Download miễn phí Đề tài Thịt đóng hộp
MỤC LỤC BẢNG. 2
MỤC LỤC HÌNH . 3
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP . 4
I.1. Giới thiệu chung . 4
I.2. Phân loại . 4
II. NGUYÊN LIỆU . 5
II.1. Nguyên liệu thịt . 5
II.3. Nguyên liệu phụ . 12
II.4. Phụ gia . 15
II.5.Chất bảo quản, ổn định màu . 17
III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ . 20
III.1. Sơ đồ khối 1 . 20
III.2. Sơ đồ khối 2 . 21
IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ . 22
IV.1. Rã đông . 22
IV.2. Cắt lóc thịt . 24
IV.3. Xay thô . 26
IV.4. Xay mịn. 28
IV.5. Vào hộp . 32
IV.6. Bài khí và ghép nắp. 33
IV.7. Tiệt trùng. 38
IV.8. In date và dán nhãn . 42
Dây chuyền thiết bị gồm hệ thống băng tải, máy in date và máy dán nhãn. . 42
V.SẢN PHẨM . 45
V.1. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Spam Garlic .
V.2. Các chỉ tiêu đánh giá thịt heo đóng hộp . 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 48
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
D: Nguyễn Thị HiềnBảng II.2: Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo
Bảng II.3: Thành phần hóa học của cơ thịt
- Nước: chiếm tỷ lệ cao nhất trong cơ thịt 75%, có vai trò vận chuyển các chất
dinh dưỡng đến các tế bào và giữa các tế bào.
- Protein: chiếm trung bình 18,5 % trọng lượng mô cơ (từ 16-22%) với nhiều
vai trò khác nhau. Protein duy trì cấu trúc trong cơ và trong tế bào, đóng vai trò quan
trọng trong quá trình chế biến:
·
Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với
độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.
·
·
Có khả năng tạo nhũ tương.
Có khả năng cố định các chất mùi khác nhau qua tương tác Vander Waals
hay qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo
màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp đến độ mềm
của thịt.
Thịt đóng hộp
Trang 6
Công nghệ chế biến thịt cá
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
- Carbonhydrat: chiếm 1% (dao động trong khoảng từ 0,5-1,5%), chiếm tỷ lệ
cao nhất trong carbonhydrat là glycogen, một phần glucose.
- Lipit: chiếm 3% khối lượng cơ thịt, tỷ lệ này khác nhau phụ thuộc vào độ tuổi
của con vật, chế độ dinh dưỡng. Lipid đóng vai trò là chất dự trữ dinh dưỡng, cấu trúc
nên màng tế bào và giữ vai trò quan trọng trong quá trình chế biến.
- Non protein: chất khoáng, vitamin, creatin , creatin phosphate,nucleotide, acid
amin tự do. Dao động từ 0,5 - 1%
II.1.1.2. Mô mỡ
- Hàm lượng của các thành phần cơ bản là các triglyceride- là pha phân tán ,
tham gia vào việc hình thành cấu trúc hệ nhũ tương.
- Làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương
khi xay nhuyễn , tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng.
Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và
vitamin.
II.1.2. Các chỉ tiêu chất lượng thịt heo
Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4h. Nên dùng
thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa
bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng
hao hụt khi chế biến không đáng kể .
Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt
lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến, để
protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến.
Ở đây nguyên liệu chúng em lựa chọn là thịt heo đông lạnh và dòng sản phẩm
Spam Garlic sử dụng nguyên liệu thịt vai có hàm lượng béo cao nhất trong các mô 37%
để tạo cấu trúc nhão cho sản phẩm ngoài ra còn tạo vị béo và độ bóng trên bề mặt sản
phẩm khi được hấp chín, đồng thời thành phần dinh dưỡng thịt vai khá cao.
Thịt đóng hộp
Trang 7
Công nghệ chế biến thịt cá
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Bảng II.4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo
∗ Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993)
- Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay. Bề mặt khô,
khi gõ có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt. Đáy của khối thịt không
có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng.
Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.
- Chỉ tiêu hóa lý
Độ pH: 5.3 ÷ 6.0
Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100gr
- Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr
E.coli: ≤100/gr
Staphilococus aureus: ≤ 100/gr
Salmonella: không có
Thịt đóng hộp
Trang 8
Bộ phận
cắt
Protein
(%)
Ẩm (%)
Béo (%)
Tro (%)
Năng
lượng
(cal/100g)
Đùi
15.2
53
31
0.8
340
Thân
16.4
58
25
0.9
300
Vai
13.5
49
37
0.7
390
Sườn heo
đã lóc thịt
14.6
53
32
0.8
350
Công nghệ chế biến thịt cá
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
II.2. Gia vị
II.2.1. Muối ăn
Muối sử dụng trong sản xuất thịt hộp là muối bột. Liều lượng sử dụng là 1 – 2,5 %
khối thịt. Muối có tác dụng:
- Muối là chất gia vị: tạo vị mặn cho sản phẩm
- Muối có tác dụng bảo quản:
- Tạo áp lực thẩm thấu, làm cho nước ở bên trong thịt di chuyển ra ngoài và
muối đi vào bên trong khối thịt, làm giảm lượng nước trong khối thịt, hoạt độ của nước
giảm, do đó hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Do tạo được áp lực thẩm thấu như vậy nên tế bào vi sinh vật sẽ bị mất nước, tế
bào bị co rút, và do muối đi vào bên trong tế bào vi sinh vật, làm biến tính protein của
tế bào vi sinh vật, do đó vi sinh vật sẽ bị ức chế hay bị tiêu diệt.
∗ Tiêu chuẩn kỹ thuật của muối (10 TCN 402-99)
- Chỉ tiêu cảm quan của muối
Bảng II.5: Các chỉ tiêu cảm quan
Thịt đóng hộp
Trang 9
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Màu trắng
Mùi
Không mùi
Vị
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có
vị lạ
Tình trạng
Trạng thái khô rời, không có tạp chất nhìm thấy bằng
mắt thường
Kích thước hạt
≤ 0.8 mm
Công nghệ chế biến thịt cá
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
- Chỉ tiêu lý hóa của muối
Bảng II.6: Chỉ tiêu lý – hóa
II.2.2. Đường saccharose
Đường sử dụng trong sản xuất thịt hộp là đường RE. Đường sử dụng dưới dạng
hạt mịn mục đích là làm cho đường mau hòa tao vào hỗn hợp nguyên liệu trong quá
trình đảo trộn và xay. Đường có tính hòa tan trong nước cao. Lượng đường sử dụng
trong sản xuất thịt hộp khoảng 1.5 – 2.% khối thịt. Đường có tác dụng:
- Là chất gia vị, tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, giúp cho sản phẩm
có vị hài hòa, đặc trưng của sản phẩm.
- Đường kết hợp với muối làm tăng áp lực thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động một
số vi sinh vật trong quá trính bảo quản.
- Đường liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên
kết, làm mềm thịt và giảm hoạt độ của nước, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Bảng II.7: Thành phần dinh dưỡng của đường trong 100g ăn được
Ngoài ra còn có các thành phần khác với hàm lượng nhỏ
Thịt đóng hộp
Trang 10
Thành phần
Đơn vị
Hàm lượng
Nước
g
0.5
Protein
g
-
Glucid
g
99.3
Tro
g
0.20
Natrium
mg
0.10
Kalium
mg
1.90
Calcium
mg
0.40
Magnesium
mg
0.10
Phosphor
mg
0.10
Sắt
mg
0.06
Chỉ tiêu
Đơn vị
Yêu cầu
Độ ẩm
%
≤ 1.0
Hàm lượng NaCl
%
99
Chất không hòa tan trong nước
%
≤ 0.2
+ +
Ca
%
≤ 0. 2
+ +
Mg
%
≤ 0.25
--
SO4
%
≤ 0.8
Công nghệ chế biến thịt cá
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
∗ Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường (theo TCVN 6958 : 2001)
Bảng II.8: Các chỉ tiêu cảm quan
Bảng II.9: Các chỉ tiêu lý – hóa
- Dư lượng SO2: Sunfua dioxit ( SO2), ppm, không lớn hơn: 7
- Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa:
Bảng II.10: Các chất nhiễm bẩn
Thịt đóng hộp
Trang 11
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Ngoại hình
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,
tơi khô không vón cục
Mùi vị
Tinh thể đường hay dung dịch đường trong nước
có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc
Tinh thể trắng, óng ánh, khi pha vào nước cất cho
dung dịch trong suốt
STT
Tên chỉ tiêu
Mức
1
O
Độ Pol ( Z), không nhỏ hơn
99.80
2
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
0.03
3
...