Download miễn phí Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng của cá Tra Fillet tại công ty TNHH Biển Đông
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.iii
TÓM LƯỢC . 1
DANH SÁCH BẢNG . 4
DANH SÁCH HÌNH . 4
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU. 6
1.1 Đặt vấn đề .6
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .6
CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀNHÀ MÁY. 7
2.1 Quá trình hình thành và phát triển.7
2.1.1 Lịch sửhình thành và qui mô.7
2.1.2 Vịtrí kinh tếnhà máy.8
2.2 Cơcấu tổchức và quản lý công ty.8
2.2.1 Sơ đồtổchức của công ty .8
2.2.2 Chức năng, nhiệm vụcủa các phòng ban .8
2.3 Thiết kếnhà máy. 12
CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆVÀ CÁC THIẾT BỊTRONG SẢN XUẤT
. 13
3.1 Máy móc thiết bịtrong dây chuyền sản xuất .13
3.1.1 Máy lạng da .13
3.1.2 Tủcấp đông .13
3.1.3 Băng chuyền.14
3.1.4 Máy đá vẩy .14
3.1.5 Máy quay tăng trọng .15
3.1.6 Hệthống lạnh. 16
3.2 Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu .17
3.3 Biện pháp giám sát vệsinh, thực hiện an toàn thực phẩm trong nhà máy. .18
3.3.1 Yêu cầu vệsinh đối với nguyên liệu .18
3.3.2 Điều kiện vệsinh trong quá trình chếbiến .18
3.3.3 Yêu cầu vềcon người tham gia chếbiến thực phẩm .20
3.3.4 Vệsinh môi trường.21
3.4 Các biện pháp quản lý và đánh giá chất lượng sản lượng phẩm .21
3.4.1 Các biện pháp quản lý chất lượng sản phẩm .21
3.4.2 Đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua quá trình sản xuất (thực hành GMP,
SSOP) .22
3.5 Công tác kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm .22
3.6 Các hiện tượng trong quá trình chếbiến và bảo quản .24
3.6.1 Quá trình chếbiến .24
3.6.2 Quá trình bảo quản .25
3.7 Hệthống xửlý nước cấp và nước thải .26
3.7.1 Sơ đồhệthống xửlý nước cấp.26
3.7.2 Sơ đồxửlý nước thải .27
CHƯƠNG IV. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU. 29
4.1 Nguyên liệu cá tra, phụgia .29
4.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra .29
4.1.2 Thành phần hóa học của cá .31
4.1.3 Sựbiến đổi của cá sau khi chết.32
4.1.4 Vai trò của polyphosphate .35
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệthực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
3
4.1.5 Vai trò của muối ăn .36
4.2 Quá trình thẩm thấu.36
4.3 Quá tình khuếch tán .37
CHƯƠNG V: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 39
5.1 Phương tiện thí nghiệm .39
5.1.1 Địa điểm và thời gian .39
5.1.2 Nguyên vật liệu .39
5.1.3 Thiết bịvà dụng cụ.39
5.2 Phương pháp thí nghiệm .39
5.2.1 Phương pháp phân tích.39
5.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình công nghệcủa nhà máy .39
5.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độphụgia khi
ngâm quay đến khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản
xuất.39
CHƯƠNG VI: KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN . 41
6.1 Qui trình công nghệcủa nhà máy. .41
6.1.1 Sơ đồqui trình công nghệcủa nhà máy .41
6.1.2 Thuyết minh qui trình .42
6.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độphụgia khi ngâm quay đối với khối
lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn.53
6.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độphụgia đến sựtăng khối lượng của
cá fillet khi ngâm.53
6.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độphụgia khi ngâm đối với sựgiảm
khối lượng của cá fillet khi lạnh đông. .55
6.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độphụgia khi ngâm đối với sựgiảm
khối lượng của cá fillet khi rã đông. .57
6.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độphụgia khi ngâm đối với sựgiảm
khối lượng của cá fillet khi luộc. .58
6.2.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độphụgia khi ngâm đối với sựtăng
khối lượng của cá fillet sau khi lạnh đông so với trước ngâm. .60
6.2.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độphụgia khi ngâm đối với sựtăng
khối lượng của cá fillet sau khi rã đông với trước ngâm.62
6.2.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độphụgia khi ngâm đối với độ ẩm và
màu sắc của cá fillet sau khi rã đông. .64
6.2.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độphụgia khi ngâm đối với độ ẩm và
màu sắc của cá fillet sau khi luộc. .65
6.2.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độphụgia khi ngâm đối giá trịcảm
quan của cá tra fillet sau khi luộc.67
CHƯƠNG VII: KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ . 68
7.1 Kết luận.68
7.2 Đềnghị .68
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 69
PHỤLỤC .vii
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
vị trí nền đất cao hơn so với xung quanh, đặt cách xa hệ thống xử lý nước thải và
các nguồn lây nhiễm).
Sau đó nước bơm lên các bồn chứa (3) có dung tích 50 m3 (bể chứa có nắp đậy kín
nhằm ngăn chận tác nhân ô nhiễm từ bên ngoài). Tại đây, nước được bơm định
Giếng (1)
Bồn chứa (3)
Lọc thô (3)
Khử mùi (5)
Khử Ion (6) Lọc tinh (7)
Định lượng chlorine (8)
Bể chứa (9)
Thiết bị làm nóng, lạnh (10)
Điều áp qua bể (11)
Định lượng chlorine (2)
Sản xuất đá vẩy Phân xưởng sản xuất
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 27
lượng chlorine (2) để khử nhằm giảm số lượng vi sinh vật ngay từ đầu. Kế đó, nước
được bơm đến thiết bị lọc thô (4) để loại bỏ: phèn, đất, cát, chất tạp lơ lửngtiếp
tục qua thiết bị khử mùi (5), thiết bị khử ion (6), Ca2+, Mg2+ để làm mềm nước. Sau
đó, được bơm qua thiết bị lọc tinh (7) sau khi ra khỏi thiết bị lọc tinh, nước được
bơm định lượng chlorine (8), đưa qua các bể chứa nước đã xử lý (9) dung tích 50
m
3
để phục vụ cho sản xuất, trước khi nước đưa vào sản xuất thì điều áp qua bể
(11), để cho phù hợp với mục đích sản xuất. Công suất của hệ thống xử lý nước là
30 m3/giờ.
Ngoài ra, tùy theo mục đích và yêu cầu sử dụng, nước từ bể chứa nước xử lý có thể
được đưa qua thiết bị làm nóng hay làm lạnh (10) rồi mới qua thiết bị điều áp để
vào xưởng sử dụng cho mục đích đó.
b. Những vấn đề quan tâm khi xử lý nước:
- Độ cứng của nước có ảnh hưởng đến hiệu quả chất lượng tẩy rửa và ảnh hưởng
đến thiết bị làm nóng (nếu có).
- Chất hữu cơ có trong nước thì hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật của chlorine sẽ không
phát huy.
3.7.2 Sơ đồ xử lý nước thải
Hình 9: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải
Giải thích:
- Hố gas: Là nơi nhận nước thải từ khu vực chế biến chảy về. Sau đó, được công
nhân dùng vợt tách mở trong nước thải.
- Bồn acroten: Bồn này có nắp đậy kín, mục đích là ủ để phân giải chất hữu cơ có
trong nước nhờ vi sinh vật.
NƯỚC THẢI
BỒN ACROTEN
HỐ GAS
BỒN LẮNG
BỒN LỌC
BỒN KHỬ TRÙNG
SÔNG
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 28
- Bồn lắng: Ở đây nước thải được lắng các tạp chất, chất bùn sau khi phân giải, việc
tồn động chất bùn dưới đáy bồn sẽ được bơm ra thường xuyên.
- Bồn lọc: Có dạng hình trụ, bên trong có thêm một hình trụ tròn, nhỏ. Hình trụ tròn,
nhỏ này chứa đá vôi hay than để lọc nước từ bồn lắng. Sau khi lọc xong, nước
chảy ra hình trụ tròn lớn và được bơm định lượng chlorine để khử trùng nước.
- Bồn khử trùng: Sau khi được bơm định lượng chlorine, nước chảy qua bồn khử
trùng, trong bồn khử trùng có thiết bị kẻ đường Zic Zac nhằm tăng dòng chảy của
nước, tạo thời gian cho chlorin tác động trước khi thải ra sông.
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 29
CHƯƠNG IV. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
4.1 Nguyên liệu cá tra, phụ gia
4.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra
a. Phânloại
Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasidae) đã được xác định ở sông
Cửu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W. Rainboth xếp cá tra nằm
trong nhóm cá tra dầu. Cá tra được phân loại như sau:
Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá tra Pangasidae
Giống cá tra dầu Pangasianodon
Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878)
b. Phân bố
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở 4 nước Lào, Việt Nam,
Campuchia và Thái lan. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự
nhiên địa phận Việt Nam.
c. Hình thái, sinh lý
Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng,
có 2 đôi râu dài. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống ở vùng nước hơi
lợ , có thể chịu đựng được nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15
oC, nhưng chịu nóng tới 39oC.
Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Cá có cơ quan
hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi
trường nước thiếu oxy hoà tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3
lần so với cá mè trắng.
d. Đặc điểm dinh dưỡng
Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau
ngay trong bể ấp và chúng tiếp tục ăn nhau nếu cá ươn không được cho ăn đầy đủ.
Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp
khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục.
Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt. Ngay khi vừa hết noãn
hoàn cá thể hiện tính ăn thịt và ăn lẫn nhau.
Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động
vật và các thức ăn nhân tạo. Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên
về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có
thể sử dụng các loại thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 30
gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn
khác nhau như cám, rau, động vật đáy.
Bảng 1: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên
Nhuyễn thể 35,4 %
Cá nhỏ 31,8 %
Côn trùng 18,2 %
Thực vật dương đẳng 10,7 %
Thực vật đa bào 1,6 %
Giáp xác 2,3 %
Theo D. Menon P.I Cheko (1955)
e. Đặc điểm sinh trưởng
Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng trưởng nhanh về
chiều dài. Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10 – 12 cm (14 – 15 gam).
Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng khối lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ
thể. Cở cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít.
Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cở cá trong tự nhiên 18 kg
hay có mẫu cá dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá
10 năm tuổi. Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 ÷ 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm
về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5 ÷ 6 kg/năm tuỳ từng trường hợp môi trường
sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít.
Độ béo Fulton của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, cá
đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh
sản.
f. Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 và cá cái 3 tuổi, khối lượng cá thành thục lần đầu từ
2,5 – 3 kg. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ
nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục,
tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là
buồng trứng hay noãn sào.
Tuyến sinh dục của cá tra bắt đầu phân biệt được đực cái từ giai đoạn II tuy màu sắc
chưa khác nhau nhiều. Các giai đoạn sau, buồng trứng tăng về kích thước, hạt trứng
màu vàng, tinh sào có hình dạng phân nhánh, màu hồng chuyển sang màu trắng sữa.
Hệ số thành thục của cá tra khảo sát được trong tự nhiên từ 1,76 ÷ 12,94 (cá cái) và
từ 0,83 ÷ 2,1 (cá đực) ở cá đánh bắt tự nhiên trên sông cở từ 8 ÷ 11 kg (Nguyễn Văn
Trọng, 1989). Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành thục cá tra cái có thể đạt tới 19,5 %.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 dương lịch. Cá đẻ
trứng dính vào giá thể thường là rể của loài cây sống ven sông Gimenila asiatica,
sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn.
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 31
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự
nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1 ÷ 3 lần trong
một năm.
Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối.
Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng. Sức sinh sản tương
đối có thể tới 135 ngàn trứng/kg cá cái. Kích thước của trứng cá tra tương đối nhỏ
và có tính dính. Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình 1 mm. Sau khi đẻ ra và hút
nước đường kính trứng khi trương nước có thể tới 1,5 ÷ 1,6 mm.
4.1.2 Thành phần hóa học của cá
Thành phần hoá học của cá bao gồm nước, protein, lipid, khoáng, glucid,
vitamin,..Trong đó nước, protein, lipid, khoáng chiếm tương đối nhiều còn glucid
thường tồn tại dưới dạng glycogen.
Bảng 2: Thành phần chính của cá tra
Thành phần (%)
Đạm 14 -17
Béo 2 - 4
Độ ẩm 75 - 78
Các thành phần khác 1- 9
LVTN 2003- Đặng Thị Thảo Nguyên và Phạm Thị Cần Thơ
a. Protein của thịt cá
Là thành phần quan trọng và chủ yếu, chiếm 70 ÷ 80 % thành phần chất khô bao
gồm ba nhóm lớn
*.Sợi cơ (fibrillar proteins)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin v...