Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Lời mở đầu
Glucid là hợp chất hữu cơ phổ biến ở cả cơ thể thực vật, động vật, vi sinh vật. Ở cơ thể thực vật, glucid chiếm một tỉ lệ khá cao, tới 80-90% của trọng lượng khô. Glucid đảm nhiệm nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể sinh vật:
- Cung cấp năng lượng chử yếu cho cơ thể.
- Có vai trò cấu trúc, tạo hình (xelluloza), bảo vệ (mucopolysaccarit).
- Góp phần tạo cho cơ thể những tương tác đặc biệt.
Trong công nghê sản xuất thực phẩm vai trò của thực phẩm cũng rất đa dạng và vô cùng quan trọng:
- Là chất liệu cơ bản không thể thiếu được của ngành sản xuất lên men. Các sản phẩm như rượu, bia, nước giải khát, mì chính, axitamin, vitamin, kháng sinh...đều được tạo ra có nguồn cội glucid.
- Glucid tạo ra được cấu trúc, hình thù, trạng thái cũng như chất lượng cho các sản phẩm thực phẩm...
Bài tiểu luận của nhóm về những biến đổi sinh hóa của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm dưới đây sẽ phần nào tổng hợp vai trò quan trọng của glucid đặc biệt là những biến đổi sinh hóa của chúng trong thực phẩm. Trong quá trình tìm hiểu không tránh những sai sót mong cô và các bạn góp ý.
Tp HCM. Ngày 16 tháng 11 năm 2011.
I. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM.
1. BIẾN ĐỔI CỦA ĐƯỜNG.
Đường là một trong những thành phần hóa học quan trọng của nhiều loại rau, củ, quả ở trạng thái hòa tan trong dịch tế bào thường bao gồm glucose, fructose, saccharose.
Khi chế biến các món ăn có những trường hợp phải sử dụng thêm đường hay bản thân các nguyên liệu có chứa một loại đường nhất định.
Trong quá trình chế biến, một phần đường trong đó sẽ bị biến đổi, thường thường sự biến đổi là do chúng bị thủy phân hay bị phân giải sâu xa.
1.1 Biến đổi do thủy phân saccharose.
Biến đổi do thủy phân bởi enzym
- Trong làm bánh từ bột nhào: ở giai đoạn lên men bột nhào, saccharose và maltose trong bánh bị thủy phân do tác dụng của enzym tương ứng.
- Maltose sẽ bị dần dần thủy phân thành hai phân tử glucose và maltose có trong mô thực vật, nấm men, vi khuẩn và đặc biệt có nhiều ở kê nảy mầm.
- Trong hạt nảy mầm có chứa nhiều enzym sacarase, giúp thủy phân tương đối nhanh sacarose.
Biến đổi do thủy phân bởi axit
- Trong chế biến một số sản phẩm như mứt quả, sirô, kẹo có cho thêm axit thực phẩm đều có thể xảy ra sự thủy phân saccarose bởi axit tạo thành đường chuyển hóa.
- Sự có mặt của đường chuyển hóa trong sản phẩm làm cho độ ngọt của sản phẩm tăng lên, đồng thời có tác dụng ngăn ngừa sự kết tinh nhưng lượng đường chuyển hóa nhiều thì sản phẩm dễ bị chảy, khó bảo quản.
- Khả năng thủy phân sacarose bởi axit mạnh hay yếu phụ thụ vào các yếu tố khác nhau:
- môi trường đun nấu, loại axit dùng để thủy phân khi đun nấu, nhiệt độ đun nấu, thời gian đun nấu.
1.2 Biến đổi do phân giải sâu xa của đường.
1.2.1 Biến đổi do đường lên men.
Sự phân giải sâu xa của đường thường xãy ra trong các trường hợp:
Khi lên men bột nhào và ở giai đoạn bắt đầu nướng bánh.
- Đường trong bột có chứa một hàm lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng 0.1 – 0.25% glucoza và fructoza, và gần 0.1 – 0.5 % mantoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng mantoza tăng lên rất rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng saccaroza trong bột vào khoảng 0.2 – 0.6%. Hàm lượng chung của các loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt. Đường trong bột có ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh, đường được sinh ra trong thời gian 1.5 – 2 giờ đầu tiên của quá trình lên men. Hàm lượng đường chung trong bột mì trắng vào khoảng 1.8 – 4.0% trong bột mì đen khoảng 4.0 – 6.5% .
- Trong quá trình nhào và ủ bột để làm bánh các monosaccarit như glucose và fructose sẽ bị phân giải sâu xa.
- Các monosaccarit có sẵn trong bột, đồng thời chúng cũng có thể tạo thành thêm trong quá trình nhào và ủ bột.
- Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương trình:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
- Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. CO2 tạo thành được giữ lại trong các mạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và tạo mạng. Các protein khác không có tính chất này.
- Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng túi chứa CO2. Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó tạo những lỗ xốp trong bánh, nên bánh có độ xốp.
- Trong quá trình nhào và ủ bột, bên cạnh rượu etylic và khí cacbonic sinh ra còn có cả axit lactic được tích tụ và nhiều sản phẩm khác.
- Quá trình lên men lactic xảy ra vừa phải cũng góp phần làm tăng hương vị của sản phẩm nhưng nếu quá mạnh sẽ làm bánh bị chua.
- Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn xảy ra những phản ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton, furfurol… nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì.
- Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có xảy ra phản ứng maillard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hòa tan được trong nước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan trong nước, nhưng đều có màu đậm và gọi chung là melanoidin).
Khi muối chua rau quả.
Cơ sở lí thuyết của quá trình muối chua: Bản chất của quá trình lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường trong nguyên liệu thành axit lactic nhờ tác dụng của vi khuẩn lactic trong điều kiện yếm khí.
Khi nấu đường để làm bánh, mứt, kẹo và sirô.
Khi chế biến nhiệt các loại thực phẩm có chứa đường khử và các acid.
1.2.1.1. Lên men lactic
Vi khuẩn lên men lactic: Thuộc họ Lactobacilliaceae, là vi khuẩn Gram (+) ,không di động, không di động, là vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, có khả năng sinh tổng hợp enzym peroxydase rất mạnh. Chúng phân giải H2O2 để tạo ra H2O và O2 để phát triển.
Vi khuẩn lên men lactic đồng hình:
- Vi khuẩn lactic đồng hình là những vi khuẩn trong tế bào của chúng có chứa enzym aldose và enzym trisophosphatizomerase. Khi tiến hành lên men các loại đường chúng tạo ra chủ yếu là axit lactic. Acid piruvic được tạo thành theo sơ đồ Embden-Mayerhoff-Parnas (EMP).
- Sau đó acid lactic được tạo thành dưới tác dụng của enzym lactatdehidrogenaza. Lượng acid tạo thành chiếm 90%.
- Chỉ một lượng nhỏ acid piruvat bị khử cacbon để tạo thành acid axetic, etanol, CO2, etanol. Lượng sản phẩm phụ tạo thành phụ thuộc vào sự có mặt của oxy.
khác nhau để thu được một loại bột có thành phần và tính chất xác định đảm bảo chất lượ ng đồng nhất của bánh thành phẩm.
- Việc trộn bột thường được tiến hành song song với khâu làm bột.
- Nhào bột ướt: Nhào bột là một khâu rất quan trọng có ảnh hưởng rõ rệt đến khâu tiếp theo của quá trình kỹ thuật và chất lượng của bánh mì. Khối bột nhào thu được có cấu trúc đồng nhất gồm bột nước, men, muối và các thành phần khác. Khối đồng nhất này có cấu trúc và các tính chất vật lý xác định.
- Các hợp chất protit đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mạng lưới khung gluten.
- Protit bột nhào trương lên và tăng thể tích nhiều lần. Sự trương của hợp chất protit tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính đàn hồi và dẻo.
- Trong khối bột nhào, ngoài pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí hình thành do sự tích lũy các bọt khí trong khi nhào và các túi khí CO2 do lên men.
- Dưới tác dụng cơ học của thiết bị nhào, tạo điều kiện cho protit trương nở và tạo thành bộ khung gluten, tăng cường tính chất vật lý của khối bột nhào, nhiệt độ khối bột nhào tăng lên.
Lên men bột nhào:
- Muốn có bánh mỳ ngon, xốp, ruột nở thì phải làm nở bột nhào. Bột nhào được làm nở bằng các phương pháp khác nhau: vật lý, hóa học và hóa sinh học.
- Phương pháp sinh hóa học được coi là phương pháp chủ yếu để làm nở bột nhào. Đó là sự lên men rượu. Trong quá trình hoạt hóa các nấm men đã chuyển đường và tinh bột trong bột mỳ qua nhiều giai đoạn biến đổi trung gian và cuối cùng tạo thành khí cacbonic. Chính khí cacbonic này làm nở bột nhào. Một phần nhỏ khí cacbonic được tạo thành dosự lên men lactic.
- Phương pháp này được sử dụng rộng rãi vì không chỉ làm cho bột nở tốt mà còn làm cho bánh có mùi vị thơm ngon và dễ tiêu hóa. Vì trong quá trình lên men, ngoài việc chuyển đổi các hợp chất có cấu trúc dưới dạng phức tạp thành đơn giản, thì nhiều sản phẩm phụ được tạo thành như: acid lactic, rượu etylic, acid acetic, các este và andehit, những chất này làm cho bánh có mùi vị thơm ngon.
Chia bột:
- Chia bột thành từng cục: bột nhào được chia nhỏ ra thành cục theo trọng lượng khác nhau tùy loại bánh, sai số khi chia bánh là 1- 1.5 %
Vê bánh:
- Vê cục bột nhào: sau khi chia, cục bột phải được lăn vê ngay. Lăn vê có tác dụng làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn. Thường lăn vê cục bột theo dạng hình cầu, nghĩa là dạng hình học đơn giản nhất và sau đó dễ dàng chuyển thành các dạng khác nhau tùy theo yêu cầu của bánh mì thành phẩm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Lời mở đầu
Glucid là hợp chất hữu cơ phổ biến ở cả cơ thể thực vật, động vật, vi sinh vật. Ở cơ thể thực vật, glucid chiếm một tỉ lệ khá cao, tới 80-90% của trọng lượng khô. Glucid đảm nhiệm nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể sinh vật:
- Cung cấp năng lượng chử yếu cho cơ thể.
- Có vai trò cấu trúc, tạo hình (xelluloza), bảo vệ (mucopolysaccarit).
- Góp phần tạo cho cơ thể những tương tác đặc biệt.
Trong công nghê sản xuất thực phẩm vai trò của thực phẩm cũng rất đa dạng và vô cùng quan trọng:
- Là chất liệu cơ bản không thể thiếu được của ngành sản xuất lên men. Các sản phẩm như rượu, bia, nước giải khát, mì chính, axitamin, vitamin, kháng sinh...đều được tạo ra có nguồn cội glucid.
- Glucid tạo ra được cấu trúc, hình thù, trạng thái cũng như chất lượng cho các sản phẩm thực phẩm...
Bài tiểu luận của nhóm về những biến đổi sinh hóa của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm dưới đây sẽ phần nào tổng hợp vai trò quan trọng của glucid đặc biệt là những biến đổi sinh hóa của chúng trong thực phẩm. Trong quá trình tìm hiểu không tránh những sai sót mong cô và các bạn góp ý.
Tp HCM. Ngày 16 tháng 11 năm 2011.
I. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM.
1. BIẾN ĐỔI CỦA ĐƯỜNG.
Đường là một trong những thành phần hóa học quan trọng của nhiều loại rau, củ, quả ở trạng thái hòa tan trong dịch tế bào thường bao gồm glucose, fructose, saccharose.
Khi chế biến các món ăn có những trường hợp phải sử dụng thêm đường hay bản thân các nguyên liệu có chứa một loại đường nhất định.
Trong quá trình chế biến, một phần đường trong đó sẽ bị biến đổi, thường thường sự biến đổi là do chúng bị thủy phân hay bị phân giải sâu xa.
1.1 Biến đổi do thủy phân saccharose.
Biến đổi do thủy phân bởi enzym
- Trong làm bánh từ bột nhào: ở giai đoạn lên men bột nhào, saccharose và maltose trong bánh bị thủy phân do tác dụng của enzym tương ứng.
- Maltose sẽ bị dần dần thủy phân thành hai phân tử glucose và maltose có trong mô thực vật, nấm men, vi khuẩn và đặc biệt có nhiều ở kê nảy mầm.
- Trong hạt nảy mầm có chứa nhiều enzym sacarase, giúp thủy phân tương đối nhanh sacarose.
Biến đổi do thủy phân bởi axit
- Trong chế biến một số sản phẩm như mứt quả, sirô, kẹo có cho thêm axit thực phẩm đều có thể xảy ra sự thủy phân saccarose bởi axit tạo thành đường chuyển hóa.
- Sự có mặt của đường chuyển hóa trong sản phẩm làm cho độ ngọt của sản phẩm tăng lên, đồng thời có tác dụng ngăn ngừa sự kết tinh nhưng lượng đường chuyển hóa nhiều thì sản phẩm dễ bị chảy, khó bảo quản.
- Khả năng thủy phân sacarose bởi axit mạnh hay yếu phụ thụ vào các yếu tố khác nhau:
- môi trường đun nấu, loại axit dùng để thủy phân khi đun nấu, nhiệt độ đun nấu, thời gian đun nấu.
1.2 Biến đổi do phân giải sâu xa của đường.
1.2.1 Biến đổi do đường lên men.
Sự phân giải sâu xa của đường thường xãy ra trong các trường hợp:
Khi lên men bột nhào và ở giai đoạn bắt đầu nướng bánh.
- Đường trong bột có chứa một hàm lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng 0.1 – 0.25% glucoza và fructoza, và gần 0.1 – 0.5 % mantoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng mantoza tăng lên rất rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng saccaroza trong bột vào khoảng 0.2 – 0.6%. Hàm lượng chung của các loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt. Đường trong bột có ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh, đường được sinh ra trong thời gian 1.5 – 2 giờ đầu tiên của quá trình lên men. Hàm lượng đường chung trong bột mì trắng vào khoảng 1.8 – 4.0% trong bột mì đen khoảng 4.0 – 6.5% .
- Trong quá trình nhào và ủ bột để làm bánh các monosaccarit như glucose và fructose sẽ bị phân giải sâu xa.
- Các monosaccarit có sẵn trong bột, đồng thời chúng cũng có thể tạo thành thêm trong quá trình nhào và ủ bột.
- Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương trình:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
- Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. CO2 tạo thành được giữ lại trong các mạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và tạo mạng. Các protein khác không có tính chất này.
- Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng túi chứa CO2. Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó tạo những lỗ xốp trong bánh, nên bánh có độ xốp.
- Trong quá trình nhào và ủ bột, bên cạnh rượu etylic và khí cacbonic sinh ra còn có cả axit lactic được tích tụ và nhiều sản phẩm khác.
- Quá trình lên men lactic xảy ra vừa phải cũng góp phần làm tăng hương vị của sản phẩm nhưng nếu quá mạnh sẽ làm bánh bị chua.
- Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn xảy ra những phản ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton, furfurol… nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì.
- Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có xảy ra phản ứng maillard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hòa tan được trong nước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan trong nước, nhưng đều có màu đậm và gọi chung là melanoidin).
Khi muối chua rau quả.
Cơ sở lí thuyết của quá trình muối chua: Bản chất của quá trình lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường trong nguyên liệu thành axit lactic nhờ tác dụng của vi khuẩn lactic trong điều kiện yếm khí.
Khi nấu đường để làm bánh, mứt, kẹo và sirô.
Khi chế biến nhiệt các loại thực phẩm có chứa đường khử và các acid.
1.2.1.1. Lên men lactic
Vi khuẩn lên men lactic: Thuộc họ Lactobacilliaceae, là vi khuẩn Gram (+) ,không di động, không di động, là vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, có khả năng sinh tổng hợp enzym peroxydase rất mạnh. Chúng phân giải H2O2 để tạo ra H2O và O2 để phát triển.
Vi khuẩn lên men lactic đồng hình:
- Vi khuẩn lactic đồng hình là những vi khuẩn trong tế bào của chúng có chứa enzym aldose và enzym trisophosphatizomerase. Khi tiến hành lên men các loại đường chúng tạo ra chủ yếu là axit lactic. Acid piruvic được tạo thành theo sơ đồ Embden-Mayerhoff-Parnas (EMP).
- Sau đó acid lactic được tạo thành dưới tác dụng của enzym lactatdehidrogenaza. Lượng acid tạo thành chiếm 90%.
- Chỉ một lượng nhỏ acid piruvat bị khử cacbon để tạo thành acid axetic, etanol, CO2, etanol. Lượng sản phẩm phụ tạo thành phụ thuộc vào sự có mặt của oxy.
khác nhau để thu được một loại bột có thành phần và tính chất xác định đảm bảo chất lượ ng đồng nhất của bánh thành phẩm.
- Việc trộn bột thường được tiến hành song song với khâu làm bột.
- Nhào bột ướt: Nhào bột là một khâu rất quan trọng có ảnh hưởng rõ rệt đến khâu tiếp theo của quá trình kỹ thuật và chất lượng của bánh mì. Khối bột nhào thu được có cấu trúc đồng nhất gồm bột nước, men, muối và các thành phần khác. Khối đồng nhất này có cấu trúc và các tính chất vật lý xác định.
- Các hợp chất protit đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mạng lưới khung gluten.
- Protit bột nhào trương lên và tăng thể tích nhiều lần. Sự trương của hợp chất protit tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính đàn hồi và dẻo.
- Trong khối bột nhào, ngoài pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí hình thành do sự tích lũy các bọt khí trong khi nhào và các túi khí CO2 do lên men.
- Dưới tác dụng cơ học của thiết bị nhào, tạo điều kiện cho protit trương nở và tạo thành bộ khung gluten, tăng cường tính chất vật lý của khối bột nhào, nhiệt độ khối bột nhào tăng lên.
Lên men bột nhào:
- Muốn có bánh mỳ ngon, xốp, ruột nở thì phải làm nở bột nhào. Bột nhào được làm nở bằng các phương pháp khác nhau: vật lý, hóa học và hóa sinh học.
- Phương pháp sinh hóa học được coi là phương pháp chủ yếu để làm nở bột nhào. Đó là sự lên men rượu. Trong quá trình hoạt hóa các nấm men đã chuyển đường và tinh bột trong bột mỳ qua nhiều giai đoạn biến đổi trung gian và cuối cùng tạo thành khí cacbonic. Chính khí cacbonic này làm nở bột nhào. Một phần nhỏ khí cacbonic được tạo thành dosự lên men lactic.
- Phương pháp này được sử dụng rộng rãi vì không chỉ làm cho bột nở tốt mà còn làm cho bánh có mùi vị thơm ngon và dễ tiêu hóa. Vì trong quá trình lên men, ngoài việc chuyển đổi các hợp chất có cấu trúc dưới dạng phức tạp thành đơn giản, thì nhiều sản phẩm phụ được tạo thành như: acid lactic, rượu etylic, acid acetic, các este và andehit, những chất này làm cho bánh có mùi vị thơm ngon.
Chia bột:
- Chia bột thành từng cục: bột nhào được chia nhỏ ra thành cục theo trọng lượng khác nhau tùy loại bánh, sai số khi chia bánh là 1- 1.5 %
Vê bánh:
- Vê cục bột nhào: sau khi chia, cục bột phải được lăn vê ngay. Lăn vê có tác dụng làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn. Thường lăn vê cục bột theo dạng hình cầu, nghĩa là dạng hình học đơn giản nhất và sau đó dễ dàng chuyển thành các dạng khác nhau tùy theo yêu cầu của bánh mì thành phẩm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links