Tải miễn phí tiểu luận
2
MỤC LỤC
I. NGUYÊN LIỆU THỊT BÒ
1.1. CẤU TRÚC THỊT BÒ ...................................................................................................... 4
1.1.1. Cấu trúc mô cơ ............................................................................................................ 4
1.1.2. Cấu trúc của mô mỡ..................................................................................................... 4
1.1.3. Cấu trúc mô liên kết .................................................................................................... 5
1.2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ- HÓA LÝ CƠ BẢN CỦA THỊT BÒ ........................................ 5
1.2.1. Khối lượng riêng ......................................................................................................... 5
1.2.2. Nhiệt dung riêng .......................................................................................................... 5
1.2.3. Tính dẫn nhiệt .............................................................................................................. 6
1.2.4. Ph ................................................................................................................................. 6
1.3. MỘT SỐ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA THỊT BÒ .................................................. 7
1.3.1. Màu sắc thịt bò ............................................................................................................ 7
1.3.2. Mùi vị của thịt bò ........................................................................................................ 7
1.3.3. Độ mềm của thịt .......................................................................................................... 8
1.4. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT BÒ .................................................................. 8
II. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT BÒ SAU KHI GIẾT MỔ
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG ...................................................................................................... 9
2.2. QUÁ TRÌNH CO CỨNG .................................................................................................. 9
2.2.1. Định nghĩa ................................................................................................................... 9
2.2.2. Cách thức đánh giá ...................................................................................................... 9
2.2.3. Diễn biến ................................................................................................................... 10
2.2.3.1. Thủy phân glycogen ............................................................................................. 10
2.2.3.2. Thủy phân ATP, cretinphosphat .......................................................................... 10
2.2.3.3. Tạo actomyosin .................................................................................................... 10
2.2.4. Sự tác động ............................................................................................................. 11
2.2.4.1. Độ mềm ................................................................................................................ 11
2.2.4.2. pH ......................................................................................................................... 11
2.2.4.3. Sự tăng nhiệt độ khối thịt ..................................................................................... 12
2.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình co cứng ................................................................... 12
2.2.5.1. Các yếu tố về bản thân nguyên liệu ..................................................................... 12
2.2.5.2. Về trạng thái khi chết ........................................................................................... 13
2.2.5.3. Các yếu tố bên ngoài khác như nhiệt độ, độ ẩm .................................................. 13
2.3. QUÁ TRÌNH TỰ CHÍN ................................................................................................. 15
2.3.1. Định nghĩa ................................................................................................................. 15
2.3.2. Cách thức đánh giá .................................................................................................... 15
2.3.3. Diễn biến của quá trình tự phân ................................................................................ 15
2.3.4. Sự tác động của quá trình tự chín .............................................................................. 16
2.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tự chín .............................................................. 17
2.4. QUÁ TRÌNH THỐI RỮA .............................................................................................. 19
2.4.1. Định nghĩa ................................................................................................................. 19
2.4.2. Cách thức đánh giá .................................................................................................... 19
2.4.3. Diễn biến quá trình phân hủy ................................................................................... 19
2.4.4. Sự tác động của quá trình thối rửa ............................................................................. 20
2.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng ................................................................................................ 21
III. BẢO QUẢN THỊT BÒ
3.1. CÁC LƢU Ý..................................................................................................................... 22
3.2. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƢƠNG PHÁP GIẢM NHIỆT ĐỘ .............................. 22
3.3. CHIẾU XẠ ....................................................................................................................... 30
3.4. SẤY ................................................................................................................................... 36
3.5. BAO GÓI THỊT .............................................................................................................. 38
3.6. HÓA CHẤT BẢO QUẢN ............................................................................................... 40
3.7. CÁC PHƢƠNG PHÁP SINH HỌC............................................................................... 45
3.8. KẾT LUẬN ...................................................................................................................... 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................ 48
Link download cho anh em:
Ai down nhớ thank nhé
2
MỤC LỤC
I. NGUYÊN LIỆU THỊT BÒ
1.1. CẤU TRÚC THỊT BÒ ...................................................................................................... 4
1.1.1. Cấu trúc mô cơ ............................................................................................................ 4
1.1.2. Cấu trúc của mô mỡ..................................................................................................... 4
1.1.3. Cấu trúc mô liên kết .................................................................................................... 5
1.2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ- HÓA LÝ CƠ BẢN CỦA THỊT BÒ ........................................ 5
1.2.1. Khối lượng riêng ......................................................................................................... 5
1.2.2. Nhiệt dung riêng .......................................................................................................... 5
1.2.3. Tính dẫn nhiệt .............................................................................................................. 6
1.2.4. Ph ................................................................................................................................. 6
1.3. MỘT SỐ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA THỊT BÒ .................................................. 7
1.3.1. Màu sắc thịt bò ............................................................................................................ 7
1.3.2. Mùi vị của thịt bò ........................................................................................................ 7
1.3.3. Độ mềm của thịt .......................................................................................................... 8
1.4. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT BÒ .................................................................. 8
II. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT BÒ SAU KHI GIẾT MỔ
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG ...................................................................................................... 9
2.2. QUÁ TRÌNH CO CỨNG .................................................................................................. 9
2.2.1. Định nghĩa ................................................................................................................... 9
2.2.2. Cách thức đánh giá ...................................................................................................... 9
2.2.3. Diễn biến ................................................................................................................... 10
2.2.3.1. Thủy phân glycogen ............................................................................................. 10
2.2.3.2. Thủy phân ATP, cretinphosphat .......................................................................... 10
2.2.3.3. Tạo actomyosin .................................................................................................... 10
2.2.4. Sự tác động ............................................................................................................. 11
2.2.4.1. Độ mềm ................................................................................................................ 11
2.2.4.2. pH ......................................................................................................................... 11
2.2.4.3. Sự tăng nhiệt độ khối thịt ..................................................................................... 12
2.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình co cứng ................................................................... 12
2.2.5.1. Các yếu tố về bản thân nguyên liệu ..................................................................... 12
2.2.5.2. Về trạng thái khi chết ........................................................................................... 13
2.2.5.3. Các yếu tố bên ngoài khác như nhiệt độ, độ ẩm .................................................. 13
2.3. QUÁ TRÌNH TỰ CHÍN ................................................................................................. 15
2.3.1. Định nghĩa ................................................................................................................. 15
2.3.2. Cách thức đánh giá .................................................................................................... 15
2.3.3. Diễn biến của quá trình tự phân ................................................................................ 15
2.3.4. Sự tác động của quá trình tự chín .............................................................................. 16
2.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tự chín .............................................................. 17
2.4. QUÁ TRÌNH THỐI RỮA .............................................................................................. 19
2.4.1. Định nghĩa ................................................................................................................. 19
2.4.2. Cách thức đánh giá .................................................................................................... 19
2.4.3. Diễn biến quá trình phân hủy ................................................................................... 19
2.4.4. Sự tác động của quá trình thối rửa ............................................................................. 20
2.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng ................................................................................................ 21
III. BẢO QUẢN THỊT BÒ
3.1. CÁC LƢU Ý..................................................................................................................... 22
3.2. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƢƠNG PHÁP GIẢM NHIỆT ĐỘ .............................. 22
3.3. CHIẾU XẠ ....................................................................................................................... 30
3.4. SẤY ................................................................................................................................... 36
3.5. BAO GÓI THỊT .............................................................................................................. 38
3.6. HÓA CHẤT BẢO QUẢN ............................................................................................... 40
3.7. CÁC PHƢƠNG PHÁP SINH HỌC............................................................................... 45
3.8. KẾT LUẬN ...................................................................................................................... 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................ 48
Link download cho anh em:
You must be registered for see links
Ai down nhớ thank nhé