Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
Buổi: chiều thứ 4 tiết 7-11....................................................................................1
Sinh viên thực hiện :.................................................................................................1
Bài 1: LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG................................................3
1. Cơ sở lý thuyết...................................................................................................3
2. Các bước thực hành...........................................................................................5
3. Kết quả, nhận xét, đánh giá quá trình làm sạch:................................................8
BÀI 2 : NẤU ĐƯỜNG..............................................................................................8
1. Giơí thiệu...........................................................................................................8
2. Thực hành........................................................................................................10
3. Kết quả:............................................................................................................10
4. Đánh giá cảm quan đường thành phẩm...........................................................11
BÀI 3: SẢN XUẤT KẸO MỀM GELATINE.........................................................12
1 Giới thiệu:.........................................................................................................12
2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ:.................................................................13
3 Thực hành.........................................................................................................14
4 Yêu cầu thành phẩm........................................................................................18
5 Đánh gía cảm quan sản phẩm..........................................................................18
BÀI 4: SẢN XUẤT BÁNH COOKIE.....................................................................18
1. Giới thiệu:........................................................................................................18
Nhóm 03
trang 1
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn
2. Nguyên vật liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị....................................................18
3. Thực hành:.......................................................................................................20
4. Yêu cầu thành phẩm:.......................................................................................23
5. Đánh giá chất lượng sản phẩm:.......................................................................23
BÀI 5: SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN...............................................................24
1.Mục tiêu:...........................................................................................................24
2.Giới thiệu..........................................................................................................24
3.Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị...........................................................24
4.Qui trình công nghệ..........................................................................................26
5.Yêu cầu thành phẩm.........................................................................................27
6. Quy trình làm bánh ở phòng thí nghiệm..........................................................27
Nhóm 03
trang 2
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn
Bài 1: LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG
PHÁP VÔI HÓA
1. Cơ sở lý thuyết
1.1. Mục đích của làm sạch nước mía
1.1.1. Thành phần hỗn hợp của nước mía sau khi ép
Hỗn hợp nước mía sau khi ép có thành phần tương đối phức tạp, các thành
phần hóa học này thay đổi theo giống mía, điều kiện canh tác, đất đai, điều kiện
khí hậu, phương pháp và điều kiện lấy nước mía của nhà máy…Được thể hiện
như sau:
- Chất huyền phù, chất keo làm nước mía đục, nhiều bọt.
- Acid hữu cơ: chuyển hóa đường Saccaroza có màu
- Chất phi đường làm tăng tổn thất đường trong mật cuối (nên tăng lượng mật cuối), tăng
độ nhớt của dung dịch khi kết tinh, tăng độ hòa tan của đường. Các tạp chất trong dung
dịch nước mía ảnh hưởng xấu đến chất lượng thành phẩm và giảm tổn thất thu hồi. Nói
khác đi việc làm sạch nước mía quyết định phần lớn đến 2 yếu tố này.
1.1.2. Mục đích của công đoạn làm sạch nước mía
- Loại tối đa chất không đường ra khỏi hỗn hợp, đặc biệt là các chất có hoạt tính bề
mặt và các chất keo.
- Trung hòa nước mía hỗn hợp.
- Loại những chất rắn lơ lửng trong nước mía.
1.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình làm sạch nước mía
Do chất không đường rất khác nhau nên có nhiều cách loại trừ khác nhau
nhưng hiện nay trên thế giới sử dụng 3 phương pháp chủ yếu: phương pháp vôi
hóa, sufit hóa và carbonat hóa có sử dụng them một số hóa chất khác đề nâng cao
Nhóm 03
trang 3
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn
hiệu quả làm sạch.
1.2.1. Lợi dụng tác dụng của pH:
1.2.1.1. Ngưng kết keo:
Tính bền của keo được giải thích do keo tích điện (dương hay âm) hay tồn tại lớp vỏ
dung môi (solvat), trong trường hợp dung môi là nước thì gọi là hydrat.
Theo Noel Dear, trong dung dịch nước mía đa số là keo âm và là keo ưa nước tồn tại 2
trạng thái thuận nghịch và không thuận nghịch.
Trong thực tề sản xuất người ta thường hay thay đổi pH của dung dịch nước mía đến
giá trị pH đẳng điện bằng cách cho chất điện ly vào dung dịch nước mía thì sẽ có
hiện tượng keo tụ.
1.2.1.2. Tác dụng hóa học:
Tạo điều kiện thuận lợi để kết tủa tạp chất (tách loại chất không đường):
- pH = 7 – 10 loại 95% các ion vô cơ (trừ Mg2+, Fe2+)
- pH = 7 loại 50% chất keo.
Tác dụng không có lợi:
- pH acid tạo sự chuyển hóa đường.
- pH kiềm cao tạo sự phân hủy đường Saccarose, đường khử (RS) tạo nhiều hợp chất
trung gian và sinh màu.
- pH thích hợp phụ thuộc hàm lượng và tính chất chất không đường tức
phụ thuộc giống mía, độ chín.
1.2.2. Lợi dụng tác dụng của nhiệt độ
- Thúc đẩy phản ứng hóa học xảy ra nhanh, đặc biệt là phản ứng tạo kết tủa.
- Loại không khí trong nước mía để tránh sự tạo bọt (ở đầu vào lắng và ở thiết bị gia
nhiệt)
- Làm mất nước của chất keo ưa nước (phá vỡ lớp vỏ solvat – hydrat) tạo điều kiện keo
tụ.
Nhóm 03
trang 4
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn
- Giảm độ nhớt, tăng nhanh tốc độ lắng.
- Diệt trừ vi sinh vật
Tuy nhiên nếu sử dụng nhiệt độ không tốt sẽ có hại:
- Thúc đẩy chuyển hóa đường
- Phân hủy đường saccarose, RS tạo chất màu và acid hữu cơ.
- Caramen
- Thủy phân vụn mía tạo chất keo.
Phương pháp vôi hóa sử dụng vôi để làm sạch nước mía:
Tác dụng của vôi:
- Làm trơ phản ứng của nước mía, ngăn ngừa sự chuyển hóa Saccarose.
- Đông tụ và kết tủa chất không đường.
- Hình thành kết tủa có khả năng hấp phụ chất không đường.
- Sát trùng nước mía. Thông thường dung dịch có độ kiềm 0,3% CaO thì
phần lớn vi sinh vật không phát triển được.
2. Các bước thực hành
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Nhóm 03
trang 5
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn
Nước mía
hỗn hợp
Gia vôi sơ bộ
(pH = 6,4 - 6,8)
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
Buổi: chiều thứ 4 tiết 7-11....................................................................................1
Sinh viên thực hiện :.................................................................................................1
Bài 1: LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG................................................3
1. Cơ sở lý thuyết...................................................................................................3
2. Các bước thực hành...........................................................................................5
3. Kết quả, nhận xét, đánh giá quá trình làm sạch:................................................8
BÀI 2 : NẤU ĐƯỜNG..............................................................................................8
1. Giơí thiệu...........................................................................................................8
2. Thực hành........................................................................................................10
3. Kết quả:............................................................................................................10
4. Đánh giá cảm quan đường thành phẩm...........................................................11
BÀI 3: SẢN XUẤT KẸO MỀM GELATINE.........................................................12
1 Giới thiệu:.........................................................................................................12
2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ:.................................................................13
3 Thực hành.........................................................................................................14
4 Yêu cầu thành phẩm........................................................................................18
5 Đánh gía cảm quan sản phẩm..........................................................................18
BÀI 4: SẢN XUẤT BÁNH COOKIE.....................................................................18
1. Giới thiệu:........................................................................................................18
Nhóm 03
trang 1
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn
2. Nguyên vật liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị....................................................18
3. Thực hành:.......................................................................................................20
4. Yêu cầu thành phẩm:.......................................................................................23
5. Đánh giá chất lượng sản phẩm:.......................................................................23
BÀI 5: SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN...............................................................24
1.Mục tiêu:...........................................................................................................24
2.Giới thiệu..........................................................................................................24
3.Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị...........................................................24
4.Qui trình công nghệ..........................................................................................26
5.Yêu cầu thành phẩm.........................................................................................27
6. Quy trình làm bánh ở phòng thí nghiệm..........................................................27
Nhóm 03
trang 2
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn
Bài 1: LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG
PHÁP VÔI HÓA
1. Cơ sở lý thuyết
1.1. Mục đích của làm sạch nước mía
1.1.1. Thành phần hỗn hợp của nước mía sau khi ép
Hỗn hợp nước mía sau khi ép có thành phần tương đối phức tạp, các thành
phần hóa học này thay đổi theo giống mía, điều kiện canh tác, đất đai, điều kiện
khí hậu, phương pháp và điều kiện lấy nước mía của nhà máy…Được thể hiện
như sau:
- Chất huyền phù, chất keo làm nước mía đục, nhiều bọt.
- Acid hữu cơ: chuyển hóa đường Saccaroza có màu
- Chất phi đường làm tăng tổn thất đường trong mật cuối (nên tăng lượng mật cuối), tăng
độ nhớt của dung dịch khi kết tinh, tăng độ hòa tan của đường. Các tạp chất trong dung
dịch nước mía ảnh hưởng xấu đến chất lượng thành phẩm và giảm tổn thất thu hồi. Nói
khác đi việc làm sạch nước mía quyết định phần lớn đến 2 yếu tố này.
1.1.2. Mục đích của công đoạn làm sạch nước mía
- Loại tối đa chất không đường ra khỏi hỗn hợp, đặc biệt là các chất có hoạt tính bề
mặt và các chất keo.
- Trung hòa nước mía hỗn hợp.
- Loại những chất rắn lơ lửng trong nước mía.
1.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình làm sạch nước mía
Do chất không đường rất khác nhau nên có nhiều cách loại trừ khác nhau
nhưng hiện nay trên thế giới sử dụng 3 phương pháp chủ yếu: phương pháp vôi
hóa, sufit hóa và carbonat hóa có sử dụng them một số hóa chất khác đề nâng cao
Nhóm 03
trang 3
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn
hiệu quả làm sạch.
1.2.1. Lợi dụng tác dụng của pH:
1.2.1.1. Ngưng kết keo:
Tính bền của keo được giải thích do keo tích điện (dương hay âm) hay tồn tại lớp vỏ
dung môi (solvat), trong trường hợp dung môi là nước thì gọi là hydrat.
Theo Noel Dear, trong dung dịch nước mía đa số là keo âm và là keo ưa nước tồn tại 2
trạng thái thuận nghịch và không thuận nghịch.
Trong thực tề sản xuất người ta thường hay thay đổi pH của dung dịch nước mía đến
giá trị pH đẳng điện bằng cách cho chất điện ly vào dung dịch nước mía thì sẽ có
hiện tượng keo tụ.
1.2.1.2. Tác dụng hóa học:
Tạo điều kiện thuận lợi để kết tủa tạp chất (tách loại chất không đường):
- pH = 7 – 10 loại 95% các ion vô cơ (trừ Mg2+, Fe2+)
- pH = 7 loại 50% chất keo.
Tác dụng không có lợi:
- pH acid tạo sự chuyển hóa đường.
- pH kiềm cao tạo sự phân hủy đường Saccarose, đường khử (RS) tạo nhiều hợp chất
trung gian và sinh màu.
- pH thích hợp phụ thuộc hàm lượng và tính chất chất không đường tức
phụ thuộc giống mía, độ chín.
1.2.2. Lợi dụng tác dụng của nhiệt độ
- Thúc đẩy phản ứng hóa học xảy ra nhanh, đặc biệt là phản ứng tạo kết tủa.
- Loại không khí trong nước mía để tránh sự tạo bọt (ở đầu vào lắng và ở thiết bị gia
nhiệt)
- Làm mất nước của chất keo ưa nước (phá vỡ lớp vỏ solvat – hydrat) tạo điều kiện keo
tụ.
Nhóm 03
trang 4
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn
- Giảm độ nhớt, tăng nhanh tốc độ lắng.
- Diệt trừ vi sinh vật
Tuy nhiên nếu sử dụng nhiệt độ không tốt sẽ có hại:
- Thúc đẩy chuyển hóa đường
- Phân hủy đường saccarose, RS tạo chất màu và acid hữu cơ.
- Caramen
- Thủy phân vụn mía tạo chất keo.
Phương pháp vôi hóa sử dụng vôi để làm sạch nước mía:
Tác dụng của vôi:
- Làm trơ phản ứng của nước mía, ngăn ngừa sự chuyển hóa Saccarose.
- Đông tụ và kết tủa chất không đường.
- Hình thành kết tủa có khả năng hấp phụ chất không đường.
- Sát trùng nước mía. Thông thường dung dịch có độ kiềm 0,3% CaO thì
phần lớn vi sinh vật không phát triển được.
2. Các bước thực hành
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Nhóm 03
trang 5
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn
Nước mía
hỗn hợp
Gia vôi sơ bộ
(pH = 6,4 - 6,8)
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links