LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Pa-tê thịt heo tại công ty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN)
Mục lục
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ............................................................................. 3 1.1. Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm .......................................................... 3
1.1.1. Chất lượng thực phẩm ..................................................................................... 3 1.1.2. Quản lý chất lượng thực phẩm ........................................................................ 4 1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm.......................................... 6 1.1.4. Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP .................................................. 7
1.2. Tổng quan về công ty vissan ............................................................................... 19
1.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ................................................ 19 1.2.2. Sơ đồ tổ chức công ty .................................................................................... 22
1.3. Nguyên liệu để sản xuất pa-tê thịt heo................................................................ 24
1.3.1. Nguyên liệu chính.......................................................................................... 24 1.3.2. Nguyên liệu phụ............................................................................................. 28
CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY
DỰNG HACCP............................................................................................... 38 2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh. ................................................................. 38
2.1.2. Địa điểm môi trường xung quanh hiện tại .................................................... 38 2.1.3. Đề xuất thay đổi địa điểm xây dựng ............................................................. 38
2.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng ....................................................................... 38
2.2.1. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại................................................... 38 2.2.2. Đề xuất cải tiến bố tri thiết kế nhà xưởng hiện tại....................................... 41
2.3. Kết cấu nhà xưởng............................................................................................... 44
2.3.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại ............................................................. 44 2.3.2. Đề xuất cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại .................................................. 45
2.4. Máy móc, thiết bị và dụng cụ.............................................................................. 46 2.4.1. Máy móc, thiết bị hiện tại.............................................................................. 46
iv
2.4.2. Đề xuất thay đổi máy móc, thiết bị ............................................................... 46
2.5. Kho chứa.............................................................................................................. 47
2.5.1. Kho nguyên liệu............................................................................................. 47 2.5.2. Kho hóa chất .................................................................................................. 47 2.5.3. Kho bao bì...................................................................................................... 48 2.5.4. Kho thành phẩm............................................................................................. 48
2.6. Hệ thống cung cấp nước, nước đá....................................................................... 48
2.6.1. Hệ thống cung cấp nước ................................................................................ 48 2.6.2. Hệ thống cung cấp nước đá ........................................................................... 48
2.7. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén ................................................................. 49
2.7.1. Hệ thống cung cấp hơi nước.......................................................................... 49 2.7.2. Hệ thống cung cấp khí nén ............................................................................ 49
2.8. Xử lí chất thải rắn ................................................................................................ 49 2.9. Phương tiện vệ sinh, khử trùng ........................................................................... 49
2.9.1. Phương tiện vệ sinh khử trùng hiện tại ......................................................... 50 2.9.2. Đề xuất cải tiến phương tiện vệ sinh khử trùng ............................................ 50
2.10. Nguồn nhân lực ................................................................................................. 51
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG
GMP VÀ SSOP............................................................................................... 52 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất pa-tê thịt heo ....................................................... 52
3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất ................................................................................ 52 3.1.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 53
3.2. Xây dựng GMP và SSOP .................................................................................... 58
3.2.1 Xây dựng GMP ............................................................................................... 58 3.2.2. Xây dựng SSOP ........................................................................................... 115
CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KÊ HOẠCH HACCP......................................... 154 v
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
4.1. Thành lập đội HACCP ...................................................................................... 154 4.2. Bảng mô tả sản phẩm ........................................................................................ 158 4.3. Quy trình sản xuất ............................................................................................. 161 4.4. Bảng phân tích mối nguy (CP) .......................................................................... 167 4.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) ........................................................... 178 4.6. Xây dựng kế hoạch haccp ................................................................................. 185
KẾT LUẬN................................................................................................... 190 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 191 PHỤ LỤC A...................................................................................................... 1 PHỤ LỤC B.................................................................................................... 22 PHỤ LỤC C.................................................................................................... 27
vi
Đồ án tốt nghiệp
BHLĐ CCP CP ISO GMP HACCP KCS QC QA SSOP TCVN TP. HCM UBND VSATTP
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Bảo hộ lao động
Critical Control Point
Control Point
International Standardization Organization Good Manufacturing Practice
Hazard Analysis and Critical Control Point Nhân viên kiểm tra chất lượng
Quality Control
Quality Assurance
Sanitation Standard Operating Procedures Tiêu chuẩn Việt Nam
Thành phố Hồ Chí Minh
Ủy ban nhân dân
Vệ sinh an toàn thực phẩm
vii
Đồ án tốt nghiệp
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Tỷ lệ nguyên liệu dùng để sản xuất Pa-tê thịt heo.................................24 Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong thịt heo ..................................................25 Bảng 1.3 Thành phần khoáng trong thịt heo .........................................................25 Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan...................................................................................26 Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý .......................................................................................26 Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh .......................................................................................26 Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng của mỡ ............................................................27 Bảng 1.8 Yêu cầu cảm quan ..................................................................................28 Bảng 1.9 Yêu cầu vi sinh.......................................................................................28 Bảng 1.10 Chỉ tiêu đánh giá Protein đậu nành......................................................29 Bảng 1.11 Chỉ tiêu đánh giá tinh bột biến tính......................................................30 Bảng 1.12 Chỉ tiêu đánh giá muối .........................................................................31 Bảng 1.13 Chỉ tiêu đánh giá đường.......................................................................32 Bảng 1.14 Chỉ tiêu đánh giá tiêu ...........................................................................32 Bảng 1.15 Chỉ tiêu đánh giá chất điều vị ..............................................................33 Bảng 1.16 Chỉ tiêu đánh giá màu thực phẩm ........................................................35 Bảng 1.17 Thành phần các chất có trong hành tím ...............................................36 Bảng 1.18 Thành phần dinh dưỡng có trong tỏi....................................................37 Bảng 4.1 Bảng phân công công việc của đội HACCP ........................................156 Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm ...........................................................................158 Bảng 4.3 Quy trình sản xuất ................................................................................161 Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy .....................................................................167 Bảng 4.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn .........................................................178 Bảng 4.6 Xây dựng kế hoạch HACCP ................................................................185
viii
Đồ án tốt nghiệp
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1Các bước và nguyên tắc của HACCP .....................................................14 Hình 1.2 Cây quyết định ........................................................................................15 Hình 1.3 Sơ đồ hành động sửa chữa......................................................................17 Hình 1.4 Công ty VISSAN ....................................................................................19 Hình 1.5 Sơ đồ tổ chức ..........................................................................................22 Hình 1.6 Thịt nạc heo ............................................................................................25 Hình 1.7 Thịt mỡ heo.............................................................................................27 Hình 1.8 Protein đậu nành .....................................................................................28 Hình 1.9 Tinh bột biến tính....................................................................................29 Hình 1.10 Muối......................................................................................................30 Hình 1.11 Đường ...................................................................................................31 Hình 1.12 Tiêu .......................................................................................................32 Hình 1.13 Chất điều vị (621) .................................................................................33 Hình 1.14 Sodium Tripoliphotphat........................................................................34 Hình 1.15 Axit Ascorbic........................................................................................34 Hình 1.16 Màu thực phẩm .....................................................................................35 Hình 1.17 Hành tím................................................................................................35 Hình 1.18 Tỏi .........................................................................................................36 Hình 2.1 Sơ đồ bố trí phân xưởng hiện tại ............................................................40 Hình 2.2 Đề xuất cải tiến sơ đồ bố trí phân xưởng ...............................................43 Hình 3.1 Quy trình sản xuất hiện tại của nhà máy ...............................................52 Hình 3.2 Đề xuất cải tiến quy trình sản xuất .........................................................53 Hình 3.3 Sơ đồ GMP ............................................................................................58
ix
Đồ án tốt nghiệp
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, trong xu thế khu vực hóa, toàn cầu hóa về chất lượng thực phẩm hàng hóa và dịch vụ có một vai trò hết sức quan trọng và đang trở thành một thách thức to lớn đối với mọi quốc gia.
Trong quá trình hội nhập, thị trường thế giới đã không ngừng mở rộng và trở nên tự do hơn. Nhưng đồng thời với quá trình đó là sự hình thành các qui tắc, trật tự mới trong thương mại quốc tế. Khi các hàng rào thuế quan được dần gỡ bỏ, những khó khăn do những đòi hỏi của hàng rào kỹ thuật thương mại lại xuất hiện. Muốn vượt qua đựơc hàng rào đó, hàng hóa phải có chất lượng cao, giá cả phù hợp và thoả mãn được các yêu cầu về an toàn cho người tiêu dùng và môi trường. Việc cần làm trước hết là phải trang bị những kiến thức về chất lượng, tâm lý hướng về chất lượng về cung ứng các sản phẩm...đó là quá trình lâu dài, phải tiến hành một cách bền bỉ và liên tục.
Trong nền kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng và luôn được cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi của nhu cầu xã hội, của người tiêu dùng là trách nhiệm và lợi ích thiết thân của bản thân các doanh nghiệp. Các doanh nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm, phương án công nghệ, cách tổ chức và quản lý sản xuất kinh doanh thích hợp nhằm đạt hiệu quả cao nhất cho mình. Sự chi phối của quy luật giá trị biểu thị bằng tính cạnh tranh gay gắt giữa những hàng hóa, dịch vụ cùng loại trên thị trường buộc các doanh nghiệp luôn tìm mọi cách giành lợi thế so sánh tương đối để tồn tại và phát triển. Đó là các bài toán không ai có thể tìm lời giải thay cho các doanh nghiệp. Cho nên việc đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước thì yếu tố quan trọng hàng đầu mà các doanh nghiệp chế biến đồ hộp cần quan tâm đó là xây dựng cho mình một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả. Để đạt được mục đích trên thì hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được xem là một công cụ đảm bảo hiệu quả nhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng như tạo được uy tín cao đối với thị trường xuất khẩu.
1
Đồ án tốt nghiệp
Mục tiêu đề tài: Cải tiến phương pháp quản lí chất lượng trong sản xuất sản phẩm pa-tê thịt heo. Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm pa-tê thịt heo. Nâng tầm món pa-tê thịt heo sản xuất theo hương vị truyền thống của dân tộc Việt Nam thành một sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an toàn để giới thiệu ra thị trường thế giới.
Từ những lý do trên nên người thực hiện đồ án này quyết định chọn xây dựng kế họach HACCP cho mặt hàng PA-TÊ THỊT HEO tại công ty VISSAN
TP.Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2016 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Lan
2
Đồ án tốt nghiệp
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm
1.1.1. Chất lượng thực phẩm
1.1.1.1. Khái niệm
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có, tạo cho sản phẩm để thỏa mãn yêu cầu mong đợi hiện hữu hay tiềm ẩn của người tiêu dùng.
Chất lượng mở rộng (chất lượng toàn diện) là một tập hợp những yếu tố khá phức tạp bao gồm: chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng sử dụng hay dịch vụ, chất lượng công nghệ.
Đặc điểm của chất lượng
Đặc điểm của chất lượng bao gồm: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, thay đổi theo thời gian không gian và điều kiện sử dụng nhưng nó không đồng nghĩa với sự hoàn hảo.
Đặc tính của chất lượng
Chất lượng bao gồm các đặc tính: tính khả dụng, tính kinh tế và tính an toàn (vật lý, hóa học và sinh học).
1.1.1.2. Vai trò của chất lượng
Chất lượng dùng để ổn định khách hàng, mang tính cạnh tranh, xây dựng bộ tiêu chuẩn quá trình, để cải tiến về tư duy sản xuất, tư duy quản lý, chế độ hậu mãi và chế độ chính sách của công ty.
1.1.1.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm.
Nhóm chỉ tiêu nghiên cứu xác định chất lượng trong sản xuất kinh doanh
- Chỉ tiêu về công dụng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa đựng trong thực phẩm. Về phương diện số lượng là năng lượng tiềm ẩn dưới dạng các hợp chất hóa học chứa trong thực phẩm cung cấp cho quá trình tiêu hóa, năng lượng này có thể tính bằng calori.
- Chỉ tiêu về công nghệ (toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm). Chỉ tiêu thống nhất hóa (tính hấp dẫn, độ đồng đều, cách chế biến). Chỉ tiêu độ tin cây (thông số kỹ thuật trong thời gian sử dụng). Chỉ
3
Đồ án tốt nghiệp
tiêu độ an toàn. Chỉ tiêu kích thước. Chỉ tiêu sinh thái (mức gây ô nhiễm môi trường).
- Chỉ tiêu lao động. Chỉ tiêu thẩm mỹ là hình dáng, tiêu chuẩn đường nét, sự phối hợp trang trí màu sắc, tính thời trang, tính văn hóa. Chỉ tiêu sáng chế (phát minh về sản phẩm mới).
1.1.2. Quản lý chất lượng thực phẩm
1.1.2.1. Khái niệm
Quản lý chất chất lượng thực phẩm là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng bao gồm:
- Chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, ý đồ, định hướng liên quan đến chất lượng.
- Hoạch định chất lượng, theo từng quý hay đến cuối năm để đạt được mục tiêu đề ra. Kiểm soát chất lượng (kiểm tra, thẩm định chất lượng). Đảm bảo và cải tiến chất lượng.
1.1.2.2. cách quản lý chất lượng
Kiểm tra chất lượng IQ
Là hoạt động xem xét cho điểm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt được. Kiểm tra chất lượng là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lượng.
Kiểm soát chất lượng QC
Kiểm soát chất lượng là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu. Bao gồm: kiểm tra chất lượng và thẩm tra chất lượng.
Đảm bảo chất lượng QA
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch có hệ thống, được tiến hành trong hệ thống quản lý chất lượng và được chứng minh đủ cần thiết (bao gồm cải tiến chất lượng) để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. Là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện.
4
Đồ án tốt nghiệp
Cải tiến chất lượng: một phần của đảm bảo chất lượng tập trung nâng cao vào khả năng thực hiện các yêu cầu chất lượng.
Thẩm định chất lượng: xem xét tính độc lập và hệ thống, đánh giá các hoạt động đã nêu trong kế hoạch HACCP có phù hợp với mục tiêu chất lượng hay không và có được tuân thủ hay không.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bao gồm: nghiên cứu thị trường, thiết kế và phát triển, lập kế hoạch, cung ứng vật liệu, sản xuất, kiểm tra bao gói, phân phối lắp đặt, trợ giúp kỹ thuật, dịch vụ hậu mãi, xử lý cuối cùng.
1.1.2.3. Vấn đề cơ bản trong quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng nhằm mục địch: đảm bảo chất lượng.
Quản lý chất lượng bằng những biện pháp: sử dụng hệ thống các biện pháp. Quản lý chất lượng thực hiện ở từng giai đoạn.
Quản lý chất lượng đưa ra những hiệu quả an toàn sản phẩm.
1.1.2.4. Nguyên tắc trong quản lý chất lượng
Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng. Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách
hàng của mình, do đó họ cần hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vượt sự mong đợi của khách hàng.
Nguyên tắc 2: sự lãnh đạo. Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó ban lãnh đạo cần đưa ra các quyết định để đáp ứng các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng.
Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên. Là yếu tố quan trọng cho thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng; trực tiếp biến các mục tiêu chất lượng thành hiện thực.
Nguyên tắc 4: phương pháp quá trình. Các tổ chức cần kiểm soát toàn bộ đầu vào của quá trình (con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp). Và cần thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi.
5
Đồ án tốt nghiệp
Nguyên tắc 5: tính hệ thống. Việc xác định, hiểu và quản lý các quá trình có liên quan lẫn nhau như một hệ thống sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt được các mục tiêu đề ra.
+ Bước 3: Sau khi xay được 50 giây, bấm nút “OFF”
+ Bước 4: Đỗ hành tím đã xay nhuyễn vào bao bì PE chuẩn bị cho quá trình phối trộn – xay nhuyễn tiếp theo.
+ Bước 5: Tiến hành vệ sinh máy.
Xay nhuyễn tỏi: các bước tương tự như xay nhuyễn hành tím
- QC giám sát công đoạn xay nhuyễn nông sản, kiểm soát thời gian xay (50s),
thao tác của công nhân và độ nhuyễn của bán thành phẩm sau khi xay.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
- Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công việc thực hiện và duy trì qui phạm này.
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn xay nhuyễn nông sản chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xay nhuyễn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thao tác của công nhân, kích thước sau khi xay và các thông sơ kỹ thuật có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công đoạn xay nhuyễn nông sản (phụ lục A).Tần suất giám sát: mỗi lần xay nhuyễn
Hành động sửa chữa:
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông số của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hay Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý những vi phạm.
Thẩm tra: Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hay thành viên Đội HACCP thẩm tra.
Hồ sơ lưu trữ:
Báo cáo giám sát công đoạn xay nhuyễn nông sản.
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ tại Công Ty ít nhất 02 năm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Pa-tê thịt heo tại công ty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN)
Mục lục
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ............................................................................. 3 1.1. Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm .......................................................... 3
1.1.1. Chất lượng thực phẩm ..................................................................................... 3 1.1.2. Quản lý chất lượng thực phẩm ........................................................................ 4 1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm.......................................... 6 1.1.4. Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP .................................................. 7
1.2. Tổng quan về công ty vissan ............................................................................... 19
1.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ................................................ 19 1.2.2. Sơ đồ tổ chức công ty .................................................................................... 22
1.3. Nguyên liệu để sản xuất pa-tê thịt heo................................................................ 24
1.3.1. Nguyên liệu chính.......................................................................................... 24 1.3.2. Nguyên liệu phụ............................................................................................. 28
CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY
DỰNG HACCP............................................................................................... 38 2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh. ................................................................. 38
2.1.2. Địa điểm môi trường xung quanh hiện tại .................................................... 38 2.1.3. Đề xuất thay đổi địa điểm xây dựng ............................................................. 38
2.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng ....................................................................... 38
2.2.1. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại................................................... 38 2.2.2. Đề xuất cải tiến bố tri thiết kế nhà xưởng hiện tại....................................... 41
2.3. Kết cấu nhà xưởng............................................................................................... 44
2.3.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại ............................................................. 44 2.3.2. Đề xuất cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại .................................................. 45
2.4. Máy móc, thiết bị và dụng cụ.............................................................................. 46 2.4.1. Máy móc, thiết bị hiện tại.............................................................................. 46
iv
2.4.2. Đề xuất thay đổi máy móc, thiết bị ............................................................... 46
2.5. Kho chứa.............................................................................................................. 47
2.5.1. Kho nguyên liệu............................................................................................. 47 2.5.2. Kho hóa chất .................................................................................................. 47 2.5.3. Kho bao bì...................................................................................................... 48 2.5.4. Kho thành phẩm............................................................................................. 48
2.6. Hệ thống cung cấp nước, nước đá....................................................................... 48
2.6.1. Hệ thống cung cấp nước ................................................................................ 48 2.6.2. Hệ thống cung cấp nước đá ........................................................................... 48
2.7. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén ................................................................. 49
2.7.1. Hệ thống cung cấp hơi nước.......................................................................... 49 2.7.2. Hệ thống cung cấp khí nén ............................................................................ 49
2.8. Xử lí chất thải rắn ................................................................................................ 49 2.9. Phương tiện vệ sinh, khử trùng ........................................................................... 49
2.9.1. Phương tiện vệ sinh khử trùng hiện tại ......................................................... 50 2.9.2. Đề xuất cải tiến phương tiện vệ sinh khử trùng ............................................ 50
2.10. Nguồn nhân lực ................................................................................................. 51
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG
GMP VÀ SSOP............................................................................................... 52 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất pa-tê thịt heo ....................................................... 52
3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất ................................................................................ 52 3.1.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 53
3.2. Xây dựng GMP và SSOP .................................................................................... 58
3.2.1 Xây dựng GMP ............................................................................................... 58 3.2.2. Xây dựng SSOP ........................................................................................... 115
CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KÊ HOẠCH HACCP......................................... 154 v
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
4.1. Thành lập đội HACCP ...................................................................................... 154 4.2. Bảng mô tả sản phẩm ........................................................................................ 158 4.3. Quy trình sản xuất ............................................................................................. 161 4.4. Bảng phân tích mối nguy (CP) .......................................................................... 167 4.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) ........................................................... 178 4.6. Xây dựng kế hoạch haccp ................................................................................. 185
KẾT LUẬN................................................................................................... 190 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 191 PHỤ LỤC A...................................................................................................... 1 PHỤ LỤC B.................................................................................................... 22 PHỤ LỤC C.................................................................................................... 27
vi
Đồ án tốt nghiệp
BHLĐ CCP CP ISO GMP HACCP KCS QC QA SSOP TCVN TP. HCM UBND VSATTP
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Bảo hộ lao động
Critical Control Point
Control Point
International Standardization Organization Good Manufacturing Practice
Hazard Analysis and Critical Control Point Nhân viên kiểm tra chất lượng
Quality Control
Quality Assurance
Sanitation Standard Operating Procedures Tiêu chuẩn Việt Nam
Thành phố Hồ Chí Minh
Ủy ban nhân dân
Vệ sinh an toàn thực phẩm
vii
Đồ án tốt nghiệp
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Tỷ lệ nguyên liệu dùng để sản xuất Pa-tê thịt heo.................................24 Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong thịt heo ..................................................25 Bảng 1.3 Thành phần khoáng trong thịt heo .........................................................25 Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan...................................................................................26 Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý .......................................................................................26 Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh .......................................................................................26 Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng của mỡ ............................................................27 Bảng 1.8 Yêu cầu cảm quan ..................................................................................28 Bảng 1.9 Yêu cầu vi sinh.......................................................................................28 Bảng 1.10 Chỉ tiêu đánh giá Protein đậu nành......................................................29 Bảng 1.11 Chỉ tiêu đánh giá tinh bột biến tính......................................................30 Bảng 1.12 Chỉ tiêu đánh giá muối .........................................................................31 Bảng 1.13 Chỉ tiêu đánh giá đường.......................................................................32 Bảng 1.14 Chỉ tiêu đánh giá tiêu ...........................................................................32 Bảng 1.15 Chỉ tiêu đánh giá chất điều vị ..............................................................33 Bảng 1.16 Chỉ tiêu đánh giá màu thực phẩm ........................................................35 Bảng 1.17 Thành phần các chất có trong hành tím ...............................................36 Bảng 1.18 Thành phần dinh dưỡng có trong tỏi....................................................37 Bảng 4.1 Bảng phân công công việc của đội HACCP ........................................156 Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm ...........................................................................158 Bảng 4.3 Quy trình sản xuất ................................................................................161 Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy .....................................................................167 Bảng 4.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn .........................................................178 Bảng 4.6 Xây dựng kế hoạch HACCP ................................................................185
viii
Đồ án tốt nghiệp
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1Các bước và nguyên tắc của HACCP .....................................................14 Hình 1.2 Cây quyết định ........................................................................................15 Hình 1.3 Sơ đồ hành động sửa chữa......................................................................17 Hình 1.4 Công ty VISSAN ....................................................................................19 Hình 1.5 Sơ đồ tổ chức ..........................................................................................22 Hình 1.6 Thịt nạc heo ............................................................................................25 Hình 1.7 Thịt mỡ heo.............................................................................................27 Hình 1.8 Protein đậu nành .....................................................................................28 Hình 1.9 Tinh bột biến tính....................................................................................29 Hình 1.10 Muối......................................................................................................30 Hình 1.11 Đường ...................................................................................................31 Hình 1.12 Tiêu .......................................................................................................32 Hình 1.13 Chất điều vị (621) .................................................................................33 Hình 1.14 Sodium Tripoliphotphat........................................................................34 Hình 1.15 Axit Ascorbic........................................................................................34 Hình 1.16 Màu thực phẩm .....................................................................................35 Hình 1.17 Hành tím................................................................................................35 Hình 1.18 Tỏi .........................................................................................................36 Hình 2.1 Sơ đồ bố trí phân xưởng hiện tại ............................................................40 Hình 2.2 Đề xuất cải tiến sơ đồ bố trí phân xưởng ...............................................43 Hình 3.1 Quy trình sản xuất hiện tại của nhà máy ...............................................52 Hình 3.2 Đề xuất cải tiến quy trình sản xuất .........................................................53 Hình 3.3 Sơ đồ GMP ............................................................................................58
ix
Đồ án tốt nghiệp
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, trong xu thế khu vực hóa, toàn cầu hóa về chất lượng thực phẩm hàng hóa và dịch vụ có một vai trò hết sức quan trọng và đang trở thành một thách thức to lớn đối với mọi quốc gia.
Trong quá trình hội nhập, thị trường thế giới đã không ngừng mở rộng và trở nên tự do hơn. Nhưng đồng thời với quá trình đó là sự hình thành các qui tắc, trật tự mới trong thương mại quốc tế. Khi các hàng rào thuế quan được dần gỡ bỏ, những khó khăn do những đòi hỏi của hàng rào kỹ thuật thương mại lại xuất hiện. Muốn vượt qua đựơc hàng rào đó, hàng hóa phải có chất lượng cao, giá cả phù hợp và thoả mãn được các yêu cầu về an toàn cho người tiêu dùng và môi trường. Việc cần làm trước hết là phải trang bị những kiến thức về chất lượng, tâm lý hướng về chất lượng về cung ứng các sản phẩm...đó là quá trình lâu dài, phải tiến hành một cách bền bỉ và liên tục.
Trong nền kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng và luôn được cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi của nhu cầu xã hội, của người tiêu dùng là trách nhiệm và lợi ích thiết thân của bản thân các doanh nghiệp. Các doanh nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm, phương án công nghệ, cách tổ chức và quản lý sản xuất kinh doanh thích hợp nhằm đạt hiệu quả cao nhất cho mình. Sự chi phối của quy luật giá trị biểu thị bằng tính cạnh tranh gay gắt giữa những hàng hóa, dịch vụ cùng loại trên thị trường buộc các doanh nghiệp luôn tìm mọi cách giành lợi thế so sánh tương đối để tồn tại và phát triển. Đó là các bài toán không ai có thể tìm lời giải thay cho các doanh nghiệp. Cho nên việc đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước thì yếu tố quan trọng hàng đầu mà các doanh nghiệp chế biến đồ hộp cần quan tâm đó là xây dựng cho mình một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả. Để đạt được mục đích trên thì hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được xem là một công cụ đảm bảo hiệu quả nhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng như tạo được uy tín cao đối với thị trường xuất khẩu.
1
Đồ án tốt nghiệp
Mục tiêu đề tài: Cải tiến phương pháp quản lí chất lượng trong sản xuất sản phẩm pa-tê thịt heo. Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm pa-tê thịt heo. Nâng tầm món pa-tê thịt heo sản xuất theo hương vị truyền thống của dân tộc Việt Nam thành một sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an toàn để giới thiệu ra thị trường thế giới.
Từ những lý do trên nên người thực hiện đồ án này quyết định chọn xây dựng kế họach HACCP cho mặt hàng PA-TÊ THỊT HEO tại công ty VISSAN
TP.Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2016 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Lan
2
Đồ án tốt nghiệp
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm
1.1.1. Chất lượng thực phẩm
1.1.1.1. Khái niệm
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có, tạo cho sản phẩm để thỏa mãn yêu cầu mong đợi hiện hữu hay tiềm ẩn của người tiêu dùng.
Chất lượng mở rộng (chất lượng toàn diện) là một tập hợp những yếu tố khá phức tạp bao gồm: chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng sử dụng hay dịch vụ, chất lượng công nghệ.
Đặc điểm của chất lượng
Đặc điểm của chất lượng bao gồm: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, thay đổi theo thời gian không gian và điều kiện sử dụng nhưng nó không đồng nghĩa với sự hoàn hảo.
Đặc tính của chất lượng
Chất lượng bao gồm các đặc tính: tính khả dụng, tính kinh tế và tính an toàn (vật lý, hóa học và sinh học).
1.1.1.2. Vai trò của chất lượng
Chất lượng dùng để ổn định khách hàng, mang tính cạnh tranh, xây dựng bộ tiêu chuẩn quá trình, để cải tiến về tư duy sản xuất, tư duy quản lý, chế độ hậu mãi và chế độ chính sách của công ty.
1.1.1.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm.
Nhóm chỉ tiêu nghiên cứu xác định chất lượng trong sản xuất kinh doanh
- Chỉ tiêu về công dụng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa đựng trong thực phẩm. Về phương diện số lượng là năng lượng tiềm ẩn dưới dạng các hợp chất hóa học chứa trong thực phẩm cung cấp cho quá trình tiêu hóa, năng lượng này có thể tính bằng calori.
- Chỉ tiêu về công nghệ (toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm). Chỉ tiêu thống nhất hóa (tính hấp dẫn, độ đồng đều, cách chế biến). Chỉ tiêu độ tin cây (thông số kỹ thuật trong thời gian sử dụng). Chỉ
3
Đồ án tốt nghiệp
tiêu độ an toàn. Chỉ tiêu kích thước. Chỉ tiêu sinh thái (mức gây ô nhiễm môi trường).
- Chỉ tiêu lao động. Chỉ tiêu thẩm mỹ là hình dáng, tiêu chuẩn đường nét, sự phối hợp trang trí màu sắc, tính thời trang, tính văn hóa. Chỉ tiêu sáng chế (phát minh về sản phẩm mới).
1.1.2. Quản lý chất lượng thực phẩm
1.1.2.1. Khái niệm
Quản lý chất chất lượng thực phẩm là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng bao gồm:
- Chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, ý đồ, định hướng liên quan đến chất lượng.
- Hoạch định chất lượng, theo từng quý hay đến cuối năm để đạt được mục tiêu đề ra. Kiểm soát chất lượng (kiểm tra, thẩm định chất lượng). Đảm bảo và cải tiến chất lượng.
1.1.2.2. cách quản lý chất lượng
Kiểm tra chất lượng IQ
Là hoạt động xem xét cho điểm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt được. Kiểm tra chất lượng là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lượng.
Kiểm soát chất lượng QC
Kiểm soát chất lượng là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu. Bao gồm: kiểm tra chất lượng và thẩm tra chất lượng.
Đảm bảo chất lượng QA
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch có hệ thống, được tiến hành trong hệ thống quản lý chất lượng và được chứng minh đủ cần thiết (bao gồm cải tiến chất lượng) để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. Là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện.
4
Đồ án tốt nghiệp
Cải tiến chất lượng: một phần của đảm bảo chất lượng tập trung nâng cao vào khả năng thực hiện các yêu cầu chất lượng.
Thẩm định chất lượng: xem xét tính độc lập và hệ thống, đánh giá các hoạt động đã nêu trong kế hoạch HACCP có phù hợp với mục tiêu chất lượng hay không và có được tuân thủ hay không.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bao gồm: nghiên cứu thị trường, thiết kế và phát triển, lập kế hoạch, cung ứng vật liệu, sản xuất, kiểm tra bao gói, phân phối lắp đặt, trợ giúp kỹ thuật, dịch vụ hậu mãi, xử lý cuối cùng.
1.1.2.3. Vấn đề cơ bản trong quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng nhằm mục địch: đảm bảo chất lượng.
Quản lý chất lượng bằng những biện pháp: sử dụng hệ thống các biện pháp. Quản lý chất lượng thực hiện ở từng giai đoạn.
Quản lý chất lượng đưa ra những hiệu quả an toàn sản phẩm.
1.1.2.4. Nguyên tắc trong quản lý chất lượng
Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng. Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách
hàng của mình, do đó họ cần hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vượt sự mong đợi của khách hàng.
Nguyên tắc 2: sự lãnh đạo. Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó ban lãnh đạo cần đưa ra các quyết định để đáp ứng các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng.
Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên. Là yếu tố quan trọng cho thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng; trực tiếp biến các mục tiêu chất lượng thành hiện thực.
Nguyên tắc 4: phương pháp quá trình. Các tổ chức cần kiểm soát toàn bộ đầu vào của quá trình (con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp). Và cần thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi.
5
Đồ án tốt nghiệp
Nguyên tắc 5: tính hệ thống. Việc xác định, hiểu và quản lý các quá trình có liên quan lẫn nhau như một hệ thống sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt được các mục tiêu đề ra.
+ Bước 3: Sau khi xay được 50 giây, bấm nút “OFF”
+ Bước 4: Đỗ hành tím đã xay nhuyễn vào bao bì PE chuẩn bị cho quá trình phối trộn – xay nhuyễn tiếp theo.
+ Bước 5: Tiến hành vệ sinh máy.
Xay nhuyễn tỏi: các bước tương tự như xay nhuyễn hành tím
- QC giám sát công đoạn xay nhuyễn nông sản, kiểm soát thời gian xay (50s),
thao tác của công nhân và độ nhuyễn của bán thành phẩm sau khi xay.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
- Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công việc thực hiện và duy trì qui phạm này.
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn xay nhuyễn nông sản chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xay nhuyễn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thao tác của công nhân, kích thước sau khi xay và các thông sơ kỹ thuật có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công đoạn xay nhuyễn nông sản (phụ lục A).Tần suất giám sát: mỗi lần xay nhuyễn
Hành động sửa chữa:
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông số của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hay Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý những vi phạm.
Thẩm tra: Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hay thành viên Đội HACCP thẩm tra.
Hồ sơ lưu trữ:
Báo cáo giám sát công đoạn xay nhuyễn nông sản.
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ tại Công Ty ít nhất 02 năm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links