Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM
THỊT ĐÓNG HỘP
Trong khẩu phần ăn của con người, thịt có một vai trò đặc biệt quan trọng.
Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất : protein, chất béo, các chất khoáng
và một số vitamin…Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện.
Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu
hóa. Vì vậy thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh
năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống của con người.
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có
phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng
phổ biến vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng,
dăm bông, hun khói, đóng hộp…
Trong bài tiểu luận này, chúng em tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất
thịt heo đóng hộp. Đó là dòng sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu chính là thịt heo
vai và tỏi tạo mùi vị đặc trưng cho dòng sản phẩm này.
Page 3
Hình 1.1 : Các dòng sản phẩm Spam trên thị trường
Page 4
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU
II.1. Nguyên liệu thịt
Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi
là mô cơ. Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58%.
Bảng 2.1. Thành phần các mô cơ bản đối với heo
Tên các mô Hàm lượng
(% so với trọng lượng
)
(sống)
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương,
sụn
40-58
15-46
6-8
8-18
1.5-5.8
Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau. Trong các loại mô kể trên,
mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chưa
collagen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới
nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém.
Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ
thể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ
mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có
giá trị dinh dưỡng và chức năng kỹ thuật bằng mô cơ.
II.1.1. Thành phần hóa học của thịt
Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng.
II.1.1.1. Nước
Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan
trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức
năng khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung
môi để hòa tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng
hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan
Page 5
sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu thêm vào một lượng nước
thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá thành.
II.1.1.2. Protein
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30
acid amin trong tự nhiên , trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong
hầu hết các protein thịt. Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm
thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao.
Miozin: chiếm khoảng 40% tổng số protein mô cơ tham gia vào cấu tạo tế
bào và có hoạt tính của enzim adenozintriphotphataza xúa tác quá trình phân hủy
ATP, giải phóng năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ.
Actin: chiếm khoảng 15%, tồn tại ở hai dạng: tropomyozin là dung dịch
nhớt chiếm tỉ lệ thấp. Fibrin và globulin: chúng có khả năng kết hợp với miozin tạo
thành actomyozin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ.
Myoglobin: tan trong nước, có vai trò vận chuyển oxi đến các tế bào mô.
Globulin: không tan trong nước tan trong dung dịch muối trung tính.
Collagen và Elastin: là protein của mô liên kết, không tan trong nước tạo
thành màng mỏng của cơ.
Nucleoprotein: là thành phần cấu tạo nhân tế bào.
Bảng 2.2. So sánh thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo và
các loại thực phẩm khác
Acid amin
Hàm lượng (% trong protein)
Thịt
heo
Thịt bò Thịt
gia cầm
Trứng Sữa bò
Lysine 7.8 8.1 8.4 7.2 8.4
Methionine 2.5 2.3 3.4 4.1 2.2
Trytophane 1.4 1.1 1.3 1.5 1.4
Phenylalanin
e
4.1 4 3.8 6.3 4.6
Threonine 5.1 4 4.7 4.9 4.8
Valine 5 5.7 - 7.3 6.2
Leucine 7.5 8.4 - 9.2 11.8
Isoleucine 4.9 5.1 - 8 6.5
Page 6
Arginine 6.4 6.6 6.9 6.4 4.3`
Histidine 3.2 2.9 2.3 2.1 2.6
Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưng
không phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides. Đây là
những thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là
những hợp chất sinh hoá có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có
màu và mùi đặc trưng. Những thành phần này có nhiều trong những thú già và
chúng đặc biệt nhiều trong những mô cơ hoạt động nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt
ra từ những mô này sẽ dai, cứng hơn.
II.1.1.3. Lipid
Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no,
acid béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do chất béo
cung cấp gấp 2.25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị). Ngoài
những giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm tăng cảm quan của miếng thịt
II.1.1.4. Muối khoáng, vitamin
Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên
tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein
của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp
suất thẩm thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong
sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng
có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt.
Bảng 2.3. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc
Loại thịt Thành phần hóa học (g/100 g)
Khoáng(mg/100 g)
Vitamin (mg/100 g)
Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP
Heo mỡ
47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - -
Page 7
Heo
½ mỡ 60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7
Heo nạc
73 19 7 1 - - - - - - -
Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt heo
(tính cho 100g trọng lượng)
Fat
Nước
(g)
Protein
(g)
Năng
lượng
(MJ)
Sat
(g)
Mono (g)
Poly
(g)
Chol
(mg)
Mỡ thịt
heo
21 7 2.8 26 29 11 75
Nạc thịt
heo
72 21 0.6 2.5 3 1 70
Sat: saturated Mono: monosaturated
Poly: polysaturated Chol: cholesterol
Bảng 2. 5. Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt
heo
Bộ phận cắt
Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%)
Năng lượng
(cal/100g)
Đùi 15.2 53 31 0.8 340
Thân 16.4 58 25 0.9 300
Vai 13.5 49 37 0.7 390
Page 8
Sườn heo
đã lóc thịt
14.6 53 32 0.8 350
II.1.2. Chỉ tiêu chất lượng thịt
Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông(TCVN 4377-1993).
II.1.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
• Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay. Bề mặt
khô, khi gõ có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt. Đáy của khối
thịt không có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng.
• Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.
II.1.2.2. Chỉ tiêu hóa lý
• Độ pH: 5.3 ÷ 6.0.
• Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100gr.
II.1.2.3. Chỉ tiêu vi sinh
• Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr.
• E.coli: ≤100/gr.
• Staphilococus aureus: ≤ 100/gr.
• Salmonella: không có.
Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh,
độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. Xác định trạng
thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng…
Bảng 2.6. Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi
Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi
Trạng thái
bên ngoài
- Màng ngoài khô.
- Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị
bình thường.
- Gân trong, độ đàn hồi bình
thường.
- Mặt khớp láng và trong.
- Dịch hoạt trong.
- Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt
đầu nhớt.
- Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi
vị ôi.
- Gân kém trong, kém đàn hồi.
Mặt khớp có nhiều nhớt.
Dịch hoạt đục.
Page 9
Chỗ vết cắt
Màu sắc bình thường, sáng,
khô.
Màu sắc tối hơn, hơi ướt.
Độ rắn và
đàn hồi
Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy
ngón tay ấn vào thịt không để
lại dấu vết gì khi nhấc ngón tay
ra.
- Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay
có thể để lại vết nhẹ, nhưng trở lại
bình thường nhanh chóng.
-Thịt ôi: khi ấn ngón tay, vết lõm
do ngón tay tạo thành không trở lại
bình thường được.
Tủy
Tủy thịt tươi, bám chặt vào
thành ống tủy, đàn hồi, trong.
Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi,
màu sắc tối hơn hay nâu.
Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4h. Nên dùng
thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt
chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và
lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể. Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu
sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh
cho thịt trong suốt thời gian chế biến, để protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh
ra trong quá trình chế biến.
Ở đây nguyên liệu chúng em lựa chọn là thịt heo đông lạnh và dòng sản phẩm
Spam Garlic sử dụng nguyên liệu thịt vai có hàm lượng béo cao nhất trong các mô
37% để tạo cấu trúc nhão cho sản phẩm ngoài ra còn tạo vị béo và độ bóng trên bề
mặt sản phẩm khi được hấp chín, đồng thời thành phần dinh dưỡng thịt vai khá cao.
II.2. Gia vị
II.2.1. Muối ăn
Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có
vị mặn. Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối còn giúp
trung hoà đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp
suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự
phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của
vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm
cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein. Muối ăn là chất sát
khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của các vi sinh
Page 10
vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao
hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi
khuẩn gây bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong
dung dịch muối. Ngoài ra muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong môi
trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí. Muối sử dụng trong sản xuất thịt hộp
là muối bột. Liều lượng sử dụng là 1 – 2, 5 % khối thịt.
Tiêu chuẩn 10TCN 572 – 2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày
14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn)
Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và
trắng ánh hồng.
đặt trên giá hay xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi. Chân không được tạo ra
trong buồng kín. Nước được bơm và gia nhiệt để tạo hơi. Hơi này được ngưng tụ
trên bề mặt của thịt làm tăng nhiệt cho thịt. Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn.
Rã đông chân không là một quá trình hoạt động theo từng mẻ.
IV.1.3.2. Thông số công nghệ
Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4- 5
o
C
trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-25
o
C trong 11-12h.
Vận tốc đối lưu: v
kk
= 1 m/s.
Độ ẩm hơi nước: 85%.
Nhiệt độ tâm thịt: t
tâm
= -4 ÷ -2
o
C.
IV.2. Cắt lóc thịt
IV.2.1. Mục
đ
ích
Nguyên liệu thịt từ những miếng lớn được cắt thành từng miếng nhỏ, tạo
thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay. Chuẩn
bị cho quá trình xay thô.
IV.2.2. Các biến
đ
ổi
Page 23
Biến đổi vật
lý:
Giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết.
Tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt.
Biến đổi hóa lý: Làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả
năng giữ nước giảm, hiện tượng chảy dịch xảy ra.
Biến đổi hóa học: Tổn thất một số các hợp chất như vitamin, khoáng,
acid amin…
IV.2.3. Thiết bị và thông số công nghệ
IV.2.3.1. Thiết bị
Cấu tạo gồm:
- Dao: được gắn trên trống dao có tác dụng chặt thịt ra từng mảnh nhỏ nhờ
độ bén của lưỡi dao và moment quay do motor tạo ra.
- Motor: có tác dụng quay trục dao thông qua hệ thống truyền động xích.
- Bàn đẩy: có chức năng đẩy thịt đến vùng chặt, được điều khiển bằng khí
nén.
- Hệ thống điều khiển bằng khí nén gồm có: xylanh, bộ lọc, bộ giảm áp,
các cảm biến điện, bộ giảm áp có tác dụng giữ cho áp suất khí nén đúng giá trị yêu
cầu.
- Xe đẩy: chứa thịt sau khi chặt.
- Nắp bàn đẩy: để đảm bảo an toàn khi vận hành.
Cơ chế hoạt động:
– Nguyên liệu được đưa vào bằng một bàn đẩy, bàn đẩy sẽ đẩy thịt đến vùng
cắt khi đi hết hành trình nó sẽ tự động lùi về. Khi bàn đẩy lùi về đến đầu hành trình
thì sẽ tiếp tục tự động đẩy thịt đến vùng cắt, cứ như vậy cho đến khi cắt hết khối
thịt.
– Sự tự động đổi chiều chuyển động của bàn đẩy là do có hai cảm biến từ
gắn ở 2 đầu xylanh. Bàn đẩy chuyển động nhờ một xylanh đẩy, khí nén được bơm
vào xylanh sau khi qua bộ lọc, bộ giảm áp rồi qua một van tiết lưu để điều chỉnh
lưu lượng khí vào, tùy lưu lượng khí mà xylanh chuyển động nhanh hay chậm làm
bàn đẩy chuyển động nhanh hay chậm.
– Trong khi cắt, đặt khối thịt tiếp theo lên nắp bàn đẩy.
Page 24
– Thịt được cắt nhờ 2 lưỡi dao gắn trên trống dao quay liên tục, sau đó rơi
xuống chứa trong xe đẩy phía dưới.
– Tấm chắn dao và tấm chắn bàn đẩy sẽ khóa hoạt động của máy nếu như
nó chưađược đóng. Hoạt động này nhờ có các tiếp điểm cảm biến điện.
– Khi cho xe đẩy sản phẩm vào đúng vị trí thì nó được khóa cứng nhờ một
xylanh kẹp, điều này được thực hiện nhờ có cảm biến điện phát hiện xe đẩy. Nếu
cảm biến điện không phát hiện được xe đẩy thì xylanh không hoạt động và máy sẽ
không khởi động được.
– Máy chỉ có thể hoạt động được khi đồng thời cả ba bộ phận bảo vệ
đóng: tấm chắn dao, tấm chắn bàn đẩy và tấm chắn xe đẩy sản phẩm. Trong thời
gian trục dao quay nó có thể thắng lại bằng một thắng điện DC với thời gian thắng
là từ 1 – 4 giây.
– Khi xe đẩy đã đầy, ta tháo xe đẩy ra, lúc này máy sẽ không hoạt động
được nữa.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM
THỊT ĐÓNG HỘP
Trong khẩu phần ăn của con người, thịt có một vai trò đặc biệt quan trọng.
Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất : protein, chất béo, các chất khoáng
và một số vitamin…Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện.
Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu
hóa. Vì vậy thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh
năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống của con người.
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có
phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng
phổ biến vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng,
dăm bông, hun khói, đóng hộp…
Trong bài tiểu luận này, chúng em tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất
thịt heo đóng hộp. Đó là dòng sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu chính là thịt heo
vai và tỏi tạo mùi vị đặc trưng cho dòng sản phẩm này.
Page 3
Hình 1.1 : Các dòng sản phẩm Spam trên thị trường
Page 4
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU
II.1. Nguyên liệu thịt
Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi
là mô cơ. Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58%.
Bảng 2.1. Thành phần các mô cơ bản đối với heo
Tên các mô Hàm lượng
(% so với trọng lượng
)
(sống)
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương,
sụn
40-58
15-46
6-8
8-18
1.5-5.8
Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau. Trong các loại mô kể trên,
mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chưa
collagen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới
nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém.
Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ
thể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ
mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có
giá trị dinh dưỡng và chức năng kỹ thuật bằng mô cơ.
II.1.1. Thành phần hóa học của thịt
Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng.
II.1.1.1. Nước
Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan
trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức
năng khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung
môi để hòa tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng
hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan
Page 5
sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu thêm vào một lượng nước
thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá thành.
II.1.1.2. Protein
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30
acid amin trong tự nhiên , trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong
hầu hết các protein thịt. Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm
thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao.
Miozin: chiếm khoảng 40% tổng số protein mô cơ tham gia vào cấu tạo tế
bào và có hoạt tính của enzim adenozintriphotphataza xúa tác quá trình phân hủy
ATP, giải phóng năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ.
Actin: chiếm khoảng 15%, tồn tại ở hai dạng: tropomyozin là dung dịch
nhớt chiếm tỉ lệ thấp. Fibrin và globulin: chúng có khả năng kết hợp với miozin tạo
thành actomyozin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ.
Myoglobin: tan trong nước, có vai trò vận chuyển oxi đến các tế bào mô.
Globulin: không tan trong nước tan trong dung dịch muối trung tính.
Collagen và Elastin: là protein của mô liên kết, không tan trong nước tạo
thành màng mỏng của cơ.
Nucleoprotein: là thành phần cấu tạo nhân tế bào.
Bảng 2.2. So sánh thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo và
các loại thực phẩm khác
Acid amin
Hàm lượng (% trong protein)
Thịt
heo
Thịt bò Thịt
gia cầm
Trứng Sữa bò
Lysine 7.8 8.1 8.4 7.2 8.4
Methionine 2.5 2.3 3.4 4.1 2.2
Trytophane 1.4 1.1 1.3 1.5 1.4
Phenylalanin
e
4.1 4 3.8 6.3 4.6
Threonine 5.1 4 4.7 4.9 4.8
Valine 5 5.7 - 7.3 6.2
Leucine 7.5 8.4 - 9.2 11.8
Isoleucine 4.9 5.1 - 8 6.5
Page 6
Arginine 6.4 6.6 6.9 6.4 4.3`
Histidine 3.2 2.9 2.3 2.1 2.6
Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưng
không phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides. Đây là
những thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là
những hợp chất sinh hoá có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có
màu và mùi đặc trưng. Những thành phần này có nhiều trong những thú già và
chúng đặc biệt nhiều trong những mô cơ hoạt động nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt
ra từ những mô này sẽ dai, cứng hơn.
II.1.1.3. Lipid
Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no,
acid béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do chất béo
cung cấp gấp 2.25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị). Ngoài
những giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm tăng cảm quan của miếng thịt
II.1.1.4. Muối khoáng, vitamin
Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên
tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein
của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp
suất thẩm thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong
sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng
có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt.
Bảng 2.3. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc
Loại thịt Thành phần hóa học (g/100 g)
Khoáng(mg/100 g)
Vitamin (mg/100 g)
Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP
Heo mỡ
47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - -
Page 7
Heo
½ mỡ 60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7
Heo nạc
73 19 7 1 - - - - - - -
Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt heo
(tính cho 100g trọng lượng)
Fat
Nước
(g)
Protein
(g)
Năng
lượng
(MJ)
Sat
(g)
Mono (g)
Poly
(g)
Chol
(mg)
Mỡ thịt
heo
21 7 2.8 26 29 11 75
Nạc thịt
heo
72 21 0.6 2.5 3 1 70
Sat: saturated Mono: monosaturated
Poly: polysaturated Chol: cholesterol
Bảng 2. 5. Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt
heo
Bộ phận cắt
Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%)
Năng lượng
(cal/100g)
Đùi 15.2 53 31 0.8 340
Thân 16.4 58 25 0.9 300
Vai 13.5 49 37 0.7 390
Page 8
Sườn heo
đã lóc thịt
14.6 53 32 0.8 350
II.1.2. Chỉ tiêu chất lượng thịt
Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông(TCVN 4377-1993).
II.1.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
• Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay. Bề mặt
khô, khi gõ có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt. Đáy của khối
thịt không có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng.
• Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.
II.1.2.2. Chỉ tiêu hóa lý
• Độ pH: 5.3 ÷ 6.0.
• Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100gr.
II.1.2.3. Chỉ tiêu vi sinh
• Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr.
• E.coli: ≤100/gr.
• Staphilococus aureus: ≤ 100/gr.
• Salmonella: không có.
Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh,
độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. Xác định trạng
thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng…
Bảng 2.6. Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi
Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi
Trạng thái
bên ngoài
- Màng ngoài khô.
- Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị
bình thường.
- Gân trong, độ đàn hồi bình
thường.
- Mặt khớp láng và trong.
- Dịch hoạt trong.
- Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt
đầu nhớt.
- Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi
vị ôi.
- Gân kém trong, kém đàn hồi.
Mặt khớp có nhiều nhớt.
Dịch hoạt đục.
Page 9
Chỗ vết cắt
Màu sắc bình thường, sáng,
khô.
Màu sắc tối hơn, hơi ướt.
Độ rắn và
đàn hồi
Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy
ngón tay ấn vào thịt không để
lại dấu vết gì khi nhấc ngón tay
ra.
- Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay
có thể để lại vết nhẹ, nhưng trở lại
bình thường nhanh chóng.
-Thịt ôi: khi ấn ngón tay, vết lõm
do ngón tay tạo thành không trở lại
bình thường được.
Tủy
Tủy thịt tươi, bám chặt vào
thành ống tủy, đàn hồi, trong.
Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi,
màu sắc tối hơn hay nâu.
Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4h. Nên dùng
thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt
chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và
lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể. Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu
sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh
cho thịt trong suốt thời gian chế biến, để protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh
ra trong quá trình chế biến.
Ở đây nguyên liệu chúng em lựa chọn là thịt heo đông lạnh và dòng sản phẩm
Spam Garlic sử dụng nguyên liệu thịt vai có hàm lượng béo cao nhất trong các mô
37% để tạo cấu trúc nhão cho sản phẩm ngoài ra còn tạo vị béo và độ bóng trên bề
mặt sản phẩm khi được hấp chín, đồng thời thành phần dinh dưỡng thịt vai khá cao.
II.2. Gia vị
II.2.1. Muối ăn
Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có
vị mặn. Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối còn giúp
trung hoà đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp
suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự
phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của
vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm
cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein. Muối ăn là chất sát
khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của các vi sinh
Page 10
vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao
hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi
khuẩn gây bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong
dung dịch muối. Ngoài ra muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong môi
trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí. Muối sử dụng trong sản xuất thịt hộp
là muối bột. Liều lượng sử dụng là 1 – 2, 5 % khối thịt.
Tiêu chuẩn 10TCN 572 – 2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày
14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn)
Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và
trắng ánh hồng.
đặt trên giá hay xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi. Chân không được tạo ra
trong buồng kín. Nước được bơm và gia nhiệt để tạo hơi. Hơi này được ngưng tụ
trên bề mặt của thịt làm tăng nhiệt cho thịt. Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn.
Rã đông chân không là một quá trình hoạt động theo từng mẻ.
IV.1.3.2. Thông số công nghệ
Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4- 5
o
C
trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-25
o
C trong 11-12h.
Vận tốc đối lưu: v
kk
= 1 m/s.
Độ ẩm hơi nước: 85%.
Nhiệt độ tâm thịt: t
tâm
= -4 ÷ -2
o
C.
IV.2. Cắt lóc thịt
IV.2.1. Mục
đ
ích
Nguyên liệu thịt từ những miếng lớn được cắt thành từng miếng nhỏ, tạo
thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay. Chuẩn
bị cho quá trình xay thô.
IV.2.2. Các biến
đ
ổi
Page 23
Biến đổi vật
lý:
Giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết.
Tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt.
Biến đổi hóa lý: Làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả
năng giữ nước giảm, hiện tượng chảy dịch xảy ra.
Biến đổi hóa học: Tổn thất một số các hợp chất như vitamin, khoáng,
acid amin…
IV.2.3. Thiết bị và thông số công nghệ
IV.2.3.1. Thiết bị
Cấu tạo gồm:
- Dao: được gắn trên trống dao có tác dụng chặt thịt ra từng mảnh nhỏ nhờ
độ bén của lưỡi dao và moment quay do motor tạo ra.
- Motor: có tác dụng quay trục dao thông qua hệ thống truyền động xích.
- Bàn đẩy: có chức năng đẩy thịt đến vùng chặt, được điều khiển bằng khí
nén.
- Hệ thống điều khiển bằng khí nén gồm có: xylanh, bộ lọc, bộ giảm áp,
các cảm biến điện, bộ giảm áp có tác dụng giữ cho áp suất khí nén đúng giá trị yêu
cầu.
- Xe đẩy: chứa thịt sau khi chặt.
- Nắp bàn đẩy: để đảm bảo an toàn khi vận hành.
Cơ chế hoạt động:
– Nguyên liệu được đưa vào bằng một bàn đẩy, bàn đẩy sẽ đẩy thịt đến vùng
cắt khi đi hết hành trình nó sẽ tự động lùi về. Khi bàn đẩy lùi về đến đầu hành trình
thì sẽ tiếp tục tự động đẩy thịt đến vùng cắt, cứ như vậy cho đến khi cắt hết khối
thịt.
– Sự tự động đổi chiều chuyển động của bàn đẩy là do có hai cảm biến từ
gắn ở 2 đầu xylanh. Bàn đẩy chuyển động nhờ một xylanh đẩy, khí nén được bơm
vào xylanh sau khi qua bộ lọc, bộ giảm áp rồi qua một van tiết lưu để điều chỉnh
lưu lượng khí vào, tùy lưu lượng khí mà xylanh chuyển động nhanh hay chậm làm
bàn đẩy chuyển động nhanh hay chậm.
– Trong khi cắt, đặt khối thịt tiếp theo lên nắp bàn đẩy.
Page 24
– Thịt được cắt nhờ 2 lưỡi dao gắn trên trống dao quay liên tục, sau đó rơi
xuống chứa trong xe đẩy phía dưới.
– Tấm chắn dao và tấm chắn bàn đẩy sẽ khóa hoạt động của máy nếu như
nó chưađược đóng. Hoạt động này nhờ có các tiếp điểm cảm biến điện.
– Khi cho xe đẩy sản phẩm vào đúng vị trí thì nó được khóa cứng nhờ một
xylanh kẹp, điều này được thực hiện nhờ có cảm biến điện phát hiện xe đẩy. Nếu
cảm biến điện không phát hiện được xe đẩy thì xylanh không hoạt động và máy sẽ
không khởi động được.
– Máy chỉ có thể hoạt động được khi đồng thời cả ba bộ phận bảo vệ
đóng: tấm chắn dao, tấm chắn bàn đẩy và tấm chắn xe đẩy sản phẩm. Trong thời
gian trục dao quay nó có thể thắng lại bằng một thắng điện DC với thời gian thắng
là từ 1 – 4 giây.
– Khi xe đẩy đã đầy, ta tháo xe đẩy ra, lúc này máy sẽ không hoạt động
được nữa.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links