LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
Mục lục
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... 8
A. ĐẶT VẤN ĐỀ. .............................................................................................................9
B. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI ....................................................................................................9
C. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................ 10
Phƣơng pháp nghiên cứu: ....................................................................................... 10 b. Tiếp cận sản xuất: .................................................................................................... 10
D. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU ................................................................................... 10
E. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI ....................................................................................... 11
1.1. Tổng quan về quản lí chất lƣợng....................................................................................... 2 1.1.1.Một số khái niệm ........................................................................................................ 2 1.1.1.1.Thực phẩm........................................................................................................... 2 1.1.1.2.Chất lƣợng ........................................................................................................... 2 1.1.1.3.Chất lƣợng thực phẩm ......................................................................................... 2 1.1.1.4.Hệ thống chất lƣợng ............................................................................................ 3 1.1.1.5.Quản lý chất lƣợng .............................................................................................. 3 1.1.1.6.Kiểm tra chất lƣợng – QI (Quality Inspection) ................................................... 3 1.1.1.7.Kiểm soát chất lƣợng – QC (Quality Control) .................................................... 3 1.1.1.8.Đảm bảo chất lƣợng – QA (Quality Assurance) ................................................. 4 1.1.1.9.Kiểm soát chất lƣợng toàn diện – TQC (total Quality Control) .......................... 4 1.1.1.10.Quản lý chất lƣợng toàn diện – TQM (Total Quality Management)................. 4 1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lƣợng............................................................................ 4 1.1.2.1.Nguyên tắc 1: hƣớng vào khách hàng ................................................................. 4 1.1.2.2.Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo............................................................................. 4 1.1.2.3.Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên ................................................... 5 1.1.2.4.Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình................................................................. 5 1.1.2.5.Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống .................................................................. 5 1.1.2.6.Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục ............................................................................. 5 1.1.2.7.Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện...................................................... 5
1
1.1.2.8.Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan ......................................... 6
1.1.3. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm .................................................... 6
1.1.3.1. Phƣơng pháp truyền thống ................................................................................. 6
1.1.3.2.Phƣơng pháp quản lý theo GMP ......................................................................... 6
1.1.3.3 Phƣơng pháp quản lí theo ISO ............................................................................ 7 1.1.3.4 Phƣơng pháp quản lý theo HACCP:.......................................................................8
Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm mà công ty áp dụng........................9 1.2 Giới thiệu về chƣơng trình HACCP. ...............................................................................9 1.2.2 Lịch sử ra đời của HACCP..................................................................................... 11 1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP. ................................................................................ 12 b. Điều kiện tiên quyết. .................................................................................................. 13 Chƣơng trình tiên quyết: ......................................................................................... 13 1.2.4 Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP. ....................................... 13 Bƣớc 2: Mô tả sản phẩm.......................................................................................... 16
Bƣớc 4: thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ................................................... 17 Bƣớc 6: phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa. ................. 18
Bƣớc 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định. ............ 24
Bƣớc 8: Xác định ngƣỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP..................................... 26
Bƣớc 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm: .................. 27
Bƣớc 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục. ............................................................ 28
Hình 1.4. Các bƣớc thực hiện khi đƣa ra hành động sửa chữa.................................... 30
Bƣớc 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định. ................................................................. 31
Bƣớc 12: Tập hợp các tài liệu của chƣơng trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp dụng hệ thống HACCP....................................................................................................... 35
Cơ cấu tổ chức và quản lý: ................................................................................................. 40 Hình 1.8. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý............................................................. 41 Phòng tổ chức hành chánh: ..................................................................................... 44 Phòng kế toán tài chính: .......................................................................................... 45 Phòng nghiệp vụ kinh doanh: ................................................................................. 45 Phòng Đảm Bảo Chất Lƣợng:................................................................................. 46
2
Phòng Cơ Điện: ........................................................................................................ 47 Nhƣợc điểm: ............................................................................................................. 48
a) Thị trƣờng nội địa: .............................................................................................. 48
a) Thị trƣờng xuất khẩu: ......................................................................................... 49
1.3 Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú ..................................................................................... 51
a) T m s T n khoa học: Penaeus monodon)........................................................ 51 Điều kiện vận chuyển và bảo quản..................................................................................... 54
b. Bảo quản trong quá trình chế biến.............................................................................. 55
c. Tồn trữ và bảo quản nguyên liệu trong kho lạnh........................................................ 55
Các sản phẩm từ nguyên liệu tôm................................................................................... 55
2.1. Địa điểm và m i trƣờng xung quanh............................................................................... 58 2.1.1. Địa điểm .................................................................................................................. 58
Định nghĩa các mức độ đánh giá..................................................................................... 59 Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy:............................................................................ 59 Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp. ............................................. 73
b. Phạm vi của GMP. ..................................................................................................... 74
c. Phƣơng pháp xây dựng GMP..................................................................................... 74
d. Hình thức của GMP.................................................................................................... 75
QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) ........................................................................... 77 II.Giải thích - Lý do: ........................................................................................................ 77 III.Các thủ tục cần tuân thủ:........................................................................................... 78 IV.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:......................................................... 78 V.Hành động sửa chữa: ................................................................................................... 79 VI.Thẩm tra:..................................................................................................................... 79 VII Hồ sơ lƣu trữ: ............................................................................................................ 79 GMP 2 : Rã đông.............................................................................................................. 80
II. Giải thích - Lý do: ................................................................................................ 80
III. Các thủ tục cần tuân thủ: .................................................................................... 80
Chuẩn bị:................................................................................................................... 81 IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:.................................................. 81
3
V.
VI.
VII.
XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP TẠI CÔNG TY...................... 112 e. Hình thức và nội dung của SSOP............................................................................. 113 Xây dựng SSOP tại công ty.............................................................................................. 113 QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP ......................................................................... 114 2.Điều kiện hiện nay của công ty: ................................................................................. 114
3. Các thủ tục cần tuân thủ: ...................................................................................... 115
4. Phân công thực hiện và giám sát: ......................................................................... 115
SSOP 2: An Toàn Vệ Sinh Nƣớc Đá............................................................................. 118
2. Điều kiện hiện nay:................................................................................................. 118
3. Các thủ tục cần tuân thủ: ...................................................................................... 118
4. Phân công thực hiện và gíam sát: ......................................................................... 119
SSOP 3: Vệ Sinh Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm.............................................. 122
2. Điều kiện sản xuất hiện nay:.................................................................................. 122
3. Các thủ tục cần thực hiện:..................................................................................... 122
Bảng 3.2. Qui định màu sắc của yếm, găng tay đối với từng khu vực chế biến........ 123 Lưu ý:........................................................................................................................ 123 Tần suất thực hiện định kỳ theo bảng 2:.............................................................. 124 Tần suất thực hiện định kỳ theo bảng 3:.............................................................. 125 Qui định sử dụng các công cụ chế biến từng khu vực: ......................................... 125 Qui định vệ sinh công cụ chế biến: ........................................................................ 125 Vệ sinh máy hút chân không. .................................................................................. 126 Vệ sinh máy tách block. ........................................................................................... 126 Vệ sinh bồn quay mực/ bạch tuộc. ......................................................................... 126 Vệ sinh băng chuyền IQF. ........................................................................................ 126 Vệ sinh tủ đông tiếp xúc.......................................................................................... 127 Lấy mẫu:........................................................................................................................... 127 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ........................................................... 127
Hành động sửa chữa:............................................................................................... 81 Thẩm tra: .............................................................................................................. 81 Hồ sơ lƣu trữ: ....................................................................................................... 82
4
SSOP 4 : Ngăn Ngừa Sự Nhiễm Chéo .......................................................................... 129
2 . Điều kiện hiện nay của công ty : ......................................................................... 129
3 . Các thủ tục cần tuân thủ: .................................................................................... 130
Qui định các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo. ...................................... 130 Qui định hoạt động công nhân:..................................................................................... 131 Bảng 3.5. Bảng qui định màu BHLĐ cho công nhân. ................................................. 131
2. Điều kiện hiện nay của công ty : ........................................................................... 134
3. Các thủ tục cần tuân thủ: ...................................................................................... 135
Qui định về việc rửa tay................................................................................................. 135 Cách rửa tay và tần suất................................................................................................ 136 Cách rửa tay trong quá trình sản xuất......................................................................... 136 Bảng 3.6. Bảng tần suất vệ sinh tay trong sản xuất..................................................... 136 Qui định khu vực vệ sinh và khử trùng........................................................................ 137 Vệ sinh bồn rửa tay: ............................................................................................... 137 Vệ sinh bồn nhúng ủng:......................................................................................... 137 Nhà vệ sinh: ............................................................................................................ 137 Qui định khu vực vệ sinh BHLĐ (ủng, yếm). .............................................................. 137 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:......................................................... 138 SSOP 6 : Bảo Vệ Sản Phẩm Không Bị Nhiễm Bẩn .................................................... 140 2 . Điều kiện hiện nay của công ty: .......................................................................... 140 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: ..................................................................... 140 Kiểm soát ngƣng tụ. ....................................................................................................... 142 Kiểm soát các thiết bị nhà xƣởng bằng thủy tinh, nhựa, kim loại. ............................ 142 Kiểm tra các thiết bị dễ vỡ, kim loại, thủy tinh... ....................................................... 143 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:......................................................... 144 SSOP 7 : Sử Dụng – Bảo Quản Hóa Chất.................................................................... 146 2 . Điều kiện hiện nay của công ty : ......................................................................... 146 3. Các thủ tục cần tuân thủ: ........................................................................................ 146 Tiếp nhận và kiểm tra chất lƣợng hóa chất nhập vào: ............................................... 146 Sử dụng hóa chất, phụ gia. ............................................................................................ 147
5
Bảo quản hóa chất, phụ gia. .......................................................................................... 148 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:......................................................... 148 SSOP 8: Kiểm soát Sức Khỏe Công Nhân .................................................................. 150
2. Điều kiện hiện tại của công ty. ................................................................................ 150
3. Các thủ tục cần tuân thủ. ........................................................................................ 150
Kiểm tra sức khỏe tổng quát cho công nhân.................................................................. 150 Kiểm tra sức khỏe hàng ngày.......................................................................................... 151 Xử lý các trượng hợp bị bệnh. ........................................................................................ 151 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ........................................................... 151 SSOP 9: Kiểm Soát Động Vật Gây Hại ....................................................................... 153
2 . Điều kiện hiện tại của công ty: ............................................................................ 153
3 . Các thủ tục cần tuân thủ: .................................................................................... 153
Tổ vệ sinh:....................................................................................................................... 153 Kiểm soát các cữa, màn chắn. ....................................................................................... 153 Tiêu diệt chuột, côn trùng.............................................................................................. 154 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:......................................................... 154
2 . Điều kiện hiện tại của công ty : ............................................................................. 156
3 . Các thủ tục cần tuân thủ. ...................................................................................... 156
Chất thải rắn: ................................................................................................................... 156 Vận chuyển phế liệu. ....................................................................................................... 157 Phòng phế liệu ................................................................................................................. 157 Cách vệ sinh công cụ thu gom phế liệu, rác thải. ........................................................ 157 Xử lý nƣớc thải. .............................................................................................................. 157 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ........................................................... 158 4.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP .............................................................................. 160 Lý do: ....................................................................................................................... 164 Phƣơng pháp: ........................................................................................................... 164 (1) ..................................................................................................................................... 165
Tiếp nhận nguyên liệu ..................................................................................................... 165
6
C ng đoạn ............................................................................................................................ 175 Không............................................................................................................................... 175
Không............................................................................................................................... 175 Không............................................................................................................................... 175
BẢNG 4.5 TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN ...................... 176
Thẩm tra........................................................................................................................... 177
5.1. Kết luận ......................................................................................................................... 183
5.2. Đề xuất ý kiến ............................................................................................................... 184 Khu vực rửa và khử trùng tại các lối vào phân xƣởng chế biến. .............................. 184
Phòng thay bảo hộ lao động. .................................................................................... 184 Về mặt quản lý nguồn nhân lực........................................................................................ 185
TÀI LIỆU KHAM KHẢO ......................................................................................... 186
7
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
BHLĐ CCP CP GMP HACCP QC SSOP TCVN TP. HCM UBND VSATTP XNK
TCHC QLHT BTP QLCL
SP
Bảo hộ lao động
Critical Control Point
Control Point
Good Manufacturing Practice Hazard Analysis and Critical Control Point Quality Control
Sanitation Standard Operating Procedures Tiêu chuẩn Việt Nam
Thành phố Hồ Chí Minh
Ủy ban nhân dân
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Xuất nhập khẩu
Tổ chức hành chánh Quản lý hệ thống Bán thành phẩm
Quản lý chất lƣợng
Sản phẩm
8
A. ĐẶT VẤN ĐỀ.
Nguồn nguyên liệu thủy sản đã và đang là thành phần phổ biến quan trọng trong khẩu phần ăn của các nƣớc trên thế giới vì nó cung cấp một lƣợng chất dinh dƣỡng đáng kể trong cuộc sống, giúp cho ngƣời sử dụng có thể tránh đƣợc một số bệnh tật nhƣ bệnh tim mạch, tiểu đƣờng... Protein trong thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các axit amin không thay thế, lipide của thủy sản phần lớn là các acid béo không no, chứa nhiều vitamin A, D...
Tuy nhiên, khi bƣớc vào thập kỷ 90, chất lƣợng thủy sản đang đứng trƣớc những thử thách lớn nhƣ : nạn ô nhiễm m i trƣờng, thuốc kháng sinh, vi trùng... ngày càng gia tăng làm ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Vì lý do đó các nhà nghi n cứu đã đƣa ra một số phƣơng pháp nhƣ phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng truyền thống, ISO, HACCP nhằm quản lý tốt chất lƣợng của tất cả các loại sản phẩm . Việc kiểm tra chất lƣợng theo phƣơng pháp truyền thống chỉ nặng về lấy mẫu và phân tích mẫu đó trong “sự đã rồi”, kh ng đáng tin cậy, còn ISO đòi hỏi nặng về tài chính, đối với các xí nghiệp nhỏ áp dụng ISO thì khó thực hiện. Nhƣng nói đến HACCP, đến nay chính phủ nhiều nƣớc đã c ng nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lƣợng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp thực phẩm. Họ áp dụng HACCP nhƣ chiến lƣợc phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, rồi đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn.
MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
B.
Nắm vững dây chuyền quy trình sản xuất mặt hàng t m s HOSO đ ng lạnh.
Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua thực tế để củng cố kiến thức đã học.
9
Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng t m s HOSO đ ng lạnh. C. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tƣợng nghiên cứu:
Đối tƣợng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm sú
HOSO đ ng lạnh, tại công ty cổ phần thực phẩm SG. Food .
Địa điểm nghiên cứu: Lô C 24-24 B/II, đƣờng 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM.
Phƣơng pháp nghiên cứu: a. Tìm hiểu tài liệu:
Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề li n quan đến việc xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng thực phẩm thông qua các tài liệu:
b.
Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm.
Tài liệu về quản lý chất lƣợng thực phẩm, an toàn thực phẩm, HACCP...để làm cơ sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP.
Các loại tài liệu nội bộ của công ty SG. Food ban hành.
Tiếp cận sản xuất:
Đồng thời, thâm nhập vào thực tế sản xuất để tiếp cận với quy trình sản xuất và các quy định vệ sinh, qua đó biết rõ hơn về các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng thực phẩm.
Phƣơng pháp thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm, sự chỉ dẫn từ các cán bộ, công nhân viên tại nhà máy.
D. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
15 tuần
10
E.
NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI
Sau thời gian thực tập tại công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn Food, em đã hoàn thành đề tài của mình với nội dung:
Mởđầu
Chƣơng 1: Tổng quan.
Chƣơng 2: Khảo sát nguyên liệu cá hồi và quy trình sản xuất tại công ty.
Chƣơng 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp.
Chƣơng 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm sú HOSO đ nglạnh.
Chƣơng 5: Kết luận và kiến nghị
11
CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN
1
1.1. Tổng quan về quản lí chất lƣợng
1.1.1.Một số khái niệm
1.1.1.1.Thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hay lỏng mà con ngƣời dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dƣỡng, cung cấp năng lƣợng cho hoạt động sống của con ngƣời.
1.1.1.2.Chất lượng
Chất lƣợng là mức độ đáp ứng các yêu cầu của tập hợp các đặc tính vốn có trong sản phẩm.
1.1.1.3.Chất lượng thực phẩm
Chất lƣợng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có tạo cho sản phẩm thỏa mãn yêu cầu mong đợi hiện hữu hay tìm ẩn của ngƣời tiêu dùng.
Đặc điểm chất lƣợng: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, thay đổi theo thời gian, kh ng gian và điều kiện sử dụng, kh ng đồng nghĩa với sự hoàn hảo.
Đặc tính chất lƣợng:
Tính an toàn (vật lí, hóa học, sinh học): thực phẩm kh ng đƣợc gây hại cho ngƣời ti u dùng do đƣợc chế biến và tiêu dùng đ ng cách. Đây là y u cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm.
Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lƣợng và đáp ứng đ ng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dƣỡng.
Tính kinh tế: sản phẩm có giá thành hợp lí và không đƣợc gây hại về kinh tế cho ngƣời ti u dùng nhƣ: dán nhãn sai, thiếu khối lƣợng tịnh, cỡ sai...
2
Vai trò của chất lƣợng: ổn định khách hàng, có tính cạnh tranh, cải tiến tƣ duy sản xuất, tƣ duy quản lý, chế độ hậu mãi, chế độ chính sách công ty), xây dựng bộ tiêu chuẩn quá trình.
1.1.1.4.Hệ thống chất lượng
Hệ thống chất lƣợng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm trong một phạm vi xác định (nhà máy, quốc gia).
Các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu.
Để đảm đảm bảo chất lƣợng thì phải quản lý chất lƣợng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lƣợng.
1.1.1.5.Quản lý chất lượng
Quản lý chất lƣợng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hƣớng và kiểm soát một tổ chức về chất lƣợng. Việc định hƣớng và kiểm soát về chất lƣợng nói chung bao gồm: chính sách chất lƣợng và mục tiêu chất lƣợng, hoạch định chất lƣợng, kiểm soát chất lƣợng (kiểm tra, thẩm định chất lƣợng), đảm bảo và cải tiến chất lƣợng.
1.1.1.6.Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection)
Là hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt
Là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lƣợng
1.1.1.7.Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control)
Kiểm soát chất lƣợng (kiểm tra và thẩm định chất lƣợng) là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật đƣợc thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lƣợng của mục tiêu.
3
1.1.1.8.Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance)
Đảm bảo chất lƣợng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống đƣợc tiến hành trong hệ thống quản lí chất lƣợng và đƣợc chứng minh là đủ mức cần thiết để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng. Đảm bảo chất lƣợng còn là một phần của quản lý chất lƣợng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lƣợng sẽ đƣợc thực hiện.
1.1.1.9.Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control)
Kiểm soát chất lƣợng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lƣợng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng.
1.1.1.10.Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management)
Quản lý chất lƣợng toàn diện là cách quản lý một tổ chức tập trung vào chất lƣợng, dựa trên sự tham gia của tất cả các thành viên nhằm đạt đƣợc sự thành công lâu dài nhờ việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội.
1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lƣợng
1.1.2.1.Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng
Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần hiểu các nhu cầu hiện tại và tƣơng lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vƣợt sự mong đợi của khách hàng.
1.1.2.2.Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo
Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phƣơng hƣớng của tổ chức, tạo lập và duy trì m i trƣờng nội bộ để lôi cuốn các thành vi n đạt đƣợc các mục tiêu của tổ chức.
4
1.1.2.3.Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên
Con ngƣời là nguồn lực quan trọng nhất của một tổ chức và sự tham gia đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho tổ chức và góp phần quan trọng vào thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lƣợng, trực tiếp biến các mục tiêu chất lƣợng thành hiện thực.
1.1.2.4.Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình
Kết quả mong muốn sẽ đạt đƣợc một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động có li n quan đƣợc quản lý nhƣ một quá trình.Các tổ chức cần kiểm soát toàn bộ đầu vào của quá trình con ngƣời, máy móc, nguyên liệu, phƣơng pháp) và cần thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi.
1.1.2.5.Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống
Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn nhau đối với mục ti u đề ra sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt đƣợc các mục ti u đề ra.
Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lƣợng theo từng yếu tố tác động đến chất lƣợng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đến chất lƣợng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này
1.1.2.6.Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục
Cải tiến liên tục là mục ti u, đồng thời cũng là phƣơng pháp của mọi doanh nghiệp. Muốn có đƣợc khả năng cạnh tranh và mức độ chất lƣợng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến.
1.1.2.7.Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện
Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có hiệu quả phải đƣợc xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin.
5
1.1.2.8.Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan
Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị.
1.1.3. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm
1.1.3.1. Phương pháp truyền thống
Lấy mẫu thay mặt sản phẩm cuối cùng để kiểm tra. Ƣu điểm: chi phí kiểm tra thấp.
Nhƣợc điểm:
Độ chính xác kh ng cao, kh ng đảm bảo an toàn.
Chiphíkhắcphụchậuquảrấtlớn.
Phản ứng của nhà sản xuất li n quan đến chất lƣợng không kịp thời
1.1.3.2.Phương pháp quản lý theo GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hƣớng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lƣợng, an toàn cho ngƣời tiêu dùng, chất lƣợng ổn định và hiệu quả sử dụng.
GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu đến thiết bị, công cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con ngƣời thực hiện thao tác chế biến thực phẩm.
6
Ƣu điểm:
Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xƣởng, con ngƣời, sản xuất.
Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000
Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng.
Tăng cƣờng uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng.
Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.
Nhƣợc điểm:
việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lƣợng lớn hơn.
1.1.3.3 Phương pháp quản lí theo ISO
ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization).
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lƣợng, đƣợc nghiên cứu xây dựng từ năm1979vàấnbảnđầuti nđƣợccôngbốvàonăm1987.Ấnbảnthứ2ra đời vào năm 1994 ISO 9000:1994). Ấn bản thứ 3 ra đời vào năm 2000 (ISO 9000:2000). Phiên bản thứ 4 ra đời năm 2008 ISO 9000:2008)
ISO 9000 là chuẩn mực hóa cho hệ thống chất lƣợng.
ISO 9001:2008 hệ thống quản lý chất lƣợng – các yêu cầu.
ISO 22000 là tiêu chuẩn do tổ chức quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an
toàn thực phẩm
ISO 14001:2004 hệ thống quản lý m i trƣờng.
Ƣu điểm:
7
Đápứngđƣợccácyêucầucủakháchhàngnƣớcngoàitrongviệcđảmbảochất lƣợng.
Đáp ứng đƣợc các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nƣớc.
Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm đƣợc lƣu th ng khắp nơi).
Cải thiện các công tác quản lý chất lƣợng và mang lại hiệu quả cho bản thân
doanh nghiệp.
Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân vi n trong công ty.
cần nhắc nhở, hƣớng dẫn và có những buổi đào tạo về vấn đề ATVSTP thƣờng xuyên cho công nhân hiểu rõ đƣợc các vấn đề cần tuân thủ. Về mặt quản lý nguồn nhân lực.
Đa số các công nhân dây chuyền chế biến này chƣa có tay nghề cao, số lƣợng công nhân xin thôi việc nhiều, vì vậy theo t i hàng năm c ng ty nên có những chính sách giữ chân ngƣời lao động, đồng thời tổ chức các kỳ thi tay nghề nâng cao chuyên môn , các buổi chuy n đề về VSATTP để công nhân có ý thức giữ gìn vệ sinh sạch sẽ, không gây ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng và có những mức thƣởng xứng đáng để tạo động lực cho ngƣời lao động làm việc hăng say hơn
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Mục lục
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... 8
A. ĐẶT VẤN ĐỀ. .............................................................................................................9
B. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI ....................................................................................................9
C. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................ 10
Phƣơng pháp nghiên cứu: ....................................................................................... 10 b. Tiếp cận sản xuất: .................................................................................................... 10
D. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU ................................................................................... 10
E. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI ....................................................................................... 11
1.1. Tổng quan về quản lí chất lƣợng....................................................................................... 2 1.1.1.Một số khái niệm ........................................................................................................ 2 1.1.1.1.Thực phẩm........................................................................................................... 2 1.1.1.2.Chất lƣợng ........................................................................................................... 2 1.1.1.3.Chất lƣợng thực phẩm ......................................................................................... 2 1.1.1.4.Hệ thống chất lƣợng ............................................................................................ 3 1.1.1.5.Quản lý chất lƣợng .............................................................................................. 3 1.1.1.6.Kiểm tra chất lƣợng – QI (Quality Inspection) ................................................... 3 1.1.1.7.Kiểm soát chất lƣợng – QC (Quality Control) .................................................... 3 1.1.1.8.Đảm bảo chất lƣợng – QA (Quality Assurance) ................................................. 4 1.1.1.9.Kiểm soát chất lƣợng toàn diện – TQC (total Quality Control) .......................... 4 1.1.1.10.Quản lý chất lƣợng toàn diện – TQM (Total Quality Management)................. 4 1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lƣợng............................................................................ 4 1.1.2.1.Nguyên tắc 1: hƣớng vào khách hàng ................................................................. 4 1.1.2.2.Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo............................................................................. 4 1.1.2.3.Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên ................................................... 5 1.1.2.4.Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình................................................................. 5 1.1.2.5.Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống .................................................................. 5 1.1.2.6.Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục ............................................................................. 5 1.1.2.7.Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện...................................................... 5
1
1.1.2.8.Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan ......................................... 6
1.1.3. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm .................................................... 6
1.1.3.1. Phƣơng pháp truyền thống ................................................................................. 6
1.1.3.2.Phƣơng pháp quản lý theo GMP ......................................................................... 6
1.1.3.3 Phƣơng pháp quản lí theo ISO ............................................................................ 7 1.1.3.4 Phƣơng pháp quản lý theo HACCP:.......................................................................8
Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm mà công ty áp dụng........................9 1.2 Giới thiệu về chƣơng trình HACCP. ...............................................................................9 1.2.2 Lịch sử ra đời của HACCP..................................................................................... 11 1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP. ................................................................................ 12 b. Điều kiện tiên quyết. .................................................................................................. 13 Chƣơng trình tiên quyết: ......................................................................................... 13 1.2.4 Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP. ....................................... 13 Bƣớc 2: Mô tả sản phẩm.......................................................................................... 16
Bƣớc 4: thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ................................................... 17 Bƣớc 6: phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa. ................. 18
Bƣớc 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định. ............ 24
Bƣớc 8: Xác định ngƣỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP..................................... 26
Bƣớc 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm: .................. 27
Bƣớc 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục. ............................................................ 28
Hình 1.4. Các bƣớc thực hiện khi đƣa ra hành động sửa chữa.................................... 30
Bƣớc 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định. ................................................................. 31
Bƣớc 12: Tập hợp các tài liệu của chƣơng trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp dụng hệ thống HACCP....................................................................................................... 35
Cơ cấu tổ chức và quản lý: ................................................................................................. 40 Hình 1.8. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý............................................................. 41 Phòng tổ chức hành chánh: ..................................................................................... 44 Phòng kế toán tài chính: .......................................................................................... 45 Phòng nghiệp vụ kinh doanh: ................................................................................. 45 Phòng Đảm Bảo Chất Lƣợng:................................................................................. 46
2
Phòng Cơ Điện: ........................................................................................................ 47 Nhƣợc điểm: ............................................................................................................. 48
a) Thị trƣờng nội địa: .............................................................................................. 48
a) Thị trƣờng xuất khẩu: ......................................................................................... 49
1.3 Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú ..................................................................................... 51
a) T m s T n khoa học: Penaeus monodon)........................................................ 51 Điều kiện vận chuyển và bảo quản..................................................................................... 54
b. Bảo quản trong quá trình chế biến.............................................................................. 55
c. Tồn trữ và bảo quản nguyên liệu trong kho lạnh........................................................ 55
Các sản phẩm từ nguyên liệu tôm................................................................................... 55
2.1. Địa điểm và m i trƣờng xung quanh............................................................................... 58 2.1.1. Địa điểm .................................................................................................................. 58
Định nghĩa các mức độ đánh giá..................................................................................... 59 Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy:............................................................................ 59 Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp. ............................................. 73
b. Phạm vi của GMP. ..................................................................................................... 74
c. Phƣơng pháp xây dựng GMP..................................................................................... 74
d. Hình thức của GMP.................................................................................................... 75
QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) ........................................................................... 77 II.Giải thích - Lý do: ........................................................................................................ 77 III.Các thủ tục cần tuân thủ:........................................................................................... 78 IV.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:......................................................... 78 V.Hành động sửa chữa: ................................................................................................... 79 VI.Thẩm tra:..................................................................................................................... 79 VII Hồ sơ lƣu trữ: ............................................................................................................ 79 GMP 2 : Rã đông.............................................................................................................. 80
II. Giải thích - Lý do: ................................................................................................ 80
III. Các thủ tục cần tuân thủ: .................................................................................... 80
Chuẩn bị:................................................................................................................... 81 IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:.................................................. 81
3
V.
VI.
VII.
XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP TẠI CÔNG TY...................... 112 e. Hình thức và nội dung của SSOP............................................................................. 113 Xây dựng SSOP tại công ty.............................................................................................. 113 QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP ......................................................................... 114 2.Điều kiện hiện nay của công ty: ................................................................................. 114
3. Các thủ tục cần tuân thủ: ...................................................................................... 115
4. Phân công thực hiện và giám sát: ......................................................................... 115
SSOP 2: An Toàn Vệ Sinh Nƣớc Đá............................................................................. 118
2. Điều kiện hiện nay:................................................................................................. 118
3. Các thủ tục cần tuân thủ: ...................................................................................... 118
4. Phân công thực hiện và gíam sát: ......................................................................... 119
SSOP 3: Vệ Sinh Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm.............................................. 122
2. Điều kiện sản xuất hiện nay:.................................................................................. 122
3. Các thủ tục cần thực hiện:..................................................................................... 122
Bảng 3.2. Qui định màu sắc của yếm, găng tay đối với từng khu vực chế biến........ 123 Lưu ý:........................................................................................................................ 123 Tần suất thực hiện định kỳ theo bảng 2:.............................................................. 124 Tần suất thực hiện định kỳ theo bảng 3:.............................................................. 125 Qui định sử dụng các công cụ chế biến từng khu vực: ......................................... 125 Qui định vệ sinh công cụ chế biến: ........................................................................ 125 Vệ sinh máy hút chân không. .................................................................................. 126 Vệ sinh máy tách block. ........................................................................................... 126 Vệ sinh bồn quay mực/ bạch tuộc. ......................................................................... 126 Vệ sinh băng chuyền IQF. ........................................................................................ 126 Vệ sinh tủ đông tiếp xúc.......................................................................................... 127 Lấy mẫu:........................................................................................................................... 127 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ........................................................... 127
Hành động sửa chữa:............................................................................................... 81 Thẩm tra: .............................................................................................................. 81 Hồ sơ lƣu trữ: ....................................................................................................... 82
4
SSOP 4 : Ngăn Ngừa Sự Nhiễm Chéo .......................................................................... 129
2 . Điều kiện hiện nay của công ty : ......................................................................... 129
3 . Các thủ tục cần tuân thủ: .................................................................................... 130
Qui định các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo. ...................................... 130 Qui định hoạt động công nhân:..................................................................................... 131 Bảng 3.5. Bảng qui định màu BHLĐ cho công nhân. ................................................. 131
2. Điều kiện hiện nay của công ty : ........................................................................... 134
3. Các thủ tục cần tuân thủ: ...................................................................................... 135
Qui định về việc rửa tay................................................................................................. 135 Cách rửa tay và tần suất................................................................................................ 136 Cách rửa tay trong quá trình sản xuất......................................................................... 136 Bảng 3.6. Bảng tần suất vệ sinh tay trong sản xuất..................................................... 136 Qui định khu vực vệ sinh và khử trùng........................................................................ 137 Vệ sinh bồn rửa tay: ............................................................................................... 137 Vệ sinh bồn nhúng ủng:......................................................................................... 137 Nhà vệ sinh: ............................................................................................................ 137 Qui định khu vực vệ sinh BHLĐ (ủng, yếm). .............................................................. 137 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:......................................................... 138 SSOP 6 : Bảo Vệ Sản Phẩm Không Bị Nhiễm Bẩn .................................................... 140 2 . Điều kiện hiện nay của công ty: .......................................................................... 140 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: ..................................................................... 140 Kiểm soát ngƣng tụ. ....................................................................................................... 142 Kiểm soát các thiết bị nhà xƣởng bằng thủy tinh, nhựa, kim loại. ............................ 142 Kiểm tra các thiết bị dễ vỡ, kim loại, thủy tinh... ....................................................... 143 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:......................................................... 144 SSOP 7 : Sử Dụng – Bảo Quản Hóa Chất.................................................................... 146 2 . Điều kiện hiện nay của công ty : ......................................................................... 146 3. Các thủ tục cần tuân thủ: ........................................................................................ 146 Tiếp nhận và kiểm tra chất lƣợng hóa chất nhập vào: ............................................... 146 Sử dụng hóa chất, phụ gia. ............................................................................................ 147
5
Bảo quản hóa chất, phụ gia. .......................................................................................... 148 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:......................................................... 148 SSOP 8: Kiểm soát Sức Khỏe Công Nhân .................................................................. 150
2. Điều kiện hiện tại của công ty. ................................................................................ 150
3. Các thủ tục cần tuân thủ. ........................................................................................ 150
Kiểm tra sức khỏe tổng quát cho công nhân.................................................................. 150 Kiểm tra sức khỏe hàng ngày.......................................................................................... 151 Xử lý các trượng hợp bị bệnh. ........................................................................................ 151 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ........................................................... 151 SSOP 9: Kiểm Soát Động Vật Gây Hại ....................................................................... 153
2 . Điều kiện hiện tại của công ty: ............................................................................ 153
3 . Các thủ tục cần tuân thủ: .................................................................................... 153
Tổ vệ sinh:....................................................................................................................... 153 Kiểm soát các cữa, màn chắn. ....................................................................................... 153 Tiêu diệt chuột, côn trùng.............................................................................................. 154 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:......................................................... 154
2 . Điều kiện hiện tại của công ty : ............................................................................. 156
3 . Các thủ tục cần tuân thủ. ...................................................................................... 156
Chất thải rắn: ................................................................................................................... 156 Vận chuyển phế liệu. ....................................................................................................... 157 Phòng phế liệu ................................................................................................................. 157 Cách vệ sinh công cụ thu gom phế liệu, rác thải. ........................................................ 157 Xử lý nƣớc thải. .............................................................................................................. 157 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ........................................................... 158 4.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP .............................................................................. 160 Lý do: ....................................................................................................................... 164 Phƣơng pháp: ........................................................................................................... 164 (1) ..................................................................................................................................... 165
Tiếp nhận nguyên liệu ..................................................................................................... 165
6
C ng đoạn ............................................................................................................................ 175 Không............................................................................................................................... 175
Không............................................................................................................................... 175 Không............................................................................................................................... 175
BẢNG 4.5 TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN ...................... 176
Thẩm tra........................................................................................................................... 177
5.1. Kết luận ......................................................................................................................... 183
5.2. Đề xuất ý kiến ............................................................................................................... 184 Khu vực rửa và khử trùng tại các lối vào phân xƣởng chế biến. .............................. 184
Phòng thay bảo hộ lao động. .................................................................................... 184 Về mặt quản lý nguồn nhân lực........................................................................................ 185
TÀI LIỆU KHAM KHẢO ......................................................................................... 186
7
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
BHLĐ CCP CP GMP HACCP QC SSOP TCVN TP. HCM UBND VSATTP XNK
TCHC QLHT BTP QLCL
SP
Bảo hộ lao động
Critical Control Point
Control Point
Good Manufacturing Practice Hazard Analysis and Critical Control Point Quality Control
Sanitation Standard Operating Procedures Tiêu chuẩn Việt Nam
Thành phố Hồ Chí Minh
Ủy ban nhân dân
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Xuất nhập khẩu
Tổ chức hành chánh Quản lý hệ thống Bán thành phẩm
Quản lý chất lƣợng
Sản phẩm
8
A. ĐẶT VẤN ĐỀ.
Nguồn nguyên liệu thủy sản đã và đang là thành phần phổ biến quan trọng trong khẩu phần ăn của các nƣớc trên thế giới vì nó cung cấp một lƣợng chất dinh dƣỡng đáng kể trong cuộc sống, giúp cho ngƣời sử dụng có thể tránh đƣợc một số bệnh tật nhƣ bệnh tim mạch, tiểu đƣờng... Protein trong thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các axit amin không thay thế, lipide của thủy sản phần lớn là các acid béo không no, chứa nhiều vitamin A, D...
Tuy nhiên, khi bƣớc vào thập kỷ 90, chất lƣợng thủy sản đang đứng trƣớc những thử thách lớn nhƣ : nạn ô nhiễm m i trƣờng, thuốc kháng sinh, vi trùng... ngày càng gia tăng làm ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Vì lý do đó các nhà nghi n cứu đã đƣa ra một số phƣơng pháp nhƣ phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng truyền thống, ISO, HACCP nhằm quản lý tốt chất lƣợng của tất cả các loại sản phẩm . Việc kiểm tra chất lƣợng theo phƣơng pháp truyền thống chỉ nặng về lấy mẫu và phân tích mẫu đó trong “sự đã rồi”, kh ng đáng tin cậy, còn ISO đòi hỏi nặng về tài chính, đối với các xí nghiệp nhỏ áp dụng ISO thì khó thực hiện. Nhƣng nói đến HACCP, đến nay chính phủ nhiều nƣớc đã c ng nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lƣợng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp thực phẩm. Họ áp dụng HACCP nhƣ chiến lƣợc phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, rồi đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn.
MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
B.
Nắm vững dây chuyền quy trình sản xuất mặt hàng t m s HOSO đ ng lạnh.
Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua thực tế để củng cố kiến thức đã học.
9
Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng t m s HOSO đ ng lạnh. C. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tƣợng nghiên cứu:
Đối tƣợng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm sú
HOSO đ ng lạnh, tại công ty cổ phần thực phẩm SG. Food .
Địa điểm nghiên cứu: Lô C 24-24 B/II, đƣờng 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM.
Phƣơng pháp nghiên cứu: a. Tìm hiểu tài liệu:
Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề li n quan đến việc xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng thực phẩm thông qua các tài liệu:
b.
Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm.
Tài liệu về quản lý chất lƣợng thực phẩm, an toàn thực phẩm, HACCP...để làm cơ sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP.
Các loại tài liệu nội bộ của công ty SG. Food ban hành.
Tiếp cận sản xuất:
Đồng thời, thâm nhập vào thực tế sản xuất để tiếp cận với quy trình sản xuất và các quy định vệ sinh, qua đó biết rõ hơn về các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng thực phẩm.
Phƣơng pháp thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm, sự chỉ dẫn từ các cán bộ, công nhân viên tại nhà máy.
D. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
15 tuần
10
E.
NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI
Sau thời gian thực tập tại công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn Food, em đã hoàn thành đề tài của mình với nội dung:
Mởđầu
Chƣơng 1: Tổng quan.
Chƣơng 2: Khảo sát nguyên liệu cá hồi và quy trình sản xuất tại công ty.
Chƣơng 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp.
Chƣơng 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm sú HOSO đ nglạnh.
Chƣơng 5: Kết luận và kiến nghị
11
CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN
1
1.1. Tổng quan về quản lí chất lƣợng
1.1.1.Một số khái niệm
1.1.1.1.Thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hay lỏng mà con ngƣời dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dƣỡng, cung cấp năng lƣợng cho hoạt động sống của con ngƣời.
1.1.1.2.Chất lượng
Chất lƣợng là mức độ đáp ứng các yêu cầu của tập hợp các đặc tính vốn có trong sản phẩm.
1.1.1.3.Chất lượng thực phẩm
Chất lƣợng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có tạo cho sản phẩm thỏa mãn yêu cầu mong đợi hiện hữu hay tìm ẩn của ngƣời tiêu dùng.
Đặc điểm chất lƣợng: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, thay đổi theo thời gian, kh ng gian và điều kiện sử dụng, kh ng đồng nghĩa với sự hoàn hảo.
Đặc tính chất lƣợng:
Tính an toàn (vật lí, hóa học, sinh học): thực phẩm kh ng đƣợc gây hại cho ngƣời ti u dùng do đƣợc chế biến và tiêu dùng đ ng cách. Đây là y u cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm.
Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lƣợng và đáp ứng đ ng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dƣỡng.
Tính kinh tế: sản phẩm có giá thành hợp lí và không đƣợc gây hại về kinh tế cho ngƣời ti u dùng nhƣ: dán nhãn sai, thiếu khối lƣợng tịnh, cỡ sai...
2
Vai trò của chất lƣợng: ổn định khách hàng, có tính cạnh tranh, cải tiến tƣ duy sản xuất, tƣ duy quản lý, chế độ hậu mãi, chế độ chính sách công ty), xây dựng bộ tiêu chuẩn quá trình.
1.1.1.4.Hệ thống chất lượng
Hệ thống chất lƣợng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm trong một phạm vi xác định (nhà máy, quốc gia).
Các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu.
Để đảm đảm bảo chất lƣợng thì phải quản lý chất lƣợng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lƣợng.
1.1.1.5.Quản lý chất lượng
Quản lý chất lƣợng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hƣớng và kiểm soát một tổ chức về chất lƣợng. Việc định hƣớng và kiểm soát về chất lƣợng nói chung bao gồm: chính sách chất lƣợng và mục tiêu chất lƣợng, hoạch định chất lƣợng, kiểm soát chất lƣợng (kiểm tra, thẩm định chất lƣợng), đảm bảo và cải tiến chất lƣợng.
1.1.1.6.Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection)
Là hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt
Là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lƣợng
1.1.1.7.Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control)
Kiểm soát chất lƣợng (kiểm tra và thẩm định chất lƣợng) là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật đƣợc thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lƣợng của mục tiêu.
3
1.1.1.8.Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance)
Đảm bảo chất lƣợng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống đƣợc tiến hành trong hệ thống quản lí chất lƣợng và đƣợc chứng minh là đủ mức cần thiết để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng. Đảm bảo chất lƣợng còn là một phần của quản lý chất lƣợng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lƣợng sẽ đƣợc thực hiện.
1.1.1.9.Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control)
Kiểm soát chất lƣợng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lƣợng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng.
1.1.1.10.Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management)
Quản lý chất lƣợng toàn diện là cách quản lý một tổ chức tập trung vào chất lƣợng, dựa trên sự tham gia của tất cả các thành viên nhằm đạt đƣợc sự thành công lâu dài nhờ việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội.
1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lƣợng
1.1.2.1.Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng
Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần hiểu các nhu cầu hiện tại và tƣơng lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vƣợt sự mong đợi của khách hàng.
1.1.2.2.Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo
Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phƣơng hƣớng của tổ chức, tạo lập và duy trì m i trƣờng nội bộ để lôi cuốn các thành vi n đạt đƣợc các mục tiêu của tổ chức.
4
1.1.2.3.Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên
Con ngƣời là nguồn lực quan trọng nhất của một tổ chức và sự tham gia đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho tổ chức và góp phần quan trọng vào thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lƣợng, trực tiếp biến các mục tiêu chất lƣợng thành hiện thực.
1.1.2.4.Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình
Kết quả mong muốn sẽ đạt đƣợc một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động có li n quan đƣợc quản lý nhƣ một quá trình.Các tổ chức cần kiểm soát toàn bộ đầu vào của quá trình con ngƣời, máy móc, nguyên liệu, phƣơng pháp) và cần thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi.
1.1.2.5.Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống
Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn nhau đối với mục ti u đề ra sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt đƣợc các mục ti u đề ra.
Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lƣợng theo từng yếu tố tác động đến chất lƣợng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đến chất lƣợng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này
1.1.2.6.Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục
Cải tiến liên tục là mục ti u, đồng thời cũng là phƣơng pháp của mọi doanh nghiệp. Muốn có đƣợc khả năng cạnh tranh và mức độ chất lƣợng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến.
1.1.2.7.Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện
Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có hiệu quả phải đƣợc xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin.
5
1.1.2.8.Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan
Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị.
1.1.3. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm
1.1.3.1. Phương pháp truyền thống
Lấy mẫu thay mặt sản phẩm cuối cùng để kiểm tra. Ƣu điểm: chi phí kiểm tra thấp.
Nhƣợc điểm:
Độ chính xác kh ng cao, kh ng đảm bảo an toàn.
Chiphíkhắcphụchậuquảrấtlớn.
Phản ứng của nhà sản xuất li n quan đến chất lƣợng không kịp thời
1.1.3.2.Phương pháp quản lý theo GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hƣớng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lƣợng, an toàn cho ngƣời tiêu dùng, chất lƣợng ổn định và hiệu quả sử dụng.
GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu đến thiết bị, công cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con ngƣời thực hiện thao tác chế biến thực phẩm.
6
Ƣu điểm:
Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xƣởng, con ngƣời, sản xuất.
Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000
Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng.
Tăng cƣờng uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng.
Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.
Nhƣợc điểm:
việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lƣợng lớn hơn.
1.1.3.3 Phương pháp quản lí theo ISO
ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization).
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lƣợng, đƣợc nghiên cứu xây dựng từ năm1979vàấnbảnđầuti nđƣợccôngbốvàonăm1987.Ấnbảnthứ2ra đời vào năm 1994 ISO 9000:1994). Ấn bản thứ 3 ra đời vào năm 2000 (ISO 9000:2000). Phiên bản thứ 4 ra đời năm 2008 ISO 9000:2008)
ISO 9000 là chuẩn mực hóa cho hệ thống chất lƣợng.
ISO 9001:2008 hệ thống quản lý chất lƣợng – các yêu cầu.
ISO 22000 là tiêu chuẩn do tổ chức quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an
toàn thực phẩm
ISO 14001:2004 hệ thống quản lý m i trƣờng.
Ƣu điểm:
7
Đápứngđƣợccácyêucầucủakháchhàngnƣớcngoàitrongviệcđảmbảochất lƣợng.
Đáp ứng đƣợc các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nƣớc.
Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm đƣợc lƣu th ng khắp nơi).
Cải thiện các công tác quản lý chất lƣợng và mang lại hiệu quả cho bản thân
doanh nghiệp.
Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân vi n trong công ty.
cần nhắc nhở, hƣớng dẫn và có những buổi đào tạo về vấn đề ATVSTP thƣờng xuyên cho công nhân hiểu rõ đƣợc các vấn đề cần tuân thủ. Về mặt quản lý nguồn nhân lực.
Đa số các công nhân dây chuyền chế biến này chƣa có tay nghề cao, số lƣợng công nhân xin thôi việc nhiều, vì vậy theo t i hàng năm c ng ty nên có những chính sách giữ chân ngƣời lao động, đồng thời tổ chức các kỳ thi tay nghề nâng cao chuyên môn , các buổi chuy n đề về VSATTP để công nhân có ý thức giữ gìn vệ sinh sạch sẽ, không gây ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng và có những mức thƣởng xứng đáng để tạo động lực cho ngƣời lao động làm việc hăng say hơn
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links