tranthiphuong_tranthiphuong
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae
LỜI NÓI ĐẦU . 1
MỤC LỤC . 2
DANH MỤC HÌNH . 5
DANH MỤC BẢNG . 7
1. Sơ lược về Chocolate . 9
1.1 Lịch sử về chocolate . 9
1.2 Các loại chocolate . 10
1.3 Các sản phẩm chocolate phổ biến trên thế giới . 10
2. Nguyên liệu để sản xuất chocolate . 19
2.1 Bơ ca cao . 19
2.1.1 Tính chất của bơ ca cao . 19
2.1.2 Phân loại bơ ca cao . 20
2.1.3 Chất lượng của bơ ca cao . 21
2.2 Ca cao khối . 21
2.2.1 Tính chất của ca cao khối . 21
2.2.2 Chất lượng của ca cao khối . 21
2.3 Đường . 22
2.4 Sữa . 23
2.5 Phụ gia . 23
3. Quy trình công nghệ . 24
3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chocolate 1 . 24
3.2 Sơ đồ sản xuất chocolate 2 . 25
3.3 Giải thích quy trình 1 . 26
3.3.1 Nhào trộn . 26
3.3.2 Nghiền . 27
3.3.3 Đảo trộn nhiệt . 28
3.3.4 Làm dịu . 32
3.3.5 Rót khuôn .Error! Bookmark not defined.
3.3.6 Bao gói . 44
3.4 Giải thích quy trình 2 . 44
3.4.1 Nghiền riêng biệt . 44
3.5 So sánh 2 quy trình . 45
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan, công nghệ của sản phẩm chocolate: . 45
4.1 Chất béo . 45
4.2 Hàm ẩm . 46
4.3 Chất nhũ hóa . 46
5. Hiện tượng nở hoa của các sản phẩm chocolate . 48
5.1 Nở hoa đường: . 48
5.1.1 Nguyên nhân gây nở hoa đường . 48
5.1.2 Cách khắc phục hiện tượng nở hoa đường . 48
5.2 Nở hoa chất béo . 49
5.2.1 Nguyên nhân gây nở hoa chất béo . 49
5.2.2 Cách khắc phục hiện tượng nở hoa chất béo . 49
6. Sản phẩm chocolate và sức khỏe . 49
6.1 Giá trị dinh dưỡng của chocolate . 49
6.2 Tác động có lợi của chocolate lên sức khỏe con người . 49
6.2.1 Tác dụng lên tim mạch . 49
6.2.2 Tác dụng trên não . 50
6.2.3 Chống sâu răng . 50
6.2.4 Giảm huyết áp . 51
6.2.5 Chống mệt mỏi. 51
6.2.6 Tác động đến hoạt động tình dục . 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 52
Hàm lượng có thể thay đổi phụ thuộc vào chủng loại ca cao và cách thu hoạch.
2.3 Đường
Vai trò của đường trong sản xuất chocolate là tạo vị ngọt, góp phần tạo tính chất cảm
quan đặc trưng cho chocolate (mùi, vị, cấu trúc), cung cấp năng lượng cho sản phẩm. Hiện
nay, có rất nhiều loại đường được sử dụng trong sản suất chocolate. Dưới đây là một vài loại
đường thông dụng:
Đường saccharose: đường saccharose là chất tạo vị ngọt được sử dụng nhiều nhất
trong sản xuất chocolate. Trong chocolate, saccharose có thể tồn tại ở dạng tinh thể. Do đó,
nếu kích thước các hạt tinh thể đường quá to, người sử dụng có thể sử dụng được chúng; khi
đó, tính chất cảm quan của chocolate sẽ giảm đi đáng kể. Thông thường, kích thước của tinh
thể saccharose trong chocolate nên nhỏ hơn 30μm. Đường dùng trong sản xuất chocolate
thường là đường tinh luyện có hàm lượng đường saccharose không dưới 99.9%w/w, hàm ẩm
nhỏ hơn 0.06%w/w, đường nghịch đảo không quá 0.04%. Kích thước thông thường của tinh
thể đường là 0.5-1.25mm, một số sản phẩm chocolate đòi hỏi đường saccharose phải có kích
thước xấp xỉ 0.2mm. (Lê Văn Việt Mẫn, 2009).
Trong quá trình chế biến, sau khi đã nhào trộn để nghiền tinh thể đường đạt đến trạng
thái yêu cầu sẽ tốn nhiều năng lượng và thời gian. Nhưng cũng không thể nghiền đường
saccharose đến kích thước như trên rồi mới nhào trộn; vì như thế, đường saccharose ở trạng
thái vô định hình sẽ không được tạo thành, ảnh hưởng đến tính chất cảm quan, đặc biệt là về
hương của sản phẩm. Đường vô định hình rất dễ phản ứng và dễ dàng hấp phụ hương của các
cấu tử ở gần nó. Do đó, khi được nghiền cùng với ca cao thì một số chất hương ca cao dễ bay
hơi sẽ bị đường hấp phụ, giảm lượng hương bị thất thoát. (Lê Văn Việt Mẫn, 2009).
Ngoài ra, cần chú ý đến hiện tượng tái kết tinh đường trong quá trình bảo quản sản
phẩm, sẽ gây nên hiện tượng nở hoa, làm giảm độ bóng mịn của bề mặt chocolate, làm giảm
giá trị cảm quan của sản phẩm.
Đường glucose: hiện nay, glucose cũng được sử dụng trong sản xuất chocolate nhưng
không phổ biến vì đường glucose không tạo ra vị ngọt đặc trưng như saccharose. Nếu có sử
dụng thì đường glucose phải ở dạng tinh thể chứ không được ở dạng syrup. (Lê Văn Việt
Mẫn, 2009)
Đồ án: Tổng quan về sản phẩm chocolate
SVTH: Trần Lê Hồng Ngọc Trang 23
Đường fructose: được sử dụng để sản xuất các loại sản phẩm chocolate dành cho
người ăn kiêng. Tuy nhiên, khi dùng fructose cần chú ý là quá trình đảo trộn nhiệt không nên
dùng nhiệt độ cao trên 40°C vì như thế sẽ rất dễ thúc đẩy các phản ứng Maillard và caramel
hóa. (Lê Văn Việt Mẫn, 2009)
Đường glucose và fructose thường không được sử dụng trong ngành công nghiệp
sản xuất chocolate do rất dễ hút ẩm. Tính chất này làm cho các hạt đường có xu hướng dính
lại với nhau, làm khối chocolate nóng chảy rất đặc (S.T. Beckett, 2008).
Ngoài ra, một số chất tạo ngọt khác cũng được sử dụng như: polyol, tagatose,
isomaltulose… Các chất này được bổ sung vào chocolate nhằm tạo ra các tính chất cảm quan
đặc trưng cho sản phẩm và thường được sử dụng một lượng tương đối nhỏ hơn so với đường
saccharose.
2.4 Sữa
Sữa là thành phần không thể thiếu trong chocolate sữa và chocolate trắng. Sữa và các
sản phẩm từ sữa được sử dụng trong sản xuất chocolate bao gồm sữa bột gầy, sữa nguyên
kem, sữa giàu béo, bột whey, chất béo khan từ sữa. Việc bổ sung các nguyên liệu này vào
chocolate nhằm thay đổi tính chất cấu trúc của chocolate, góp phần làm tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm chocolate, tăng giá trị dinh dưỡng.
Khi sử dụng các sản phẩm này, ngoài các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm thì hàm ẩm là
thông số được quan tâm nhiều nhất. Độ ẩm cao sẽ làm tăng độ nhớt của chocolate, ảnh
hưởng đến các quá trình sản xuất chocolate. Do đó, ta nên chọn nguyên liệu có độ ẩm càng
thấp càng tốt. Trong công nghiệp sản xuất chocolate thì nguồn nguyên liệu sữa thường ở
dạng sữa bột. (Lê Văn Việt Mẫn, 2009).
Ngày nay, hàm lượng chất béo ở dạng tự do cũng đang được quan tâm vì các chất béo
ở dạng tự do sẽ có các tính chất công nghệ tốt hơn. Do đó, nguyên liệu sữa bột gầy và bột
chất béo khan từ sữa được ưu tiên sử dụng. (Siegfried Bolenz, 2003; B.liang, 2004).
2.5 Phụ gia
Chất tạo nhũ: trong sản xuất chocolate thường sử dụng chất tạo nhủ, đặc biệt là
lecithin, nhằm tạo điều kiện cho sự phân bố của các cấu tử ưa nước (protein, đường,…) vào
pha liên tục là chất béo được thuận lợi. Hàm lượng chất tạo nhũ lecithin thường không vượt
quá 0.5% tổng khối lượng của nguyên liệu. Vì thành phần lecithin ảnh hưởng đến khả năng
chảy khác nhau của chocolate nên người ta đã tiêu chuẩn hóa các thành phần của lecithin.
Bảng 2.5: Thành phần phospholipid của lecithin đậu nành:
44% còn lại chủ yếu là các triglyceride.
Ngoài lecithin, người ta còn có thể sử dụng các chất tạo nhũ khác như sorbitan esters,
span và tween trong chocolate và các lớp phủ có hương vị chocolate. Các chất này thường ít
có tác dungjtrong việc giảm độ nhớt nhưng có thể làm thay đổi tốc độ đặc, độ bóng của sản
phẩm và đặc biệt là làm chậm hiện tượng nở hoa chocolate.
Chất tạo hương: chúng được sử dụng để tạo ra các sản phẩm chocolate có tính chất
đặc trưng về hương. Hương liệu thường được sử dụng nhất là vanillin. Hàm lượng sử dụng
tùy thuộc vào cường độ hương mà nhà sản suất mong muốn.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
LỜI NÓI ĐẦU . 1
MỤC LỤC . 2
DANH MỤC HÌNH . 5
DANH MỤC BẢNG . 7
1. Sơ lược về Chocolate . 9
1.1 Lịch sử về chocolate . 9
1.2 Các loại chocolate . 10
1.3 Các sản phẩm chocolate phổ biến trên thế giới . 10
2. Nguyên liệu để sản xuất chocolate . 19
2.1 Bơ ca cao . 19
2.1.1 Tính chất của bơ ca cao . 19
2.1.2 Phân loại bơ ca cao . 20
2.1.3 Chất lượng của bơ ca cao . 21
2.2 Ca cao khối . 21
2.2.1 Tính chất của ca cao khối . 21
2.2.2 Chất lượng của ca cao khối . 21
2.3 Đường . 22
2.4 Sữa . 23
2.5 Phụ gia . 23
3. Quy trình công nghệ . 24
3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chocolate 1 . 24
3.2 Sơ đồ sản xuất chocolate 2 . 25
3.3 Giải thích quy trình 1 . 26
3.3.1 Nhào trộn . 26
3.3.2 Nghiền . 27
3.3.3 Đảo trộn nhiệt . 28
3.3.4 Làm dịu . 32
3.3.5 Rót khuôn .Error! Bookmark not defined.
3.3.6 Bao gói . 44
3.4 Giải thích quy trình 2 . 44
3.4.1 Nghiền riêng biệt . 44
3.5 So sánh 2 quy trình . 45
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan, công nghệ của sản phẩm chocolate: . 45
4.1 Chất béo . 45
4.2 Hàm ẩm . 46
4.3 Chất nhũ hóa . 46
5. Hiện tượng nở hoa của các sản phẩm chocolate . 48
5.1 Nở hoa đường: . 48
5.1.1 Nguyên nhân gây nở hoa đường . 48
5.1.2 Cách khắc phục hiện tượng nở hoa đường . 48
5.2 Nở hoa chất béo . 49
5.2.1 Nguyên nhân gây nở hoa chất béo . 49
5.2.2 Cách khắc phục hiện tượng nở hoa chất béo . 49
6. Sản phẩm chocolate và sức khỏe . 49
6.1 Giá trị dinh dưỡng của chocolate . 49
6.2 Tác động có lợi của chocolate lên sức khỏe con người . 49
6.2.1 Tác dụng lên tim mạch . 49
6.2.2 Tác dụng trên não . 50
6.2.3 Chống sâu răng . 50
6.2.4 Giảm huyết áp . 51
6.2.5 Chống mệt mỏi. 51
6.2.6 Tác động đến hoạt động tình dục . 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 52
Hàm lượng có thể thay đổi phụ thuộc vào chủng loại ca cao và cách thu hoạch.
2.3 Đường
Vai trò của đường trong sản xuất chocolate là tạo vị ngọt, góp phần tạo tính chất cảm
quan đặc trưng cho chocolate (mùi, vị, cấu trúc), cung cấp năng lượng cho sản phẩm. Hiện
nay, có rất nhiều loại đường được sử dụng trong sản suất chocolate. Dưới đây là một vài loại
đường thông dụng:
Đường saccharose: đường saccharose là chất tạo vị ngọt được sử dụng nhiều nhất
trong sản xuất chocolate. Trong chocolate, saccharose có thể tồn tại ở dạng tinh thể. Do đó,
nếu kích thước các hạt tinh thể đường quá to, người sử dụng có thể sử dụng được chúng; khi
đó, tính chất cảm quan của chocolate sẽ giảm đi đáng kể. Thông thường, kích thước của tinh
thể saccharose trong chocolate nên nhỏ hơn 30μm. Đường dùng trong sản xuất chocolate
thường là đường tinh luyện có hàm lượng đường saccharose không dưới 99.9%w/w, hàm ẩm
nhỏ hơn 0.06%w/w, đường nghịch đảo không quá 0.04%. Kích thước thông thường của tinh
thể đường là 0.5-1.25mm, một số sản phẩm chocolate đòi hỏi đường saccharose phải có kích
thước xấp xỉ 0.2mm. (Lê Văn Việt Mẫn, 2009).
Trong quá trình chế biến, sau khi đã nhào trộn để nghiền tinh thể đường đạt đến trạng
thái yêu cầu sẽ tốn nhiều năng lượng và thời gian. Nhưng cũng không thể nghiền đường
saccharose đến kích thước như trên rồi mới nhào trộn; vì như thế, đường saccharose ở trạng
thái vô định hình sẽ không được tạo thành, ảnh hưởng đến tính chất cảm quan, đặc biệt là về
hương của sản phẩm. Đường vô định hình rất dễ phản ứng và dễ dàng hấp phụ hương của các
cấu tử ở gần nó. Do đó, khi được nghiền cùng với ca cao thì một số chất hương ca cao dễ bay
hơi sẽ bị đường hấp phụ, giảm lượng hương bị thất thoát. (Lê Văn Việt Mẫn, 2009).
Ngoài ra, cần chú ý đến hiện tượng tái kết tinh đường trong quá trình bảo quản sản
phẩm, sẽ gây nên hiện tượng nở hoa, làm giảm độ bóng mịn của bề mặt chocolate, làm giảm
giá trị cảm quan của sản phẩm.
Đường glucose: hiện nay, glucose cũng được sử dụng trong sản xuất chocolate nhưng
không phổ biến vì đường glucose không tạo ra vị ngọt đặc trưng như saccharose. Nếu có sử
dụng thì đường glucose phải ở dạng tinh thể chứ không được ở dạng syrup. (Lê Văn Việt
Mẫn, 2009)
Đồ án: Tổng quan về sản phẩm chocolate
SVTH: Trần Lê Hồng Ngọc Trang 23
Đường fructose: được sử dụng để sản xuất các loại sản phẩm chocolate dành cho
người ăn kiêng. Tuy nhiên, khi dùng fructose cần chú ý là quá trình đảo trộn nhiệt không nên
dùng nhiệt độ cao trên 40°C vì như thế sẽ rất dễ thúc đẩy các phản ứng Maillard và caramel
hóa. (Lê Văn Việt Mẫn, 2009)
Đường glucose và fructose thường không được sử dụng trong ngành công nghiệp
sản xuất chocolate do rất dễ hút ẩm. Tính chất này làm cho các hạt đường có xu hướng dính
lại với nhau, làm khối chocolate nóng chảy rất đặc (S.T. Beckett, 2008).
Ngoài ra, một số chất tạo ngọt khác cũng được sử dụng như: polyol, tagatose,
isomaltulose… Các chất này được bổ sung vào chocolate nhằm tạo ra các tính chất cảm quan
đặc trưng cho sản phẩm và thường được sử dụng một lượng tương đối nhỏ hơn so với đường
saccharose.
2.4 Sữa
Sữa là thành phần không thể thiếu trong chocolate sữa và chocolate trắng. Sữa và các
sản phẩm từ sữa được sử dụng trong sản xuất chocolate bao gồm sữa bột gầy, sữa nguyên
kem, sữa giàu béo, bột whey, chất béo khan từ sữa. Việc bổ sung các nguyên liệu này vào
chocolate nhằm thay đổi tính chất cấu trúc của chocolate, góp phần làm tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm chocolate, tăng giá trị dinh dưỡng.
Khi sử dụng các sản phẩm này, ngoài các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm thì hàm ẩm là
thông số được quan tâm nhiều nhất. Độ ẩm cao sẽ làm tăng độ nhớt của chocolate, ảnh
hưởng đến các quá trình sản xuất chocolate. Do đó, ta nên chọn nguyên liệu có độ ẩm càng
thấp càng tốt. Trong công nghiệp sản xuất chocolate thì nguồn nguyên liệu sữa thường ở
dạng sữa bột. (Lê Văn Việt Mẫn, 2009).
Ngày nay, hàm lượng chất béo ở dạng tự do cũng đang được quan tâm vì các chất béo
ở dạng tự do sẽ có các tính chất công nghệ tốt hơn. Do đó, nguyên liệu sữa bột gầy và bột
chất béo khan từ sữa được ưu tiên sử dụng. (Siegfried Bolenz, 2003; B.liang, 2004).
2.5 Phụ gia
Chất tạo nhũ: trong sản xuất chocolate thường sử dụng chất tạo nhủ, đặc biệt là
lecithin, nhằm tạo điều kiện cho sự phân bố của các cấu tử ưa nước (protein, đường,…) vào
pha liên tục là chất béo được thuận lợi. Hàm lượng chất tạo nhũ lecithin thường không vượt
quá 0.5% tổng khối lượng của nguyên liệu. Vì thành phần lecithin ảnh hưởng đến khả năng
chảy khác nhau của chocolate nên người ta đã tiêu chuẩn hóa các thành phần của lecithin.
Bảng 2.5: Thành phần phospholipid của lecithin đậu nành:
44% còn lại chủ yếu là các triglyceride.
Ngoài lecithin, người ta còn có thể sử dụng các chất tạo nhũ khác như sorbitan esters,
span và tween trong chocolate và các lớp phủ có hương vị chocolate. Các chất này thường ít
có tác dungjtrong việc giảm độ nhớt nhưng có thể làm thay đổi tốc độ đặc, độ bóng của sản
phẩm và đặc biệt là làm chậm hiện tượng nở hoa chocolate.
Chất tạo hương: chúng được sử dụng để tạo ra các sản phẩm chocolate có tính chất
đặc trưng về hương. Hương liệu thường được sử dụng nhất là vanillin. Hàm lượng sử dụng
tùy thuộc vào cường độ hương mà nhà sản suất mong muốn.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links