Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
Chương 1.Tổng quan về sự biến đổi sinh hóa trong sản xuất thủy hải sản
1.1Khái niệm về thủy hải sản…… ……… ………… ……… …5
1.2Thành phần hóa học của thủy sản…… ………… ……… …5
1.3 Khái niệm sự biến đổi sinh hóa ……… ………… ……….9
Chương 2.Sự biến đổi sinh hóa trong sản xuất thủy sản
2.1. Các biến đổi cảm quang:… ……… … ………… ……… ……..10
2.1.1Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu
2.1.2Những biến đổi chất lượng
2.2 Các biến đổi tự phân giải…… ……… ………… ……… ………14
2.2.1.Sự phân giải glycogen
2.2.2.Sự phân huỷ ATP
2.2.3.Sự phân giải protein
2.2.4.Sự phân cắt TMAO
2.3 Biến đổi do vi sinh vật:……… ……… ………… ……… ………22
2.3. 1.Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới bắt
2.3 2.Sự xâm nhập của vi sinh vật
2.3.3.Biến đổi của vi sinh vật trong quá trình bảo quản và gây ươn hỏng
2.3.4.Vi sinh vật gây ươn hỏng cá
2.3.5.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật
2.4 Sự oxy hoá chất béo:… ……… ……… ………… ……… ………..23
2.4.1.Sự oxy hoá hoá học
2.4 2.Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzym
Chương 3.Phương pháp bảo quản thủy sản trong sản xuất.....................24
Kết luận.....................................................................................................35MỞ ĐẦU
Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc kha
MỞ ĐẦU
Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai
thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu
cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho việc phát triển ngành chăn nuôi
gia súc. Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người là một vấn
đề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử dụng
được triệt để nguồn lợi quý giá này. Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang
cung cấp cho nhân lọai trên 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước
có thể lên đến 50%. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia
súc nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ các lọai axit amin, mà đặc biệt là có đủ các
axit amin không thay thế. Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu.
Dầu cá ngoài việc cung cấp lipid cho con người, còn có giá trị sinh học rất cao, đặc
biệt là các axit béo không no có tác dụng lớn trong việc trao đổi chất của cơ thể. Ngoài
ra, lipid của động vật thủy sản là nguồn rất giàu vitamin A và D. Trong động vật thủy
sản còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho cơ thể. Cá và
động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hay chế biến thành nhiều sản phẩm khác
nhằm cung cấp tức thời hay để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên, nguyên
liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu
của khâu chất lượng. Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên
cứu chế biến ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao
chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư
ngành công nghệ thực phẩm.
Hiểu được thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản và sự biến đổi sinh hóa
của thủy hải sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến các
sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông và các sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên
liệu thủy sản. Hiểu rõ các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết như sự tê cứng,
sự tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm
thủy sản. Từ đó sinh viên có thể hiểu rõ việc tìm ra phương pháp đánh bắt, sơ chế, vận
chuyển và bảo quản thích hợp là rất cần thiết nhằm hạn chế và kéo dài thời gian xảy ra
các biến đổi trên.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiCHƯƠNG 1.TỔNG QUAN VỀ SỰ BIẾN ĐỔI SINH HÓA
TRONG SẢN XUẤT THỦY HẢI SẢN
1.1 KHÁI NIỆM VỀ THỦY HẢI SẢN
Hải sản hay thủy sản với nghĩa rộng, thủy hải sản là bất kỳ sinh vật biển được sử
dụng làm thực phẩm cho con người. Hải sản bao gồm các loại cá biển, động vật thân
mềm (bạch tuộc, mực, tôm, nghêu, sò, ốc, hến, hàu...), động vật giáp xác (tôm, cua và
tôm hùm), động vật da gai (nhím biển). Ngoài ra, các thực vật biển ăn được, chẳng
hạn như một số loài rong biển và vi tảo. Hải sản được ăn thông dụng trên thế giới, đặc
biệt là ở châu Á. Tại Bắc Mỹ, mặc dù không thường ở Vương quốc Anh, hải sản được
sử dụng thông dụng. Việc khai thác hải sản hoang dã được tập trung lại thông qua
hoạt động đánh bắt cá và và nuôi trồng thủy sản, nuôi trồng hải sản, hay là việc nuôi
cá.
Hải sản là một nguồn quan trọng cung cấp protein trong khẩu phần ăn trên khắp
thế giới, đặc biệt là ở các vùng ven biển. Hải sản là nguồn thực phẩm phong phú về
chủng loại, bao gồm các loài cá, tôm, cua, ốc, mực… Hải sản rất phong phú về chủng
loại, nhưng được phân loại thành 4 loại lớn là cá, tôm, ốc, ngao… Hải sản là nguồn
thực phẩm quan trọng của con người. Hải sản không những có hương vị thơm ngon
mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Nhiều loại hải sản được dùng làm thực phẩm và
được chế biến làm nhiều món ăn, có mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn.
1.2THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỦY SẢN
Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin... Các thành
phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện
sinh sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá
và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá
nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó. Các thành phần
cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những nhóm có cùng tính chất.Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn.
Thông thường cá nuôi thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá phát triển
nhanh. Tuy nhiên, khi hàm lượng lipid cao dư để cung cấp năng lượng thì lipid dư
thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao. Ngoài ảnh
hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất chế
biến vì lipid dự trữ được xem như phế liệu, bị loại bỏ nội tạng sau khi moi ruột và phi
lê.
Cách thông thường để giảm hàm lượng lipid của cá nuôi trước khi thu hoạch là
cho cá đói một thời gian. Ngoài ra, cho cá đói còn có tác dụng giảm hoạt động của
enzym trong nội tạng, giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra sau khi cá chết.
Protein
Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acid amin
có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của cá là nguồn giàu các
acid amin này. Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác.
Các axit amin tự do
Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần
tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trng của nguyên liệu. Hàm lượng axit amin tự do càng
nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi ammoniac. Các
loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá thu có hàm lượng histidine
cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng. Trong thời gian bảo quản,
histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine.
Urê
Urê có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trong
cơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê (1-2,5%). Trong
quá trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzym urease
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phicủa vi sinh vật. Do urê hoà tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được
tách ra khỏi miếng phi lê
Amoniac
Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng
nhỏ amoniac. Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh
vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển
sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.
Creatine
Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatine
tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ.
Enzym
Enzym là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hoá học ở trong nội
tạng và trong cơ thịt. Enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình
tiêu hoá thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi cá chết enzym vẫn còn
hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị,
trạng thái cấu trúc, và hình dạng bề ngoài của chúng. Sản vSảnphẩm của quá trình
phân giải do enzym là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng nhanh tốc độ ươn
hỏng.
Lipid
Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dư trữ để duy trì sự sống trong
những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.
Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%). Cá được phân loại theo
hàm lượng chất béo như sau:
- Cá gầy (< 1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen...
- Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng, cá mập
- Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu, ... Gluxit
Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng
năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể
chiếm khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen
cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của
cơ thịt.Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn.
Các loại vitamin và chất khoáng
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12),
vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu
trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.
Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế
biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ...) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin.
Vì vậy, cần chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến.
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương
sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là
nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và íôt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.
- Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn
cá nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.
- Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô
của thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan.
Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm.
- Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống.
- Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống.
Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải sản
nói chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm
lượng iod có xu hướng tăng lên.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi1.3 KHÁI NIỆM SỰ BIẾN ĐỔI SINH HÓA
Theo PGS.TS. Trần Minh Tâm (Trưởng khoa Công nghệ Sinh học Thực phẩm
Đại học Văn Lang) Động vật thủy sản sau khi thu họach chưa kịp đem đi chế biến có
thể sẽ chết và xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp, đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về
hóa học. Đó là các quá trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến
chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa.
Sự biến đổi đó bao gồm các quá trình cơ bản sau đây:
- Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể (đối với cá và vài loài khác)
- Sự phân giải glycogen (glycolysis)
- Sự tê cứng của cơ thịt (rigor mortis)
- Sự tự phân giải (autolysis)
- Sự thối rữa (Putrefaction)
Những sự biến đổi trên đây không phải tuân theo một trình tự nhất định mà
chúng thường gối lên nhau. Sự biến đổi đó hay song song, hay là cuối quá trình này
đã xảy ra quá trình khác nối tiếp nhau.
Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào,
sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da.
Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi sinh
vật phát triển.
Sau khi động vật thủy sản chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở
ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập dần vào cơ thể. Sự
phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt
sang vẩn đục và tiếp đến là quá trình thối rữa xảy ra nhanh chóng.CHƯƠNG 2 .SỰ BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG SẢN XUẤT
THỦY HẢI SẢN
2.1Các biến đổi cảm quan
Biến đổi về cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu
hiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị.
2.1.1Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu
Trong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quan đến
biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ ở vài
ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá.
Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi
chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong
vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì
lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày
hay kéo dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng,
cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê
cứng. Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hoá sau tê cứng thường khác
nhau tuỳ theo loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử
lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lý của cá .
Sự ảnh hưởng của nhịệt độ đối với hiện tượng tê cứng cũng không giống nhau. Đối
với cá tuyết, nhiệt độ cao làm cho hiện tượng tê cứng diễn ra nhanh và rất mạnh. Nên
tránh điều này vì lực tê cứng mạnh có thể gây ra rạn nứt cơ thịt, nghĩa là mô liên kết
trở nên yếu hơn và làm đứt gãy miếng philê .
Bảng 2.1 Sự bắt đầu và khoảng thời gian tê cứng ở một số loài cá khác nhau
Loài cá Điều
kiện
Nhiệt
độ (0C)
Thời gian kể từ khi
chết đến khi bắt đầu
tê cứng (giờ)
Thời gian kể từ khi
chết đến khi kết thúc
tê cứng (giờ)
Cá tuyết (Gadus
morhua)
Bị sốc 0 2-8 20-65
Bị sốc 10-12 1 20-30
Bị sốc 30 0,5 1-2
Không bị sốc 0 14-15 72-96
Cá song (Epinephelus Không 2 2 18
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phimalabaricus) bị sốc
Cá rô phi xanh
(Areochromis aureus)
Bị sốc 0 1 -
Không bị sốc 0 6 -
Cá rô phi nhỏ (60g)
(Tilapia mossambica)
Không
bị sốc 0-2 2-9 26,5
Cá tuyết đuôi dài
(Macrourus whitson) Bị sốc 0 <1 35-55
Cá cơm (Engraulis
anchoita) Bị sốc 0 20-30 18
Cá bơn (Pleuronectes
platessa) Bị sốc 0 7-11 54-55
Cá tuyết đen
(Pollachius virens) Bị sốc 0 18 110
Cá quân (Sebastes spp.)Bị sốc 0 22 120
Cá bơn Nhật Bản
(Paralichthys
olivaceus)
- 0 3 >72
Cá bơn Nhật Bản
(Paralichthys
olivaceus)
- 5 12 >72
- 10 6 72
- 15 6 48
- 20 6 24
Nguồn:Hwang, 1991; Iwamoto, 1987; Korhonen, 1990; Nakayama, 1992; Nazir và
Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar và Magar, 1965; Stroud, 1969; Trucco, 1982
Nói chung, người ta thừa nhận rằng ở điều kiện nhiệt độ cao thì thời điểm tê cứng đến
sớm và thời gian tê cứng ngắn. Tuy nhiên, qua nghiên cứu, đặc biệt đối với cá nhiệt
đới, người ta thấy rằng nhiệt độ lại có ảnh hưởng ngược lại đối với sự bắt đầu của quá
trình tê cứng.
Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hay chỉ sau một thời gian rất ngắn kể từ khi
cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hay cá bị sốc (stress). Phương
pháp đập và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng.Làm chết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê
cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến
chậm, có thể đến 18 giờ (Azam và cộng sự , 1990; Proctor và cộng sự , 1992).
Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được philê
vào thời điểm trước hay trong khi tê cứng. Nếu philê cá trong giai đoạn tê cứng, do
cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có
thể gây rạn nứt các miếng philê. Nếu cá được philê trước khi tê cứng thì cơ có thể co
lại một cách tự do và miếng philê sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng. Cơ màu sẫm
có thể co lại đến 52% và cơ màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu (Buttkus, 1963).
Nếu luộc cá trước khi tê cứng thì cấu trúc cơ thịt rất mềm và nhão. Ngược lại, luộc cá
ở giai đoạn tê cứng thì cơ thịt dai nhưng khô, còn nếu luộc cá sau giai đoạn tê cứng thì
thịt cá trở nên săn chắc, mềm mại và đàn hồi.
Cá nguyên con và cá phi lê đông lạnh trước giai đoạn tê cứng có thể sẽ cho ra các sản
phẩm có chất lượng tốt nếu rã đông một cách cẩn thận chúng ở nhiệt độ thấp, nhằm
mục đích làm cho giai đoạn tê cứng xảy ra trong khi cơ vẫn còn được đông lạnh.
2.1.2Những biến đổi chất lượng
Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá
theo 4 giai đoạn (pha) như sau:
- Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh rất
nhẹ của kim loại.
- Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng
không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt .
- Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn
hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu. Một
trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ
quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng.
Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây
và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai
đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét
tăng lên. Cấu trúc hay là trở nên mềm và sũng nước hay là trở nên dai và khô.
- Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa)
Bảng 2.2. Đánh giá độ tươi: Qui chế của Hội đồng (EEC) No. 103/76 OJ No.L20
(28-01-1976) (EEC,1976).
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiCác bộ
phận
được
kiểm tra
Tiêu chí đánh giá
Điểm đánh giá
3 2 1 0
Biểu hiện bên ngoài
Da
Sáng, hệ sắc tố óng
ánh, không biến
màu
Hệ sắc tố sáng
nhưng không bóng
láng.
Hệ sắc tố đang trong
quá trình biến màu và
mờ đục.
1) Hệ sắc
tố mờ đục.
Dịch nhớt trong
suốt như có nước. Dịch nhớt hơi đục. Dịch nhớt trắng đục. D mịờch nh đục ớt
Mắt
Lồi (phồng lên). Lồi và hơi trũng. Phẳng. 1) Lõm ở giữa.
Giác mạc trong
suốt.
Giác mạc hơi
đục Giác mạc đục. Giác m sữa. ạc đục như
Đồng tử đen, sáng. Đồng tử đen,
ờ.
Đồng tử mờ
đục. Đồng tử xám xịt.
Mang
Màu sáng. Giảm màu. Đang trở nên biến
màu. 1) Hơi vàng.
Không có dịch
nhớt.
Hơi có vết của dịch
nhớt. Dịch nhớt mờ đục. D sữịa. ch nhớt đục như
Thịt (cắt
từ phần
bụng)
Hơi xanh , trong mờ, nhẵn và
sáng.
Mượt như nhung, có sáp,
mờ đục.
Hơi
đục.
1) Đục
hẳn.
Không thay đổi màu nguyên
thủy. Màu hơi biến đổi.
Màu (dọc
theo cột
sống)
Không màu. Phớt hồng. Hồng. 1) Đỏ.
Các cơ
quan
Thận và phần còn
lại của các cơ quan
khác phải đỏ sáng
như máu ở trong
Thận và phần
còn lại của các
cơ quan khác
phải đỏ đục,
Thận, phần còn lại
của các cơ quan
khác và máu phải
1) Thận, phần còn
lại của các cơ quan
khác và máu phảiđộng mạch chủ. máu bị biến
màu.
có màu đỏ nhợt. có màu nâu nhạt.
Điều kiện
Thịt Chắc và đàn
hồi.Bề mặt nhẵn. Kém đàn hồi.
Hơi mềm (mềm
xìu), kém đàn hồi .
Như có sáp (mượt
như nhung) và bề
mặt mờ đục.
1) Mềm (mềm xìu).
Vẩy dễ dàng tách
khỏi da, bề mặt rất
nhăn nheo, có chiều
hướng giống bột.
Cột sống Gẫy, thay vì rời ra. Dính Hơi dính 1) Không dính.
Màng
bụng
Dính hòan toàn
vào thịt. Dính Hơi dính 1) Không dính.
Mùi
Mang, da,
khoang
bụng.
Rong biển.
Không có mùi
rong biển hoặc
bất kỳ mùi khó
chịu nào.
Hơi chua. 1) Chua
2.2 Các biến đổi tự phân giải
Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzym góp phần làm giảm chất lượng
của cá, cùng với quá trình ươn hỏng do vi sinh vật gây nên.
2.2.1Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis)
Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không có oxy
bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của
cơ thịt cá. Đối với cá tuyết, pH ở cơ thịt giảm từ 6,8 xuống mức pH cuối cùng là 6,1-
6,5. Với một số loài cá khác, pH cuối cùng có thể thấp hơn: ở cá thu cỡ lớn thì pH có
thể giảm xuống đến mức 5,8-6,0; ở cá ngừ và cá bơn lưỡi ngựa thì pH giảm xuống đến
5,4-5,6; tuy nhiên pH thấp như vậy ít khi thấy ở các loài cá xương ở biển. pH của cơ
thịt cá hiếm khi thấp bằng pH của cơ thịt động vật có vú sau khi chết. Ví dụ ở cơ thịt
bò thì pH thường giảm xuống đến 5,1 trong giai đoạn tê cứng. Lượng axit lactic được
sản sinh ra có liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ (glycogen) trong mô cơ khi
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiđộng vật còn sống. Nói chung, do cơ thịt cá có hàm lượng glycogen tương đối thấp so
với động vật có vú nên sau khi cá chết thì lượng acid lactic được sinh ra ít hơn. Trạng
thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng có
ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnh hưởng đến pH cuối cùng
của cá sau khi chết.
Theo quy luật, cá ăn nhiều và nghỉ ngơi nhiều sẽ có hàm lượng glycogen nhiều hơn cá
đã bị kiệt sức. Một nghiên cứu gần đây về cá chạch Nhật Bản (Chipa và cộng sự,
1991) cho thấy rằng chỉ vài phút gây giẫy giụa khi đánh bắt cá đã làm cho pH của cá
giảm 0,5 đơn vị trong 3 giờ so với cá không giẫy giụa khi đánh bắt thì pH của nó chỉ
giảm 0,1 đơn vị trong cùng thời gian như trên. Ngoài ra, các tác giả này còn cho thấy
việc cắt tiết đã làm giảm đáng kể sự sản sinh axit lactic sau khi chết.
pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá.
Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị
biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Mô cơ trong giai đoạn tê
cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lý
nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước. Sự mất nước có ảnh hưởng
xấu đến cấu trúc của cơ thịt cá và Love (1975) đã cho thấy giữa độ dai cơ thịt và pH
có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, độ dai ở mức không thể chấp nhận được (mất nước khi
luộc) sẽ xảy ra ở cơ thịt có pH thấp
2.2.2Sự phân hủy ATP
Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP)
bởi enzym nội bào (sự tự phân). Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành
inosine và hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzym
nội bào IMP phosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia
của enzym có trong vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng. Sự phân giải ATP
được tìm thấy song song với sự mất độ tươi của cá, được xác định bằng phân
tích cảm quan.
ATP bị phân hủy xảy ra theo bởi các phản ứng tự phân: Trong tất cả các loài cá, các giai đoạn tự phân xảy ra giống nhau nhưng tốc độ
tự phân khác nhau, thay đổi tùy theo loài.Glycogen và ATP hầu như biến mất
trước giai đoạn tê cứng, trong khi đó IMP và HxR vẫn còn duy trì. Khi hàm
lượng IMP và HxR bắt đầu giảm, hàm lượng Hx tăng lên. pH giảm xuống đến
mức thấp nhất ở giai đoạn tự phân này.
ATP như là chất chỉ thị hóa học về độ tươi: Chỉ số hóa học về độ tươi
của cá là biểu hiện bên ngoài bằng cách định lượng, đánh giá khách
quan và cũng có thể bằng cách kiểm tra tự động. Một mình ATP không
thể sử dụng để đánh giá độ tươi bởi vì ATP nhanh chóng chuyển đổi tạo
thành IMP. Sản phẩm trung gian của sự phân hủy này tăng và giảm làm
cho kết quả không chính xác. Khi xác định kết quả, cần chú ý đến
inosine và hypoxanthin, chất chuyển hóa cuối cùng của ATP.
IMP và 5 nucleotide khác có tác dụng như chất tạo mùi cho cá, chúng
liên kết với acid glutamic làm tăng mùi vị của thịt cá. IMP tạo mùi vị
đặc trưng, hypoxanthine có vị đắng. Sự mất mùi vị cá tươi là kết quả của
quá trình phân hủy IMP.
2.2.3Sự phân giải protein
Biến đổi tự phân của protein trong cá ít được chú ý. Hệ enzym protease quan trọng
nhất là men cathepsin, trong cá chúng hoạt động rất thấp, nhưng ngược lại hoạt động
mạnh ở các loài tôm, cua và nhuyễn thể.
a. Các enzym cathepsin
Cathepsin là enzym thủy phân nằm trong lysosome. Enzym quan trọng nhất là
cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành
peptide ở pH = 2-7. Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác của men cathepsin A,
B và C. Tuy nhiên, quá trình phân giải protein dưới tác dụng enzym thủy phân trong
thịt cá rất ít. Enzym cathepsin có vai trò chính trong quá trình tự chín của cá ở pH thấp
và nồng độ muối thấp. Enzym cathepsin bị ức chế hoạt động ở nồng độ muối 5%.
b. Các enzym calpain
Gần đây, người ta đã tìm thấy mối liên hệ giữa một nhóm enzym proteaza nội bào thứ
hai - được gọi là "calpain" hay "yếu tố được hoạt hóa bởi canxi" (CAF) - đối với quá
trình tự phân giải cơ thịt cá được tìm thấy trong thịt, các loài cá có vây và giáp
xác.Các enzym calpain tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu hũy protein trong sợi
cơ.
c. Các enzym collagenase
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiEnzym collagenase giúp làm mềm tế bào mô liên kết. Các enzym này gây ra các “vết
nứt” hay bẻ gãy các myotome khi bảo quản cá bằng đá trong một thời gian dài hoặc
khi bảo quản chỉ trong thời gian ngắn nhưng ở nhiệt độ cao. Đối với cá hồi Đại Tây
Dương, khi nhiệt độ đạt đến 17oC thì sự nứt rạn cơ là không thể tránh khỏi, có lẽ là do
sự thoái hóa của mô liên kết và do sự co cơ nhanh vì nhiệt độ cao khi xảy ra quá trình
tê cứng.
2.2.4Sự phân cắt TMAO
Trimetylamin là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thuỷ sản ươn
hỏng. Sự có mặt của trimetylamin trong cá ươn hỏng là do sự khử TMAO dưới tác
dụng của vi khuẩn. Sự gia tăng TMA trong thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm l-
ượng của TMAO trong nguyên liệu cá. TMA được dùng để đánh giá chất lượng của
cá biển. Tiến trình này bị ức chế khi cá được làm lạnh.
Hình 5
Trong cơ thịt của một số loài tồn tại enzym có khả năng phân hủy TMAO thành
dimethylamin (DMA) và formaldehyde (FA)
Hình 6
Enzym xúc tác quá trình hình thành formaldehyt được gọi là TMAO-ase hay TMAO
demethylase, nó thường được tìm thấy trong các loài cá tuyết.
Ở cá lạnh đông formaldehyde có thể gây ra sự biến tính protein, làm thay đổi cấu trúc
và mất khả năng giữ nước của sản phẩm. Sự tạo thành DMA và formaldehyde là vấn
đề quan trọng cần quan tâm trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông. Tốc độ hình
thành formaldehyde nhanh nhất khi ở nhiệt độ lạnh đông cao (lạnh đông chậm). Ngoài
ra, nếu cá bị tác động cơ học quá mức trong các khâu từ khi đánh bắt đến khi làm lạnh
đông và nếu nhiệt độ trong quá trình bảo quản lạnh động bị dao động thì lượng
formaldehyde hình thành sẽ tăng.
Bảng 2.3. Tóm tắt những biến đổi trong quá trình tự phân giải của cá ướp lạnhEnzym Cơ chất Các biến đổi xảy ra Ngăn chặn/Kìm hãm
Enzym phân giải
glycogen
Glycogen
- Tạo ra acid lactic,
làm giảm pH của mô,
làm mất khả năng giữ
nước trong cơ.
- Trên thực tế, nếu được thì
nên để quá trình tê cứng
của cá diễn ra ở nhiệt độ
càng gần 0oC càng tốt.
- Nhiệt độ cao khi xảy
ra tê cứng có thể dẫn
đến sự nứt cơ thịt
Phải tránh gây căng thẳng
cho cá ở giai đoạn trước khi
xảy ra tê cứng.
Enzym gây ra tự phân
giải, liên quan đến sự
phá hủy nucleotid
ATP
ADP
AMP
IMP
- Mất mùi cá tươi, dần
dần xuất hiện vị đắng
do Hx (ở những giai
đoạn sau)
- Tương tự như trên. - Bốc
dỡ vận chuyển mạnh tay
hay đè nén sẽ làm tăng sự
phá hủy
Cathepsin
Các
protein,
Các
peptid
- Mô bị mềm hóa gây
khó khăn hay cản trở
cho việc chế biến
- Tránh mạnh tay khi thao
tác lúc bảo quản và bốc dỡ
KẾT LUẬN
Hầu hết các loài thủy hải sản đều có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp cho con
người một lượng lớn thực phẩm hỗ trợ quá trình trao đổi chất trong cơ thể con người
bằng cách bổ sung chất dinh dưỡng, các loại vitamin, khoáng chất từ việc sử dụng
chúng vào các bữa ăn.
Thực phẩm tươi sống luôn có giá trị dinh dưỡng cao nhưng nếu chúng ta không
biết cách sơ chế, bảo quản, nấu nướng đúng cách thì sẽ gây tác hại không lường, ảnh
hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Đối với thủy sản, đa phần sau khi đánh bắt và
đưa vào đất liền thì các loài thủy hải sản đã chết và đã được các ngư dân bảo quản
tránh hư hỏng. Tuy nhiên, nếu việc bảo quản không đúng cách thì các chất dinh dưỡng
sẽ bị mất và gây tác hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Hiểu được thành phần hóa học và sự biến đổi hóa sinh học của thực phẩm, đặc
biệt là thủy hải sản giúp ngư dân bảo quản đúng cách, giúp các công ty thực phẩm sử
dụng và sơ chế thực phẩm đảm bảo chất lượng cũng như giá trị dinh dưỡng thực có
của thủy hải sản tươi sống, giúp cho các chị em nội trợ có nguồn cung cấp thực phẩm
an toàn, tốt cho sức khỏe gia đình.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
Chương 1.Tổng quan về sự biến đổi sinh hóa trong sản xuất thủy hải sản
1.1Khái niệm về thủy hải sản…… ……… ………… ……… …5
1.2Thành phần hóa học của thủy sản…… ………… ……… …5
1.3 Khái niệm sự biến đổi sinh hóa ……… ………… ……….9
Chương 2.Sự biến đổi sinh hóa trong sản xuất thủy sản
2.1. Các biến đổi cảm quang:… ……… … ………… ……… ……..10
2.1.1Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu
2.1.2Những biến đổi chất lượng
2.2 Các biến đổi tự phân giải…… ……… ………… ……… ………14
2.2.1.Sự phân giải glycogen
2.2.2.Sự phân huỷ ATP
2.2.3.Sự phân giải protein
2.2.4.Sự phân cắt TMAO
2.3 Biến đổi do vi sinh vật:……… ……… ………… ……… ………22
2.3. 1.Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới bắt
2.3 2.Sự xâm nhập của vi sinh vật
2.3.3.Biến đổi của vi sinh vật trong quá trình bảo quản và gây ươn hỏng
2.3.4.Vi sinh vật gây ươn hỏng cá
2.3.5.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật
2.4 Sự oxy hoá chất béo:… ……… ……… ………… ……… ………..23
2.4.1.Sự oxy hoá hoá học
2.4 2.Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzym
Chương 3.Phương pháp bảo quản thủy sản trong sản xuất.....................24
Kết luận.....................................................................................................35MỞ ĐẦU
Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc kha
MỞ ĐẦU
Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai
thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu
cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho việc phát triển ngành chăn nuôi
gia súc. Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người là một vấn
đề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử dụng
được triệt để nguồn lợi quý giá này. Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang
cung cấp cho nhân lọai trên 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước
có thể lên đến 50%. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia
súc nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ các lọai axit amin, mà đặc biệt là có đủ các
axit amin không thay thế. Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu.
Dầu cá ngoài việc cung cấp lipid cho con người, còn có giá trị sinh học rất cao, đặc
biệt là các axit béo không no có tác dụng lớn trong việc trao đổi chất của cơ thể. Ngoài
ra, lipid của động vật thủy sản là nguồn rất giàu vitamin A và D. Trong động vật thủy
sản còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho cơ thể. Cá và
động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hay chế biến thành nhiều sản phẩm khác
nhằm cung cấp tức thời hay để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên, nguyên
liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu
của khâu chất lượng. Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên
cứu chế biến ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao
chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư
ngành công nghệ thực phẩm.
Hiểu được thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản và sự biến đổi sinh hóa
của thủy hải sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến các
sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông và các sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên
liệu thủy sản. Hiểu rõ các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết như sự tê cứng,
sự tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm
thủy sản. Từ đó sinh viên có thể hiểu rõ việc tìm ra phương pháp đánh bắt, sơ chế, vận
chuyển và bảo quản thích hợp là rất cần thiết nhằm hạn chế và kéo dài thời gian xảy ra
các biến đổi trên.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiCHƯƠNG 1.TỔNG QUAN VỀ SỰ BIẾN ĐỔI SINH HÓA
TRONG SẢN XUẤT THỦY HẢI SẢN
1.1 KHÁI NIỆM VỀ THỦY HẢI SẢN
Hải sản hay thủy sản với nghĩa rộng, thủy hải sản là bất kỳ sinh vật biển được sử
dụng làm thực phẩm cho con người. Hải sản bao gồm các loại cá biển, động vật thân
mềm (bạch tuộc, mực, tôm, nghêu, sò, ốc, hến, hàu...), động vật giáp xác (tôm, cua và
tôm hùm), động vật da gai (nhím biển). Ngoài ra, các thực vật biển ăn được, chẳng
hạn như một số loài rong biển và vi tảo. Hải sản được ăn thông dụng trên thế giới, đặc
biệt là ở châu Á. Tại Bắc Mỹ, mặc dù không thường ở Vương quốc Anh, hải sản được
sử dụng thông dụng. Việc khai thác hải sản hoang dã được tập trung lại thông qua
hoạt động đánh bắt cá và và nuôi trồng thủy sản, nuôi trồng hải sản, hay là việc nuôi
cá.
Hải sản là một nguồn quan trọng cung cấp protein trong khẩu phần ăn trên khắp
thế giới, đặc biệt là ở các vùng ven biển. Hải sản là nguồn thực phẩm phong phú về
chủng loại, bao gồm các loài cá, tôm, cua, ốc, mực… Hải sản rất phong phú về chủng
loại, nhưng được phân loại thành 4 loại lớn là cá, tôm, ốc, ngao… Hải sản là nguồn
thực phẩm quan trọng của con người. Hải sản không những có hương vị thơm ngon
mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Nhiều loại hải sản được dùng làm thực phẩm và
được chế biến làm nhiều món ăn, có mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn.
1.2THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỦY SẢN
Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin... Các thành
phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện
sinh sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá
và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá
nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó. Các thành phần
cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những nhóm có cùng tính chất.Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn.
Thông thường cá nuôi thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá phát triển
nhanh. Tuy nhiên, khi hàm lượng lipid cao dư để cung cấp năng lượng thì lipid dư
thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao. Ngoài ảnh
hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất chế
biến vì lipid dự trữ được xem như phế liệu, bị loại bỏ nội tạng sau khi moi ruột và phi
lê.
Cách thông thường để giảm hàm lượng lipid của cá nuôi trước khi thu hoạch là
cho cá đói một thời gian. Ngoài ra, cho cá đói còn có tác dụng giảm hoạt động của
enzym trong nội tạng, giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra sau khi cá chết.
Protein
Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acid amin
có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của cá là nguồn giàu các
acid amin này. Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác.
Các axit amin tự do
Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần
tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trng của nguyên liệu. Hàm lượng axit amin tự do càng
nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi ammoniac. Các
loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá thu có hàm lượng histidine
cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng. Trong thời gian bảo quản,
histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine.
Urê
Urê có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trong
cơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê (1-2,5%). Trong
quá trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzym urease
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phicủa vi sinh vật. Do urê hoà tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được
tách ra khỏi miếng phi lê
Amoniac
Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng
nhỏ amoniac. Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh
vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển
sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.
Creatine
Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatine
tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ.
Enzym
Enzym là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hoá học ở trong nội
tạng và trong cơ thịt. Enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình
tiêu hoá thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi cá chết enzym vẫn còn
hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị,
trạng thái cấu trúc, và hình dạng bề ngoài của chúng. Sản vSảnphẩm của quá trình
phân giải do enzym là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng nhanh tốc độ ươn
hỏng.
Lipid
Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dư trữ để duy trì sự sống trong
những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.
Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%). Cá được phân loại theo
hàm lượng chất béo như sau:
- Cá gầy (< 1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen...
- Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng, cá mập
- Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu, ... Gluxit
Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng
năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể
chiếm khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen
cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của
cơ thịt.Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn.
Các loại vitamin và chất khoáng
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12),
vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu
trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.
Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế
biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ...) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin.
Vì vậy, cần chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến.
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương
sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là
nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và íôt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.
- Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn
cá nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.
- Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô
của thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan.
Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm.
- Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống.
- Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống.
Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải sản
nói chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm
lượng iod có xu hướng tăng lên.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi1.3 KHÁI NIỆM SỰ BIẾN ĐỔI SINH HÓA
Theo PGS.TS. Trần Minh Tâm (Trưởng khoa Công nghệ Sinh học Thực phẩm
Đại học Văn Lang) Động vật thủy sản sau khi thu họach chưa kịp đem đi chế biến có
thể sẽ chết và xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp, đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về
hóa học. Đó là các quá trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến
chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa.
Sự biến đổi đó bao gồm các quá trình cơ bản sau đây:
- Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể (đối với cá và vài loài khác)
- Sự phân giải glycogen (glycolysis)
- Sự tê cứng của cơ thịt (rigor mortis)
- Sự tự phân giải (autolysis)
- Sự thối rữa (Putrefaction)
Những sự biến đổi trên đây không phải tuân theo một trình tự nhất định mà
chúng thường gối lên nhau. Sự biến đổi đó hay song song, hay là cuối quá trình này
đã xảy ra quá trình khác nối tiếp nhau.
Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào,
sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da.
Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi sinh
vật phát triển.
Sau khi động vật thủy sản chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở
ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập dần vào cơ thể. Sự
phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt
sang vẩn đục và tiếp đến là quá trình thối rữa xảy ra nhanh chóng.CHƯƠNG 2 .SỰ BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG SẢN XUẤT
THỦY HẢI SẢN
2.1Các biến đổi cảm quan
Biến đổi về cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu
hiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị.
2.1.1Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu
Trong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quan đến
biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ ở vài
ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá.
Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi
chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong
vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì
lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày
hay kéo dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng,
cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê
cứng. Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hoá sau tê cứng thường khác
nhau tuỳ theo loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử
lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lý của cá .
Sự ảnh hưởng của nhịệt độ đối với hiện tượng tê cứng cũng không giống nhau. Đối
với cá tuyết, nhiệt độ cao làm cho hiện tượng tê cứng diễn ra nhanh và rất mạnh. Nên
tránh điều này vì lực tê cứng mạnh có thể gây ra rạn nứt cơ thịt, nghĩa là mô liên kết
trở nên yếu hơn và làm đứt gãy miếng philê .
Bảng 2.1 Sự bắt đầu và khoảng thời gian tê cứng ở một số loài cá khác nhau
Loài cá Điều
kiện
Nhiệt
độ (0C)
Thời gian kể từ khi
chết đến khi bắt đầu
tê cứng (giờ)
Thời gian kể từ khi
chết đến khi kết thúc
tê cứng (giờ)
Cá tuyết (Gadus
morhua)
Bị sốc 0 2-8 20-65
Bị sốc 10-12 1 20-30
Bị sốc 30 0,5 1-2
Không bị sốc 0 14-15 72-96
Cá song (Epinephelus Không 2 2 18
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phimalabaricus) bị sốc
Cá rô phi xanh
(Areochromis aureus)
Bị sốc 0 1 -
Không bị sốc 0 6 -
Cá rô phi nhỏ (60g)
(Tilapia mossambica)
Không
bị sốc 0-2 2-9 26,5
Cá tuyết đuôi dài
(Macrourus whitson) Bị sốc 0 <1 35-55
Cá cơm (Engraulis
anchoita) Bị sốc 0 20-30 18
Cá bơn (Pleuronectes
platessa) Bị sốc 0 7-11 54-55
Cá tuyết đen
(Pollachius virens) Bị sốc 0 18 110
Cá quân (Sebastes spp.)Bị sốc 0 22 120
Cá bơn Nhật Bản
(Paralichthys
olivaceus)
- 0 3 >72
Cá bơn Nhật Bản
(Paralichthys
olivaceus)
- 5 12 >72
- 10 6 72
- 15 6 48
- 20 6 24
Nguồn:Hwang, 1991; Iwamoto, 1987; Korhonen, 1990; Nakayama, 1992; Nazir và
Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar và Magar, 1965; Stroud, 1969; Trucco, 1982
Nói chung, người ta thừa nhận rằng ở điều kiện nhiệt độ cao thì thời điểm tê cứng đến
sớm và thời gian tê cứng ngắn. Tuy nhiên, qua nghiên cứu, đặc biệt đối với cá nhiệt
đới, người ta thấy rằng nhiệt độ lại có ảnh hưởng ngược lại đối với sự bắt đầu của quá
trình tê cứng.
Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hay chỉ sau một thời gian rất ngắn kể từ khi
cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hay cá bị sốc (stress). Phương
pháp đập và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng.Làm chết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê
cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến
chậm, có thể đến 18 giờ (Azam và cộng sự , 1990; Proctor và cộng sự , 1992).
Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được philê
vào thời điểm trước hay trong khi tê cứng. Nếu philê cá trong giai đoạn tê cứng, do
cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có
thể gây rạn nứt các miếng philê. Nếu cá được philê trước khi tê cứng thì cơ có thể co
lại một cách tự do và miếng philê sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng. Cơ màu sẫm
có thể co lại đến 52% và cơ màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu (Buttkus, 1963).
Nếu luộc cá trước khi tê cứng thì cấu trúc cơ thịt rất mềm và nhão. Ngược lại, luộc cá
ở giai đoạn tê cứng thì cơ thịt dai nhưng khô, còn nếu luộc cá sau giai đoạn tê cứng thì
thịt cá trở nên săn chắc, mềm mại và đàn hồi.
Cá nguyên con và cá phi lê đông lạnh trước giai đoạn tê cứng có thể sẽ cho ra các sản
phẩm có chất lượng tốt nếu rã đông một cách cẩn thận chúng ở nhiệt độ thấp, nhằm
mục đích làm cho giai đoạn tê cứng xảy ra trong khi cơ vẫn còn được đông lạnh.
2.1.2Những biến đổi chất lượng
Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá
theo 4 giai đoạn (pha) như sau:
- Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh rất
nhẹ của kim loại.
- Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng
không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt .
- Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn
hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu. Một
trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ
quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng.
Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây
và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai
đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét
tăng lên. Cấu trúc hay là trở nên mềm và sũng nước hay là trở nên dai và khô.
- Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa)
Bảng 2.2. Đánh giá độ tươi: Qui chế của Hội đồng (EEC) No. 103/76 OJ No.L20
(28-01-1976) (EEC,1976).
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiCác bộ
phận
được
kiểm tra
Tiêu chí đánh giá
Điểm đánh giá
3 2 1 0
Biểu hiện bên ngoài
Da
Sáng, hệ sắc tố óng
ánh, không biến
màu
Hệ sắc tố sáng
nhưng không bóng
láng.
Hệ sắc tố đang trong
quá trình biến màu và
mờ đục.
1) Hệ sắc
tố mờ đục.
Dịch nhớt trong
suốt như có nước. Dịch nhớt hơi đục. Dịch nhớt trắng đục. D mịờch nh đục ớt
Mắt
Lồi (phồng lên). Lồi và hơi trũng. Phẳng. 1) Lõm ở giữa.
Giác mạc trong
suốt.
Giác mạc hơi
đục Giác mạc đục. Giác m sữa. ạc đục như
Đồng tử đen, sáng. Đồng tử đen,
ờ.
Đồng tử mờ
đục. Đồng tử xám xịt.
Mang
Màu sáng. Giảm màu. Đang trở nên biến
màu. 1) Hơi vàng.
Không có dịch
nhớt.
Hơi có vết của dịch
nhớt. Dịch nhớt mờ đục. D sữịa. ch nhớt đục như
Thịt (cắt
từ phần
bụng)
Hơi xanh , trong mờ, nhẵn và
sáng.
Mượt như nhung, có sáp,
mờ đục.
Hơi
đục.
1) Đục
hẳn.
Không thay đổi màu nguyên
thủy. Màu hơi biến đổi.
Màu (dọc
theo cột
sống)
Không màu. Phớt hồng. Hồng. 1) Đỏ.
Các cơ
quan
Thận và phần còn
lại của các cơ quan
khác phải đỏ sáng
như máu ở trong
Thận và phần
còn lại của các
cơ quan khác
phải đỏ đục,
Thận, phần còn lại
của các cơ quan
khác và máu phải
1) Thận, phần còn
lại của các cơ quan
khác và máu phảiđộng mạch chủ. máu bị biến
màu.
có màu đỏ nhợt. có màu nâu nhạt.
Điều kiện
Thịt Chắc và đàn
hồi.Bề mặt nhẵn. Kém đàn hồi.
Hơi mềm (mềm
xìu), kém đàn hồi .
Như có sáp (mượt
như nhung) và bề
mặt mờ đục.
1) Mềm (mềm xìu).
Vẩy dễ dàng tách
khỏi da, bề mặt rất
nhăn nheo, có chiều
hướng giống bột.
Cột sống Gẫy, thay vì rời ra. Dính Hơi dính 1) Không dính.
Màng
bụng
Dính hòan toàn
vào thịt. Dính Hơi dính 1) Không dính.
Mùi
Mang, da,
khoang
bụng.
Rong biển.
Không có mùi
rong biển hoặc
bất kỳ mùi khó
chịu nào.
Hơi chua. 1) Chua
2.2 Các biến đổi tự phân giải
Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzym góp phần làm giảm chất lượng
của cá, cùng với quá trình ươn hỏng do vi sinh vật gây nên.
2.2.1Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis)
Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không có oxy
bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của
cơ thịt cá. Đối với cá tuyết, pH ở cơ thịt giảm từ 6,8 xuống mức pH cuối cùng là 6,1-
6,5. Với một số loài cá khác, pH cuối cùng có thể thấp hơn: ở cá thu cỡ lớn thì pH có
thể giảm xuống đến mức 5,8-6,0; ở cá ngừ và cá bơn lưỡi ngựa thì pH giảm xuống đến
5,4-5,6; tuy nhiên pH thấp như vậy ít khi thấy ở các loài cá xương ở biển. pH của cơ
thịt cá hiếm khi thấp bằng pH của cơ thịt động vật có vú sau khi chết. Ví dụ ở cơ thịt
bò thì pH thường giảm xuống đến 5,1 trong giai đoạn tê cứng. Lượng axit lactic được
sản sinh ra có liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ (glycogen) trong mô cơ khi
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiđộng vật còn sống. Nói chung, do cơ thịt cá có hàm lượng glycogen tương đối thấp so
với động vật có vú nên sau khi cá chết thì lượng acid lactic được sinh ra ít hơn. Trạng
thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng có
ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnh hưởng đến pH cuối cùng
của cá sau khi chết.
Theo quy luật, cá ăn nhiều và nghỉ ngơi nhiều sẽ có hàm lượng glycogen nhiều hơn cá
đã bị kiệt sức. Một nghiên cứu gần đây về cá chạch Nhật Bản (Chipa và cộng sự,
1991) cho thấy rằng chỉ vài phút gây giẫy giụa khi đánh bắt cá đã làm cho pH của cá
giảm 0,5 đơn vị trong 3 giờ so với cá không giẫy giụa khi đánh bắt thì pH của nó chỉ
giảm 0,1 đơn vị trong cùng thời gian như trên. Ngoài ra, các tác giả này còn cho thấy
việc cắt tiết đã làm giảm đáng kể sự sản sinh axit lactic sau khi chết.
pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá.
Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị
biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Mô cơ trong giai đoạn tê
cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lý
nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước. Sự mất nước có ảnh hưởng
xấu đến cấu trúc của cơ thịt cá và Love (1975) đã cho thấy giữa độ dai cơ thịt và pH
có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, độ dai ở mức không thể chấp nhận được (mất nước khi
luộc) sẽ xảy ra ở cơ thịt có pH thấp
2.2.2Sự phân hủy ATP
Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP)
bởi enzym nội bào (sự tự phân). Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành
inosine và hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzym
nội bào IMP phosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia
của enzym có trong vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng. Sự phân giải ATP
được tìm thấy song song với sự mất độ tươi của cá, được xác định bằng phân
tích cảm quan.
ATP bị phân hủy xảy ra theo bởi các phản ứng tự phân: Trong tất cả các loài cá, các giai đoạn tự phân xảy ra giống nhau nhưng tốc độ
tự phân khác nhau, thay đổi tùy theo loài.Glycogen và ATP hầu như biến mất
trước giai đoạn tê cứng, trong khi đó IMP và HxR vẫn còn duy trì. Khi hàm
lượng IMP và HxR bắt đầu giảm, hàm lượng Hx tăng lên. pH giảm xuống đến
mức thấp nhất ở giai đoạn tự phân này.
ATP như là chất chỉ thị hóa học về độ tươi: Chỉ số hóa học về độ tươi
của cá là biểu hiện bên ngoài bằng cách định lượng, đánh giá khách
quan và cũng có thể bằng cách kiểm tra tự động. Một mình ATP không
thể sử dụng để đánh giá độ tươi bởi vì ATP nhanh chóng chuyển đổi tạo
thành IMP. Sản phẩm trung gian của sự phân hủy này tăng và giảm làm
cho kết quả không chính xác. Khi xác định kết quả, cần chú ý đến
inosine và hypoxanthin, chất chuyển hóa cuối cùng của ATP.
IMP và 5 nucleotide khác có tác dụng như chất tạo mùi cho cá, chúng
liên kết với acid glutamic làm tăng mùi vị của thịt cá. IMP tạo mùi vị
đặc trưng, hypoxanthine có vị đắng. Sự mất mùi vị cá tươi là kết quả của
quá trình phân hủy IMP.
2.2.3Sự phân giải protein
Biến đổi tự phân của protein trong cá ít được chú ý. Hệ enzym protease quan trọng
nhất là men cathepsin, trong cá chúng hoạt động rất thấp, nhưng ngược lại hoạt động
mạnh ở các loài tôm, cua và nhuyễn thể.
a. Các enzym cathepsin
Cathepsin là enzym thủy phân nằm trong lysosome. Enzym quan trọng nhất là
cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành
peptide ở pH = 2-7. Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác của men cathepsin A,
B và C. Tuy nhiên, quá trình phân giải protein dưới tác dụng enzym thủy phân trong
thịt cá rất ít. Enzym cathepsin có vai trò chính trong quá trình tự chín của cá ở pH thấp
và nồng độ muối thấp. Enzym cathepsin bị ức chế hoạt động ở nồng độ muối 5%.
b. Các enzym calpain
Gần đây, người ta đã tìm thấy mối liên hệ giữa một nhóm enzym proteaza nội bào thứ
hai - được gọi là "calpain" hay "yếu tố được hoạt hóa bởi canxi" (CAF) - đối với quá
trình tự phân giải cơ thịt cá được tìm thấy trong thịt, các loài cá có vây và giáp
xác.Các enzym calpain tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu hũy protein trong sợi
cơ.
c. Các enzym collagenase
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiEnzym collagenase giúp làm mềm tế bào mô liên kết. Các enzym này gây ra các “vết
nứt” hay bẻ gãy các myotome khi bảo quản cá bằng đá trong một thời gian dài hoặc
khi bảo quản chỉ trong thời gian ngắn nhưng ở nhiệt độ cao. Đối với cá hồi Đại Tây
Dương, khi nhiệt độ đạt đến 17oC thì sự nứt rạn cơ là không thể tránh khỏi, có lẽ là do
sự thoái hóa của mô liên kết và do sự co cơ nhanh vì nhiệt độ cao khi xảy ra quá trình
tê cứng.
2.2.4Sự phân cắt TMAO
Trimetylamin là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thuỷ sản ươn
hỏng. Sự có mặt của trimetylamin trong cá ươn hỏng là do sự khử TMAO dưới tác
dụng của vi khuẩn. Sự gia tăng TMA trong thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm l-
ượng của TMAO trong nguyên liệu cá. TMA được dùng để đánh giá chất lượng của
cá biển. Tiến trình này bị ức chế khi cá được làm lạnh.
Hình 5
Trong cơ thịt của một số loài tồn tại enzym có khả năng phân hủy TMAO thành
dimethylamin (DMA) và formaldehyde (FA)
Hình 6
Enzym xúc tác quá trình hình thành formaldehyt được gọi là TMAO-ase hay TMAO
demethylase, nó thường được tìm thấy trong các loài cá tuyết.
Ở cá lạnh đông formaldehyde có thể gây ra sự biến tính protein, làm thay đổi cấu trúc
và mất khả năng giữ nước của sản phẩm. Sự tạo thành DMA và formaldehyde là vấn
đề quan trọng cần quan tâm trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông. Tốc độ hình
thành formaldehyde nhanh nhất khi ở nhiệt độ lạnh đông cao (lạnh đông chậm). Ngoài
ra, nếu cá bị tác động cơ học quá mức trong các khâu từ khi đánh bắt đến khi làm lạnh
đông và nếu nhiệt độ trong quá trình bảo quản lạnh động bị dao động thì lượng
formaldehyde hình thành sẽ tăng.
Bảng 2.3. Tóm tắt những biến đổi trong quá trình tự phân giải của cá ướp lạnhEnzym Cơ chất Các biến đổi xảy ra Ngăn chặn/Kìm hãm
Enzym phân giải
glycogen
Glycogen
- Tạo ra acid lactic,
làm giảm pH của mô,
làm mất khả năng giữ
nước trong cơ.
- Trên thực tế, nếu được thì
nên để quá trình tê cứng
của cá diễn ra ở nhiệt độ
càng gần 0oC càng tốt.
- Nhiệt độ cao khi xảy
ra tê cứng có thể dẫn
đến sự nứt cơ thịt
Phải tránh gây căng thẳng
cho cá ở giai đoạn trước khi
xảy ra tê cứng.
Enzym gây ra tự phân
giải, liên quan đến sự
phá hủy nucleotid
ATP
ADP
AMP
IMP
- Mất mùi cá tươi, dần
dần xuất hiện vị đắng
do Hx (ở những giai
đoạn sau)
- Tương tự như trên. - Bốc
dỡ vận chuyển mạnh tay
hay đè nén sẽ làm tăng sự
phá hủy
Cathepsin
Các
protein,
Các
peptid
- Mô bị mềm hóa gây
khó khăn hay cản trở
cho việc chế biến
- Tránh mạnh tay khi thao
tác lúc bảo quản và bốc dỡ
KẾT LUẬN
Hầu hết các loài thủy hải sản đều có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp cho con
người một lượng lớn thực phẩm hỗ trợ quá trình trao đổi chất trong cơ thể con người
bằng cách bổ sung chất dinh dưỡng, các loại vitamin, khoáng chất từ việc sử dụng
chúng vào các bữa ăn.
Thực phẩm tươi sống luôn có giá trị dinh dưỡng cao nhưng nếu chúng ta không
biết cách sơ chế, bảo quản, nấu nướng đúng cách thì sẽ gây tác hại không lường, ảnh
hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Đối với thủy sản, đa phần sau khi đánh bắt và
đưa vào đất liền thì các loài thủy hải sản đã chết và đã được các ngư dân bảo quản
tránh hư hỏng. Tuy nhiên, nếu việc bảo quản không đúng cách thì các chất dinh dưỡng
sẽ bị mất và gây tác hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Hiểu được thành phần hóa học và sự biến đổi hóa sinh học của thực phẩm, đặc
biệt là thủy hải sản giúp ngư dân bảo quản đúng cách, giúp các công ty thực phẩm sử
dụng và sơ chế thực phẩm đảm bảo chất lượng cũng như giá trị dinh dưỡng thực có
của thủy hải sản tươi sống, giúp cho các chị em nội trợ có nguồn cung cấp thực phẩm
an toàn, tốt cho sức khỏe gia đình.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links