doquangnhat_1993
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
( Food poisoning )
GIỚI THIỆU
Dân số tăng nhanh, đạo đức kinh doanh giảm, kéo theo hàng loạt vấn đề về
môi trường , vệ sinh thực phẩm làm sức khỏe của chúng ta luôn đặt trong tình trạng
bị đe dọa. Thứ trưởng Bộ Y tế CSVN Trần Chí Liêm cho biết, mỗi năm tại Việt Nam
xảy ra từ 250 đến 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 đến 10.000 nạn nhân, trong số
đó khoảng một, hai trăm người bị chết. Còn theo theo thống kê của tổ chức y tế thế
giới hằng năm Việt Nam có khoảng 8 triệu người bi ngộ độc thực phẩm hay ngộ độc
do liên quan đến thực phẩm.
Thực chất một sản phẩm an toàn phụ thuộc vào rất nhiều quá trình. Ngay từ
ban đầu phải đảm bảo mọi yếu tố như: con giống, đất, phân, thức ăn chăn nuôi, sự
chăm sóc, phòng trừ sâu bệnh, thu hoạch, bảo quản, chế biến, lưu thông rồi mới đến
tiêu dùng.
Vấn đề ngộ độc thực phẩm gây hại cho sức khỏe không phải là mới, nhưng
việc nó có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng và lâu dài như suy thận hay trí não
chậm phát triển, chứng động kinh, đặc biệt là ở trẻ em thì không phải ai cũng biết.
Trong một báo cáo mới đây, Tiến sĩ Tanya Roberts, thuộc Trung tâm Bệnh ngộ
độc thực phẩm ở thành phố Grove, bang Pennsylvania – Mỹ, đã tìm ra 5 tác nhân gây
bệnh ngộ độc thực phẩm chủ yếu, bao gồm: Campylobacter, E. coli, Listeria
monocytogenes, Salmonella và Toxoplasma gondii. Những vi khuẩn này có thể làm
tăng nguy cơ gây ra các biến chứng nghiêm trọng lâu dài như: suy thận, bại liệt, động
kinh, nghe và thị giác suy giảm, và chậm phát triển trí não. Ngoài ra, nhóm nghiên
cứu cho biết khoảng hơn 200 tác nhân gây bệnh khác cũng có thể xâm nhập vào thực
phẩm và gây bệnh.
Trong khi mức độ nghiêm trọng của các nhiễm trùng cấp tính rất phức tạp, tùy thuộc
vào các mầm bệnh và cơ địa của từng bệnh nhân, trong đó các triệu chứng phổ biến
nhất là tiêu chảy và nôn mửa. Tuy nhiên ngay cả sau khi bệnh nhân hồi phục và hết
các triệu chứng này thì họ vẫn có thể phải đối phó với những ảnh hưởng lâu dài.
Trong báo cáo của mình, các nhà nghiên cứu cho thấy rằng nhiễm vi khuẩn
Campylobacter kết hợp với hội chứng Guillain-Barre (gây mất cảm giác và yếu cơ) là
nguyên nhân phổ biến nhất gây ra bệnh bại liệt tại Hoa Kỳ cũng như viêm khớp,
nhiễm trùng tim, và nhiễm trùng máu.2
MỤC LỤC
I.Định nghĩa và phân loại ngộ độc thực phẩm............................3
1.1.Định nghĩa:............................................................................................ 3
1.2 Phân loại các loại ngộ độc thực phẩm: ................................................... 3
II. Nguyên nhân và quá trình gây ngộ độc thực phẩm ................3
1. Nguyên nhân chủ quan ........................................................................... 3
2. Nguyên nhân từ các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm ............................... 4
2.1 Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm:..................................................... 4
2.1.1.1 Vi khuẩn Clotridium botulism ....................................................... 4
2.1.1.2 Vi khuẩn Staphylococcus............................................................. 5
2.1.1.3 Vi khuẩn Salmonella..................................................................... 5
2.1.1.4 Clostridium perfringents ............................................................... 6
2.1.2 Vi rút ................................................................................................... 6
2.1.3 Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán. .......................... 7
2.1.3 Nấm mốc ............................................................................................. 7
2.2 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học: .................................. 8
2.2.1 chất độc hóa học............................................................................... 8
2.2.2 Các đường nhiễm hóa chất vào thực phẩm: .......................................... 8
2.2.2.1. Con đường nhiễm hóa chất vào thực phẩm thụ động: ................... 8
2.2.2.2. Nhiễm hóa chất vào thực phẩm chủ động: .................................... 8
2.3 thực phẩm mang độc tự nhiên ................................................................. 9
2.3.1.Các thực phẩm động vật có độc tốtự nhiên như: ............................... 9
2.3.2 Các thực phẩm là thực vật độc tố như:................................................ 9
2.4 Ngộ độc thực phẩm do môi trường...................................................... 11
III.triệu chứng ngộ độc thực phẩm.......................................12
IV.Phương pháp phòng ngộ độc thực phẩm .............................12
IV. phương pháp điều trị người bị ngộ độc thực phẩm.............14
Tài liệu tham khảo ……………………………………………17
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi3
Định nghĩa và phân loại ngộ độc thực phẩm
1.1. Định nghĩa:
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn uống.
Ngộ độc thực phẩm là hiện tượng do ăn phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn,
nhiễm độc hay có chứa chất gây ngộ độc.
Các biểu hiện thường thấy khi bị ngộ độc là: Nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt,
đau bụng. Các nguyên nhân có thể được chia thành 3 nhóm:
Ngộ độc thực phẩm do: thực phẩm nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, virus) hay độc
tố của vi sinh vật (độc tố vi khuẩn), thực phẩm bị nhiễm hoá chất, bản thân thực
phẩm có độc (chất độc có tự nhiên trong thực phẩm là thực vật, động vật).
1.2 Phân loại các loại ngộ độc thực phẩm:
Ngộ độc cấp tính: thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm
có các biểu hiện: Đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc
nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt. . . Ngộ độc cấp
tính thường do ăn phải các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hoá chất với lượng
lớn.
Ngộ độc mạn tính: thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các
thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộ phận
trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá các chất, rối loạn hấp thụ gây
nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng có khi các chất độc
gây biến đổi các tế bào và gây ung thư. Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức
ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài. Nguyên nhân gây ngộ độc
thực phẩm rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp.
II. Nguyên nhân và quá trình gây ngộ độc thực phẩm
1. Nguyên nhân chủ quan
- Do vệ sinh kém: Trung bình cứ 4 vụ ngộ độc thực phẩm thì có 1 là do vệ sinh kém.
Ví dụ như rửa thịt, thực phẩm trong khi tay bẩn hay đang ốm đau. Tay bẩn là môi
chất truyền bệnh rất lớn, đặc biệt là vi khuẩn. Vì vậy trước khi rửa rau, thịt, cá hoa
quả, đồ ăn thức uống nên rửa tay bằng xà phòng ít nhất 20 giây.
- Nấu chưa chín: Thông thường thịt khi chế biến phải đạt mức 140oF ( trên 60oC) để
giết vi khuẩn tồn nhiễm. Nếu không đạt mức này thì rất dễ bị ngộ độc, nhất là khi ăn
cá thịt sống hay rau sống, tiết canh, nem chạo vv...
- Bảo quản thực phẩm không đúng cách: Nếu để thực phẩm ở môi trường ngoài trời
quá 4 tiếng rất dễ biến chất và ngộ độc. Theo số liệu thống kê thì có trên 50% số ca4
nhiễm độc thực phẩm do nguyên nhân này. Nên bảo quản thực phẩm, đồ ăn thức uống
ở điều kiện che đậy, nhiệt độ dưới 40oF (4 oC).
- Không hâm lại: Đồ ăn thừa cất đi nhưng khi dùng lại không đun nóng rất dễ gây ngộ
độc. Nên hâm nóng ở mức 165oF (75oC) để đảm bảo không bị đau bụng hay ngộ độc.
- Sai lầm trong công tác chuẩn bị: Nếu chuẩn bị thức ăn quá sớm, nhất là khi để thực
phẩm ra ngoài môi trường tự nhiên, vi khuẩn sẽ có điều kiện sinh sôi. Hãy cất vào tủ
lạnh gần đến giờ ăn hãy đem ra chế biến.
- Sai lầm trong chế biến: Không tuân thủ quy trình một chiều khi chế biến, để lẫn lộn
thực phẩm còn sống và đã chế biến - khiến vi khuẩn có thể lây nhiễm chéo và gây ngộ
độc…
2. Nguyên nhân từ các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm
2.1 Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm:
2.1.1· Vi khuẩn
Có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi
sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ
thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở
miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở
nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và
phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ
là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.
Từ vi khuẩn có hai loại độc tố tổng quát với độc tính khác nhau được sản xuất:
- Nội độc tố có trong màng tế bào, ít độc, chống lại với nhiệt. Khi vi khuẩn chết, độc
tố thoát ra và gây bệnh.
- Ngoại độc tố do vi khuẩn tiết ra trong khi còn sống, rất độc nhưng dễ bị nhiệt hủy
hoại.
Trong ngộ độc thực phẩm vì độc tố, có hai loại được lưu ý nhất là Clotridium
botulinum và Staphylococcus.
2.1.1.1 Vi khuẩn Clotridium botulism
Đây là các vi khuẩn yếm khí (anaerobic) có bào tử, tiết ra độc tố thần kinh rất
mạnh và gây ra bệnh botulism. Độc tố chỉ sản xuất trong điều kiện không có không
khí, như thực phẩm đóng hộp hay trong túi nhựa gắn kín. Bệnh được diễn tả lần đầu
ở nước Đức vào năm 1878 với tên là “ngộ độc xúc xích” (sausage poisoning)
Đa số trường hợp ngộ độc là do bất cẩn trong khi đóng hộp để dành thực phẩm tại
nhà, đôi khi đồ hộp chế biến sẵn. Thịt, rau, thủy sản đóng hộp đều có thể nhiễm vi
khuẩn C Botulism.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi5
Trong thực phẩm đông lạnh, C Botulism vẫn còn sống nhưng không tăng
trưởng được. Do đó thực phẩm đông lạnh không gây ra botulism.
Độc tố botulism rất mạnh. Chỉ cần o.35 mcg độc tố để giết chết một người hoặc
1gr để gây tử vong cho 3 triệu sinh mạng. Theo một chuyên gia về độc chất, sức mạnh
gây tử vong của botulism loại A mạnh hơn nọc rắn hổ mang (cobra) tới 10,000 lần,
mạnh hơn các hóa chất strychnine, cyanur cả triệu lần.
May mắn là độc tố có thể bị tiêu hủy khi nấu thực phẩm ở nhiệt độ 80 C trong
10 phút.
Dấu hiệu ngộ độc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn trúng. Nạn nhân cảm
thấy mệt mỏi, suy nhược, chóng mặt, nhìn một hóa hai, nói, nuốt khó khăn, khó thở.
Khi hoành cách mô và các cơ ở ngực bị tê liệt, hô hấp ngưng và tử vong xảy ra. Vì
tính cách nguy hiểm, thực phẩm gây ngộ độc botulism đứng đấu trong ba hạng thực
phẩm cần được thu hồi tức thì trên thị trường.
Để tránh ngộ độc này, cần đun nóng đồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn,
không ăn thực phẩm đã đổi mầu và cấu trúc. Đốt bỏ hộp thực phẩm có dấu hiệu gas
phồng lên ở góc hộp để tránh súc vật ăn phải và lây bệnh.
2.1.1.2 Vi khuẩn Staphylococcus
Tại Hoa Kỳ, đây là ngộ độc thực phẩm thường xảy ra nhiều nhất và do độc chất của vi
khuẩn Staphylococcus hiện diện trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ. Độc chất
chống lại với nhiệt.
Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa, pho mát, món ăn
có kem. Phòng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực phẩm ở nhiệt độ lạnh.
2.1.1.3 Vi khuẩn Salmonella
Salmonella đang là phủ phạm gây ra ngộ độc vì tiêu thụ cà chua sống tại Hoa
Kỳ.
Vi khuẩn này gây ra ngộ độc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhưng được báo
cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu. Người bệnh thường ít khi khai báo, thử
nghiệm, chữa trị. Tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp
ngộ đôc thực phẩm.
Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là trong thịt sống hay nấu
chưa chín, thịt gà vịt, trứng không cất trong tủ lạnh hay nứt vỏ, sữa chưa khử
trùng hay để ngoài không khí, tôm cá từ vùng nước có nhiễm Salmonella.
Thực phẩm đã nấu chín mà để ngoài tủ lạnh trong vài giờ là điều kiện thuận
tiện cho vi khuẩn tăng sinh. Vi khuẩn cũng có trong phân và có thể lan từ tay
người mang mầm bệnh khi sửa soạn thực phẩm.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi tiêu thụ thực phẩm có Salmonella và
gồm có nóng sốt, buồn nôn, mửa, đau bụng, tiêu chảy. Bệnh thường tự hết sau6
5-7 ngày. Để tránh ngộ độc, cất giữ thực phẩm ở nhiệt độ dưới 4ºC (40ºF), rửa
tay với nước-xà bông; cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau
khi nấu thật chín, không để ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn đã nấu. Sức
nóng trên 60ºC (140ºF) trong 15 phút đủ để tiêu diệt vi khuẩn.
2.1.1.4 Clostridium perfringents
C.Perfringent tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy. Chúng có nhiều ở
đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm kém an toàn vệ sinh. Khi vào
cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài
Vi khuẩn gây ngộ độc khi thịt gà thịt heo nấu chưa chín, hay đã nấu chín mà
bỏ nguội nhiều giờ ngoài bếp.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn trúng từ 8-12 giờ với ngầm ngầm đau bụng,
tiêu chẩy nhưng không nóng sốt hay ói mửa. Bệnh tự hết sau 24 giờ.
c-Streptococcus
Loại vi khuẩn này thường xâm nhập vào thịt gà vịt, đôi khi vào các loại thịt
động vật khác và thực phẩm nướng, bỏ lò (bakek product).
Sở dĩ gà vịt dễ bị nhiễm vi khuẩn là vì có nhiều bàn tay của con người tiếp xúc
trực tiếp với món ăn khi chuyên chở, sửa soạn, nấu nướng. Mà bàn tay này
thường thường cũng có khá nhiều vi sinh vật gây bệnh bám vào, trong đó có vi
khuẩn Streptococcus. Món gà, ngỗng nhồi là rất dễ bị nhiễm, nhất là khi gà vịt
nặng quá 9 kg.
d-Vi khuẩn E.Coli
E.Coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở ruột và được loại ra khỏi
cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu. Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là
do ruồi truyền từ phân hay bàn tay không rửa sau đại tiện của người sửa soạn
thức ăn. Chế biến thức ăn cho con thơ mà không áp dụng vệ sinh cũng dễ dàng
đưa tới ngộ độc thực phẩm cho các cháu.
Nước uống cũng có thể bị nhiễm với E.Coli.
Bệnh xảy ra khắp mọi nơi trên thế giới, đôi khi được gọi là tiêu chẩy du lịch
(Traveler’s diarrhea). Dấu hiệu gồm tiêu chẩy ra máu trầm trọng, đau bụng, sốt
nhẹ.Để tránh ngộ độc, không tiêu thụ thức ăn, nước uống nhiễm vi khuẩn.Nhớ
câu nói “Không nấu chín, không rửa sạch, không bỏ vỏ, không ăn”.
2.1.2 Vi rút
Vi rút gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể
sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hay các món rau sống
chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút bại liệt, vi rút viêm
gan.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi7
- Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hay từ nước bị ô nhiễm phân
vào thực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho người. Virút nhiễm ở
người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh.
2.1.3 Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán.
Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt
lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng
thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa.
- Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi… có nang trùng sán lá gan
nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan
thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật
- Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hay uống nước có
nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển
thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm.
Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu
trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong.
Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng Trichinella spiralis, đa số có
trong thịt heo. Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới.
Ấu trùng tá túc trong ruột heo rồi chuyển vào các cơ bắp của con vật và sống ở đó cả
chục năm. Khi ăn phải thịt này, người bị trúng độc.Bệnh có các dấu hiệu như đau
bụng, buồn nôn, ói. Vài tuần lễ sau là nóng sốt, đau bắp thịt khi bào tử di chuyển trong
cơ thể.
Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hay đóng đá ở nhiệt độ 18º C trong một ngày.
· Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợi ngũ cốc, quả hạt
có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng
thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi
nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh
ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.
2.1.3 Nấm mốc
Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicilium,
Furanium~ Candida... Nguy hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng sinh.
Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợi ngũ cốc, quả hạt
có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng
thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi
nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh
ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.8
2.2 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học:
2.2.1 chất độc hóa học
· Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin, các chất
phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…)
· Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động vật,
thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói.
· Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt,
tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa… và các
hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm.
· Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét,
các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố trong quá
trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm) hay biến chất ôi hỏng.
- Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, đậu mèo,
măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc…
- Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm… các độc hại nguồn gốc vật lý
như các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, đá sạn, xương, móng, lông, tóc và các vật lạ
khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy răng, hóc xương, tổn
thương niêm mạc dạ dày, miệng…
2.2.2 Các đường nhiễm hóa chất vào thực phẩm:
2.2.2.1. Con đường nhiễm hóa chất vào thực phẩm thụ động:
Các loại kim loại nặng như arsenic, chì, mangan, chất phóng xạ có sẳn trong
đất, nước giếng khoan, nước giếng khơi. Con người dùng nước uống, ăn trực tiếp, hay
thông qua ăn các cây, củ, động vật; cá đã nhiễm hóa chất gây ngộ độc, ví dụ: cây quả
trồng trong vùng đất có nhiều hóa chất nhóm clo hữu cơ (DDT, Dioxin), cá sống tại
vùng nước có nhiều chất thảy là thủy ngân, người ăn cá sẽ bị ngộ độc thủy ngân, hoặc
ăn sò hến, tôm cua biển có thể ngộ độc arsenic do vùng biển đó có nhiều arsenic.
2.2.2.2. Nhiễm hóa chất vào thực phẩm chủ động:
Do con người tạo ra nhằm: tăng lơị nhuận thu hoạch, chống sâu bệnh, bảo
quản thực phẩm lâu dài, màu sắc hấp dẫn người tiêu thụ.
- Phổ biến là các hóa chất bảo vệ thực vật, các hóa chất trừ sâu, trừ nấm do sử
dụng không đúng kỹ thuật không đảm bảo thời gian cách ly của các hóa chất có thời
gian phân hủy dài, thu hoạch quá nhanh và sớm.
- Các hóa hất bảo quản quả, củ để chống sâu, mọt, thôí, các chất nhân cho vào
bánh, các chất làm rắn, giòn thực phẩm (bún, bánh phở, giò chả…) nhưng lại gây độc,
không được phép dùng, các phẩm màu hấp dẫn (bánh kẹo…)
7. Rửa sạch tay bằng nước sạch trước khi cầm vào thực phẩm:
- Rửa sạch tay trước khi ăn và sau khi tiếp xúc với các thức bẩn ,sau khi đi vệ sinh.
- Bàn tay là một yếu tố trung gian chuyền mầm bệnh .Bàn tay của người chế biến cầm
sờ vào thực phẩm cần được rửa sạch và giữ sạch trong suốt quá trình chế biến.
8. Giữ bếp công cụ và nơi chế biến luôn sạch sẽ, gọn gàng,khô ráo:
- Cần giữ khu bếp nơi chế biến thức ăn gọn gàng, ngăn nắp, bề mặt khô sạch, cách xa
các nguồn gây ô nhiễm như chăn nuôi gia súc, nhà vệ sinh, rác thải.
- Không để nước, rác bẩn ứ đọng và cần được thường xuyên làm vệ sinh lau rửa.
9. Không ăn, sử dụng các thức ăn nghi ôi thiu, mốc, hỏng:
- Thức ăn khi có dấu hiệu ôi hỏng tức là thức ăn đã chứa bên ttrong trong các chất độc
do thức ăn bản thân nó bị phân huỷ ,bị lên men,hay bị nhiễm vi khuẩn hay độc tố của
vi khuẩn và nấm mốc như vi khuẩn phó thương hàn, tụ cầu vàng, độc tố vi nấm
aflatoxin thường có trong đậu, lạc mốc ... rất nguy hiểm.
10. Chế biến thực phẩm bằng nước sạch:
- Nên dùng các nguồn nước: nước máy, nước giếng, nước mưa.
- Nước cần trong, không màu, không mùi và không có vị lạ.
- Thực phẩm có thể bị ô nhiễm vì nguồn nước bị nhiễm bẩn, hay nhiễm tác nhân hóa
học, kim loại nặng.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng đối với sức khỏe con người. Thực
hiện vệ sinh an toàn thực phẩm là trách nhiệm của chúng ta, đây là món quà quý báu
mà người nội trợ dành cho những người thân yêu trong gia đình và những người cùng
thưởng thức các món ăn mình vừa chế biến, góp phần nâng cao sức lao động, phòng
chống bệnh tật và đem lại niềm vui, hạnh phúc cho mỗi gia đình.
IV. phương pháp điều trị người bị ngộ độc thực phẩm
a. Cho bệnh nhân tự nôn hay gây nôn cho bệnh nhân (bằng cách cho uống
200ml nước sạch, ấm rồi để nằm đầu thấp, nghiêng trái, dùng 1 tăm bông ngoái vào
thành bên của họng để người bệnh nôn hết thức ăn còn lại và dạ dầy rỗng.
b. Sau đó cho uống 25g than hoạt (đã pha với 100ml nước sạch) hay 1
type than hoạt Antipois- B.Mai để hấp phụ chất độc còn lại trong đường tiêu hóa.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
( Food poisoning )
GIỚI THIỆU
Dân số tăng nhanh, đạo đức kinh doanh giảm, kéo theo hàng loạt vấn đề về
môi trường , vệ sinh thực phẩm làm sức khỏe của chúng ta luôn đặt trong tình trạng
bị đe dọa. Thứ trưởng Bộ Y tế CSVN Trần Chí Liêm cho biết, mỗi năm tại Việt Nam
xảy ra từ 250 đến 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 đến 10.000 nạn nhân, trong số
đó khoảng một, hai trăm người bị chết. Còn theo theo thống kê của tổ chức y tế thế
giới hằng năm Việt Nam có khoảng 8 triệu người bi ngộ độc thực phẩm hay ngộ độc
do liên quan đến thực phẩm.
Thực chất một sản phẩm an toàn phụ thuộc vào rất nhiều quá trình. Ngay từ
ban đầu phải đảm bảo mọi yếu tố như: con giống, đất, phân, thức ăn chăn nuôi, sự
chăm sóc, phòng trừ sâu bệnh, thu hoạch, bảo quản, chế biến, lưu thông rồi mới đến
tiêu dùng.
Vấn đề ngộ độc thực phẩm gây hại cho sức khỏe không phải là mới, nhưng
việc nó có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng và lâu dài như suy thận hay trí não
chậm phát triển, chứng động kinh, đặc biệt là ở trẻ em thì không phải ai cũng biết.
Trong một báo cáo mới đây, Tiến sĩ Tanya Roberts, thuộc Trung tâm Bệnh ngộ
độc thực phẩm ở thành phố Grove, bang Pennsylvania – Mỹ, đã tìm ra 5 tác nhân gây
bệnh ngộ độc thực phẩm chủ yếu, bao gồm: Campylobacter, E. coli, Listeria
monocytogenes, Salmonella và Toxoplasma gondii. Những vi khuẩn này có thể làm
tăng nguy cơ gây ra các biến chứng nghiêm trọng lâu dài như: suy thận, bại liệt, động
kinh, nghe và thị giác suy giảm, và chậm phát triển trí não. Ngoài ra, nhóm nghiên
cứu cho biết khoảng hơn 200 tác nhân gây bệnh khác cũng có thể xâm nhập vào thực
phẩm và gây bệnh.
Trong khi mức độ nghiêm trọng của các nhiễm trùng cấp tính rất phức tạp, tùy thuộc
vào các mầm bệnh và cơ địa của từng bệnh nhân, trong đó các triệu chứng phổ biến
nhất là tiêu chảy và nôn mửa. Tuy nhiên ngay cả sau khi bệnh nhân hồi phục và hết
các triệu chứng này thì họ vẫn có thể phải đối phó với những ảnh hưởng lâu dài.
Trong báo cáo của mình, các nhà nghiên cứu cho thấy rằng nhiễm vi khuẩn
Campylobacter kết hợp với hội chứng Guillain-Barre (gây mất cảm giác và yếu cơ) là
nguyên nhân phổ biến nhất gây ra bệnh bại liệt tại Hoa Kỳ cũng như viêm khớp,
nhiễm trùng tim, và nhiễm trùng máu.2
MỤC LỤC
I.Định nghĩa và phân loại ngộ độc thực phẩm............................3
1.1.Định nghĩa:............................................................................................ 3
1.2 Phân loại các loại ngộ độc thực phẩm: ................................................... 3
II. Nguyên nhân và quá trình gây ngộ độc thực phẩm ................3
1. Nguyên nhân chủ quan ........................................................................... 3
2. Nguyên nhân từ các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm ............................... 4
2.1 Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm:..................................................... 4
2.1.1.1 Vi khuẩn Clotridium botulism ....................................................... 4
2.1.1.2 Vi khuẩn Staphylococcus............................................................. 5
2.1.1.3 Vi khuẩn Salmonella..................................................................... 5
2.1.1.4 Clostridium perfringents ............................................................... 6
2.1.2 Vi rút ................................................................................................... 6
2.1.3 Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán. .......................... 7
2.1.3 Nấm mốc ............................................................................................. 7
2.2 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học: .................................. 8
2.2.1 chất độc hóa học............................................................................... 8
2.2.2 Các đường nhiễm hóa chất vào thực phẩm: .......................................... 8
2.2.2.1. Con đường nhiễm hóa chất vào thực phẩm thụ động: ................... 8
2.2.2.2. Nhiễm hóa chất vào thực phẩm chủ động: .................................... 8
2.3 thực phẩm mang độc tự nhiên ................................................................. 9
2.3.1.Các thực phẩm động vật có độc tốtự nhiên như: ............................... 9
2.3.2 Các thực phẩm là thực vật độc tố như:................................................ 9
2.4 Ngộ độc thực phẩm do môi trường...................................................... 11
III.triệu chứng ngộ độc thực phẩm.......................................12
IV.Phương pháp phòng ngộ độc thực phẩm .............................12
IV. phương pháp điều trị người bị ngộ độc thực phẩm.............14
Tài liệu tham khảo ……………………………………………17
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi3
Định nghĩa và phân loại ngộ độc thực phẩm
1.1. Định nghĩa:
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn uống.
Ngộ độc thực phẩm là hiện tượng do ăn phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn,
nhiễm độc hay có chứa chất gây ngộ độc.
Các biểu hiện thường thấy khi bị ngộ độc là: Nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt,
đau bụng. Các nguyên nhân có thể được chia thành 3 nhóm:
Ngộ độc thực phẩm do: thực phẩm nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, virus) hay độc
tố của vi sinh vật (độc tố vi khuẩn), thực phẩm bị nhiễm hoá chất, bản thân thực
phẩm có độc (chất độc có tự nhiên trong thực phẩm là thực vật, động vật).
1.2 Phân loại các loại ngộ độc thực phẩm:
Ngộ độc cấp tính: thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm
có các biểu hiện: Đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc
nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt. . . Ngộ độc cấp
tính thường do ăn phải các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hoá chất với lượng
lớn.
Ngộ độc mạn tính: thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các
thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộ phận
trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá các chất, rối loạn hấp thụ gây
nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng có khi các chất độc
gây biến đổi các tế bào và gây ung thư. Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức
ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài. Nguyên nhân gây ngộ độc
thực phẩm rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp.
II. Nguyên nhân và quá trình gây ngộ độc thực phẩm
1. Nguyên nhân chủ quan
- Do vệ sinh kém: Trung bình cứ 4 vụ ngộ độc thực phẩm thì có 1 là do vệ sinh kém.
Ví dụ như rửa thịt, thực phẩm trong khi tay bẩn hay đang ốm đau. Tay bẩn là môi
chất truyền bệnh rất lớn, đặc biệt là vi khuẩn. Vì vậy trước khi rửa rau, thịt, cá hoa
quả, đồ ăn thức uống nên rửa tay bằng xà phòng ít nhất 20 giây.
- Nấu chưa chín: Thông thường thịt khi chế biến phải đạt mức 140oF ( trên 60oC) để
giết vi khuẩn tồn nhiễm. Nếu không đạt mức này thì rất dễ bị ngộ độc, nhất là khi ăn
cá thịt sống hay rau sống, tiết canh, nem chạo vv...
- Bảo quản thực phẩm không đúng cách: Nếu để thực phẩm ở môi trường ngoài trời
quá 4 tiếng rất dễ biến chất và ngộ độc. Theo số liệu thống kê thì có trên 50% số ca4
nhiễm độc thực phẩm do nguyên nhân này. Nên bảo quản thực phẩm, đồ ăn thức uống
ở điều kiện che đậy, nhiệt độ dưới 40oF (4 oC).
- Không hâm lại: Đồ ăn thừa cất đi nhưng khi dùng lại không đun nóng rất dễ gây ngộ
độc. Nên hâm nóng ở mức 165oF (75oC) để đảm bảo không bị đau bụng hay ngộ độc.
- Sai lầm trong công tác chuẩn bị: Nếu chuẩn bị thức ăn quá sớm, nhất là khi để thực
phẩm ra ngoài môi trường tự nhiên, vi khuẩn sẽ có điều kiện sinh sôi. Hãy cất vào tủ
lạnh gần đến giờ ăn hãy đem ra chế biến.
- Sai lầm trong chế biến: Không tuân thủ quy trình một chiều khi chế biến, để lẫn lộn
thực phẩm còn sống và đã chế biến - khiến vi khuẩn có thể lây nhiễm chéo và gây ngộ
độc…
2. Nguyên nhân từ các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm
2.1 Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm:
2.1.1· Vi khuẩn
Có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi
sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ
thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở
miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở
nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và
phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ
là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.
Từ vi khuẩn có hai loại độc tố tổng quát với độc tính khác nhau được sản xuất:
- Nội độc tố có trong màng tế bào, ít độc, chống lại với nhiệt. Khi vi khuẩn chết, độc
tố thoát ra và gây bệnh.
- Ngoại độc tố do vi khuẩn tiết ra trong khi còn sống, rất độc nhưng dễ bị nhiệt hủy
hoại.
Trong ngộ độc thực phẩm vì độc tố, có hai loại được lưu ý nhất là Clotridium
botulinum và Staphylococcus.
2.1.1.1 Vi khuẩn Clotridium botulism
Đây là các vi khuẩn yếm khí (anaerobic) có bào tử, tiết ra độc tố thần kinh rất
mạnh và gây ra bệnh botulism. Độc tố chỉ sản xuất trong điều kiện không có không
khí, như thực phẩm đóng hộp hay trong túi nhựa gắn kín. Bệnh được diễn tả lần đầu
ở nước Đức vào năm 1878 với tên là “ngộ độc xúc xích” (sausage poisoning)
Đa số trường hợp ngộ độc là do bất cẩn trong khi đóng hộp để dành thực phẩm tại
nhà, đôi khi đồ hộp chế biến sẵn. Thịt, rau, thủy sản đóng hộp đều có thể nhiễm vi
khuẩn C Botulism.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi5
Trong thực phẩm đông lạnh, C Botulism vẫn còn sống nhưng không tăng
trưởng được. Do đó thực phẩm đông lạnh không gây ra botulism.
Độc tố botulism rất mạnh. Chỉ cần o.35 mcg độc tố để giết chết một người hoặc
1gr để gây tử vong cho 3 triệu sinh mạng. Theo một chuyên gia về độc chất, sức mạnh
gây tử vong của botulism loại A mạnh hơn nọc rắn hổ mang (cobra) tới 10,000 lần,
mạnh hơn các hóa chất strychnine, cyanur cả triệu lần.
May mắn là độc tố có thể bị tiêu hủy khi nấu thực phẩm ở nhiệt độ 80 C trong
10 phút.
Dấu hiệu ngộ độc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn trúng. Nạn nhân cảm
thấy mệt mỏi, suy nhược, chóng mặt, nhìn một hóa hai, nói, nuốt khó khăn, khó thở.
Khi hoành cách mô và các cơ ở ngực bị tê liệt, hô hấp ngưng và tử vong xảy ra. Vì
tính cách nguy hiểm, thực phẩm gây ngộ độc botulism đứng đấu trong ba hạng thực
phẩm cần được thu hồi tức thì trên thị trường.
Để tránh ngộ độc này, cần đun nóng đồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn,
không ăn thực phẩm đã đổi mầu và cấu trúc. Đốt bỏ hộp thực phẩm có dấu hiệu gas
phồng lên ở góc hộp để tránh súc vật ăn phải và lây bệnh.
2.1.1.2 Vi khuẩn Staphylococcus
Tại Hoa Kỳ, đây là ngộ độc thực phẩm thường xảy ra nhiều nhất và do độc chất của vi
khuẩn Staphylococcus hiện diện trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ. Độc chất
chống lại với nhiệt.
Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa, pho mát, món ăn
có kem. Phòng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực phẩm ở nhiệt độ lạnh.
2.1.1.3 Vi khuẩn Salmonella
Salmonella đang là phủ phạm gây ra ngộ độc vì tiêu thụ cà chua sống tại Hoa
Kỳ.
Vi khuẩn này gây ra ngộ độc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhưng được báo
cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu. Người bệnh thường ít khi khai báo, thử
nghiệm, chữa trị. Tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp
ngộ đôc thực phẩm.
Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là trong thịt sống hay nấu
chưa chín, thịt gà vịt, trứng không cất trong tủ lạnh hay nứt vỏ, sữa chưa khử
trùng hay để ngoài không khí, tôm cá từ vùng nước có nhiễm Salmonella.
Thực phẩm đã nấu chín mà để ngoài tủ lạnh trong vài giờ là điều kiện thuận
tiện cho vi khuẩn tăng sinh. Vi khuẩn cũng có trong phân và có thể lan từ tay
người mang mầm bệnh khi sửa soạn thực phẩm.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi tiêu thụ thực phẩm có Salmonella và
gồm có nóng sốt, buồn nôn, mửa, đau bụng, tiêu chảy. Bệnh thường tự hết sau6
5-7 ngày. Để tránh ngộ độc, cất giữ thực phẩm ở nhiệt độ dưới 4ºC (40ºF), rửa
tay với nước-xà bông; cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau
khi nấu thật chín, không để ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn đã nấu. Sức
nóng trên 60ºC (140ºF) trong 15 phút đủ để tiêu diệt vi khuẩn.
2.1.1.4 Clostridium perfringents
C.Perfringent tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy. Chúng có nhiều ở
đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm kém an toàn vệ sinh. Khi vào
cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài
Vi khuẩn gây ngộ độc khi thịt gà thịt heo nấu chưa chín, hay đã nấu chín mà
bỏ nguội nhiều giờ ngoài bếp.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn trúng từ 8-12 giờ với ngầm ngầm đau bụng,
tiêu chẩy nhưng không nóng sốt hay ói mửa. Bệnh tự hết sau 24 giờ.
c-Streptococcus
Loại vi khuẩn này thường xâm nhập vào thịt gà vịt, đôi khi vào các loại thịt
động vật khác và thực phẩm nướng, bỏ lò (bakek product).
Sở dĩ gà vịt dễ bị nhiễm vi khuẩn là vì có nhiều bàn tay của con người tiếp xúc
trực tiếp với món ăn khi chuyên chở, sửa soạn, nấu nướng. Mà bàn tay này
thường thường cũng có khá nhiều vi sinh vật gây bệnh bám vào, trong đó có vi
khuẩn Streptococcus. Món gà, ngỗng nhồi là rất dễ bị nhiễm, nhất là khi gà vịt
nặng quá 9 kg.
d-Vi khuẩn E.Coli
E.Coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở ruột và được loại ra khỏi
cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu. Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là
do ruồi truyền từ phân hay bàn tay không rửa sau đại tiện của người sửa soạn
thức ăn. Chế biến thức ăn cho con thơ mà không áp dụng vệ sinh cũng dễ dàng
đưa tới ngộ độc thực phẩm cho các cháu.
Nước uống cũng có thể bị nhiễm với E.Coli.
Bệnh xảy ra khắp mọi nơi trên thế giới, đôi khi được gọi là tiêu chẩy du lịch
(Traveler’s diarrhea). Dấu hiệu gồm tiêu chẩy ra máu trầm trọng, đau bụng, sốt
nhẹ.Để tránh ngộ độc, không tiêu thụ thức ăn, nước uống nhiễm vi khuẩn.Nhớ
câu nói “Không nấu chín, không rửa sạch, không bỏ vỏ, không ăn”.
2.1.2 Vi rút
Vi rút gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể
sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hay các món rau sống
chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút bại liệt, vi rút viêm
gan.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi7
- Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hay từ nước bị ô nhiễm phân
vào thực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho người. Virút nhiễm ở
người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh.
2.1.3 Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán.
Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt
lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng
thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa.
- Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi… có nang trùng sán lá gan
nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan
thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật
- Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hay uống nước có
nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển
thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm.
Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu
trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong.
Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng Trichinella spiralis, đa số có
trong thịt heo. Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới.
Ấu trùng tá túc trong ruột heo rồi chuyển vào các cơ bắp của con vật và sống ở đó cả
chục năm. Khi ăn phải thịt này, người bị trúng độc.Bệnh có các dấu hiệu như đau
bụng, buồn nôn, ói. Vài tuần lễ sau là nóng sốt, đau bắp thịt khi bào tử di chuyển trong
cơ thể.
Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hay đóng đá ở nhiệt độ 18º C trong một ngày.
· Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợi ngũ cốc, quả hạt
có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng
thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi
nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh
ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.
2.1.3 Nấm mốc
Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicilium,
Furanium~ Candida... Nguy hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng sinh.
Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợi ngũ cốc, quả hạt
có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng
thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi
nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh
ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.8
2.2 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học:
2.2.1 chất độc hóa học
· Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin, các chất
phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…)
· Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động vật,
thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói.
· Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt,
tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa… và các
hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm.
· Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét,
các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố trong quá
trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm) hay biến chất ôi hỏng.
- Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, đậu mèo,
măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc…
- Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm… các độc hại nguồn gốc vật lý
như các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, đá sạn, xương, móng, lông, tóc và các vật lạ
khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy răng, hóc xương, tổn
thương niêm mạc dạ dày, miệng…
2.2.2 Các đường nhiễm hóa chất vào thực phẩm:
2.2.2.1. Con đường nhiễm hóa chất vào thực phẩm thụ động:
Các loại kim loại nặng như arsenic, chì, mangan, chất phóng xạ có sẳn trong
đất, nước giếng khoan, nước giếng khơi. Con người dùng nước uống, ăn trực tiếp, hay
thông qua ăn các cây, củ, động vật; cá đã nhiễm hóa chất gây ngộ độc, ví dụ: cây quả
trồng trong vùng đất có nhiều hóa chất nhóm clo hữu cơ (DDT, Dioxin), cá sống tại
vùng nước có nhiều chất thảy là thủy ngân, người ăn cá sẽ bị ngộ độc thủy ngân, hoặc
ăn sò hến, tôm cua biển có thể ngộ độc arsenic do vùng biển đó có nhiều arsenic.
2.2.2.2. Nhiễm hóa chất vào thực phẩm chủ động:
Do con người tạo ra nhằm: tăng lơị nhuận thu hoạch, chống sâu bệnh, bảo
quản thực phẩm lâu dài, màu sắc hấp dẫn người tiêu thụ.
- Phổ biến là các hóa chất bảo vệ thực vật, các hóa chất trừ sâu, trừ nấm do sử
dụng không đúng kỹ thuật không đảm bảo thời gian cách ly của các hóa chất có thời
gian phân hủy dài, thu hoạch quá nhanh và sớm.
- Các hóa hất bảo quản quả, củ để chống sâu, mọt, thôí, các chất nhân cho vào
bánh, các chất làm rắn, giòn thực phẩm (bún, bánh phở, giò chả…) nhưng lại gây độc,
không được phép dùng, các phẩm màu hấp dẫn (bánh kẹo…)
7. Rửa sạch tay bằng nước sạch trước khi cầm vào thực phẩm:
- Rửa sạch tay trước khi ăn và sau khi tiếp xúc với các thức bẩn ,sau khi đi vệ sinh.
- Bàn tay là một yếu tố trung gian chuyền mầm bệnh .Bàn tay của người chế biến cầm
sờ vào thực phẩm cần được rửa sạch và giữ sạch trong suốt quá trình chế biến.
8. Giữ bếp công cụ và nơi chế biến luôn sạch sẽ, gọn gàng,khô ráo:
- Cần giữ khu bếp nơi chế biến thức ăn gọn gàng, ngăn nắp, bề mặt khô sạch, cách xa
các nguồn gây ô nhiễm như chăn nuôi gia súc, nhà vệ sinh, rác thải.
- Không để nước, rác bẩn ứ đọng và cần được thường xuyên làm vệ sinh lau rửa.
9. Không ăn, sử dụng các thức ăn nghi ôi thiu, mốc, hỏng:
- Thức ăn khi có dấu hiệu ôi hỏng tức là thức ăn đã chứa bên ttrong trong các chất độc
do thức ăn bản thân nó bị phân huỷ ,bị lên men,hay bị nhiễm vi khuẩn hay độc tố của
vi khuẩn và nấm mốc như vi khuẩn phó thương hàn, tụ cầu vàng, độc tố vi nấm
aflatoxin thường có trong đậu, lạc mốc ... rất nguy hiểm.
10. Chế biến thực phẩm bằng nước sạch:
- Nên dùng các nguồn nước: nước máy, nước giếng, nước mưa.
- Nước cần trong, không màu, không mùi và không có vị lạ.
- Thực phẩm có thể bị ô nhiễm vì nguồn nước bị nhiễm bẩn, hay nhiễm tác nhân hóa
học, kim loại nặng.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng đối với sức khỏe con người. Thực
hiện vệ sinh an toàn thực phẩm là trách nhiệm của chúng ta, đây là món quà quý báu
mà người nội trợ dành cho những người thân yêu trong gia đình và những người cùng
thưởng thức các món ăn mình vừa chế biến, góp phần nâng cao sức lao động, phòng
chống bệnh tật và đem lại niềm vui, hạnh phúc cho mỗi gia đình.
IV. phương pháp điều trị người bị ngộ độc thực phẩm
a. Cho bệnh nhân tự nôn hay gây nôn cho bệnh nhân (bằng cách cho uống
200ml nước sạch, ấm rồi để nằm đầu thấp, nghiêng trái, dùng 1 tăm bông ngoái vào
thành bên của họng để người bệnh nôn hết thức ăn còn lại và dạ dầy rỗng.
b. Sau đó cho uống 25g than hoạt (đã pha với 100ml nước sạch) hay 1
type than hoạt Antipois- B.Mai để hấp phụ chất độc còn lại trong đường tiêu hóa.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Tags: định nghĩa ngộ độc thực phẩm do các tác nhân hóa học do chì , thủy ngân , axen, giáo trình ngộđộc thực phẩm trần đáng, tiểu luận chuyên đề an toàn thực phẩm về chả cá, Nguyên nhân xuất hiện độc tố nấm mốc ở thực phẩm, ngộ độc thục phẩm trên thế giới, hậu quả ngộ độc thực phẩm thường gặp tại cộng đồng., tiểu luận ngộ độc thực phẩm
Last edited by a moderator: