Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC .................................................................................................................................. 2
Bài 1: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan ..................................................................... 4
1.1.Mục tiêu dạy-học ................................................................................................................. 4
1.2.Nội dung: ............................................................................................................................. 4
1.2.1.Cơ sở .............................................................................................................................................. 4
1.2.2. Phương pháp lựa chọn................................................................................................................. 4
a. Phương pháp 1: Lựa chọn kiểm nghiệm viên theo nguyên lý Spenser............................................................ 4
b. Phương pháp 2 ................................................................................................................................................ 4
b.1. Xác định tên mùi .......................................................................................................................................... 5
b.2. So hàng cường độ vị..................................................................................................................................... 5
1.2.3. Báo cáo .......................................................................................................................................... 5
Bài 2. Luyện tập cảm giác của các thành viên hội đồng ......................................................... 7
2.1.Mục tiêu dạy - học ............................................................................................................... 7
2.2. Nội dung.............................................................................................................................. 7
2.2.1. Nhận biết 4 vị cơ bản ................................................................................................................... 7
2.2.2. Phân biệt cường độ vị bù trừ trong hỗn hợp ............................................................................ 8
a. Dãy ngọt (ngọt trong chua) ............................................................................................................................. 8
b- Dãy chua (chua trong ngọt) .......................................................................................................................... 10
2.2.3. Sắp xếp dãy cường độ vị ............................................................................................................ 11
2.2.4. Thử xếp dãy cường độ màu....................................................................................................... 12
2.2.5. Kiểm tra ngưỡng cảm đối với vị ............................................................................................... 12
Bài 3: Huấn luyện, kiểm tra khả năng phân biệt .................................................................. 15
3.1. Mục tiêu dạy - học ............................................................................................................ 15
3.2. Nội dung............................................................................................................................ 15
3.2.1. Phép thử cặp đôi ........................................................................................................................ 15
3.2.2. Phép thử tam giác ...................................................................................................................... 15
3.2.3. Phép thử 3- AFC ........................................................................................................................ 16
3.2.4. Phép thử 2-3 ............................................................................................................................... 16
3.2.5. Phép thử A not A ....................................................................................................................... 16
3.2.6. Báo cáo ....................................................................................................................................... 16
Bài 4: Huấn luyện, kiểm tra khả năng mô tả ......................................................................... 17
4. 1. Mục tiêu dạy - học: .......................................................................................................... 17
4.2. Nội dung............................................................................................................................ 17
4. 2.1. Mô tả mùi - vị ............................................................................................................................ 17
4.2.2. Xây dựng thuật ngữ ................................................................................................................... 18
4.2.3. Phân tích mô tả định lượng – QDA .......................................................................................... 18
Bài 5: Bài tập tình huống ........................................................................................................ 20
5.1.Mục tiêu dạy - học ............................................................................................................. 20
5.2. Nội dung............................................................................................................................ 20
5.2.1. Danh sách các tình huống ......................................................................................................... 20
Tình huống 1 ........................................................................................................................................ 20
Tình huống 2 ........................................................................................................................................ 20
2
Tình huống 3 ........................................................................................................................................ 20
Tình huống 4 ........................................................................................................................................ 21
Tình huống 5 ........................................................................................................................................ 21
Tình huống 6 ........................................................................................................................................ 21
Tình huống 7 ........................................................................................................................................ 21
Tình huống 8 ........................................................................................................................................ 22
Tình huống 9 ........................................................................................................................................ 22
Tình huống 10 ...................................................................................................................................... 22
Tình huống 11 ...................................................................................................................................... 22
Tình huống 12 ...................................................................................................................................... 22
Tình huống 13 ...................................................................................................................................... 22
Tình huống 14 ...................................................................................................................................... 22
Tình huống 15 ...................................................................................................................................... 22
Tình huống 16 ...................................................................................................................................... 22
Tình huống 17 ...................................................................................................................................... 22
Tình huống 18 ...................................................................................................................................... 23
Tình huống 19 ...................................................................................................................................... 23
Tình huống 20 ...................................................................................................................................... 23
5.2.2. Thực hiện đánh giá cảm quan .................................................................................................. 23
5.2.3. Viết báo cáo quá trình thực hiện: ............................................................................................. 23
PHỤ LỤC................................................................................................................................. 25
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................ 26
3
Bài 1: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan
1.1.Mục tiêu dạy-học
Giúp sinh viên:
Lựa chọn thành viên có năng lực tham gia đánh giá cảm quan
1.2.Nội dung:
1.2.1.Cơ sở
Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan là một công việc quan trọng trong phân
tích cảm quan:
+ Trong thí nghiệm đánh giá thị hiếu người tiêu dùng: người thử được lựa chọn theo
tiêu chí đã sử dụng sản phẩm điều tra. Họ cũng phải được đánh giá là những người sử
dụng thường xuyên và thích một sản phẩm nào đó trước khi tham gia.
+ Đối với phép thử phân biệt và hội đồng mô tả: thành viên phải được lựa chọn dựa
trên khả năng sinh lý (ví dụ không bị hạn chế hay mất một khả năng cảm nhận nào đó
liên quan đến sản phẩm, các hệ thống cơ quan cảm giác hoạt động một cách bình
thường), mức độ sẵn sàng, yếu tố nhiệt tình thực hiện các phép thử.
Đặc biệt trong phân tích mô tả các thành viên đã được lựa chọn sẽ phải thực hiện
một số phép thử kiểm tra độ chính xác cảm quan của họ. Trong thực tế người ta thường
sử dụng những sản phẩm kiểm tra là những sản phẩm mà người thử sẽ đánh giá về sau
mà không sử dụng các lọai “mô hình”.
1.2.2. Phương pháp lựa chọn
a. Phương pháp 1: Lựa chọn kiểm nghiệm viên theo nguyên lý Spenser
Theo nguyên lý này việc lựa chọn tiến hành 3 bước: nếu làm tốt bước trước mới
được làm tiếp bước sau:
Bước 1. Người thử nhận được 4 dung dịch: đường 20 g/l; acid citric 0,7 g/l; muối
ăn 2 g/l và cafein 0,7 g/l. Sau khi thử phải trả lời đúng bốn vị cơ bản nhận được đối với
dung dịch tương ứng. Không đựợc phép sai.
Bước 2. So hàng cường độ vị ngọt theo nồng độ của 4 dung dịch đường: 75, 100,
125, và 150 g/l. Không được phép sai.
Bước 3. Người thử nhận được một lúc 20 chất thơm khác nhau, ngửi và ghi ra
giấy tên những mùi nhận đựơc trong 15 phút. Phải nhận đúng ít nhất 11 mùi mới đựơc
mời vào nhóm thử cảm quan.
b. Phương pháp 2
Tiến hành thực hiện hai phương pháp lựa chọn theo kiểu sàng lọc:
- Xác định tên mùi nhằm đánh giá mức độ chính xác cảm giác
4
- Xếp hàng để xác định khả năng phân biệt được cường độ cảm giác.
b.1. Xác định tên mùi
Nguyên liệu (cho từng kiểm nghiệm viên)
- Một dãy 6 lọ đậy nắp, mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy nhất, tất cả kí hiệu “A”, từng
lọ được mã hóa bằng số có ba chữ số).
- Một dãy mẫu thứ hai có 6 lọ đậy nắp, mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy nhất, tất cả kí
hiệu “B”, từng lọ được mã hóa bằng số có ba chữ số.
- Phiếu trả lời là một trang trắng cho mùi “A”, và một danh sách các tên mùi cho
mùi “B”.
Tiến hành:
- Người thử bắt đầu tiến hành thí nghiệm lựa chọn tự do với dãy mẫu “A”, yêu cầu
xác định tên từng mùi bằng một hay hai từ mô tả cụ thể và chính xác nhất và viết lên
phiếu trả lời.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC .................................................................................................................................. 2
Bài 1: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan ..................................................................... 4
1.1.Mục tiêu dạy-học ................................................................................................................. 4
1.2.Nội dung: ............................................................................................................................. 4
1.2.1.Cơ sở .............................................................................................................................................. 4
1.2.2. Phương pháp lựa chọn................................................................................................................. 4
a. Phương pháp 1: Lựa chọn kiểm nghiệm viên theo nguyên lý Spenser............................................................ 4
b. Phương pháp 2 ................................................................................................................................................ 4
b.1. Xác định tên mùi .......................................................................................................................................... 5
b.2. So hàng cường độ vị..................................................................................................................................... 5
1.2.3. Báo cáo .......................................................................................................................................... 5
Bài 2. Luyện tập cảm giác của các thành viên hội đồng ......................................................... 7
2.1.Mục tiêu dạy - học ............................................................................................................... 7
2.2. Nội dung.............................................................................................................................. 7
2.2.1. Nhận biết 4 vị cơ bản ................................................................................................................... 7
2.2.2. Phân biệt cường độ vị bù trừ trong hỗn hợp ............................................................................ 8
a. Dãy ngọt (ngọt trong chua) ............................................................................................................................. 8
b- Dãy chua (chua trong ngọt) .......................................................................................................................... 10
2.2.3. Sắp xếp dãy cường độ vị ............................................................................................................ 11
2.2.4. Thử xếp dãy cường độ màu....................................................................................................... 12
2.2.5. Kiểm tra ngưỡng cảm đối với vị ............................................................................................... 12
Bài 3: Huấn luyện, kiểm tra khả năng phân biệt .................................................................. 15
3.1. Mục tiêu dạy - học ............................................................................................................ 15
3.2. Nội dung............................................................................................................................ 15
3.2.1. Phép thử cặp đôi ........................................................................................................................ 15
3.2.2. Phép thử tam giác ...................................................................................................................... 15
3.2.3. Phép thử 3- AFC ........................................................................................................................ 16
3.2.4. Phép thử 2-3 ............................................................................................................................... 16
3.2.5. Phép thử A not A ....................................................................................................................... 16
3.2.6. Báo cáo ....................................................................................................................................... 16
Bài 4: Huấn luyện, kiểm tra khả năng mô tả ......................................................................... 17
4. 1. Mục tiêu dạy - học: .......................................................................................................... 17
4.2. Nội dung............................................................................................................................ 17
4. 2.1. Mô tả mùi - vị ............................................................................................................................ 17
4.2.2. Xây dựng thuật ngữ ................................................................................................................... 18
4.2.3. Phân tích mô tả định lượng – QDA .......................................................................................... 18
Bài 5: Bài tập tình huống ........................................................................................................ 20
5.1.Mục tiêu dạy - học ............................................................................................................. 20
5.2. Nội dung............................................................................................................................ 20
5.2.1. Danh sách các tình huống ......................................................................................................... 20
Tình huống 1 ........................................................................................................................................ 20
Tình huống 2 ........................................................................................................................................ 20
2
Tình huống 3 ........................................................................................................................................ 20
Tình huống 4 ........................................................................................................................................ 21
Tình huống 5 ........................................................................................................................................ 21
Tình huống 6 ........................................................................................................................................ 21
Tình huống 7 ........................................................................................................................................ 21
Tình huống 8 ........................................................................................................................................ 22
Tình huống 9 ........................................................................................................................................ 22
Tình huống 10 ...................................................................................................................................... 22
Tình huống 11 ...................................................................................................................................... 22
Tình huống 12 ...................................................................................................................................... 22
Tình huống 13 ...................................................................................................................................... 22
Tình huống 14 ...................................................................................................................................... 22
Tình huống 15 ...................................................................................................................................... 22
Tình huống 16 ...................................................................................................................................... 22
Tình huống 17 ...................................................................................................................................... 22
Tình huống 18 ...................................................................................................................................... 23
Tình huống 19 ...................................................................................................................................... 23
Tình huống 20 ...................................................................................................................................... 23
5.2.2. Thực hiện đánh giá cảm quan .................................................................................................. 23
5.2.3. Viết báo cáo quá trình thực hiện: ............................................................................................. 23
PHỤ LỤC................................................................................................................................. 25
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................ 26
3
Bài 1: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan
1.1.Mục tiêu dạy-học
Giúp sinh viên:
Lựa chọn thành viên có năng lực tham gia đánh giá cảm quan
1.2.Nội dung:
1.2.1.Cơ sở
Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan là một công việc quan trọng trong phân
tích cảm quan:
+ Trong thí nghiệm đánh giá thị hiếu người tiêu dùng: người thử được lựa chọn theo
tiêu chí đã sử dụng sản phẩm điều tra. Họ cũng phải được đánh giá là những người sử
dụng thường xuyên và thích một sản phẩm nào đó trước khi tham gia.
+ Đối với phép thử phân biệt và hội đồng mô tả: thành viên phải được lựa chọn dựa
trên khả năng sinh lý (ví dụ không bị hạn chế hay mất một khả năng cảm nhận nào đó
liên quan đến sản phẩm, các hệ thống cơ quan cảm giác hoạt động một cách bình
thường), mức độ sẵn sàng, yếu tố nhiệt tình thực hiện các phép thử.
Đặc biệt trong phân tích mô tả các thành viên đã được lựa chọn sẽ phải thực hiện
một số phép thử kiểm tra độ chính xác cảm quan của họ. Trong thực tế người ta thường
sử dụng những sản phẩm kiểm tra là những sản phẩm mà người thử sẽ đánh giá về sau
mà không sử dụng các lọai “mô hình”.
1.2.2. Phương pháp lựa chọn
a. Phương pháp 1: Lựa chọn kiểm nghiệm viên theo nguyên lý Spenser
Theo nguyên lý này việc lựa chọn tiến hành 3 bước: nếu làm tốt bước trước mới
được làm tiếp bước sau:
Bước 1. Người thử nhận được 4 dung dịch: đường 20 g/l; acid citric 0,7 g/l; muối
ăn 2 g/l và cafein 0,7 g/l. Sau khi thử phải trả lời đúng bốn vị cơ bản nhận được đối với
dung dịch tương ứng. Không đựợc phép sai.
Bước 2. So hàng cường độ vị ngọt theo nồng độ của 4 dung dịch đường: 75, 100,
125, và 150 g/l. Không được phép sai.
Bước 3. Người thử nhận được một lúc 20 chất thơm khác nhau, ngửi và ghi ra
giấy tên những mùi nhận đựơc trong 15 phút. Phải nhận đúng ít nhất 11 mùi mới đựơc
mời vào nhóm thử cảm quan.
b. Phương pháp 2
Tiến hành thực hiện hai phương pháp lựa chọn theo kiểu sàng lọc:
- Xác định tên mùi nhằm đánh giá mức độ chính xác cảm giác
4
- Xếp hàng để xác định khả năng phân biệt được cường độ cảm giác.
b.1. Xác định tên mùi
Nguyên liệu (cho từng kiểm nghiệm viên)
- Một dãy 6 lọ đậy nắp, mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy nhất, tất cả kí hiệu “A”, từng
lọ được mã hóa bằng số có ba chữ số).
- Một dãy mẫu thứ hai có 6 lọ đậy nắp, mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy nhất, tất cả kí
hiệu “B”, từng lọ được mã hóa bằng số có ba chữ số.
- Phiếu trả lời là một trang trắng cho mùi “A”, và một danh sách các tên mùi cho
mùi “B”.
Tiến hành:
- Người thử bắt đầu tiến hành thí nghiệm lựa chọn tự do với dãy mẫu “A”, yêu cầu
xác định tên từng mùi bằng một hay hai từ mô tả cụ thể và chính xác nhất và viết lên
phiếu trả lời.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links