Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
TÓM LƯỢC
Từ trước đến nay các nhà máy chế biến thuỷ sản của nước ta đều sử dụng
chlorine để rửa nguyên liệu. Chlorine là một hoá chất rẻ tiền có khả năng tiêu
diệt nhiều loại vi sinh vật gây bệnh và có tác dụng kéo dài. Tuy nhiên nhược
điểm lớn nhất của chlorine là sự kết hợp của nó với các chất hữu cơ tạo nên
những sản phẩm phụ gốc halogen có khả năng gây đột biến hay ung thư. Do đó,
để giữ được chất lượng của sản phẩm, đồng thời đảm bảo vệ sinh, an toàn thực
phẩm cho người tiêu dùng, đề tài tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid lactic trong rửa tôm PTO ở bốn
nồng độ khác nhau 0,10%; 0,15%; 0,20%; 0,25%. So sánh kết quả với
mẫu đối chứng chỉ rửa bằng nước sạch và mẫu rửa bằng dung dịch
chlorine (50ppm), nhằm tìm ra nồng độ thích hợp để đảm bảo chất lượng
sản phẩm đặc biệt là về mặt vi sinh vật.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rửa tôm lột PTO trong thời gian 1 phút,
2 phút, 3 phút, 4 phút và ảnh hưởng của nhiệt độ dung dịch rửa ở bốn
khoảng nhiệt độ 00C, 20C, 40C, 60C. Nhằm tìm ra nhiệt độ rửa và thời gian
rửa thích hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm đặc biệt là về mặt vi sinh
vật.
- Ngoài ra để đảm bảo tính kinh tế, đề tài còn tiến hành khảo sát khả năng
tái sử dụng nước rửa; qua đó tận dụng nguồn nước rửa, giảm tiêu hao hóa
chất và lượng nước sản xuất đồng thời giảm chi phí cho việc xử lý nước
thải.
Kết quả nghiên cứu cho thấy:
Tôm sú lột PTO rửa ở nồng độ acid lactic 0,15%, thời gian rửa 2 phút,
nhiệt độ nước rửa 40C cho sản phẩm đạt chỉ tiêu chất lượng cao nhất. Với thí
nghiệm khảo sát số lần sử dụng lại nước rửa cho thấy ở lần sử dụng lại thứ 3, sản
phẩm vẫn cho chất lượng tốt và đặc biệt là chỉ tiêu vi sinh vật vẫn còn trong giới
hạn chấp nhận.
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy hải sản.
Biển Việt Nam dài và rộng, lại nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các
dòng nước và khí hậu nhiệt đới nên trữ lượng thuỷ hải sản của nước ta tương đối
lớn, có giá trị kinh tế cao. Cả nước có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm
xuất khẩu. Khối lượng xuất khẩu tôm sú hằng năm đạt khoảng 70.000-80.000 tấn
trong đó tôm sú lột PTO (Peeled Tail On) lạnh đông chiếm một tỉ trọng lớn, giá
trị khoảng 600-800 triệu USD. Về thị trường xuất khẩu lớn nhất là Mỹ, theo sau
là Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á khác. Trong điều kiện nước ta đã
gia nhập WTO việc cạnh tranh xuất khẩu các mặt hàng ngày càng trở nên gay
gắt, việc quản lý chất lượng các mặt hàng thủy hải sản ngày càng được chú trọng.
Với vị trí quan trọng như vậy nhưng phần lớn các nhà máy chế biến thủy
sản hiện nay thường sử dụng chlorine để xử lý tôm trong quá trình chế biến.
Việc dùng chlorine có ưu điểm là: tính sát khuẩn cao, giá thành tương đối thấp.
Tuy nhiên, chlorine cũng có tác hại rất lớn vì là một hóa chất độc, ảnh hưởng đến
sức khỏe con người, môi trường. Do đó nhiều nước trên thế giới đã có những quy
định khác nhau về việc sử dụng loại hóa chất này đặc biệt là thị trường Châu Âu.
Tổ chức FDA của Mỹ khuyến cáo nên hạn chế sử dụng chlorine. Vì vậy việc
dùng một hóa chất mới thay thế chlorine đã và đang là một vấn đề cần thiết. Đã
có một vài nghiên cứu về khả năng thay thế chlorine trong việc xử lý nguyên liệu
thủy sản như dùng acid lactic, acid acetic, acid citric, E400… Tuy nhiên, qua
nhiều nghiên cứu cho thấy khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic là tương
đối cao, đồng thời có nhiều ưu điểm trong việc bảo quản nguyên liệu thủy sản.
Để có thể ứng dụng acid này vào quy trình sản xuất một cách triệt để hơn từ khâu
nguyên liệu đến khâu thành phẩm, thì chúng ta cần biết các điều kiện tối ưu
trong quá trình xử lý. Đặc biệt là nguyên liệu sau khi xử lý. Dựa trên những cơ sở
đó chúng tui tiến hành “Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện rửa tôm sú trong dung
dịch acid lactic đến chất lượng tôm sú PTO”.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Trên cơ sở kết quả của những nghiên cứu trước về sử dụng acid lactic thay
cho chlorine trong việc rửa tôm sú nguyên liệu. Dựa trên cơ sở này đề tài nghiên
cứu tiếp về nồng độ acid lactic, nhiệt độ, thời gian, số lần sử dụng nước rửa đối
với tôm sú lột PTO, nhằm tìm ra điều kiện rửa tối ưu nhất.
Để thực hiện mục tiêu này, đề tài tiến hành khảo sát các thí nghiệm sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến khả năng ức chế tổng vi
khuẩn hiếu khí (TVKHK), pH, cấu trúc, màu sắc.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước rửa và thời gian rửa trong dung
dịch acid lactic đến chất lượng tôm sú PTO.
- Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa đến chất lượng tôm sú
PTO.
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú
2.1.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú
Tôm sú thuộc ngành chân khớp, lớp giáp xác, bộ 10 chân, họ chung là tôm
he, giống: Penaeus, loài: Monodon, tên khoa học: Penaeus Monodon Fabricius.
(Kỹ thuật nuôi tôm sú, NXB Nông Nghiệp, Kỹ sư Phạm Văn Tình).
Tôm sú còn gọi là tôm cỏ là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở cổ
đầu ngực tôm có vằn ngang. Tôm có chiều dài khai thác từ 150-200 mm với khối
lượng từ 50-150g.
Nhìn chung tôm sú phân bố từ kinh độ 300E đến 1550E, từ vĩ độ 350N tới
350S. Xung quanh các vùng xích đạo, đặc biệt là Indonesia, Malaysia và Việt
Nam. Tôm bột (PL), tôm giống (Juvenile) và tôm trưởng thành có tập tính sống ở
gần bờ biển và vùng ngập mặn ven bờ, khi tôm trưởng thành di chuyển ra xa bờ
vì chúng thích nước sâu hơn. Tôm sú sống ở cả môi trường nước mặn lẫn nước
ngọt.
- Tôm sú thuộc loài dị hình phái tính con cái có kích thước to hơn con đực.
Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ đực, cái thông qua cơ quan sinh dục phụ bên
ngoài.
- Tuổi thành thục sinh dục của tôm đực và tôm cái từ tháng thứ 8 trở đi.
Tôm sú đẻ quanh năm nhưng tập trung vào hai kì chính là tháng 3-4 và tháng 7-
10. Tuổi thọ tôm đực khoảng 1,5 năm, con cái khoảng 2 năm.
- Thời gian nuôi tôm khoảng 5 tháng thu hoạch đạt năng suất 600-
1000kg/ha/vụ. Trọng lượng cá thể trung bình trên 35g/con.
2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của tôm sú
Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm:
Thành phần Tính trên 100g ăn được
Nước
Protein
Lipid
Carbohydrate
Tro
Năng lượng
75,860g
20,310g
1,73g
0,910g
1,2g
106 kcal = 444kj
(Nguồn:
Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác như: khoáng, vitamin,…thành
phần hóa học của tôm còn thay đổi theo nhiều yếu tố: loài, độ tuổi, giới tính, điều
kiện môi trường sống,…
Trong các thành phần dinh dưỡng thì protein là thành phần không thể thiếu
và là thành phần chủ yếu trong khẩu phần ăn của sinh vật. Vì vậy protein là một
trong những thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu. Tôm là
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
TÓM LƯỢC
Từ trước đến nay các nhà máy chế biến thuỷ sản của nước ta đều sử dụng
chlorine để rửa nguyên liệu. Chlorine là một hoá chất rẻ tiền có khả năng tiêu
diệt nhiều loại vi sinh vật gây bệnh và có tác dụng kéo dài. Tuy nhiên nhược
điểm lớn nhất của chlorine là sự kết hợp của nó với các chất hữu cơ tạo nên
những sản phẩm phụ gốc halogen có khả năng gây đột biến hay ung thư. Do đó,
để giữ được chất lượng của sản phẩm, đồng thời đảm bảo vệ sinh, an toàn thực
phẩm cho người tiêu dùng, đề tài tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid lactic trong rửa tôm PTO ở bốn
nồng độ khác nhau 0,10%; 0,15%; 0,20%; 0,25%. So sánh kết quả với
mẫu đối chứng chỉ rửa bằng nước sạch và mẫu rửa bằng dung dịch
chlorine (50ppm), nhằm tìm ra nồng độ thích hợp để đảm bảo chất lượng
sản phẩm đặc biệt là về mặt vi sinh vật.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rửa tôm lột PTO trong thời gian 1 phút,
2 phút, 3 phút, 4 phút và ảnh hưởng của nhiệt độ dung dịch rửa ở bốn
khoảng nhiệt độ 00C, 20C, 40C, 60C. Nhằm tìm ra nhiệt độ rửa và thời gian
rửa thích hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm đặc biệt là về mặt vi sinh
vật.
- Ngoài ra để đảm bảo tính kinh tế, đề tài còn tiến hành khảo sát khả năng
tái sử dụng nước rửa; qua đó tận dụng nguồn nước rửa, giảm tiêu hao hóa
chất và lượng nước sản xuất đồng thời giảm chi phí cho việc xử lý nước
thải.
Kết quả nghiên cứu cho thấy:
Tôm sú lột PTO rửa ở nồng độ acid lactic 0,15%, thời gian rửa 2 phút,
nhiệt độ nước rửa 40C cho sản phẩm đạt chỉ tiêu chất lượng cao nhất. Với thí
nghiệm khảo sát số lần sử dụng lại nước rửa cho thấy ở lần sử dụng lại thứ 3, sản
phẩm vẫn cho chất lượng tốt và đặc biệt là chỉ tiêu vi sinh vật vẫn còn trong giới
hạn chấp nhận.
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy hải sản.
Biển Việt Nam dài và rộng, lại nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các
dòng nước và khí hậu nhiệt đới nên trữ lượng thuỷ hải sản của nước ta tương đối
lớn, có giá trị kinh tế cao. Cả nước có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm
xuất khẩu. Khối lượng xuất khẩu tôm sú hằng năm đạt khoảng 70.000-80.000 tấn
trong đó tôm sú lột PTO (Peeled Tail On) lạnh đông chiếm một tỉ trọng lớn, giá
trị khoảng 600-800 triệu USD. Về thị trường xuất khẩu lớn nhất là Mỹ, theo sau
là Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á khác. Trong điều kiện nước ta đã
gia nhập WTO việc cạnh tranh xuất khẩu các mặt hàng ngày càng trở nên gay
gắt, việc quản lý chất lượng các mặt hàng thủy hải sản ngày càng được chú trọng.
Với vị trí quan trọng như vậy nhưng phần lớn các nhà máy chế biến thủy
sản hiện nay thường sử dụng chlorine để xử lý tôm trong quá trình chế biến.
Việc dùng chlorine có ưu điểm là: tính sát khuẩn cao, giá thành tương đối thấp.
Tuy nhiên, chlorine cũng có tác hại rất lớn vì là một hóa chất độc, ảnh hưởng đến
sức khỏe con người, môi trường. Do đó nhiều nước trên thế giới đã có những quy
định khác nhau về việc sử dụng loại hóa chất này đặc biệt là thị trường Châu Âu.
Tổ chức FDA của Mỹ khuyến cáo nên hạn chế sử dụng chlorine. Vì vậy việc
dùng một hóa chất mới thay thế chlorine đã và đang là một vấn đề cần thiết. Đã
có một vài nghiên cứu về khả năng thay thế chlorine trong việc xử lý nguyên liệu
thủy sản như dùng acid lactic, acid acetic, acid citric, E400… Tuy nhiên, qua
nhiều nghiên cứu cho thấy khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic là tương
đối cao, đồng thời có nhiều ưu điểm trong việc bảo quản nguyên liệu thủy sản.
Để có thể ứng dụng acid này vào quy trình sản xuất một cách triệt để hơn từ khâu
nguyên liệu đến khâu thành phẩm, thì chúng ta cần biết các điều kiện tối ưu
trong quá trình xử lý. Đặc biệt là nguyên liệu sau khi xử lý. Dựa trên những cơ sở
đó chúng tui tiến hành “Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện rửa tôm sú trong dung
dịch acid lactic đến chất lượng tôm sú PTO”.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Trên cơ sở kết quả của những nghiên cứu trước về sử dụng acid lactic thay
cho chlorine trong việc rửa tôm sú nguyên liệu. Dựa trên cơ sở này đề tài nghiên
cứu tiếp về nồng độ acid lactic, nhiệt độ, thời gian, số lần sử dụng nước rửa đối
với tôm sú lột PTO, nhằm tìm ra điều kiện rửa tối ưu nhất.
Để thực hiện mục tiêu này, đề tài tiến hành khảo sát các thí nghiệm sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến khả năng ức chế tổng vi
khuẩn hiếu khí (TVKHK), pH, cấu trúc, màu sắc.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước rửa và thời gian rửa trong dung
dịch acid lactic đến chất lượng tôm sú PTO.
- Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa đến chất lượng tôm sú
PTO.
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú
2.1.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú
Tôm sú thuộc ngành chân khớp, lớp giáp xác, bộ 10 chân, họ chung là tôm
he, giống: Penaeus, loài: Monodon, tên khoa học: Penaeus Monodon Fabricius.
(Kỹ thuật nuôi tôm sú, NXB Nông Nghiệp, Kỹ sư Phạm Văn Tình).
Tôm sú còn gọi là tôm cỏ là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở cổ
đầu ngực tôm có vằn ngang. Tôm có chiều dài khai thác từ 150-200 mm với khối
lượng từ 50-150g.
Nhìn chung tôm sú phân bố từ kinh độ 300E đến 1550E, từ vĩ độ 350N tới
350S. Xung quanh các vùng xích đạo, đặc biệt là Indonesia, Malaysia và Việt
Nam. Tôm bột (PL), tôm giống (Juvenile) và tôm trưởng thành có tập tính sống ở
gần bờ biển và vùng ngập mặn ven bờ, khi tôm trưởng thành di chuyển ra xa bờ
vì chúng thích nước sâu hơn. Tôm sú sống ở cả môi trường nước mặn lẫn nước
ngọt.
- Tôm sú thuộc loài dị hình phái tính con cái có kích thước to hơn con đực.
Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ đực, cái thông qua cơ quan sinh dục phụ bên
ngoài.
- Tuổi thành thục sinh dục của tôm đực và tôm cái từ tháng thứ 8 trở đi.
Tôm sú đẻ quanh năm nhưng tập trung vào hai kì chính là tháng 3-4 và tháng 7-
10. Tuổi thọ tôm đực khoảng 1,5 năm, con cái khoảng 2 năm.
- Thời gian nuôi tôm khoảng 5 tháng thu hoạch đạt năng suất 600-
1000kg/ha/vụ. Trọng lượng cá thể trung bình trên 35g/con.
2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của tôm sú
Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm:
Thành phần Tính trên 100g ăn được
Nước
Protein
Lipid
Carbohydrate
Tro
Năng lượng
75,860g
20,310g
1,73g
0,910g
1,2g
106 kcal = 444kj
(Nguồn:
You must be registered for see links
)Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác như: khoáng, vitamin,…thành
phần hóa học của tôm còn thay đổi theo nhiều yếu tố: loài, độ tuổi, giới tính, điều
kiện môi trường sống,…
Trong các thành phần dinh dưỡng thì protein là thành phần không thể thiếu
và là thành phần chủ yếu trong khẩu phần ăn của sinh vật. Vì vậy protein là một
trong những thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu. Tôm là
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links