Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Báo cáo thực tập tốt nghiệp công nghệ sản xuất bánh phồng tôm nguyên hậu
DANH SÁCH BẢNG iv
DANH SÁCH HÌNH v
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vi
LỜI MỞ ĐẦU vii
Chương 1 TỔNG QUAN CƠ SỞ THỰC TẬP 1
1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1
1.2 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 2
1.3 SẢN PHẨM 2
Chương 2 NGUỒN NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN 4
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 4
2.1.1 Nguyên liệu chính 4
2.1.2 Nguyên liệu phụ 7
2.2 GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 11
2.2.1 Quy trình sản xuất tôm đông lạnh Block 11
2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất tôm đông lạnh 11
2.2.3 Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì 14
2.3 THU MUA, TIẾP NHẬN VÀ TỒN TRỮ NGUYÊN LIỆU 16
2.3.1 Thu mua 16
2.3.2 Tiếp nhận nguyên liệu 18
2.3.3 Tồn trữ nguyên liệu 19
Chương 3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 20
3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 20
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 21
3.2.1 Nguyên liệu 21
3.2.2 Xay nhuyễn 21
3.2.3 Phối trộn 21
3.2.4 Bơm gói 22
3.2.5 Hấp 23
3.2.6 Làm nguội 24
3.2.7 Lăn trở 24
3.2.8 Làm lạnh 25
3.2.9 Cắt, sấy 25
3.2.10 Sàng, phân loại 26
3.2.11 Đóng gói, vô hộp 27
3.3 THIẾT BỊ SẢN XUẤT 27
3.3.1 Máy nghiền 27
3.3.2 Thiết bị phối trộn 28
3.3.3 Nồi hấp 29
3.3.4 Máy cắt bánh 29
3.3.5 Hầm sấy 30
3.4 BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 31
3.4.1 Những biến đổi trong quá trình sấy 31
3.4.2 Một số hiện tượng bánh hư hỏng trong quá trình sản xuất 32
3.5 CÔNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC THẢI 33
Chương 4 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 35
4.1 CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 35
4.1.1 Sự phát triển của hệ thống HACCP 35
4.1.2 Một số thuật ngữ 36
4.1.3 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 36
4.2 XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP 37
4.2.1 Mô tả sản phẩm 37
4.2.2 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát 37
4.3 TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 9001:2015 42
4.3.1 Sơ lược về tiêu chuẩn ISO 9001:2015 42
4.3.2 Mục đích của tiêu chuẩn ISO 9001:2015 43
4.3.3 Nguyên tắc của tiêu chuẩn ISO 9001:2015 43
Chương 5 ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT VÀ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN………44
5.1 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CÔNG TY 44
5.2 CÔNG TÁC VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 46
5.2.1 Công tác vệ sinh 46
5.2.2 Công tác đảm bảo an toàn lao động 47
5.2.3 Công tác phòng cháy chữa cháy 47
5.3 HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH 48
5.4 CHÍNH SÁCH LAO ĐỘNG VÀ TIỀN LƯƠNG 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49
DANH SÁCH BẢNG
2.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g tôm biển 4
2.2 Chỉ tiêu vi sinh đối với tôm đông lạnh (TCVN 5289 – 1992) 5
2.3 Thành phần dinh dưỡng 100 g tinh bột sắn 5
2.4 Chỉ tiêu vi sinh đối với tinh bột khoai mì 7
2.5 Yêu cầu kỹ thuật của đường kính trắng (TCVN 1695 – 87) 7
2.6 Chỉ tiêu hóa lý của NaCl 8
2.7 Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459 – 2008) 9
2.8 Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen 10
4.1 Mô tả sản phẩm bánh phồng tôm 37
4.2 Tổng hợp kế hoạch HACCP 42
DANH SÁCH HÌNH
1.1 Trụ sở chính của công ty 1
1.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng bánh phồng tôm 2
1.3 Bánh phồng tôm 3
1.4 Bánh phồng tôm đặc biệt 3
1.5 Bánh phồng tôm thượng hạng 3
1.6 Bánh phồng chay hạt sen 3
2.1 Quy trình sản xuất tôm đông lạnh Block Tôm đông lạnh Block 11
2.2 Tôm đông lạnh Block 11
2.3 Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì 14
2.4 Tinh bột khoai mì Tây Ninh 15
3.1 Quy trình sản xuất bánh phồng tôm 20
3.2 Máy nghiền 27
3.3 Thiết bị phối trộn 28
3.4 Nồi hấp 29
3.5 Máy cắt bánh 29
3.6 Hầm sấy 30
3.7 Quy trình xử lý nước thải 33
5.1 Sơ đồ cơ cấu công ty 43
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Bx (Brix): Biểu thị trọng lượng biểu kiến của chất rắn hòa tan trong 100 phần trọng lượng dung dịch.
BTNMT: Bộ Tài nguyên môi trường.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn.
KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm.
PAC (Poly aluminium chloride): chất trợ lắng dùng trong xử lý nước thải.
PE: Poly ethylene.
PPhần mềm (parts per million): tương ứng với 1 mg trên 1 lít chất lỏng.
PTO (Peeled tail off): Tôm tách bỏ phần vỏ kể cả đốt đuôi.
QCVN: Quy chuẩn Việt Nam.
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là đất nước có nền nông nghiệp phát triển mạnh, nông nghiệp chiếm tỉ trọng khá cao trong cơ cấu kinh tế, thế nên ngoài việc đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nội địa, nước ta cũng đã bắt đầu xuất khẩu nông sản cùng các sản phẩm từ sản xuất nông nghiệp như: phở, hủ tiếu, bún, miến,…là những món ăn sử dụng hằng ngày.
Vùng đồng bằng sông Cửu Long nói chung và Sa Đéc nói riêng là một trong các nơi cung cấp lượng lớn với các sản phẩm, thức ăn chế biến sẵn. Thành phố Sa Đéc có vị trí địa lý thuận lợi, nằm ở cửa ngõ sông Tiền dồi dào tôm cá cùng với sự phát triển làng bột Sa Đéc, sự ra đời của bánh phồng tôm trên vùng Sa Giang đã tạo nên một sản phẩm truyền thống độc đáo, chúng thường được kết hợp với các món gỏi, xào được dùng trong các bữa tiệc, liên hoan làm tăng thêm sự phong phú cho các sản phẩm thực phẩm.
Bánh phồng tôm hiện đang trên đà phát triển và ngày càng đa dạng, là một trong những đặc sản của miền Tây Nam Bộ với các thương hiệu nổi tiếng như Sa Giang, Bích Chi, là nơi sản xuất nhiều bánh phồng tôm nhất Việt Nam. Bên cạnh đó, nhà máy Nguyên Hậu cũng đang trên đà phát triển xuất khẩu bánh phồng tôm, qua nhiều lần thay đổi về nguyên liệu, hình dạng và màu sắc, hiện nay bánh phồng tôm sử dụng nguyên liệu chủ yếu là tinh bột mì, tôm, gia vị và hóa chất tạo nở,…có thể làm ra nhiều loại bánh phồng tôm có màu sắc, kích cỡ, nguyên liệu và chất lượng khác nhau theo yêu cầu của khách hàng.
Trong bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này, em xin trình bày các vấn đề chính gồm:
- Tổng quan về cơ sở thực tập
- Nguồn nguyên liệu, phương pháp bảo quản và sơ chế nguyên liệu
- Công nghệ chế biến
- Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm
- Điều hành sản xuất và định hướng phát triển
Trong quá trình thực tập và làm báo cáo, do lượng kiến thức còn hạn hẹp và khả năng còn hạn chế nên bài báo cáo còn nhiều thiếu sót. Kính mong nhận được sự góp ý, nhận xét từ quý Thầy, Cô cũng như các cô chú, anh chị trong Công ty để kiến thức của em ngày càng hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn!
Chương 1
TỔNG QUAN CƠ SỞ THỰC TẬP
1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
Hình 1.1 Trụ sở chính của công ty
Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Nguyên Hậu được xây dựng trên vùng đất miền Tây Nam Bộ thuộc địa phận xã Tân Bình, huyện Châu Thành, tỉnh Đồng Tháp. Công ty bắt đầu hoạt động vào ngày 19/01/2017 với ngành kinh doanh chính là sản xuất các món ăn, thức ăn chế biến sẵn.
Hiện nay, công ty đang đầu tư vào dự án Nhà máy sản xuất bánh phồng tôm Nguyên Hậu với công suất sản xuất 5400 tấn thành phẩm/năm. Tổng nguồn vốn nhà máy là 50 tỷ đồng, trong đó vốn góp để thực hiện dự án là 30 tỷ đồng, chiếm 60% tổng vốn đầu tư. Mặt bằng xây dựng công trình chính là 3770 m2, triển khai xây dựng nhà xưởng, văn phòng, lắp đặt máy móc thiết bị và chạy thử nghiệm từ tháng 06/2017 đến tháng 11/2017. Dự án hoàn thành và đi vào hoạt động từ tháng 12/2017.
Bên cạnh đó, để phát triển thêm các sản phẩm từ sản xuất nông nghiệp. Công ty đang đầu tư một số hạng mục xây dựng nhà xưởng để sản xuất, chế biến một số sản phẩm như: phở, hủ tiếu, miến, bún gạo với diện tích dự kiến 5894,2 m2 liền kề với phần đất đã xây dựng nhà xưởng bánh phồng tôm và sẽ triển khai xây dựng đưa vào hoạt động trong năm 2018.
Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2015 và chương trình HACCP.
- Tên đầy đủ: CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU NGUYÊN HẬU
- Tên tiếng Anh: NGUYEN HAU IMPORT EXPORT JOINT STOCK COMPANY
- Tên giao dịch quốc tế: NHIMEXCO.
- Tổng Giám đốc: Ông Phạm Văn Hậu.
5.2 CÔNG TÁC VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY
5.2.1 Công tác vệ sinh
- Toàn thể công nhân viên phải giữ gìn vệ sinh sạch sẽ và gọn gàng nơi làm việc của mình :
+ Vệ sinh công nghiệp toàn công ty.
+ Các thiết bị do mình phụ trách phải kiểm tra định kỳ.
- Công nhân viên phải giữ gìn sạch sẽ và nhắc mọi người giữ sạch sẽ nơi làm việc, ăn uống và nơi vệ sinh công cộng.
- Công ty chỉ cho phép công nhân viên vào công ty làm việc với trạng thái cơ thể tâm lý bình thường. Tổ trưởng có thể buộc công nhân viên ngừng việc khi phát hiện công nhân viên có sử dụng chất kích thích như ma túy, rượu, bia v.v...
- Công nhân viên phải báo cáo với Trạm Y tế Công ty về bệnh của mình (đặc biệt là bệnh truyền nhiễm, dễ lây) để được chữa kịp thời.
- Những công nhân viên vận hành máy móc thiết bị khi cơ thể tâm lý bình thường. Trong khi làm việc hay vận hành máy, nếu công nhân viên cảm giác cơ thể không bình thường có thể dẫn đến tai nạn lao động thì phải ngưng việc ngay và báo cho Tổ trưởng giải quyết kịp thời.
- Các phân xưởng được các công nhân phân chia thành tổ thực hiện quét dọn lau chui phân xưởng và lau chùi các dụng cụ. Công việc được thực hiện mỗi ngày.
- Ngoài ra hằng tháng các phân xưởng tổ chức tổng vệ sinh phân xưởng và các thiết bị máy móc.
5.2.2 Công tác đảm bảo an toàn lao động
- Công nhân viên được trang bị bảo hộ lao động và các công cụ được cung cấp trong thời gian làm việc. Cán bộ công nhân viên phải sử dụng đúng mục đích và đủ các trang bị đã được cung cấp
- Trong thời gian làm việc cán bộ công nhân viên không được đi lại nơi không thuộc phạm vi của mình.
- Khi có sự cố hay nghi ngờ thiết bị có sự cố có thể xảy ra thì cán bộ công nhân viên phải báo ngay cho tổ trưởng để xử lý.
- Nếu không được phân công thì cán bộ công nhân viên không được tự ý sử dụng và sửa chữa thiết bị.
- Khi chưa được huấn luyện về quy tắc an toàn và vận hành thiết bị thì không được sử dụng hay sửa chữa thiết bị.
- Các sản phẩm, hàng hóa vật tư, thành phẩm đóng gói, để cách tường 0.5 mét, cách xa cửa thoát nạn, cầu dao điện, phương tiện chữa cháy, tủ thuốc cấp cứu.
- Khi chuẩn bị vận hành máy hay sau khi sửa chữa xong phải kiểm tra lại dụng cụ, chi tiết có nằm trên máy không và không có người đứng trong vòng nguy hiểm mới cho máy vận hành.
- Không được để dầu, mỡ, nhớt máy rơi vãi trên sàn xưởng, nơi làm việc.
- Trong kho phải sắp xếp ngăn nắp gọn gàng, không để dụng cụ, dây điện, vật tư, trang thiết bị gây trở ngại đi lại.
- Khi thấy rõ nguy cơ xảy ra tai nạn tại nơi làm việc của mình, công nhân viên lập tức rời khỏi khu vực nguy hiểm và báo ngay cho An toàn viên để xử lý.
5.2.3 Công tác phòng cháy chữa cháy
- Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ công nhân viên kể cả khách hàng đến làm việc tại công ty.
- Để đảm bảo an toàn tài sản, tính mạng của cán bộ công nhân viên trong công ty, công ty nghiêm cấm:
+ Cấm sử dụng lửa, củi đun nấu, hút thuốc trong kho, nơi sản xuất, nơi cấm lửa.
+ Cấm câu móc, sử dụng điện tùy tiện.
+ Cấm dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm.
+ Cấm dùng dây đồng, dây bạc thay cầu chì.
+ Cấm để các chất dễ cháy gần cầu chì, táp lô điện và đường dây dẫn điện.
+ Cấm dùng khoá mở nắp phuy xăng bằng thép.
- Khi hết giờ làm việc, các phân xưởng, phòng phải kiểm tra tắt hết đèn, quạt, bếp điện trước khi ra về và bảo vệ kiểm tra 2 lần giao ca sổ sách.
- Sắp xếp vật tư, hàng hóa trong kho phải gọn gàng, sạch sẽ. Xếp riêng từng loại có khoảng cách ngăn cháy (0.5 mét cách tường) để tiện việc kiểm tra hàng và chữa cháy khi cần thiết.
- Khi xuất hàng, xe không được mở máy trong kho, nơi sản xuất và không được hút thuốc lá, khi xe đậu phải hướng đầu xe ra ngoài.
- Không để các chướng ngại vật trên lối đi lại.
- Phương tiện chữa cháy không được sử dụng vào việc khác và phải để nơi dễ thấy, dễ lấy để chữa cháy.
5.3 HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH
Sau hơn 1 năm thành lập, công ty Nguyên Hậu đã không ngừng nỗ lực và khẳng định được vị trí của mình trên cả thị trường trong lẫn ngoài nước. Đẩy mạnh sản xuất nhiều mẫu bánh phồng tôm đa dạng để xuất khẩu sang các nước láng giềng như Lào, Campuchia và nhiều thị trường khó tính như Nhật Bản, Hàn Quốc, Inđonexia,…
Đối với thị trường trong nước, bánh phồng tôm đã là một sản phẩm quen thuộc với nhiều thương hiệu nổi tiếng như Sa Giang, Bích Chi, cũng là một trở ngại lớn cho khách hàng trong việc tiếp cận với các sản phẩm mới của Nguyên Hậu. Thế nên, việc tạo ra các sản phẩm mang nét đặc trưng riêng bên cạnh sản phẩm cổ điển là cần thiết.
Chính vì vậy, hiện nay công ty Nguyên Hậu đã cho ra đời loại bánh phồng chay cao cấp hạt sen, sản phẩm độc quyền chỉ có ở Nguyên Hậu và được sự đón nhận rất tích cực từ phía khách hàng.
Nhằm đa dạng hóa sản phẩm và mở rộng thêm thị trường, công ty đang xây dựng thêm các phân xưởng như: hủ tiếu, bún gạo, miến,…và xây dựng khu vực in lụa phục vụ cho việc bao gói, đóng thùng sản phẩm.
Việc áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2015 và chương trình HACCP đã giúp công ty Nguyên Hậu tiếp cận được với nhiều thị trường đòi hỏi rất khắc khe về chất lượng sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm. Thế nên, trong tương lai các sản phẩm của Nguyên Hậu sẽ còn phát triển hơn nữa cả thị trường trong nước và ngoài nước.
5.4 CHÍNH SÁCH LAO ĐỘNG VÀ TIỀN LƯƠNG
- Chế độ tiền lương sản phẩm tập thể: tiền lương mỗi người phụ thuộc vào kết quả hoạt động chung của nhóm và sự đóng góp của họ vào kết quả chung đó.
+ Tiền lương sản phẩm chung của tập thể = ĐG. Q
Trong đó:
ĐG là tiền lương trả cho tập thể lao động khi thực hiện một đơn vị sản phẩm.
Q là sản lượng chung của tập thể
+ Tiền lương của mỗi công nhân được tính toán dựa vào các yếu tố: lương cấp bậc mà công nhân đảm nhận, thời gian làm việc thực tế của từng công nhân.
- Người lao động làm việc tại công ty được tham gia các loại bảo hiểm:
+ Bảo hiểm xã hội
+ Bảo hiểm Y tế
+ Bảo hiểm thất nghiệp
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Báo cáo thực tập tốt nghiệp công nghệ sản xuất bánh phồng tôm nguyên hậu
DANH SÁCH BẢNG iv
DANH SÁCH HÌNH v
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vi
LỜI MỞ ĐẦU vii
Chương 1 TỔNG QUAN CƠ SỞ THỰC TẬP 1
1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1
1.2 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 2
1.3 SẢN PHẨM 2
Chương 2 NGUỒN NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN 4
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 4
2.1.1 Nguyên liệu chính 4
2.1.2 Nguyên liệu phụ 7
2.2 GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 11
2.2.1 Quy trình sản xuất tôm đông lạnh Block 11
2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất tôm đông lạnh 11
2.2.3 Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì 14
2.3 THU MUA, TIẾP NHẬN VÀ TỒN TRỮ NGUYÊN LIỆU 16
2.3.1 Thu mua 16
2.3.2 Tiếp nhận nguyên liệu 18
2.3.3 Tồn trữ nguyên liệu 19
Chương 3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 20
3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 20
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 21
3.2.1 Nguyên liệu 21
3.2.2 Xay nhuyễn 21
3.2.3 Phối trộn 21
3.2.4 Bơm gói 22
3.2.5 Hấp 23
3.2.6 Làm nguội 24
3.2.7 Lăn trở 24
3.2.8 Làm lạnh 25
3.2.9 Cắt, sấy 25
3.2.10 Sàng, phân loại 26
3.2.11 Đóng gói, vô hộp 27
3.3 THIẾT BỊ SẢN XUẤT 27
3.3.1 Máy nghiền 27
3.3.2 Thiết bị phối trộn 28
3.3.3 Nồi hấp 29
3.3.4 Máy cắt bánh 29
3.3.5 Hầm sấy 30
3.4 BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 31
3.4.1 Những biến đổi trong quá trình sấy 31
3.4.2 Một số hiện tượng bánh hư hỏng trong quá trình sản xuất 32
3.5 CÔNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC THẢI 33
Chương 4 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 35
4.1 CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 35
4.1.1 Sự phát triển của hệ thống HACCP 35
4.1.2 Một số thuật ngữ 36
4.1.3 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 36
4.2 XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP 37
4.2.1 Mô tả sản phẩm 37
4.2.2 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát 37
4.3 TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 9001:2015 42
4.3.1 Sơ lược về tiêu chuẩn ISO 9001:2015 42
4.3.2 Mục đích của tiêu chuẩn ISO 9001:2015 43
4.3.3 Nguyên tắc của tiêu chuẩn ISO 9001:2015 43
Chương 5 ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT VÀ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN………44
5.1 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CÔNG TY 44
5.2 CÔNG TÁC VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 46
5.2.1 Công tác vệ sinh 46
5.2.2 Công tác đảm bảo an toàn lao động 47
5.2.3 Công tác phòng cháy chữa cháy 47
5.3 HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH 48
5.4 CHÍNH SÁCH LAO ĐỘNG VÀ TIỀN LƯƠNG 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49
DANH SÁCH BẢNG
2.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g tôm biển 4
2.2 Chỉ tiêu vi sinh đối với tôm đông lạnh (TCVN 5289 – 1992) 5
2.3 Thành phần dinh dưỡng 100 g tinh bột sắn 5
2.4 Chỉ tiêu vi sinh đối với tinh bột khoai mì 7
2.5 Yêu cầu kỹ thuật của đường kính trắng (TCVN 1695 – 87) 7
2.6 Chỉ tiêu hóa lý của NaCl 8
2.7 Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459 – 2008) 9
2.8 Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen 10
4.1 Mô tả sản phẩm bánh phồng tôm 37
4.2 Tổng hợp kế hoạch HACCP 42
DANH SÁCH HÌNH
1.1 Trụ sở chính của công ty 1
1.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng bánh phồng tôm 2
1.3 Bánh phồng tôm 3
1.4 Bánh phồng tôm đặc biệt 3
1.5 Bánh phồng tôm thượng hạng 3
1.6 Bánh phồng chay hạt sen 3
2.1 Quy trình sản xuất tôm đông lạnh Block Tôm đông lạnh Block 11
2.2 Tôm đông lạnh Block 11
2.3 Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì 14
2.4 Tinh bột khoai mì Tây Ninh 15
3.1 Quy trình sản xuất bánh phồng tôm 20
3.2 Máy nghiền 27
3.3 Thiết bị phối trộn 28
3.4 Nồi hấp 29
3.5 Máy cắt bánh 29
3.6 Hầm sấy 30
3.7 Quy trình xử lý nước thải 33
5.1 Sơ đồ cơ cấu công ty 43
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Bx (Brix): Biểu thị trọng lượng biểu kiến của chất rắn hòa tan trong 100 phần trọng lượng dung dịch.
BTNMT: Bộ Tài nguyên môi trường.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn.
KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm.
PAC (Poly aluminium chloride): chất trợ lắng dùng trong xử lý nước thải.
PE: Poly ethylene.
PPhần mềm (parts per million): tương ứng với 1 mg trên 1 lít chất lỏng.
PTO (Peeled tail off): Tôm tách bỏ phần vỏ kể cả đốt đuôi.
QCVN: Quy chuẩn Việt Nam.
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là đất nước có nền nông nghiệp phát triển mạnh, nông nghiệp chiếm tỉ trọng khá cao trong cơ cấu kinh tế, thế nên ngoài việc đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nội địa, nước ta cũng đã bắt đầu xuất khẩu nông sản cùng các sản phẩm từ sản xuất nông nghiệp như: phở, hủ tiếu, bún, miến,…là những món ăn sử dụng hằng ngày.
Vùng đồng bằng sông Cửu Long nói chung và Sa Đéc nói riêng là một trong các nơi cung cấp lượng lớn với các sản phẩm, thức ăn chế biến sẵn. Thành phố Sa Đéc có vị trí địa lý thuận lợi, nằm ở cửa ngõ sông Tiền dồi dào tôm cá cùng với sự phát triển làng bột Sa Đéc, sự ra đời của bánh phồng tôm trên vùng Sa Giang đã tạo nên một sản phẩm truyền thống độc đáo, chúng thường được kết hợp với các món gỏi, xào được dùng trong các bữa tiệc, liên hoan làm tăng thêm sự phong phú cho các sản phẩm thực phẩm.
Bánh phồng tôm hiện đang trên đà phát triển và ngày càng đa dạng, là một trong những đặc sản của miền Tây Nam Bộ với các thương hiệu nổi tiếng như Sa Giang, Bích Chi, là nơi sản xuất nhiều bánh phồng tôm nhất Việt Nam. Bên cạnh đó, nhà máy Nguyên Hậu cũng đang trên đà phát triển xuất khẩu bánh phồng tôm, qua nhiều lần thay đổi về nguyên liệu, hình dạng và màu sắc, hiện nay bánh phồng tôm sử dụng nguyên liệu chủ yếu là tinh bột mì, tôm, gia vị và hóa chất tạo nở,…có thể làm ra nhiều loại bánh phồng tôm có màu sắc, kích cỡ, nguyên liệu và chất lượng khác nhau theo yêu cầu của khách hàng.
Trong bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này, em xin trình bày các vấn đề chính gồm:
- Tổng quan về cơ sở thực tập
- Nguồn nguyên liệu, phương pháp bảo quản và sơ chế nguyên liệu
- Công nghệ chế biến
- Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm
- Điều hành sản xuất và định hướng phát triển
Trong quá trình thực tập và làm báo cáo, do lượng kiến thức còn hạn hẹp và khả năng còn hạn chế nên bài báo cáo còn nhiều thiếu sót. Kính mong nhận được sự góp ý, nhận xét từ quý Thầy, Cô cũng như các cô chú, anh chị trong Công ty để kiến thức của em ngày càng hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn!
Chương 1
TỔNG QUAN CƠ SỞ THỰC TẬP
1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
Hình 1.1 Trụ sở chính của công ty
Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Nguyên Hậu được xây dựng trên vùng đất miền Tây Nam Bộ thuộc địa phận xã Tân Bình, huyện Châu Thành, tỉnh Đồng Tháp. Công ty bắt đầu hoạt động vào ngày 19/01/2017 với ngành kinh doanh chính là sản xuất các món ăn, thức ăn chế biến sẵn.
Hiện nay, công ty đang đầu tư vào dự án Nhà máy sản xuất bánh phồng tôm Nguyên Hậu với công suất sản xuất 5400 tấn thành phẩm/năm. Tổng nguồn vốn nhà máy là 50 tỷ đồng, trong đó vốn góp để thực hiện dự án là 30 tỷ đồng, chiếm 60% tổng vốn đầu tư. Mặt bằng xây dựng công trình chính là 3770 m2, triển khai xây dựng nhà xưởng, văn phòng, lắp đặt máy móc thiết bị và chạy thử nghiệm từ tháng 06/2017 đến tháng 11/2017. Dự án hoàn thành và đi vào hoạt động từ tháng 12/2017.
Bên cạnh đó, để phát triển thêm các sản phẩm từ sản xuất nông nghiệp. Công ty đang đầu tư một số hạng mục xây dựng nhà xưởng để sản xuất, chế biến một số sản phẩm như: phở, hủ tiếu, miến, bún gạo với diện tích dự kiến 5894,2 m2 liền kề với phần đất đã xây dựng nhà xưởng bánh phồng tôm và sẽ triển khai xây dựng đưa vào hoạt động trong năm 2018.
Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2015 và chương trình HACCP.
- Tên đầy đủ: CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU NGUYÊN HẬU
- Tên tiếng Anh: NGUYEN HAU IMPORT EXPORT JOINT STOCK COMPANY
- Tên giao dịch quốc tế: NHIMEXCO.
- Tổng Giám đốc: Ông Phạm Văn Hậu.
5.2 CÔNG TÁC VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY
5.2.1 Công tác vệ sinh
- Toàn thể công nhân viên phải giữ gìn vệ sinh sạch sẽ và gọn gàng nơi làm việc của mình :
+ Vệ sinh công nghiệp toàn công ty.
+ Các thiết bị do mình phụ trách phải kiểm tra định kỳ.
- Công nhân viên phải giữ gìn sạch sẽ và nhắc mọi người giữ sạch sẽ nơi làm việc, ăn uống và nơi vệ sinh công cộng.
- Công ty chỉ cho phép công nhân viên vào công ty làm việc với trạng thái cơ thể tâm lý bình thường. Tổ trưởng có thể buộc công nhân viên ngừng việc khi phát hiện công nhân viên có sử dụng chất kích thích như ma túy, rượu, bia v.v...
- Công nhân viên phải báo cáo với Trạm Y tế Công ty về bệnh của mình (đặc biệt là bệnh truyền nhiễm, dễ lây) để được chữa kịp thời.
- Những công nhân viên vận hành máy móc thiết bị khi cơ thể tâm lý bình thường. Trong khi làm việc hay vận hành máy, nếu công nhân viên cảm giác cơ thể không bình thường có thể dẫn đến tai nạn lao động thì phải ngưng việc ngay và báo cho Tổ trưởng giải quyết kịp thời.
- Các phân xưởng được các công nhân phân chia thành tổ thực hiện quét dọn lau chui phân xưởng và lau chùi các dụng cụ. Công việc được thực hiện mỗi ngày.
- Ngoài ra hằng tháng các phân xưởng tổ chức tổng vệ sinh phân xưởng và các thiết bị máy móc.
5.2.2 Công tác đảm bảo an toàn lao động
- Công nhân viên được trang bị bảo hộ lao động và các công cụ được cung cấp trong thời gian làm việc. Cán bộ công nhân viên phải sử dụng đúng mục đích và đủ các trang bị đã được cung cấp
- Trong thời gian làm việc cán bộ công nhân viên không được đi lại nơi không thuộc phạm vi của mình.
- Khi có sự cố hay nghi ngờ thiết bị có sự cố có thể xảy ra thì cán bộ công nhân viên phải báo ngay cho tổ trưởng để xử lý.
- Nếu không được phân công thì cán bộ công nhân viên không được tự ý sử dụng và sửa chữa thiết bị.
- Khi chưa được huấn luyện về quy tắc an toàn và vận hành thiết bị thì không được sử dụng hay sửa chữa thiết bị.
- Các sản phẩm, hàng hóa vật tư, thành phẩm đóng gói, để cách tường 0.5 mét, cách xa cửa thoát nạn, cầu dao điện, phương tiện chữa cháy, tủ thuốc cấp cứu.
- Khi chuẩn bị vận hành máy hay sau khi sửa chữa xong phải kiểm tra lại dụng cụ, chi tiết có nằm trên máy không và không có người đứng trong vòng nguy hiểm mới cho máy vận hành.
- Không được để dầu, mỡ, nhớt máy rơi vãi trên sàn xưởng, nơi làm việc.
- Trong kho phải sắp xếp ngăn nắp gọn gàng, không để dụng cụ, dây điện, vật tư, trang thiết bị gây trở ngại đi lại.
- Khi thấy rõ nguy cơ xảy ra tai nạn tại nơi làm việc của mình, công nhân viên lập tức rời khỏi khu vực nguy hiểm và báo ngay cho An toàn viên để xử lý.
5.2.3 Công tác phòng cháy chữa cháy
- Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ công nhân viên kể cả khách hàng đến làm việc tại công ty.
- Để đảm bảo an toàn tài sản, tính mạng của cán bộ công nhân viên trong công ty, công ty nghiêm cấm:
+ Cấm sử dụng lửa, củi đun nấu, hút thuốc trong kho, nơi sản xuất, nơi cấm lửa.
+ Cấm câu móc, sử dụng điện tùy tiện.
+ Cấm dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm.
+ Cấm dùng dây đồng, dây bạc thay cầu chì.
+ Cấm để các chất dễ cháy gần cầu chì, táp lô điện và đường dây dẫn điện.
+ Cấm dùng khoá mở nắp phuy xăng bằng thép.
- Khi hết giờ làm việc, các phân xưởng, phòng phải kiểm tra tắt hết đèn, quạt, bếp điện trước khi ra về và bảo vệ kiểm tra 2 lần giao ca sổ sách.
- Sắp xếp vật tư, hàng hóa trong kho phải gọn gàng, sạch sẽ. Xếp riêng từng loại có khoảng cách ngăn cháy (0.5 mét cách tường) để tiện việc kiểm tra hàng và chữa cháy khi cần thiết.
- Khi xuất hàng, xe không được mở máy trong kho, nơi sản xuất và không được hút thuốc lá, khi xe đậu phải hướng đầu xe ra ngoài.
- Không để các chướng ngại vật trên lối đi lại.
- Phương tiện chữa cháy không được sử dụng vào việc khác và phải để nơi dễ thấy, dễ lấy để chữa cháy.
5.3 HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH
Sau hơn 1 năm thành lập, công ty Nguyên Hậu đã không ngừng nỗ lực và khẳng định được vị trí của mình trên cả thị trường trong lẫn ngoài nước. Đẩy mạnh sản xuất nhiều mẫu bánh phồng tôm đa dạng để xuất khẩu sang các nước láng giềng như Lào, Campuchia và nhiều thị trường khó tính như Nhật Bản, Hàn Quốc, Inđonexia,…
Đối với thị trường trong nước, bánh phồng tôm đã là một sản phẩm quen thuộc với nhiều thương hiệu nổi tiếng như Sa Giang, Bích Chi, cũng là một trở ngại lớn cho khách hàng trong việc tiếp cận với các sản phẩm mới của Nguyên Hậu. Thế nên, việc tạo ra các sản phẩm mang nét đặc trưng riêng bên cạnh sản phẩm cổ điển là cần thiết.
Chính vì vậy, hiện nay công ty Nguyên Hậu đã cho ra đời loại bánh phồng chay cao cấp hạt sen, sản phẩm độc quyền chỉ có ở Nguyên Hậu và được sự đón nhận rất tích cực từ phía khách hàng.
Nhằm đa dạng hóa sản phẩm và mở rộng thêm thị trường, công ty đang xây dựng thêm các phân xưởng như: hủ tiếu, bún gạo, miến,…và xây dựng khu vực in lụa phục vụ cho việc bao gói, đóng thùng sản phẩm.
Việc áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2015 và chương trình HACCP đã giúp công ty Nguyên Hậu tiếp cận được với nhiều thị trường đòi hỏi rất khắc khe về chất lượng sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm. Thế nên, trong tương lai các sản phẩm của Nguyên Hậu sẽ còn phát triển hơn nữa cả thị trường trong nước và ngoài nước.
5.4 CHÍNH SÁCH LAO ĐỘNG VÀ TIỀN LƯƠNG
- Chế độ tiền lương sản phẩm tập thể: tiền lương mỗi người phụ thuộc vào kết quả hoạt động chung của nhóm và sự đóng góp của họ vào kết quả chung đó.
+ Tiền lương sản phẩm chung của tập thể = ĐG. Q
Trong đó:
ĐG là tiền lương trả cho tập thể lao động khi thực hiện một đơn vị sản phẩm.
Q là sản lượng chung của tập thể
+ Tiền lương của mỗi công nhân được tính toán dựa vào các yếu tố: lương cấp bậc mà công nhân đảm nhận, thời gian làm việc thực tế của từng công nhân.
- Người lao động làm việc tại công ty được tham gia các loại bảo hiểm:
+ Bảo hiểm xã hội
+ Bảo hiểm Y tế
+ Bảo hiểm thất nghiệp
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links