Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
Chƣơng 1. Đại cƣơng về đánh giá cảm quan .............................................................1
1.1. Tổng quan về đánh giá cảm quan.........................................................................1
1.2. Vai trò và ứng dụng của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực thực phẩm .............5
1.3. Điểm khác biệt giữa đánh giá cảm quan với các phương pháp khác ..................7
1.4. Giới thiệu các phương pháp đánh giá cảm quan................................................11
Chƣơng 2. Nền tảng tâm lý học và sinh lý học của chức năng cảm giác................14
2.1. Các giác quan và chức năng trong đánh giá cảm quan ......................................14
2.2. Cường độ kích thích và ngưỡng cảm giác .........................................................27
2.3. Hiện tượng tương tác cảm giác ..........................................................................28
Chƣơng 3. Các điều kiện đánh giá cảm quan và nguyên tắc thực hành tốt ..........30
3.1. Các điều kiện tiên quyết trong nghiên cứu đánh giá cảm quan ........................30
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan..................................................34
3.3. Nguyên tắc thực hành tốt ..................................................................................37
Chƣơng 4. Các phƣơng pháp đánh giá cảm quan....................................................45
4.1. Nhóm phép thử phân biệt...................................................................................45
4.1.1. Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử..............................................45
4.1.2. Phép thử tam giác (triangle test) ..............................................................46
4.1.3. Phép thử 2-3 (duo-trio test) ......................................................................48
4.1.4. Phép thử “A-không A” (A-not A test) .....................................................50
4.1.5. Phép thử n-AFC (n-AFC tests) ................................................................54
4.2. Nhóm phép thử thị hiếu......................................................................................57
4.2.1. Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử..............................................57
4.2.2. Đặc điểm và các yếu tố ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng............58
4.2.3. Các phép thử ưu tiên (preference tests)....................................................58
4.2.4. Phép thử mức độ chấp nhận (consumer acceptance test).........................66
4.3. Phương pháp phân tích mô tả ............................................................................71
4.3.1. Mục đích và ứng dụng của phương pháp.................................................71
4.3.2. Quy trình lựa chọn và huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan..............72
4.3.3. Phương pháp mô tả mùi vị (flavour profile method) ...............................78
4.3.4. Phương pháp mô tả cấu trúc (texture profile method) .............................80
4.3.5. Phương pháp mô tả định lượng
(quantitative descriptive analysis – QDA) .........................................................82
4.4. Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam ...........................................87
Tài liệu tham khảo............................................................................................. 91
Phụ lục................................................................................................................ 92
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi1
CHƢƠNG 1: ĐẠI CƢƠNG VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
1.1.Tổng quan về đánh giá cảm quan
1.1.1. Định nghĩa
Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học được dùng để gợi lên, đo
đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con người đối với sản phẩm thông
qua các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.
A scientific method used to evoke, measure, analyse and interpret those
responses to products as perceived through the senses of sight, smell, touch, taste
and hearing (Stone và Sidel, 1993).
Định nghĩa này đã được chấp thuận và chứng nhận bởi các ủy ban đánh giá
cảm quan của các tổ chức chuyên nghiệp khác nhau như Hiệp hội khoa học công
nghệ thực phẩm (Institute of Food Technology – IFT), Hiệp hội kiểm định và vật
liệu Hoa Kỳ (American Society for Testing and Materials - ASTM).
Đánh giá cảm quan là một môn khoa học khách quan mặc dù kết quả thu
nhận từ ý kiến chủ quan của con người. Trong đánh giá cảm quan, con người được
coi như các công cụ đo để đưa ra các thông số cần đo. Mà con người vốn phức tạp
hơn máy móc. Vậy khách quan ở đâu? Chúng ta cùng phân tích 4 quy trình : “gợi
lên, đo đạc, phân tích và giải thích” trong định nghĩa để trả lời cho câu hỏi trên.
Những nguyên tắc và cách thực hành trong thí nghiệm cảm quan đều liên quan đến
bốn hoạt động này.
Gợi lên (evoke): đây không phải là một công đoạn gợi lên ý niệm trong
quá trình đánh giá mẫu của người tham gia thí nghiệm mà là một quá trình chuẩn bị
thí nghiệm và phục vụ mẫu trong những điều kiện có kiểm soát. Quá trình này được
xem là rất quan trọng bởi vì kiểm soát tốt quá trình chuẩn bị mẫu và điều kiện thí
nghiệm (mẫu thử, mã hóa mẫu, trật tự thử mẫu, công cụ chứa mẫu, cơ sở vật chất,2
…) sẽ giúp cho kết quả đánh giá cảm quan đạt độ tin cậy cao, hạn chế đến mức tối
đa những tác động bên ngoài đến người thử nếm.
Ví dụ: trong một buổi thí nghiệm, có 10 người thử đang thử nếm các mẫu nước
cam, bỗng có một tiếng nói “nước cam này chua quá”. Vậy là 9 người thử còn lại
đã bị tác động bởi câu nhận xét này dù rằng họ đang thử các mẫu khác nhau.
Đo đạc (measure): là thao tác định lượng của người thử. Thông qua các giác
quan, người thử định lượng cường độ kích thích nhận được từ mẫu thử và phản hồi
bằng cách cho điểm, mô tả hay so sánh. Từ việc định lượng giúp chúng ta biết được
mối liên hệ giữa cảm nhận của con người với các tính chất bên trong của sản phẩm
hay phản ứng yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Đây là một nét đặc
trưng tiêu biểu của phương pháp đánh giá cảm quan.
Ví dụ: dùng Brix kế để đo thì chỉ cho biết bao nhiêu gam đường tổng có trong 1 lít
nước cam cô đặc. Nhưng với phương pháp đánh giá cảm quan thì sẽ cho biết được
với lượng đường đó được người tiêu dùng thích hay không thích, thích với mức độ
như thế nào, cụ thể trên thang điểm là bao nhiêu.
Phân tích (analyse): là quá trình phân tích một hay nhiều tập hợp số liệu thô
sau khi tiến hành xong thí nghiệm đánh giá. Phân tích dữ liệu một cách đúng đắn,
chính xác là phần then chốt của đánh giá cảm quan. Trong quá trình đánh giá cảm
quan, chúng ta có thể thu được một dữ liệu đẹp- đó là một dữ liệu khi nhìn vào kết
quả thô đã cho ta thấy được vấn đề cần tìm kiếm hay cho ta câu trả lời ngay mà
không cần tiến hành những bước phân tích phức tạp tiếp theo. Tuy nhiên, thực tế số
liệu thu nhận được từ người thử thường dao động lớn bởi chúng ta không thể hoàn
toàn kiểm soát được các yếu tố trong một thí nghiệm cảm quan như: tâm trạng và
động cơ, độ nhạy cảm sinh lý bẩm sinh, những kinh nghiệm cũng như độ quen
thuộc của người thử đối với các sản phẩm cùng loại. Bên cạnh đó, ngay trong một
hội đồng đã được huấn luyện về bản chất vẫn là một thang đo không đồng nhất
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi3
trong quá trình đưa ra số liệu. Do đó công đoạn phân tích dữ liệu bắt buộc phải có
trong đánh giá cảm quan để đánh giá rằng các mối quan hệ quan sát được giữa đặc
tính sản phẩm và phản ứng cảm quan là thực sự tồn tại chứ không chỉ là kết quả của
dao động không kiểm soát.
Giải thích (interpret): là giải thích kết quả thu nhận được. Sau khi phân tích
số liệu, kết quả thu nhận phải được giải thích trong phạm vi giả thiết của thí
nghiệm. Những kết luận đưa ra phải là những nhận định hợp lý dựa trên các số liệu,
các phân tích và kết quả đạt được. Các kết luận bao gồm việc xem xét phương pháp
đã sử dụng, các giới hạn của thí nghiệm và cơ sở nền tảng cũng như bối cảnh của
nghiên cứu.
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan đã có từ rất lâu, ngay từ khi con người bắt đầu dùng hàng
hóa để trao đổi với nhau, người ta đã đánh giá chất lượng hàng hóa bằng cảm quan.
Ví dụ như một tấm da thú đổi được bao nhiêu tô muối và muối tốt phải khô, sạch,
trắng và hạt to. Từ thế kỷ 11, tại các thành phố lớn của Châu Âu bắt đầu xây dựng
các khách sạn. Để cạnh tranh lẫn nhau, những chủ khách sạn đã thu hút khách bằng
cách thay đổi các món ăn, lấy ý kiến của một đa số người tiêu dùng để gia giảm các
nguyên liệu, gia vị cho phù hợp với khẩu vị của họ. Công việc thử nếm bắt đầu
được sử dụng trong 2 ngành sản xuất thức uống là trà ở Anh và rượu vang của
Pháp. Trong khi mua bán các sản phẩm này, các thương nhân đã dùng phương pháp
thử nếm để đánh giá mức chất lượng của sản phẩm và xác định giá cả.
Tuy nhiên, khoa học đánh giá cảm quan thực sự ra đời và được công nhận là
vào cuối thập niên 40 dưới sự nghiên cứu và đưa vào giảng dạy của giáo sư Rose
Marie Pangborn (1932-1990) của trường đại học UC-Davis – Hoa kỳ. Bà được xem
là người đầu tiên đặt nền móng cho ngành khoa học non trẻ này. Sau khi ra đời,
đánh giá cảm quan đã không ngừng phát triển nhất là trong lĩnh vực sản xuất hàng
tiêu dùng, mà chủ yếu là lĩnh vực thực phẩm. Trong tương lai, đánh giá cảm quan4
sẽ tiếp tục phát triển mạnh hơn và sự phát triển này phụ thuộc vào một số yếu tố,
quan trọng nhất là con người, quá trình trang bị và huấn luyện.
1.1.3.Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan có mối quan hệ mật thiết với khoa học tự nhiên và khoa
học hành vi con người (hình 1.1).
Hình 1.1. Mối liên quan giữa đánh giá cảm quan với khoa học tự nhiên và khoa
học hành vi con người.
Khoa học cảm quan được hình thành trên các phương pháp kỹ thuật (nghiên
cứu phân biệt/mô tả) và nghiên cứu thị hiếu/nhận thức tiêu dùng. Tương ứng với
hai thành phần này là các phương pháp đo đạc lý/hóa trong khoa học tự nhiên/kỹ
thuật và phương pháp thị trường trong khoa học hành vi/con người. Mục đích cuối
cùng là đáp ứng con người, từ đó cải tiến, phát triển sản phẩm. Trong khoa học tự
nhiên/kỹ thuật, các phương pháp hóa học, vật lý được sử dụng để đo đạc các thông
số trên sản phẩm như đo màu sắc, đo độ cứng, đo hàm lượng đường, xác định thành
phần hóa học, … bằng các công cụ đo, máy móc, thiết bị. Trong đánh giá cảm
quan, nhóm phép thử phân biệt và nhóm phép thử mô tả cũng cho ta biết các sản
phẩm có khác nhau không? khác nhau như thế nào? khác nhau bao nhiêu? mối
quan hệ, tương quan giữa các thành phần? … bằng công cụ đo là các giác quan của
con người. Trong khoa học hành vi/con người, những phương pháp thị trường
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi5
nghiên cứu về con người, người tiêu dùng, khách hàng mục tiêu thì trong khoa học
cảm quan, những vấn đề này cũng được giải quyết.
1.2.Vai trò và ứng dựng của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực thực phẩm
Vai trò của đánh giá cảm quan đã thay đổi theo thời gian. Lúc đầu, đánh giá
cảm quan chỉ phục vụ cho việc phân tích dữ liệu. Tuy nhiên, ngày nay trong hầu
hết các lĩnh vực của thực phẩm đều áp dụng đánh giá cảm quan, đặc biệt trong phát
triển sản phẩm và phát triển thị trường. Đánh giá cảm quan đã góp phần trong chiến
lược phát triển và kinh doanh hiệu quả của một sản phẩm. Vai trò và ứng dụng của
khoa học đánh giá cảm quan có thể được thể hiện một cách khái quát qua hình 1.2
bên dưới.
Hình 1.2. Mối tương tác giữa các bộ phận: công nghiệp sản phẩm thực phẩm và
tiêu dùng Hoa Kì (Interating Departments: U.S. Foods and Consumer Products
Industries).
3.3.3. công cụ chứa mẫu
Rất khó có thể đưa ra một nguyên tắc cứng nhắc cho việc lựa chọn vật chứa
mẫu do điều kiện của mỗi phòng thử cảm quan khác nhau là không giống nhau. Tại
một vài nơi, sẽ rất tốn kém và mất thời gian khi phải rửa một lượng lớn các đĩa
đựng mẫu, lúc này người ta sẽ sử dụng đĩa dùng một lần. Ngược lại ở những nơi
khác, do yếu tố chi phí hay những ràng buộc về điều kiện môi trường mà điều này
lại không cho phép. Chuyên gia cảm quan cần lựa chọn công cụ chứa mẫu sao cho
phù hợp, tốt nhất là nên sử dụng các vật chứa thông dụng cho từng sản phẩm. Nên
lựa chọn công cụ chứa thuận tiện và không gây ra ảnh hưởng tới các tính chất cảm
quan của sản phẩm. Ví dụ, loại cốc polystyren rất tiện lợi do đó là loại cốc sử dụng
một lần, có thể làm nhãn bằng cách viết trực tiếp hay dán giấy dính, tuy nhiên loại
cốc này có thể làm ảnh hưởng đến hương vị của các loại đồ uống nóng . Trong
trường hợp dùng bút mực ghi mã gồm 3 chữ số lên thành cốc , cần chú ý sử duṇ g
loại không có mùi.
3.3.4. Mã hoá mẫu
Mẫu cần được dán nhãn và mã hoá một cách ngẫu nhiên bằng các con số có
ba chữ số để tránh các yếu tố chủ quan. Các mẫu cần được trình bày ngẫu
nhiên tránh các kết luận giả tạo gây ra bởi thứ tự sắp xếp của các mẫu. Tránh mã
hóa mẫu một cách chủ quan : sử dụng những con số mang tính mong đợi hay có ý
nghĩa « con số may mắn » hay « con số không may mắn » của một vùng, một dân
tộc hay một đất nước (ví dụ : 111, 100, 999…), không sử dụng chữ cái để mã hóa
mẫu (ví dụ : AAA, BBB…), hay không sử dụng lại các con số đã được mã hóa
hay đảo vị trí của những con số dùng cho mẫu đã được đánh giá trước đó (ví dụ :
369, 963, 693…) vì sẽ làm người đánh giá nghĩ là các mẫu này cùng một sản phẩm.
Ngoài ra, không tô màu hay làm bất kỳ ký hiệu làm dấu nào trên số mã hóa.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
Chƣơng 1. Đại cƣơng về đánh giá cảm quan .............................................................1
1.1. Tổng quan về đánh giá cảm quan.........................................................................1
1.2. Vai trò và ứng dụng của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực thực phẩm .............5
1.3. Điểm khác biệt giữa đánh giá cảm quan với các phương pháp khác ..................7
1.4. Giới thiệu các phương pháp đánh giá cảm quan................................................11
Chƣơng 2. Nền tảng tâm lý học và sinh lý học của chức năng cảm giác................14
2.1. Các giác quan và chức năng trong đánh giá cảm quan ......................................14
2.2. Cường độ kích thích và ngưỡng cảm giác .........................................................27
2.3. Hiện tượng tương tác cảm giác ..........................................................................28
Chƣơng 3. Các điều kiện đánh giá cảm quan và nguyên tắc thực hành tốt ..........30
3.1. Các điều kiện tiên quyết trong nghiên cứu đánh giá cảm quan ........................30
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan..................................................34
3.3. Nguyên tắc thực hành tốt ..................................................................................37
Chƣơng 4. Các phƣơng pháp đánh giá cảm quan....................................................45
4.1. Nhóm phép thử phân biệt...................................................................................45
4.1.1. Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử..............................................45
4.1.2. Phép thử tam giác (triangle test) ..............................................................46
4.1.3. Phép thử 2-3 (duo-trio test) ......................................................................48
4.1.4. Phép thử “A-không A” (A-not A test) .....................................................50
4.1.5. Phép thử n-AFC (n-AFC tests) ................................................................54
4.2. Nhóm phép thử thị hiếu......................................................................................57
4.2.1. Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử..............................................57
4.2.2. Đặc điểm và các yếu tố ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng............58
4.2.3. Các phép thử ưu tiên (preference tests)....................................................58
4.2.4. Phép thử mức độ chấp nhận (consumer acceptance test).........................66
4.3. Phương pháp phân tích mô tả ............................................................................71
4.3.1. Mục đích và ứng dụng của phương pháp.................................................71
4.3.2. Quy trình lựa chọn và huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan..............72
4.3.3. Phương pháp mô tả mùi vị (flavour profile method) ...............................78
4.3.4. Phương pháp mô tả cấu trúc (texture profile method) .............................80
4.3.5. Phương pháp mô tả định lượng
(quantitative descriptive analysis – QDA) .........................................................82
4.4. Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam ...........................................87
Tài liệu tham khảo............................................................................................. 91
Phụ lục................................................................................................................ 92
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi1
CHƢƠNG 1: ĐẠI CƢƠNG VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
1.1.Tổng quan về đánh giá cảm quan
1.1.1. Định nghĩa
Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học được dùng để gợi lên, đo
đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con người đối với sản phẩm thông
qua các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.
A scientific method used to evoke, measure, analyse and interpret those
responses to products as perceived through the senses of sight, smell, touch, taste
and hearing (Stone và Sidel, 1993).
Định nghĩa này đã được chấp thuận và chứng nhận bởi các ủy ban đánh giá
cảm quan của các tổ chức chuyên nghiệp khác nhau như Hiệp hội khoa học công
nghệ thực phẩm (Institute of Food Technology – IFT), Hiệp hội kiểm định và vật
liệu Hoa Kỳ (American Society for Testing and Materials - ASTM).
Đánh giá cảm quan là một môn khoa học khách quan mặc dù kết quả thu
nhận từ ý kiến chủ quan của con người. Trong đánh giá cảm quan, con người được
coi như các công cụ đo để đưa ra các thông số cần đo. Mà con người vốn phức tạp
hơn máy móc. Vậy khách quan ở đâu? Chúng ta cùng phân tích 4 quy trình : “gợi
lên, đo đạc, phân tích và giải thích” trong định nghĩa để trả lời cho câu hỏi trên.
Những nguyên tắc và cách thực hành trong thí nghiệm cảm quan đều liên quan đến
bốn hoạt động này.
Gợi lên (evoke): đây không phải là một công đoạn gợi lên ý niệm trong
quá trình đánh giá mẫu của người tham gia thí nghiệm mà là một quá trình chuẩn bị
thí nghiệm và phục vụ mẫu trong những điều kiện có kiểm soát. Quá trình này được
xem là rất quan trọng bởi vì kiểm soát tốt quá trình chuẩn bị mẫu và điều kiện thí
nghiệm (mẫu thử, mã hóa mẫu, trật tự thử mẫu, công cụ chứa mẫu, cơ sở vật chất,2
…) sẽ giúp cho kết quả đánh giá cảm quan đạt độ tin cậy cao, hạn chế đến mức tối
đa những tác động bên ngoài đến người thử nếm.
Ví dụ: trong một buổi thí nghiệm, có 10 người thử đang thử nếm các mẫu nước
cam, bỗng có một tiếng nói “nước cam này chua quá”. Vậy là 9 người thử còn lại
đã bị tác động bởi câu nhận xét này dù rằng họ đang thử các mẫu khác nhau.
Đo đạc (measure): là thao tác định lượng của người thử. Thông qua các giác
quan, người thử định lượng cường độ kích thích nhận được từ mẫu thử và phản hồi
bằng cách cho điểm, mô tả hay so sánh. Từ việc định lượng giúp chúng ta biết được
mối liên hệ giữa cảm nhận của con người với các tính chất bên trong của sản phẩm
hay phản ứng yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Đây là một nét đặc
trưng tiêu biểu của phương pháp đánh giá cảm quan.
Ví dụ: dùng Brix kế để đo thì chỉ cho biết bao nhiêu gam đường tổng có trong 1 lít
nước cam cô đặc. Nhưng với phương pháp đánh giá cảm quan thì sẽ cho biết được
với lượng đường đó được người tiêu dùng thích hay không thích, thích với mức độ
như thế nào, cụ thể trên thang điểm là bao nhiêu.
Phân tích (analyse): là quá trình phân tích một hay nhiều tập hợp số liệu thô
sau khi tiến hành xong thí nghiệm đánh giá. Phân tích dữ liệu một cách đúng đắn,
chính xác là phần then chốt của đánh giá cảm quan. Trong quá trình đánh giá cảm
quan, chúng ta có thể thu được một dữ liệu đẹp- đó là một dữ liệu khi nhìn vào kết
quả thô đã cho ta thấy được vấn đề cần tìm kiếm hay cho ta câu trả lời ngay mà
không cần tiến hành những bước phân tích phức tạp tiếp theo. Tuy nhiên, thực tế số
liệu thu nhận được từ người thử thường dao động lớn bởi chúng ta không thể hoàn
toàn kiểm soát được các yếu tố trong một thí nghiệm cảm quan như: tâm trạng và
động cơ, độ nhạy cảm sinh lý bẩm sinh, những kinh nghiệm cũng như độ quen
thuộc của người thử đối với các sản phẩm cùng loại. Bên cạnh đó, ngay trong một
hội đồng đã được huấn luyện về bản chất vẫn là một thang đo không đồng nhất
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi3
trong quá trình đưa ra số liệu. Do đó công đoạn phân tích dữ liệu bắt buộc phải có
trong đánh giá cảm quan để đánh giá rằng các mối quan hệ quan sát được giữa đặc
tính sản phẩm và phản ứng cảm quan là thực sự tồn tại chứ không chỉ là kết quả của
dao động không kiểm soát.
Giải thích (interpret): là giải thích kết quả thu nhận được. Sau khi phân tích
số liệu, kết quả thu nhận phải được giải thích trong phạm vi giả thiết của thí
nghiệm. Những kết luận đưa ra phải là những nhận định hợp lý dựa trên các số liệu,
các phân tích và kết quả đạt được. Các kết luận bao gồm việc xem xét phương pháp
đã sử dụng, các giới hạn của thí nghiệm và cơ sở nền tảng cũng như bối cảnh của
nghiên cứu.
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan đã có từ rất lâu, ngay từ khi con người bắt đầu dùng hàng
hóa để trao đổi với nhau, người ta đã đánh giá chất lượng hàng hóa bằng cảm quan.
Ví dụ như một tấm da thú đổi được bao nhiêu tô muối và muối tốt phải khô, sạch,
trắng và hạt to. Từ thế kỷ 11, tại các thành phố lớn của Châu Âu bắt đầu xây dựng
các khách sạn. Để cạnh tranh lẫn nhau, những chủ khách sạn đã thu hút khách bằng
cách thay đổi các món ăn, lấy ý kiến của một đa số người tiêu dùng để gia giảm các
nguyên liệu, gia vị cho phù hợp với khẩu vị của họ. Công việc thử nếm bắt đầu
được sử dụng trong 2 ngành sản xuất thức uống là trà ở Anh và rượu vang của
Pháp. Trong khi mua bán các sản phẩm này, các thương nhân đã dùng phương pháp
thử nếm để đánh giá mức chất lượng của sản phẩm và xác định giá cả.
Tuy nhiên, khoa học đánh giá cảm quan thực sự ra đời và được công nhận là
vào cuối thập niên 40 dưới sự nghiên cứu và đưa vào giảng dạy của giáo sư Rose
Marie Pangborn (1932-1990) của trường đại học UC-Davis – Hoa kỳ. Bà được xem
là người đầu tiên đặt nền móng cho ngành khoa học non trẻ này. Sau khi ra đời,
đánh giá cảm quan đã không ngừng phát triển nhất là trong lĩnh vực sản xuất hàng
tiêu dùng, mà chủ yếu là lĩnh vực thực phẩm. Trong tương lai, đánh giá cảm quan4
sẽ tiếp tục phát triển mạnh hơn và sự phát triển này phụ thuộc vào một số yếu tố,
quan trọng nhất là con người, quá trình trang bị và huấn luyện.
1.1.3.Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan có mối quan hệ mật thiết với khoa học tự nhiên và khoa
học hành vi con người (hình 1.1).
Hình 1.1. Mối liên quan giữa đánh giá cảm quan với khoa học tự nhiên và khoa
học hành vi con người.
Khoa học cảm quan được hình thành trên các phương pháp kỹ thuật (nghiên
cứu phân biệt/mô tả) và nghiên cứu thị hiếu/nhận thức tiêu dùng. Tương ứng với
hai thành phần này là các phương pháp đo đạc lý/hóa trong khoa học tự nhiên/kỹ
thuật và phương pháp thị trường trong khoa học hành vi/con người. Mục đích cuối
cùng là đáp ứng con người, từ đó cải tiến, phát triển sản phẩm. Trong khoa học tự
nhiên/kỹ thuật, các phương pháp hóa học, vật lý được sử dụng để đo đạc các thông
số trên sản phẩm như đo màu sắc, đo độ cứng, đo hàm lượng đường, xác định thành
phần hóa học, … bằng các công cụ đo, máy móc, thiết bị. Trong đánh giá cảm
quan, nhóm phép thử phân biệt và nhóm phép thử mô tả cũng cho ta biết các sản
phẩm có khác nhau không? khác nhau như thế nào? khác nhau bao nhiêu? mối
quan hệ, tương quan giữa các thành phần? … bằng công cụ đo là các giác quan của
con người. Trong khoa học hành vi/con người, những phương pháp thị trường
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi5
nghiên cứu về con người, người tiêu dùng, khách hàng mục tiêu thì trong khoa học
cảm quan, những vấn đề này cũng được giải quyết.
1.2.Vai trò và ứng dựng của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực thực phẩm
Vai trò của đánh giá cảm quan đã thay đổi theo thời gian. Lúc đầu, đánh giá
cảm quan chỉ phục vụ cho việc phân tích dữ liệu. Tuy nhiên, ngày nay trong hầu
hết các lĩnh vực của thực phẩm đều áp dụng đánh giá cảm quan, đặc biệt trong phát
triển sản phẩm và phát triển thị trường. Đánh giá cảm quan đã góp phần trong chiến
lược phát triển và kinh doanh hiệu quả của một sản phẩm. Vai trò và ứng dụng của
khoa học đánh giá cảm quan có thể được thể hiện một cách khái quát qua hình 1.2
bên dưới.
Hình 1.2. Mối tương tác giữa các bộ phận: công nghiệp sản phẩm thực phẩm và
tiêu dùng Hoa Kì (Interating Departments: U.S. Foods and Consumer Products
Industries).
3.3.3. công cụ chứa mẫu
Rất khó có thể đưa ra một nguyên tắc cứng nhắc cho việc lựa chọn vật chứa
mẫu do điều kiện của mỗi phòng thử cảm quan khác nhau là không giống nhau. Tại
một vài nơi, sẽ rất tốn kém và mất thời gian khi phải rửa một lượng lớn các đĩa
đựng mẫu, lúc này người ta sẽ sử dụng đĩa dùng một lần. Ngược lại ở những nơi
khác, do yếu tố chi phí hay những ràng buộc về điều kiện môi trường mà điều này
lại không cho phép. Chuyên gia cảm quan cần lựa chọn công cụ chứa mẫu sao cho
phù hợp, tốt nhất là nên sử dụng các vật chứa thông dụng cho từng sản phẩm. Nên
lựa chọn công cụ chứa thuận tiện và không gây ra ảnh hưởng tới các tính chất cảm
quan của sản phẩm. Ví dụ, loại cốc polystyren rất tiện lợi do đó là loại cốc sử dụng
một lần, có thể làm nhãn bằng cách viết trực tiếp hay dán giấy dính, tuy nhiên loại
cốc này có thể làm ảnh hưởng đến hương vị của các loại đồ uống nóng . Trong
trường hợp dùng bút mực ghi mã gồm 3 chữ số lên thành cốc , cần chú ý sử duṇ g
loại không có mùi.
3.3.4. Mã hoá mẫu
Mẫu cần được dán nhãn và mã hoá một cách ngẫu nhiên bằng các con số có
ba chữ số để tránh các yếu tố chủ quan. Các mẫu cần được trình bày ngẫu
nhiên tránh các kết luận giả tạo gây ra bởi thứ tự sắp xếp của các mẫu. Tránh mã
hóa mẫu một cách chủ quan : sử dụng những con số mang tính mong đợi hay có ý
nghĩa « con số may mắn » hay « con số không may mắn » của một vùng, một dân
tộc hay một đất nước (ví dụ : 111, 100, 999…), không sử dụng chữ cái để mã hóa
mẫu (ví dụ : AAA, BBB…), hay không sử dụng lại các con số đã được mã hóa
hay đảo vị trí của những con số dùng cho mẫu đã được đánh giá trước đó (ví dụ :
369, 963, 693…) vì sẽ làm người đánh giá nghĩ là các mẫu này cùng một sản phẩm.
Ngoài ra, không tô màu hay làm bất kỳ ký hiệu làm dấu nào trên số mã hóa.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Tags: Các yếu tố ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan, Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan thực phẩm, ảnh hưởng của tâm lý người thử đến phân tích cảm quan., khoa học cảm quan phép thử phân biệt là gì, bài giảng đánh giá cảm quan thực phẩm, nguyên tắc thực hành tốt trong đánh giá cảm quan thực phẩm, ví dụ phép thử mô tả cấu trúc texture profile