chaulac_nam
New Member
Download miễn phí Luận văn Khảo sát năng suất sản xuất và chất lượng rượu đế khu vực Phong Điền, Cần Thơ
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ. i
TÓM LƯỢC.ii
MỤC LỤC.iii
DANH SÁCH HÌNH. v
DANH SÁCH BẢNG . vi
Chương 1 GIỚI THIỆU. 1
1.1 Đặt vấn đề. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu. 1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU. 2
2.1 Nguyên liệu trong sản xuất rượu đế. 2
2.1.1 Gạo. 2
2.1.2 Bánh men thuốc bắc. 3
2.1.3 Nước. 5
2.2 Các quá trình xảy ra trong sản xuất rượu đế. 6
2.2.1 Những biến đổi lý hóa học xảy ra trong khi nấu. 6
2.2.2 Biến đổi trong quá trình đường hóa. 7
2.2.3 Quá trình lên men rượu. 8
2.2.4 Quá trình chưng cất. 14
2.3 Sản phẩm phụvà sản phẩm trung gian trong lên men rượu. 17
2.3.1 Sựtạo thành acid. 17
2.3.2 Sựtạo thành rượu bậc cao. 17
2.3.3 Sựtạo thành ester. 18
2.3.4 Sựtạo thành aldehyde. 18
2.4 Quy trình sản xuất rượu đếtruyền thống. 19
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 20
3.1 Phương tiện nghiên cứu. 20
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu. 20
3.1.2 Thời gian thực hiện đềtài. 20
3.1.3 Nguyên liệu thí nghiệm. 20
3.1.4 Hóa chất. 20
3.1.5 Thiết bịvà dụng cụ. 20
3.2 Phương pháp nghiên cứu. 21
Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệthực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iv
3.2.1 Thí nghiệm 1: Điều tra năng suất, quy trình nấu rượu, loại bánh men,
loại gạo sửdụng đểnấu rượu đếcủa các hộdân khu vực Phong Điền,
Cần Thơ. 21
3.2.2 Thí nghiệm 2: đánh giá cảm quan sản phẩm rượu đếcủa các hộdân
nấu rượu ởkhu vực Phong Điền, Cần Thơvà sản phẩm rượu đếtrên
thịtrường. 22
3.2.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của loại bao bì, nhiệt độ đến các
chỉtiêu acid tổng số, aldehyde, ester, furfurol theo thời gian bảo quản. 23
3.2.4 Thí nghiệm 4: tiến hành lên men rượu, sau đó chưng cất bằng hai
hệthống chưng cất khác nhau. 25
Chương 4 KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN. 27
4.1 Thí nghiệm 1. 27
4.2 Thí nghiệm 2. 37
4.3 Thí nghiệm 3. 38
4.4 Thí nghiệm 4. 48
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ. 51
5.1 Kết luận . 51
5.2 Đềnghị. 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO. 53
PHỤLỤC.vii
Phụlục 1: Các phương pháp phân tích.vii
Phụlục 2: Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7043 : 2002) . xvi
Phụlục 3: Bảng mô tả đánh giá các chỉtiêu cảm quan rượu . xx
Phụlục 4: Phiếu điều tra tình hình sản xuất rượu .xxii
Phụlục 5: Kết quảvềmối liên hệgiữa nồng độmethanol và độhấp thu.xxiii
Phụlục 6: Kết quảxửlý thống kê theo phần mềm Statgraphic 4.0 . xxiv
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
n xuất rượu Phong Điền để sản phẩm sản xuất ra đạt chất lượng cao và
đồng nhất.
Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 36
Do đó cần có nghiên cứu để cải tiến thống nhất qui trình sản xuất bao gồm ổn
định nguồn nước và lương thực, nguồn men sử dụng, cải tiến quá trình nấu cơm,
quá trình ủ lên men, quá trình chưng cất và pha chế.
Một ưu điểm rất lớn trong tổ hợp tác là có một số thành viên có thâm niên trong
nghề nấu rượu cao nên rất có kinh nghiệm sản xuất. Với yếu tố này, nhóm nghiên
cứu nghĩ rằng, sau quá trình nghiên cứu để cải tiến và thống nhất qui trình công
nghệ sản xuất, trang bị mới hệ thống chưng cất hiện đại hơn, những thành viên
này sẽ giúp cho tổ hợp tác sớm có thể sản xuất và kinh doanh hiệu quả.
Bên cạnh đó, cần có sự phối hợp của các hộ dân trong tổ hợp tác để quá trình sản
xuất - kinh doanh đạt hiệu quả cao.
Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 37
4.2 Thí nghiệm 2: đánh giá cảm quan sản phẩm rượu đế của các hộ
dân nấu rượu ở khu vực Phong Điền, Cần Thơ và sản phẩm rượu đế
trên thị trường
Bảng 16. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu rượu trên thị trường và rượu Phong Điền
Điểm trung bình
Mẫu rượu
Màu sắc-độ trong Mùi Vị
Đế Vương 4,7a 4,4a 4,1a
CH 3,1b 3,2b 3,0b
AT 2,9b 3,1b 2,9b
CT 2,0c 2,7b 2,6b
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.
Các chữ số in đậm thể hiện giá trị cảm quan tốt nhất.
Kết quả đánh giá cảm quan (bảng 16) cho thấy điểm trung bình về màu sắc-độ
trong, mùi, vị của 3 loại rượu được sản xuất bởi 3 hộ dân trong tổ hợp tác không
bằng loại rượu trên thị trường (rượu Đế Vương).
Theo kết quả phân tích thống kê giá trị cảm quan loại rượu trên thị trường và
rượu do các thành viên trong tổ hợp tác sản xuất thì ta thấy rằng có sự khác biệt ý
nghĩa thống kê về màu sắc-độ trong, mùi, vị ở mức ý nghĩa 5% giữa loại rượu
trên thị trường (Đế Vương) và các loại rượu được sản xuất bởi các người dân
trong tổ hợp tác.
Kết quả cũng cho thấy giá trị cảm quan của mẫu rượu CH và AT có giá trị cảm
quan tốt hơn mẫu rượu CT. Điều này cho thấy giá trị cảm quan của 3 loại rượu là
không đồng nhất với nhau.
Người dân trong tổ hợp tác sản xuất rượu Phong Điền nấu rượu theo truyền
thống và thủ công, hệ thống nấu và chưng cất rượu thô sơ nên giá trị cảm quan sẽ
không tốt bằng loại rượu trên thị trường (Đế Vương) được sản xuất theo công
nghệ hiện đại hơn.
Do đó, để sản phẩm của các thành viên tổ hợp tác được nhiều người ưa chuộng
và có giá trị cảm quan như nhau thì cần cải tiến quy trình và thống nhất
chung trong tổ hợp tác.
Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 38
4.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của ánh sáng, nhiệt độ đến các
chỉ tiêu fusel, acid tổng số, aldehyde, methanol, ester, furfurol theo thời
gian bảo quản
4.3.1 Kết quả sự biến đổi của hàm lượng acid trong các mẫu rượu bảo quản
Bảng 17. Kết quả sự biến đổi của hàm lượng acid (mg/l) trong mẫu rượu AT
Loại chai Nhiệt độ (0C) Thời gian
(tuần) Màu Trong 10 28
Trung bình
0 367,503 367,503 367,503 367,503 367,503a
1 368,907 360,573 357,811 371,670 364,740a
2 373,536 370,311 373,536 370,311 371,924a
3 365,203 365,203 361,977 368,429 365,203a
4 360,573 360,573 361,051 360,096 360,573a
Trung bình 367,145a 364,833a 364,376a 367,602a
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.
Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại.
Các chỉ tiêu acid, ester, aldehyde tính bằng mg/l ethanol 1000
Bảng 18. Kết quả sự biến đổi của hàm lượng acid (mg/l) trong mẫu rượu CH
Loại chai Nhiệt độ (0C) Thời gian
(tuần) Màu Trong 10 28
Trung bình
0 420,963 420,963 420,963 420,963 420,963a
1 416,796 424,500 428,667 412,630 420,648a
2 416,630 412,463 420,630 408,463 414,546a
3 413,389 413,389 421,556 405,222 413,389a
4 420,630 420,630 420,630 420,630 420,630a
Trung bình 417,681a 418,389a 422,489a 413,581a
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.
Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại.
Các chỉ tiêu acid, ester, aldehyde tính bằng mg/l ethanol 1000
Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 39
Qua kết quả ta nhận thấy rằng hàm lượng acid trong hai mẫu rượu sau 4 tuần bảo
quản không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức độ ý nghĩa 5%. Kết quả cũng cho thấy
nhiệt độ bảo quản và loại chai bảo quản rượu không làm thay đổi đáng kể hàm
lượng acid trong hai mẫu rượu bảo quản.
Như vậy các nhân tố nhiệt độ, ánh sáng không làm thay đổi đáng kể hàm lượng
acid trong hai mẫu rượu đế và sau thời gian 4 tuần thì hàm lượng acid trong hai
mẫu rượu đế không biến đổi đáng kể.
Hàm lượng acid trong rượu đế chủ yếu là acid acetic. Qua kết quả thì nhân tố
nhiệt độ, ánh sáng cũng như là thời gian bảo quản 4 tuần không làm thay đổi
đáng kể hàm lượng acid acetic. Nguyên nhân là do rượu sau quá trình chưng cất
thì các thành phần trong rượu không thể tương tác với nhau hay tương tác với
nhau rất chậm để tạo thành acid acetic hay phản ứng làm giảm đi hàm lượng acid
acetic. Các phản ứng tạo thành hay làm giảm acid acetic thì đều cần điều kiện
phản ứng mà trong điều kiện bảo quản ở thí nghiệm này thì các phản ứng không
thể xảy ra.
Hình 11. Đồ thị sự biến đổi của hàm lượng acid
Sự biến đổi của acid theo thời gian
340
360
380
400
420
440
0 1 2 3 4
Thời gian (tuần)
H
àm
lư
ợ
ng
a
ci
d
(m
g/
l) AT
CH
Sự biến đổi của acid theo nhiệt độ
340
360
380
400
420
440
AT CH
Mẫu rượu
H
àm
lư
ợ
ng
a
ci
d
(m
g/
l) 10
28
Sự biến đổi của acid theo loại chai
340
360
380
400
420
440
AT CH
Mẫu rượu
H
àm
lư
ợ
ng
a
ci
d
(m
g/
l) Chai trong
Chai màu
Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 40
Các phương trình phản ứng tạo thành hay làm giảm hàm lượng acid acetic
(Hoàng Trọng Yêm, 1999)
Theo các phương trình phản ứng trên thì ta thấy các phản ứng tạo thành hay làm
giảm hàm lượng acid acetic thì cần có điều kiện xúc tác thì phản ứng mới xảy ra.
Do đó, ở điều kiện bảo quản trong thí nghiệm này thì các phản ứng này không
thể xảy ra. Cho nên hàm lượng acid acetic không có sự biến đổi theo thời gian
bảo quản 4 tuần trong các điều kiện thí nghiệm (nhiệt độ 100C, 280C và bảo quản
trong chai thủy tinh trong và màu).
Mặt khác (theo Bùi Ái, 2003), các biến động về mặt hóa lý trong cồn xảy ra rất
chậm, từ từ. Điều này cũng giải thích được là sau thời gian bảo quản 4 tuần hai
mẫu rượu đế AT và CH thì không có sự biến đổi đáng kể của hàm lượng acid
trong rượu.
Men giấm
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O
OHHCOOCCHHCHOCOOHCH dđSOH 2523523 42 +⎯⎯⎯ →←−+
OHHCCOOHCHOHHCOOCCH CtdđSOH 523
,
2523
0
42 +⎯⎯⎯⎯ →←+
COOHCHOOHCHCH SOHOCrKSOHKMnO 3
/,/
223
42722424 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ →⎯+
OHRCHRCOOH OHeteLiAlH 2
/, 34 ⎯⎯⎯⎯⎯ →⎯ +
COOHCHOCHOCH Mn 323
2
2
1 ⎯⎯ →⎯+ +
Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 41
4.3.2 Kết quả sự biến đổi của hàm lượng ester trong các mẫu rượu bảo quản
Bảng 19. Kết quả sự biến đổi của hàm lượng ester (mg/l) trong mẫu rượu AT
Loại chai Nhiệt độ (0C) Thời gian
(tuần) Màu Trong 10 28
Trung bình
0 410,868 410,868 410,868 410,868 410,868a
1 448,849 432,575 437,985 443,439 440,712a
2 438,007 443,439 433,254 448,192 440,723a
3 432,618 443,461 410,912 465,167 438,040a
4 443,417 443,417 443,417 443,417 443,417a
Trung bình 434,752a 434,752a 427,287a 442,217a
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.
Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại.
Các chỉ tiêu acid, ester, aldehyde tính bằng mg/l ethanol 1000
Bảng 20. Kết quả sự biến đổi của hàm lượng ester (mg/l) trong mẫu rượu CH
Loại chai Nhiệt độ (0C) Thời gian
(tuần) Màu Trong 10 28
Trung bình
0 469,931 469,931 469,931 469,931 469,931a
1 474,684 469,686 476,232 468,138 472,185a
2 484,190 484,190 483,946 484,435 484,190a
3 461,783 467,215 478,948 450,049 464,499a
4 475,798 481,230 475,363 481,664 478,514a
Trung bình 473,277a 474,450a 476,884a 470,843a
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.
Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại.
Các chỉ tiêu acid, ester, aldehyde tính bằng mg/l ethanol 1000
Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Họ...
đồng nhất.
Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 36
Do đó cần có nghiên cứu để cải tiến thống nhất qui trình sản xuất bao gồm ổn
định nguồn nước và lương thực, nguồn men sử dụng, cải tiến quá trình nấu cơm,
quá trình ủ lên men, quá trình chưng cất và pha chế.
Một ưu điểm rất lớn trong tổ hợp tác là có một số thành viên có thâm niên trong
nghề nấu rượu cao nên rất có kinh nghiệm sản xuất. Với yếu tố này, nhóm nghiên
cứu nghĩ rằng, sau quá trình nghiên cứu để cải tiến và thống nhất qui trình công
nghệ sản xuất, trang bị mới hệ thống chưng cất hiện đại hơn, những thành viên
này sẽ giúp cho tổ hợp tác sớm có thể sản xuất và kinh doanh hiệu quả.
Bên cạnh đó, cần có sự phối hợp của các hộ dân trong tổ hợp tác để quá trình sản
xuất - kinh doanh đạt hiệu quả cao.
Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 37
4.2 Thí nghiệm 2: đánh giá cảm quan sản phẩm rượu đế của các hộ
dân nấu rượu ở khu vực Phong Điền, Cần Thơ và sản phẩm rượu đế
trên thị trường
Bảng 16. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu rượu trên thị trường và rượu Phong Điền
Điểm trung bình
Mẫu rượu
Màu sắc-độ trong Mùi Vị
Đế Vương 4,7a 4,4a 4,1a
CH 3,1b 3,2b 3,0b
AT 2,9b 3,1b 2,9b
CT 2,0c 2,7b 2,6b
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.
Các chữ số in đậm thể hiện giá trị cảm quan tốt nhất.
Kết quả đánh giá cảm quan (bảng 16) cho thấy điểm trung bình về màu sắc-độ
trong, mùi, vị của 3 loại rượu được sản xuất bởi 3 hộ dân trong tổ hợp tác không
bằng loại rượu trên thị trường (rượu Đế Vương).
Theo kết quả phân tích thống kê giá trị cảm quan loại rượu trên thị trường và
rượu do các thành viên trong tổ hợp tác sản xuất thì ta thấy rằng có sự khác biệt ý
nghĩa thống kê về màu sắc-độ trong, mùi, vị ở mức ý nghĩa 5% giữa loại rượu
trên thị trường (Đế Vương) và các loại rượu được sản xuất bởi các người dân
trong tổ hợp tác.
Kết quả cũng cho thấy giá trị cảm quan của mẫu rượu CH và AT có giá trị cảm
quan tốt hơn mẫu rượu CT. Điều này cho thấy giá trị cảm quan của 3 loại rượu là
không đồng nhất với nhau.
Người dân trong tổ hợp tác sản xuất rượu Phong Điền nấu rượu theo truyền
thống và thủ công, hệ thống nấu và chưng cất rượu thô sơ nên giá trị cảm quan sẽ
không tốt bằng loại rượu trên thị trường (Đế Vương) được sản xuất theo công
nghệ hiện đại hơn.
Do đó, để sản phẩm của các thành viên tổ hợp tác được nhiều người ưa chuộng
và có giá trị cảm quan như nhau thì cần cải tiến quy trình và thống nhất
chung trong tổ hợp tác.
Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 38
4.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của ánh sáng, nhiệt độ đến các
chỉ tiêu fusel, acid tổng số, aldehyde, methanol, ester, furfurol theo thời
gian bảo quản
4.3.1 Kết quả sự biến đổi của hàm lượng acid trong các mẫu rượu bảo quản
Bảng 17. Kết quả sự biến đổi của hàm lượng acid (mg/l) trong mẫu rượu AT
Loại chai Nhiệt độ (0C) Thời gian
(tuần) Màu Trong 10 28
Trung bình
0 367,503 367,503 367,503 367,503 367,503a
1 368,907 360,573 357,811 371,670 364,740a
2 373,536 370,311 373,536 370,311 371,924a
3 365,203 365,203 361,977 368,429 365,203a
4 360,573 360,573 361,051 360,096 360,573a
Trung bình 367,145a 364,833a 364,376a 367,602a
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.
Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại.
Các chỉ tiêu acid, ester, aldehyde tính bằng mg/l ethanol 1000
Bảng 18. Kết quả sự biến đổi của hàm lượng acid (mg/l) trong mẫu rượu CH
Loại chai Nhiệt độ (0C) Thời gian
(tuần) Màu Trong 10 28
Trung bình
0 420,963 420,963 420,963 420,963 420,963a
1 416,796 424,500 428,667 412,630 420,648a
2 416,630 412,463 420,630 408,463 414,546a
3 413,389 413,389 421,556 405,222 413,389a
4 420,630 420,630 420,630 420,630 420,630a
Trung bình 417,681a 418,389a 422,489a 413,581a
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.
Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại.
Các chỉ tiêu acid, ester, aldehyde tính bằng mg/l ethanol 1000
Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 39
Qua kết quả ta nhận thấy rằng hàm lượng acid trong hai mẫu rượu sau 4 tuần bảo
quản không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức độ ý nghĩa 5%. Kết quả cũng cho thấy
nhiệt độ bảo quản và loại chai bảo quản rượu không làm thay đổi đáng kể hàm
lượng acid trong hai mẫu rượu bảo quản.
Như vậy các nhân tố nhiệt độ, ánh sáng không làm thay đổi đáng kể hàm lượng
acid trong hai mẫu rượu đế và sau thời gian 4 tuần thì hàm lượng acid trong hai
mẫu rượu đế không biến đổi đáng kể.
Hàm lượng acid trong rượu đế chủ yếu là acid acetic. Qua kết quả thì nhân tố
nhiệt độ, ánh sáng cũng như là thời gian bảo quản 4 tuần không làm thay đổi
đáng kể hàm lượng acid acetic. Nguyên nhân là do rượu sau quá trình chưng cất
thì các thành phần trong rượu không thể tương tác với nhau hay tương tác với
nhau rất chậm để tạo thành acid acetic hay phản ứng làm giảm đi hàm lượng acid
acetic. Các phản ứng tạo thành hay làm giảm acid acetic thì đều cần điều kiện
phản ứng mà trong điều kiện bảo quản ở thí nghiệm này thì các phản ứng không
thể xảy ra.
Hình 11. Đồ thị sự biến đổi của hàm lượng acid
Sự biến đổi của acid theo thời gian
340
360
380
400
420
440
0 1 2 3 4
Thời gian (tuần)
H
àm
lư
ợ
ng
a
ci
d
(m
g/
l) AT
CH
Sự biến đổi của acid theo nhiệt độ
340
360
380
400
420
440
AT CH
Mẫu rượu
H
àm
lư
ợ
ng
a
ci
d
(m
g/
l) 10
28
Sự biến đổi của acid theo loại chai
340
360
380
400
420
440
AT CH
Mẫu rượu
H
àm
lư
ợ
ng
a
ci
d
(m
g/
l) Chai trong
Chai màu
Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 40
Các phương trình phản ứng tạo thành hay làm giảm hàm lượng acid acetic
(Hoàng Trọng Yêm, 1999)
Theo các phương trình phản ứng trên thì ta thấy các phản ứng tạo thành hay làm
giảm hàm lượng acid acetic thì cần có điều kiện xúc tác thì phản ứng mới xảy ra.
Do đó, ở điều kiện bảo quản trong thí nghiệm này thì các phản ứng này không
thể xảy ra. Cho nên hàm lượng acid acetic không có sự biến đổi theo thời gian
bảo quản 4 tuần trong các điều kiện thí nghiệm (nhiệt độ 100C, 280C và bảo quản
trong chai thủy tinh trong và màu).
Mặt khác (theo Bùi Ái, 2003), các biến động về mặt hóa lý trong cồn xảy ra rất
chậm, từ từ. Điều này cũng giải thích được là sau thời gian bảo quản 4 tuần hai
mẫu rượu đế AT và CH thì không có sự biến đổi đáng kể của hàm lượng acid
trong rượu.
Men giấm
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O
OHHCOOCCHHCHOCOOHCH dđSOH 2523523 42 +⎯⎯⎯ →←−+
OHHCCOOHCHOHHCOOCCH CtdđSOH 523
,
2523
0
42 +⎯⎯⎯⎯ →←+
COOHCHOOHCHCH SOHOCrKSOHKMnO 3
/,/
223
42722424 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ →⎯+
OHRCHRCOOH OHeteLiAlH 2
/, 34 ⎯⎯⎯⎯⎯ →⎯ +
COOHCHOCHOCH Mn 323
2
2
1 ⎯⎯ →⎯+ +
Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 41
4.3.2 Kết quả sự biến đổi của hàm lượng ester trong các mẫu rượu bảo quản
Bảng 19. Kết quả sự biến đổi của hàm lượng ester (mg/l) trong mẫu rượu AT
Loại chai Nhiệt độ (0C) Thời gian
(tuần) Màu Trong 10 28
Trung bình
0 410,868 410,868 410,868 410,868 410,868a
1 448,849 432,575 437,985 443,439 440,712a
2 438,007 443,439 433,254 448,192 440,723a
3 432,618 443,461 410,912 465,167 438,040a
4 443,417 443,417 443,417 443,417 443,417a
Trung bình 434,752a 434,752a 427,287a 442,217a
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.
Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại.
Các chỉ tiêu acid, ester, aldehyde tính bằng mg/l ethanol 1000
Bảng 20. Kết quả sự biến đổi của hàm lượng ester (mg/l) trong mẫu rượu CH
Loại chai Nhiệt độ (0C) Thời gian
(tuần) Màu Trong 10 28
Trung bình
0 469,931 469,931 469,931 469,931 469,931a
1 474,684 469,686 476,232 468,138 472,185a
2 484,190 484,190 483,946 484,435 484,190a
3 461,783 467,215 478,948 450,049 464,499a
4 475,798 481,230 475,363 481,664 478,514a
Trung bình 473,277a 474,450a 476,884a 470,843a
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.
Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại.
Các chỉ tiêu acid, ester, aldehyde tính bằng mg/l ethanol 1000
Luận văn tốt nghiệp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Họ...