Các biện pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn, uống tại khoa Dinh Dưỡng - Bệnh viện phụ sản Trung ươn

Download Chuyên đề Các biện pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn, uống tại khoa Dinh Dưỡng - Bệnh viện phụ sản Trung ương

Download Chuyên đề Các biện pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn, uống tại khoa Dinh Dưỡng - Bệnh viện phụ sản Trung ương miễn phí

Những loại thức ăn được chế biến và những yếu tố tác động của men tiêu hoá có thể ảnh hưởng đến hiệu suất tiêu hoá. Hiệu suất tiêu hoá protit của thức ăn thực vật thấp hơn thức ăn động vật (thực vật :73%, động vật: 92%). Ðó là do protit thức ăn thực vật có các sợi xenlulo bao bọc, ngăn cách thức ăn tiếp xúc với men tiêu hoá, đồng thời cũng do các yếu tố có trong thức ăn ngăn hiệu suất protit. Ví dụ, các men kháng protit trong đậu nành làm cho hiệu suất protit thức ăn giảm xuống. Những thức ăn gia công khử đ¬ược vỏ bọc xenlulo và làm mềm thức ăn. Chế biến thức ăn thường bằng sấy với nhiệt độ cao sẽ phá huỷ các men kháng protit, do đó có thể nâng cao hiệu suất protit thức ăn. Ví dụ, hiệu suất protit thức ăn của đậu nành là 60%, sau khi gia công hiệu suất tăng lên 90%, thịt tăng 92-94%, trứng: 98%, sữa: 97-98%, cơm: 82%, bánh bao:79%, ngô: 66%. Xào hay nấu chín thức ăn nói chung có tác dụng nâng cao hiệu suất protit, song nếu nhiệt độ quá cao không những làm giảm hiệu suất protit, mà còn làm ¬ hại axit min, giảm giá trị dinh dưỡng.



++ Ai muốn tải bản DOC Đầy Đủ thì Trả lời bài viết này, mình sẽ gửi Link download cho!

Tóm tắt nội dung:

ỏch hợp lý sẽ phỏt huy vai trũ bổ sung protit, nõng cao giỏ trị dinh dưỡng của thức ăn.
+ Nguồn và năng lượng cung cấp protit
Lượng prụtit tồn tại trong cơ thể rất ớt, khi dinh dưỡng đầy đủ số lượng đú rất nhỏ (khoảng 1%). Lượng prụtit trong cơ thể mỗi ngày cú nhu cầu thay mới 3%, trong đú cú một số protit tỏi tạo từ sự phõn giải cỏc protit trong cơ thể, cú một số lấy từ thức ăn ăn vào. Do đú mỗi ngày cần cung cấp một lượng protit nhất định mới cú thể thoả món được nhu cầu của cơ thể. Cung cấp khụng đầy đủ sẽ tạo nờn sự thiếu protit, cung cấp quỏ nhiều thỡ protit dư thừa sau khi phõn giải sẽ theo nước tiểu thải ra ngoài. Như vậy khụng những lóng phớ protit mà cũn tăng gỏnh nặng cho gan, thận. Lượng protit đưa vào cần thoả món sự cõn bằng ni tơ của cơ thể. Mỗi ngày hàm lượng nitơ của protit đưa vào cơ thể và lượng ni tơ thải ra phải bằng nhau. éú gọi là sự cõn bằng nitơ. Nitơ đưa vào nhiều hơn thải ra là lượng nitơ dương tớnh, ngược lại là ni tơ õm tớnh. Lượng nitơ của protit là 16%, hệ số giữa nitơ và protit là 6,25.
Cú hai yếu tố ảnh hưởng đến sự cung cấp protit. Một là trạng thỏi sinh lý của cơ thể. Vớ dụ, thời kỳ sinh trưởng và phỏt dục, thời kỳ cho con bỳ, thời kỳ lành bệnh, lỳc lao động nặng... là lỳc cơ thể tăng nhu cầu protit. Hai là chất lượng protit đưa vào cơ thể. Khi protit cú giỏ trị sinh học cao thỡ chỉ cần một lượng nhỏ; ngược lại, chất lượng protit kộm thỡ cần nhiều hơn.
Lượng protit cung cấp cho vận động viờn cao hơn người bỡnh thường. Vận động viờn tuổi trưởng thành cần 1,8-2g protit/kg thể trọng; vận động viờn thiếu niờn: 2-3g/kg; vận động viờn nhi đồng: 3-3,4g/kg. Lượng protit cung cấp cho vận động viờn mỗi ngày chiếm 15-20% tổng năng lượng cung cấp cho họ. Protit là nguồn năng lượng được ưu tiờn trong ba chất cung cấp năng lượng. .
b) LIPIT (MỠ)
+ Cấu tạo và phõn loại
Lipit bao gồm mỡ và cỏc chất dạng mỡ, cấu tạo từ hydro, oxy, photpho.
Lipit phõn huỷ thành axit bộo và glyxerin. Cú nhiều loại axit bộo. Dựa vào cấu tạo phõn tử người ta chia ra hai loại - axit bộo khụng no và axit bộo no.
Những axit bộo lấy từ thức ăn gọi là axit bộo cần thiết.
+ Cụng dụng dinh dưỡng
Cung cấp năng lượng. Lipit là nguồn cung cấp năng lượng cao. Một gam lipit đốt chỏy cho 9,4 Kcal. Lipit tớch luỹ trong cơ thể là kho dự trữ lớn của cơ thể.
Cấu tạo của tổ chức cớ thể. Lipit là thành phần cấu tạo quan trọng của nguyờn sinh chất, nhõn và màng tế bào. Mụ mỡ cố định cỏc cơ quan nội tạng để trỏnh va chạm khi vận động. Lipit cũn cú tỏc đụng giữ nhiệt cho cơ thể.
Cung cấp axit bộo cần thiết. Axit bộo cần thiết trong cơ thể cụ chức năng sinh lý rất quan trọng, là thành phần của ty lạp thể và mụ tế bào, là nguyờn nhõn tạo thành cỏc hocmon cú tỏc đụng thỳc đẩy quỏ trỡnh dinh dưỡng phỏt dục. Axit bộo cũn liờn quan đến chuyển hoỏ colesterol, phũng ngừa bệnh tim mạch.
Lipit là dung mụi hoà tan nhiều vitamin và nhiều chất sinh học quan trọng khỏc.
Mỡ làm tăng vị thơm của thức ăn và cảm giỏc no.
+ éỏnh giỏ giỏ trị dinh dưỡng của lipit trong thức ăn
Cú nhiều loại mỡ và giỏ trị dinh dưỡng của chỳng rất khỏc nhau. Giỏ trị dinh dưỡng của mỡ do cỏc yếu tố sau đõy quyết định:
- Tỉ lệ cỏc loại axit bộo : Axit bộo no, ngoài việc cơ thể sử dụng để cung cấp năng lượng, nú cũn chuyển hoỏ thành đường và protit.
Axit bộo khụng no, đặc biệt là axit bộo cần thiết chỉ cú thể được cung cấp từ thức ăn. Do vậy chất glyxerin của axit bộo cần thiết cú giỏ trị dinh dưỡng cao. Trong dầu ăn thực vật, lipit chuyển hoỏ thành axit bộo khụng no; cũn mỡ trong thức ăn động vật chuyển hoỏ thành axit bộo no, nờn dễ gõy xơ cứng động mạch. Bảng 9: trỡnh bày tỉ lệ axit bộo no và khụng no trong cỏc loại mỡ.
Bảng 7. Tỉ lệ axit bộo và hiệu suất tiờu hoỏ của mỡ
Cỏc loại mỡ
Axit bộo no (%)
Axit bộo khụng no (%)
éộ sụi
(%)
Hiệu suất tiờu hoỏ (%)
Dầu hạt bụng
Dầu lạc
Dầu hạt cải
Dầu đậu
Mỡ trong sữa
Mỡ lợn
Mỡ dờ
Mỡ bũ
25
20
6
13
60
42
57
53
75
80
94
87
40
58
43
47
Thấp hơn
nhiệt độ
trong
phũng
28-36
36-50
44-53
42-50
50
26
22
53
3,2
8
4
2
97,2
98.3
99.0
97.5
98.0
97.0
88.0
87.0
- Hiệu suất tiờu hoỏ : Hiệu suất tiờu hoỏ của mỡ cú liờn quan đến độ sụi. Axit bộo khụng no cú trong mỡ càng nhiều thỡ độ sụi càng thấp, hiệu suất tiờu hoỏ càng cao. éộ sụi cao hơn nhiệt độ cơ thể thỡ hiệu suất tiờu hoỏ thấp, thớ dụ như mỡ bũ, mỡ đờ, Mỡ thực vật cú độ sụi thấp hơn nờn hiệu suất tiờu hoỏ cao. Cũn cỏc chất mỡ cú trong sữa hàm lượng axit bộo khụng no khụng nhiều, nhưng mỡ cú ỏi lực với sữa nờn hiệu suất tiờu hoỏ cao
- . Hàm lượng vitaminin: Kho dự trữ mỡ của động vật hầu như ớt chứa vitamin, nhưng mỡ trong gan cú nhiều vitamin A,D; trong lũng đỏ trứng và sữa cũng cú nhiều vitamin A và D, trong thức ăn thực vật cú nhiều vitamin E.
Bảng 8 . Hàm lượng vitamin trong mỡ (100g)
Loại mỡ
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Dầu đậu
Dầu hạt bụng
Dầu hạt cải
Dầu lạc
D.lũng đỏ trứng
Mỡ lợn
Dầu gan cỏ
Mỡ trong sữa
-
-
-
-
2.500-5000
ớt
850
1800-3000
-
-
-
-
+
0
+
+
90-120
83-92
52-64
20-36
30
0
0
2-3
-
-
-
-
+
+
-
-
+ Nguồn và lượng cung cấp lipit
Lượng mỡ trong thức ăn chịu ảnh hưởng bởi thúi quen, khớ hậu và điều kiện kinh tế. Do vậy phạm vi biến động rất lớn. Năng lượng cung cấp cho cơ thể chủ yếu là gluxit, cho nờn nhu cầu thực tế của cơ thể đối với mỡ khụng cao. Cú tỏc giả cho rằng mỗi ngày chỉ cần 50g lipit là đủ. Trong ăn uống hàng ngày, theo thống kờ lượng mỡ chiếm 22-25% tổng năng lượng cung cấp cho cơ thể. Năng lượng do mỡ cung cấp tốt nhất là chiếm 20% tổng năng lượng.
Lứa tuổi nhi đồng và những người cần tiờu hao năng lượng nhiều, như vận động viờn sức bền, người làm cụng việc nặng nhọc, thỡ tỉ lệ đú cần khoảng 25-30%; người trưởng thành bỡnh thường - 25%, khụng vượt quỏ 30%. Mựa đụng khớ hậu lạnh cần ăn nhiều mỡ hơn.Tỉ lệ axit bộo no và khụng no trong thức ăn l,25-l,5:l là thớch hợp.
Thức ăn dựng một loại dầu mỡ thỡ khụng thể cú tỉ lệ như trờn, nờn dựng dầu hỗn hợp. Nguồn mỡ, ngoài mỡ trong nhiều loại thực phẩm cú mỡ như thịt lợn cú 90,8% mỡ, thịt lợn nạc 10,3%, thịt gà 2,5%, cỏ 4%, mỡ cú hàm lượng cao cũn ở trong cỏc hoa quả cứng như hạt điều, đậu nành, hay trong lũng đỏ trứng, nóo, tim, gan, thận động vật.
Mỡ quỏ nhiều trong thức ăn cú hại cho cơ thể, nú thường là nguyờn nhõn chủ yếu của bệnh cao huyết ỏp, xơ cứng động mạch, sỏi thận và một số bệnh khỏc.
c) GTUXIT (éƯỜNG)
+ Cấu tạo và phõn loại: Gluxit cấu tạo từ cỏc nguyờn tố hoỏ học C,H,O. Chỳng rất phổ biến trong thiờn nhiờn và chứa nhiều trong dịch hoa quả và xenlulo. Cỏc chất này đều được hấp thụ suốt trong hệ tiờu hoỏ và đợc phõn ra thành đường đơn. Cụng dụng sau khi hấp thụ đều như nhau, nhưng tốc độ hấp thụ cú khỏc nhau. éường đơn hấp thụ nhanh hơn,