Link tải luận văn miễn phí cho ae
Chương I. Thành phần hóa học và tính chất của động vật thủy sản
1.1. Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
1.1.1. Thành phần hóa học của thủy sản
1.1.2. Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
1.2. Tính chất của động vật thủy sản
1.2.1. Tính chất vật lý
1.2.2. Tính chất hóa học của động vật thủy sản
Chương II. Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
2.1. Các biến đổi cảm quan
2.1.1. Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu
2.1.2. Những biến đổi chất lượng
2.2. Các biến đổi tự phân giải
2.2.1. Sự phân giải glycogen
2.2.2. Sự phân hủy ATP
2.2.3. Sự phân giải protein
2.2.4. Sự phân cắt TMAO
2.3. Biến đổi do vi sinh vật
2.3.1. Hệ vi khuẩn có ở cá mới vừa đánh bắt
2.3.2. Sự xâm nhập của vi sinh vật
2.3.3. Biến đổi của vi sinh vật trong quá trình bảo quản và ươn hỏng
2.3.4. Vi sinh vật gây hư hỏng cá
2.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật
2.4. Sự oxy hóa chất béo
2.4.1. Sự oxy hóa hóa học
2.4.2. Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzyme
Chương III. Kỹ thuật lạnh thủy sản
3.1. Làm lạnh
3.1.1. Làm lạnh bằng nước đá
3.1.2. Thời hạn sử dụng của cá bảo quản lạnh
3.2. Lạnh đông
3.2.1. Mục đích của quá trình lạnh đông
3.2.2. Tiến trình lạnh đông
3.2.3. Các dạng thiết bị lạnh đông
3.2.4. Xử lý sản phẩm cá sau lạnh đông
3.2.5. Bảo quản lạnh đông
3.2.6. Tan giá
Chương IV. Các biện pháp bảo quản sản phẩm thủy sản
4.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản
4.1.1. Lưu giữ và vận chuyển cá sống
4.1.2. Giữ ở nhiệt độ thấp
4.1.3. Dùng hóa chất
4.1.4. Bảo quản trong bao gói có điều khiển khí quyển
4.2 Bảo quản sản phẩm thủy sản
4.2.1. Bảo quản bằng muối ăn
4.2.2. Sấy khô
4.2.3. Xông khói
Chương V. Các sản phẩm chế biến từ động vật thủy sản
5.1. Nước mắm
5.1.1. Nguyên lý chế biến nước mắm
5.1.2. Quá trình thủy phân của cá
5.1.3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
5.1.4. Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm
5.1.5. Các phương pháp chế biến nước mắm
5.1.6. Kiểm tra và bảo quản chượp nước mắm
5.2. Sản phẩm cá đóng hộp
5.2.1. Chọn lựa tiến trình chế biến nhiệt
5.2.2. Quá trình chế biến nhiệt
5.2.3. Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá đóng hộp
5.2.4. Một số qui trình sản xuất cá hộp
5.3. Surimi
5.3.1. Giới thiệu sơ lược về sản phẩm surimi
5.3.2. Công nghệ sản xuất surimi
5.3.3. Đặc tính, chức năng của protein surimi
5.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chuẩn bị surimi
Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên
việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy
sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phực vụ cho việc phát triển
ngành chăn nuôi gia súc.
Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người là một vấn
đề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử
dụng được triệt để nguồn lợi quý giá này.
Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên 20%
tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Giá trị và ý
nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của thịt cá
có đầy đủ các lọai axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axit amin không thay thế. Thịt
cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu.
Dầu cá ngoài việc cung cấp lipid cho con người, còn có giá trị sinh học rất cao,
đặc biệt là các axit béo không no có tác dụng lớn trong việc trao đổi chất của cơ thể.
Ngoài ra, lipid của động vật thủy sản là nguồn rất giàu vitamin A và D.
Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng và vi lượng rất cần
thiết cho cơ thể.
Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hay chế biến thành nhiều
sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hay để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy
nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được
đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì
không có kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được.
Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến
ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng
của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công
nghệ thực phẩm.
Với nội dung giáo trình này nhàm giúp sinh viên hiểu được thành phần hóa học
của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế
biến các sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông và các sản phẩm khác chế biến từ nguồn
nguyên liệu thủy sản.
Giúp cho sinh viên có thể hiểu rõ các biến đổi của động vật thủy sản sau khi
chết như sự tê cứng, sự tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật có ảnh hưởng rất lớn đến
chất lượng sản phẩm thủy sản. Từ đó sinh viên có thể hiểu rõ việc tìm ra phương pháp
đánh bắt, sơ chế, vận chuyển và bảo quản thích hợp là rất cần thiết nhằm hạn chế và
kéo dài thời gian xảy ra các biến đổi trên. Sinh viên sẽ biết cách đánh giá và chọn
nguyên liệu thích hợp để chế biến một số loại sản phẩm thủy sản khác nhau.
Sinh viên cũng được trang bị một số qui trình công nghệ chế biến sản phẩm
thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Với kiến thức của học phần này, sinh viên có thể ứng dụng trong các nhà máy
chế biến sản phẩm sấy khô, xông khói, đặt biệt là trong các nhà máy chế biến lạnh
đông thủy sản - thế mạnh của vùng Đồng Bằng Sông Củu Long.
2
Chương I. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN
1.1. Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Chương I. Thành phần hóa học và tính chất của động vật thủy sản
1.1. Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
1.1.1. Thành phần hóa học của thủy sản
1.1.2. Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
1.2. Tính chất của động vật thủy sản
1.2.1. Tính chất vật lý
1.2.2. Tính chất hóa học của động vật thủy sản
Chương II. Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
2.1. Các biến đổi cảm quan
2.1.1. Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu
2.1.2. Những biến đổi chất lượng
2.2. Các biến đổi tự phân giải
2.2.1. Sự phân giải glycogen
2.2.2. Sự phân hủy ATP
2.2.3. Sự phân giải protein
2.2.4. Sự phân cắt TMAO
2.3. Biến đổi do vi sinh vật
2.3.1. Hệ vi khuẩn có ở cá mới vừa đánh bắt
2.3.2. Sự xâm nhập của vi sinh vật
2.3.3. Biến đổi của vi sinh vật trong quá trình bảo quản và ươn hỏng
2.3.4. Vi sinh vật gây hư hỏng cá
2.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật
2.4. Sự oxy hóa chất béo
2.4.1. Sự oxy hóa hóa học
2.4.2. Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzyme
Chương III. Kỹ thuật lạnh thủy sản
3.1. Làm lạnh
3.1.1. Làm lạnh bằng nước đá
3.1.2. Thời hạn sử dụng của cá bảo quản lạnh
3.2. Lạnh đông
3.2.1. Mục đích của quá trình lạnh đông
3.2.2. Tiến trình lạnh đông
3.2.3. Các dạng thiết bị lạnh đông
3.2.4. Xử lý sản phẩm cá sau lạnh đông
3.2.5. Bảo quản lạnh đông
3.2.6. Tan giá
Chương IV. Các biện pháp bảo quản sản phẩm thủy sản
4.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản
4.1.1. Lưu giữ và vận chuyển cá sống
4.1.2. Giữ ở nhiệt độ thấp
4.1.3. Dùng hóa chất
4.1.4. Bảo quản trong bao gói có điều khiển khí quyển
4.2 Bảo quản sản phẩm thủy sản
4.2.1. Bảo quản bằng muối ăn
4.2.2. Sấy khô
4.2.3. Xông khói
Chương V. Các sản phẩm chế biến từ động vật thủy sản
5.1. Nước mắm
5.1.1. Nguyên lý chế biến nước mắm
5.1.2. Quá trình thủy phân của cá
5.1.3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
5.1.4. Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm
5.1.5. Các phương pháp chế biến nước mắm
5.1.6. Kiểm tra và bảo quản chượp nước mắm
5.2. Sản phẩm cá đóng hộp
5.2.1. Chọn lựa tiến trình chế biến nhiệt
5.2.2. Quá trình chế biến nhiệt
5.2.3. Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá đóng hộp
5.2.4. Một số qui trình sản xuất cá hộp
5.3. Surimi
5.3.1. Giới thiệu sơ lược về sản phẩm surimi
5.3.2. Công nghệ sản xuất surimi
5.3.3. Đặc tính, chức năng của protein surimi
5.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chuẩn bị surimi
Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên
việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy
sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phực vụ cho việc phát triển
ngành chăn nuôi gia súc.
Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người là một vấn
đề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử
dụng được triệt để nguồn lợi quý giá này.
Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên 20%
tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Giá trị và ý
nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của thịt cá
có đầy đủ các lọai axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axit amin không thay thế. Thịt
cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu.
Dầu cá ngoài việc cung cấp lipid cho con người, còn có giá trị sinh học rất cao,
đặc biệt là các axit béo không no có tác dụng lớn trong việc trao đổi chất của cơ thể.
Ngoài ra, lipid của động vật thủy sản là nguồn rất giàu vitamin A và D.
Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng và vi lượng rất cần
thiết cho cơ thể.
Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hay chế biến thành nhiều
sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hay để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy
nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được
đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì
không có kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được.
Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến
ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng
của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công
nghệ thực phẩm.
Với nội dung giáo trình này nhàm giúp sinh viên hiểu được thành phần hóa học
của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế
biến các sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông và các sản phẩm khác chế biến từ nguồn
nguyên liệu thủy sản.
Giúp cho sinh viên có thể hiểu rõ các biến đổi của động vật thủy sản sau khi
chết như sự tê cứng, sự tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật có ảnh hưởng rất lớn đến
chất lượng sản phẩm thủy sản. Từ đó sinh viên có thể hiểu rõ việc tìm ra phương pháp
đánh bắt, sơ chế, vận chuyển và bảo quản thích hợp là rất cần thiết nhằm hạn chế và
kéo dài thời gian xảy ra các biến đổi trên. Sinh viên sẽ biết cách đánh giá và chọn
nguyên liệu thích hợp để chế biến một số loại sản phẩm thủy sản khác nhau.
Sinh viên cũng được trang bị một số qui trình công nghệ chế biến sản phẩm
thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Với kiến thức của học phần này, sinh viên có thể ứng dụng trong các nhà máy
chế biến sản phẩm sấy khô, xông khói, đặt biệt là trong các nhà máy chế biến lạnh
đông thủy sản - thế mạnh của vùng Đồng Bằng Sông Củu Long.
2
Chương I. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN
1.1. Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links