Tải miễn phí luận văn
Rượu vang chanh dây sau quá trình lên men rượu vẫn còn một lượng lớn acid malic làm cho rượu có vị chua gắt. Lên men malolactic là quá trình chuyển hóa acid malic thành acid lactic nhằm cải thiện chất lượng cảm quan của rượu. Do đó, chúng tui tiến hành nghiên cứu quá trình lên men malolactic ở rượu vang chanh dây bằng tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni tự do và cố định trên chất mang cellulose vi khuẩn (BC), kết quả thu được như sau:
- Xác định được tỉ lệ giống vi khuẩn Oenococcus oeni thích hợp bổ sung cho quá trình lên men malolactic là 7%, thời điểm bổ sung giống thích hợp nhất là ngay sau khi kết thúc quá trình lên men rượu (ngày thứ 7 của quá trình lên men rượu), thời gian lên men malolactic thích hợp đối với rượu chanh dây là 4 ngày.
- Cố định được tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni trên chất mang BC bằng hai phương pháp: bẫy – hấp phụ và nhốt chủ động. Sử dụng chế phẩm vi khuẩn cố định bằng phương pháp bẫy – hấp phụ sau 5 ngày ủ với mật độ là 71 x 10^9 CFU/cm3 để tiến hành lên men. Kết quả thu được cho thấy khi sử dụng chế phẩm vi khuẩn Oenococcus oeni cố định trên chất mang BC để lên men malolactic đối với rượu vang chanh dây thì hiệu quả lên men vẫn đảm bảo sau 8 lần tái sử dụng.
Đồng thời chúng tui cũng khảo sát hiệu quả của quá trình lên men khi sử dụng đồng thời 2 chế phẩm cố định trên chất mang BC: nấm men Saccharomyces cerevisiae ứng dụng trong lên men rượu và vi khuẩn Oenococcus oeni ứng dụng trong lên men malolactic thì nhận thấy hiệu quả của quá trình lên men vẫn ổn định. Điều này được thể hiện thông qua độ cồn và nồng độ acid malic chuyển hóa được.
- Sau khi tối ưu các điều kiện, tiến hành lên men rượu, malolactic và tàng trữ. Chúng tui tiến hành đánh giá cảm quan và nhận thấy: chất lượng cảm quan của rượu đã được cải thiện, đặc biệt là về mùi vị. Rượu sau quá trình lên men malolactic có vị chua hài hòa hơn mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng của rượu chanh dây.
--------------------------------------------------------
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC SƠ ĐỒ
DANH MỤC ĐỒ THỊ
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về chanh dây
2.1.1 Nguồn gốc
2.1.2 Đặc điểm sinh học
2.1.3 Thành phần hóa học
2.1.4 Ứng dụng
2.2 Lên men rượu vang
2.2.1 Giới thiệu sơ lược về rượu vang
2.2.2 Tác nhân vi sinh vật
2.2.3 Cơ sở hóa sinh
2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men
2.2.5 Các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu
2.3 Lên men malolactic
2.3.1 Định nghĩa lên men malolactic
2.3.2 Vị trí của lên men malolactic trong sản xuất rượu vang
2.3.3 Phân loại vi khuẩn lên men malolactic
2.3.4 Vai trò của quá trình lên men malolactic
2.3.5 Các biến đổi diễn ra trong quá trình lên men malolactic
2.4 Kỹ thuật cố định
2.4.1 Lịch sử phát triển
2.4.2 Định nghĩa
2.4.3 Chất mang
2.4.4 Phương pháp cố định
2.4.5 Ưu nhược điểm của cố định tế bào
2.4.6 Yêu cầu đối với vi sinh vật cố định
2.4.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến cố định vi sinh vật
2.5 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về hướng của đề tài
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.1 Vật liệu
3.1.1 Chanh dây
3.1.2 Giống vi sinh vật
3.1.3 Môi trường nuôi cấy
3.1.4 Vật liệu, hóa chất
3.1.5 Thiết bị và dụng cụ
3.2 Phương pháp thí nghiệm
3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.2.3 Phương pháp phân tích thí nghiệm
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.1 Kiểm tra đặc điểm giống vi sinh vật
4.1.1 Saccharomyces cerevisiae
4.1.2 Oenococcus oeni
4.1.3 Acetobacter xylinum
4.2 Lên men tạo BC
4.2.1 Lên men thu nhận BC
4.2.2 Xử lý chế phẩm BC thô
4.3 Khảo sát quá trình lên men malolactic bằng chủng Oenococcus oeni tự do
4.3.1 Khảo sát tỉ lệ giống Oenococcus oeni thích hợp để lên men malolactic
4.3.2 Khảo sát thời điểm thích hợp để bổ sung giống Oenococcus oeni trong lên men malolactic
4.3.3 Khảo sát thời gian lên men malolactic
4.4 Khảo sát các phương pháp cố định Oenococcus oeni trên chất mang BC
4.4.1 Phương pháp bẫy- hấp phụ
4.4.2 Phương pháp nhốt chủ động
4.5 Lên men malolactic sử dụng chế phẩm Oenococcus oeni cố định trên chất mang BC
4.5.1 Lên men rượu sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae tự do và lên men
malolactic sử dụng vi khuẩn Oenococcus oeni cố định
4.5.2 Lên men rượu sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae cố định và lên men
malolactic sử dụng vi khuẩn Oenococcus oeni cố định
4.6 Kết quả cảm quan
4.7 Kết quả kiểm tra vi sinh
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận
5.2 Kiến nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
Rượu vang là một loại thức uống có cồn thu được từ quá trình lên men nước ép
nho hay một số loại trái cây khác. Lên men rượu là một hình thức rất cổ xưa trong
công nghệ thực phẩm trên thế giới, nó đã có cách đây hàng ngàn năm. Việc sản xuất
rượu vang đã trở thành một hình thức kinh doanh toàn cầu, nó đã và đang ảnh hưởng
đáng kể đến nền kinh tế của nhiều nước trên thế giới (Walker, 2000). Việc lên men
rượu vang (lên men chính) được thực hiện bằng cách bổ sung thêm giống nấm men
vào nước trái cây. Giống vi sinh vật tốt nhất dùng cho quá trình này là Saccharomyces
cerevisiae, được sử dụng rộng rãi để chuyển hóa ethanol từ đường glucose và fructose
trong nước ép nho (Klingshirn, 2002) [37].
Một nhóm vi sinh vật khác liên quan đến quá trình lên men rượu vang đó chính
là vi khuẩn acid lactic, chúng đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men rượu lần
hai hay còn gọi là lên men malolactic. Hiệu suất của quá trình lên men malolactic phụ
thuộc vào đặc điểm của từng loại quả (Bozoğlu và Yurdugül, 2000), đặc biệt là lượng
acid malic có trong quả. Nếu hàm lượng acid malic quá cao thì việc lên men
malolactic là cần thiết để chuyển acid L-malic thành acid L-lactic, kết quả là làm giảm
lượng acid trong rượu, giảm được vị chua gắt, cải thiện được hương vị của rượu vang
(Steinkraus, 1992) [37].
Lên men malolactic là một quá trình quan trọng trong sản xuất rượu vang hay ít
nhất là những loại rượu vang có hàm lượng acid cao ở những vùng có khí hậu mát mẻ.
Lợi ích của quá trình lên men malolactic bao gồm: giảm lượng acid trong những loại
rượu vang có nồng độ acid cao, cải thiện hương vị đặc trưng của rượu vang nhờ sự
hoạt động của vi khuẩn và ổn định hệ vi sinh vật có trong rượu vang (Bozoğlu và
Yurdugül, 2000). Vi khuẩn acid lactic tham gia vào quá trình lên men malolactic được
gọi là vi khuẩn malolactic, thuộc chi Leuconostoc,Pediococcus và Lactobacillus
(Lonvaud-Funel, 2000; Văn Vuuren và Dicks, 1993; Versari, Parpinello, và Cattaneo,
1999), chúng có khả năng chuyển hóa trực tiếp acid malic thành acid lactic và CO2
nhờ malate carboxylase hay còn gọi là malolactic enzyme (MLE) (Bozoğlu and
Yurdugül, 2000; Fugelsang, 1997; Renault et al., 1988;Salema et al., 1996). Quá trình
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Rượu vang chanh dây sau quá trình lên men rượu vẫn còn một lượng lớn acid malic làm cho rượu có vị chua gắt. Lên men malolactic là quá trình chuyển hóa acid malic thành acid lactic nhằm cải thiện chất lượng cảm quan của rượu. Do đó, chúng tui tiến hành nghiên cứu quá trình lên men malolactic ở rượu vang chanh dây bằng tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni tự do và cố định trên chất mang cellulose vi khuẩn (BC), kết quả thu được như sau:
- Xác định được tỉ lệ giống vi khuẩn Oenococcus oeni thích hợp bổ sung cho quá trình lên men malolactic là 7%, thời điểm bổ sung giống thích hợp nhất là ngay sau khi kết thúc quá trình lên men rượu (ngày thứ 7 của quá trình lên men rượu), thời gian lên men malolactic thích hợp đối với rượu chanh dây là 4 ngày.
- Cố định được tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni trên chất mang BC bằng hai phương pháp: bẫy – hấp phụ và nhốt chủ động. Sử dụng chế phẩm vi khuẩn cố định bằng phương pháp bẫy – hấp phụ sau 5 ngày ủ với mật độ là 71 x 10^9 CFU/cm3 để tiến hành lên men. Kết quả thu được cho thấy khi sử dụng chế phẩm vi khuẩn Oenococcus oeni cố định trên chất mang BC để lên men malolactic đối với rượu vang chanh dây thì hiệu quả lên men vẫn đảm bảo sau 8 lần tái sử dụng.
Đồng thời chúng tui cũng khảo sát hiệu quả của quá trình lên men khi sử dụng đồng thời 2 chế phẩm cố định trên chất mang BC: nấm men Saccharomyces cerevisiae ứng dụng trong lên men rượu và vi khuẩn Oenococcus oeni ứng dụng trong lên men malolactic thì nhận thấy hiệu quả của quá trình lên men vẫn ổn định. Điều này được thể hiện thông qua độ cồn và nồng độ acid malic chuyển hóa được.
- Sau khi tối ưu các điều kiện, tiến hành lên men rượu, malolactic và tàng trữ. Chúng tui tiến hành đánh giá cảm quan và nhận thấy: chất lượng cảm quan của rượu đã được cải thiện, đặc biệt là về mùi vị. Rượu sau quá trình lên men malolactic có vị chua hài hòa hơn mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng của rượu chanh dây.
--------------------------------------------------------
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC SƠ ĐỒ
DANH MỤC ĐỒ THỊ
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về chanh dây
2.1.1 Nguồn gốc
2.1.2 Đặc điểm sinh học
2.1.3 Thành phần hóa học
2.1.4 Ứng dụng
2.2 Lên men rượu vang
2.2.1 Giới thiệu sơ lược về rượu vang
2.2.2 Tác nhân vi sinh vật
2.2.3 Cơ sở hóa sinh
2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men
2.2.5 Các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu
2.3 Lên men malolactic
2.3.1 Định nghĩa lên men malolactic
2.3.2 Vị trí của lên men malolactic trong sản xuất rượu vang
2.3.3 Phân loại vi khuẩn lên men malolactic
2.3.4 Vai trò của quá trình lên men malolactic
2.3.5 Các biến đổi diễn ra trong quá trình lên men malolactic
2.4 Kỹ thuật cố định
2.4.1 Lịch sử phát triển
2.4.2 Định nghĩa
2.4.3 Chất mang
2.4.4 Phương pháp cố định
2.4.5 Ưu nhược điểm của cố định tế bào
2.4.6 Yêu cầu đối với vi sinh vật cố định
2.4.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến cố định vi sinh vật
2.5 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về hướng của đề tài
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.1 Vật liệu
3.1.1 Chanh dây
3.1.2 Giống vi sinh vật
3.1.3 Môi trường nuôi cấy
3.1.4 Vật liệu, hóa chất
3.1.5 Thiết bị và dụng cụ
3.2 Phương pháp thí nghiệm
3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.2.3 Phương pháp phân tích thí nghiệm
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.1 Kiểm tra đặc điểm giống vi sinh vật
4.1.1 Saccharomyces cerevisiae
4.1.2 Oenococcus oeni
4.1.3 Acetobacter xylinum
4.2 Lên men tạo BC
4.2.1 Lên men thu nhận BC
4.2.2 Xử lý chế phẩm BC thô
4.3 Khảo sát quá trình lên men malolactic bằng chủng Oenococcus oeni tự do
4.3.1 Khảo sát tỉ lệ giống Oenococcus oeni thích hợp để lên men malolactic
4.3.2 Khảo sát thời điểm thích hợp để bổ sung giống Oenococcus oeni trong lên men malolactic
4.3.3 Khảo sát thời gian lên men malolactic
4.4 Khảo sát các phương pháp cố định Oenococcus oeni trên chất mang BC
4.4.1 Phương pháp bẫy- hấp phụ
4.4.2 Phương pháp nhốt chủ động
4.5 Lên men malolactic sử dụng chế phẩm Oenococcus oeni cố định trên chất mang BC
4.5.1 Lên men rượu sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae tự do và lên men
malolactic sử dụng vi khuẩn Oenococcus oeni cố định
4.5.2 Lên men rượu sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae cố định và lên men
malolactic sử dụng vi khuẩn Oenococcus oeni cố định
4.6 Kết quả cảm quan
4.7 Kết quả kiểm tra vi sinh
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận
5.2 Kiến nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
Rượu vang là một loại thức uống có cồn thu được từ quá trình lên men nước ép
nho hay một số loại trái cây khác. Lên men rượu là một hình thức rất cổ xưa trong
công nghệ thực phẩm trên thế giới, nó đã có cách đây hàng ngàn năm. Việc sản xuất
rượu vang đã trở thành một hình thức kinh doanh toàn cầu, nó đã và đang ảnh hưởng
đáng kể đến nền kinh tế của nhiều nước trên thế giới (Walker, 2000). Việc lên men
rượu vang (lên men chính) được thực hiện bằng cách bổ sung thêm giống nấm men
vào nước trái cây. Giống vi sinh vật tốt nhất dùng cho quá trình này là Saccharomyces
cerevisiae, được sử dụng rộng rãi để chuyển hóa ethanol từ đường glucose và fructose
trong nước ép nho (Klingshirn, 2002) [37].
Một nhóm vi sinh vật khác liên quan đến quá trình lên men rượu vang đó chính
là vi khuẩn acid lactic, chúng đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men rượu lần
hai hay còn gọi là lên men malolactic. Hiệu suất của quá trình lên men malolactic phụ
thuộc vào đặc điểm của từng loại quả (Bozoğlu và Yurdugül, 2000), đặc biệt là lượng
acid malic có trong quả. Nếu hàm lượng acid malic quá cao thì việc lên men
malolactic là cần thiết để chuyển acid L-malic thành acid L-lactic, kết quả là làm giảm
lượng acid trong rượu, giảm được vị chua gắt, cải thiện được hương vị của rượu vang
(Steinkraus, 1992) [37].
Lên men malolactic là một quá trình quan trọng trong sản xuất rượu vang hay ít
nhất là những loại rượu vang có hàm lượng acid cao ở những vùng có khí hậu mát mẻ.
Lợi ích của quá trình lên men malolactic bao gồm: giảm lượng acid trong những loại
rượu vang có nồng độ acid cao, cải thiện hương vị đặc trưng của rượu vang nhờ sự
hoạt động của vi khuẩn và ổn định hệ vi sinh vật có trong rượu vang (Bozoğlu và
Yurdugül, 2000). Vi khuẩn acid lactic tham gia vào quá trình lên men malolactic được
gọi là vi khuẩn malolactic, thuộc chi Leuconostoc,Pediococcus và Lactobacillus
(Lonvaud-Funel, 2000; Văn Vuuren và Dicks, 1993; Versari, Parpinello, và Cattaneo,
1999), chúng có khả năng chuyển hóa trực tiếp acid malic thành acid lactic và CO2
nhờ malate carboxylase hay còn gọi là malolactic enzyme (MLE) (Bozoğlu and
Yurdugül, 2000; Fugelsang, 1997; Renault et al., 1988;Salema et al., 1996). Quá trình
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links