Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
TÓM TẮT
Phương pháp lên men lactic từ gạo lứt không dùng sữa mà dùng gạo lứt làm nguyên liệu lên men,
sẽ làm cho điều kiện lên men lactic bị thay đổi và do vậy sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện lên men, chúng tui nhận thấy tỷ lệ giống,
nhiệt độ, thời gian là những yếu tố ảnh hưởng đến mật độ của vi khuẩn lactic trong sản phẩm. Mục
đích của nghiên cứu nhằm xác định được điều kiện lên men lactic tối ưu cho việc sản xuất nước
uống lên men lactic từ gạo lứt. Kết quả nghiên cứu đã đưa ra được điều kiện lên men lactic tối ưu
như sau: Dịch cháo sau khi thanh trùng, làm nguội xuống 40oC, bổ sung giống với tỷ lệ giống
5,1%, lên men ở điều kiện nhiệt độ 43,22oC, thời gian lên men là 23,95 giờ, sau lên men pH sản
phẩm đạt 3,42 và mật độ vi khuẩn lactic đạt 1,24.109 CFU/ml. Sản phẩm sau lên men được bảo
quản ở 4 – 6oC.
Từ khóa: Lên men lactic, gạo lứt, tối ưu hóa, nhiệt độ lên men, thời gian lên men
MỞ ĐẦU*
Phương pháp lên men lactic từ gạo lứt không
dùng sữa mà dùng gạo lứt làm nguyên liệu, vì
vậy có thể tận dụng khả năng chữa bệnh của
gạo lứt kết hợp hoạt động có lợi cho đường
ruột của vi khuẩn lactic để tạo thành một loại
thực phẩm có lợi đối với sức khỏe là một
hướng đi mới trong ngành thực phẩm của
Việt Nam. Những sản phẩm lên men lactic từ
gạo lứt đang được sử dụng rộng rãi ở nhiều
nước trên thế giới như là một siêu thực phẩm
tốt cho sức khỏe, giúp phòng chống bệnh tim
mạch và ung thư [10], [11], điển hình là đồ
uống Boza ở Bulgari, Serbia, Montenegro,
Thổ Nhĩ Kỳ, đồ uống Amazake Nhật Bản. Ở
Việt Nam gạo lứt xem như là thực phẩm chữa
bệnh, tốt cho người ăn chay, ăn kiêng hỗ trợ
nhu cầu giảm cân, làm đẹp mà vẫn đủ dinh
dưỡng, lành với cả người già yếu, trẻ em,
bệnh nhân tiểu đường, tim mạch, huyết áp [3].
Quá trình lên men lactic bị ảnh hưởng bởi các
yếu tố như tỷ lệ giống, thời gian, nhiệt độ lên
men do đó mục tiêu của đề tài là tối ưu hóa
được điều kiện lên men lactic để sản xuất
nước uống lên men lactic từ gạo lứt.
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
*
Tel: 0978 320020, Email: [email protected]
Vật liệu nghiên cứu
Gạo lứt: Sử dụng gạo lứt đỏ mua tại chợ
Đồng Quang, Thái Nguyên.
Vi khuẩn lactic: Lactobacillus bulgaricus mua
tại Viện Vi sinh vật – Đại học Quốc gia Hà Nội.
Phương pháp nghiên cứu
Phân tích chỉ tiêu vi khuẩn lactic tổng số:
Cấy chính xác một thể tích mẫu (hay dịch
pha loãng) vào trong hay lên trên bề mặt môi
trường thạch MRS. Từ mỗi độ pha loãng cần
cấy lặp lại ít nhất là 2 hộp. Mỗi mẫu cần làm
ít nhất 2 độ pha loãng liên tiếp sao cho trên
mỗi hộp có từ 30-300 khuẩn lạc/hộp. Nuôi
cấy mẫu ở nhiệt độ 37oC trong thời gian 48
giờ, quan sát và đếm khuẩn lạc [4].
Phương pháp xác định pH: Xác định pH của
mẫu bằng máy đo pH.
Phương pháp đánh giá cảm quan: Sử dụng
phương pháp cho điểm tổng hợp chất lượng
sản phẩm theo TCVN 10565-1 : 2015 cho sản
phẩm sữa chua uống [8], [9].
Quy trình sản xuất dự kiến: Nguyên liệu gạo
lứt đem rửa sạch, ngâm trong nước sạch, gạn
nước, nghiền nhỏ, sau đó nấu theo đúng tỷ lệ
gạo: nước, rồi xay nhuyễn, lọc bằng vải vô
trùng, phối trộn đường, thanh trùng ở 95oC,
để nguội xuống khoảng 40oC, cấy giống, lên
Nguyễn Thị Đoàn và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 188(12/1): 61 - 65
62
men, sản phẩm thu được bảo quản ở 4 – 6oC
[5], [10], [11].
Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu được xử lý
trên phần mềm SPSS và Design - Expert
version 7.0.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến
điều kiện lên men, nhận thấy tỷ lệ giống,
nhiệt độ, và thời gian lên men là những yếu tố
ảnh hưởng đến mật độ của vi khuẩn lactic có
trong sản phẩm. Nghiên cứu khảo sát đơn yếu
tố cho kết quả như sau: Tỷ lệ giống sử dụng là
5%; nhiệt độ lên men là 43oC; thời gian lên
men là 24 giờ. Để tối ưu hóa điều kiện lên
men chúng tui sử dụng phương pháp bề mặt
chỉ tiêu theo thiết kế thí nghiệm của Box-
Behnken với ba biến ba cấp độ. Các số liệu
được xử lý trên phần mền Design Expert 7.0
để đánh giá mật độ vi sinh vật lactic thu được.
Áp dụng phương pháp hồi quy các số liệu
thực nghiệm, thu được trong mô hình đa thức
bậc hai thể hiện ảnh hưởng của các điều kiện
lên men đến mật độ vi khuẩn lactic trong sản
phẩm như sau:
Y=124+4*A+6,62*B-0,63*C-0,50*A*B-
2,50*A*C-5,25*B*C-20,62*A
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
TÓM TẮT
Phương pháp lên men lactic từ gạo lứt không dùng sữa mà dùng gạo lứt làm nguyên liệu lên men,
sẽ làm cho điều kiện lên men lactic bị thay đổi và do vậy sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện lên men, chúng tui nhận thấy tỷ lệ giống,
nhiệt độ, thời gian là những yếu tố ảnh hưởng đến mật độ của vi khuẩn lactic trong sản phẩm. Mục
đích của nghiên cứu nhằm xác định được điều kiện lên men lactic tối ưu cho việc sản xuất nước
uống lên men lactic từ gạo lứt. Kết quả nghiên cứu đã đưa ra được điều kiện lên men lactic tối ưu
như sau: Dịch cháo sau khi thanh trùng, làm nguội xuống 40oC, bổ sung giống với tỷ lệ giống
5,1%, lên men ở điều kiện nhiệt độ 43,22oC, thời gian lên men là 23,95 giờ, sau lên men pH sản
phẩm đạt 3,42 và mật độ vi khuẩn lactic đạt 1,24.109 CFU/ml. Sản phẩm sau lên men được bảo
quản ở 4 – 6oC.
Từ khóa: Lên men lactic, gạo lứt, tối ưu hóa, nhiệt độ lên men, thời gian lên men
MỞ ĐẦU*
Phương pháp lên men lactic từ gạo lứt không
dùng sữa mà dùng gạo lứt làm nguyên liệu, vì
vậy có thể tận dụng khả năng chữa bệnh của
gạo lứt kết hợp hoạt động có lợi cho đường
ruột của vi khuẩn lactic để tạo thành một loại
thực phẩm có lợi đối với sức khỏe là một
hướng đi mới trong ngành thực phẩm của
Việt Nam. Những sản phẩm lên men lactic từ
gạo lứt đang được sử dụng rộng rãi ở nhiều
nước trên thế giới như là một siêu thực phẩm
tốt cho sức khỏe, giúp phòng chống bệnh tim
mạch và ung thư [10], [11], điển hình là đồ
uống Boza ở Bulgari, Serbia, Montenegro,
Thổ Nhĩ Kỳ, đồ uống Amazake Nhật Bản. Ở
Việt Nam gạo lứt xem như là thực phẩm chữa
bệnh, tốt cho người ăn chay, ăn kiêng hỗ trợ
nhu cầu giảm cân, làm đẹp mà vẫn đủ dinh
dưỡng, lành với cả người già yếu, trẻ em,
bệnh nhân tiểu đường, tim mạch, huyết áp [3].
Quá trình lên men lactic bị ảnh hưởng bởi các
yếu tố như tỷ lệ giống, thời gian, nhiệt độ lên
men do đó mục tiêu của đề tài là tối ưu hóa
được điều kiện lên men lactic để sản xuất
nước uống lên men lactic từ gạo lứt.
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
*
Tel: 0978 320020, Email: [email protected]
Vật liệu nghiên cứu
Gạo lứt: Sử dụng gạo lứt đỏ mua tại chợ
Đồng Quang, Thái Nguyên.
Vi khuẩn lactic: Lactobacillus bulgaricus mua
tại Viện Vi sinh vật – Đại học Quốc gia Hà Nội.
Phương pháp nghiên cứu
Phân tích chỉ tiêu vi khuẩn lactic tổng số:
Cấy chính xác một thể tích mẫu (hay dịch
pha loãng) vào trong hay lên trên bề mặt môi
trường thạch MRS. Từ mỗi độ pha loãng cần
cấy lặp lại ít nhất là 2 hộp. Mỗi mẫu cần làm
ít nhất 2 độ pha loãng liên tiếp sao cho trên
mỗi hộp có từ 30-300 khuẩn lạc/hộp. Nuôi
cấy mẫu ở nhiệt độ 37oC trong thời gian 48
giờ, quan sát và đếm khuẩn lạc [4].
Phương pháp xác định pH: Xác định pH của
mẫu bằng máy đo pH.
Phương pháp đánh giá cảm quan: Sử dụng
phương pháp cho điểm tổng hợp chất lượng
sản phẩm theo TCVN 10565-1 : 2015 cho sản
phẩm sữa chua uống [8], [9].
Quy trình sản xuất dự kiến: Nguyên liệu gạo
lứt đem rửa sạch, ngâm trong nước sạch, gạn
nước, nghiền nhỏ, sau đó nấu theo đúng tỷ lệ
gạo: nước, rồi xay nhuyễn, lọc bằng vải vô
trùng, phối trộn đường, thanh trùng ở 95oC,
để nguội xuống khoảng 40oC, cấy giống, lên
Nguyễn Thị Đoàn và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 188(12/1): 61 - 65
62
men, sản phẩm thu được bảo quản ở 4 – 6oC
[5], [10], [11].
Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu được xử lý
trên phần mềm SPSS và Design - Expert
version 7.0.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến
điều kiện lên men, nhận thấy tỷ lệ giống,
nhiệt độ, và thời gian lên men là những yếu tố
ảnh hưởng đến mật độ của vi khuẩn lactic có
trong sản phẩm. Nghiên cứu khảo sát đơn yếu
tố cho kết quả như sau: Tỷ lệ giống sử dụng là
5%; nhiệt độ lên men là 43oC; thời gian lên
men là 24 giờ. Để tối ưu hóa điều kiện lên
men chúng tui sử dụng phương pháp bề mặt
chỉ tiêu theo thiết kế thí nghiệm của Box-
Behnken với ba biến ba cấp độ. Các số liệu
được xử lý trên phần mền Design Expert 7.0
để đánh giá mật độ vi sinh vật lactic thu được.
Áp dụng phương pháp hồi quy các số liệu
thực nghiệm, thu được trong mô hình đa thức
bậc hai thể hiện ảnh hưởng của các điều kiện
lên men đến mật độ vi khuẩn lactic trong sản
phẩm như sau:
Y=124+4*A+6,62*B-0,63*C-0,50*A*B-
2,50*A*C-5,25*B*C-20,62*A
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links