canh_hong_tinh_yeu252723
New Member
Download miễn phí Đề tài Sản xuất rượu mùi
MỤC LỤC
Danh mục các bảng .2
Danh mục các hình 3
I. Giới thiệu chung. 4
II. Lịch sử .4
III. Phân loại 4
1. Theo độ ngọt 5
2. Theo độ cồn .5
3. Theo nguyên liệu .5
4. Theo nơi sản xuất .5
IV. Nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi .5
1. Cồn tinh luyện .6
2. Nước .6
3. Rau quả 6
V. Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát trong sản xuất rượu mùi .9
VI. Các quy trình công nghệ khác .18
1. Sơ đồ quy trình sản xuất liquor từ quả dứa .19
2. Giới thiệu một số công thức làm liquor gia đình .19
VII. Phụ lục .22
VIII. Danh mục tài liệu tham khảo .29
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
3: Nhóm trái cây ôn đới+ Nhóm trái cây cận nhiệt đới: chủ yếu là nhóm trái cây có mùi như cam, quýt, chanh…
Hình 4: Nhóm trái cây vùng cận nhiệt đới
Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI
8
GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM
+ Nhóm trái cây nhiệt đới: xoài, thơm, ổi, mít, chuối, dừa…
Hình 5: Nhóm trái cây vùng nhiệt đới.
+Những nguyên liệu khác được sử dụng trong sản xuất rượu mùi là nhân sâm,
artichoke, các loại thảo mộc…
Hình 6: Nhóm nguyên liệu thảo mộc
Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI
9
GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM
Ngoài những nguyên liệu nói trên các nhà sản xuất còn sử dụng:
Syrup đường saccharose, syrup đường nghịch đảo hay syrup giàu fructose. Nồng độ chất
khô của syrup thường xấp xỉ 65% w/w
- Caùc chaát thôm duøng cho saûn xuaát röôïu muøi töø quaû chuû yeáu ñöôïc taùch töø quaû. Khi caàn
thieát, coù theå söû duïng theâm chaát thôm thöïc vaät, chaát thôm toång hôïp (nhö: vanilin), nhöng
chaát thôm töø quaû vaãn chieám phaàn chuû yeáu.
- Chaát maøu chuû yeáu cuõng töø quaû taïo neân, coù khi söû duïng theâm chaát maøu caramen hoaù
ñöôøng hoaëc moät soá chaát maøu töï nhieân, chaát maøu toång hôïp khaùc để điều chỉnh cường độ
màu cho sản phẩm
-Axit citric laø axit höõu cô ñöôïc duøng trong coâng ngheä saûn xuaát röôïu muøi nhaèm ñieàu chænh
ñoä chua ngoït cuûa saûn phaåm, choáng hieän töôïng keát tinh laïi cuûa ñöôøng, ñöôïc duøng döôùi
daïng tinh theå.
- Trong saûn xuaát röôïu muøi, ngöôøi ta coøn boå sung phuï gia nhö: caùc vitamin ñeå taêng haøm
löôïng dinh döôõng, caùc cheá phaåm enzym pectinase ñeå laøm trong dòch quaû, naâng cao hieäu
suaát quaù trình trích ly cuõng nhö baûo quaûn thaønh phaåm.
V. Qui trình coâng ngheä toång quaùt saûn xuaát röôïu liqueur töø traùi caây
1. Sô ñoà moâ taû quy trình coâng ngheä toång quaùt: (dạng khối)
Hình 7: Giai đoạn I của quy trình công nghệ
Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI
10
GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM
Hình 8: Giai đoạn II của quy trình công nghệ
2. Sô ñoà moâ taû quy trình coâng ngheä toång quaùt: (dạng sơ đồ thiết bị)
Hình 9: Quy trình công nghệ dạng sơ đồ khối
Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI
11
GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM
3. Các quá trình chính trong công nghệ sản xuất rượu mùi:
a. Phân loại: trái cây sau thu hoạch thường có kích thước và độ chín không đồng nhất. Để
quá trình nghiền xé được thực hiện dễ dàng và kích thước quả sau khi nghiền được đồng nhất,
các nhà sản xuất cần phân loại trái cây theo kích thước. Những quả có kích thước quá lớn
hay quá nhỏ sẽ được tách riêng và được nghiền xé theo chế độ khác với những quả có kích
thước thông thường
Quá trình phân loại theo kích thước có thể được thực hiện theo phương pháp thủ công
hay sử dụng thiết bị phân loại rau quả theo kích thước hoạt động tự động
Những quả chưa chín hay quá chín sẽ làm giảm chất lượng của dịch trích cũng như chất
lượng rượu mùi thành phẩm. Do đó, việc phân loại quả theo độ chín là rất cần thiết. Chỉ
những quả đạt độ chín kỹ thuật mới được đưa vào sản xuất. Tương tự như phương pháp phân
loại theo kích thước, việc phân loại quả dựa theo độ chín có thể được thực hiện bằng phương
pháp thủ công hay sử dụng thiết bị tự động
Ngoài ra trong quá trình phân loại chúng ta cũng cần loại bỏ những quả bị hư hỏng do tổn
thương cơ học hay do vi sinh vật và côn trùng tấn công
b. Rửa: đối với các loại trái cây có cấu trúc cứng (thơm, táo…) hay có lớp vỏ cứng bao bọc
bên ngoài như nhóm quả có múi (cam, quýt, chanh,…) các nhà sản xuất thường thực hiện quá
trình rửa ngay sau khi phân loại quả. Rửa có tác dụng loại bỏ đi 1 số tạp chất cơ học như đất
cát… và hệ vi sinh vật bám trên vỏ quả. Khi đó các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh của
dịch trích từ quả sẽ được cải thiện đáng kể. Hiện nay, có nhiều thiết bị rửa khác nhau như
thiết bị rửa sử dụng bàn chải, thiết bị rửa có sục khí, thiết bị rửa tang trống… Nguyên tắc hoạt
động của thiết bị rửa trái cây thường gồm có 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối để tách các tạp
chất bám trên bề mặt quả
Khi sử dụng các loại trái cây có vỏ mềm (như dâu, mâm xôi, mơ…) để sản xuất rượu mùi,
người ta thường bỏ qua quá trình rửa quả. Trừ khi nguyên liệu bị lẫn nhiều tạp chất như đất,
cát… các nhà sản xuất sẽ thực hiện quá trình rửa bằng cách ngâm nguyên liệu trong bồn nước
có sục khí. Cần lưu ý hạn chế tối đa những va chạm cơ học trong quá trình rửa vì nhóm trái
cây có lớp vỏ mềm rất dễ bị tổn thương.
c. Nghiền xé: Mục đích của quá trình nghiền xé là làm giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ
cấu trúc mô và tế bào trái cây để chuẩn bị cho quá trình ép. Nhờ đó, việc thu nhận dịch quả
và chất chiết từ trái cây sẽ triệt để, giảm độ tổn thất và tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm
Mức độ nghiền xé là 1 yếu tố quan trọng cần được quan tâm. Thông thường, kích thước
quả sau công đoạn nghiền xé khoảng 5-10mm. Nếu kích thước quá lớn thì phần dịch quả còn
sót lại trong các tế bào trái cây quá trình ép sẽ tăng cao. Còn nếu kích thước quá nhỏ, các mao
quản trong khối nguyên liệu dễ bị tắc nghẽn trong quá trình ép, khi đó phần dịch quả còn sót
trong bã cũng sẽ gia tăng và hiệu suất thu hồi dịch quả bị giảm đi. Ngoài ra việc nghiền xé
nguyên liệu quá mịn sẽ làm tăng chi phí năng lượng vận hành
Kết quả nghiên cứu thực nghiệm trên quả táo cho thấy:
Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI
12
GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM
- Nếu chúng ta cắt táo thành những lát mỏng rồi đem đi ép thì lượng
dịch quả thu được xấp xỉ 30-50% khối lượng nguyên liệu
- Nếu chúng ta tiến hành nghiền xé táo đến kích thước 10mm thì lượng
dịch quả thu được sẽ tăng đến 65-70%
Có nhiều loại thiết bị nghiền được sử dụng để chuẩn bị dịch trích trong sản xuất rượu mùi.
Hình dưới đây giới thiệu sơ đồ cấu tạo 1 dạng thiết bị sử dụng dao cắt
Hình 10: Thiết bị nghiền sử dụng dao cắt.
Bộ phận chính của thiết bị là trống quay (2) có gắn các dao cắt. Kích thước của dao là
264x26x5mm, chiều cao răng dao cắt là 5,5mm. Dọc theo trống quay là máng ép (3) kích
thước khe hở giữa trống quay và máng ép có thể hiệu chỉnh được bởi lò xo (4)
Trích ly lần 1 và lần 2: trích ly là quá trình thu nhận chất chiết từ nguyên liệu có sử dụng
dung môi. Trong phương pháp này dung môi được chọn là cồn tinh luyện đã được pha loãng.
Tùy theo bản chất của nguyên liệu mà nồng độ cồn trong dung môi sẽ thay đổi
Cơ sở khoa học của quá trình trích ly là sự khuếch tán của các chất chiết từ nguyên liệu
vào dung môi. Động lực của quá trình là sự chênh lệch nồng độ của các cấu tử trong nguyên
liệu và trong dung môi. Sự chênh lệch nồng độ này càng lớn thì tốc độ trích ly sẽ càng nhanh
Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI ...