Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn ở thịt lợn tại thành phố yên bái tỉnh yên bái và đề xuất biện pháp phòng chống
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài............................................................................ 1
2. Mục đích của đề tài................................................................................... 3
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ................................................ 3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................... 4
1.1. Nghiên cứu ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới
và trong nước. ...................................................................................... 4
1.1.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm.................................................. 4
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới........5
1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ở Việt Nam ........6
1.1.4. Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong,
ngoài nước ........................................................................................................7
1.2. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt ................................................ 8
1.2.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật ............................ 8
1.2.2. Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất............................... 9
1.2.3. Nhiễm khuẩn từ không khí......................................................... 10
1.2.4. Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh .....11
1.2.5. Nhiễm khuẩn thịt từ người trực tiếp giết mổ ............................. 12
1.3. Đặc tính của một số vi khuẩn hiếu khí gây ô nhiễm thịt lợn ............ 13
1.3.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí ..................................................... 13
1.3.2. Vi khuẩn Sta. aureus .................................................................. 14
1.3.2.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Sta. aureus ....................... 14
1.3.2.2. Những đặc tính của vi khuẩn Sta. aureus........................... 16
1.3.2.3. Đặc tính gây bệnh và sức đề kháng của Sta. aureus .......... 17
1.3.2.4. Độc tố của vi khuẩn Sta. aureus......................................... 18
1.3.3. Vi khuẩn Salmonella ............................................................... 19
1.3.3.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella ...................... 19
1.3.3.2. Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella ......................... 21
1.3.3.3. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella .................... 24
1.3.3.4. Độc tố - yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella .............. 281.3.3.5. Plasmid - cơ quan di truyền các yếu tố gây bệnh của vi
khuẩn Salmonella ....................................................................... 32
1.3.4. Vi khuẩn E.coli........................................................................... 33
1.3.4.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn E. coli ............................... 33
1.3.4.2. Những đặc tính của vi khuẩn E. coli .................................. 34
1.3.4.3. Đặc tính gây bệnh và sức đề kháng của vi khuẩn E.coli.... 35
1.3.4.4. Độc tố, yếu tố gây bệnh của vi khuẩn E. coli..................... 35
1.4. Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật
đối với thịt trong cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm ................... 36
Chương 2: NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ..................................................................................... 39
2.1. Nội dung............................................................................................. 39
2.2. Nguyên liệu nghiên cứu..................................................................... 39
2.2.1. Mẫu xét nghiệm ...............................................................................39
2.2.2. Các loại môi trường nuôi cấy vi khuẩn. ..........................................39
2.2.3. Động vật thí nghiệm ................................................................... 39
2.3. Phương pháp nghiên cứu. .................................................................. 40
2.3.1. Phương pháp chọn mẫu ...................................................................40
2.3.2. Phương pháp lấy mẫu.......................................................................40
2.3.3. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn - Kỹ thuật đếm
khuẩn lạc.................................................................................... 40
2.3.3.1. Pha loãng mẫu .................................................................... 40
2.3.3.2. Nuôi cấy, đếm khuẩn lạc từ huyễn dịch pha loãng ............ 41
2.3.3.3. Tính kết quả........................................................................ 41
2.3.4. Phương pháp xác định vi khuẩn Sta. aureus .............................. 42
2.3.5. Phương pháp xác định vi khuẩn Salmonella .............................. 43
2.3.5.1. Chuẩn bị mẫu, đồng nhất mẫu............................................ 43
2.3.5.2. Tăng sinh chọn lọc.............................................................. 43
2.3.5.3. Phân lập trên các đĩa thạch chọn lọc .................................. 43
2.3.6. Phương pháp xác định tổng số E.coli......................................... 45
2.3.6.1. Phương pháp xác định Coliforms....................................... 45
2.3.6.2. Phương pháp tính tổng số vi khuẩn E.coli ......................... 452.3.7. Xác định các yếu tố độc lực của các vi khuẩn phân lập được......... 50
2.3.7.1. Phản ứng đông vón huyết tương của vi khuẩn Sta.aureus........ 50
2.3.7.2. Xác định khả năng dung huyết của vi khuẩn Sta.aureus và
E.coli...................................................................................... 50
2.3.7.3. Phương pháp xác định độc lực của vi khuẩn Sta.aureus
và Salmonnella trên động vật thí nghiệm (chuột nhắt trắng)
theo Carter (1984)....................................................................... 50
2.3.8. Xác định khả năng sinh độc tố của vi khuẩn. .................................51
2.3.9. Xử lý số liệu................................................................................ 51
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN........................ 52
3.1. Tình hình kiểm soát giết mổ lợn và kiểm tra vệ sinh thú y ............... 52
3.2. Khảo sát tình hình nhiễm khuẩn đối với thịt lợn và công cụ tại
địa bàn TP Yên Bái . ......................................................................... 54
3.2.1. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí ở thịt lợn và
công cụ tại TP Yên Bái. ............................................................ 54
3.2.2. Kết quả xác định vi khuẩn Sta. aureus trong thịt lợn TP
Yên Bái...................................................................................... 58
3.2.3. Kết quả xác định vi khuẩn Sta. aureus trên công cụ (dao,
bàn) trong TP Yên Bái. ............................................................. 61
3.2.4. Kết quả xác định vi khuẩn Sal. spp trong thịt lợn ở TP Yên Bái. ..... 62
3.2.5. Kết quả xác định vi khuẩn Sal. spp trên công cụ (dao, bàn)
tại TP Yên Bái ........................................................................... 64
3.2.6. Kết quả xác định vi khuẩn E.coli trong thịt lợn tại TP Yên Bái........ 65
3.2.7. Kết quả xác định tỷ lệ và số lượng vi khuẩn E.coli trên
công cụ tại TP Yên Bái ............................................................. 67
3.2.8. Đánh giá tình trạng nhiễm vi khuẩn hiếu khí ở thịt lợn trong
TP Yên Bái ............................................................................... 69
3.3. Xác định các yếu tố gây ngộ độc của các loại vi khuẩn phân lập
được từ thịt lợn tại TP Yên Bái......................................................... 72
3.3.1. Xác định khả năng gây dung huyết của Sta. aureus và E.coli. ......... 72
3.3.2. Kết quả kiểm tra độc lực của các chủng vi khuẩn phân lập được.........733.3.2.1. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Sta. aureus phân
lập được.................................................................................. 73
3.3.2.2. Kết quả kiểm tra độc lực vi khuẩn Sal. spp phân lập
được trên chuột nhắt trắng. ................................................... 74
3.4. Kết quả xác định độc tố của vi khuẩn phân lập được........................ 75
3.4.1. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của
các chủng vi khuẩn Sta. aureus phân lập được......................... 75
3.4.2. Kết quả xác định khả năng sản sinh độ tố đường ruột của
các chủng vi khuẩn E.coli phân lập được.................................. 76
3.4.3. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của
vi khuẩn Sal. spp phân lập được................................................ 77
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ........................................................................... 81
1. Kết luận ............................................................................................... 81
2. Tồn tại ................................................................................................. 82
3. Đề nghị ................................................................................................ 82
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 84
A. Tiếng Việt ................................................................................................. 84
B. Tiếng Anh ................................................................................................. 88
Phụ lục
Ảnh minh hoạ
Ảnh 1: Khuẩn lạc E.coli - trên môi trường Macconkey
Ảnh 2: Vi khuẩn E.coli - Phản ứng sinh Indol
Ảnh 3: Vi khuẩn Sta. aureus trên môi trường Baird Parker
Ảnh 4: Vi khuẩn Sal. spp - trên môi trường Rambach
Ảnh 5: Vi khuẩn Sal. spp - trên môi trường KligerCÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
BGA : Brilian geen Agar
CFU : Colony forming Unit
CHO : Chinese Hamster Ovary cells
DNA : Deoxyribonucleic - axit
DH : Dung huyết
DHKHT : Dung huyết không hoàn toàn
Đ/C : Đối chứng
GMP : Good Manufacturring Practise
h : giờ
HACCP : Hazards Analysis Critical Contrl Points
KL : Khuẩn lạc
KTVSTY : Kiểm tra vệ sinh thú ý
MPN : Most Probable Number
LPS : Lipopolysacharide
LT : Heat - Labile toxin
PPhần mềm : Parts per milion
RNA : Ribonucleic axit
∑VK/g : Tổng số vi khuẩn trên một gram
ST : Heat - Stable toxin
Sal.spp : Salmonella.spp
E.coli : Escherichia coli
Sta.aureus : Staphylococcus aureus
Σ VKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TCBYT : Tiêu chuẩn Bộ y tế
TN : Thí nghiệm
TP : Thành phố
VK : Vi khuẩn
VK/g : Vi khuẩn trên gam
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO : World Heath OrgannizationDANH MỤC CÁC BẢNG
3.1. Kết quả kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y trong TP Yên Bái. .... 53
3.2. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn tại TP Yên Bái .... 55
3.3. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trên công cụ tại các
quầy bán thịt trên TP Yên Bái ............................................................. 57
3.4. Kết quả xác định vi khuẩn Sta. aureus trong thịt lợn tại TP Yên Bái ..........60
3.5. Kết quả xác định nhiễm Sta. aureus trên công cụ tại TP Yên Bái ..............61
3.6. Kết quả xác định nhiễm vi khuẩn Sal. spp trong thịt lợn tại TP
Yên Bái......................................................................................63
3.7. Kết quả xác định vi khuẩn Sal. spp trên công cụ (dao, bàn) tại TP
Yên Bái................................................................................................. 65
3.8. Kết quả xác định tỷ lệ và số lượng vi khuẩn E.coli trong thịt lợn trên
địa bàn TP Yên Bái ............................................................................. 66
3.9. Kết quả xác định nhiễm tỷ lệ và số lượng E.coli trên công cụ (dao,
bàn) tại TP Yên Bái ............................................................................. 68
3.10a: Tổng hợp kết quả xác định một số vi khuẩn trên thịt lợn tại TP
Yên Bái sau 1h - 2h.............................................................................. 69
3.10b: Tổng hợp kết quả xác định một số vi khuẩn trên thịt lợn tại TP
Yên Bái sau giết mổ 4h - 5h................................................................. 70
3.10c. Tổng hợp kết quả xác định một số vi khuẩn trên thịt lợn tại TP
Yên Bái sau giết mổ 8h - 9h................................................................. 70
3.11. Tổng hợp kết quả xác định một số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên
công cụ bán thịt tại các chợ của TP Yên Bái. ...................................... 71
3.12. Xác định khả năng dung huyết của Sta.aureus và E.coli....................... 72
3.13. Xác định độc lực vi khuẩn Sta. aureus phân lập được trên chuột
nhắt trắng.............................................................................................. 73
3.14. Kết quả xác định độc lực vi khuẩn Sal. spp phân lập được ................. 74
3.15. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của các
chủng Sta.aureus phân lập ................................................................... 763.16. Kết quả xác định khả năng sinh độc tố đường ruột của một số
chủng E.coli phân lập được.................................................................. 77
3.17. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của một số
chủng Sal. spp phân lập được bằng phản ứng khuyếch tán trên da thỏ..... 78
3.18. Tổng hợp kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột
của các chủng vi khuẩn phân lập được trên thịt lợn tại địa bàn
TP Yên Bái........................................................................................ 79DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ
Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ điểm giết mổ và chợ được KTVSTY tại TP Yên Bái....... 53
Đồ thị 3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí từ 1 - 9 h sau giết mổ thịt lợn............. 57
Đồ thị 3.2. Số lượng nhiễm Sta. aureus ở thịt lợn tại TP Yên Bái. ................ 61
Đồ thị 3.3. Số lượng nhiễm E.coli ở thịt lợn tại TP Yên Bái, tỉnh Yên Bái. .. 67
DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1. Phương pháp xác định vi khuẩn Sal. spp trên thịt lợn ................. 44
Sơ đồ 2.2. Sơ đồ phân lập vi khuẩn E.coli...................................................... 46
Sơ đồ 2.3. Sơ đồ xác định tổng số vi khuẩn E.coli và Coliforms ................... 47
Sơ đồ 2.4. Sơ đồ phân lập vi khuẩn Sta. aureus ............................................. 48
Sơ đồ 2.5. Phương pháp đếm tổng số khuẩn lạc Sta. aureus......................... 491
MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Trong những năm qua đất nước ta không ngừng đổi mới về mọi mặt,
cùng với sự phát triển của đất nước thu nhập của người dân ngày càng được
nâng cao. Nhu cầu về thực phẩm đối với con người không ngừng được tăng
lên, từ đó yêu cầu về thực phẩm không những đảm bảo về số lượng mà còn
đảm bảo về chất lượng. Đặc biệt những năm gần đây, nhờ công cuộc đổi mới
Việt Nam đã có những thay đổi cả về kinh tế và chính trị trên trường Quốc tế
với nhiều sự kiện trọng đại trong năm 2006 - 2007, đó là nước ta chính thức
trở thành thành viên thứ 150 trong tổ chức thương mại thế giới (WTO), tổ
chức thành công nhiều hội nghị quốc tế như APEC…
Cùng với tốc độ tăng trưởng kinh tế cao của nhiều ngành như công
nghiệp, dịch vụ, du lịch,... ngành nông nghiệp cũng có những bước tiến vượt
bậc trong đó phải kể đến sự phát triển trong lĩnh vực chăn nuôi, không chỉ
tăng về số lượng các loại gia súc, gia cầm mà chất lượng cũng được kiểm soát
chặt chẽ hơn, các mô hình chăn nuôi ngày một hiện đại, quy mô hơn. Tuy
nhiên vấn đề kiểm soát giết mổ đối với gia súc, còn nhiều hạn chế, bất cập.
Tình trạng giết mổ bừa bãi, không tuân theo các quy định về an toàn thực
phẩm còn xẩy ra ở nhiều nơi. Chính vì vậy nhiều sản phẩm thịt khi đưa ra thị
trường chưa đảm bảo chất lượng, đặc biệt tại những nơi thiếu các điều kiện
kiểm tra như ở một số tỉnh miền núi phía bắc.
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ có tầm quan trọng đối
với sức khoẻ con người trước mắt cũng như lâu dài mà nó còn ảnh hưởng đến
sự phát triển kinh tế, xã hội của đất nước.
Theo báo cáo của Cục Quản lý vệ sinh an toàn chất lượng thực phẩm
cho biết trong những năm gần đây vấn đề ngộ độc thực phẩm đã xẩy ra khá
phổ biến trên địa bàn cả nước: Năm 2006, cả nước xảy ra 22 vụ ngộ độc thực
phẩm với 534 người mắc bệnh trong đó có 14 người tử vong. Năm 2007,
cũng xảy ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm với 240 người mắc, 2 người tử vong2
(Phạm Thanh, 2007). Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở người do nhiều
yếu tố khác nhau nhưng do vi khuẩn vẫn chiếm phần lớn. Theo số liệu thống
kê từ năm 2000 - 2006 ở Việt Nam đã có hàng trăm vụ ngộ độc, trong đó tỷ lệ
ngộ độc do vi sinh vật chiếm từ 35 - 55%.
Thành phố Yên Bái, tỉnh Yên Bái là trung tâm kinh tế - chính trị của
tỉnh, có tổng diện tích đất tự nhiên là 57,69 km2, dân số 78.838 người, phân
bố ở 7 phường, 4 xã trên địa bàn thành phố. Trong những năm gần đây, cùng
với sự phát triển chung của cả nước, thành phố Yên Bái cũng có sự phát triển
tương đối cao về nhiều mặt; mặc dù diện tích dùng cho sản xuất nông nghiệp
không nhiều nhưng người dân trong thành phố đã biết sử dụng tốt quỹ đất ít ỏi
của mình để tăng gia, sản xuất đặc biệt trong vấn đề chăn nuôi lợn, để cung
cấp cho nhu cầu ngày càng tăng của nhân dân trong thành phố.
Theo thống kê năm 2006, hiện nay tổng số lợn trên địa bàn thành phố là
21.125 con, sản lượng thịt hơi xuất chuồng là 1364,1 tấn trong đó thịt lợn là
1.324 tấn. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trên các loại sản phẩm từ thịt đã
được các ban ngành của tỉnh quan tâm, kiểm soát. Tuy nhiên, việc giết mổ và
bán các sản phẩm thịt mới chỉ dừng lại ở quy mô tư nhân, chưa có lò mổ đủ
tiêu chuẩn. công cụ giết mổ, phương tiện vận chuyển và nhiều phản bán thịt
trong các chợ trên địa bàn chưa đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Vì vậy, trên địa
bàn thành phố vẫn xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm; có thể do nhiều nguyên
nhân, nhưng nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật. Để hạn chế đến mức tối
đa các vụ ngộ độc thực phẩm do sản phẩm từ thịt lợn nhiễm vi sinh vật gây
ra thì việc kiểm soát, đánh giá chất lượng sản phẩm thịt trên địa bàn thành
phố, từ đó đề ra các giải pháp hữu hiệu trong vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm là việc làm cần thiết. Đã có nhiều tác giả nghiên cứu về vấn đề này,
song cho đến nay chưa có công bố kết quả nghiên cứu nào trên địa bàn thành
phố Yên Bái.
Từ những cơ sở trên, chúng tui tiến hành thực hiện đề tài: "Xác định tỷ
lệ nhiễm một số loại vi khuẩn ở thịt lợn tại thành phố Yên Bái - tỉnh Yên
Bái và đề xuất biện pháp phòng chống".3
2. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
- Khảo sát tình hình nhiễm một số vi khuẩn đối với thịt lợn khu vực
thành phố Yên Bái, ở một số thời điểm khác nhau trong ngày và trên dụng cụ
bày bán.
- Xác định độc tố các vi khuẩn ô nhiễm và đề xuất một số biện pháp cải
thiện chất lượng vệ sinh an toàn thịt lợn cho người tiêu dùng.
3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
3.1. Ý nghĩa khoa học
- Làm rõ được mức độ nhiễm một số loại vi khuẩn Sta. aureus, Sal. spp,
E.coli gây ô nhiễm trên thịt lợn ở một số thời điểm/ngày, trong thành phố
Yên Bái.
- Xác định khả năng gây độc trên động vật thí nghiệm của vi khuẩn gây ô
nhiễm thịt lợn tại thành phố Yên Bái.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Đề ra một số giải pháp phù hợp hạn chế ô nhiễm thịt lợn của thành phố
Yên Bái, bảo đảm sức khoẻ cho người tiêu thụ thịt lợn.4
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. NGHIÊN CỨU NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN GÂY RA TRÊN THẾ
GIỚI VÀ TRONG NƯỚC
1.1.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm được hiểu là các bệnh sinh ra có nguồn gốc từ thực
phẩm. Ngộ độc thực phẩm được chia thành bệnh ngộ độc do chất độc và các
bệnh nhiễm vi khuẩn (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [34].
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành hai loại, ngộ độc
do hoá chất, chất tồn dư và các yếu tố sinh vật như vi khuẩn, virus, nấm,
nguyên sinh động vật, giun sán.
Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm kim loại
nặng, thuốc trừ sâu, hoocmon, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn
lưu tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây
một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là
một trong các yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư.
Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật: Carbaryl, Coumaphos, DDT,
2,4D, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvoss, Diazinon, Fenchlorphos, Chlopyrifor…
các chất này không chỉ tồn dư trong thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm
có nguồn gốc động vật.
Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các
hoocmon tăng trưởng (Thyroxin, DES - Dietyl Stilbestrol) dùng trong chăn
nuôi, điều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc
thải trừ qua sữa. Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất
này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm.
Theo số liệu giám sát của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP),
tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim
loại nặng là 21%.
Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật diễn ra thường xuyên, ảnh
hưởng không nhỏ đến sức khoẻ người tiêu dùng, gây thiệt hại kinh tế đáng kể.5
Mann I. (1984) [93] cho rằng phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm có
nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn.
Các vi sinh vật ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
và yếm khí tuỳ tiện: Coliforrms, E.coli, Clostridium perfringens. Sự có mặt và
số lượng của chúng được coi là tiêu chí đánh giá chất lượng vệ sinh.
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới
Nguy cơ ngộ độc thực phẩm và bệnh phát sinh từ thực phẩm trong tương
lai đoán ngày càng diễn biến phức tạp. Số vụ ngộ độc thực phẩm trên toàn
thế giới vẫn tiếp tục gia tăng. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng
năm 2000 có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân
chính vì thức ăn, nước uống nhiễm bẩn; hàng năm trên toàn cầu có khoảng
1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh là
nhiễm khuẩn qua đường ăn uống (Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm - Bộ Y tế, 2002).
Tại Nhật Bản, luật thực phẩm đã được ban hành từ năm 1947. Nhưng
hàng năm các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn xảy ra thường ở mức 20 - 40 người
trên 100.000 người dân. Năm 1996 tại Oasaka Nhật Bản đã xảy ra vụ ngộ độc
thực phẩm do E. coli 0157 xảy ra làm trên 8.000 người phải nhập viện, đa số
là trẻ em học sinh, Nguyễn Thượng Chánh (2007) [4]. Gần đây năm 2005
cũng tại Oasaka đã xảy ra vụ ngộ độc gần 14.000 người do sử dụng sữa tươi
đóng hộp. Nguyên nhân chỉ vì sự cố mất điện trong 3 giờ tại trạm bảo quản
sữa, các tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá trình vắt sữa đã kịp thời nhân lên rất
nhanh, sinh độc tố gây bệnh. Trường hợp khác, cũng tại Nhật Bản vụ ngộ độc
thực phẩm do E.coli Wall, Aclark, Ross, Lebaigue và Douglas (1998) [112]
cho biết tại Anh và xứ Waless từ năm 1993 đến 1996 đã xảy ra 2.877 vụ ngộ
độc, nguyên nhân do ô nhiễm vi khuẩn làm cho 26.722 người bị bệnh, trong
đó 9.160 người phải nằm viện và 52 người đã tử vong.
Số liệu thống kê về ngộ độc ghi trên chỉ là con số nhỏ. Thực tế số vụ ngộ
độc còn lớn hơn rất nhiều. Mann I. (1984) [93] cho rằng các nước phát triển
có hệ thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền thực hiện tốt,
nhận thức và ý thức sinh hoạt cuộc sống tiến bộ thì tỷ lệ ngộ độc giảm và ít6
nguy hại đến sức khoẻ cộng đồng. Ngược lại những nước kém phát triển hệ
thống quản lý, giám sát buông lỏng, tỷ lệ ngộ độc luôn gia tăng và tiềm ẩn
nhiều nguy cơ dịch bệnh phát sinh.
1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ở Việt Nam
Ở nước ta hiện nay, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề bức xúc được cả
xã hội quan tâm. Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản
hướng dẫn, nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa
phương vẫn còn nhiều hạn chế, Đậu Ngọc Hào (2004) [13].
Tình trạng thực phẩm chưa được kiểm soát, không rõ nguồn gốc, nhập
khẩu tràn lan; thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố không đảm bảo vệ
sinh là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm cấp và mãn tính. Nhiều trường
hợp ngộ độc ngay lập tức, nhưng cũng có trường hợp ngộ độc chậm gây ảnh
hưởng lâu dài.
Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do nhiều yếu tố khác nhau nhưng ngộ
độc thực phẩm do vi khuẩn vẫn chiếm phần lớn. Theo số liệu thống kê từ năm
2000 - 2006 ở Việt Nam đã có hàng trăm ngàn vụ ngộ độc, trong đó tỷ lệ ngộ
độc do vi sinh vật chiếm từ 35 - 55%.
Năm 2006, ngày trong "Tháng hành động vệ sinh an toàn thực phẩm" cả
nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm với 534 người mắc bệnh trong đó có
14 người tử vong, Thái Hà (2006) [12]. So với năm 2005 tăng 17 vụ, 174
người mắc và 2 người tử vong. Năm 2007, "Tháng hành động VSATTP" cũng
đã xảy ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm với 240 người mắc, 2 người tử vong,
Phạm Thanh (2007) [36].
Thức tế số vụ ngộ độc chưa giảm, tình trạng ngộ độc chưa được cải
thiện. Hiện tượng ngộ độc thực phẩm vẫn liên tiếp xảy ra ở các địa phương.
Cụ thể ngày 14/6/2007 vụ ngộ độc 32 người ở Bạc Liêu do buổi sáng ăn bì
heo cùng các gia vị chế biến và thức ăn bị ôi thịu. Ngày 15/6/2007, tại Hoà
Bình đã xảy ra vụ ngộ độc làm 60 người mắc bệnh do sử dụng bánh chế biến
không đảm bảo vệ sinh.
Từ kết quả ở bảng 3.14 cho thấy:
- Số mẫu làm chết chuột trong vòng từ 12 - 24h là: S1 và S10 chiếm tỷ lệ
2/15 = 13,33% so với tổng số chuột chết.
- Số mẫu làm chết chuột trong vòng sau 24 - 48h là: S1, S2, S7, S8 và S10
chiếm tỷ lệ 6/15 = 40% so với tổng số chuột chết.
- Số mẫu làm chết chuột trong vòng sau 48h là: S1, S2, S5, S8 và S10
chiếm tỷ lệ 7/15 = 46,67% so với tổng số chuột chết.
Trong đó, mẫu mang ký hiệu Ms1 và Ms10 giết chết chuột sau 12 giờ, các
mẫu còn lại có độc lực ở mức độ thấp hơn.
Để giải thích điều này, theo chúng tui các mẫu Sal. spp chủ yếu phân lập
từ thịt lợn, khả năng gây bệnh ở mức độ thấp. Các mẫu có độc lực cao là Ms1
và Ms10 có khả năng gây ngộ độc thực phẩm.
3.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ĐỘC TỐ CỦA VI KHUẨN PHÂN LẬP ĐƯỢC
3.4.1. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của các
chủng vi khuẩn Sta. aureus phân lập được
Chúng tui tiến hành thử 15 chủng vi khuẩn Sta. aureus gây dung huyết
hoàn toàn (DHHT) và 15 chủng vi khuẩn Sta. aureus gây dung huyết không
hoàn toàn (DHKHT) để thử khả năng tạo độc tố bằng phương pháp tiêm nội
bì da thỏ. Kết quả được trình bày ở bảng 3.15:
- Trong 30 chủng Sta. aureus đem thử có 11 chủng có khả năng sản
sinh độc tố chịu nhiệt chiếm tỷ lệ 36,66%, 4 chủng sản sinh độc tố không chịu
nhiệt chiếm tỷ lệ 13,33% và 3 chủng sản sinh độc tố chịu nhiệt và không chịu
nhiệt chiếm tỷ lệ 10%.
- Trong 15 chủng gây dung huyết hoàn toàn có 10 chủng có khả năng
sản sinh độc tố chịu nhiệt chiếm tỷ lệ 66,66% và 2 chủng sản sinh độc tố chịu
nhiệt và không chịu nhiệt chiếm tỷ lệ 13,33%.
Nguyên nhân các vụ ngộ độc phát hiện chủ yếu là do yếu tố vi sinh vật.
Mặc dù trong 2 năm gần đây số vụ ngộ độc tập thể đã giảm đáng kể, nhưng7
thực tế với hình thức sản xuất và quản lý như hiện nay luôn báo động tiềm ẩn
nguy cơ ngộ độc thực phẩm tập thể với số lượng lớn.
Từ thực tế trên, để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, cần duy
trì thường xuyên các hoạt động trong chiến dịch tuyên truyền giáo dục Pháp
lệnh VSATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức cá nhân, sản xuất kinh doanh thực
phẩm tăng cường quản lý, thực hiện thanh kiểm tra liên ngành về VSATTP
"Từ trang trại đến bàn ăn". Có như vậy chúng ta mới hy vọng thiết lập được
một thị trường thực phẩm an toàn.
1.1.4. Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong, ngoài nước
* Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới
Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm
thực phẩm. Thực tế sự nhiễm khuẩn cũng là nguyên nhân chính trong các
vụ ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng sức khỏe cộng đồng và thiệt hại
kinh tế không nh
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn ở thịt lợn tại thành phố yên bái tỉnh yên bái và đề xuất biện pháp phòng chống
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài............................................................................ 1
2. Mục đích của đề tài................................................................................... 3
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ................................................ 3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................... 4
1.1. Nghiên cứu ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới
và trong nước. ...................................................................................... 4
1.1.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm.................................................. 4
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới........5
1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ở Việt Nam ........6
1.1.4. Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong,
ngoài nước ........................................................................................................7
1.2. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt ................................................ 8
1.2.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật ............................ 8
1.2.2. Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất............................... 9
1.2.3. Nhiễm khuẩn từ không khí......................................................... 10
1.2.4. Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh .....11
1.2.5. Nhiễm khuẩn thịt từ người trực tiếp giết mổ ............................. 12
1.3. Đặc tính của một số vi khuẩn hiếu khí gây ô nhiễm thịt lợn ............ 13
1.3.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí ..................................................... 13
1.3.2. Vi khuẩn Sta. aureus .................................................................. 14
1.3.2.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Sta. aureus ....................... 14
1.3.2.2. Những đặc tính của vi khuẩn Sta. aureus........................... 16
1.3.2.3. Đặc tính gây bệnh và sức đề kháng của Sta. aureus .......... 17
1.3.2.4. Độc tố của vi khuẩn Sta. aureus......................................... 18
1.3.3. Vi khuẩn Salmonella ............................................................... 19
1.3.3.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella ...................... 19
1.3.3.2. Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella ......................... 21
1.3.3.3. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella .................... 24
1.3.3.4. Độc tố - yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella .............. 281.3.3.5. Plasmid - cơ quan di truyền các yếu tố gây bệnh của vi
khuẩn Salmonella ....................................................................... 32
1.3.4. Vi khuẩn E.coli........................................................................... 33
1.3.4.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn E. coli ............................... 33
1.3.4.2. Những đặc tính của vi khuẩn E. coli .................................. 34
1.3.4.3. Đặc tính gây bệnh và sức đề kháng của vi khuẩn E.coli.... 35
1.3.4.4. Độc tố, yếu tố gây bệnh của vi khuẩn E. coli..................... 35
1.4. Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật
đối với thịt trong cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm ................... 36
Chương 2: NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ..................................................................................... 39
2.1. Nội dung............................................................................................. 39
2.2. Nguyên liệu nghiên cứu..................................................................... 39
2.2.1. Mẫu xét nghiệm ...............................................................................39
2.2.2. Các loại môi trường nuôi cấy vi khuẩn. ..........................................39
2.2.3. Động vật thí nghiệm ................................................................... 39
2.3. Phương pháp nghiên cứu. .................................................................. 40
2.3.1. Phương pháp chọn mẫu ...................................................................40
2.3.2. Phương pháp lấy mẫu.......................................................................40
2.3.3. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn - Kỹ thuật đếm
khuẩn lạc.................................................................................... 40
2.3.3.1. Pha loãng mẫu .................................................................... 40
2.3.3.2. Nuôi cấy, đếm khuẩn lạc từ huyễn dịch pha loãng ............ 41
2.3.3.3. Tính kết quả........................................................................ 41
2.3.4. Phương pháp xác định vi khuẩn Sta. aureus .............................. 42
2.3.5. Phương pháp xác định vi khuẩn Salmonella .............................. 43
2.3.5.1. Chuẩn bị mẫu, đồng nhất mẫu............................................ 43
2.3.5.2. Tăng sinh chọn lọc.............................................................. 43
2.3.5.3. Phân lập trên các đĩa thạch chọn lọc .................................. 43
2.3.6. Phương pháp xác định tổng số E.coli......................................... 45
2.3.6.1. Phương pháp xác định Coliforms....................................... 45
2.3.6.2. Phương pháp tính tổng số vi khuẩn E.coli ......................... 452.3.7. Xác định các yếu tố độc lực của các vi khuẩn phân lập được......... 50
2.3.7.1. Phản ứng đông vón huyết tương của vi khuẩn Sta.aureus........ 50
2.3.7.2. Xác định khả năng dung huyết của vi khuẩn Sta.aureus và
E.coli...................................................................................... 50
2.3.7.3. Phương pháp xác định độc lực của vi khuẩn Sta.aureus
và Salmonnella trên động vật thí nghiệm (chuột nhắt trắng)
theo Carter (1984)....................................................................... 50
2.3.8. Xác định khả năng sinh độc tố của vi khuẩn. .................................51
2.3.9. Xử lý số liệu................................................................................ 51
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN........................ 52
3.1. Tình hình kiểm soát giết mổ lợn và kiểm tra vệ sinh thú y ............... 52
3.2. Khảo sát tình hình nhiễm khuẩn đối với thịt lợn và công cụ tại
địa bàn TP Yên Bái . ......................................................................... 54
3.2.1. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí ở thịt lợn và
công cụ tại TP Yên Bái. ............................................................ 54
3.2.2. Kết quả xác định vi khuẩn Sta. aureus trong thịt lợn TP
Yên Bái...................................................................................... 58
3.2.3. Kết quả xác định vi khuẩn Sta. aureus trên công cụ (dao,
bàn) trong TP Yên Bái. ............................................................. 61
3.2.4. Kết quả xác định vi khuẩn Sal. spp trong thịt lợn ở TP Yên Bái. ..... 62
3.2.5. Kết quả xác định vi khuẩn Sal. spp trên công cụ (dao, bàn)
tại TP Yên Bái ........................................................................... 64
3.2.6. Kết quả xác định vi khuẩn E.coli trong thịt lợn tại TP Yên Bái........ 65
3.2.7. Kết quả xác định tỷ lệ và số lượng vi khuẩn E.coli trên
công cụ tại TP Yên Bái ............................................................. 67
3.2.8. Đánh giá tình trạng nhiễm vi khuẩn hiếu khí ở thịt lợn trong
TP Yên Bái ............................................................................... 69
3.3. Xác định các yếu tố gây ngộ độc của các loại vi khuẩn phân lập
được từ thịt lợn tại TP Yên Bái......................................................... 72
3.3.1. Xác định khả năng gây dung huyết của Sta. aureus và E.coli. ......... 72
3.3.2. Kết quả kiểm tra độc lực của các chủng vi khuẩn phân lập được.........733.3.2.1. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Sta. aureus phân
lập được.................................................................................. 73
3.3.2.2. Kết quả kiểm tra độc lực vi khuẩn Sal. spp phân lập
được trên chuột nhắt trắng. ................................................... 74
3.4. Kết quả xác định độc tố của vi khuẩn phân lập được........................ 75
3.4.1. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của
các chủng vi khuẩn Sta. aureus phân lập được......................... 75
3.4.2. Kết quả xác định khả năng sản sinh độ tố đường ruột của
các chủng vi khuẩn E.coli phân lập được.................................. 76
3.4.3. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của
vi khuẩn Sal. spp phân lập được................................................ 77
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ........................................................................... 81
1. Kết luận ............................................................................................... 81
2. Tồn tại ................................................................................................. 82
3. Đề nghị ................................................................................................ 82
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 84
A. Tiếng Việt ................................................................................................. 84
B. Tiếng Anh ................................................................................................. 88
Phụ lục
Ảnh minh hoạ
Ảnh 1: Khuẩn lạc E.coli - trên môi trường Macconkey
Ảnh 2: Vi khuẩn E.coli - Phản ứng sinh Indol
Ảnh 3: Vi khuẩn Sta. aureus trên môi trường Baird Parker
Ảnh 4: Vi khuẩn Sal. spp - trên môi trường Rambach
Ảnh 5: Vi khuẩn Sal. spp - trên môi trường KligerCÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
BGA : Brilian geen Agar
CFU : Colony forming Unit
CHO : Chinese Hamster Ovary cells
DNA : Deoxyribonucleic - axit
DH : Dung huyết
DHKHT : Dung huyết không hoàn toàn
Đ/C : Đối chứng
GMP : Good Manufacturring Practise
h : giờ
HACCP : Hazards Analysis Critical Contrl Points
KL : Khuẩn lạc
KTVSTY : Kiểm tra vệ sinh thú ý
MPN : Most Probable Number
LPS : Lipopolysacharide
LT : Heat - Labile toxin
PPhần mềm : Parts per milion
RNA : Ribonucleic axit
∑VK/g : Tổng số vi khuẩn trên một gram
ST : Heat - Stable toxin
Sal.spp : Salmonella.spp
E.coli : Escherichia coli
Sta.aureus : Staphylococcus aureus
Σ VKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TCBYT : Tiêu chuẩn Bộ y tế
TN : Thí nghiệm
TP : Thành phố
VK : Vi khuẩn
VK/g : Vi khuẩn trên gam
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO : World Heath OrgannizationDANH MỤC CÁC BẢNG
3.1. Kết quả kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y trong TP Yên Bái. .... 53
3.2. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn tại TP Yên Bái .... 55
3.3. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trên công cụ tại các
quầy bán thịt trên TP Yên Bái ............................................................. 57
3.4. Kết quả xác định vi khuẩn Sta. aureus trong thịt lợn tại TP Yên Bái ..........60
3.5. Kết quả xác định nhiễm Sta. aureus trên công cụ tại TP Yên Bái ..............61
3.6. Kết quả xác định nhiễm vi khuẩn Sal. spp trong thịt lợn tại TP
Yên Bái......................................................................................63
3.7. Kết quả xác định vi khuẩn Sal. spp trên công cụ (dao, bàn) tại TP
Yên Bái................................................................................................. 65
3.8. Kết quả xác định tỷ lệ và số lượng vi khuẩn E.coli trong thịt lợn trên
địa bàn TP Yên Bái ............................................................................. 66
3.9. Kết quả xác định nhiễm tỷ lệ và số lượng E.coli trên công cụ (dao,
bàn) tại TP Yên Bái ............................................................................. 68
3.10a: Tổng hợp kết quả xác định một số vi khuẩn trên thịt lợn tại TP
Yên Bái sau 1h - 2h.............................................................................. 69
3.10b: Tổng hợp kết quả xác định một số vi khuẩn trên thịt lợn tại TP
Yên Bái sau giết mổ 4h - 5h................................................................. 70
3.10c. Tổng hợp kết quả xác định một số vi khuẩn trên thịt lợn tại TP
Yên Bái sau giết mổ 8h - 9h................................................................. 70
3.11. Tổng hợp kết quả xác định một số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên
công cụ bán thịt tại các chợ của TP Yên Bái. ...................................... 71
3.12. Xác định khả năng dung huyết của Sta.aureus và E.coli....................... 72
3.13. Xác định độc lực vi khuẩn Sta. aureus phân lập được trên chuột
nhắt trắng.............................................................................................. 73
3.14. Kết quả xác định độc lực vi khuẩn Sal. spp phân lập được ................. 74
3.15. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của các
chủng Sta.aureus phân lập ................................................................... 763.16. Kết quả xác định khả năng sinh độc tố đường ruột của một số
chủng E.coli phân lập được.................................................................. 77
3.17. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của một số
chủng Sal. spp phân lập được bằng phản ứng khuyếch tán trên da thỏ..... 78
3.18. Tổng hợp kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột
của các chủng vi khuẩn phân lập được trên thịt lợn tại địa bàn
TP Yên Bái........................................................................................ 79DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ
Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ điểm giết mổ và chợ được KTVSTY tại TP Yên Bái....... 53
Đồ thị 3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí từ 1 - 9 h sau giết mổ thịt lợn............. 57
Đồ thị 3.2. Số lượng nhiễm Sta. aureus ở thịt lợn tại TP Yên Bái. ................ 61
Đồ thị 3.3. Số lượng nhiễm E.coli ở thịt lợn tại TP Yên Bái, tỉnh Yên Bái. .. 67
DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1. Phương pháp xác định vi khuẩn Sal. spp trên thịt lợn ................. 44
Sơ đồ 2.2. Sơ đồ phân lập vi khuẩn E.coli...................................................... 46
Sơ đồ 2.3. Sơ đồ xác định tổng số vi khuẩn E.coli và Coliforms ................... 47
Sơ đồ 2.4. Sơ đồ phân lập vi khuẩn Sta. aureus ............................................. 48
Sơ đồ 2.5. Phương pháp đếm tổng số khuẩn lạc Sta. aureus......................... 491
MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Trong những năm qua đất nước ta không ngừng đổi mới về mọi mặt,
cùng với sự phát triển của đất nước thu nhập của người dân ngày càng được
nâng cao. Nhu cầu về thực phẩm đối với con người không ngừng được tăng
lên, từ đó yêu cầu về thực phẩm không những đảm bảo về số lượng mà còn
đảm bảo về chất lượng. Đặc biệt những năm gần đây, nhờ công cuộc đổi mới
Việt Nam đã có những thay đổi cả về kinh tế và chính trị trên trường Quốc tế
với nhiều sự kiện trọng đại trong năm 2006 - 2007, đó là nước ta chính thức
trở thành thành viên thứ 150 trong tổ chức thương mại thế giới (WTO), tổ
chức thành công nhiều hội nghị quốc tế như APEC…
Cùng với tốc độ tăng trưởng kinh tế cao của nhiều ngành như công
nghiệp, dịch vụ, du lịch,... ngành nông nghiệp cũng có những bước tiến vượt
bậc trong đó phải kể đến sự phát triển trong lĩnh vực chăn nuôi, không chỉ
tăng về số lượng các loại gia súc, gia cầm mà chất lượng cũng được kiểm soát
chặt chẽ hơn, các mô hình chăn nuôi ngày một hiện đại, quy mô hơn. Tuy
nhiên vấn đề kiểm soát giết mổ đối với gia súc, còn nhiều hạn chế, bất cập.
Tình trạng giết mổ bừa bãi, không tuân theo các quy định về an toàn thực
phẩm còn xẩy ra ở nhiều nơi. Chính vì vậy nhiều sản phẩm thịt khi đưa ra thị
trường chưa đảm bảo chất lượng, đặc biệt tại những nơi thiếu các điều kiện
kiểm tra như ở một số tỉnh miền núi phía bắc.
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ có tầm quan trọng đối
với sức khoẻ con người trước mắt cũng như lâu dài mà nó còn ảnh hưởng đến
sự phát triển kinh tế, xã hội của đất nước.
Theo báo cáo của Cục Quản lý vệ sinh an toàn chất lượng thực phẩm
cho biết trong những năm gần đây vấn đề ngộ độc thực phẩm đã xẩy ra khá
phổ biến trên địa bàn cả nước: Năm 2006, cả nước xảy ra 22 vụ ngộ độc thực
phẩm với 534 người mắc bệnh trong đó có 14 người tử vong. Năm 2007,
cũng xảy ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm với 240 người mắc, 2 người tử vong2
(Phạm Thanh, 2007). Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở người do nhiều
yếu tố khác nhau nhưng do vi khuẩn vẫn chiếm phần lớn. Theo số liệu thống
kê từ năm 2000 - 2006 ở Việt Nam đã có hàng trăm vụ ngộ độc, trong đó tỷ lệ
ngộ độc do vi sinh vật chiếm từ 35 - 55%.
Thành phố Yên Bái, tỉnh Yên Bái là trung tâm kinh tế - chính trị của
tỉnh, có tổng diện tích đất tự nhiên là 57,69 km2, dân số 78.838 người, phân
bố ở 7 phường, 4 xã trên địa bàn thành phố. Trong những năm gần đây, cùng
với sự phát triển chung của cả nước, thành phố Yên Bái cũng có sự phát triển
tương đối cao về nhiều mặt; mặc dù diện tích dùng cho sản xuất nông nghiệp
không nhiều nhưng người dân trong thành phố đã biết sử dụng tốt quỹ đất ít ỏi
của mình để tăng gia, sản xuất đặc biệt trong vấn đề chăn nuôi lợn, để cung
cấp cho nhu cầu ngày càng tăng của nhân dân trong thành phố.
Theo thống kê năm 2006, hiện nay tổng số lợn trên địa bàn thành phố là
21.125 con, sản lượng thịt hơi xuất chuồng là 1364,1 tấn trong đó thịt lợn là
1.324 tấn. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trên các loại sản phẩm từ thịt đã
được các ban ngành của tỉnh quan tâm, kiểm soát. Tuy nhiên, việc giết mổ và
bán các sản phẩm thịt mới chỉ dừng lại ở quy mô tư nhân, chưa có lò mổ đủ
tiêu chuẩn. công cụ giết mổ, phương tiện vận chuyển và nhiều phản bán thịt
trong các chợ trên địa bàn chưa đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Vì vậy, trên địa
bàn thành phố vẫn xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm; có thể do nhiều nguyên
nhân, nhưng nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật. Để hạn chế đến mức tối
đa các vụ ngộ độc thực phẩm do sản phẩm từ thịt lợn nhiễm vi sinh vật gây
ra thì việc kiểm soát, đánh giá chất lượng sản phẩm thịt trên địa bàn thành
phố, từ đó đề ra các giải pháp hữu hiệu trong vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm là việc làm cần thiết. Đã có nhiều tác giả nghiên cứu về vấn đề này,
song cho đến nay chưa có công bố kết quả nghiên cứu nào trên địa bàn thành
phố Yên Bái.
Từ những cơ sở trên, chúng tui tiến hành thực hiện đề tài: "Xác định tỷ
lệ nhiễm một số loại vi khuẩn ở thịt lợn tại thành phố Yên Bái - tỉnh Yên
Bái và đề xuất biện pháp phòng chống".3
2. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
- Khảo sát tình hình nhiễm một số vi khuẩn đối với thịt lợn khu vực
thành phố Yên Bái, ở một số thời điểm khác nhau trong ngày và trên dụng cụ
bày bán.
- Xác định độc tố các vi khuẩn ô nhiễm và đề xuất một số biện pháp cải
thiện chất lượng vệ sinh an toàn thịt lợn cho người tiêu dùng.
3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
3.1. Ý nghĩa khoa học
- Làm rõ được mức độ nhiễm một số loại vi khuẩn Sta. aureus, Sal. spp,
E.coli gây ô nhiễm trên thịt lợn ở một số thời điểm/ngày, trong thành phố
Yên Bái.
- Xác định khả năng gây độc trên động vật thí nghiệm của vi khuẩn gây ô
nhiễm thịt lợn tại thành phố Yên Bái.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Đề ra một số giải pháp phù hợp hạn chế ô nhiễm thịt lợn của thành phố
Yên Bái, bảo đảm sức khoẻ cho người tiêu thụ thịt lợn.4
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. NGHIÊN CỨU NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN GÂY RA TRÊN THẾ
GIỚI VÀ TRONG NƯỚC
1.1.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm được hiểu là các bệnh sinh ra có nguồn gốc từ thực
phẩm. Ngộ độc thực phẩm được chia thành bệnh ngộ độc do chất độc và các
bệnh nhiễm vi khuẩn (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [34].
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành hai loại, ngộ độc
do hoá chất, chất tồn dư và các yếu tố sinh vật như vi khuẩn, virus, nấm,
nguyên sinh động vật, giun sán.
Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm kim loại
nặng, thuốc trừ sâu, hoocmon, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn
lưu tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây
một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là
một trong các yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư.
Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật: Carbaryl, Coumaphos, DDT,
2,4D, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvoss, Diazinon, Fenchlorphos, Chlopyrifor…
các chất này không chỉ tồn dư trong thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm
có nguồn gốc động vật.
Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các
hoocmon tăng trưởng (Thyroxin, DES - Dietyl Stilbestrol) dùng trong chăn
nuôi, điều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc
thải trừ qua sữa. Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất
này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm.
Theo số liệu giám sát của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP),
tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim
loại nặng là 21%.
Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật diễn ra thường xuyên, ảnh
hưởng không nhỏ đến sức khoẻ người tiêu dùng, gây thiệt hại kinh tế đáng kể.5
Mann I. (1984) [93] cho rằng phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm có
nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn.
Các vi sinh vật ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
và yếm khí tuỳ tiện: Coliforrms, E.coli, Clostridium perfringens. Sự có mặt và
số lượng của chúng được coi là tiêu chí đánh giá chất lượng vệ sinh.
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới
Nguy cơ ngộ độc thực phẩm và bệnh phát sinh từ thực phẩm trong tương
lai đoán ngày càng diễn biến phức tạp. Số vụ ngộ độc thực phẩm trên toàn
thế giới vẫn tiếp tục gia tăng. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng
năm 2000 có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân
chính vì thức ăn, nước uống nhiễm bẩn; hàng năm trên toàn cầu có khoảng
1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh là
nhiễm khuẩn qua đường ăn uống (Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm - Bộ Y tế, 2002).
Tại Nhật Bản, luật thực phẩm đã được ban hành từ năm 1947. Nhưng
hàng năm các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn xảy ra thường ở mức 20 - 40 người
trên 100.000 người dân. Năm 1996 tại Oasaka Nhật Bản đã xảy ra vụ ngộ độc
thực phẩm do E. coli 0157 xảy ra làm trên 8.000 người phải nhập viện, đa số
là trẻ em học sinh, Nguyễn Thượng Chánh (2007) [4]. Gần đây năm 2005
cũng tại Oasaka đã xảy ra vụ ngộ độc gần 14.000 người do sử dụng sữa tươi
đóng hộp. Nguyên nhân chỉ vì sự cố mất điện trong 3 giờ tại trạm bảo quản
sữa, các tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá trình vắt sữa đã kịp thời nhân lên rất
nhanh, sinh độc tố gây bệnh. Trường hợp khác, cũng tại Nhật Bản vụ ngộ độc
thực phẩm do E.coli Wall, Aclark, Ross, Lebaigue và Douglas (1998) [112]
cho biết tại Anh và xứ Waless từ năm 1993 đến 1996 đã xảy ra 2.877 vụ ngộ
độc, nguyên nhân do ô nhiễm vi khuẩn làm cho 26.722 người bị bệnh, trong
đó 9.160 người phải nằm viện và 52 người đã tử vong.
Số liệu thống kê về ngộ độc ghi trên chỉ là con số nhỏ. Thực tế số vụ ngộ
độc còn lớn hơn rất nhiều. Mann I. (1984) [93] cho rằng các nước phát triển
có hệ thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền thực hiện tốt,
nhận thức và ý thức sinh hoạt cuộc sống tiến bộ thì tỷ lệ ngộ độc giảm và ít6
nguy hại đến sức khoẻ cộng đồng. Ngược lại những nước kém phát triển hệ
thống quản lý, giám sát buông lỏng, tỷ lệ ngộ độc luôn gia tăng và tiềm ẩn
nhiều nguy cơ dịch bệnh phát sinh.
1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ở Việt Nam
Ở nước ta hiện nay, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề bức xúc được cả
xã hội quan tâm. Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản
hướng dẫn, nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa
phương vẫn còn nhiều hạn chế, Đậu Ngọc Hào (2004) [13].
Tình trạng thực phẩm chưa được kiểm soát, không rõ nguồn gốc, nhập
khẩu tràn lan; thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố không đảm bảo vệ
sinh là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm cấp và mãn tính. Nhiều trường
hợp ngộ độc ngay lập tức, nhưng cũng có trường hợp ngộ độc chậm gây ảnh
hưởng lâu dài.
Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do nhiều yếu tố khác nhau nhưng ngộ
độc thực phẩm do vi khuẩn vẫn chiếm phần lớn. Theo số liệu thống kê từ năm
2000 - 2006 ở Việt Nam đã có hàng trăm ngàn vụ ngộ độc, trong đó tỷ lệ ngộ
độc do vi sinh vật chiếm từ 35 - 55%.
Năm 2006, ngày trong "Tháng hành động vệ sinh an toàn thực phẩm" cả
nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm với 534 người mắc bệnh trong đó có
14 người tử vong, Thái Hà (2006) [12]. So với năm 2005 tăng 17 vụ, 174
người mắc và 2 người tử vong. Năm 2007, "Tháng hành động VSATTP" cũng
đã xảy ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm với 240 người mắc, 2 người tử vong,
Phạm Thanh (2007) [36].
Thức tế số vụ ngộ độc chưa giảm, tình trạng ngộ độc chưa được cải
thiện. Hiện tượng ngộ độc thực phẩm vẫn liên tiếp xảy ra ở các địa phương.
Cụ thể ngày 14/6/2007 vụ ngộ độc 32 người ở Bạc Liêu do buổi sáng ăn bì
heo cùng các gia vị chế biến và thức ăn bị ôi thịu. Ngày 15/6/2007, tại Hoà
Bình đã xảy ra vụ ngộ độc làm 60 người mắc bệnh do sử dụng bánh chế biến
không đảm bảo vệ sinh.
Từ kết quả ở bảng 3.14 cho thấy:
- Số mẫu làm chết chuột trong vòng từ 12 - 24h là: S1 và S10 chiếm tỷ lệ
2/15 = 13,33% so với tổng số chuột chết.
- Số mẫu làm chết chuột trong vòng sau 24 - 48h là: S1, S2, S7, S8 và S10
chiếm tỷ lệ 6/15 = 40% so với tổng số chuột chết.
- Số mẫu làm chết chuột trong vòng sau 48h là: S1, S2, S5, S8 và S10
chiếm tỷ lệ 7/15 = 46,67% so với tổng số chuột chết.
Trong đó, mẫu mang ký hiệu Ms1 và Ms10 giết chết chuột sau 12 giờ, các
mẫu còn lại có độc lực ở mức độ thấp hơn.
Để giải thích điều này, theo chúng tui các mẫu Sal. spp chủ yếu phân lập
từ thịt lợn, khả năng gây bệnh ở mức độ thấp. Các mẫu có độc lực cao là Ms1
và Ms10 có khả năng gây ngộ độc thực phẩm.
3.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ĐỘC TỐ CỦA VI KHUẨN PHÂN LẬP ĐƯỢC
3.4.1. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của các
chủng vi khuẩn Sta. aureus phân lập được
Chúng tui tiến hành thử 15 chủng vi khuẩn Sta. aureus gây dung huyết
hoàn toàn (DHHT) và 15 chủng vi khuẩn Sta. aureus gây dung huyết không
hoàn toàn (DHKHT) để thử khả năng tạo độc tố bằng phương pháp tiêm nội
bì da thỏ. Kết quả được trình bày ở bảng 3.15:
- Trong 30 chủng Sta. aureus đem thử có 11 chủng có khả năng sản
sinh độc tố chịu nhiệt chiếm tỷ lệ 36,66%, 4 chủng sản sinh độc tố không chịu
nhiệt chiếm tỷ lệ 13,33% và 3 chủng sản sinh độc tố chịu nhiệt và không chịu
nhiệt chiếm tỷ lệ 10%.
- Trong 15 chủng gây dung huyết hoàn toàn có 10 chủng có khả năng
sản sinh độc tố chịu nhiệt chiếm tỷ lệ 66,66% và 2 chủng sản sinh độc tố chịu
nhiệt và không chịu nhiệt chiếm tỷ lệ 13,33%.
Nguyên nhân các vụ ngộ độc phát hiện chủ yếu là do yếu tố vi sinh vật.
Mặc dù trong 2 năm gần đây số vụ ngộ độc tập thể đã giảm đáng kể, nhưng7
thực tế với hình thức sản xuất và quản lý như hiện nay luôn báo động tiềm ẩn
nguy cơ ngộ độc thực phẩm tập thể với số lượng lớn.
Từ thực tế trên, để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, cần duy
trì thường xuyên các hoạt động trong chiến dịch tuyên truyền giáo dục Pháp
lệnh VSATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức cá nhân, sản xuất kinh doanh thực
phẩm tăng cường quản lý, thực hiện thanh kiểm tra liên ngành về VSATTP
"Từ trang trại đến bàn ăn". Có như vậy chúng ta mới hy vọng thiết lập được
một thị trường thực phẩm an toàn.
1.1.4. Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong, ngoài nước
* Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới
Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm
thực phẩm. Thực tế sự nhiễm khuẩn cũng là nguyên nhân chính trong các
vụ ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng sức khỏe cộng đồng và thiệt hại
kinh tế không nh
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links