
ðối chứng 0,89d
10-15/15 0,92cd
10-15/20 0,91cd
10-15/25 0,90cd
40/15 1,13
a
40/20 0,99b
40/25 0,96bc
50/15 0,95
bcd
50/20 0,94bcd
50/25 0,93bcd
Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 22
Hình 16: ðồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin trong các mẫu trích ly sau khi xử lý và mẫu
ñối chứng
Từ kết quả bảng 4 và hình 16 cho thấy mẫu ñối chứng thu ñược hàm lượng
anthocyanin thấp nhất do ñây là mẫu không xử lý, các tế bào của nguyên liệu không bị
tác ñộng nên khả năng trích ly anthocyanin trong mẫu không triệt ñể, hàm lượng
anthocyanin thu ñược thấp.
Khi mẫu xử lý ở nhiệt ñộ 10-15oC do thời gian xử lý dài từ 4 – 5 ngày nên có thể
anthocyanin bị biến ñổi, hàm lượng anthocyanin trích ñược vẫn còn thấp và không
khác biệt ý nghĩa so với mẫu ñối chứng.
ðối với mẫu xử lý nhiệt 40oC hàm lượng anthocyanin thu ñược là cao nhất. ðây là
nhiệt ñộ thích hợp cho quá trình xử lý nguyên liệu trước khi trích ly, thể hiện hàm
lượng anthocyanin thu ñược ở 3 ñộ ẩm ñều cao và có sự khác biệt ý nghĩa với các mẫu
còn lại và với mẫu ñối chứng. Do khi bốc ẩm mẫu thì nước trong mẫu thoát ra làm
nguyên liệu có các lỗ hỏng và trở nên xốp hơn, dung môi có ñiều kiện xâm nhập vào
trong các tế bào nguyên liệu ñể hòa tan chất màu và lấy chất màu ra khỏi nguyên liệu.
Khi ñộ ẩm nguyên liệu càng thấp tức nước trong nguyên liệu thoát ra càng nhiều nên
dung môi có diều kiện xâm nhập nhiều và trích ly anthocyanin nhiều. Tuy nhiên ở ñộ
ẩm 15% là thích hợp và thu ñược hàm lượng anthocyanin gần như tuyệt ñối nên không
cần khảo sát ở ñộ ẩm thấp hơn.
ðối với các mẫu xử lý ở nhiệt ñộ 50oC, nhiệt ñộ xử lý hơi cao nên có thể gây tổn thất
một phần anthocyanin hay gây biến ñổi hợp chất màu nên hàm lượng anthocyanin
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
ðối chứng 10 -
15C,15%
10 -
15C,20%
10 -
15C,25%
40C,15% 40C,20% 40C,25% 50C,15% 50C,20% 50C,25%
A
n
th
o
c
ya
n
in
(
%
)
Anthocyanin trong các mẫu trích ly sau khi xử lý và mẫu ñối chứng
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 23
trong dịch trích vần còn thấp. Tuy nhiên vẫn cao hơn nhiều so với mẫu ñối chứng thể
hiện là có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 95% ñiều này chứng tỏ quá trình bốc ẩm
nguyên liệu có ảnh hưởng ñến quá trình trích ly anthocyanin.
4.1.2 Hàm lượng anthocyanin và % màu còn lại sau khi ñun 95oC, 15 phút.
Bảng 5: Kết quả thống kê về hàm lượng anthoyanin sau khi ñun 95oC, 15 phút
Xử lý nhiệt (*) ðộ ẩm sau khi
xử lý 10-15oC 40oC 50oC
Trung bình
nghiệm thức
15% 0,89 1,06 0,94 0,96a
20% 0,88 0,98 0,92 0,93b
25% 0,90 0,93 0,92 0,92b
Trung bình
nghiệm thức
0,89C 0,99A 0,93B
Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột
A, B, C thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng.
*: giá trị trung bình 5 lần lặp lại
Bảng 6: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyaninvà % còn lại sau khi ...
Làm sạch
Sấy
A1 A2 A3
B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3
Nghiền
Kiểm tra ñộ bền màu
ðể ngoài sáng ðể trong tối ðun 95
0C thời gian 15 phút
C
Ngâm trong dung môi
Trích ly
Dịch trích
Nguyên liệu
Xác ñịnh hàm lượng màu
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 17
Hình 10: Mẫu nguyên liệu nghiền trước và sau khi cho bốc ẩm.
Ngâm mẫu trong dung môi chứa Ethanol – nước – HCl (với tỷ lệ 1:1 và 1%HCl) và tỷ
lệ nguyên liệu : dung môi là 1:10 tức 20g nguyên liệu tươi cho vào 200ml dung môi,
ngâm trong waterbath ở nhiệt ñộ 35 – 400C trong 40 phút, trích ly, thu ñược dịch
trích, ño ñộ hấp thụ tại bước sóng hấp thụ cực ñại là 523nm và bước sóng 700nm. Xác
ñịnh hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai.
ðo ñộ hấp thụ của mỗi mẫu khi ñun 950C thời gian 15 phút.
Xác ñịnh ñộ màu sau 24 giờ ñể kiểm tra ñộ bền màu ở 3 ñiều kiện.
• Cho vào ống nghiệm thủy tinh ñể trong ñiều kiện bình thường ngoài sáng ở
thời gian 24 giờ. Xác ñịnh ñộ màu.
• Cho vào ống nghiệm thủy tinh ñể trong ñiều kiện bình thường trong tối ở thời
gian 24 giờ. Xác ñịnh ñộ màu.
• Mẫu ñun 950C thời gian 15 phút ñể diều kiện thường sau 24 giờ. Xác ñịnh ñộ
màu.
e. Chỉ tiêu theo dõi:
Hàm lượng anthocyanin
ðộ bền màu.
Hình11: Dịch anthocyanin sau khi trích ly
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 18
Hình 12: Ống nghiệm chứa dịch trích ñể bảo quản sau 24 giờ
Hình 13: Pha loãng dịch trích 10 lần ở pH=1 và pH 4,5
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình lạnh ñông ñến hàm lượng
màu anthocyanin sau khi trích
a. Mục ñích thí nghiệm: Chứng minh quá trình lạnh ñông nguyên liệu có làm tăng khả
năng trích ly anthocyanin hay không.
b. Chuẩn bị thí nghiệm:
Chuẩn bị nguyên liệu bắp cải tím dạng tươi mua từ siêu thị
Mẫu bắp cải tím bốc ẩm ở thí nghiệm 1 ñạt hàm lượng anthocyanin cao nhất
Dung môi Ethanol – nước – HCl (tỉ lệ 1:1 và 1% HCl).
c. Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm ñược bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố và 3 lần lặp lại
Nhân tố D: quá trình lạnh ñông
o D0: Mẫu ñối chứng giống thí nghiệm 1
o D1: mẫu chuẩn không lạnh ñông (là mẫu tốt nhất từ thí nghiệm 1)
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 19
o D2: mẫu nguyên liệu tươi lạnh ñông
o D3: mẫu ñược bốc ẩm trước khi lạnh ñông.
Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 2:
Nguyên liệu
Làm sạch
Nghiền
D0 D1 D2 D3
Ngâm trong dung môi
Trích ly
Dịch trích Xác ñịnh hàm lượng màu
Kiểm tra ñộ bền màu
ðể ngoài sáng ðể trong tối ðun 950C thời gian 15 phút
Hình 14: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 2
d. Tiến hành thí nghiệm:
Mẫu ñối chứng: là mẫu xử lý tốt nhất ở thí nghiệm 1.
Cân 20g mẫu nguyên liệu tươi tiến hành lạnh ñông ở -150C ñược nghiền theo sơ ñồ
hình 3.
Cân 20g mẫu nguyên liệu bốc ẩm ở nhiệt ñộ và ñộ ẩm tốt nhất ở thí nghiệm 1 tiến
hành lạnh ñông ở nhiệt ñộ -150C và nghiền theo sơ ñồ hình 3.
e. Chỉ tiêu theo dõi:
Hàm lượng anthocyanin
ðộ bền màu
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 20
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ bốc ẩm và ñộ ẩm nguyên liệu ñến khả năng
chiết tách và ñộ bền màu anthocyanin.
4.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ bốc ẩm và ñộ ẩm nguyên liệu ñến khả năng chiết tách
Thí nghiệm ñược tiến hành khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu ở 3 khoảng nhiệt ñộ
10-15oC, 40oC , 50oC và 3 khoảng ñộ ẩm 15%, 20% và 25%. Dịch chiết thu ñược
ñem pha loãng 10 lần và tiến hành ño ñộ hấp thụ tại bước sóng 523nm và 700nm. Kết
quả thu ñược ñể tính hàm lượng anthocyanin sau khi chiết tách.
Bảng 3. Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin ảnh hưởng bởi nhiệt ñộ xử lý và ñộ ẩm của
nguyên liệu
Xử lý nhiệt (*) ðộ ẩm sau
khi xử lý 10-15oC 40oC 50oC
Trung bình
nghiệm thức
15% 0,92 1,13 0,95 1,00a
20% 0,91 0,99 0,94 0,95b
25% 0,90 0,96 0,93 0,93b
Trung bình
nghiệm thức
0,91B 1,03A 0,94B
Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột
A, B, C thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng.
*: giá trị trung bình 3 lần lặp lại
Hình 15: ðồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi xử lý
0.8
0.9
1
1.1
1.2
10 15 20 25 30
A
n
th
o
c
ya
n
in
(
%
)
ðộ ẩm nguyên liệu (%)
Anthocyanin trong các mẫu trích ly sau khi xử lý
10 - 15oC
40oC
50oC
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 21
Từ kết quả thống kê ở bảng 3 và hình 15 cho thấy: mẫu xử lý ở nhiệt ñộ 40oC cho hàm
lượng anthocyanin cao nhất và sự khác biệt có ý nghĩa với mẫu xử lý 10 – 15oC và
50oC. Và ñộ ẩm sau khi xử lý ñạt ñược 15% ẩm cho hàm lượng anthocyanin cao nhất
và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại. Từ kết quả cho thấy ñộ ẩm
thấp hàm lượng anthocyanin thu ñược cao. Do khi bốc ẩm, trong mẫu thoát ra làm cấu
trúc trong nguyên liệu trở nên xốp hơn và dung môi có ñiều kiện xâm nhập vào trong
các tế bào nguyên liệu, có ñiều kiện ñể hòa tan chất màu và lấy chất màu ra khỏi
nguyên liệu. Khi bốc ẩm ở ñộ ẩm càng thấp có nghĩa là nước trong nguyên liệu thoát
ra càng nhiều cấu trúc của nguyên liệu càng xốp nên dung môi có ñiều kiện xâm nhập
vào trong nhiều, trích ñược anthocyanin nhiều và hàm lượng sau khi trích cao.
Bảng 4. Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin thu ñược bởi chế ñộ xử lý và mẫu ñối
chứng
Nghiệm thức Hàm lượng anthocyanin
(%)
ðối chứng 0,89d
10-15/15 0,92cd
10-15/20 0,91cd
10-15/25 0,90cd
40/15 1,13
a
40/20 0,99b
40/25 0,96bc
50/15 0,95
bcd
50/20 0,94bcd
50/25 0,93bcd
Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 22
Hình 16: ðồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin trong các mẫu trích ly sau khi xử lý và mẫu
ñối chứng
Từ kết quả bảng 4 và hình 16 cho thấy mẫu ñối chứng thu ñược hàm lượng
anthocyanin thấp nhất do ñây là mẫu không xử lý, các tế bào của nguyên liệu không bị
tác ñộng nên khả năng trích ly anthocyanin trong mẫu không triệt ñể, hàm lượng
anthocyanin thu ñược thấp.
Khi mẫu xử lý ở nhiệt ñộ 10-15oC do thời gian xử lý dài từ 4 – 5 ngày nên có thể
anthocyanin bị biến ñổi, hàm lượng anthocyanin trích ñược vẫn còn thấp và không
khác biệt ý nghĩa so với mẫu ñối chứng.
ðối với mẫu xử lý nhiệt 40oC hàm lượng anthocyanin thu ñược là cao nhất. ðây là
nhiệt ñộ thích hợp cho quá trình xử lý nguyên liệu trước khi trích ly, thể hiện hàm
lượng anthocyanin thu ñược ở 3 ñộ ẩm ñều cao và có sự khác biệt ý nghĩa với các mẫu
còn lại và với mẫu ñối chứng. Do khi bốc ẩm mẫu thì nước trong mẫu thoát ra làm
nguyên liệu có các lỗ hỏng và trở nên xốp hơn, dung môi có ñiều kiện xâm nhập vào
trong các tế bào nguyên liệu ñể hòa tan chất màu và lấy chất màu ra khỏi nguyên liệu.
Khi ñộ ẩm nguyên liệu càng thấp tức nước trong nguyên liệu thoát ra càng nhiều nên
dung môi có diều kiện xâm nhập nhiều và trích ly anthocyanin nhiều. Tuy nhiên ở ñộ
ẩm 15% là thích hợp và thu ñược hàm lượng anthocyanin gần như tuyệt ñối nên không
cần khảo sát ở ñộ ẩm thấp hơn.
ðối với các mẫu xử lý ở nhiệt ñộ 50oC, nhiệt ñộ xử lý hơi cao nên có thể gây tổn thất
một phần anthocyanin hay gây biến ñổi hợp chất màu nên hàm lượng anthocyanin
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
ðối chứng 10 -
15C,15%
10 -
15C,20%
10 -
15C,25%
40C,15% 40C,20% 40C,25% 50C,15% 50C,20% 50C,25%
A
n
th
o
c
ya
n
in
(
%
)
Anthocyanin trong các mẫu trích ly sau khi xử lý và mẫu ñối chứng
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 23
trong dịch trích vần còn thấp. Tuy nhiên vẫn cao hơn nhiều so với mẫu ñối chứng thể
hiện là có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 95% ñiều này chứng tỏ quá trình bốc ẩm
nguyên liệu có ảnh hưởng ñến quá trình trích ly anthocyanin.
4.1.2 Hàm lượng anthocyanin và % màu còn lại sau khi ñun 95oC, 15 phút.
Bảng 5: Kết quả thống kê về hàm lượng anthoyanin sau khi ñun 95oC, 15 phút
Xử lý nhiệt (*) ðộ ẩm sau khi
xử lý 10-15oC 40oC 50oC
Trung bình
nghiệm thức
15% 0,89 1,06 0,94 0,96a
20% 0,88 0,98 0,92 0,93b
25% 0,90 0,93 0,92 0,92b
Trung bình
nghiệm thức
0,89C 0,99A 0,93B
Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột
A, B, C thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng.
*: giá trị trung bình 5 lần lặp lại
Bảng 6: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyaninvà % còn lại sau khi ...