Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
I. Tổng quan về phô mai (pho mát - cheese):
I.1. Định nghĩa:
_ Pho mát là thực phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là một phương pháp để bảo quản sữa.
_ Pho mát là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc ngưng tụ sữa bằng rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước.
I.2. Lịch sử ra đời:
Pho mát có một lịch sử lâu đời, nhiều nhà nghiên cứu tin rằng pho mát bắt đầu xuất hiện từ những năm 8000 trước công nguyên, khi mà cừu bắt đầu được thuần hóa làm vật nuôi cho đến những năm 3000 trước công nguyên.
Lúc này, ở khu vực Trung Đông có thứ “mốt” đựng thực phẩm trong da hay nội tạng của động vật để tiện di chuyển. Sữa cũng được đựng trong túi dạ dày của đông vật và đã bị làm đông cũng như bị vô tình lên men nhờ các vi khuẩn tự nhiên, vậy là pho mát đã ra đời.
Việc xâm chiếm thuộc địa của người châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên thế giới. Ngày nay được sản xuất khắp nơi chủ yếu là châu Âu và Mỹ với hơn 10 triệu tấn mỗi năm và 500 loại khác nhau.
I.3. Phân loại: có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại phô mai:
Dựa vào độ cứng của phô mai:
Hàm lượng nước trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa lượng nước và tổng khối lượng phô mai đã trừ béo, được kí hiệu là MFFB (Moiture on Fat free basis).
Lượng nước trong phomai (g) × 100%
MFFB =
Tổng khối lượng phomai (g) – Lượng nước trong sản phẩm (g)
Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%)
Phô mai rất cứng < 41
Phô mai cứng 49-56
Phô mai bán cứng 54-63
Phô mai bán mềm 61-69
Phô mai mềm >67
Dựa vào lượng béo trong sản phẩm:
Lượng chất béo trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỉ lệ phần trăm giữa lượng chất béo và tổng khối lượng phô mai đã trừ béo, được kí hiệu là FDB (Fat on Dry Basis).
Lượng chất béo trong phomai (g) × 100%
FDB =
Tổng khối lượng phomai (g) – Lượng chất béo trong sản phẩm (g)
Loại sản phẩm Giá trị FDB (%)
Phomai có hàm lượng béo rất cao > 60
Phomai có hàm lượng béo cao 45 – 60
Phomai có hàm lượng béo trung bình 25 – 45
Phomai có hàm lượng béo thấp 10 – 25
Phomai gầy < 10
Dựa vào cách sản xuất:
Loại sản phẩm Đặc điểm
1. 1. Phomai tươi Không qua giai đoạn ủ chín
2. Phomai có qua giai đoạn ủ chín * Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình ủ chín:
- Vi khuẩn.
- vi khuẩn và nấm mốc.
* Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ yếu:
- trên bề mặt khối phomai.
- Trong bề sâu khối phomai.
I. Các sản phẩm từ sữa:
Parmesan có thể dùng để ăn ngay hay để nấu trong các món ăn. Khi ăn, parmesan thường phải bào vụn, bào sợi, thái lát hay cắt thành vụn nhỏ.
III.1. PHO MÁT MỀM (hay pho mat tươi) như Cottage, Ricotta, Impasta, Neufchatel, cream
Phomat tươi (fromages frais), không qua quá trình làm chín tới (affinage), sữa được làm đông tụ nhờ tác dụng của các men sữa chứ không phải nhờ các men dịch vị (presure) cho thêm vào. Phomat này chứa nhiều nước, thường ít béo, ít năng lượng trừ loại làm từ kem sữa. Loại phomat tươi thường trữ được trong khoảng 1 tuần.
a. Cream cheese:
Đây là loại cheese tươi, màu trắng, mềm, có vị cheese nhẹ nhàng và hơi ngọt. Đây là nguyên liệu chính và rất quen thuộc để làm cheesecake. Cream cheese cũng có thể được ăn "tươi" kèm với bánh mì, Cr-acker, v.v.
b. Ricotta cheese:
Ricotta có nguồn gốc tử Ý, được làm từ nước tách từ sữa bò hay cừu. Trong quá trình tách kem để làm cheese có nước được tách ra, và chính nước này được sử dụng để làm ricotta. Loại cheese này mềm, có màu trắng, vị hơi ngọt và rất ít béo. Ricotta được ưa chuộng để làm các món dessert của Ý hay ăn kèm với các món tráng miệng khác. Ricotta cũng được dùng để làm cheesecake và nhiều loại cookies. Pasta và pizza cũng có những công thức làm với ricotta.
III.2. PHO MÁT MỀM TRUNG BÌNH : như Morazella, Blue, Camembert, Pizza, Edam, Swiss, Chedda, Provolone;
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
I. Tổng quan về phô mai (pho mát - cheese):
I.1. Định nghĩa:
_ Pho mát là thực phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là một phương pháp để bảo quản sữa.
_ Pho mát là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc ngưng tụ sữa bằng rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước.
I.2. Lịch sử ra đời:
Pho mát có một lịch sử lâu đời, nhiều nhà nghiên cứu tin rằng pho mát bắt đầu xuất hiện từ những năm 8000 trước công nguyên, khi mà cừu bắt đầu được thuần hóa làm vật nuôi cho đến những năm 3000 trước công nguyên.
Lúc này, ở khu vực Trung Đông có thứ “mốt” đựng thực phẩm trong da hay nội tạng của động vật để tiện di chuyển. Sữa cũng được đựng trong túi dạ dày của đông vật và đã bị làm đông cũng như bị vô tình lên men nhờ các vi khuẩn tự nhiên, vậy là pho mát đã ra đời.
Việc xâm chiếm thuộc địa của người châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên thế giới. Ngày nay được sản xuất khắp nơi chủ yếu là châu Âu và Mỹ với hơn 10 triệu tấn mỗi năm và 500 loại khác nhau.
I.3. Phân loại: có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại phô mai:
Dựa vào độ cứng của phô mai:
Hàm lượng nước trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa lượng nước và tổng khối lượng phô mai đã trừ béo, được kí hiệu là MFFB (Moiture on Fat free basis).
Lượng nước trong phomai (g) × 100%
MFFB =
Tổng khối lượng phomai (g) – Lượng nước trong sản phẩm (g)
Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%)
Phô mai rất cứng < 41
Phô mai cứng 49-56
Phô mai bán cứng 54-63
Phô mai bán mềm 61-69
Phô mai mềm >67
Dựa vào lượng béo trong sản phẩm:
Lượng chất béo trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỉ lệ phần trăm giữa lượng chất béo và tổng khối lượng phô mai đã trừ béo, được kí hiệu là FDB (Fat on Dry Basis).
Lượng chất béo trong phomai (g) × 100%
FDB =
Tổng khối lượng phomai (g) – Lượng chất béo trong sản phẩm (g)
Loại sản phẩm Giá trị FDB (%)
Phomai có hàm lượng béo rất cao > 60
Phomai có hàm lượng béo cao 45 – 60
Phomai có hàm lượng béo trung bình 25 – 45
Phomai có hàm lượng béo thấp 10 – 25
Phomai gầy < 10
Dựa vào cách sản xuất:
Loại sản phẩm Đặc điểm
1. 1. Phomai tươi Không qua giai đoạn ủ chín
2. Phomai có qua giai đoạn ủ chín * Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình ủ chín:
- Vi khuẩn.
- vi khuẩn và nấm mốc.
* Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ yếu:
- trên bề mặt khối phomai.
- Trong bề sâu khối phomai.
I. Các sản phẩm từ sữa:
Parmesan có thể dùng để ăn ngay hay để nấu trong các món ăn. Khi ăn, parmesan thường phải bào vụn, bào sợi, thái lát hay cắt thành vụn nhỏ.
III.1. PHO MÁT MỀM (hay pho mat tươi) như Cottage, Ricotta, Impasta, Neufchatel, cream
Phomat tươi (fromages frais), không qua quá trình làm chín tới (affinage), sữa được làm đông tụ nhờ tác dụng của các men sữa chứ không phải nhờ các men dịch vị (presure) cho thêm vào. Phomat này chứa nhiều nước, thường ít béo, ít năng lượng trừ loại làm từ kem sữa. Loại phomat tươi thường trữ được trong khoảng 1 tuần.
a. Cream cheese:
Đây là loại cheese tươi, màu trắng, mềm, có vị cheese nhẹ nhàng và hơi ngọt. Đây là nguyên liệu chính và rất quen thuộc để làm cheesecake. Cream cheese cũng có thể được ăn "tươi" kèm với bánh mì, Cr-acker, v.v.
b. Ricotta cheese:
Ricotta có nguồn gốc tử Ý, được làm từ nước tách từ sữa bò hay cừu. Trong quá trình tách kem để làm cheese có nước được tách ra, và chính nước này được sử dụng để làm ricotta. Loại cheese này mềm, có màu trắng, vị hơi ngọt và rất ít béo. Ricotta được ưa chuộng để làm các món dessert của Ý hay ăn kèm với các món tráng miệng khác. Ricotta cũng được dùng để làm cheesecake và nhiều loại cookies. Pasta và pizza cũng có những công thức làm với ricotta.
III.2. PHO MÁT MỀM TRUNG BÌNH : như Morazella, Blue, Camembert, Pizza, Edam, Swiss, Chedda, Provolone;
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links